Aardappelsoepje met gerookte paling

Transcriptie

1 Aardappelsoepje met gerookte paling de aardappelsoep l kippen- of groentebouillon 12 aardappelen 3 stammen preien 6 uien teentjes look (naar smaak) bouquet garni (laurier, tijm, peterseliestengels) 375 g gerookt spek (stuk) peper boter 6 dl zure room de garnituur 300 g gerookte palingen (naar keuze gefileerd) 150 g zeekraal

2 bereiding de aardappelsoep Ontdooi een portie verse kippenbouillon of maak zelf een ketel van deze smakelijke bouillon. Pel de uien en snij ze grof. Smelt een klont boter in een ruime stoofpot of een soepketel. Stoof de stukken ui in de hete boter. Roer regelmatig en laat de uien niet verkleuren. Snij het donkergroene loof van de prei, want dat gebruiken we niet. Snij vervolgens de bleke stammen overlangs in twee en spoel ze onder stromend water. Alle restjes zand of aarde moeten eruit. Snij de gewassen prei in grove stukken en voeg ze toe aan de stoofpot. Roer af en toe eens in de pot en schil intussen de aardappelen. Snij de aardappelen in grote stukken en doe ze in de stoofpot. Laat alles verder stoven op een zacht vuur. Gooi het stuk gerookt spek bij de groenten en de aardappelen. Die lap varkensvlees zal voor een heerlijke smaak zorgen. Maak een bouquet garni van enkele blaadjes laurier,een paar takjes tijm en wat peterseliestengels. Bind alles samen met een eindje keukentouw en werp de kruidentuil in de pot. Schenk de kippenbouillon (of groentebouillon) bij de gestoofde groenten. Zet het deksel op de pot en laat de soep ongeveer 30 minuten pruttelen op een zacht vuur. Vis het stuk gerookt spek en het bouquet garni uit de soep. Beide hebben hun werk gedaan door smaak te geven. (Met het uitgekookte vlees kan je de hond of de kat misschien nog een plezier doen.) Zet de staafmixer in de soep en mix ze glad. Schep de soep door een zeef voor een fluweelzacht resultaat.

3 Proef de soep en voeg wat peper van de molen toe. Extra zout is in principe overbodig, want het spek heeft voor een verfijnde zoute smaak gezorgd. Schep de zure room in de soep en zet er nog even de mixer in. de garnituur Je kunt de gerookte paling gefileerd aankopen maar wie wat meer lef heeft, werkt met een hele gerookte vis. Trek het vel van de paling. Villen gaat makkelijk. Snij vervolgens de palingfilets los door met een scherp mes langs de graat heen te snijden. Het is ook niet zo moeilijk om de stukken palingfilet met de hand van de graat te plukken. Controleer zorgvuldig of er nog graatjes achterbleven in de stukken palingfilet. Pluk eventuele graten weg want die kunnen alleen maar vervelend zijn en het genot van de soep verpesten. Verzamel de stukjes graatloze gerookte paling in een schaaltje. Spoel je werkplank en controleer de zeekraal. Verwijder de meest houterige stukjes kraal die onderaan de takjes zitten. Als je jonge zeekraal kon kopen, dan hoef je maar weinig taaie stukjes te verwijderen. Verzamel de fijne takjes zeekraal in een schaaltje. Breng wat water aan de kook in een kleine kookpot. Blancheer de takjes zeekraal in het kokende water. Na een paar minuutjes is het al gebeurd. Spoel de kraal meteen in ijskoud water, zodat ze knapperig en grasgroen blijft. afwerking Leg de geblancheerde zeekraal op de bodem van de soepterrine. Strooi er een flinke portie stukjes gerookte paling over. Vul de terrine met de romige aardappelsoep en serveer je gasten. Vries de rest van de soep in voor later.

4 Coquille Saint Jacques, witlof en zwarte wintertruffel Coquilles witlof zwarte wintertruffel ± 10 g pp room pasta pezo visfumet sjalot boter witte wijn bereiding vrije interpretatie van de kookvaders

5 Crème brûlée van bruine chocolade en Conférence peer 135 g fondant chocolade 2 Conférence peren 1,5 dl melk 6 eierdooiers ½ l room 100 g suiker 4 eetlepels bruine suiker bereiding Warm de oven op tot 180 C en zet de oven af. Breng de melk aan de kook en smelt de chocolade in de melk. Klop de suiker, eierdooiers en room tot een luchtig mengsel en roer dit onder de chocolademelk. Schil de peren, verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in schijven. Bak de schijven peer in olijfolie en bestrooi met suiker. Verdeel de chocoladecrème over soepkommetjes en plaats de potjes in een warmwaterbad in de opgewarmde oven. De oven afzetten en de potjes ongeveer 45 minuten laten staan. Draai de schaal met de kommetjes na 20 minuten een halve draai rond, ingeval de temperatuur in de oven niet overal gelijk is. Laat de crème brûlée afkoelen, bestrooi met bruine suiker en laat de crème karameliseren onder een hete gril. Afwerking Serveer de crème brûlée met de gebakken schijven peer.