Zeevruchten en zilte groenten

Transcriptie

1 Zeevruchten en zilte groenten Oesterputten Oesters Mossel Leon Praet, visser van de ZZ5 Mosselvangst Vlak voor het lossen 1

2 De alikruik (Littorina littorea) is een in zee levende kieuwslak. De alikruik geldt in veel landen als delicatesse, de slak wordt gekookt, eventueel met kruiden, en met een kromme naald of tandenstoker uit het huisje gehaald. In de provincie Zeeland, waar de alikruik in Nederland het meest gevonden en gevangen wordt, noemt men deze slak ook wel kreukel, karakol, alikruuk, alekreukel of krukel. De Kokkel (Cerastoderma edule) is een in zee levende tweekleppige weekdiersoort. Andere namen zijn 'Eetbare Hartschelp' of 'Kokhaan'. Een kokkel is een schelpdier. Het beestje leeft in kustgebieden die regelmatig droogvallen. Kokkels worden handmatig gevist uit de Waddenzee en met grote schepen uit de wateren rond Zeeland. Eén kilo kokkels levert 200 gram kokkelvlees. Kokkels zijn nooit helemaal zandvrij. Spoel de kokkels eerst goed met zout water. Vervolgens in een pan met koud water en veel zout laten een tijdje laten staan en een keer verversen. 2

3 Nederland is een van de grootste mosselproducenten ter wereld. De piepkleine mosseltjes, die men merkwaardigerwijs mosselzaad noemt, worden voor de kust van Zeeland opgevist en naar de Waddenzee gebracht om in alle rust op de bodem verder te groeien. Een gedeelte wordt aan touwen of andere attributen opgehangen. Dit noemt men hangcultuur met hangmosselen. Als ze groot genoeg zijn worden ze weer opgevist en naar de mosselpercelen in de Oosterschelde bij Yerseke gebracht om te verwateren. Vroeger waren er alleen mosselen te koop als er een R in de maand was. Dat had alles te maken met het transport. De mosselen zijn in juli voor consumptie gereed maar die periode was te warm om de mosselen naar de Randstad of naar België te vervoeren. Tegenwoordig, met de gesloten koelketen van schip tot winkel, kan men de mosselen al in de zomer kopen. Mosselen kan men, net als oesters, rauw eten alhoewel het wel een karwei is om de schelpen stuk voor stuk met een scherp mes open te maken. Eenvoudiger is het om de mosselen kort te koken. Zodra de schelp open gaat is de mossel klaar om opgediend te worden. Zij hebben dan nog de frisse, zilte smaak. Als men mosselen te lang laat koken worden ze taai en donkerbruin. Mosselkwekers werken in prachtige natuurmonumenten: de Waddenzee en de Oosterschelde. Als u een natuurgebied bezoekt moet u zich netjes gedragen. Zo moeten ook de kwekers zich aan regels houden. Sommige van die regels worden door de overheid opgelegd, andere hebben zij zichzelf opgelegd. Een mossel produceert jaarlijks wel 2 miljoen nakomelingen. De mosselkwekers hebben dit zaad nodig om hun `oogst` veilig te stellen. Feiten en cijfers Sinds mensenheugenis Visserij op wilde mosselen vindt al sinds mensenheugenis plaats. In de negentiende eeuw ging men mosselen kweken in de Zeeuwse delta. In de jaren vijftig van de vorige eeuw zijn de mosselkwekers ook naar de Waddenzee uitgeweken omdat er weinig over was van de populatie mosselen in de Zeeuwse wateren. De reden: aantasting door een parasiet. Visitekaartje De mosselsector bestaat al ruim honderd jaar en heeft een uitstekende naam opgebouwd. De sector vernieuwt zich continu en het buitenland kijkt bijna jaloers naar de kweekmethodes en verwerking. Een visitekaartje voor de Nederlandse export. Areaal In de Waddenzee bedraagt het oppervlak aan mosselkweekpercelen ongeveer hectare (een hectare is 100x100 meter). In de Oosterschelde bedraagt het oppervlak ruim hectare. Het totale oppervlak van de Waddenzee is hectare. De mosselpercelen maken dus nog geen 2% uit van de Waddenzee. 3

4 Mosselbedrijven Totaal zijn in Nederland zo n 80 mosselkweekbedrijven actief. De sector groeit niet omdat ze gebonden is aan de door de overheid toegekende vergunningen. In termen van landelijke werkgelegenheid is de mosselsector waarschijnlijk niet bijzonder. Er werken een 700-tal mensen. De indirecte werkgelegenheid is natuurlijk veel groter. Maar het beroep mosselkweker is wel een zeldzaam ambacht, een stukje van de Nederlandse cultuur, dat ook teloor zou gaan met het einde van de sector. Biologische landbouw op zee Mosselkwekers vissen geen mosselen waar deze maar te vinden zijn, zij kweken mosselen in afgebakende gebieden. Natte (biologische) landbouw op percelen in de Waddenzee en de Oosterschelde. M aken Nieuws -> Nieuws -> Waarom Vriend van de Mossel worden? Waarom Vriend van de Mossel worden? 4

5 Waarom Vriend worden? Maatregelen van de Nederlandse overheid en Europa maken het noodzakelijk dat de mosselkweker iedere keer weer rekening moet houden met een steeds groter wordende invloed van anderen op zijn bedrijfsvoering. De mosselkweker heeft daarvoor begrip, althans in de meeste gevallen. Maar, de mosselkweker moet ook ruimte letterlijk en figuurlijk blijven houden om zijn bedrijf uit te kunnen oefenen. Ruimte op de Waddenzee en in de Oosterschelde. Ruimte voor zijn mosselkwekerij binnen de heel erg veel maatregelen om de twee natuurgebieden in stand te houden. Goed overleg met overheden, vooral de minister, en natuurorganisaties is nodig. Om de noodzakelijke ruimte voor het kweken van mosselen veilig te stellen is ook heel veel maatschappelijk draagvlak nodig. De mosselkweker moet op een flinke achterban kunnen rekenen. Dat geeft maatschappelijke en politieke invloed. Dat geeft macht! Daarom is het belangrijk om de mosselkweker te steunen. 5

6 Dat kan door "Vriend van de Mossel" te worden. Voor het in stand houden van een belangrijk stuk van de Zeeuwse, Belgische en Nederlandse mosselcultuur en voor al die honderden mensen die hun brood in de mosselen verdienen. De Mosselkweek moet innoveren en verduurzamen, dat is afgesproken met de minister en dat is ook goed. Maar tijdens deze verbouwing moet de winkel wel open blijven! De mosselkweek kan niet een paar jaar stil liggen. Dan is het over en uit. De Vriendendag Jaarlijks wordt er in Yerseke een Vriendendag gehouden. Een dag waarop u alles over mosselen te weten kunt komen. Een dag zonder vast programma. U stelt uw eigen menu samen. U kunt alles doen, maar ook een aantal dingen uit het menu kiezen. U kunt komen wanneer u maar wilt, tussen en uur. De dag eindigt om een uur of vijf/zes. Wat valt er te beleven: Ontvangst in De Zaete met koffi e en een Zeeuwse bolus Een film over de Mosselcultuur, van vroeger en nu Een bezoek aan een mosselverwerkend bedrijf Een bezoek aan het Oosterscheldemuseum Een rondvaart met een mosselkotter op de Oosterschelde Een bezoek aan de Mosselveiling Een flinke portie mosselen voor een Vriendenprijsje De dag is exclusief en uitsluitend alleen voor Vrienden/Vriendinnen van de Mossel. U moet dan ook uw Vriendenpas niet vergeten! De Vrienden en Vriendinnen van de Mossel krijgen in de maand juni een uitnodigingsbrief, met nog meer informatie. 6

7 Zeeuwse oesters Een vrouw had haar kerstmenu wel ietsje anders voorgesteld. Toen ze aan haar voorgerechtje begon, kreeg ze niet alleen een lekkere oester te verorberen, maar ook een prachtige parel. De vrouw uit het Zeeuwse Yerseke kreeg de oesters van een buurman die in de oesterwereld werkt. Toen de vrouw de lekkernij wou opeten, beet ze plots op iets hard. Wat eerst een krabbetje was, zo dacht ze, bleek een zeldzame prachtige parel te zijn. Zo'n parel in een oester komt namelijk maar 1 keer op de voor. De vrouw denkt er nu over na om de parel in een ring te laten verwerken. 7

8 In Zeeland hebben leven twee soorten oesters: de Zeeuwse platte en de Zeeuwse creuse. De enige overeenkomst tussen deze twee oesters is dat ze allebei in de Grevelingen en de Oosterschelde gekweekt worden. Zeeuwse Platte Zeeuwse platte, le Platte, Belon, flat oyster of native oyster zijn andere benamingen voor de Zeeuwse oester. De Zeeuwse platte oester heeft de meest verfijnde smaak onder de oesters. Deze smaak komt langzaam tot stand, want deze oester is pas rijp voor consumptie na 5 tot 6 jaar. Ze heeft een ronde gladde schelp, waarvan de maten in nullen wordt aangeduid (1/0, 2/0, 3/0, 4/0, 5/0, voor de maten klik hier). De Zeeuwse oester is een schaars delicatesse, omdat ze door de snelgroeiende Zeeuwse creuse wordt verdreven en de platte oester zich bovendien moeilijker voortplant. Door deze schaarste komen de platte oesters steeds vaker uit Ierland en Denemarken. Ze zijn te verkrijgen in de periode van september tot en met juni. Zeeuwse Creuse De creuse heet ook wel bolle, holle, wilde, Japanse of Portugese oester. Deze oester voelt zich zeer goed thuis in de Nederlandse wateren en dankzij haar veel kortere voortplantingscyclus (2 tot 3 jaar) kan zij in grote hoeveelheden gekweekt worden. In tegenstelling tot de Zeewse platte oester heeft de zeeuwse creuse een diepe kom en een veel grilliger gevormde buitenkant. De maten van de holle oesters worden in Romeinse cijfers aangegeven (I, II, III). Wilt u meer informatie over onze oesters of een oesterman uitnodigen? Dan kunt u hier een offerte aanvragen of onderstaand formulier invullen. Bewaren en bereiden Na aankoop moeten oesters koel (3-5 C) in het mandje, nooit in water, bewaard worden. Oesters kunnen betrekkelijk lang buiten het water in leven blijven. Oesters zijn houdbaar tot de t.h.t. datum op de verpakking. Gemiddeld is dat 9 dagen. Er moet altijd een druk op de verpakking blijven, zodat de oesters dicht blijven. Daarom is het verstandig op een geopende verpakking altijd iets zwaars te leggen, zodat de druk op de schelp blijft bestaan. Oesters zijn vers als de schelp gesloten is. Indien de schelp iets open staat, kan een tik op de oester helpen. Sluit de schelp zich, dan is de oester nog geschikt voor consumptie. De Zeeuwse oesters kunnen zowel rauw als gegrild geserveerd worden. Zeeuwse platte oesters hebben zo'n verfijnde smaak, dat het zonde is om ze verder te bereiden. De platte oesters worden daarom vrijwel altijd rauw gegeten. Steek de oesters open en serveer ze, het liefst op ijs, met een snufje peper en een paar druppels citroensap. 8

9 Zilte Groenten Schorren Zeekraal De plant zeekraal behoort tot de familie van de Chenopodiaceae, waarin je ondermeer groenten aantreft zoals de rode biet en spinazie. Zeekraal is een zoutplant die aan de scheiding tussen land en zee aangetroffen wordt. Zonder zout in het milieu kan zeekraal niet overleven. Zeekraal lijkt op een "minicactusje" zonder stekels. Een bladfunctie is nauw verweven met de stengel vandaar het "kraal" effect Zeekraal bevat veel Calcium (40 mg per 100 gram), en veel Ijzer (2 mg), eiwitten en koolhydraten. 9

10 lamsoor Vergunningen snijden zeegroente verloot REGIO Met ingang van dinsdag 11 tot en met vrijdag 14 februari verstrekken gemeenten, gelegen aan de Oosterschelde, zolang de voorraad strekt, aanvraagformulieren voor een seizoensvergunning voor het snijden van zeegroente in het Natura 2000-gebied Oosterschelde. Vergunning De gemeente verstrekt echter de vergunning voor het snijden van zeegroente niet. De provincie bepaalt wie de vergunning krijgt en waar de zeegroente gesneden mag worden. Op het aanvraagformulier kan wel de voorkeur opgegeven worden voor de locatie van het zeegroenten snijden. Net zoals voorgaande jaren mag er per persoon maar één aanvraagformulier worden uitgereikt De formulieren zijn te verkrijgen bij alle gemeenten die aan de Oosterschelde zijn gelegen. De provincie heeft deze week 284 Zeeuwen blij kunnen maken met een vergunning voor het snijden van zeegroente op de oevers van de Oosterschelde. Zes vergunningsaanvragen kwamen te laat binnen en 111 aanvragers werden uitgeloot. Volgens Bouke Bouwman van de directie ruimte, milieu en water van de provincie, blijft het aantal aanvragen, dit jaar 401, stabiel. De 284 vergunningen die elk jaar worden uitgegeven, gelden maar voor een bepaald deel van een van de zeven schorren waar mag worden gesneden. Adspirant snijders kunnen elk jaar bij het gemeentehuis een aanvraagformulier halen en daarop drie plaatsen, in volgorde van hun voorkeur, aangeven. Een notaris bepaalt een volgorde en de provincie honeert vervolgens binnen de mogelijkheden. Bouwman:,,Die vorlgorde is belangrijk want voor een schorretje bij Zierikzee worden maar tien vergunningen afgegeven. Op de Rattekaai bij Rilland kun je in theorie 65 man tegelijk zien snijden." 10

11 De vergunningen voor het snijden van lamsoor en zeekraal staan op naam en gelden tot 15 juli. Er wordt streng gecontroleerd. Bron: PZC De lamsoor heet eigenlijk helemaal geen lamsoor maar Zulte, ook wel Zee Aster. Daar wijst Johannes van Dam in de Dikke van Dam al op. Ze zijn er weer, lamsoren! De lekkerste groente die ik ken. Niet mee klooien, mijn favoriete bereidingswijze gaat als volgt: Lamsoren van ongerechtigheden en houtige steeltjes ontdoen en goed wassen. In een flinke scheut olijfolie wat knoflook een half minuutje aanzetten, lamsoren erbij en niet langer dan een minuutje flink doorbakken. Beetje verse peper erover en meteen serveren. Geen zout toevoegen! Heerlijk bij van alles. Vandaag aten we er een gebakken zalmfilet en wat tagliatelle bij. Vragen bij het thema zeevruchten Kent u het gebied van de slikken en Schorren in de Oosterschelde of de zeearm de Eendracht vroeger voordat het schelde rijn kanaal werd aangelegd. Weet u van welk project dit kanaal onderdeel is? Deltaplan Waarom is het Deltaplan uitgevoerd? Om overstromingen zoals in 1953 te voorkomen. Wat is een van de gevolgen voor onze regio? Er is geen Eb en Vloed meer. Kunnen zeevruchten en groenten leven in de ontstane brakke wateren? Nee, er groeien nog wel zoutminnende planten op de klei waar nog het zout in zit. Kent u schaal en schelpdieren verwerkende bedrijven? Vroeger waren er in Bergen op Zoom Oesterputten en verwerkende bedrijven bij de Kop van t Hoofd ( waterschans). Mosselen in het zuur van Hollands Roem uit Yerseke Houd u van schaal - en schelpdieren? Welke? Kunt u vertellen hoe je mosselen, oesters, kreukels en kokkels bereid? Welke kruiden gebruikt u daarbij? Horen garnalen ook bij de zeevruchten? Ja, Kent u de garnalenverkopers van vroeger die langs de deur kwamen? Hoe was de maat waarmee de prijs werd bepaald? Per kop Wat kunt u vertellen over de prijs van zeevruchten toen en nu? Kent u het gezegde dat mosselen voedsel was voor de armen. Ging u zelf ook wel naar de schorren om bv. zeekraal of lamsoren te snijden? Heeft u weleens mossels of kreukels geraapt? 11