Sherry of Jerez?? Meer dan een aperitief.

Transcriptie

1 Sherry of Jerez?? Meer dan een aperitief.

2 Waar komt Sherry vandaan?

3 Productie ha hl Palomino Fino 97% Moscatel 3% Pedro Ximénez 0,3% Eigen vinificatieproces

4 Vinificatie Productie droge witte wijn De droge wijn wordt versterkt en opgeslagen in grote eiken vaten Ontwikkeling van flor Lageren en mengen volgens het Solera systeem Indeling van de verschillende groepen / una raya, voor de wijnen met voldoende neiging tot florontwikkeling /. una raya y punto, zijn nog niet te beoordelen // dos rayas, geen florgroei, gecorseerde wijnen, voornamelijk toekomstige oloroso /// tres rayas, bestemd voor distillatie

5 De bodem Albariza - kalkbodems Barros - meer klei - productiever en body rijk Arenas hoofdzakelijk zand - meest productieve - minder subtiele wijnen

6 Het Solera systeem Minimum 3 rijen vaten Kan tot 15 rijen bevatten De gebottelde wijn wordt vervangen door wijn uit de bovenliggende rij

7 Soorten Sherry Drie hoofdgroepen Fino s Oloroso s Palo Cortado zoete versies: Moscatel + Pedro Ximénez

8 Fino s Dit is de groep waar de wijnen onderhevig zijn geweest aan florvorming. Manzanilla: rond Sanlucar de Barrameda zijn er speciale micro omstandigheden = Florgroei is er beter dan elders. = Tere zilte sherry s met bleek strogele kleur. Delicate florale neus (kamille) en amandelgeuren. Lager zuur met een aangenaam bittertje. Manzanilla Pasada = verouderde Manzanilla Eten bij Manzanilla? met zijn frisse ziltige karakter is hij bij uitstek een partner voor seafood: garnalen, krab en kreeft of tong, zalm en forel.

9 Fino s (2) Fino; strogeel tot licht goudgeel, aroma a van wilde kruiden en amandelen. Samen met de Manzanilla goed voor 15% van de Sherry s Amontillado; verder verouderde Fino met een tweede versterking tot > 17,5%. Afsterven van de flor = meer oxidatief. Aroma s van kruiden, noten en donkere tabak. In de mond eveneens noten en houtimpressies. Past perfect bij wilde champignon (soep). Amontillado s hebben soms 30 tot 40 jaar gerijpt.

10 Oloroso Na de eerste versterking, wordt een jaar later voor de tweede maal versterkt met 2% (uiteindelijk 18 à 20,9%) Hier nauwelijks of zelfs geen florgroei, waardoor zijn sterk oxidatief karakter. Deze aromatische wijn (oloroso betekend trouwens geurig) heeft een krachtig en complex aroma (noten, getoast, tabak en edele houttoetsen, truffel en leder). In de mond krachtig en rond met complexe retronasale aroma s (van de vatrijping) en een elegante droge finish. Kan geschonken worden bij stoofpotjes, wilde champignons en krachtige kazen. Deze wijn vertoont reeds een zeer intensieve (oxidatieve) kleur.

11 Palo Cortado Net zoals de oloroso bevat deze wijn 18 à 20,9% alc. Qua stijl is het een kruising tussen de amontillado en de oloroso. In feite is het een gril van de natuur, waarbij de florgroei niet of slecht op gang kwam. Waardoor de wijn niet in aanmerking kwam als fino. Het aroma doet denken aan een amontillado terwijl de kleur en de smaak meer naar die van de oloroso neigt. Gezien zijn typische karakter is dit meer een meditatiewijn Dit is bij ons wellicht de minst bekende Sherry

12 Zoete Sherry s Er wordt op kleine schaal ook hele zoete (dessert)wijn geproduceerd; met name de beroemde Pedro Ximénez. De geoogste druiven worden een dag of tien te drogen gelegd en dan pas geperst. De opvallende geur en intense smaak van zoete rozijnen maakt van de Pedro Ximénez een unieke dessertwijn. Het alcoholpercentage bedraagt circa 17 a 18%. Op identieke wijze wordt ook de zoete Moscatel sherry gemaakt Alle tussensoorten zijn blends van Fino s met de PX of de Moscatel, zo bekomt men; Pale Cream, Golden, Medium,

13 Herkenning op kleur

14 Montilla - Moriles De link met Jerez is begrijpelijk, Montilla heeft namelijk tot in 1933 deel uitgemaakt van het Sherry-gebied. Sindsdien is het een aparte DOC. (met bijna uitsluitend Pedro Ximénez). Hoewel Montillawijnen (meestal) niet versterkt zijn, behoren ze onvermijdelijk en historisch gezien tot dit marktsegment. Hier bestaat de bodem voor 2/3 uit ruedos, roodachtig zand met klei en kalksteen, deze leveren de basis wijn. De zonas de superior calidad of calberos zijn wit en bevatten veel kalk, vergelijkbaar met de albarizas van Jerez ha. vrijwel uitsluitend Pedro Ximénez hier wordt er hoofdzakelijk droge Sherry van gemaakt en een klein deel Pedro Ximenez dulce.

15 Montilla Moriles soorten Fino; lichtste en fijnste wijn, meestal op inox vergist of in tinajas (grote stenen kruiken). Afkomstig van de PX en gewoonlijk niet versterkt, vertonen ze treffende gelijkenis met de Jerez wijnen. Amontillado en Oloroso; de amontillado is een overjarige versterkte fino, met een bruinachtige kleur en een aroma van noten. De oloroso wordt gemaakt van de tweede persing, is minder fijn en heeft meer vaste stoffen en kleur. De vaten worden volledig gevuld (geen flor) en de wijnen zijn altijd versterkt.

16 Vergeet niet dat sherry wijn is! Bewaren van Sherry sherrytype gesloten fles - open fles Fino / Manzanilla Amontillado Oloroso 12 tot 18 maanden - een week 18 tot 36 maanden - 2 à 3 weken 24 tot 36 maanden - 4 à 6 weken Pedro Ximénez 24 à 48 maanden - 1 à 2 weken.

17 GEDEGUSTEERDE WIJNEN Sherry Atalaya Manzanilla 6,90 Sherry Fino Montilla Gran Barquero Fino 13,11 Sherry Hidalgo Napoleon amontilado 16,19 Montilla Gran Barquero amontilado 16,24 Sherry Hidalgo Faraón oloroso 16,19