Studiebelasting (of tijd) : 14 sbu * 10 sbu begeleid zelfstandig * 4 sbu niet begeleid

Transcriptie

1 Serveren MOCBF Blok : PS Titel : Koffie Thee Vak : Praktijk Serveren Leerjaar : 1 2 Centraal thema : Kalf PS1.8 lam in PS1.9 Module / deelkwalificatie : Kerntaak 4 Hulpmiddelen : Beamer, in het Opschrijfboekje per student, Vaktermen MOCBF (website en/ of WebCT), syllabus koffie en thee. Boek restaurantbedrijf : wijzen van presentatie van dranken en gerechten. Vaardigheidstaak PS5( via met vragen en invulopdrachten. Studiebelasting (of tijd) : 14 sbu * 10 sbu begeleid zelfstandig * 4 sbu niet begeleid Werkvorm Gerelateerd aan de theorie Plaats Beginsituatie / voorkennis : individueel in teamverband : regels van het serveren, H.A.C.C.P.,kalf, lam, thee, koffie cocktails : Praktijkkooklokaal, thuis en evt. in de mediatheek : Bij het eerstejaar gaan we uit van gemiddelde thuis kennis en geen professionele voorkennis. Bij de tweedejaars de kennis van jaar 1. Doel: Na het volgen van deze les krijgt de student de indruk hoe het er in het professionele restaurant/ café/ bar aan toegaat en leert zich minimaal de volgende vaardigheden aan: Serveren van koffie thee. Het thema dient als inspiratie om de student meer inzage in de diversiteit van grondstoffen te laten verkrijgen. Deelvaardigheden: koffie De student weet welke koffie in welk serviees wordt geserveerd en is zich er van bewust dat koffie zijn eigen servies heeft. De student beheerst diverse manieren van koffie maken De student beheerst het schoonmaken van de begezigde apparatuur De student krijgt een indruk hoe je de koffie op de juiste manier op tafel zet en weet dat de gebruikte serveermethode afhankelijk is van de te serveren koffie. De student weet dat de gebruikte koffiemethode afhankelijk is van de te serveren koffie en bedrijfsformule. De student is op de hoogte van diverse koffievariaties De student ziet het belang dat hij of zij zich zal houden aan de regels van het koffie serveren en de relatie tot de vereiste hygiëne en veiligheid. De student weet het nut van op juiste wijze de koffie te serveren te benoemen. De student kan de verschillende koffierassen met de belangrijkste kenmerken van herkomst/bewerking/bestanddelen benoemen. De student kan de belangrijkste kenmerken van het melangeren en het branden van koffie aangeven. De student kan de belangrijkste kenmerken van het ideale zetproces/bewaren/en de verschillende koffiezetsystemen die gebruikt worden in de horeca aangeven. 1

2 Deelvaardigheden: thee De student weet welke thee in welk serviees wordt geserveerd en is zich er van bewust dat koffie zijn eigen servies heeft. De student beheerst diverse manieren van thee maken De student beheerst het schoonmaken van de begezigde apparatuur De student krijgt een indruk hoe je de thee op de juiste manier op tafel zet en weet dat de gebruikte serveermethode afhankelijk is van de te serveren thee. De student weet dat de gebruikte thee methode afhankelijk is van de te serveren thee en bedrijfsformule. De student is op de hoogte van diverse theevariaties De student ziet het belang dat hij of zij zich zal houden aan de regels van het thee serveren en de relatie tot de vereiste hygiëne en veiligheid. De student weet het nut van op juiste wijze de thee te serveren te benoemen. De student krijgt een indruk over de geschiedenis/verspreiding en het verbouwen van de theeplant. De student krijgt een indruk betreft de verschillende theerassen met de belangrijkste kenmerken van herkomst/bewerking/bestanddelen weergeven. De student kan de belangrijkste kenmerken van het melangeren aangeven. De student kan de belangrijkste cultuur en handelsoorten benoemen. De student kan aangeven hoe thee het best bewaard wordt. De student kan in logische volgorde de factoren van het ideale zetproces opnoemen. Crtiteria betreffende de gehele praktijkles: o Werkzaamheden zijn afgestemd. Gerechten zijn correct geserveerd. Er is veilig, milieuvriendelijk en hygiënisch gewerkt. Materialen en middelen zijn effectief en efficiënt gebruikt. o Overlegt met collega s over de uit te voeren werkzaamheden met betrekking tot het serveren van gerechten, zodat de werkzaamheden van verschillende collega s op elkaar zijn afgestemd en iedereen weet wat hij/zij moet doen. o Past verschillende serveertechnieken toe om kleine gerechten en snacks te kunnen serveren en past draag en debrasseertechnieken toe zodat het service soepel verloopt. o Gebruikt bij het serveren van de gerechten de benodigde materialen en middelen op effectieve wijze en gaat bewust om met de materialen en middelen. o Werkt tijdens het serveren ordelijk en systematisch werkt daarbij in het tempo dat nodig is om de bestelling tijdig bij de gast te serveren en zodat de bestelling voldoet aan de geldende kwaliteitsnormen. o De student stemt de juiste communicatie af: naar gasten en collega s o Serveert conform (bedrijfs)voorschriften, veiligheidsvoorschriften en relevante wet en regelgeving. o De student is op de hoogte van de etiquette, die gebruikelijk is in de horeca. o Student beseft dat hij of zij serveert voor betalende gasten, die een bepaald verwachtingspatroon hebben, waaraan de student moet voldoen. o De student heeft een juiste werkhouding met de juiste sociale vaardigheden, die in een horecabedrijf wordt verwacht Deze les is een onderdeel van Kerntaak 4.6, die de volgende vakkennis en vaardigheden omsluit: Kennis van: drankenkennis, warenkennis, bereidingstechnieken, materialenkennis, kwaliteitsnormen, relevante bedrijfsvoorschriften en wet en regelgeving Vaardigheden: omgang met diverse apparatuur om warme en koude dranken te kunnen bereiden en rekenvaardigheid, etiquette, veiligheidsvoorschriften, serveertechnieken, debrasseertechnieken, sociale vaardigheden, communicatie Toelichting (of: situatieschets): Gastvrijheid is gulheid in het onthalen van gasten. Onze persoonlijke gulheid kan heel ver gaan. Als we gasten thuis ontvangen, zullen we nooit betaling accepteren. De gastvrijheid van een horecabedrijf is in de kern dezelfde. Het enige verschil is dat het bedrijf betaling verlangt om zich in stand te houden. Het verlenen van gastvrijheid, onderdak, eten en drinken is in de afgelopen tijd een veelzijdig vak geworden, waarbij commercieel denken en handelen een belangrijke factor is. Dus nog meer een reden om niet alleen te weten hoe je iets serveert en waarom, maar toch ook een goede basis van kennis te bezitten om nog meer te voldoen aan de primaire taak van een gastheer, door in te spelen op de behoefte en de beleving van de gast. Les PS 1.8 en 1.9 lopen synchroon, omdat de ene week een groep serveren heeft en de andere week koken. Week erop: visa versa. Elke week is er wel een thema dat centraal staat. Op dit thema wordt tijdens de les meer accent gelegd. Voor de tweedejaars zal juist vooral in de instructie het thema een centraal punt innemen. 2

3 Opdracht voor Student Vul voor aanvang van deze praktijkles de Vaardigheidstaak PS 5: Koffie Thee op de website in. Print het antwoordvel uit en lever deze bij de betreffende docent aan het begin van de praktijkles in. Dit kun je thuis of in de mediatheek doen. Tip: wacht met het invullen van deze taak niet tot het laatste moment. Dat de computer het niet doet (of andere smoezen) worden namelijk niet geaccepteerd. Werkwijze: voorbereiden Lees en bestudeer de taak, Noteer wat je niet begrijpt, als je het antwoord zelf niet weet te vinden. Lees wel aandachtig de betreffende hoofdstukken van het gangbare leerboek. Maak voor jezelf, van iedere paragraaf, een kort uittreksel met kernwoorden. Maak voor je zelf een planning en noteer deze in je agenda, zodat je de taak op tijd af hebt. uitvoeren Volg de lessen. Maak aan de hand van je uittreksels de betreffende vaardigheidstaak op Print het antwoordvel uit en lever deze bij de betreffende docent aan het begin van de praktijkles in. Dit kun je thuis of in de mediatheek doen. LET OP: Om in de taak in te kunnen loggen, heb je je persoonlijke praktijkcode nodig. Deze krijg je aan het begin van het schooljaar in de introductieweek. Heb je die nog niet. Zorg dat je die dan zo snel mogelijk hebt. terugkijken (of nabespreken) Zorg dat je de uitgewerkte vaardigheidstaak netjes en leesbaar hebt uitgeprint. Zorg dat je eventuele vragen in de desbetreffende aansluitende praktijk les kunt stellen. Noteer waar je eventueel de antwoorden kunt vinden. Vervolg: Als je denkt dat je taak goed hebt uitgevoerd, ga je taak PK1.2 bestuderen en uitvoeren. Wanneer je nee als antwoord hebt, bij de bovenstaande vragen (die staan onder criteria) zul je er zelf voor moeten zorgen dat er een ja op komt. Ga zonodig naar je praktijkdocent en bespreek een oplossing. Criteria voor: Blok 1 Les 8 ( of les 9) Koffie Thee Je hebt deze les van dit blok goed uitgevoerd als het antwoord op de onderstaande vragen ja is: Heb je de betreffende vaardigheidstaak uitgevoerd, uitgeprint en bij de juiste docent ingeleverd? Was je de hele les aanwezig tijdens de betreffende praktijkles? Heb je tijdens de praktijkles aantekeningen gemaakt? Heb je voor de betreffende praktijkles een voldoende gehaald? Beheers je alle deelvaardigheden, die bij deze les behoren? Heb je je op de hoogte gesteld van wat in de volgende praktijkles van je wordt verwacht? 3

4 Eerstejaars LesSchema PS1.8 PS1.9 Koffie Thee Welkom ( duur: max. 2 minuten): In het restaurant Het Binnenhof worden de eerstejaars serveerstudenten verwelkomt en gecontroleert op juiste kleding. De student dient zelf te zorgen voor de uitgeprinte recepturen. Let op dat de tafelopstelling in U-vorm is en dat er geen jassen en tassen aanwezig zijn. De student dient in totale voorgeschreven bedieningskleding aanwezig te zijn. Vrije-tijdsschoenen zijn in de les niet geoorloofd (ook niet in de mise en place). Absentie opnemen( duur: max. 3 minuten): PSvaardigheidstaak laten inleveren ( duur: max. 3 minuten): Praktijk instructie ( duur: max 80 minuten) Docent legt nadruk dat de student aantekeningen maakt. Een ieder moet een klein aantekeningboekje bij zich hebben. De docent behandeld door een interactieve en aantrekkelijke presentatie: De regels en technieken omtrent thee serveren Info Thee De regels en technieken omtrent koffie serveren Info koffie Menubespreking Demonstratie speciale serveertechnieken m.b.t. het menu Thema bespreken( duur: Max 10 minuten) In les 8 is het thema kalf, dat wil zeggen dat tijdens deze les de nadruk gelegd wordt op diverse soorten delen van het kalf. De docent laat de diverse delen zien en benoemt ze en verteld kort waar deze in het lichaam van het kalf voorkomt. De docent relatie is tot het praktisch serveren. Het gaat om de volgende delen van het kalf: Halskotelet, ribkotelet, doorgaande borst, schouderlab, kalfsstaart, kalfspoelet, kalfsschenkel, dunne lende, kalfshaas, dikke lende, platte bil, bovenbil, kalfstong, kalfshersenen, kalfszwezerik, kalfslever In les 9 is het thema lam, dat wil zeggen dat tijdens deze les de nadruk gelegd wordt op diverse soorten delen van het lam. De docent laat de diverse delen zien en benoemt ze en verteld kort waar deze in het lichaam van het lam voorkomt. De docent relatie is in het praktisch serveren. Het gaat om de volgende delen van het lam: Stomp, schouder, lamslende, Lamskotelet, lamshaas, lamszwezerik, lamsniertjes Mise en place menu serveren( duur: 105 minuten) Per koppel, twee serveerstudenten, serveert men het menu voor een tafel(s) in het restaurant. Het koppel wordt gelinkt aan een koksduo en krijgen van de docent te horen voor hoeveel personen zij moeten serveren. Pauze om uur( duur: 30 minuten) Student regelt zijn eigen eventuele versnaperingen Diner ( vanaf uur) De studentenvragen de gerechten uit door m.b.v. kassasysteem. De koppels moeten niet vergeten ook het brood en boter te verzorgen en de juiste gerechten op de juiste tafels te zetten. Let op de regels: vrouwen eerst serveren en debrasseren, schuieren na het hoofdgerecht, etc. Er is een simpel alternatief menu voor mensen, die het themamenu echt niet willen. Het themamenu is elke week anders en het alternatievemenu is voor twee weken. Opruimen( duur: tot sluit): Alles in goede en schone staat achter laten voor de volgende dag. Niemand gaat eerder weg. Evaluatie ( duur: 10 minuten) Er volgt een groepsevaluatie en kijk vooruit naar volgende praktijkles. Zorg ervoor dat de studenten de ruimte netjes achterlaat. 4

5 Tweedejaars LesSchema PS1.8 PS1.9 Koffie Thee Welkom ( duur: max. 2 minuten): In het restaurant Het Binnenhof worden de tweedejaars serveerstudenten verwelkomt en gecontroleert op juiste kleding. De student dient zelf te zorgen voor de uitgeprinte recepturen. Let op dat de tafelopstelling in U-vorm is en dat er geen jassen en tassen aanwezig zijn. De student dient in totale voorgeschreven bedieningskleding aanwezig te zijn. Vrije-tijdsschoenen zijn in de les niet geoorloofd (ook niet in de mise en place). Omdat de tweedejaars twee dagen achter elkaar praktijk in de bepaalde discipline hebben zal maandag het thema uitvoerig besproken worden en dinsdag de instructie Absentie opnemen( duur: max. 3 minuten): op dinsdag PSvaardigheidstaak laten inleveren( duur: max. 3 minuten) Maandag: Thema bespreken( duur: Max 60 minuten) Voor de tweedejaars wordt het thema uitgebreider behandeld dan voor de eerstejaars. In les 8 is het thema kalf, dat wil zeggen dat tijdens deze les de nadruk gelegd wordt op diverse soorten delen van het kalf. De docent laat de diverse delen zien en benoemt ze en verteld kort waar deze in het lichaam van het kalf voorkomt.de docent relatie is in het praktisch serveren. En hij laat diverse preparation a table zien. Het gaat om de volgende delen van het kalf: Halskotelet, ribkotelet, doorgaande borst, schouderlab, kalfsstaart, kalfspoelet, kalfsschenkel, dunne lende, kalfshaas, dikke lende, platte bil, bovenbil, kalfstong, kalfshersenen, kalfszwezerik, kalfslever In les 9 is het thema lam, dat wil zeggen dat tijdens deze les de nadruk gelegd wordt op diverse soorten delen van het lam. De docent laat de diverse delen zien en benoemt ze en verteld kort waar deze in het lichaam van het lam voorkomt. De docent relatie is in het praktisch serveren. En hij laat diverse preparation a table zien. Het gaat om de volgende delen van het lam: Stomp, schouder, lamslende, Lamskotelet, lamshaas, lamszwezerik, lamsniertjes Menubespreking Demonstratie speciale serveertechnieken m.b.t. het menu Dinsdag: Praktijk instructie ( duur: max 60 minuten) Voor de tweedejaars wordt deze instructie als herhaling van vorig jaar gezien. Dus: deze presentatie staat in het teken van de herhaling. Docent legt nadruk dat de student aantekeningen maakt. Een ieder moet een klein aantekeningboekje bij zich hebben. De docent behandeld door een interactieve en aantrekkelijke presentatie: De regels en technieken omtrent cocktails, De student weet wat American drinks zijn en kunt de verschillende soorten benoemen, De student kan de vijf manieren om cocktails te prepareren praktiseren,de student voert de belangrijkste garneer voorschriften uit, De student gebruikt voor het maken van cocktails en long drinks de juiste glazen, De student de ijssoorten benoemen die je in een cocktailbar tegen kan komen. Mise en place menu serveren( duur: 2,15 uur) Individueel serveert men het menu voor een tafel(s) in het restaurant. De student wordt gelinkt aan een koksduo en krijgen van de docent te horen voor hoeveel personen zij moeten serveren. Pauze om uur( duur: 30 minuten) Student regelt zijn eigen eventuele versnaperingen Diner ( vanaf uur) De studenten vragen de gerechten uit door m.b.v. kassasysteem. De studenten moeten niet vergeten ook het brood en boter te verzorgen en de juiste gerechten op de juiste tafels te zetten. Let op de regels: vrouwen eerst serveren en debrasseren, schuieren na het hoofdgerecht, etc. Er is een simpel alternatief menu voor mensen, die het themamenu echt niet willen. Het themamenu is elke week anders en het alternatievemenu is voor twee weken. Opruimen( duur: tot sluit): Alles in goede en schone staat achter laten voor de volgende dag. Niemand gaat eerder weg. Evaluatie ( duur: 10 minuten) Er volgt een groepsevaluatie en kijk vooruit naar volgende praktijkles. Zorg ervoor dat de studenten de ruimte netjes achterlaat. LET OP: Normaal heben de tweedejaars twee dagen achter elkaar praktijk in de bepaalde discipline, MAAR Volgende week is dat anders. Maandag zal de ene groep bedienen de andere koken en op dinsdag omgekeerd! 5

6 ThemaMenu Les 8 Kalf MOCBF Vitello tonnato Kalfshaas Crôttin Chavignol Yoghurtbavarois met zwarte bessencompote ThemaMenu Les 9 Lam MOCBF Lamsfilet op gebakken Hollandse sla Lamskroon met schorsenerenchips Beerenburgbavarois Alernatief Menu les 8 9 MOCBF Het voorgerecht is het recept van het menu. Maar in plaats van vlees wordt gebruik gemaakt van zalm Als hoofdgerecht wordt het vlees vervangen door tongfilet LET OP: MOCBF LET OP: I.V.M. de speciale thema s worden er diverse grondstoffen besteld. Om te zorgen dat er niet teveel Waste geproduceerd wordt, kan het voorkomen dat het hoofdcomponent van een gerecht (per tafel) anders is. Communiceer dit goed met de docenten en studenten. Een tip is om dit te vermelden op de menukaart. Maak mooie menukaarten. Leg uit waar een gerecht uit bestaat. Op een menukaart kan meer info dan alleen maar het gerecht! Waar komt het vandaan, calorieën, thema uitleg, etc. Voor de tweedejaars: normaal heben de tweedejaars twee dagen achter elkaar praktijk in de bepaalde discipline, MAAR Volgende week is dat anders. Maandag zal de ene groep bedienen de andere koken en op dinsdag omgekeerd! 6