Leertaak Restaurant. Leertaak restaurant 4.1 Situatie:

Transcriptie

1 Leertaak restaurant 4.1 Situatie: Aan de hand van deze leertaak verzorg je een maaltijd voor 16 gasten in het schoolrestaurant op afgesproken tijden. Bij de bottelier en de instructeur is eventuele informatie te verkrijgen van de gasten. Het menu van deze leertaak is vergelijkbaar met het niveau van einde EVO. Hiermee kun je jouw werkplek in het restaurant wat beter leren kennen en wordt je kennis opgefrist van een aantal Serveer technieken en menu-leer. Uiteraard besteden we ook aandacht aan de voorbereiding en afronding op het gebied van Haccp en veiligheid. Allergenen Houdt rekening met allergeneninformatie in het menu i.v.m. informeren Warme keuken. Voor verdere informatie verwijzen we je door naar de Mise & Place waar een databank allergenen is bijgevoegd. Uitvoering; wat moet je doen Verzorg de middagtafel op de voorgeschreven regels van menu en serveerkunde. Op basis van onderstaand menu maak je als chef een dag planning. Daarbij ga je uit van de met de chef-warme keuken en koude keuken afgesproken tijden van doorgifte. Zorgen voor een verantwoorde wijnkeuze en de uitleg hiervan. Je maakt een voorbeeld tekening / foto van het couvert wat gedekt gaat worden. De planning en wordt vooraf ingeleverd ten behoeve van feedback. Je maakt een duidelijke personeel indeling van de gehele dag. Verzorgt 2 werkbesprekingen en een feedback moment. Zorg dragen voor een schoonschipplan en ziet toe op de uitvoering hiervan. Draag zorg voor de benodigde administratie. MENU Gebakken zalmfilet Prei in boter Hertoginnenaardappelen Hollandse saus *** IJs ( overleg met koude keuken ) 1

2 Toe te passen Serveertechnieken: Voorgerecht: N.v.t. Hoofdgerecht: Inzet methode ( plate service ) Dessert: Inzet methode ( plate service ) Bijlage s: Amerikaanse dienst Aandachtspunten De begeleider draagt er zorg voor dat de gevraagde competenties ontwikkeld kunnen worden. De chef draagt zorg voor een verzorgt menu, waarbij iedere gast van een menu is voorzien. Je personeelsindeling is gedurende de gehele dag als volgt: 2 personeelsleden. 1 leerling. HACCP, Veiligheid, Arbo en Milieu De begeleider controleert dat de chef de normen van HACCP, veiligheid, Arbo en Milieu respecteert en toepast. Bovengenoemde is van toepassing op alle betrokken ruimtes bij het restaurant. Resultaat / Verwerking Lerende medewerkers hebben begeleiding ontvangen, die past bij hun leerproces en behoefte. Gesprekken zijn gevoerd en afspraken zijn vastgelegd. Doelstellingen en activiteiten met de bijbehorende personeelsleden staan beschreven in een dagelijkse planning. Werkzaamheden zijn gepland en verdeeld. Ieder personeelslid heeft passende begeleiding ontvangen, en de samenwerking in het team is goed. Informatie De tafel indeling kan per dag nog al eens verschillen, hierin ben je als chef vrij. Mits er door de instructeur of bottelier anders wordt aangegeven, of anders omschreven op de leertaak. Nodige informatie over gasten zijn vaak te verkrijgen bij de bottelier. Het is raadzaam hier de nodige vragen te stellen, ook voor het klaar zetten van diverse producten en dranken. Begeleiding en beoordeling Je leerproces wordt begeleidt en ondersteund door een gekwalificeerd instructeur die antwoorden kan geven op eventuele vragen. Het is de bedoeling zelf zoveel mogelijk oplossingen aan te dragen en hier over na te denken. Mocht er iets uit de hand lopen of compleet fout gaan zal de Instructeur ingrijpen. Voor incidenten of scenario s zullen de gasten ingelicht worden mocht dit nodig zijn. Als chef evalueer je je dag met je collega s. Na deze evaluatie moet je instaat zijn antwoord te kunnen geven op een paar concrete vragen bijvoorbeeld : Wat hield deze leertaak in? Wie waren hier expliciet bij betrokken? Wat was de houding van je personeel tegenover je leertaak? En waarom is iets wel of juist niet gelukt? En wat zou dan een eventuele oplossing of alternatief zijn. 2

3 Hierop volgend wordt besproken waar en hoe eventuele competenties ontwikkeld kunnen worden en waar deze competenties vermeld staan in de leertaak. Hiervoor worden teven de indicatoren gebruikt. Tevens ben je verantwoordelijk voor de aan jouw toegewezen Leerling met zijn of haar leertaken. Deze dient op correcte manier voorzien te worden van informatie en beoordeeld te worden aan de hand van het competentie profiel van een leerling. Beschikbare tijd Benodigde middelen Algemene middelen: Begeleiders ( instructeurs ) gekwalificeerd. Vanaf het begin van eerste werkbespreking tot het einde van de dag. (16.00) Didactische middelen: Didactische restaurant en bijbehorende ruimtes. Personeel Dag planning Waaier 360 BPV-boek catering 360 Evaluatie middelen: Leertaak met beschreven werkprocessen Formulieren ten behoeve van de na bespreking Feedback formulieren. Formulieren 1 e en 2 e werkbespreking. Werkprocessen en indicatoren voor de module leidinggevende restaurant. Werkprocessen Prestatie-indicatoren in waarneembaar gedrag O V G Geeft lerende medewerkers met overtuiging duidelijke aanwijzingen, instructies en/of opdrachten. Instrueert en begeleidt lerende medewerkers. Voert en ondersteund bij (in) formele gesprekken met lerende medewerkers. Geeft lerende medewerkers heldere, onderbouwde en constructieve feedback over zijn of haar functioneren. Bewaakt de kwaliteit van de werkzaamheden productiviteit. Signaleert tijdig afwijkingen of knelpunten analyseert en komt met een passende oplossing. Maakt duidelijke afspraken met lerende medewerkers tijdens het gesprek. Motiveert lerende medewerkers om doelen te bereiken, uitdagingen aan te gaan en ideeën in te brengen. Analyseert aan de hand van de BPV opdracht het functioneren van de lerende medewerker en bespreekt dit. 3

4 Werkprocessen Prestatie-indicatoren in waarneembaar gedrag O V G Schat kansen en situaties reëel in en vertaalt dit in realistische doelen en uitvoerbare taken. Maakt een realistische inschatting van de personeelsbehoefte. Bepaalt de juiste prioriteiten in situaties voor het behalen van het opgegeven doel. En stemt activiteiten zodanig af dat deze uitvoerbaar en haalbaar zijn. Maakt een operationeel plan ( dag planning ) Maakt duidelijke keuzes voor zijn team ten aanzien van te behalen doelstellingen en uit te voeren situaties. Stemt tijdig en volgen de richtlijnen met de begeleider of management af over eventuele aanpassingen van de dag planning. Schrijft een volledig en nauwkeurige dag planning, waarbij correcte spelling en grammatica gehanteerd wordt. Wijst de activiteiten toe aan de medewerker die daarvoor het meest geschikt is. Stelt de juiste prioriteiten in de werkzaamheden en de volgorde hiervan. Plant en verdeelt de werkzaamheden Stelt realistische en haalbare planningen op waarin rekening gehouden is met de pieken en dalen en mogelijke afwijkingen van de uitvoering. Houdt bij het verdelen van de werkzaamheden rekening met de bedrijfsrichtlijnen, Arbowet, milieuvoorschriften en HACCP. Geeft ( lerende ) medewerkers met overtuiging duidelijke aanwijzingen, instructies en/of opdrachten. Geeft medewerkers heldere, onderbouwde en constructieve feedback over functioneren. Stuurt medewerkers aan Bewaakt de kwaliteit van de werkzaamheden aan de hand van de gestelde eisen in de leertaak en planning. Bevordert een positieve verstandhouding tussen de teamleden door zaken te bespreken die het functioneren en harmonie verstoren. Signaleert tijdig afwijkingen/knelpunten in de werkzaamheden, analyseert de situatie. Komt met een passende oplossing. 4

5 5