Niets uit de teksten van deze folder mag gereproduceerd worden. Ver. uitg.: Dieter Smeulders - Anselmostraat Antwerpen.

Transcriptie

1 WILDSEIZOEN tot 2014 Hert / Hertekalf Wild Zwijn Ree Bok Ree Geit Patrijs Fazant Haan Fazant Hen Bosduif Wilde Eend Haas Wild Konijn 1 oktober tot 31 december 1 oktober tot 31 december 15 mei tot 15 september 15 januari tot 15 maart 15 september tot 15 november 15 oktober tot 15 januari 15 oktober tot 31 december 15 september tot 15 januari 1 september tot 15 januari 15 oktober tot 31 december Gans het jaar Keurslager Michielsen Anselmostraat Antwerpen - Tel: Fax: keurslager.michielsen@telenet.be - Ver. uitg.: Dieter Smeulders - Anselmostraat Antwerpen. Niets uit de teksten van deze folder mag gereproduceerd worden zonder toelatingvan de uitgever. Wild & Gevogelte bij Keurslager Michielsen

2 Ons wild is gewild! Het wildseizoen is een van de belangrijkste culinaire seizoenen bij uw keurslager. Ook dit jaar bieden wij u een ruim assortiment van het fijnste wild aan: terrines en bijhorende konfijten, vers wild en bereide wildgerechten. Elk weekend presenteren wij u een wildsuggestie van het huis in onze toonbank. Alle soorten wild zijn steeds verkrijgbaar op bestelling, ook op weekdagen. Wenst u een lekker stukje wild naar keuze, graag een dag vooraf bestellen zodat wij dit met de meeste zorg voor u kunnen reserveren. Wildpastei van # Fazant, Patrijs, Everzwijn, Haas, Reebok, Parelhoen, Eend met sinaas Wildmousse van # Kwartel, Bosduif, Eend met muscadet, Wilde bospaddenstoelen, Wilde eend met porto Pasteien in korstdeeggebak # Eend met pistache en porto, Gevogeltepastei met armagnac Foie gras & rillette # Foie gras de Strasbourg, Foie gras truffé gemaakt met ganzenlever, uit de Périgord, Rillete van eend Konfijt van # Ardeense uien, Veenbessen, Vijgen, Sinaasappel, Sinaas en Grand Marnier, Mango en gember, Witloof, Pompoen

3 Ons assortiment vers wild Hert en hinde Het edelhert is een van de belangrijkste wildsoorten. Naarmate de leeftijd van het dier, wordt zijn vlees taaier en moet het gemarineerd worden om zijn zachtheid terug te krijgen. Het vlees van het hertenkalf en van de hinde is veel zachter. De lekkerste stukjes zijn de rug, de buik en filet. # Hertenrugfilet, herten haasje, hertenkroon (carré) koteletjes met been, hertenbout gebraad, hertengoulash Ree Ree behoort tot het meest edele wild. Ze zijn lekkerbekken en dat proef je aan het zeer fijne en malse vlees dat niet gemarineerd moet worden. # Reerugfilet, reegebraad, ragout van ree, reekroon (carré) koteletjes Springbok De springbok is een gazelleachtige antilopensoort en komt uitsluitend voor in het zuidoosten van Afrika. Springbokvlees is een van de mooiste en beste vleessoorten die er zijn. De smaak is bijzonder fijn en het vlees oogt mooi fris rood. # Springbokfilet, ragout van springbok, springbokgebraad Everzwijn Everzwijnen hebben stevig en donker vlees dat ook magerder is dan dat van de gekweekte varkens. Keukentip: bij het bereiden van everzwijn, moet het vlees rusten vooraleer het op te dienen zodat het al zijn aroma s kan vrijgeven. # Everzwijn rugfilet, everzwijngebraad, everzwijnkroon (carré) koteletjes, ragout van everzwijn Fazant Er bestaan twee soorten fazant: de gewone fazant en de ringfazant. Fazanten worden gefokt en een tijd voor de opening van de jacht in de vrije natuur gelost. # Fazantenhaan of hen panklaar, fazantenfilet, fazantenboutjes Duif Het donkere vlees van de wilde duif is malser, heeft een meer uitgesproken smaak en geur dan dat van de tamme duif. Hoe jonger de duif hoe malser het vlees. # Wilde bosduif, filet van bosduif, jonge Franse duif, jonge duivenfilet, jonge gevulde, Franse duif met een farce van gevogelte, pistache en wilde champignons Eend Eendenborstfilet is al eeuwenlang een geliefde vleessoort bij menig keukenliefhebbers. # Eendenborstfilet (magret de canard), wilde eend panklaar, wilde eendenborstfilet, barberie eend, eendenboutjes (wild of tam), gerookte eendenborstfilet, eendenvet (conserven), gekonfijte eendenboutjes (conserven), eendenlevertjes Gans Wilde gans is een soort scharrelvlees: puur natuur zonder toevoeging met een exquise, natuurlijke smaak. Het vlees is in vergelijking met de tamme gans zeer mager. # Gans panklaar, borstfilet, ganzenvet (conserven) Patrijs De patrijs is een zeer zeldzame vogelsoort wat een streng gereglementeerde jacht met zich meebrengt. Jonge patrijzen worden omwikkeld met spek en druivenblaadjes om dan te braden. Oude patrijzen worden vooral in stoofpotjes verwerkt. # Edele patrijsjes (Engels Devon), patrijsjes roodpootjes, patrijsfilets, wilde patrijsjes, gevulde patrijsjes met vulling van gevogelte farce, pistache en wilde champignons. Verkrijgbaar tot xx Haas De haas is duidelijk groter dan het wilde konijn. De rug is het mooiste gedeelte van de haas en is ook het snelste klaar. De bouten hebben een langere bereiding nodig omdat ze wat droger zijn. U kunt ze ook marineren of larderen met spek. # Hazenrugfilet, hazenrug gefileerd op been ±700g, volledige haas in stukken panklaar gemaakt, hazenboutjes, ragout (boutvlees) van haas Parelhoen Parelhoen heeft een lichte wildsmaak. Voor de bereiding komen alle fazantenrecepten in aanmerking. # Parelhoen gespekt en panklaar, parelhoenfilets, parelhoenboutjes, gevulde parelhoen met een farce van gevogelte, truffel, pistachenoten en champignons Kwartels Kleine schuwe en gedrongen vogel (ca. 17 centimeter en 100 tot 150 gram) met korte staart en relatief grote vleugels. Aardekleurig en bruingestreept met een witte oogstreep. Op de rug vormen langere lengtestrepen twee duidelijke banden. # Kwartelviolet ***, kwartelfilet, gevulde kwartels met gevogeltegehakt (kip, kalkoen en parelhoen) en champignons, kwarteleieren, kwartelbilletjes Piepkuiken # Piepkuiken petit Duc, Franse haantjes, gevulde piepkuiken met gevogeltegehakt (kip, kalkoen en parelhoen) en champignons Diversen # Poulet de Bresse, Bresse kipfilet, zwarte poot, zwarte poot filet, Franse hoevekip, Franse hoevekipfilet, Franse poulet de Landes, Poulet de Landes filet, Mechelse koekoek, Mechelse koekoek filet Wenst u meer informatie over het jachtseizoen, neem dan een kijkje op

4 Aanvullingen op uw eigen creaties Aardappelbereidingen # Verse aardappelkroketten # Verse amandelkroketten # Verse hazelnootkroketten # Gegratineerde aardappeltjes # Aardappelpuree # Knolselderpuree # Rucolapuree # Kastanjepuree (conserven) # Gebakken aardappeltjes Groenten # Gestoofd witloof # Gestoofde spruitjes # Flageoletboontjes met champignons # Gebakken champignons natuur of à la crème # Bereide veenbessen # Gepocheerde en gecarameliseerde appeltjes Allerlei # Fonds: bruine fond of wildfond # Hele kastanjes (conserven) # Verse truffels Sauzen # Roze pepersaus # Poivradesaus # Groene pepersaus # Zwarte pepersaus # Fijne champagnesaus Warme bereidingen op bestelling Eendenborstfilet # Eendenborstfilet met mango # Eendenborstfilet met dragon # Eendenborstfilet met witte druif # Eendenborstfilet met roze peper # Eendenborstfilet met zwarte peper # Eendenborstfilet fine champagne Parelhoenfilet # Parelhoenfilet fijne champagne # Parelhoenfilet à l orange # Parelhoenfilet Véronique # Parelhoenfilet Madrileine (dragon en tomaatjes) # Parelhoenfilet met een vulling van gevogelte, pistache en champignons Frans haantje # Frans haantje met saus naar keuze Dit is maar een kleine greep uit ons culinair assortiment, wij werken graag à la carte voor u. Fazantenfilet # Fazantenfilet Brabançonne # Fazantenfilet roze peper # Fazantenfilet poivrade # Fazantenfilet grand veneur # Fazantenfilet waterzooi Hazenrug # Hazenrug Harlekijn Konijn # Konijn grand-mère # Konijn met pruimen # Konijn op Italiaanse wijze Wildstoverij # Wildstoverij van everzwijn met wintergroenten # Wildstoverij van hert met wintergroenten # Wildstoverij van ree met wintergroenten

5 Wijn Simonsig - Stellenbosch Wit - 0,75 liter - Chenin 2010 Strogeel kleur met een levendig groene tint, mooie aromatische neus van rijpe appelen en peren met een toets van honing, aangenaam fruitige smaak en een volle afdronk van zongerijpte Chenin Blanc druiven. Simonsig - Stellenbosch Rood - 0,75 liter - Pinotage 2007 Volle ronde wijn met een overwicht Cabarnet Sauvignon. Deze wijn heeft een klassieke, kruidige neus. Zeer lekker bij rood vlees en sterk afsmakende gerechten. Reserva Puerto Viejo Curico Valley - Chili Wit - 0,75 liter - Chardonnay 2009 Een volle boterachtige Chardonnay, geeft eerder een vettige indruk en een hoog smaakgehalte. Niet echt een wijn waar je zo maar aan voorbij gaat. Reserva Puerto Viejo Curico Valley - Chili Rood - 0,75 liter - Cabarnet Sauvignon 2007 Tinto Reserva staat bekend voor een traditionele houtrijping. Je kan deze wijn omschrijven als een krachtige, volle wijn met een licht exotisch karakter, voor de smulpapen. Duca di Saragnano - Sangiovese di Toscana Rood - 0,75 liter Robijnrode wijn, met een geur die prachtig in balans is met hints van rozen. De smaak is mooi van structuur, warm met tannines die in balans zijn. De afdronk is warm en lang aanhoudend. Perfect te combineren bij gerechten met tomatensaus, eend, fazant en ander wild, gerechten met truffel en natafelen met kaas en noten. Château Lamoth Vincent Fleur de Cuvée Bordeaux Sauvignon Semillon Wit - 0,75 liter - CL Sauvignon 2009 Een heerlijke, frisse, strakke Sauvignon Blanc. Heerlijk in de mond. Rijke wijn met een vurige afdronk op weg naar de perfecte harmonie. Château Lamoth Vincent Cuvée Selection Bordeaux Rood - 0,75 liter - Cabarnet Sauvignon en Merlot 2009 Een mengeling van Cabarnet Sauvignon en Merlot. Een klassieke samenstelling, goed ontwikkelde en geconcentreerde geur, overvloedig fruit en een licht kruidig bijtoontje. Lange finale voor deze aangename wijn. Dit is maar een kleine greep uit ons wijnassortiment, meer informatie en prijzen vindt u op onze website

6 Gevulde kwarteltjes met Paris blonde en oude Porto 4 gevulde kwartels (verkrijgbaar bij uw Keurslager) 500g Paris blondé fijn gesneden als garnituur (of gemengde champignons) 250ml bruine fond (verkrijgbaar bij uw Keurslager) 200ml room 4 eetlepels oude Porto Kleur de kwarteltjes aan in een potje. Voeg ¼ van de bruine fond toe en kruid matig met peper. Laat garen op een zacht vuurtje met half open deksel. Na 20 min. blussen met de porto. Hou de kwartels warm in aluminiumfolie in de oven. Stoof de champignons aan. Neem voor de saus ¼ van de gestoofde champignons, de rest van de bruine fond en bakvocht van de kwarteltjes met de porto en laat 2 minuten zacht inkoken. Voeg de room toe en laat nog 5 minuten zachtjes koken. De saus mixen en eventueel binden met bruine roux (Knorr express) en afkruiden met peper en zout. Gebruik de rest van de gestoofde champignons als garnituur op het bordje. Normandisch varkenshaasje 1 gevuld varkenshaasje ca. 800g à 900g (verkrijgbaar bij uw Keurslager) 250ml room 3 appels (Granny Smith) Armagnac of cognac 1 soeplepel roze peperbolletjes 1 potje bruine fond (verkrijgbaar bij uw Keurslager) Peper en zout Het varkenshaasje mooi bruin aankleuren, verder laten garen op een laag vuurtje met deksel gedurende 15 minuten. De pan flamberen met cognac of armagnac. Het varkenshaasje uit de pan nemen en in een voorverwarmde oven (150 C), afgedekt warm houden (max 10 min.). Voeg de bruine fond toe en laat zachtjes inkoken met de room. Binden met maïzena express of roux en afwerken met roze peperbolletjes, peper en zout. De appeltjes fijn snijden en kort afbakken (ca. 1 min.) en toevoegen aan de saus. Serveren met kroketjes. Parelhoenfilet met dragon en tomaatjes 3 parelhoenfilets - ca. 800 à 900g (verkrijgbaar bij uw keurslager) 250 ml room 1 potje bruine fond (verkrijgbaar bij uw Keurslager) 1 takje verse dragon (enkel de blaadjes) fijngesneden 1 grote tomaat in blokjes gesneden (ontvellen en ontpitten) Peper en zout De parelhoenfilet mooi bruin aankleuren, verder laten garen op een laag vuurtje ca. 25 minuten onder deksel. De filets uit het potje halen en in een voorverwarmde oven (180 C) afgedekt warm houden (max. 10 min.). Voeg de bruine fond toe aan het potje en laat tot 1/3 inkoken, room toevoegen en binden met bruine roux (express). Afkruiden peper, zout en verse dragon. Tot slot de verse tomaatjes toevoegen. Serveren met witloof of boontjes. Wildstoverij 1 kg ragout van hert, reef of everzwijn (verkrijgbaar bij uw keurslager) 280g aalbessenconfituur 4 stronkjes witloof, gesnipperd maar niet te klein 500cl wild fond (verkrijgbaar bij uw keurslager) 250g zilveruitjes 280g veenbesen Pezo Bruine roux Tijm en laurier Bestrooi het vlees met peper van de molen. Verhit olijfolie en boter in een braadpan en schroei het vlees snel dicht. Haal uit de pan en hou apart, stoof het witloof en de zilveruitjes mooi glazig aan in de pan en hou apart. Blus de pan met het wilfond en giet bij het wild vlees samen met de tijm en laurier. Zet op een zacht vuurtje voor ongeveer 50 minuten. Voeg na 40 minuten het witloof, de zilveruitjes en de veenbessen toe en laat nog ongeveer 20 minuten afgedekt zachtjes stoven. Nadien binden, de aalbessenconfituur toevoegen en eventueel bijkruiden naar smaak. Lekker in combinatie met een gepocheerd appeltje, witloof en kroketjes.