Burggraaf & Partners. Trend consumentenmarkt. Inhoud

Transcriptie

1 Burggraaf & Partners sinds 9/1992 actief achtergrond medewerkers: procestechnoloog / microbiologie advies voedingsmiddelenbedrijven (> 200) recall/hygiene scans advies machinebouwers (> 170) 2nd opinion/beoordeling opleidingen (Ir-bureaus, interne cursus) Noodzaak van Hygiënisch Ontwerp in de Food Sector Ir Wouter Burggraaf Burggraaf & Partners B.V. basis gelegd voor hygiënisch ontwerpen in met name NL-B-Dk-D > personen opgeleid (alle grote food-multinationals) 1 Inhoud Noodzaak - Ontwikkeling in de Voedingsmiddelenindustrie Basis - EHEDG Testmethode(n) Wet - Voedselveiligheid & Ontwerpnormen Bereikbaar - hygiënisch ontwerp Vervolg 2 Samenstelling product Verandering in gebruik Wijziging markt 4 1

2 Samenstelling product: TREND slankheid- en gezondheidsproducten minder suiker minder zout minder vet minder zuur geen conserveringsmiddelen Verandering in gebruik: TREND gemakvoedsel (kant- en klaar maaltijdcomponenten) inkopen eenmaal per week (max. houdbaarheid) magnetron (geringe afdoding micro-organismen) geringe nabesmetting, fatale gevolgen kwetsbaarder voor microbieel bederf 5 Belangrijkste aspect in FOOD Wijziging markt: TREND niet alleen maar nationaal, maar wereldwijd merkartikelen of private label grotere marketinginspanningen gevoelige doelgroepen (YOPI) Microbiologische nabesmetting & Allergenen! 90% door verkeerd ontwerp (apparatuur, lay-out fabriek) 10% door omgevingslucht (clean room) gevolgen misser groter

3 Definities Hygiënisch Ontwerpen in EU Hygiënisch Ontwerp - reinigbaar tot op microbieel niveau; vrij van relevante micro-organismen (klasse I en klasse II) Aseptisch Ontwerp - reinigbaar & vrij van alle levensvatbare microorganismen en ondoordringbaar voor micro-organismen 1950 Sanitary 3-A Standards; opinion engineering vgl. Pharma 1960 IDF (International Dairy Federation) 1967 Nizo (Galesloot); microbiële testmethode 1980 Unilever; Biotechnologie 1984 Unilever; toepassing in Food Processing GMP Ontwerp - geen microbieel groei (maar let op de andere voedselveiligheidsaspecten: chemisch - fysisch bederf) Wat - waar - wanneer nodig is, vereist enige kennis voedsel Hoe - waarom, vereist enige kennis stromingsleer en testwerk! In place reinigingbaarheidstest Vervuiling referentiebuis (Ra = 0.3, 0.5, 0.8, 1.5, 3.0 µm) karnemelkoplossing met B.stearothermophilus 3 keer; 5 bar druk Reiniging voorspoelen 1 minuut, koud water reinigen 10 minuten; 63oC; 1,5 m/s naspoelen 1 minuut; koud water (monstername) Detectie vloeibare SHA (voedingsbodem) 24 uur; 58oC Verkleuring van paars naar geel De basis is wetenschap - geen opinion engineering 3

4 EHEDG (European Hygienic Engineering & Design Group) Hygiënisch Ontwerpen - Europa Vrijwilligers organisatie - actief in 34 (!) landen; leden Hygiëne-normen en Hygiëne-bewustzijn 47 richtlijnen: Doc. 8 Criteria hygiënisch ontwerpen procesapparatuur Doc. 10 HD food of closed equipment ẃ liquid Doc. 13 HD of open processing Doc. 22 HD of dry food te bestellen via Unilever; toepassing in Food Processing 1989 (1999) EHEDG (European Hygienic Equipment Design Group) nu European Hygienic Engineering & Design Group gebaseerd op onderzoek Know Why is belangrijker dan Know How 13 Voedselveiligheid 14 EU wet- en regelgeving Voedselveiligheid De borging dat voedsel geen schade zal veroorzaken bij de consument wanneer het bereid en/of gegeten wordt in overeenstemming met het beoogde gebruik Codex Alimentarius. Food Hygiene 15 Voedselproducent Machinebouwer Criteria Hygiënisch Verwerken Criteria Hygiënisch Ontwerp Hygiëneverordening Machinerichtlijn 16 4

5 EU Machinerichtlijn Machines voor agiolevensmiddelen () (herzien in 2006/42/EG appendix 1 2: nu ook verplicht in Pharma en Cosmetica) 1.Alle contactoppervlakken: vóór elk gebruik schoon 2.Oppervlakken - glad; geen rillen of spleten (ook voor verbindingen) - geen uitstekende delen, randen, holten - makkelijk te reinigen en desinfecteren 3.Draineerbaar (voor vloeistoffen, gassen, aërosolen) 4.Niet reinigbare zones: geen infiltratie van vloeistoffen, ophoping, insecten 5.Geen binnendringen hulpstoffen (bv. smeermiddelen), verificatie 6.Schoonmaakinstructie Wet! Niet-wettelijke normen Europese norm voedingsverwerkingsapparatuur CEN (Comité Européen de Normalisation) CEN/TC 153; CEN/TC (2005; 2009) EN Voedingsverwerkingsmachines. Veiligheids- en hygiëne-eisen. Basis concepten. Deel 2: Hygiëneeisen 2002 EN ISO talloze speciale hygiënenormen (60#).. vrijwillig, maar state of the art! samenvatting van EHEDG - maar loopt altijd achter 17 Niet-wettelijke normen Europese norm voedingsverwerkingsapparatuur 18 Hygiënisch ontwerp - wat is bereikbaar? EN :2009 Voedingsverwerkingsmachines - Basis concepten - Deel 2: Hygiëne-eisen Risico-analyse en metingen om gevaar te elimineren of tot een acceptabel niveau te reduceren moeten worden uitgevoerd tijdens het ontwerpen Hygiëne-eisen (product-, spat-, niet-productcontactoppervlak) - Materialen - Ontwerp (oppervlak, verbindingen, drainage, hoeken, dode ruimtes, etc.) Verificatie van hygiëne-eisen Informatie voor gebruik - Handboek met instructies - Aanduidingen uitgangspunten onderdeel cursus Hygiënisch Ontwerpen, zie

6 Vermijd: metaal-op-metaal afdichting Vermijd: scherpe overgangen of spleten! Schroeven 21 Afwerking 22 Glasparellen kleine Ra Oppervlak vrij zijn van: Putjes Insluitingen Scheurtjes Oppervlak Ra < 0,8 µm Listeria verborgen in kras in RVS met dank aan Univ. Wisconsin, Madison 5x gemiddelde waarde over lengte van 800 micrometer

7 ViwateQ Mits goed toegepast Geen nabesmetting - de perfecte fabriek Tokkelroom (Culi dor) (1993) (laag alcoholhoudende eierlikeur) - geen eigen kwaliteitsdienst - enkel preventief onderhoud Extended Shelf Life - zonder besmettingsrisico Productie run > 168 uur op pasteurisatie (minder reinigen) Mildere pasteurisatie/sterilisatiecondities (smaak) en het kan goedkoper! 25 Vervolg - Praktijkrichtlijnen Vervolg - Cursussen Hygienisch Lassen (8 december 2017) Hygienic Engineering - droge processen (15 december 2017) Hygiënisch Ontwerpen (25, 26 januari en 2 februari 2018) Hygienic Engineering - gebouw (22, 23 maart 2018) Innovatieve reinigingsmethoden (CIP) (12, 13 april 2018) Seminar Hygiënische Bekabeling in Roeselaere (B) Seminar Hygiënische Perslucht in Ede (NL) zie zie