Conserveringstechnieken/Méthodes de conservation

Conserveringstechnieken/Méthodes de conservation We hebben in de keuken altijd een voorraad voedingsmiddelen ter beschikking. Die voorraad bestaat niet alleen uit dagverse produkten, maar ook uit produkten die een behandeling hebben ondergaan waardoor ze langer houdbaar zijn. Die produkten zijn geconserveerd. Het grote voordeel van geconserveerde produkten is dat ze voor een bepaalde tijd beschermd zijn tegen bederf. Wat is conserveren? Conserveren is het langer houdbaar maken of verduurzamen van produkten. Het conserveren van een produkt bestaat uit verschillende onderdelen: 1. Het weren van de oorzaken van voedselbederf. 2. Het behouden van de voedingswaarde van het produkt. 3. Het behouden van de organische/fysieke waarde (structuur, geur, kleur, smaak etc.) van het produkt. Hoe conserveren we produkten? We moeten eerst iets over de oorzaak van bederf weten. We kunnen de oorzaken van voedselbederf verdelen in drie hoofdgroepen: a. Biologisch bederf (microbieel bederf). Biologisch bederf treedt op bij alles wat leeft en groeit. Bij planten en dieren dus. Micro-organismen als bacteriën, gisten, schimmels en virussen veroorzaken dit bederf. b. Chemisch bederf. Chemisch bederf kan ontstaan door: De onttrekking van water of zuurstof aan produkten. Dat noemen we ook wel ontleding. De werking van enzymen. Een geschilde appel, bijvoorbeeld, zal bruin kleuren als hij in contact komt met zuurstof. c. Fysisch bederf. Deze vorm van bederf treedt op door de werking van licht en warmte. Je moet olie op een donkere en koele plaats in een magazijn bewaren. Doe je dat niet, dan zullen de kleur en smaak van de olie veranderen. We zullen nu nader ingaan op de verschillende vormen van bederf die we hierboven kort hebben ingeleid. a. Biologisch bederf 1. Micro-organismen kunnen alleen leven en zich vermeerderen onder voor hen gunstige omstandigheden. Gunstige levensvoorwaarden voor micro-organismen zijn de aanwezigheid van voedingsstoffen zoals: Water. Suikers (energie). Eiwitten. Mineralen. Vitaminen. 2. Micro-organismen vermeerderen zich zeer snel bij bepaalde temperaturen (hun optimumtemperatuur). Ze vermeerderen zich daarentegen langzaam bij de minimum- en maximumtemperatuur. Micro-organismen zijn, wat betreft de temperatuurbestendigheid, in te delen in drie groepen: Koude minnende micro-organismen (psychrofielen). Middentemperatuur minnende micro-organismen (mesofielen). Warmte minnende micro-organismen (thermofielen). Benaming Minimumtemperatuur C Optimumtemperatuur C Maximumtemperatuur C Psychrofielen -15 10-15 18-20 Mesofielen 5-10 30-37 45-50 Thermofielen 25-45 50-80 60-85 Schema 8-38 Temperatuurschema van de drie groepen micro-organismen 3. De ph (de zuurgraad). Er bestaan twee groepen micro-organismen, de baselievende en de zuurlievende micro-organismen. De meeste micro-organismen groeien het best in een neutraal milieu bij een ph van 6-8. Dat zijn de baselievende micro-organismen. Gisten, schimmels en de melk- en azijnzuurbacteriën kunnen zich handhaven in een zuur milieu bij een ph van 4-6. Voorbeelden: yoghurt en de natuurlijke azijnsoorten. 4. Vochtgehalte/vochtigheidsgraad. Micro-organismen hebben vocht (water) nodig. De relatieve vochtigheid, de vochtigheid van de lucht in een bepaalde ruimte, bepaalt welke soort micro-organisme je op de produkten die je daar bewaart, tegen kunt komen. Bacteriën, bijvoorbeeld, voelen zich thuis in een vochtige omgeving. Gisten en schimmels, daarentegen, handhaven zich beter in een droge ruimte. De relatieve vochtigheid in een koelcel ligt tussen de 60-90 procent. Door de actieve werking van bacteriën bij deze vochtigheidsgraad, zullen produkten die je in een koelcel bewaart, verzuren. Produkten die je in een magazijn met een relatief lage vochtigheid van ± 40 procent bewaart, zullen door de werking van schimmels en gisten eerder beschimmelen en muf ruiken. 5. De aanwezigheid van zuurstof. Hierbij moeten we een verschil maken tussen: Aërobe micro-organismen, die voor hun groei zuurstof nodig hebben zoals: De meeste schimmels, bijvoorbeeld Aspergillus flavus. Sommige bacteriën en gisten, bijvoorbeeld de azijnzuurbacterie. Anaërobe micro-organismen, die zonder zuurstof groeien. De Clostridium bacterie is een voorbeeld van een bacterie die voorkomt in 1

vlees en groenten in blik, maar ook in vacuümverpakte produkten. Facultatieve micro-organismen, die zowel met als zonder zuurstof groeien. Veel bacteriën en gistsoorten behoren tot deze groep. Voorbeelden zijn de melkzuurbacterie en de salmonellabacterie. 6. De aanwezigheid van andere micro-organismen. Micro-organismen kunnen in hun groei worden geremd of juist gestimuleerd. De groei kan onder andere optreden doordat het ene micro-organisme stoffen afscheidt die het andere microorganisme als voedsel gebruikt. Voorbeelden waarbij de groei van micro-organismen wordt gestimuleerd, zijn produkten als zuurkool, karnemelk maar ook schimmelkazen. Micro-organismen kunnen indirect het bederf van voedingsmiddelen veroorzaken door de enzymen die ze afscheiden. Een enzym is een ontledingsstof die een scheikundig proces in een organisme op gang brengt zonder daarbij zelf te veranderen. Het enzym amylase bijvoorbeeld, dat in het speeksel van je mond zit, zorgt ervoor dat wanneer je kauwt een eerste scheiding van voedingsstoffen plaatsvindt waardoor het voedsel dat je eet beter en sneller verteert. Je kunt enzymen dus vergelijken met katalysatoren (losmakers). Het zijn stoffen die een reactie versnellen of vertragen zonder zelf verbruikt te worden. Enzymen komen in alle voedingsmiddelen voor. Zonder enzymen kunnen de afbraakreacties in ons voedsel niet plaatsvinden. Enzymen blijven actief in een koelkast en zelfs in een diepvriezer, maar in mindere mate. Dat is de oorzaak van de beperkte houdbaarheid van voedingsmiddelen die je in een koelkast of diepvriezer bewaart. Bevroren, vette vis zal op den duur ranzig worden in de diepvries. De eiwitten in eiwitrijke produkten stollen in de diepvriezer en stoten water uit waardoor hun smaak en uiterlijk in kwaliteit achteruit gaat. Het is dus een misverstand om te denken dat je enzymen kunt doden. Enzymen zijn namelijk chemische stoffen die je alleen kunt uitschakelen wanneer je ze van vorm verandert. Met andere woorden, als je de vorm van het enzym verandert, zal het enzym niet meer kunnen katalyseren. We zeggen dan dat het enzym is uitgeschakeld. Je doet dit bijvoorbeeld door verhitting. Bacteriën Bacteriën planten zich voort door zich te delen. De afscheidingsstoffen van bacteriën kunnen schadelijk zijn voor de mens. Giftige afscheidingsstoffen noemen we toxinen en zij kunnen bijvoorbeeld voedselvergiftiging veroorzaken. Sporenvormende bacteriën Er zijn twee groepen bacteriën die sporen kunnen vormen: de mesofiele en de thermofiele bacteriën. Sporenvorming is een vorm van gedaanteverwisseling waardoor het micro-organisme zich in de vorm g g van sporen kan handhaven. Sporen bezitten een groter weerstandsvermogen dan bacteriën tegen bijvoorbeeld behandelingen met desinfecterende middelen zoals een hittebehandeling of uitdroging. 1. Tijdens de behandeling met desinfecterende middelen worden bacteriën gedood, maar sporen blijven in leven en gaan opnieuw groeien bij de juiste temperatuur en een goede relatieve vochtigheid. 2. Een hittebehandeling en uitdroging berust op het principe dat bacteriën worden gedood bij een temperatuur van boven de 72 C. Nagenoeg alle sporen worden gedood bij een temperatuur van 110 C of hoger. Een bouillon die aan de kook is gebracht en terug wordt gekoeld maar toch zuur wordt, is een voorbeeld van de werking van sporen. Bij onweer is de kans dat produkten zuur worden groter dan onder normale weersomstandigheden. Tijdens onweer zijn de relatieve vochtigheid en de temperatuur hoger dan normaal en dat zorgt ervoor dat bacteriën en sporen zich in hoog tempo kunnen vermeerderen. b. Chemisch bederf Bederf door chemische processen wordt vaak veroorzaakt door de werking van zuurstof. De enzymen die van nature in produkten aanwezig zijn, kunnen allerlei eigenschappen veranderen. Je moet dan bijvoorbeeld denken aan verkleuring. Een geschilde appel zal verkleuren zodra hij in contact komt met zuurstof. Natuurlijk veranderen de smaak en de geur van zo n produkt dan ook. Om deze vorm van bederf te voorkomen moet je dus zorgen dat je het produkt afsluit van de zuurstof in de buitenlucht. Een zure omgeving kan verkleuring door enzymatische werking tegengaan. Wanneer je bijvoorbeeld een geschilde appel met citroensap of azijn besprenkelt, zal dat de verkleuring voorkomen. c. Fysisch bederf Fysisch bederf is bederf dat direct zichtbaar of te proeven is. Fysisch bederf van produkten ontstaat door de werking van daglicht of een te hoge bewaartemperatuur. Enkele voorbeelden van fysisch bederf zijn: Verkleuring. Asperges, champignons, witlof en bloemkool worden bruin en sponsachtig van structuur. De smaak van het produkt gaat daardoor achteruit. Oxydatie. Vooral vet en olie zijn vatbaar voor dit proces. Bij oxydatie gaan stoffen een verbinding aan met de zuurstof in de lucht. Onder invloed van de zuurstof zullen vet of olie ontleden. Je merkt dat aan de ranzige smaak en een donkere kleur. Een onaangename talkachtige smaak. Dit verschijnsel kan bijvoorbeeld optreden wanneer je flessen melk in het daglicht laat staan. Het kan ook leiden tot een verlies van vitaminen. Vooral vitamine B is erg gevoelig voor daglicht. Dit proces van ontleding onder invloed van licht ver- 2

g loopt sneller naarmate de bewaartemperatuur hoger is. Conserveren Conserveren is het verlengen van de houdbaarheid van produkten. Iedere vorm van conservering van voedingsmiddelen berust op hetzelfde principe. Als we één of meer levensvoorwaarden van de microorganismen uitschakelen, zullen ze zich langzamer of helemaal niet meer vermeerderen, waardoor de bewaartijd waarin een produkt kwalitatief acceptabel blijft, wordt verlengd. Door bijvoorbeeld de temperatuur te veranderen, kun je de micro-organismen tijdelijk of helemaal uitschakelen (diepvriezen of koken). De beste conserveringstechnieken bestaan vaak uit een combinatie van technieken. Een Ardenner ham wordt gezouten, gerookt en gedroogd waardoor de micro-organismen nog slechts een minimale hoeveelheid vrij water ter beschikking staat. De vacuümverpakking van de ham maakt het contact met de zuurstof in de buitenlucht onmogelijk. Dat er bij een combinatie van verschillende conserveringstechnieken hoge eisen worden gesteld aan de fysieke eigenschappen van het te conserveren produkt, zal je duidelijk zijn. We kunnen de conserveringstechnieken onderverdelen in twee hoofdgroepen: de natuurkundige en de chemische conserveringstechnieken. Beide groepen zullen we eerst schematisch weergeven en ze daarna afzonderlijk behandelen. De natuurkundige conserveringstechnieken/ Méthodes de conservation physiques 1. Warmte-onttrekking Hiertoe behoren koelen en (diep)vriezen. Koelen Een koelkast onttrekt warmte aan een produkt. De groei van de aanwezige micro-organismen wordt hierdoor afgeremd, maar niet geheel uitgesloten. Hoe worden produkten gekoeld? Koeling vindt plaats bij een temperatuur van tussen 0-6 C. Zet warme produkten nooit zomaar in de koelkast. Laat ze eerst afkoelen tot een temperatuur van rond de 15 C voordat je ze in de koeling zet. Dit om te voorkomen dat condensvorming in de koeling optreedt en er voor te zorgen dat de temperatuur in de koeling niet oploopt. Als er geen bijzondere bewaartemperatuur is vermeld, mag je bij het bewaren van voedingsmiddelen in de koeling de temperatuur van 7 C niet overschrijden. Voor gekoelde maaltijden gelden bijzondere bewaartemperaturen. Die bewaren we bij een temperatuur tussen 0-3 C. j p, de luchtvochtigheid in de koelkast. Als je gekoelde produkten niet beschermt tegen deze verandering van temperatuur, kunnen ze uitdrogen. Daarnaast kan een deugdelijke verpakking ervoor zorgen dat er geen overdracht van geur of smaak aan andere produkten plaatsvindt. Vacumeer produkten die je in de koeling bewaart dus indien mogelijk. Aandachtspunten: Let op de bewaartemperatuur. Ieder produkt en iedere produktgroep heeft een optimale bewaartemperatuur en een bijbehorende optimale relatieve vochtigheidsgraad. Indien mogelijk, moet je de koelkast daarop afstellen. Bedenk ook dat de temperatuur onderin de koelkast altijd het laagst is. Laat de deur van de koelkast niet langer dan noodzakelijk openstaan. Als je dat wel doet, ontstaat er condenswater. Daardoor neemt de vochtigheid in de koelkast toe en die veroorzaakt weer een stijging van temperatuur en uiteindelijk kost de koeling zo meer energie. Verpakte voedingsmiddelen hebben aanduidingen als tenminste houdbaar tot of uiterste consumptiedatum waarop je dient te letten. Dat geldt in het bijzonder voor zuivelprodukten als melk, room en kwark maar ook voor gekoelde deegwaren. Let erop dat voordat produkten in de koelcel worden geplaatst ze in schone (ontsmette) afruimbakken worden gedaan en met plastic folie of een deksel worden afgedekt. Zorg voor een duidelijke overzichtelijke indeling in de koeling waarbij duidelijk wordt waar de rauwe (vuile) produkten behoren te staan en waar de bereide gerechten staan. Zet rauwe produkten niet boven bereide produkten om besmetting van de bereide produkten te voorkomen. Bewaar geen sterk ruikende produkten in de koeling. Uien en prei geven een sterk geur af, die gemakkelijk door andere produkten wordt overgenomen. Bewaar aardappelen, groenten en fruit bij voorkeur in een aparte koelcel. Koelingen en diepvriezers zijn vaak voorzien van open draadschappen om een goede luchtcirculatie mogelijk te maken. In de koelcel moeten de produkten goed koud blijven. Dat kunnen we alleen bereiken door er bij het inruimen van de schappen rekening mee te houden dat de koude lucht tussen de produkten door kan circuleren. Bewaar vuile en schoongemaakte produkten als vlees, vis, groenten gescheiden van elkaar, liefst in verschillende koelingen. Bewaar produkten als vlees, vis, groenten goed gescheiden van elkaar, liefst in verschillende koelingen. Verpakking en bewaren Wanneer je de deur van de koelkast opent, verandert 3

Conserveermethoden De bewerking Houdbaarheid Produktvoorbeelden a. Koelen onttrekken van warmte temperatuur: 0-6 C Schema 8-39 De natuurkundige conserveringstechnieken beperkt vlees, zuivel, vis, fruit, groenten b. Diepvriezen onttrekken van warmte temperatuur: 2 maanden tot een jaar vlees, vis, groenten, invriezen: ± -42 C convenience maaltijden bewaren: -18/-30 C c. Pasteuriseren verhitten temperaturen: beperkt zuivel, sous-vide produkten, laag past.: 65-75 C vruchtesappen hoog past.: 85-90 C d. Steriliseren verhitten temperatuur: 110-150 C vrijwel onbeperkt blikconserven, vlees, vis, groenten, melk e. UHT-methode kort verhitten temperatuur: 140-150 C zonder koeling lang houdbaar melkprodukten f. Drogen op natuurlijke wijze onttrekken van vocht m.b.v. de buitenlucht g. Drogen op kunstmatige wijze onttrekken van vocht m.b.v. apparatuur h. Vriesdrogen onttrekken van vocht m.b.v. apparatuur i. Reduceren onttrekken van vocht, concentratieverhoging ± een jaar zuidvruchten, stokvis, koffiebonen ± een jaar melkpoeder, kruiden, specerijen ± een jaar koffie, groenten, kruiden beperkt tomatenpuree, sauzen, fonds j. Vacumeren onttrekken van zuurstof beperkt vis, vlees, vleeswaren, koffie k. Afdekken met vet afsluiten van de buitenlucht beperkt sauzen, fonds, bouillons l. Filtreren micro-organismen uitschakelen met filtreertechnieken m. Doorstralen micro-organismen uitschakelen m.b.v. gamma-straling lang houdbaar afhankelijk van produkt bronwater, whisky, wijn, bier kruiden, uien, kip, garnalen, n e n r (Diep)vriezen Een diepvriezer onttrekt, net als een koelkast, warmte aan een produkt. Omdat de temperatuur in de vriezer veel lager is dan in een koelkast (tussen de -18 tot -30 C) verandert het water in de produkten in ijs. Hierdoor kunnen de micro-organismen zich maar zeer langzaam vermenigvuldigen. Wat gebeurt er tijdens het vriezen? Bij het invriezen van een produkt is de manier van invriezen doorslaggevend voor de uiteindelijke kwaliteit van het diepgevroren produkt. Alleen wanneer je heel snel invriest, zal de kwaliteit van het produkt niet worden aangetast. Hier geldt dus: hoe sneller hoe beter. Dat is simpel te verklaren. Het water in een voedingsprodukt is in de meeste gevallen niet zuiver omdat er altijd wel enige mineralen in zijn opgelost. Dit water bevriest daarom niet bij 0 C maar pas bij een lagere temperatuur. Afhankelijk van de hoeveelheid aanwezige mineralen, bevriest het water bij temperaturen tussen 0 C en - 10 C. Omdat de mineralen zich tijdens het invriezen verplaatsen van het bevroren deel van het water naar het nog niet bevroren deel, zal een deel van het produkt bij een nog lagere temperatuur bevriezen. Bij een temperatuur van -18 C is al het water in een produkt bevroren. Wanneer je nu een produkt langzaam invriest, dan zal uiteraard eerst het zuiverste water, met het hoogste vriespunt, bevriezen. Dat is het water dat zich tussen de celwanden van een produkt bevindt. Je weet dat water tijdens bevriezing uitzet en grote kristallen vormt. Die ijskristallen drukken tegen de celwanden in het produkt en de vloeistof in de cellen persen naar buiten. Dit betekent dat de ijskristallen alsmaar groeien en de cellen steeds meer in elkaar en kapot drukken. Tijdens het ontdooien kunnen de cellen het water niet meer opzuigen. Veel van de opgeloste mineralen en vitaminen gaan dan via het dooiwater, de drip, verloren. De organische waarde, de smaak, de kleur, de geur en de structuur van het produkt worden op die manier aangetast. Een produkt als groente, vis of vlees, dat ook een stevige structuur had, verlept. Daarnaast worden de produkten na de bereiding droog en vezelig omdat er veel vocht verloren gaat bij het ontdooien. Wat is de juiste manier om produkten in te vriezen? We moeten het vriestraject tussen 0 C en -18 C dus zo snel mogelijk overbruggen om het water in en buiten de celwanden gelijktijdig te bevriezen waardoor er zo min mogelijk celvloeistof verloren kan gaan. Snel invriezen is dus belangrijk. Hiervoor bestaan twee methoden: 4

Temperatuur in ºC a. Invriezen in een normale diepvries bij een temperatuur van ± -20 C. b. Invriezen in een shockvriezer. a. Invriezen in een diepvriezer Het invriezen van zelf gemaakte produkten in de diepvries komt in de meeste bedrijven voor. Bij het invriezen van produkten in een diepvries met een invries-temperatuur van ± -20 C, moet je rekening houden met de volgende regels: Vries zoveel mogelijk geportioneerd in omdat kleine hoeveelheden sneller bevriezen. Zorg dat de laagdikte niet meer dan vier centimeter bedraagt, zodat ten minste één centimeter per uur kan invriezen en het maximaal vier uur duurt tot de kern is ingevroren. b. Invriezen in een shockvriezer Het invriezen in een shockvriezer is de beste manier om produkten in te vriezen. In de betrekkelijk korte tijd van één tot vier uur worden produkten ingevroren bij een temperatuur van ± -40 C. Het invriezen met een shockvriezer is aan te bevelen boven het invriezen met een normale diepvries. +20 +15 +10 + 5 0-5 -10-15 -20 Gewoon vriezen Shockvriezen 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Vriestijd (in uren) Zone van de sterkste kristalvorming De zone waarin de sterkste kristalvorming optreedt, ligt tussen 0ºC en -4ºC. De grafiek toont aan dat bij diepvriezen de temperatuur snel door deze zone heen daalt, zodat kleine ijskristallen worden gevormd, terwijl de tweede curve, de meer langzame daling van de temperatuur, de vorming van grotere ijskristallen ten gevolge heeft. Illustratie 8-4 De zone van de sterkste kristalvorming bij chockvriezen en gewoon vriezen Verpakking en bewaren Diepgevroren produkten zijn in het algemeen lang houdbaar, al varieert de bewaartijd per produkt. Bewaar brood en gebak liefst zo kort mogelijk. Vette produkten kun je twee maanden bewaren. Alle overige produkten ongeveer acht maanden. Het is niet alleen uit oogpunt van produktkwaliteit, maar ook uit economisch oogpunt aan te bevelen om produkten niet langer te bewaren. Tijdens het bewaren in de vriezer zal door de werking van de vriezer voortdurend warmte aan de vriescel worden onttrokken. Hierdoor neemt de vochtigheid van de lucht af. Deze vochtigheid kan ook aan het produkt onttrokken worden. Hinderlijke vriesvlekken zijn dan het gevolg. Dit kun je alleen voorkomen door een deugdelijke verpakking. De aanbevolen bewaartemperatuur van voedingsmiddelen is als volgt: Voor niet vette voedingsmiddelen bevelen we een temperatuur aan die varieert van -18 tot -20 C. Voor vette voedingsmiddelen geldt een temperatuur die varieert van -25 tot -30 C. Aandachtspunten: Zorg ervoor dat je een produkt zo snel mogelijk invriest. Vries produkten eerst in en dek de produkten pas daarna af of pak ze in. Verpak produkten goed, zodat er geen uitdroging plaats kan vinden. Het is het best om produkten te vacumeren, want lucht isoleert en bevat ook micro-organismen. Zorg voor goed leesbare etiketten op de verpakte produkten en vermeld welke ingrediënten je hebt gebruikt. Vermeld in ieder geval de naam van het produkt, het gewicht, de invriesdatum en eventuele bijzonderheden. Laat bevroren produkten in de koelkast langzaam ontdooien. Hierdoor blijft de celstructuur van het produkt beter intact. Het ontdooivocht de drip is een zeer goede voedingsbodem voor micro-organismen. Gooi de drip daarom meteen weg en maak het materieel zoals de ontdooibak en de snijplank goed schoon. Desinfecteer ze zonodig. 2. Conservering door middel van warmte-toevoeging Hieronder vallen technieken als pasteuriseren, steriliseren en ultra hoge-temperaturenmethode. Pasteuriseren Pasteuriseren is het verhitten van voedingsmiddelen bij een temperatuur beneden 100 C. Door pasteurisatie worden de meeste ziekteverwekkende micro-organismen gedood en daardoor wordt de houdbaarheid van het produkt verlengd. We kunnen pasteuriseren bij lage en bij hoge temperatuur. Bij laag-pasteurisatie varieert de temperatuur tussen de 65-75 C. Bij hoog-pasteurisatie varieert de temperatuur tussen de 85-90 C. Veelal pasteuriseert men bij temperaturen tussen de 65-75 C. De tijdsduur van het proces loopt uiteen van vijftien seconden, zoals bij melk, tot circa dertig minuten, zoals bij vacumbereide groenten. De produkten worden vervolgens snel teruggekoeld waardoor de groei van micro-organismen wordt geremd. We kennen verschillende technieken om produkten te pasteuriseren: a. Sous-vide koken. Sous-vide koken is een vorm van 5

pasteuriseren. We verpakken het produkt eerst vacuüm of zuurstofarm, dan pasteuriseren we het produkt en ten slotte koelen we geforceerd terug. De bacteriën zijn gedood bij temperaturen boven de 72 C, de sporen kunnen echter nog actief worden. b. Pasteuriseren door middel van stoominjectie. Een andere techniek van pasteuriseren bestaat uit een injectie met hete stoom. Dit systeem wordt wel toegepast bij de bereiding van instant melkpoeder. c. Heet afvullen. Produkten als jam en gelei worden gekookt en daarna direct luchtdicht afgesloten. We noemen dat: heet afvullen. Dit is ook een vorm van pasteuriseren. Het produkt bezit dezelfde voor- en nadelen als gepasteuriseerde produkten. Verpakking en bewaren Gepasteuriseerde voedingsmiddelen bewaren we luchtdicht bij een temperatuur tussen 0-3 C. De temperatuur mag nooit hoger zijn dan 7 C. Gepasteuriseerde produkten zijn beperkt in de koeling houdbaar, want de sporen van bacteriën overleven deze behandeling. Aandachtspunten: Zet nooit warme gepasteuriseerde produkten in de koelkast. Deze produkten zijn beperkt houdbaar. Als je zelf pasteuriseert, vermeld dan de datum van pasteurisatie op de verpakking. Koop je gepasteuriseerde produkten in, controleer dan de aanduidingen tenminste houdbaar tot of de uiterste consumptiedatum. Steriliseren Evenals bij de pasteurisatie gaat het bij sterilisatie om conservering door verhitting. Maar sterilisatie gaat verder dan pasteurisatie. Door het produkt te verhitten tot temperaturen tussen de 110 en 150 C worden niet alleen bacteriën gedood, maar ook de sporen. Hierdoor zijn gesteriliseerde produkten bijna onbeperkt houdbaar. Er is echter een groot verschil in smaak tussen gesteriliseerde en gepasteuriseerde produkten. Veel produkten krijgen na sterilisatie een kooksmaak. Produkten die veel suikers bevatten, kunnen na sterilisatie een lichte bruine kleur krijgen. Hoe worden produkten gesteriliseerd? a. Sterilisatie met gebruik van een autoclaaf Een autoclaaf is een vat dat we luchtdicht kunnen afsluiten. Voedingsmiddelen in hermetisch gesloten verpakkingen kunnen met behulp van druk, snel een hoge-temperatuurbehandeling krijgen. Belangrijke punten bij de toepassing van dit systeem zijn: Het verhittingsmedium (stoom, vloeistoffen etc.). De combinatie van procestijd en temperatuur, in p j p verband met de gaarheid en de kleur van de voedingsmiddelen. De aard van de verpakking (smaakoverdracht). Het koelproces. Je moet de verpakkingen voorzien van de volgende aanduidingen: de fabrikant/producent, de houdbaarheidsdatum, een bewaarvoorschrift, het identificatiemerk en de produktnaam. b. Sterilisatie door middel van het UHV-proces (Ultra Hoge Verhitting) ook wel UHT-proces genoemd Deze methode van conservering berust op het principe van High Temperature, Short Time (HTST) of hoge temperatuur, korte tijd. Hierbij verhitten we het produkt gedurende korte tijd sterk. Er zijn twee UHT-methoden: Vier seconden op 140 C. Eén seconde op 145 C. Door de zeer korte verhittingstijd ontstaat er geen kooksmaak of verkleuring aan het produkt. De methode die we kiezen, is afhankelijk van het produkt. Deze sterilisatiemethode vindt uitsluitend plaats in fabrieken. Voorbeelden: melk en melkprodukten. Aandachtspunten: Gesteriliseerde produkten zijn vrijwel onbeperkt houdbaar. Uit economisch oogpunt is het echter niet verstandig om zeer grote hoeveelheden in te kopen. Gesteriliseerde blikconserven kunnen bol staan. Je hebt dan te maken met een blik waarvan de inhoud bedorven is. We noemen dit bombage. De inhoud is bedorven omdat de coating, de beschermende laag die aan de binnenzijde van een blik zit, beschadigd is of losgelaten heeft. De inhoud komt dan in contact met het blik en produceert gassen die het blik doen uitzetten. Je ziet steeds meer dat de fabrikanten de binnenzijde van het blik bekleden met een flexibele kunststof. Hierdoor is de kans op de chemische bombage sterk verminderd. Bacteriologische bombage, gasvorming die ontstaat door bacteriën, komt vrijwel niet meer voor omdat de controles tijdens het sterilisatieproces sterk zijn verbeterd. 3. Conservering door middel van wateronttrekking Onder deze techniek vallen drogen op natuurlijke wijze, drogen op kunstmatige wijze, vriesdrogen en reduceren. Deze technieken hebben eigenlijk allemaal hetzelfde natuurkundige principe. Deze methoden van drogen hebben tot doel om water aan een produkt te onttrekken. De techniek van het drogen wordt al sinds mensenheugenis toegepast. Dit proces berust op de warmte van de zon, bijvoorbeeld om vis (stokvis), 6

j ( ) vlees (worstsoorten) en fruit (pruimen) langer te kunnen bewaren. Drogen Drogen lijkt de gemakkelijkste, meest logische manier, om vocht aan produkten te onttrekken. Maar in een vochtig klimaat als het Nederlandse, is de techniek van het drogen alleen makkelijk toepasbaar bij kleine produkten die weinig vocht bevatten, zoals bosjes kruiden. Voedingsmiddelen van groter formaat die meer vocht bevatten, zoals de meeste groenten en vruchten, zouden onder dezelfde omstandigheden bederven. Moderne droogtechnieken kunnen bij veel soorten voeding worden toegepast. De techniek berust op het verlagen van het watergehalte zodat micro-organismen zich niet meer kunnen voortplanten. Een nadeel van drogen is dat de structuur, kleur en geur en het eiwitgehalte vaak nadelig veranderen. Bewaren We bewaren gedroogde produkten altijd goed afgesloten. Ze trekken namelijk vocht aan (ze zijn hygroscopisch). Hoe worden produkten gedroogd? a. Drogen op natuurlijke wijze We stellen een produkt voor een bepaalde tijd bloot aan de buitenlucht. Als de buitentemperatuur hoog is, gaat het droogproces natuurlijk sneller dan wanneer de temperatuur van de buitenlucht laag is. Een voorbeeld is het bunderfleisch. b. Drogen op kunstmatige wijze Bij dit proces gebruiken we altijd een machine. Er bestaan diverse manieren om een produkt kunstmatig te drogen. Welke manier we kiezen, is afhankelijk van het produkt. Technieken voor het drogen van vloeibare produkten: Walsdrogen. we vernevelen een vloeistof, bijvoorbeeld melk, zeer fijn over een verwarmde wals. Het water verdampt en de vaste bestanddelen van de melk, de melkpoeder, blijven op de wals achter. Sproeidrogen. We vernevelen een vloeistof, bijvoorbeeld vruchtesap, zeer fijn in een kolom die van binnen hete lucht bevat. Het water zal verdampen en opstijgen. De damp wordt dan afgezogen. De vaste bestanddelen vallen op de bodem van de kolom. Technieken voor het drogen van halfvaste produkten: Trommeldrogen is een techniek die we kunnen toepassen bij halfvaste stoffen zoals gekookte aardappelen. Dit gebeurt door de plakkerige massa uit te smeren op een verhitte trommel. Het water verdampt en we schrapen de droge massa van de trommel. Het drogen van vaste produkten: Heteluchtdroger. We zetten produkten, bijvoorbeeld groenten, op droogrekken in een ruimte of voeren ze op een band door een tunnel. Met behulp van hete lucht, die over de produkten wordt gevoerd, verdampt het water. Deze methode wordt veel toegepast bij peulvruchten. Vriesdrogen Vriesdrogen is een techniek waarbij het overgrote deel van het vocht aan het produkt wordt onttrokken. Een kruid als bijvoorbeeld bieslook, wordt eerst diepgevroren. Dan laat men het ijs onder vacuüm verdampen. Men noemt het proces waarbij het ijs verandert in waterdamp, sublimeren. Bij deze methode blijven de oorspronkelijke eigenschappen van een produkt redelijk behouden. Een nadeel van deze methode is dat zij duur is. Gevriesdroogde produkten bewaren we in goed afsluitbare verpakkingen bij een temperatuur van -18 C. Reduceren Bij reduceren onttrekken we een groot deel van het water aan een produkt, bijvoorbeeld tomatenpuree. Dit proces wordt vaak toegepast onder een vacuüm. Het water verdampt dan sneller. Het resterende water zit vast aan de zouten en eiwitten in het produkt. Hierdoor blijft zo n produkt dik vloeibaar. Het wordt ook veel toegepast op vloeibare convenience-produkten zoals glace de viande. 4. Conservering door middel van zuurstofafsluiting/zuurstofonttrekking Hieronder vallen vacumeren en afdekken. Vacumeren Aërobe micro-organismen zoals de meeste schimmels, kunnen niet zonder zuurstof leven. In een luchtledige omgeving zullen ze dus sterven. Wanneer je een produkt vacumeert, sluit je het dus af van de buitenlucht. Dat gebeurt soms met behulp van een plastic zak (poly-ethyleen) en een vacumeermachine die de lucht uit de zak kan verwijderen. Deze techniek wordt altijd in combinatie met een andere conserveringstechniek gebruikt. We koelen, bevriezen of pasteuriseren het gevacumeerde produkt dus ook nog. Vacumeren werkt op twee manieren: 1. De zuurstof in de buitenlucht komt niet in aanraking met het produkt. 2. Geurstoffen en waterdamp die in het produkt zitten, kunnen niet naar buiten. Voordelen van deze conserveringstechniek: Er is geen uitwisseling van smaak en/of geur tussen de verschillende produkten in een koelkast of diepvries. Produkten die eerst worden gevacumeerd en daarna gepasteuriseerd via de sous-vide techniek, behouden veel beter hun smaak, geur en kleur.bij 7

g j sommige produkten, bijvoorbeeld bake-off produkten zoals voorgebakken broodjes of verse schoongemaakte sla, kunnen we de aanwezige lucht in de vacuümzak vervangen door koolzuurgas of stikstof of een combinatie van deze gassen. We spreken dan van gasverpakkingen. Broodjes en sla zijn zulke zachte produkten, die wanneer we ze zouden vacumeren, hun model zouden verliezen door de druk van de buitenlucht. Koolzuurgas lost op in het vet van een produkt en verlaagt de zuurgraad van het produkt, zoals bij vlees- en visprodukten. Stikstof blijft in de verpakking en heeft een neutrale zuurgraad, zoals bij bladgroenten. Verpakking en bewaren Let op de kwaliteit van het verpakkingsmateriaal. Zorg voor een doelmatige sluiting van de sealnaad. Bewaar vers gevacumeerde produkten in de koeling bij een temperatuur van 0-3 C. Afdekken met vet Door het aanbrengen van een laagje vet of olie op produkten zoals kaas, een terrine, een confit of een marinade kun je een voedingsmiddel ook afsluiten van de buitenlucht. De groei van micro-organismen wordt daardoor geremd. Bij een marinade zal door de afsluitende werking van het vet, geen oxydatie van alcohol tot azijnzuur optreden en de vluchtige smaakstoffen blijven in het produkt. De zuurgraad van het toegevoegde azijnzuur zal het conserveringsproces verder ondersteunen. Vet en olie zijn waterafstotend. 5. Conservering door middel van filtratietechnieken We filtreren vloeibare produkten soms. Op die manier kunnen we vaste stoffen, die een vloeistof troebel maken, verwijderen. Juist die vaste stoffen bevatten de meeste micro-organismen. a. We kunnen filtreren met behulp van cellulosepapier, dat vergelijkbaar is met koffiefilterpapier. b. We kunnen ook filtreren met behulp van koolstof. Koolstof krijgen we door hout te verbranden. De vloeistof persen we door de koolstof, die een sterk filtrerende werking heeft. Deze techniek wordt toegepast bij de bereiding van onder andere Amerikaanse whisky s, water en lucht. 6. Conservering door middel van doorstralingstechniek Voedseldoorstraling is voor de meeste consumenten nog steeds een onduidelijk gebeuren. Bij deze conserveringstechniek gebruikt men gammastralen, die door radioactieve kobaltstaven worden opgewekt. De kobaltstaven zenden gamma- of ioniserende straling, die vergelijkbaar is met röntgenstraling, door de produkten. De micro-organismen worden hierdoor gedood. De dosis straling die door het produkt wordt gevoerd, is afhankelijk van het te behandelen voedingsmiddel en wordt uitgedrukt in megarad. Het g g g produkt wordt niet radio-actief. Voordelen van doorstraling: De produkten kunnen in de verpakking worden doorstraald, waardoor de kans op herbesmetting niet bestaat. De produkten veranderen niet van uiterlijk. Nadelen van doorstraling: De chemische structuur van eiwitten en vetzuren in de doorstraalde produkten verandert waardoor eiwit- en vetrijke voedingsmiddelen een andere geur en smaak krijgen. Sommige vitaminen worden afgebroken. Er kan waterstofperoxyde worden gevormd. De doorstralingstechniek is kostbaar. Wanneer voedingsmiddelen met ioniserende straling zijn behandeld, moet één van de volgende aanduidingen op de verpakking worden vermeld: doorstraald, door straling behandeld of met ioniserende straling behandeld. Volgens het Warenwetbesluit mogen tien produkten/produktgroepen worden bestraald. In Nederland doorstraalt men onder andere kippevlees, kikkerbilletjes, garnalen, kruiden en uien. De chemische conserveringstechnieken/ Méthodes de conservation chimiques 1. Conservering door middel van inzouten Zout is hygroscopisch, dat wil zeggen: het trekt vocht aan. Zelfs uit de cellen van voedingsmiddelen. Een van de levensvoorwaarden voor micro-organismen is water. Als je zout aan een produkt toevoegt, verminder je daardoor de hoeveelheid water in dat produkt. Bij de techniek van het inzouten breng je aan de buitenzijde van een produkt een zoutlaag aan. Dat gebeurt bij het maken van zuurkool of het inzouten van vlees. Het zout trekt vervolgens geleidelijk van buiten naar binnen. Een hoge concentratie zout aan de buitenkant maakt het wel noodzakelijk dat je het produkt naderhand afspoelt zodat je de zoutconcentratie in het produkt gelijkmatiger verdeelt. We gebruiken deze methode vaak in combinatie met een andere conserveringstechniek zoals koelen en/of vacumeren. Hierdoor heb je minder zout nodig. Bij het gebruik van minder zout blijven de natuurlijke smaak en kleur van het produkt beter behouden. 2. Conservering door middel van pekelen Pekel is een zoutoplossing. De conserverende werking van pekel is nagenoeg gelijk aan die van zout. Pekel onttrekt water aan het produkt. In vergelijking met inzouten, leidt pekelen sneller tot het gewenste resultaat, omdat pekel vloeibaar is en daardoor beter en sneller in het produkt trekt. We voegen, afhankelijk van het produkt dat we willen pekelen, soms nog andere stoffen toe aan de pekeloplossing. 8

Een veel gebruikte pekeloplossing is: 1 procent salpeterzuur, 2 procent suiker en 97 procent keukenzout. De hoeveelheid water die je hieraan toevoegt, is natuurlijk belangrijk. Immers, veel water op een kilo droge stof zal een zwakke pekel geven. Omgekeerd krijg je met weinig water op dezelfde hoeveelheid droge stof een sterke pekel. De sterkte van de pekeloplossing kun je wegen met behulp van een Baumé-of densimeter. Dit apparaat kan de dichtheid van een vloeistof meten, uitgedrukt in Baumé. Ieder produkt heeft weer een andere pekelsterkte nodig. Gekookte ham bijvoorbeeld, pekelen we in een bad van 12 Baumé. Rauwe ham in een bad van 18-20 Baumé. Bij grote stukken vlees wordt de pekeloplossing vaak onder druk in de slagaders geïnjecteerd. Je krijgt dan een betere en snellere spreiding van de smaakstoffen door het produkt. De zoutoplossing trekt geleidelijk van binnen naar de buitenzijde van het produkt. Deze techniek passen we toe bij beenhammen. We kunnen dan aan de injectievloeistof ook nog andere smaakstoffen toevoegen zoals kruiden en specerijen of bepaalde dranken. Door het pekelen krijgen produkten niet alleen hun karakteristieke pekelsmaak, maar het beïnvloedt ook de kleur van het produkt in gunstige zin. 3. Conservering door middel van roken Het roken van eetbare produkten mag volgens de wet uitsluitend gebeuren met de rook van hout- of houtachtige gewassen die geen chemische behandeling hebben gehad. Wanneer we houtkrullen droog verhitten in een afgesloten ruimte, krijgen we een warme lucht (rook/damp) die water onttrekt aan voedingsmiddelen, die in die ruimten worden gelegd en op die manier conserverend werkt. De rook brengt zijn typische geur en smaak over op het produkt en veel mensen stellen dat op prijs. Er ontstaan stoffen met een bacteriëndodende werking zoals methanol en cyclische koolwaterstoffen zoals fenol en cresol. De houtsoort die we gebruiken om te roken, bepaalt het aroma, de smaak en kleur die het produkt krijgt., p jg Aan de houtkrullen kunnen we eventueel kruiden en/of specerijen toevoegen zoals tijm, laurier en jeneverbessen. Door de kwalijke eigenschappen van benzoyreen - een stof die in veel voorbewerkte houtsoorten voorkomt - gaat men tegenwoordig steeds meer over op het gebruik van vloeibare rookaroma s die de plaats innemen van het rookproces. De conserveringstechniek roken bezit maar een zeer beperkte conserverende werking. Wanneer we produkten voor het roken zouten of pekelen, zijn ze langer houdbaar. Hierbij speelt weer het wateronttrekkingsproces een rol. We kunnen produkten op twee manieren roken: Koud. Warm. Koud roken Produkten die we koud roken, moeten we sterk zouten of pekelen. Bij deze techniek roken we de produkten gedurende een periode, die varieert van enkele dagen tot enkele maanden, bij een temperatuur tussen de 18 en 40 Celcius. Ardenner ham bijvoorbeeld, zouten we van te voren, we roken de ham koud en ten slotte drogen we hem. Tijdens dit proces wordt veel vocht aan het produkt onttrokken. Als ze goed verpakt zijn, kunnen we de produkten van enkele weken tot ± drie maanden bewaren bij een temperatuur van 0-6 C. De bewaartijd van koud gerookte vis is drie weken. Koud gerookt vlees kunnen we ongeveer acht maanden bewaren. Warm roken Deze techniek wordt vaak toegepast bij kleinere stukken vis of vlees, bijvoorbeeld tranches zalm of kipfilets, die à la minute worden gerookt in een rookoven of rooktunnel. We zouten of pekelen deze produkten licht. De temperatuur van de rook ligt tussen de 40 en 85 C. De rooktijd is afhankelijk van de gewenste gaarheid, maar is betrekkelijk kort. Omdat de kerntemperatuur in deze produkten tijdens het rookproces vrij hoog wordt, kunnen de bacteriën zich gemakkelijker handhaven en zich zelfs vermenigvuldigen. Conserveermethoden De bewerking Houdbaarheid Produktvoorbeelden 1. Inzouten onttrekken van vocht m.b.v. zout enkele maanden groenten, vlees, vis, kaas, kaviaar 2. Pekelen onttrekken van vocht m.b.v. lang houdbaar vlees, vis, vleeswaren zout 3. Roken warm/koud onttrekken van vocht m.b.v. zout/uitdroging sterk variërend vis, vlees 4. Konfijten onttrekken van vocht m.b.v. suiker en vet lang houdbaar vruchten, jam, fruit, gevogelte en vlees 5 Inleggen in azijn verandering van de zuurgraad zonder koeling lang houdbaar augurken, ui, vis 6. Inleggen in alcohol hoog alcoholpercentage zonder koeling lang houdbaar fruit, vruchten 7. Chemische middelen scheikundige werkingen van afhankelijk van produkt convenience-produkten het middel Schema 8-40 De chemische conserveringstechnieken 9

j g g Vanwege het lage zoutgehalte, de korte rooktijd en de gunstige temperatuur voor de bacteriën zijn deze produkten niet lang houdbaar. Warm gerookte produkten moeten we gekoeld bewaren bij een temperatuur tussen 0-6 C. Warm gerookte vis kun je één week bewaren en warm gerookt vlees ongeveer twee weken. 4. Konfijten Er zijn twee manieren om te konfijten: met suiker en met een vetstof. Vruchtensoorten konfijten we met suiker, terwijl we vlees en gevogelteprodukten met vetstof konfijten. Konfijten met suiker Suiker in dunne oplossingen is een ideale kweekplaats voor micro-organismen. In sterke concentraties heeft suiker, net als zout, een uitdrogend effect en daardoor wordt de ontwikkeling van micro-organismen tegengehouden. We kunnen produkten op twee manieren met suiker konfijten: a. Door suiker toe te voegen en het produkt te verhitten. b. Door suiker toe te voegen en het produkt te drogen. a. Suiker toevoegen en verhitten Suiker houdt niet alleen bederf tegen, maar zorgt er ook voor dat mengsels stollen. Het belangrijkste geleivormende middel is pectine, een gomachtige substantie, die bij het koken van de schil en het vruchtvlees van de meeste vruchten, vrijkomt. Pectine werkt echter alleen als er zowel suiker als zuur in de oplossing aanwezig zijn. Het stollingsproces is het beste zichtbaar in vruchtengelei, vruchtenpuree voor puddingen, jams en marmelades. b. Suiker toevoegen en drogen Deze techniek gebruiken we meestal bij vruchten, fruit en bloemen. We leggen het produkt in een warme suikeroplossing omdat suiker een hygroscopische stof is. De concentratie suiker in het water moet hoger zijn dan 65 procent. Door de combinatie van een hoge temperatuur en tijd lost de suiker langzaam op en zal het vochtgehalte in de vruchten sterk verminderen. Hierdoor ontstaat de conserverende werking. Je moet de produkten op een droge en donkere plaats bewaren. Voorbeelden zijn gember, ananas, kersen, bigarreaus, citroen- en sinaasappelschillen, maar ook hele gekonfijte mandarijnen. Je moet de produkten afgesloten bewaren op een droge plaats. Konfijten met een vetstof Bij deze methode verhitten we vleesprodukten langzaam in een vetstof, bijvoorbeeld varkensvet of ganzevet en we koken ze langdurig. Als het meeste vocht is verdampt, laat je het vlees onder het vet afkoelen waardoor het produkt lang goed blijft. Een goed voorbeeld zijn de Franse rillettes, een mengsel van varj, g kens- en ganzevlees dat is afgedekt met varkens- en ganzevet. De produkten moet je gekoeld en liefst op een donkere plaats bewaren bij een temperatuur tussen 0-6 C. 5. Inleggen in azijn Er zijn ook produkten die je langer houdbaar kunt maken door een zure vloeistof te gebruiken. Bekende voorbeelden hiervan zijn augurken en zure haring. Micro-organismen hebben ieder hun eigen specifieke ph nodig om te kunnen overleven. Wanneer je de zuurgraad verhoogt of verlaagt, zullen de microorganismen sterven en zullen de produkten daardoor langer houdbaar worden. In een lichtzuur produkt, bij een ph die lager is dan 5 kunnen de meeste micro-organismen zich niet meer handhaven. Een overheersende zure smaak kunnen we wegnemen door zoetstoffen en specerijen toe te voegen. We kunnen een zure vloeistof op twee manieren maken: a. Op natuurlijke wijze. b. Door toevoeging van zure vloeistoffen. a. Op natuurlijke wijze. De melkzuurbacteriën die van nature in veel produkten voorkomen, zijn in staat om de vloeistof waarin ze zich bevinden zuur te maken. Voorbeelden hiervan zijn zuurkool en yoghurt. b. Door toevoeging van zure vloeistoffen. Wanneer we citroensap of azijn toevoegen, zal de zuurgraad van een vloeistof veranderen. Voorbeelden: inmaakazijn voor augurken, zilveruitjes, atjar tjampoer, salades en dressings. We kunnen een volledige conservering bereiken door deze techniek toe te passen in combinatie met andere conserveringstechnieken zoals pasteuriseren. 6. Inleggen in alcohol Ook alcohol is sterk hygroscopisch. Het trekt dus vocht aan. Normaliter kan alcohol oxyderen tot azijnzuur. Bij een concentratie boven 15 procent alcohol kan dit niet meer plaatsvinden omdat de azijnzuurbacterie en zijn soortgenoten dan niet meer werkzaam zijn. De hoeveelheid water die in een produkt aanwezig is en de hoeveelheid suikers, bepalen hoeveel alcohol we moeten toevoegen. Vruchten en fruit leggen we vaak in alcohol in. Zowel de drank als de 7. Chemische conserveermiddelen Zout, suiker, azijn en alcohol veroorzaken chemische processen in produkten, waardoor die produkten langer houdbaar blijven. Daarnaast kunnen we ook chemische middelen aan het voedsel toevoegen zodat het langer houdbaar blijft. Deze conserveermiddelen zijn additieven. Additieven zijn hulpstoffen die bewust worden toegevoegd aan voedsel. We noemen ze ook wel vreemde stoffen, omdat deze stoffen van nature niet in ons voedsel voorkomen. 10

Het gebruik van additieven is sterk gestegen onder invloed van de groei van de industriële voedselbereiding. Denk maar eens aan de snelle toename van het aantal kant-en-klaar maaltijden. Ook allerlei andere convenience-produkten zoals soepen, sauzen en snacks worden in grote hoeveelheden gekocht. Hulpstoffen herken je aan het E-nummer. Voor de additieven die zijn toegelaten, zijn in Europees verband EGrichtlijnen vastgesteld. Zo kennen we de categorie E200-300 voor de conserveringsmiddelen. Dat zijn ondersteunende stoffen en voedingszuren die als doel hebben de werking en groei van bacteriën, gisten en schimmels te vertragen of te verhinderen. In ieder Europees land worden ze op dezelfde manier aangeduid. Die aanduiding begint met de hoofdletter E gevolgd door een getal van drie cijfers. De conserveringsmiddelen beginnen allemaal met het cijfer 2. E nummering Naam van de stof Werking E200 Sorbinezuur -tegen schimmels en gisten in iets zure omgeving; niet tegen bacteriën E210 Benzoëzuur -tegen schimmels en bacteriën in zure omgeving; -gebruik o.a. bakkerswaren, margarine, mayonaise en voedingsmiddelen in zoetzuur E220 Zwaveldioxyde tegen diverse micro-organismen; -gebruik o.a. wijn, geconserveerde aardappelen (zie les aardappelen) e.a. E221 Natriumsulfiet tegen diverse micro-organis-men; -desinfecterende werking; -gebruik o.a. diepvriespatat, wijn, bevroren groenten E250 Natriumnitriet tegen diverse micro-organismen; gebruik o.a. vleeswaren E260 Azijnzuur -concentratie >5 % tegen de werking van bacteriën; -let op conserveerazijn 8 procent en hoger Schema 8-41 Voorbeelden van chemische conserveermiddelen Aandachtspunt: Hulpstoffen kunnen, zeker wanneer we er extreem grote hoeveelheden van binnenkrijgen, schadelijke effecten hebben op ons lichaam. Bij geringe hoeveelheden zijn ze niet schadelijk voor onze gezondheid. De maximaal toegestane hoeveelheid vreemde stof wordt uitgedrukt in milligram per kilo lichaamsgewicht. We noemen dit de ADI-waarde (Acceptable Daily Intake). Een honderd procent geldig bewijs van de onschadelijkheid van vreemde stoffen is zeer moeilijk te geven. De berekeningen worden gemaakt op basis van de gemiddelde consumptie van een produkt. Als je van dat produkt dus extreem veel eet, krijg je veel vreemde stoffen binnen. Onze kennis van die vreemde stoffen neemt met de tijd toe. Zo kan het gebeuren dat bepaalde E-nummers die eerst waren toegestaan, nu van de lijst zijn verwijderd of dat de ADI-waarde na verloop van tijd wordt bijgesteld. 11