Groepsopdracht Van Boerderij tot bord

Transcriptie

1 Groepsopdracht Van Boerderij tot bord Interessante Internet pagina s over voedsel en microbiële voedselveiligheid Informatieve site over voedsel en voeding met mogelijkheid om vragen te stellen Complete Engelstalige cursus over veilig voedsel Toegankelijk informatie over voedsel en voeding Gedetailleerde Engelstalige beschrijving van pathogenen in het bad bug book Pathogen modelling programme: vrij verkrijgbaar. Simulatiemodel voor groei van pathogenen Informatie over voedsel in verschillende Europese talen, maar niet in Nederlands. Brochures van de WHO (Wereld Gezondheids Organisatie) over voedselveiligheid. In verschillende talen, niet in Nederlands.

2 Groepswerk Van Boerderij tot Bord Groepsgrootte: 2 tot 4 personen Kies uit het onderstaande keuzemenu drie gerechten, uit iedere categorie een. Probeer je een voorstelling te maken van de route die jouw gerechten afgelegd hebben van de boerderij naar jouw bord; of van de zee naar jouw bord. Als een gerecht uit meerdere ingrediënten bestaat, neem je 1 ingrediënt. Keuzemenu Groenten Vlees / vis / kip Nagerecht Worteltjes, vers bereid Gesneden, verpakte sla Rode kool uit een pot Gehaktbal, zelf gebraden Tonijn uit blik Kippenbout, zelf gebraden Vanillevla uit een pak, (ingrediënt = melk) Chocolade mousse, (ingrediënt = ei ) Roomijs uit literpak (ingrediënt = melk) Schrijf de route op die het ingrediënt aflegt vanaf de productie op de boerderij tot het bord. Wat is er intussen allemaal mee gebeurd Bij welke temperatuur was het ingrediënt in elke stap Gebruik hiervoor het invulformulier op een van de volgende bladzijden. Denk tijdens deze route aan mogelijke gebeurtenissen als: mengen, koken, bakken, drogen, vervoeren bij kamertemperatuur, bewaren in de vriezer, bewaren in de koelkast, snijden, etc. Als je de route van een ingrediënt compleet hebt, kijk dan naar onderstaande thermometer. Bepaal wanneer bacteriën zouden kunnen groeien en wanneer ze dood zullen gaan op weg van de boerderij naar je bord. Pasteurisatie temperatuur c VEILIG Kookpunt Lichaamstemperatuur 36.5 GEVAAR Koelkast Vriezer 10 0 VEILIG Figuur 1. De temperaturen waarbij de meeste bacteriën wel en niet kunnen groeien. Boven de 60 C groeien geen bacteriën in eten en onder het vriespunt ook niet. Tussen 0 en 7 C groeien maar heel weinig bacteriën en die groeien langzaam. De temperatuur van een koelkast moet dus maximaal 7 C en liefst 4 C zijn. De gevarenzone voor voedsel ligt tussen de 10 en de 50 C.

3 Van Boerderij tot Bord ; de herkomst van je eten Keuze menu Ingrediënten: Ingrediënt 1 Ingrediënt 2 Ingrediënt 3

4 Worteltjes : Van Boerderij tot Bord Ingrediënt: Worteltjes, Normaal scenario Tuinderij Oogsten 2 uur Tuinderij naar Vervoer/ Opslag 1 dag veiling Veiling naar Vervoer 1 dag 20 Groei groenteman Groenteman Opslag 2 dagen 20 Groei * Koelkast Bewaren 3 dagen 6 Fornuis Koken 10 min 100 Bewaren 30 min Afsterving * Op groenten en fruit komen weinig ziekteverwekkende bacteriën van nature voor. Wel schimmels, maar die zijn goed te zien voordat ze in grote hoeveelheden voorkomen. Ingrediënt: Worteltjes, Buikpijn scenario Tuinderij Oogsten 2 uur Tuinderij naar Vervoer/ Opslag 1 dag veiling Veiling naar Vervoer 1 dag 20 Groei groenteman Groenteman Opslag 2 dagen 20 Groei Koelkast Bewaren 3 dagen 6 Fornuis Koken 10 min 100 Afsterving Bewaren 3 dagen 20 Groei ** ** Op groenten en fruit groeien over het algemeen weinig ziekteverwekkers, tenzij die er op het aanrecht op gekomen zijn na het koken, bijv. vanaf de snijplank waar de kip op had gelegen. Bederf treedt natuurlijk wel op na drie dagen bij kamertemperatuur, dus meestal eet men worteltjes na drie dagen niet meer op. Weinig kans op buikpijn.

5 Gesneden sla : Van Boerderij tot Bord Ingrediënt: Gesneden en verpakte sla ; Normaal scenario Tuinderij Oogsten 15 min 25 Naar verpakker Vervoer 1 dag 20 Verpakker Wassen 20 min 10 Verpakker Snijden 5 min 10 Verpakker Gasverpakken * 5 min 7 Supermarkt Vervoer en opslag 2 dagen 4-7 Langzame groei Boodschappentas Vervoer 0,5 uur 20 Koelkast Opslag 2 dagen 6 Langzame groei * Gasverpakken betekent dat er in het zakje minder zuurstof en meer kooldioxide zit dan normaal in lucht. Dit zorgt er voor dat bacteriën langzamer groeien dan in de normale lucht. Ingrediënt: Gesneden en verpakte sla; Buikpijnscenario Tuinderij Oogsten 15 min 25 Naar verpakker Vervoer 1 dag 20 Verpakker Wassen 20 min 10 Verpakker Snijden 5 min 10 Verpakker Gasverpakken * 5 min 7 Supermarkt Vervoer en opslag 2 dagen 4-7 Langzame groei Boodschappentas Vervoer 0,5 uur 20 Koelkast Opslag 1 dag 6 Langzame Groei Open maken 15 min 22 verpakking ** Koelkast Opslag 2 dagen 6 Snelle groei * Gasverpakken betekent dat er in het zakje minder zuurstof zit dan normaal in lucht. Dit zorgt er voor dat bacteriën langzamer groeien dan in de normale lucht. ** Als de verpakking open geweest is en het restje wordt bewaard, dan kunnen bacteriën vrij snel gaat uitgroeien. Vaak kun je dat ook zien omdat de sla slap wordt en er komt vocht vrij. Dit is dus bederf en meestal zal de sla niet meer gegeten worden. Het kan zijn dat je er ziek van wordt, maar het hoeft niet. In een bedorven product hoeven geen ziekteverwekkers te zitten, maar het kan wel.

6 Rode kool: Van Boerderij tot Bord Ingrediënt: Rode kool; Normaal scenario Tuinderij Oogsten 2 uur Tuinderij naar Vervoer 1 dag 20 groenteverwerker Groenteverwerker Wassen 1 uur 15 Groenteverwerker Snijden 15 min 15 Groenteverwerker Blancheren en 100 mengen met toevoegingen Groenteverwerker Potten vullen Groenteverwerker Steriliseren* 20 min 121 Afsterving, ook van sporen! Fabriek, winkel en Vervoer en opslag Dagen tot Geen groei thuis maanden Fornuis Aan kook brengen 5 min 100 Bewaren 10 min * In gesteriliseerde potten die goed dicht zitten, kunnen geen microörganismen groeien. Ingrediënt: Rode kool; Buikpijn scenario Tuinderij Oogsten 2 uur Tuinderij naar Vervoer 1 dag 20 groenteverwerker Groenteverwerker Wassen 1 uur 15 Groenteverwerker Snijden 15 min 15 Groenteverwerker Mengen met toevoegingen en blikjes vullen Groenteverwerker Steriliseren* 20 min 121 Afsterving, ook sporen! Fabriek, winkel en Vervoer en opslag Dagen tot Geen groei thuis maanden Fornuis Aan kook brengen 5 min 100 Koelkast Bewaren 2 weken 10 Langzame groei ** ** In gesloten gesteriliseerde potten komen geen bacteriën of schimmels voor. Wel kan de inhoud besmet raken als de pot open is geweest. Dan kan daarna bederf gaan optreden, meestal door schimmels. De kans dat er ziekteverwekkende bacteriën in rode kool gaan groeien is overigens klein.

7 Gehaktbal : Van Boerderij tot Bord Ingrediënt: Gehakt; Normaal scenario Slachterij Slachten en 3 uur 10 Enige groei snijden Van slachterij naar Vervoer en opslag 2 dagen 3 slagerij Slagerij Malen 10 min 7 Winkel Bewaren 1 dag 4 Boodschappentas Vervoer van 2 uur 20 Groei! in auto boodschappen Koelkast Bewaren 1 dag 6 Mengen met 10 min 20 kruiden Fornuis Verhitten 45 min C Afsterving! Tafel Afkoelen 10 min Ingrediënt: Gehakt; Buikpijn scenario Slachterij Slachten en 3 uur 10 snijden Van slachterij naar Vervoer en opslag 2 dagen 3 slagerij Slagerij Malen 10 min 7 Winkel Bewaren 1 dag 4 Boodschappentas Vervoer van 4 uur 25 Groei! * in auto boodschappen Koelkast Bewaren 1 dag 9 Groei! Mengen met 10 min 20 kruiden Fornuis Verhitten 10 min < 55 C in het midden Gedeeltelijke afsterving! ** Tafel Afkoelen 10 min 50 * Na vier uur bewaren buiten de koelkast is er zeker groei van bacteriën opgetreden. ** Als de binnenkant van de gehaktbal niet door en door heet wordt, kunnen in het midden bacteriën overleven!

8 Tonijn uit blik: Van Boerderij tot Bord Ingrediënt:Tonijn; Normaal scenario Schip Vangen Schip Invriezen -20 Visverwerker Ontdooien en 4-10 snijden Visverwerker Mengen met toevoegingen en in blik doen Visverwerker Steriliseren * 20 min 121 Afsterving, ook van sporen! Fabriek, winkel en thuis Vervoer en opslag Openen en op schaal leggen Dagen tot Geen groei maanden 1 uur 25 ** * In gesloten gesteriliseerde blikken komen geen bacteriën of schimmels voor. Wel kan de inhoud besmet raken als het blik open is geweest. ** Een uur is te kort om bacteriën te laten groeien, die eventueel vanaf het aanrecht of de snijplank op de vis terecht zijn gekomen Ingrediënt: Tonijn; Buikpijn scenario Schip Vangen Schip Invriezen -20 Visverwerker Ontdooien en 4-10 snijden Visverwerker Mengen met toevoegingen en in blik doen Visverwerker Steriliseren* 20 min 121 Afsterving, ook van sporen! Fabriek, winkel en Vervoer en opslag Dagen tot 25 Geen groei thuis maanden Openen en op 5 uur 25 Groei!*** schaal leggen Koelkast Bewaren 3 dagen 7 Groei!*** *** Als er op het aanrecht of de schaal pathogenen op de vis terecht zijn gekomen, krijgen die in dit scenario goed de kans om uit te groeien. Vis is, net als vlees, kip, eieren en zuivelproducten, een goede voedingsbodem voor ziekteverwekkende bacteriën.

9 Kippenbout: Van Boerderij tot Bord Ingrediënt: Kip; Normaal scenario Mesterij * Vangen en in kratten vervoeren Slachterij Slachten, 2 uur 10 Enige groei ontvederen en snijden Slachterij Verpakken 10 min 3 Van slachterij naar Vervoeren 1 dag 5 winkel Winkel Bewaren 1 dag 4 Boodschappentas Vervoer van 2 uur 20 Enige groei in auto boodschappen Koelkast Bewaren 1 dag 6 Op snijplank 10 min 20 bestrooien met zout en kruiden Fornuis Verhitten 45 min 100 C Afsterving**! Tafel Op schaal afkoelen 10 min * Veel kip raakt in de opfokbedrijven of in de slachterij besmet met ziekteverwekkers, zoals Campylobacter of Salmonella. ** Goed gaar braden is een prima methode om deze ziekteverwekkers te doden. Ingrediënt: Kip; Buikpijn scenario Mesterij * Vangen en in kratten vervoeren Slachterij Slachten, 2 uur 10 Enige groei ontvederen en snijden Slachterij Verpakken 10 min 3 Van slachterij naar Vervoeren 1 dag 5 winkel Winkel Bewaren 1 dag 4 Boodschappentas Vervoer van 2 uur 20 Enige groei in auto boodschappen Koelkast Bewaren 1 dag 6 Op snijplank 10 min 20 bestrooien met zout en kruiden Fornuis Verhitten 45 min 100 C Afsterving! Snijden op snijplank*** 20 min Herbesmetting ***! *** De gare kip op dezelfde snijplank leggen als de rauwe, is een goede manier om een voedselinfectie te veroorzaken. Ook terugleggen op hetzelfde bord bij de barbeque is een bekende fout. Vleessap van de rauwe kip met (misschien) een behoorlijk aantal bacteriën. De buitenkant van de kip koelt snel af tot een goede temperatuur voor overleving.

10 Vanillevla : Van Boerderij tot Bord Ingrediënt: Melk; Normaal scenario afsterving Melkveehouderij Melken en opslaan 20 min 4 Boerderij naar Vervoer 4 uur 4 zuivelbedrijf Zuivelbedrijf Pasteuriseren * 20 s 72 Afsterving Zuivelbedrijf Koelen en mengen 40 min 40 met vanille, suiker en zetmeel Zuivelbedrijf Homogeniseren 5 s 70 Zuivelbedrijf Koelen / verpakken 20 min 5 Zuivelbedrijf naar Vervoeren 4 uur 4 winkel Boodschappentas Vervoeren 1 uur 15 Nauwelijks groei ** Koelkast Bewaren 3 dagen 6 Nauwelijks groei * Pasteuriseren gebeurt om de belangrijkste pathogenen in melk te doden. **Een uur is te kort om groei van bacteriën goed op gang te laten komen. Ingrediënt: Melk; Buikpijn scenario Melkveehouderij Melken en opslaan 20 min 4 Boerderij naar Vervoer 4 uur 4 zuivelbedrijf Zuivelbedrijf Pasteuriseren * 20 s 72 Afsterving pathogenen Zuivelbedrijf Koelen en mengen 40 min 40 met vanille, suiker en zetmeel Zuivelbedrijf Homogeniseren 5 s 70 Zuivelbedrijf Koelen / verpakken 20 min 5 Zuivelbedrijf naar Vervoeren 4 uur 4 winkel Boodschappentas Vervoeren 1 uur 15 Nauwelijks groei Koelkast Bewaren 3 dagen 6 Nauwelijks groei Bewaren 8 uur 19 Groei!*** *** In 8 uur op het aanrecht kunnen bacteriën groeien in vanillevla. Dat kunnen ziekteverwekkers zijn, maar dat hoeft niet.

11 Chocolade mousse: Van Boerderij tot Bord Ingrediënt: Eieren; Normaal scenario afsterving Boerderij Rapen en 1 dag 25 verpakken Boerderij naar Vervoer en opslag 2 to 5 dagen 20 winkel Winkel Opslag 1 week Groei * Boodschappentas Vervoeren 2 uur 20 Keukenkast Opslag 3 dagen 20 Groei * Eiwit en eidooier 10 min 20 splitsen Dooiers mengen 10 min met gesmolten chocola, afkoelen Koude eiwitten stijf 15 min 8 kloppen Eidooiers, 5 min 20 chololade en eiwitten mengen Koelkast Opstijven 3 uur 5 * Sommige eieren bevatten de Salmonella bacterie. Na een aantal weken bij kamertemperatuur is het mogelijk dat de bacterie uitgroeit. Dit recept is nooit geschikt voor gevoelige personen: kleine kinderen, ouderen, zieken en zwangeren! Ingrediënt: Eieren; Buikpijn scenario afsterving Boerderij Rapen en 1 dag 25 verpakken Boerderij naar Vervoer en opslag 2 to 5 dagen 20 Groei * winkel Winkel Opslag 1 week Groei * Boodschappentas Vervoeren 2 uur 20 Keukenkast Opslag 15 dagen 20 Groei ** Eiwit en eidooier 10 min 20 splitsen Dooiers mengen 2 uur Groei ** met gesmolten chocola, afkoelen Koude eiwitten stijf 15 min 10 kloppen Eidooiers, 30 min 20 chololade en eiwitten mengen Koelkast Opstijven 24 uur 9 Groei ** ** In dit buikpijn scenario is de kans op groeien van Salmonellla groter dan in het normale scenario, omdat de eieren langer bewaard zijn, de bereiding op het aanrecht langer duurt en omdat de koelkast minder koud is.

12 Roomijs uit literpak: Van Boerderij tot Bord Ingrediënt: Melk; Normaal scenario Melkveehouderij Melken en opslaan 20 min 4 Boerderij naar Vervoer 4 uur 4 zuivelbedrijf Zuivelbedrijf Ontromen 5 min Zuivelbedrijf Standaardiseren, suiker+hulpstoffen toevoegen afsterving Zuivelbedrijf Pasteuriseren * 25 s 80 Afsterving Zuivelbedrijf Homogeniseren 15 s 70 Zuivelbedrijf Koelen / verpakken 20 min 4 Zuivelbedrijf Rijpen 4-24 uur 4 Kritisch Zuivelbedrijf Invriezen 10 min -25 Winkel Bewaren Dagen tot -18 Geen groei maanden Boodschappentas Vervoeren 1 uur 15 (buiten) Geen groei Vriezer Bewaren 3 dagen -4 Geen groei * Pasteuriseren gebeurt om de belangrijkste pathogenen in melk te doden. Ingrediënt: Melk; Buikpijn scenario Melkveehouderij Melken en opslaan 20 min 4 Boerderij naar Vervoer 4 uur 4 zuivelbedrijf Zuivelbedrijf Ontromen 5 min Zuivelbedrijf Standaardiseren, suiker+hulpstoffen toevoegen afsterving Zuivelbedrijf Pasteuriseren* 25 s 80 Afsterving Zuivelbedrijf Homogeniseren 15 s 70 Zuivelbedrijf Koelen / verpakken 20 min 4 Zuivelbedrijf Rijpen 4-24 uur 4 Besmetting! ** Zuivelbedrijf Invriezen 10 min -25 Winkel Bewaren Dagen tot -18 Geen groei maanden Boodschappentas Vervoeren 1 uur 15 (buiten) Geen groei Vriezer Bewaren 3 dagen -4 Geen groei ** Bacteriën kunnen weliswaar niet groeien in bevroren producten, maar kunnen wel overleven. Het is dus belangrijk dat tijdens de bereiding geen ziekteverwekkers in het ijs of de verpakking terecht komen. In ijs wordt soms Salmonella of Escherichia coli aangetroffen. Een goed product kan bereikt worden door een goede hygiëne: goed reinigbare apparatuur, scheiden van rauwe en verhitte grondstoffen en een betrouwbaar reinigingsschema.

13 Keuken: Bacteriën in de keuken Welke bacteriën kunnen in welke voedingsmiddelen voorkomen Campylobacter jejuni vlees, gevogelte, wild, rauwe melk Escherichia coli zachte kaas zoals brie, rundvlees Listeria monocytogenes rauwe melk, zachte kaas, salades, vlees en gevogelte Salmonella vlees, gevogelte eieren*, rauwe melk Shigella rauwe groente en fruit, garnalen, melk, salades, vis, schelpdieren Yersinia enterocolitica vlees, gevogelte, melk (producten), groente, vis- en eierproducten, vacuümverpakte gekoelde groente. Clostridium perfringens vlees en gevogelte Staphylococcus aureus eiwitrijke producten van melk, vlees, ei, vis, garnalen na besmetting door mens (bacteriën in/op huid, neus en keel; pus) Bacillus cereus vla, pudding, soep, stamppot, chineesindische gerechten Clostridium Botulinum onvoldoende gesteriliseerde, neutrale en licht zure voedingsmiddelen in hermetisch gesloten verpakking, bijvoorbeeld gerookte enlof verhitte vlees- en visproducten, gepasteuriseerde gekoelde maaltijden (koellvers en verpakt *Bulk-eierproducten zoals vloeibaar wit of geel zijn gepasteuriseerd.~deze producten zijn in Nederland niet altijd geheel kiemvrij. Bij gebruik zonder verhitting is oppassen aanbevolen Bron: Voedingscentrum