Verpakken Conserveren VW41

Transcriptie

1 Verpakken Conserveren VW41

2 Vorige keer Wat hebben we al gedaan?

3 Deze week Soorten bederf Voedselinfectie en voedselvergiftiging Pathogene micro-organsimen Conserveringstechnieken

4 Verpakkingsproces Als je het verpakkingsmateriaal hebt, dan kan het verpakkingsproces starten Vullen Sluiten Coderen/Etiketteren Omverpakken Pallettiseren

5 Opdrachten Lees hoofdstuk 25 uit ons Voedsel vanaf Worden we ziek van ons Voedsel Groen boek: Pagina 531 Maak de bijbehorende vragen

6 Vragen Hoofdstuk 25 Wat is het verschil tussen een voedselinfectie en een voedselvergiftiging? Welke micro-organismen zijn er? Wat zijn pathogenen? Wat kan je doen tegen pathogene microorganismen?

7 Conserveren

8 Wat is conserveren? Conserveren is het langer houdbaar maken van voedingsproducten.

9 Waarom conserveren? Waarborgen van productveiligheid. Verhogen van de houdbaarheid. Bewerken van producten. Zuurkool We conserveren om bederf tegen te gaan.

10 Soorten bederf Microbiologisch Chemisch (Scheikundig) Enzymatisch Fysisch (Natuurkundig) Andere zaken

11 Soorten bederf Microbiologisch Chemisch (Scheikundig) Enzymatisch Fysisch (Natuurkundig) Andere zaken Zoek van elk soort bederf 3 voorbeelden

12 Microbiologisch bederf Bederf door micro-organismen Gisten Schimmels Bacteriën Virussen Sommige micro-organismen zijn nuttig, sommige schadelijk.

13 Microbiologisch bederf Door micro-organismen Verrotten Verslijmen Verzuren Bombage Vergisten Melkzuurbacteriën Zuurkool (gewenst) Zure melk (ongewenst) Schimmel op producten

14 Enzymatisch bederf Veroorzaakt door enzymen Bruin kleuren van een appel Zacht worden van een banaan

15 Chemisch bederf Door scheikundige processen Maillard reactie (soms gewenst, maar soms ook niet) Gewenst: gebrande koffie Ongewenst: Vieze kooksmaak van melk Ranzig worden van boter Reinigingsmiddelen in het product

16 Fysisch bederf Door natuurkundige processen Hard worden van kaas Oudbakken worden van brood Versuikeren van honing

17 Bederf door andere oorzaken Productvreemde delen Haren Ongedierte

18 Voedselvergiftiging en infectie Voedselvergiftiging Ziek van een toxine Verschijnselen na 2 tot 6 uur Bacteriën en schimmels Gevolgen kunnen dodelijk zijn Misselijkheid en braken Voedselinfectie Besmet met infecterende bacteriën en die vermenigvuldigen in de darmen. Verschijnselen na 8 tot 48uur Kan een week aanhouden Salmonella Buikpijn, diaree, koorts

19 Opdracht micro-organismen Kies 2 pathogene bacteriën: Campylobacter Escherichia coli Staphylococcus aureus Bacillus cereus Clostridium botulinum Clostridium perfringens Listeria monocytogenes Yersinia enterolitica Maak een presentatie met daarin: Wijze van besmetting Symptomen Incubatietijd Plaatje Gebruik het boek Ons Voedsel en internet

20 Conserveringstechnieken Welke conserveringstechnieken kennen jullie? Zoek op internet naar verschillende conserveringstechnieken

21 Conserveren Er zijn verschillende manieren om de houdbaarheid te verhogen. Zoek uit welke manieren er zijn om de houdbaarheid van voeding te verhogen

22 Houdbaarheid verhogen Zoek bij elke manier uit hoe de methode werkt Bij welke voedingsmiddelen de methodes gebruikt worden. Maak per persoon 1 poster over een conserveermethode. Verdeel alle methodes in de klas.

23 Houdbaarheid verhogen Pasteurisatie Sterilisatie UHT-sterilisatie Wecken Doorstralen Koelen Vacuüm verpakken Begassen Invriezen Inblikken Inleggen Drogen Fermenteren Konfijten Roken Pekelen Conserveermiddelen

24 Pasteuriseren Verhitten boven 100 C Pathogene microorganismen doden Ziekmakende microorganismen Niet alle micro-organismen worden gedood, sommige zijn thermoresistent Gepasteuriseerde producten koel bewaren Gasdicht verpakt is langer houdbaar

25 Pasteuriseren Verhitten boven 100 C Pathogene microorganismen doden Ziekmakende microorganismen Niet alle micro-organismen worden gedood, sommige zijn thermoresistent Gepasteuriseerde producten koel bewaren Gasdicht verpakt is langer houdbaar Ga op zoek naar 5 voedingsmiddelen die gepasteuriseerd zijn.

26 Sterilisatie Voeding in hermetisch gesloten blikken/potten Bepaalde tijd tot 115/120 C verhitten Pathogenen worden gedood Kwaliteit gaat achteruit Smaak, geur, kleur, vitamine UHT-Sterilisatie 135/140 C verhitten Daarna afvullen

27 Sterilisatie Voeding in hermetisch gesloten blikken/potten Bepaalde tijd tot 115/120 C verhitten Pathogenen worden gedood Kwaliteit gaat achteruit Smaak, geur, kleur, vitamine UHT-Sterilisatie 135/140 C verhitten Daarna afvullen Ga op zoek naar 5 voedingsmiddelen die gesteriliseerd zijn.

28 Wecken Producten gekookt in een glazen pot Temperatuur 100 C Langere kooktijd om ziektemakers (Clostridium Botulinum)te doden

29 Doorstralen Door middel van straling micro-organismen doden. Aangeven op de verpakking Niet mogelijk bij alle producten Voedingsmiddel of grondstof Gedroogde vruchten Graanvlokken Peulvruchten Garnalen Kikkerdelen Eiproducten Vlees van pluimvee Gevriesdroogde groenten Gedroogde aromatische kruiden, specerijen en plantaardige kruiden Verdikkingsmiddel Arabische gom (E414) Verpakkingen en verpakkingsmaterialen voor eet- of drinkwaren Gebruiksartikelen voor eet- of drinkwaren Diepgevroren maaltijden (steriele voeding op medisch voorschrift)

30 Koelen Bij een lage temperatuur vermenigvuldigen micro-organismen zich trager Na een uur buiten de koelkast is de houdbaarheid een dag korter. Bederfelijk eten dat langer dan 2 uur buiten de koelkast is geweest, is niet meer te vertrouwen, ook al verhit je het daarna goed. Ziekmakers gaan dood als je het eten goed verhit, maar er zijn ziekmakers die gifstoffen aanmaken, vooral bij kamertemperatuur. Het verhitten van eten doodt de ziekmakers, maar de gifstoffen kunnen je alsnog ziek maken.

31 Koelen We bewaren veel producten in de koelkast. Bekijk de volgende producten, wat bewaar je thuis in de koelkast en wat bewaar je ergens anders. Zoek uit wat het bewaaradvies is voor dezelfde producten. Bewaar je thuis goed? Producten Eieren Avocado Courgette Mango Appels Aardappelen Mayonaise (geopende pot) Sla Druiven Tomaat

32 Verpakken Bepaalde producten zijn gevoelig voor zuurstof uit de lucht. Deze zuurstof tast het product gaan. Groente, Koffie, Vlees Alternatief: Gasverpakken en Vacuüm verpakken Groei van micro-organismen verminderd worden. Minder last van chemische reacties. Aromastoffen blijven in het product (vacuüm van koffie)

33 Verpakken Gasverpakken Voor producten die gevoelig zijn voor zuurstof Groei van micro-organisme wordt verminderd Minder last van chemische reacties Verpakt onder beschermde atmosfeer Vacuüm verpakken Voor producten die gevoelig zijn voor zuurstof Groei van micro-organisme wordt verminderd Minder last van chemische reacties Aromastoffen niet verliezen

34 Verpakken Gasverpakken Voor producten die gevoelig zijn voor zuurstof Groei van micro-organisme wordt verminderd Minder last van chemische reacties Verpakt onder beschermde atmosfeer Zoek 5 vacuüm verpakte voedingsmiddelen en 5 gasverpakte voedingsmiddelen Vacuüm verpakken Voor producten die gevoelig zijn voor zuurstof Groei van micro-organisme wordt verminderd Minder last van chemische reacties Aromastoffen niet verliezen

35 Invriezen Groei van micro-organismen stopt Micro-organismen kunnen wel overleven Kunnen daardoor alsnog gaan groeien

36 Inleggen Het voedingsmiddel in een bepaald conserveermiddel leggen (soms ook een combinatie): Zout (pekelen) Suiker (konfijten) Zuur Siroop Alcohol Zoek bij elk conserveermiddel voor inleggen een voorbeeld.

37 Inleggen

38 Mandarijnen in blik

39 Inleggen in zout Pekelen

40 Inleggen in suiker Konfijten

41 Inblikken Blikken zijn te steriliseren Geen vocht en licht naar binnen Combinatie van conserveertechnieken gebruiken: Inleggen (oid) Pasteuriseren

42 Welk gedroogd voedsel kennen jullie? Drogen

43 Drogen Vocht uit het product halen Kruiden Fruit Groente Etc.

44 Fermenteren Micro-organismen worden gebruikt om voeding te maken. Gisten, Schimmels, Bacteriën Voorbeelden: Yoghurt Kaas Bier Tempe Wijn Zuurkool Worst Azijn Surströmming

45 Fermenteren Micro-organismen worden gebruikt om voeding te maken. Gisten, Schimmels, Bacteriën Kies een van de gefermenteerde producten. Zoek uit hoe het product gemaakt is. Voorbeelden: Yoghurt Kaas Bier Tempe Wijn Zuurkool Worst Azijn Surströmming

46 Roken Droger maken van het product Micro-organismen kunnen niet groeien Koud roken (<25 C), duurt lang de techniek van conserveren Voedsel hoeft niet perse gaar te zijn Warm roken garen en rooksmaak

47 Suiker of zout toevoegen Hoge concentraties zout, suiker of zuur worden toegevoegd om producten langer houdbaar te maken. Jam Droge worst (zout) Welk product is langer houdbaar gemaakt met suiker?

48 Conserveermiddelen E-nummers Toegevoegd om voeding langer houdbaar te maken Zoek uit welke conserveermiddelen gebruikt worden in de voeding.

49 Schort meenemen Volgende week