1. Belang Hygiënecode

Transcriptie

1 1. Belang Hygiënecode 1. Waarom wordt er in de slagerij met een Hygiënecode gewerkt? Om op een structurele manier hygiënisch en veilig met voedsel te werken. Om mensen te leren om gezonder en gevarieerder vlees te eten. Om te voorkomen dat de Voedsel en Waren Autoriteit controles uitvoert. 2. Waardoor kan de gezondheid van onze klanten in gevaar komen? Geef het meest juiste antwoord. Als voedsel wordt vervuild met schadelijke of gevaarlijke stoffen. Wanneer voedsel door onervaren medewerkers wordt bereid. Als klanten hun voedsel en drank veelal buitenshuis nuttigen. 2. Gevaren en micro-organismen 3. Welke gevaren worden er in voedselveiligheid onderscheiden? Er zijn 4 antwoorden juist. Chemische gevaren Fysische gevaren Macrobiologische gevaren Microbiologische gevaren Ontstekingsgevaren Besmettingsgevaren Rode gevaren Oppervlaktegevaren 4. De koelvitrine in de winkel werkt niet goed. Hij koelt niet goed. Wat voor gevaar kan er optreden? Microbiologisch gevaar Macrobiologisch gevaar Chemisch gevaar Fysisch gevaar 5. Een omgevallen fles schoonmaakmiddel lekt in een bak met kruiden. Onder welk soort gevaar valt dit? Chemische gevaren Fysische gevaren Macrobiologische gevaren Microbiologische gevaren Pagina 1 van 7

2 6. Welk type micro-organisme is de belangrijkste ziekteverwekker en zorgt voor 80% van alle voedselinfecties en voedselvergiftigingen? Bacteriën Gisten Schimmels Virussen 3. Bacteriegroei 7. Welke stelling is juist? Hoe meer bacteriën, hoe sneller de groei. Een bacterie groeit pas na 2 uur. De groei van bacteriën blijft gelijk in de tijd. Het gewicht van de bacterie neemt geleidelijk toe. 8. Welke stelling is waar over bacteriën? Bacteriën vermeerderen door zich te delen. Het aantal bacteriën neemt toe als er mannelijke en vrouwelijke bacteriën zijn. De groei van bacteriën start pas als de omstandigheden ideaal zijn. 4. Wat heeft een bacterie nodig? 9. Wat heeft een bacterie nodig om te kunnen groeien? Er zijn 5 antwoorden juist. Zuurstof Water Zuurgraad Voedingsbodem Juiste temperatuur Licht Kleur Stikstof 10. Welke 2 stellingen zijn waar? Vacuüm verpakt vlees bevat weinig zuurstof en is daarom relatief lang houdbaar. Een gedroogde worst bevat minder vocht en is mede daarom relatief lang houdbaar. Vacuüm verpakt vlees heeft een hoge zuurgraad en is daarom relatief lang houdbaar. Een gedroogde worst wordt op kamertemperatuur bewaard en is daarom relatief lang houdbaar. Pagina 2 van 7

3 5. Bacteriën en temperatuur 11. Bij welke temperatuur groeien bacteriën het snelst? Tussen de 25 en 40 C. Tussen de 0 en 25 C. Onder de 0 C. Boven de 40 C. 12. Welk van onderstaande stellingen is juist? De meeste bacteriën sterven af bij een temperatuur van meer dan 75 C. De meeste bacteriën zijn heel actief bij een temperatuur van meer dan 75 C. De meeste bacteriën zijn weinig actief bij een temperatuur van meer dan 75 C. 13. Welk van onderstaande stellingen is juist? De meeste bacteriën zijn weinig actief bij een temperatuur van minder dan 7 C. De meeste bacteriën sterven af bij een temperatuur van minder dan 7 C. De meeste bacteriën zijn heel actief bij een temperatuur van minder dan 7 C. 14. Welk van onderstaande stellingen is juist? De meeste bacteriën zijn heel weinig actief bij een temperatuur van minder dan -18 C. De meeste bacteriën sterven af bij een temperatuur van minder dan -18 C. De meeste bacteriën zijn heel actief bij een temperatuur van minder dan -18 C. 15. Waarom meet je de temperatuur van producten? Omdat je zo weet of het proces is beheerst. Omdat dat moet van de overheid. Omdat dat in de Hygiënecode staat. Omdat je zo besmetting kunt voorkomen. 6. Verplaatsen van bacteriën 16. Hoe verplaatsen bacteriën zich? Door mee te liften. Door te delen. Door de lucht. 17. Wat is nabesmetting? Het opnieuw besmetten van een gegaard product dat eerder door garing (gedeeltelijk) vrijgemaakt was van micro-organismen. Overdracht van micro-organismen via een besmet voorwerp. 18. Wat is kruisbesmetting? Overdracht van micro-organismen via een besmet voorwerp. Het opnieuw besmetten van een gegaard product dat eerder door garing (gedeeltelijk) vrijgemaakt was van micro-organismen. Pagina 3 van 7

4 19. Welke 2 stellingen zijn juist? Met het mes waarmee rauwe kip gesneden is, gare kip snijden is een vorm van nabesmetting. Na toiletbezoek, zonder handen wassen, een product vastpakken is een vorm van kruisbesmetting. Met het mes waarmee rauwe kip gesneden is, gare kip snijden is een vorm van kruisbesmetting. Na toiletbezoek, zonder handen wassen, een product vastpakken is een vorm van nabesmetting. 7. Gebouw / inrichting / apparatuur / gereedschap / werkbanken 20. Waar moeten, in het kader van de Hygiënecode, de verschillende apparaten, gereedschappen en werkbanken aan voldoen? Ze moeten bestand zijn tegen herhaalde schoonmaak. Er mag geen water in of op achterblijven. Ze moeten gemakkelijk toegankelijk zijn om schoon te maken. Ze moeten allemaal van dezelfde producent zijn. Iedere medewerker moet zijn of haar eigen gereedschappen hebben. 21. Na het schoonmaken van het keukenmateriaal is het belangrijk dat je dit goed droogmaakt. Waarom is dat noodzakelijk? Omdat vocht de groei van bacteriën beïnvloedt. Omdat de opslagplaatsen zo netjes blijven. Omdat water niet in ons voedsel mag komen. 8. Reiniging en desinfectie 22. Welk van onderstaande beweringen is waar? Op een schoonmaakplan staat hoe vaak iets moet worden schoongemaakt en door wie. Op een schoonmaakplan staat de bestelling van de schoonmaakmiddelen. 23. Wat is het verschil tussen reiniging en desinfectie? Bij reiniging wordt het zichtbare vuil verwijderd, bij desinfectie worden de micro-organismen vernietigd. Bij desinfectie wordt het zichtbare vuil verwijderd, bij reiniging worden de micro-organismen vernietigd. Bij reiniging werk je met warm water; bij desinfectie werk je met koud water. Bij desinfectie werk je met warm water; bij reiniging werk je met koud water. 9. Afval / ongedierte 24. Welke stelling is waar over destructiemateriaal, ofwel dierlijke bijproducten zoals vlees- en slachtafval? Dit afval moet gescheiden en gekoeld worden opgeslagen. Dit afval moet bij voorkeur gescheiden worden opgeslagen. Dit afval mag in de gewone afvalbak, als deze regelmatig wordt geleegd. Pagina 4 van 7

5 25. Hoe kun jij als medewerker helpen om ongedierte te voorkomen? Er zijn 4 antwoorden juist. Ik sluit de afvalbakken en zorg dat ze regelmatig geleegd worden. Ik laat geen open verpakkingen rondslingeren. Ik laat geen deuren op kieren staan. Ik maak overal goed schoon, ook achter en onder de apparaten.. Ik zet alle ramen open. Ik koop een muizenval als ik muizen aantref. 10. Persoonlijke hygiëne 26. Wat is er waar over bacteriën en kleding? Er zijn 3 antwoorden juist. De lichaamswarmte is een ideale temperatuur voor de groei van bacteriën. Bacteriën blijven gemakkelijk op je kleding zitten. Via kleding kunnen bacteriën gemakkelijk meeliften. Bacteriën kunnen niet via kleding op voedsel terecht komen. Een bacterie op jouw lichaam kan voedsel niet besmetten. 27. Mag je tijdens je werk open schoenen, zoals sandalen, dragen? Nee, welke werkzaamheden je ook uitvoert, je draagt altijd dichte schoenen. Ja, alleen als je in de winkel werkt mag je open schoenen dragen. Ja, als je in de keuken werkt mag je open schoenen dragen. Ja, alleen als je buiten producten in ontvangst neemt, mag je open schoenen dragen. 11. Inkoop & ontvangst 28. Welke stelling is waar? Het is belangrijk dat er goede afspraken worden gemaakt met de leverancier. Onze voedselveiligheid hangt alleen af van de werkzaamheden binnen onze slagerij. Alle leveranciers in Nederland zijn betrouwbaar omdat ze gecontroleerd worden door de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA). 29. Wat controleer je bij iedere levering? Versheid, hygiëne en temperatuur. Gewicht, temperatuur en herkomst. Leverdatum en de overeenkomst met de leverancier. 30. Wanneer moet je de resultaten van de leveringscontroles noteren? Tenminste één keer per week noteer ik deze resultaten. Tenminste één keer per twee weken noteer ik deze resultaten. Iedere levering noteer ik de resultaten van de leveringscontrole. Pagina 5 van 7

6 12. Opslag 31. Welke stelling over het werken met FIFO (First In First Out) is juist? Alles wat het meest vers is, staat achteraan en wordt als laatst verkocht. Alles wat het laatst geleverd is, staat achteraan en wordt als laatst verkocht. 32. Je ziet dat de display van de diepvries -20,7 C aangeeft. Je weet dat temperatuur -18 C of kouder moet zijn. Welke stelling hierover is juist? De temperatuur van de diepvries is in orde. De koeling van de diepvries staat te koud. De koeling van de diepvries staat te warm. 13. Productie 33. Hoe voorkom je tijdens de productie (zonder tussentijds schoon te maken) kruisbesmetting van verschillende soorten vlees? Er zijn 2 antwoorden juist. Ik verwerk de verschillende soorten vlees gescheiden van elkaar. Ik hanteer de juiste werkvolgorde: 1. rund, 2. lam, 3. kalf, 4. varken, 5. pluimvee. Ik verwerk altijd eerst het oudste vlees, daarna het verse vlees. Ik zorg dat de temperatuur tijdens de productie wordt beheerst. 34. Hoe maak je producten (gedeeltelijk) vrij van bacteriën? Verhitten Zouten Fermenteren Drogen Bevriezen Vochtig houden Uitsnijden 14. Keuken 35. Wat is de belangrijkste reden dat grondstoffen, zoals groenten, goed gewassen moeten worden? Om kruisbesmetting te voorkomen. Omwille van de smaak. Om boetes van de Voedsel en Waren Autoriteit te voorkomen. 36. Hoe snel moet een product teruggekoeld zijn tot beneden de 7 C na het verhittingsproces? Zo snel mogelijk Binnen 24 uur Binnen 2 dagen Pagina 6 van 7

7 15. Presentatie en verkoop 37. Welke twee stellingen over ongekoelde verkoop zijn waar? Vandaag gegaard = vandaag verkocht Vandaag gekocht = vandaag geconsumeerd Vandaag gekocht = uiterlijk morgen geconsumeerd Vandaag gegaard = uiterlijk morgen verkocht 38. Welk aandachtspunt is juist bij presentatie & verkoop, volgens de Hygiënecode? Kipproducten mogen nooit boven de 4 C worden verkocht. Een verwarmd product mag nooit boven de 60 C worden verkocht. Een klant hoeft niet op de hoogte gesteld te worden van bewaarwijze. Pagina 7 van 7