Voedselveiligheid. voor dummies. Dirk Lemaître Nutritionist KHLeuven

Transcriptie

1 Voedselveiligheid voor dummies Dirk Lemaître Nutritionist KHLeuven

2 Toelating, registratie, erkenning, vergunning afgeleverd door FAVV (KB 16 JANUARI 2006) Toelating Bedoeld voor bakker, beenhouwer, restaurant, kinderdagverblijf,. en moeten voldoen aan alle haccp-voorschriften. Bij aanvraag wordt een toelating gegeven en wordt binnen de drie maanden gecontroleerd om na te zien of de activiteit kan worden verdergezet. Betalen een jaarlijkse bijdrage. Registratie Bedoeld voor zaken waar geen verwerking gebeurd (kamer met ontbijt, benzinestation met voorverpakte voedingsmiddelen, onthaalouders, buitenschoolse opvang,... ). Betalen ook een jaarlijks een bijdrage aan het FAVV (= toelating). Hier is minder dringend een controle nodig, maar deze zaken moeten zich ook houden aan de normen en voorwaarden voor GHP.

3 Toelating, registratie, erkenning, vergunning afgeleverd door FAVV (KB 16 JANUARI 2006) Erkenning is bedoeld voor zuivelbedrijven, vleesbedrijven, Deze mogen alleen maar starten na een voorafgaandelijke controle van het FAVV. Vergunning bestaat niet meer, is vervangen door erkenning.

4

5 KB van 14/11/2003 Alle operatoren in de voedselketen moeten: een autocontrole-systeem invoeren dat op de principes van HACCP gebaseerd is, een systeem voorzien dat de traceerbaarheid verzekert van alle producten binnen de inrichting, voldoen aan een meldingsplicht ivm producten die potentieel schadelijk zijn voor de gezondheid.

6 Levering niet rechtstreeks aan consument (B2B) Levering rechtstreeks aan consument (B2C) Meer dan 2 personeelsleden Niet meer dan 2 personeelsleden Oppervlakte groter dan 400 m 2 Oppervlakte kleiner dan 400 m 2 Fabriceren of verwerken LVM Aantal VTE personeelsleden Fabriceren of verwerken LVM neen ja Meer dan 5 Niet meer dan 5 neen ja Fabriceren of verwerken LVM neen ja HACCP GHP GHP + HACCP light HACCP GHP GHP + HACCP light GHP GHP + HACCP light

7 GHP - HACCP 1. Infrastructuur & uitrusting 2. Aankoop & stockering 3. Voorbereiding 4. Bereiding en bediening 5. Restverwerking 6. Reiniging & ontsmetting 7. Ongediertebestrijding 8. Afval 9. Watervoorziening 10. Persoonlijke hygiëne 11. Opleiding 12. Haccp-handboek

8 1. Infrastructuur en uitrusting Indeling, constructie, ligging en afmeting van de keuken moet aangepast zijn aan de omvang van de activiteiten. Er zijn voldoende wasbakken voor het reinigen van de handen (koud en warm drinkbaar water). Wasbakken voor het wassen van levensmiddelen (warm en koud drinkbaar water) mogen niet dezelfde zijn als de handlavabo s. Vuil en proper mogen elkaar niet kruisen.

9 1. Infrastructuur en uitrusting Er zijn voldoende toiletten aanwezig, deze mogen niet rechtstreeks uitkomen in ruimten waar levensmiddelen worden gehanteerd. Zones (vuil en proper) zijn van elkaar gescheiden (scheiding in tijd). Bloemen en planten,. horen niet thuis in een keuken. Voldoende en aangepaste ventilatie

10 1. Infrastructuur en uitrusting Voldoende verlichting. Geschikte afvoervoorzieningen. Omkleedruimtes voor het medewerkers Vloeren, muren, deuren en werkoppervlakken: glad, afwasbaar, niet-absorberend, (! Verbinding tussen oppervlakken/toestellen). Ramen: gesloten houden of voorzien van horren.

11 Brochure K&G

12 PvA (NF.03.01): Temp. en tijd voor goederenopslag In de eerste plaats gelden de temperaturen zoals aangegeven op de verpakking door de leverancier. Bij gebrek daaraan gelden onderstaande kerntemperaturen en tijden. Vleeswaren: vleesconserven Vlees vers vlees vers gevogelte Vis vers, op ijs verse vis verpakt diepvries volconserven Voedingsmiddelen versneden vleeswaar vacuüm verpakt intern onversneden vleeswaar extern onversneden vleeswaar diepvries varken, vet (lam) diepvries rund, mager (kalf) Salades: vis, vlees, gevogelte, schaal- en weekdieren halfconserven (haringfilets) gehakt, gemalen, orgaan- Stockeerplaats magazijn diepvries diepvries diepvries magazijn 1 à 4 max. 7 1 à 2 max. 2 1 à 2 max max max à 4 0 à 2 1 à 4 4 à 6 max N/RW ( C) 1 à 4 max. 4 1 à 4 max. 4 1 à 4 max à à 25 1 à 4 max. 7 Bewaartermijn zie THT/TGT 2 à 3 dagen 2 à 3 dagen max.1 jaar 1 2 dagen 1 dag 1 2 dagen 3 maanden 6 maanden zie THT/TGT 1-3 dagen 1-3 dagen 6 maanden max.1 jaar zie THT/TGT

13 Kruisbesmetting voorkomen ei salmonella handen product

14 Tijd en temperatuur

15 Temperatuurbeheersing Warmteketen respecteren: 65 C Koudeketen respecteren: Gekoeld: 7 C Diepgevroren: -18 C Tenzij meer specifieke temperatuur voorzien is in de wetgeving Steeds bewaarvoorschriften producent volgen Afwijkingen voor korte periode toegelaten

16 20 minuten

17 Hou alles koud sterven af 65 C groeien (zeer) snel 7 C ontwikkelen (zeer) traag

18 Restjes Voorzien van datum of klever Niet langer dan 2 dagen (koelkast) Koelkast 2-4 C (thermometer) Diepvries langer (zie lijst) Bij hergebruikt door en door verwarmen (paar minuten bij 75 C) (thermometer)