Op weg naar veilig voedsel in grootkeukens

Transcriptie

1 Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen Op weg naar veilig voedsel in grootkeukens Katrien Beullens FAVV - DG Controlebeleid

2 Inhoud Minimale wettelijke vereisten Registratie/toelating GHP Autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid Inspecties Resultaten van inspecties Inspecties Voedseltoxi-infecties

3 Minimale wettelijke vereisten voor veilig voedsel

4 Wettelijke vereisten bij de opstart Wetgeving KB van 16/01/2006 tot vaststelling van de nadere regels van de erkenningen, toelatingen en voorafgaande registraties afgeleverd door het FAVV Registreren als grootkeuken - toelating School Rusthuis Gevangenis Crèche Ziekenhuis Melkkeuken Centrale grootkeuken Andere grootkeuken

5 Goede hygiënepraktijken (GHP) Wetgeving VO (EG) nr. 852/2004 van het Europees Parlement en de Raad van 29 april 2004 inzake levensmiddelenhygiëne KB van 22/12/2005 betreffende levensmiddelenhygiëne Wat? Infrastructuur en uitrusting Onderhoud, reiniging en ontsmetting Ongediertebestrijding Afvalbeheer Watervoorziening Persoonlijke hygiëne Temperatuursbeheersing Opleiding van het personeel

6 GHP voorbeeld: persoonlijke hygiëne Onderhoud een goede lichaamshygiëne Zorg dat je over een geldig medisch attest beschikt Verwittig je baas indien je ziek bent (geweest) en symptomen hebt (gehad) die wijzen op een mogelijk voedselveiligheidsprobleem of dit kunnen veroorzaken (vb. diarree) Draag aangepaste werkkledij en, indien nodig, een haarnetje of hoofddeksel Draag geen juwelen aan de armen of handen Was de handen minstens bij aanvang van de dienst voor en na elke pauze na ieder toiletbezoek na het hoesten, niezen, snuiten van de neus, na het aanraken van mogelijks besmet materiaal na het aanraken van rauwe producten van dierlijke oorsprong als ze vuil zijn

7 GHP voorbeeld: ongediertebestrijding Zorg dat het ongedierte geen toegang heeft tot de ruimtes waar levensmiddelen aanwezig zijn en creëer geen schuilplaatsen voor ongedierte sluit mogelijke toegangsopeningen af (vb. opening voor kabels, ) gebruik horren indien vensters geopend worden vermijd niet afgesloten verpakkingen bij de opslag van levensmiddelen Leg in een plan vast waar de lokazen en/of andere bestrijdingssystemen (vb. insectenlampen, muizenvallen, ) aanwezig zijn Zorg ervoor dat de plaatsing van bestrijdingssystemen geen risico vormt op verontreiniging Zorg dat er geen aantrekkingsbronnen zijn voor ongedierte verwijder regelmatig het afval uit de verwerkingsruimten en verkooplokalen reinig tot in de kleinste hoekjes Voer regelmatig controles uit Registreer wanneer lokazen, insectenlampen of andere ongediertebestrijdingsmiddelen vervangen worden

8 Autocontrole Wetgeving KB van 24/11/2003 betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen Art Elke exploitant, uitgezonderd voor de primaire productie,moet een systeem van autocontrole instellen, toepassen en handhaven, dat de veiligheid van zijn producten omvat. 2. Voor de veiligheid van levensmiddelen moet het autocontrolesysteem gebaseerd zijn op de volgende principes van het HACCP-systeem.

9 Autocontrole: versoepelingen Wetgeving MB van 3/2013 betreffende de versoepeling van de toepassingsmodaliteiten van de autocontrole en de traceerbaarheid in sommige inrichtingen in de voedselketen Versoepelingen autocontrole en traceerbaarheid

10

11 Autocontrole: versoepelingen Alle operatoren in de B2C sectoren GHP Versoepelde HACCP Gevaren, kritische punten en corrigerende acties ACS gids Kritische grenzen ACS gids Bewaking enkel non-conformiteiten registreren Documentatie ACS gids Registraties bewaren tot 6 maanden na TGT/THT, bij gebrek daaraan minstens 6 maanden

12 Autocontrolegids G-025 Gids voor de autocontrole in de grootkeukens en verzorgingsinstellingen Recente overname beheer gidsen B2C sectoren door FAVV

13 Autocontrole: validatie/certificatie Validatie door FAVV Certificatie door OCI Smiley Geldigheid: 3 jaar in B2C sectoren Voordelen: Smiley Verlaging van de heffing (bonus) Verlaagde inspectiefrequentie Leidraad en checklist

14 Meldingsplicht Wetgeving KB van 24/11/2003 betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen MB van 22/1/2004 betreffende de modaliteiten voor de meldingsplicht in de voedselketen elke exploitant onmiddellijk het FAVV inlicht wanneer hij van oordeel is of redenen heeft om te denken dat een product dat hij ingevoerd, geproduceerd, geteeld, gekweekt, bewerkt, gefabriceerd of verhandeld heeft, schadelijk kan zijn voor de gezondheid van mens, dier of plant

15 Traceerbaarheid Wetgeving KB van 24/11/2003 betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen Register IN Interne traceerbaarheid, vb. receptenfiches Register UIT, indien levering aan andere operatoren Getuigenschotels Verplicht in grootkeukens in ziekenhuizen in Vlaanderen (Vlarem II, Art ) Aangeraden in andere grootkeukens

16 Traceerbaarheid: versoepelingen Wetgeving MB van 3/2013 betreffende de versoepeling van de toepassingsmodaliteiten van de autocontrole en de traceerbaarheid in sommige inrichtingen in de voedselketen Alle operatoren in de B2C sectoren Registratie van gegevens op producten die niet rechtstreeks verwerkt of verkocht worden: binnen de 7 dagen en ten laatste op het moment van de verwerking Duur van de bewaartijd van de documenten: 6 maanden na de datum van minimale houdbaarheid of de uiterste verbruiksdatum of de standaardduur van 6 maanden

17 Inspecties door het FAVV

18 Inspecties audit ter validatie/certificatie van het autocontrolesysteem! Reden? Uitvoering controleplan Speciale acties (vb. DIS-in-stad) Klachten Voedseltoxi-infecties

19 Inspectiefrequentie

20 Inspecties Wat wordt geïnspecteerd? Elk aspect van de wetgeving waarvoor het FAVV bevoegd is Infrastructuur, uitrusting, hygiëne Autocontrole Meldingsplicht Traceerbaarheid Checklist per scope Weging van de vragen

21 Inspecties: hulpmiddelen Autocontrolegidsen B2C Inspectiechecklists Voorlichtingscel Opleidingen i.s.m. sectoren Aanwezigheid op beurzen Brochures

22 Resultaten inspecties 2012

23 Resultaten van de inspecties in grootkeukens in 2012 Scope Infrastructuur, inrichting en hygiëne Aantal inspecties Gunstig en gunstig met opmerkingen Ongunstig ,5% 35,5% Autocontrole ,5% 35,5% Meldingsplicht ,4% 2,6% Traceerbaarheid ,8% 13,2%

24 Evolutie van de resultaten van de inspecties in grootkeukens 100,0% 90,0% 80,0% 70,0% 60,0% 50,0% 40,0% 30,0% Infrastructuur, inrichting en hygiëne Autocontrole Meldingsplicht Traceerbaarheid 20,0% 10,0% 0,0%

25 Resultaten van de hygiëne-inspecties in grootkeukens in ,0% 0,0% 1,4% 90,0% 80,0% 21,2% 33,1% 70,0% 60,0% 50,0% 40,0% 78,8% PV Waarschuwing Geen maatregel 30,0% 65,5% 20,0% 10,0% 0,0% ACS gevalideerd ACS niet gevalideerd

26 Belangrijkste non-conformiteiten (top 5) in 2012 Vraag uit de checklist Temperaturen gekoelde levensmiddelen en koudeketen worden gerespecteerd Aantal inspecties (% NC) (7,4%) Goede persoonlijke hygiëne en passende en propere kleding (6,6%) Oppervlakken in contact met levensmiddelen (met inbegrip van uitrusting en apparatuur) zijn proper Er zijn geen levensmiddelen aanwezig die bedorven zijn of waarvan de uiterste consumptiedatum is overschreden of die ongeschikt zijn voor menselijke consumptie (6,5%) (4,7%) De levensmiddelen worden op de vereiste temperatuur vervoerd 863 (3,9%)

27 Resultaten van de hygiëne-inspecties in 2012 opgesplitst per type grootkeuken Melkkeukens Ziekenhuizen 100,0% 0,0% 0,0% 100,0% 0,0% 1,3% 90,0% 20,0% 20,3% 90,0% 80,0% 70,0% 80,0% 70,0% 40,0% 52,0% 60,0% 60,0% 50,0% 50,0% 40,0% 80,0% 79,7% 40,0% 30,0% 20,0% 30,0% 20,0% 60,0% 46,7% 10,0% 10,0% 0,0% ACS gevalideerd ACS niet gevalideerd 0,0% ACS gevalideerd ACS niet gevalideerd

28 Kinderdagverblijven Scholen (incl. internaten) 100,0% 0,0% 1,4% 100,0% 0,0% 0,9% 90,0% 80,0% 32,8% 90,0% 80,0% 28,6% 36,3% 70,0% 70,0% 60,0% 60,0% 50,0% 100,0% 50,0% 40,0% 30,0% 65,9% 40,0% 30,0% 71,4% 62,8% 20,0% 20,0% 10,0% 10,0% 0,0% ACS gevalideerd ACS niet gevalideerd 0,0% ACS gevalideerd ACS niet gevalideerd Rusthuizen Gevangenissen 100,0% 90,0% 0,0% 7,7% 2,8% 100,0% 90,0% 7,1% 80,0% 37,1% 80,0% 70,0% 60,0% 70,0% 60,0% 57,1% 50,0% 40,0% 92,3% 50,0% 40,0% 30,0% 60,1% 30,0% 20,0% 10,0% 20,0% 10,0% 35,7% 0,0% ACS gevalideerd ACS niet gevalideerd 0,0% 0,0% ACS gevalideerd ACS niet gevalideerd

29 Evolutie van de resultaten van de hygiëne-inspecties per type grootkeuken 100,0% 90,0% 80,0% 70,0% 60,0% 50,0% 40,0% 30,0% Melkkeukens Ziekenhuizen Kinderdagverblijven Scholen (incl. internaten) Rusthuizen Gevangenissen 20,0% 10,0% 0,0%

30 Belangrijkste non-conformiteiten (top 3) in 2012 per type Vraag uit de checklist Ziekenhuizen Kinderdagverblijven Scholen Rusthuizen Gevangenissen Temperaturen gekoelde levensmiddelen en koudeketen worden gerespecteerd Goede persoonlijke hygiëne en passende en propere kleding Oppervlakken in contact met levensmiddelen (met inbegrip van uitrusting en apparatuur) zijn proper Er zijn geen levensmiddelen aanwezig die bedorven zijn of waarvan de uiterste consumptiedatum is overschreden of die ongeschikt zijn voor menselijke consumptie Ontdooien gebeurt onder gepaste omstandigheden De levensmiddelen worden op de vereiste temperatuur vervoerd Huisdieren (behalve in verbruikslokalen) en ongedierte zijn afwezig 79 (15,2%) 856 (5,6%) 946 (5,5%) 606 (8,3%) 858 (5,9%) (6,7%) 611 (7,9%) 78 (11,5%) (6,1%) 612 (10,9%) 79 (10,1%) 468 (3,6%) 8 (37,5%) 14 (28,6%) Warmteketen wordt gerespecteerd 12 (25,0%)

31 Voedseltoxi-infecties: evolutie CVTI Betrokken personen Gehospitaliseerde personen

32 Voedseltoxi-infecties: plaatsen van blootstelling in 2012 Ziekenhuizen Residentiële instellingen 6% 3% Take-away 3% Andere 9% Restaurant, café, hotel, 31% Thuis 31% Bedrijfskeukens 8% Tijdelijke catering (vb. festivals, beurzen) 3% School, kinderopvang 6%

33 Voedseltoxi-infecties: belangrijkste uitbraken in grootkeukens 2012 Kinderdagverblijf: 20 kinderen ziek Bacillus cereus (en toxine) aanwezig in groentepap (op basis van rijst) 2011 Kamp jeugdbeweging: 64 zieken Campylobacter jejuni in water School: 178 kinderen ziek Bacillus cereus en lectinen in bonensoep 2010 Jeugdkampen Norovirus-uitbraken Scholengroep: 300 kinderen ziek co-infectie: Campylobacter in filet americain en Norovirus

34 Besluit Goede hygiënepraktijken zijn de basis voor veilig voedsel Autocontrole = jezelf controleren Bijna 2/3 van de grootkeukens behaalde in 2012 een gunstig resultaat op de hygiëneinspectie Gevalideerde niet-gevalideerde operatoren Belangrijkste non-conformiteiten