Branchetoetsdocument: Hygiëne en voedselveiligheid 1

Transcriptie

1 BKSmobiel Hygiëne en voedselveiligheid pagina van Branchetoetsdocument: Hygiëne en voedselveiligheid Versie 4., per Samengevoegd met Hygiëne en voedselveiligheid, vervallen per -0-0 Deelbranche(s) Tankstation Algemene beschrijving & doelstelling van de branchekwalificatie De beroepsbeoefenaar kent het belang van hygiëne en voedselveiligheid, is zich bewust van zijn verantwoordelijkheden daarin en kan het voedselveiligheidssysteem toepassen in zijn dagelijkse werkzaamheden. Doelgroep / Niveau Medewerker. Niveau. Doorstroomkwalificaties Hygiëne en Voedselveiligheid

2 BKSmobiel Hygiëne en voedselveiligheid pagina van Taak Overzicht - Voert dagelijkse werkzaamheden uit volgens de richtlijnen van het Voedsel Veiligheidssysteem het belang van persoonlijke verzorging benoemen en aandachtspunten waar men op moet letten in het kader van hygiëne en voedselveiligheid nagels, haren, hoofddeksel bij bereiding voedsel, werk-/bedrijfskleding, sieraden, wondjes, wat te doen bij ziekte het belang van handen wassen benoemen in het kader van hygiëne en voedselveiligheid en momenten benoemen wanneer dit wenselijk is momenten wanneer handen wassen wenselijk is wijze van handen drogen van belang correct gedrag benoemen in het kader van hygiëne en voedselveiligheid en welk gedrag wel en niet gewenst is regels Voedsel Veiligheidssysteem de werkwijze van reiniging en desinfecteren van ruimtes, materialen en apparatuur omschrijven schoonmaakrooster/ schoonmaakplan (wat, hoe en hoe vaak minimaal oppervlakken, materialen en apparatuur gereinigd/ gedesinfecteerd wordt), onderscheid reinigen en desinfecteren benoemen wat het FIFO-systeem inhoudt en wat het belang hiervan is first-in, first out om te zorgen dat de oudste producten het eerst worden gebruikt (zgn. spiegelen) benoemen waarvoor de tabel interne bewaartijden uit het handboek Voedsel Veiligheidssysteem gebruikt wordt en wat het belang hiervan is maximale bewaartijd van geopende verpakkingen vaststellen de richtlijnen van de opslag en presentatie van voedsel benoemen en wat het belang hiervan is plaats en wijze van opslaan, chemische stoffen, rauwe/bereide producten de richtlijnen voor de bereiding van voedsel benoemen en wat het belang hiervan is controles, acties en aandachtspunten de aanvullende regels van de bereiding van warme producten benoemen bereidingsinstructie, regels voor afkoelen persoonlijke verzorging afstemmen op de richtlijnen van het Voedsel Veiligheidssysteem draagt schone werk/bedrijfskleding, makkelijk reinigbare schoenen, geen sieraden, en (bij voorkeur) een hoofddeksel bij het bereiden van voedsel, houdt nagels kort en draagt geen nagellak, steekt lang haar op en wast het haar regelmatig, dekt wondjes af (waterafstotende pleisters/ wegwerphandschoenen), werkt niet met voedsel in geval van verkoudheid, diarree, eczeem, ontstekingen of open wondjes aan hoofd, hals, handen of armen op juiste momenten en op correcte wijze zijn handen wassen/ drogen na toiletbezoek, hoesten, niezen of neus snuiten, werk aan de pomp, contact met afval, pauze, aanraking met geld, Voordat men met voedsel gaat werken, gebruikt keukenpapier, wegwerphanddoeken of luchtdroger bij handen drogen zich op correcte wijze gedragen in het kader van hygiëne en voedselveiligheid voorkomt contact tussen voedsel, haren, wondjes en puistjes, zet voedsel direct weg, gooit afval weg en maakt werkplek, materialen en apparatuur schoon wanneer hij klaar is met voedselbereiding, eet, drinkt, rookt niet in de ruimte waar voedsel wordt bereid, houdt zich aan regels van het Voedsel Veiligheidssysteem ruimtes, materialen en apparatuur op juiste wijze reinigen en desinfecteren volgens rooster aangegeven werkplek, materialen en apparatuur, middelen, gedesinfecteerde materialen naspoelen met water afgeleverde goederen zo snel mogelijk opslaan waar ze thuishoren koeling of vriezer voedsel volgens de regels bewaren bereidt/ verkoopt nooit producten waarvan de OTHT-datum is verlopen (ontdooid ten minste houdbaar tot), verkoopt nooit producten waarvan de THT- of TGT-datum is verlopen, vermeldt altijd maximale bewaartijd op geopende verpakkingen volgens instructie of tabel interne bewaartijden, opslaan volgens FIFO-systeem, indien van toepassing: heeft aandacht voor de houdbaarheid van verse melk in het koffiezetapparaat op correcte wijze voedsel opslaan en presenteren voorkomt contact tussen rauwe en bereide producten en tussen de materialen die men voor rauwe en bereide producten gebruikt, houdt chemische stoffen strikt gescheiden van voedsel, plaatst producten en verpakkingen nooit direct op de vloer, dekt producten goed af voordat deze in de koeling, vriezer, droogopslag of presentatie worden gezet

3 BKSmobiel Hygiëne en voedselveiligheid pagina 3 van de aanvullende regels voor de bereiding van warme producten opvolgen hanteert regels van het afkoelen, plaatst warme producten direct in een voorverwarmd presentatiemeubel, volgt bereidingsinstructie op en bepaalt bereidingstijd en temperatuur, voorkomt na bereiding besmetting door rauwe producten, afval, chemische stoffen of ongedierte, zorgt voor juiste plek afkoelen + Betrokkenheid + Klant- en servicegerichtheid - Voert controlewerkzaamheden uit, registreert metingen en controles en neemt corrigerende maatregel in overleg met leidinggevende de werkwijze van reiniging en desinfecteren van ruimtes, materialen en apparatuur omschrijven schoonmaakrooster/ schoonmaakplan (wat, hoe en hoe vaak minimaal oppervlakken, materialen en apparatuur gereinigd/ gedesinfecteerd wordt), onderscheid reinigen en desinfecteren de koelketen benoemen en het belang van het ononderbroken blijven van deze keten keten van producent tot aan de consument keten van producent tot consument, product mag in het traject van producent tot consument niet tijdelijk boven de maximum aangegeven temperatuur komen de normen en maximaal toegestane temperatuur voor warm en koud voedsel benoemen gekoeld, diepvries, warm, direct na bereiding / warm gepresenteerd de werkwijze benoemen van het meten van de temperatuur van producten afschrijven gecontroleerd product (optie glycerol), schone voeler, zet thermometer aan, voeler in kern product, wacht tot waarde niet meer verandert en waarde aflezen, wat te doen als de temperatuur niet aan de norm voldoet de richtlijnen voor de bereiding van voedsel benoemen en wat het belang hiervan is controles, acties en aandachtspunten het schoonmaakrooster aftekenen na reinigen Hergebruik, besparen grondstoffen, verminderen CO uitstoot en verkleinen hoeveelheid afval. producten bij ontvangst op juiste wijze controleren controleert of voedsel gescheiden is van auto-onderhoudsvloeistoffen, reinigings- en desinfectiemiddelen, controleert op beschadiging aan de verpakking, controleert de THT- of TGTdatum, controleert de gemaakte afspraken m.b.t. kwaliteit koel-, vers- of diepvriesproducten bij ontvangst op juiste wijze controleren hecht journaal aan dagelijkse controlelijst, vraagt om temperatuurjournaal bij de chauffeur, controleert producten op uiterlijk, geur en kleur, controleert datum, tijd en temperatuur en tekent vervolgens pakbon af, weigert producten met kenmerken van bederf en markeert deze de temperatuur van warme en gekoelde producten controleren en deze zonodig bijstellen Meet dagelijks de temperatuur van een warm gepresenteerd product, meet dagelijks de temperatuur van een warm product, direct na bereiding, meet dagelijks de temperatuur van koeling en vriezers en vergelijkt deze met de normen, meet wekelijks de temperatuur van een product in de koeling en in de vriezer, noteert altijd de gemeten temperaturen op de controlelijst producten op de THT- of TGT-datum controleren houdbare producten in de schappen controleren op: TGT-datum (te gebruiken tot), THT-datum (ten minste houdbaar tot) voorafgaand aan de bereiding van voedsel de hygiëne van de werkplek, materialen en apparatuur controleren bij twijfel reinigen / desinfecteren voorafgaand aan de bereiding van voedsel de THT- of TGT-datum van de ingrediënten controleren en beoordeelt of deze er goed uitzien bij twijfel ingrediënten niet gebruiken + Flexibiliteit + Klant- en servicegerichtheid + Probleemoplossend vermogen 3 - Denkt mee over hygiëne en voedselveiligheid en draagt verbeteringen/tips aan

4 BKSmobiel Hygiëne en voedselveiligheid pagina 4 van de kern van voedselveiligheid omschrijven bekend met risico s en gevaren in het werken met voedsel uitvoeren en registreren van de benodigde controles volgens het Voedsel veiligheidssysteem om de beheersing te verzekeren vaststellen beheersmaatregelen van die risico s en gevaren omschrijven wat bedreigers voor voedselveiligheid zijn en enkele voorbeelden noemen bedreigers zijn stoffen die schadelijk zijn voor de kwaliteit van het voedsel en voor de gezondheid van de klant voorbeelden zijn bacteriën, schimmels, virussen incidenten en risicovolle situaties ten aanzien van hygiëne en voedselveiligheid melden bij de werkgever/verantwoordelijke signaleert naar aanleiding van de eigen werksituatie of die van collega s met de verantwoordelijke overleggen ten aanzien van risicoproducten mogelijk besmette producten, producten die over de datum zijn, producten met een verkeerde temperatuur, producten waarmee iets mis is na incidenten meedenken en maatregelen nemen om te voorkomen dat er opnieuw iets mis gaat actief meedenken, ideeën aandragen meedenken over hoe zaken m.b.t. hygiëne en voedselveiligheid anders of handiger georganiseerd kunnen worden actief meedenken, ideeën aandragen + Betrokkenheid + Flexibiliteit + Mondeling communiceren + Probleemoplossend vermogen + Samenwerken

5 BKSmobiel Hygiëne en voedselveiligheid pagina 5 van Toetsmatrijs Toetsvorm: Kennistoets Taak het belang van persoonlijke verzorging benoemen en aandachtspunten waar men op moet letten in het kader van hygiëne en voedselveiligheid het belang van handen wassen benoemen in het kader van hygiëne en voedselveiligheid en momenten benoemen wanneer dit wenselijk is het belang van handen wassen benoemen in het kader van hygiëne en voedselveiligheid en momenten benoemen wanneer dit wenselijk is correct gedrag benoemen in het kader van hygiëne en voedselveiligheid en welk gedrag wel en niet gewenst is Taxonomie Aantal vragen, de werkwijze van reiniging en desinfecteren van ruimtes, materialen en apparatuur omschrijven B 0- benoemen wat het FIFO-systeem inhoudt en wat het belang hiervan is benoemen waarvoor de tabel interne bewaartijden uit het handboek Voedsel Veiligheidssysteem gebruikt wordt en wat het belang hiervan is de richtlijnen van de opslag en presentatie van voedsel benoemen en wat het belang hiervan is, de richtlijnen voor de bereiding van voedsel benoemen en wat het belang hiervan is de aanvullende regels van de bereiding van warme producten benoemen de koelketen benoemen en het belang van het ononderbroken blijven van deze keten de koelketen benoemen en het belang van het ononderbroken blijven van deze keten de normen en maximaal toegestane temperatuur voor warm en koud voedsel benoemen de werkwijze benoemen van het meten van de temperatuur van producten 3 3 omschrijven wat bedreigers voor voedselveiligheid zijn en enkele voorbeelden noemen B -4 omschrijven wat bedreigers voor voedselveiligheid zijn en enkele voorbeelden B -4 noemen Totaal aantal vragen 0 Brondocumenten Branchekwalificatiestructuur Tankstation Functiecompetentieprofiel Medewerker Branchekwalificatieprofiel Tankstation Documentnummer: 83 Ontwikkeld door: IBKI, 04