Werkboekje. Brood op de plank 2 e Klassen Dit boekje is van..klas.

Transcriptie

1 Werkboekje Brood op de plank 2 e Klassen 2012 Dit boekje is van..klas.

2 WERKEN IN DE BINDELMEERCATERING INLEIDING De komende week zullen jullie gaan werken in de keuken van het Bindelmeer College. Jullie gaan broodjes klaarmaken en deze worden verkocht aan leerlingen en personeel De producten die jullie gaan verkopen zijn; - Vers belegde broodjes zoals; broodje kip, broodje kerrie ei, broodje gezond tosti, kiprollade - 1 keer per week broodje bolognese en porky - 1 keer per week een snack. Wij beginnen met dit assortiment maar ideeën van jullie zijn ook welkom TAAKVERDELING Om de verkoop in de kantine goed te laten verlopen zijn de werkzaamheden in taken verdeeld. Elke taak heeft zijn eigen verantwoordelijkheden. Elke leerling die ingeplant staat om te werken in de kantine heeft een taak. De taken kunnen zijn; - Broodjes bakker - Broodjes belegger - Uitgifter - Schoonmaken keuken en kantine - HACCP controleren Broodjes bakker Als broodjes bakker ben je verantwoordelijk voor het bakken van de juiste soort en de juiste hoeveelheid broodjes, dit vraag je aan de meester. Je bakt de broodjes volgens de instructiekaart

3 Broodjes belegger Als broodjes belegger ben je verantwoordelijk voor; - Het hygiënisch bereiden van de broodjes. - Het schoonmaken van de gebruikte keukenmaterialen, aanrecht en de oven. - Schoon achter laten van je werk omgeving. Uitgifter Als product behouder ben je verantwoordelijk voor; - Het aannemen van de bestelling van de meester - Het geven van het product aan de meester bij de kassa - Het schoonmaken van de koelvitrine - Schoon achterlaten van je werk omgeving. Schoonmaken keuken en kantine Als schoonmaker ben je verantwoordelijk voor; - De werkplekken schoon en netjes achter laten. - Een schone vloer achter laten. - Alle materialen weer terug op zijn plek leggen. - Op orde houden van de opslagruimte. Als leraar ben je verantwoordelijk voor; - Het toezicht houden van de werkzaamheden. - Het aansturen van de leerlingen. - Het controleren van de ingevulde registratieformulieren.

4 HACCP controleren Als HACCP controleur ben je verantwoordelijk voor het invullen van de betreffende formulieren die krijg je van de meester. Je moet die invullen en door de meester laten controleren WERKINSTRUCTIE Voordat jullie de taken uitvoeren krijgen jullie werkinstructies; hierin staat stap voor stap geschreven hoe je te werk gaat. Het klaarmaken van de verschillende beleg soorten worden volgens een recept uitgevoerd. Als je vragen hebt kan je daarmee terecht bij meester Derksema. DAG-WERKVERSLAGEN Op de dag werkverslagen vul je aan het einde van de dag in wat je hebt gedaan, en wat je hebt gemaakt zoals : Heb je je eigen werkzaamheden voorbereid Heb je hygiënisch gewerkt Heb je de juiste bereidingstechnieken toegepast Was je binnen de aangegeven tijd klaar Deze vragen zijn er om te kijken of je bewust bent van bepaalde zaken. Het is een aanvulling op de taak die je doet. Schrijf ook op wat je de volgende keer beter zou doen.

5 HYGIËNE Hygiëne is van erg groot belang als je met voeding werkt. De regels voordat je te werk gaat; - Sieraden verboden (piercing afplakken) - Draag een werkschort. - Doe een haarnetje op. - Was en desinfecteer je handen. - Draag handschoenen. - Zorg voor een schone werkomgeving. Waarom hygiëne Hygiënisch werken doe je om: - Productbesmetting te voorkomen (kruisbesmetting) - Voedselinfecties te voorkomen. - Ongewenste dingen in je voedsel te voorkomen (haren, nagels, huidschilfers). Hygiënisch werken doe je om: Een verantwoord product te garanderen aan je klant. Voorbeelden 1. Verstandig aankopen: - Geen over datum producten. - Geen beschadigde verpakkingen. - Rauwe producten hebben een groot risico. - Onderbreek de koude keten niet. - Koop gekoelde producten pas als laatst.

6 2. Juist bewaren: - Temperatuur is belangrijk. - Kruisbesmetting voorkomen. - Houdbaarheid 3. Correct bereiden: - Verhitten; kerntemperatuur behalen. - Sporenvorming vermijden door kritische temperatuurzone snel te doorlopen. - Afkoelen; zo snel mogelijk. - Ontdooien; ontdooi voedsel nooit bij kamertemperatuur maar in de koelkast. - Kruisbesmetting voorkomen. OPRUIMEN Er wordt met voeding gewerkt, dus het is belangrijk dat er altijd goed wordt schoongemaakt en gedesinfecteerd. Zorg dat je alles schoon en netjes achter laat voor de volgorde groep.

7 Dag evaluatie Dag 1 Welke werkzaamheden heb je vandaag uitgevoerd; Datum Schrijf hieronder punten dat je de volgende keer beter zou doen en leg uit waarom. Dag evaluatie Dag 2 Welke werkzaamheden heb je vandaag uitgevoerd; Datum Schrijf hieronder punten dat je de volgende keer beter zou doen en leg uit waarom.

8 Dag evaluatie Dag 3 Welke werkzaamheden heb je vandaag uitgevoerd; Datum Schrijf hieronder punten dat je de volgende keer beter zou doen en leg uit waarom. Dag evaluatie Dag 4 Welke werkzaamheden heb je vandaag uitgevoerd; Datum Schrijf hieronder punten dat je de volgende keer beter zou doen en leg uit waarom.

9 Dag evaluatie Dag 5 Welke werkzaamheden heb je vandaag uitgevoerd; Datum Schrijf hieronder punten dat je de volgende keer beter zou doen en leg uit waarom.

10 Weekevaluatie Wat vond je leuk aan de afgelopen 5 dagen? Welk beroep zou je willen doen in de horeca of dienstverlening?

11

12 Les HACCP Resultaat van het uur Informatie Je leert wat de hygiënecode is (HACCP), Hoe houd je je aan de Hygienecode INFORMATIE. Wat is nu eigenlijk de hygiënecode of HACCP? HACCP staat voor Hazard Analysis Critical Control Points Bij de HACCP wordt het hele productieproces nagelopen op mogelijke gevaren voor de voedselveiligheid Dat betekent vanaf het moment dat de producten bij jou in keuken worden ontvangen tot dat ze de keuken verlaten Die gevaren worden in de hygiënecode benoemd en de daaraan verbonden risico s worden beheerst. Daarom is men verplicht om in ieder bedrijf waar men met eten en drinken aan het werk is een HACCP- plan te hebben Opdracht Opdracht : Zoek uit: Wat is HACCP? Waarvoor is HACCP? Wie gebruiken HACCP? Waarom is HACCP zo belangrijk? Werk deze opdracht uit op de computer in word. Hulpmiddelen haal je uit de tekst en zoek op internet. En bekijk het filmpje op youtube

13

14 De 5 regels Van de Schijf van Vijf Eet gevarieerd Eet niet teveel en beweeg Eet minder verzadigd vet Eet veel groente, fruit en brood Eet veilig De Schijf van Vijf Om gezond te eten, is het belangrijk gevarieerd te kiezen. Variatie wordt geïllustreerd door de vijf vakken. In de vakken van de Schijf van Vijf staan de groepen voedingsmiddelen die samen de basis vormen voor een gezonde voeding. Deze basisvoedingsmiddelen zijn rijk aan voedingsstoffen. Groente en fruit Belangrijk vanwege: vitamines, zoals vitamine C en foliumzuur, mineralen zoals kalium, vezels en bioactieve stoffen Brood, (ontbijt)granen, aardappelen, rijst, pasta en peulvruchten Belangrijk vanwege: koolhydraten, eiwit, vezels, B-vitamines en mineralen Zuivel, vlees(waren), vis, ei en vleesvervangers Belangrijk vanwege: eiwit, mineralen zoals ijzer en calcium, B-vitamines en visvetzuren Vetten en olie Belangrijk vanwege: vitamine A, D en E en essentiële vetzuren Dranken Belangrijk vanwege: water Het is aan te raden uit het vak groente en fruit van de Schijf van Vijf ruime porties te kiezen. Want deze voedingsmiddelen bevatten in verhouding tot hun volume en gewicht weinig calorieën en leveren veel voedingsstoffen. Vul de voeding verder aan met producten uit de andere vakken. Door gevarieerd te kiezen uit alle vijf vakken wordt de basis gelegd voor een gezond dagmenu.

15