SOUSVIDE MASTERCLASS

Transcriptie

1

2

3 De culinaire eigenschappen van voedingswaarde gewaarborgd Sous vide, oftewel vacuüm garen. Wat zijn nou daadwerkelijk de voordelen voor u als slager om met deze klassieke manier van koken aan de slag te gaan? We nemen u graag mee in de wereld van Sous vide. Een wereld waar zowel de culinaire eigenschappen als de voedingswaarden van producten gewaarborgd blijven. Zodat u uw klanten kunt verrassen met inspirerende producten waarbij smaak, vitaminen en mineralen perfect behouden blijven. 'Sous vide' garen is ontstaan in Frankrijk en betekent letterlijk 'onder vacuüm'. Bij Sous vide garen wordt vacuüm verpakt voedsel gegaard in een waterbad of onder stoom op een exact gecontroleerde temperatuur. Die ligt tussen de 38 C en 98 C, afhankelijk van het product, kookmethode en gebruikte apparatuur. Door de constante lage temperatuur en doordat de producten vacuüm of luchtdicht verpakt zijn, laat het de warmte van het water op een efficiënte manier overgaan op het voedsel. Hierdoor wordt het gelijkmatig gegaard. Daarnaast blijven sappen beter behouden, wat leidt tot minimaal gewichtsverlies en sappig vlees met de juiste structuur.

4

5 Voordelen van Sous vide garen Eén van de belangrijkste voordelen van Sous vide garen is het behoud van sappen, smaken, vitaminen en mineralen. Hierdoor blijft het product smaakvol, zacht, mals en is er een minimaal verlies aan volume. Bovendien wordt het product gelijkmatig gegaard en is het product langer houdbaar doordat het vacuüm verpakt is. Sous vide garen is makkelijk in te zetten. Bij vlees, vis, fruit, groenten, peulvruchten eventueel in combinatie met bouillon en sauzen. Door de gereguleerde temperatuur hoeft u niet bij het product te blijven tijdens de garing; hierdoor blijft er tijd over voor andere zaken. U kunt op een efficiëntere manier werken. Langer houdbaar Naast bovenstaande voordelen zijn de producten die bereid zijn via Sous vide garen langer houdbaar. Hierdoor treedt er minder snel bederf op en is het mogelijk (indien goed gepland) dat er minder verdwijnt in de afvalbak. Belangrijk hierbij is dat de producten na bereiding zo snel mogelijk terug gekoeld worden om bacteriegroei te voorkomen. Versterkende smaken Bij Sous vide garen komen kruiden en specerijen goed tot hun recht. Kruiden en specerijen hebben namelijk een versterkende werking en trekken beter in het product doordat de etherische oliën beter behouden blijven in de vacuümverpakking. Bovendien wordt er gebruik gemaakt van een langere bereidingstijd.

6 Voordelen van Sous vide garen op een rijtje Behoud van sappen, smaken, vitaminen en mineralen; Meer smaakbehoud; Beter rendement op gewicht; Verlenging van THT indien vacuüm verpakt terug gekoeld; Incourante vleesdelen meer aanzien geven zowel op smaak als op textuur; Kookgemak voor consument, omdat product reeds is voorgegaard; Zeker bij grotere vleesdelen levert dit een groot voordeel op; Modulair maaltijd systeem in uw vitrine; Makkelijk plannen van productie.

7

8 Aan de slag met Sous vide Zoals eerder benoemd is Sous vide garen geschikt voor meerdere toepassingen en makkelijk inzetbaar. We laten u graag zien hoe. Voor Sous vide garen heeft u onderstaande materialen nodig: Vacumeermachine; Combi-steamer, kookketel of Roner; Koel of vriescel; Latex handschoenen; Kookzakken, speciaal voor Sous vide.

9

10 Stap 1 Voordat de producten in de vacuümzakken dicht geseald worden moet de temperatuur van het vlees of vis verlaagd worden naar 0 / -3 C. Dit koelproces bindt het vocht in het product en houdt dit vast tijdens het proces.

11 Stap 2 Plaats het product in de vacuümzak met de gewenste kruiden, saus, Sous videmix bruin vero en/of Binding DS. Gebruik hiervoor kookzakken die geschikt zijn voor temperaturen van 115 C of 121 C.

12 Stap 3 Trek de zak vacuüm. Dit kan aan de hand van een vacumeermachine. Hoe strakker vacuüm getrokken, hoe beter het eindresultaat.

13 Stap 4 Plaats de producten, nadat ze geseald zijn, in de combi-steamer, kookketel of Roner en stel de gewenste temperatuur in. Het is belangrijk dat de zakken compleet onder water zijn gedompeld en elkaar niet overlappen. Anders duurt de kooktijd langer of is er kans op oneven garing.

14 Stap 5 Stel de timer voor de benodigde garingstijd in. Stap 6 Koel het product terug, nadat deze gegaard is. Dit kan in de koel- of vriescel. Dit om bacteriegroei tegen te gaan als gekozen wordt om het product op te slaan of als het in de toonbank wordt gelegd. Voor de toonbank presentatie kan er gekozen worden om het product in de vacuümzak te presenteren. TIP Indien het product gelijk verkocht wordt als gerecht (broodje met vlees), kan er voor gekozen worden om het product eerst nog in de oven of bijvoorbeeld op de grill te leggen om het een krokant korstje te geven.

15

16

17 KIPPENVLEES IN SWEET & SOUR SAUS

18 KIPPENVLEES IN OOSTERSE ZWARTE PEPERSAUS

19 KIPPENVLEES IN KUMAR S BESENGEK

20 GEVULDE KIPFILET (vulling onder de huid gespoten)

21 KIPPENVLEESWAAR

22 KIPPENVLEESWAAR MET KUMAR S GREEN CURRY

23 KIPPENVLEESWAAR MET KUMAR S BUTTER CHICKEN

24 PULLED TURKEY

25 I

26

27

28

29

30

31 SOUSVIDE GEGAARDE PARBOILED RIJST MET WG INDIAN MYSTERY EN MEXICAN MADNESS

32 ZELFDE VLEES 3 SAUZEN

33 VLEESWAREN / GEVULDE FILET

34

35 Recepten Sousvide NBPW

36 Pulled Turkey sous vide gegaard

37 Rijst sous vide gegaard

38 Kip Knots 3 varianten

39 Coq au Vin sous vide gegaard

40 Luiks Konijn sous vide gegaard

41 Ajam Panggang sous vide gegaard

42 Kalkoenschotel Stroganoff sous vide gegaard

43 Bourgondische Kippenstoof sous vide gegaard

44 Duits Kippenstoofpotje sous vide gegaard Tip: Indiase Kippenstoof: gebruik dan alleen de saus: Curry Massala (416202) of de Bombay Currysaus (112606) Kip in rode wijnsaus: gebruik dan enkel de saus: Grand Veneur ( ) Italiaanse kippenstoof: gebruik dan de saus: Italiaanse kruiden en tomaten (116702) Pittige Oosterse kippenstoof: gebruik dan de Oosterse zwarte pepersaus (477502)

45 Hazenpeper sous-vide gegaard

46 Kip Hachee sous vide gegaard