Jesse Hartman Mark Sportel Klas: MTL1B. Voedselbederf

Maat: px

Weergave met pagina beginnen:

Download "Jesse Hartman Mark Sportel Klas: MTL1B. Voedselbederf"

Janne van de Velde
5 jaren geleden
Aantal bezoeken:

2 Inhoudsopgave Oorzaken van voedselbederf... 2 Chemische omzetting... 3 Micro-organismen... 4 Fysische besmetting... 5

3 Oorzaken van voedselbederf Chemische omzetting Hiermee wordt de situatie bedoeld dat voedsel in contact is gebracht met chemische middelen, die vervolgens als een dun laagje op het voedsel aanwezig zijn. Je kunt hierbij denken aan restjes bestrijdingsmiddel, maar ook aan restjes schoonmaakmiddel die je zelf op het voedsel brengt doordat je morst of de stof aan je handen hebt. Voor buitenkoks valt dan bijvoorbeeld te denken aan brandstof zoals spiritus of benzine. Je kunt chemische besmetting zelf al voor een groot gedeelte voorkomen: zorg ervoor dat de mogelijke verontreiniger niet met het voedsel in aanraking komt en was het voedsel en je handen zorgvuldig voor bereiding. In veel westerse landen zijn voorschriften met betrekking tot het gebruik van soorten bestrijdingsmiddelen en de mate waarin dit nog op het product aanwezig mag zijn bij verkoop. In veel andere landen wordt daar een stuk gemakkelijker mee omgesprongen. Vaak is de teler zich in het geheel niet van gevaren bewust, ook niet van de gevaren voor hemzelf helaas. De reiziger kan bepaalde aanwijzingen interpreteren: zijn er er redelijk wat roofvogels in het gebied? Zo ja, dan kan dit een teken zijn dat er weinig bestrijdingsmiddelen gebruikt worden. Zeker in nietwesterse gebieden en daar waar je rechtstreeks van de teler koopt kan het geen kwaad om kritisch naar de aangeboden waren te kijken. Als groente en fruit er (te) gaaf uitzien is dat veel minder natuurlijk dan fruit met wat plekjes. Reinig het voedsel -ongeacht waar je het koopt- heel goed, met gedesinfecteerd water. Schil met ruime hand de buitenkant van een vrucht. Eet het klokhuis of direct rond de pit maar beter niet en in geval van twijfel: zie er gewoonweg van af. Heb je daarmee alle risico vermeden? Nee, helaas niet. Recente schandalen over stoffen in de voedselketen tonen aan dat veel onzichtbaar zal zijn. Het eigen gezonde verstand kan je helpen maar niet geheel behoeden. Bedenk dat een product dat hoog in de voedselketen staat, zoals vlees, meer risico heeft dan plantaardige stoffen. Vervuiling en ongedierte In voedsel kan vervuiling terecht komen: verpakkingsmateriaal, aarde, steentjes. Dat is niet zo erg; spoelen en wassen verhelpt dit euvel. Wanneer het voedselproduct echter op vuilnisbelten rondloopt (zoals een kip of varken) is het wel prettig voor het beest dat het zoveel vrijheid geniet maar het risico dat er allerlei vervuiling in het vlees wordt opgeslagen is zeer reëel. Ook ratten, muizen, kakkerlakken en vliegen besmetten het voedsel met hun uitwerpselen of brengen besmetting over. Berg voedsel goed op, wees kritisch over de plaats van aankoop en was weer zorgvuldig. De grootste besmettingsbron ben je echter vaak zelf; schone handen, schoon gereedschap, schone doek om je handen mee af te drogen: het klinkt zo logisch maar in de praktijk blijkt toch vaak dat reizigersdiarree voor het overgrote gedeelte ontstaat door gebrek aan (eigen) hygiëne. Uiteraard wordt veel besmetting ook verholpen door het product goed te verhitten maar daar komen we op de volgende bladzijdes nog op terug.

4 Micro-organismen Bacteriën, virussen, schimmels en gisten zijn allen micro-organismen, ze zijn met het blote oog niet te zien, ze zijn overal om ons heen en vooral de eerste drie uit dit rijtje roepen negatieve associaties op. Maar laat je niet ongerust maken: in elke teug lucht die wij inademen zijn micro-organismen aanwezig. Als die allemaal ongezond zouden zijn dan zou er allang geen mensheid meer bestaan. Veel voeding, die wij heden ten dage zeer waarderen, zou niet tot onze beschikking zijn, zonder de werking van juist deze organismen. Brood heeft gist nodig om te rijzen, geen yoghurt zonder bacteriën of kaas zonder schimmels. De rol van het micro-organisme is in deze gevallen: het tot stand brengen van een verandering in het oorspronkelijke product waardoor er een geheel ander product ontstaat, dat niet alleen eetbaar is, maar dat wij ook lekker(der) vinden; omzetting met behulp van micro-organismen dus. Op de bladzijde probiotica vertelden we al over de bacteriën die een gunstige werking hebben op processen in ons lichaam en die daarom juist worden toegevoegd. De yoghurt die onze darmflora moet verbeteren bijvoorbeeld. Micro-organismen kunnen ons voedsel echter ook negatief beïnvloeden, doordat zij in ons lichaam allerlei ziektes veroorzaken. Daardoor maken zij het product oneetbaar. Kortom: micro-organismen spelen bij voeding een grote rol, zowel in negatieve als in positieve zin. Wij onderscheiden vier verschillende soorten: bacteriën, schimmels, gisten en virussen. Micro-organismen komen overal voor: in de lucht, op je handen, in water en op de hulpmiddelen die je gebruikt (mes, pan, bord, etc). Micro-organismen kunnen een product zo verontreinigen of bederven dat je dit direct merkt: het product stink, is slijmerig, of smaakt zuur. Maar soms maakt een product je ziek zonder dat het product direct als ziekteverwekker herkenbaar is. Bij het hoofdstuk water zijn daar al wat voorbeelden van genoemd. Wanneer een micro-organisme een voedselproduct zodanig besmet dat het voedsel ons ziek maakt spreken we van voedselvergiftiging. Meestal wordt de vergiftiging dan veroorzaakt door bacteriën. De stof waar wij ziek van worden is dan ofwel de bacterie zelf of het wordt veroorzaakt door een gifstof die de bacterie uitscheidt. Er zijn dus twee soorten ziekteverwekkers: de bacteriën die zich in de maag of darmen nestelen: bijvoorbeeld Salmonella, Campylobacter en E-coli bacterie de bacteriën die een gifstof in het voedsel afgeven: bijvoorbeeld Clostridium botulinum (beter bekend als botulisme) en Bacillus cereus Hoe bestrijd je ze of beter nog, hoe voorkom je dat je ziek wordt? Dat zijn de vragen en antwoorden waarom het natuurlijk gaat. Om daar een goed antwoord op te geven gaan we iets dieper in op een paar onderwerpen: de levenscycli van bacteriën in het algemeen de levenscycli van de ziekteverwekkers die hierboven genoemd zijn, hoe kun je de specifieke bacteriën behandelen, wat voor voorzorgsmaatregelen neem je, zodat je niet ziek wordt.

5 Fysische besmetting Fysische gevaren worden alle productvreemde delen bedoeld die in grondstoffen, halffabricaten of eindproducten terecht kunnen komen. Denk hierbij bijvoorbeeld aan (delen van) gereedschappen, onderdelen van machines, delen van verpakking, pitten of steeltjes vanuit grondstoffen, insecten of sieraden. Grondstoffen en producten kunnen verontreinigd raken met productvreemde delen door bijvoorbeeld de wijze waarop producten in de natuur gewonnen worden en daarna een verdere bewerking ondergaan. Aanwezigheid van productvreemde delen of zaken zoals botsplinters in vlees of graten in de vis kunnen de consument schade berokkenen, bijvoorbeeld aan het gebit. Hout, steen, glas en metaal zijn materialen die nog een extra risico met zich meebrengen. Consumptie hiervan kan tot ernstige schade leiden bij de eindgebruiker. In diverse industriële bedrijven wordt daarom metaaldetectie toegepast. Ook zeven, wassen, detectie met röntgenapparatuur of visuele inspectie kunnen worden toegepast om productvreemde delen te ontdekken.

Vergelijkbare documenten

Europa 14 juni 1993: hygiënerichtlijn 93/94/EEG. België 7 februari 1997: KB inzake de algemene voedingsmiddelenhygiëne

Europa 14 juni 1993: hygiënerichtlijn 93/94/EEG. België 7 februari 1997: KB inzake de algemene voedingsmiddelenhygiëne WAAROM? Voor VEILIGHEID van de consument Jaarlijks 1.5 miljoen vergiftigingen in Nederland 1993 Duitsland: > 1000 mensen ziek na eten van chips (salmonella) 1996 15- jarige jongen sterft door botulisme