Productinformatie: Melk en melkproducten. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van jou verwacht? Wat is melk?

Transcriptie

1 Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over de eigenschappen van melk. We vertellen je waarvoor je melk en melkproducten kunt gebruiken. Ook kom je meer te weten over de verschillende soorten melk en melkproducten. Wat wordt er van jou verwacht? Na het bestuderen van deze kaart kun je: vertellen wat de ingrediënten zijn van melk vertellen wat er gebeurt met melk voordat het in de supermarkt komt vertellen waar je op moet letten bij de opslag van melk en melkproducten enkele eigenschappen van onderstaande soorten melk en melkproducten noemen: Melk volle melk halfvolle melk magere melk karnemelk chocolademelk Room halfroom kloproom slagroom zure room Yoghurt Kwark Overige (imitatie) melkproducten Koemelk is eigenlijk bedoeld voor het kalf. De voedingswaarde van melk In melk zit een groot aantal voedingsstoffen. Daarom is melk zo gezond. Melk bevat: water : 88% eiwit : 3,4% vet : 0,3 3,5% (magere melk volle melk) melksuiker: 4,6% mineralen : vooral calcium (géén ijzer) vitamine : A, B en D. Melk, van koe tot supermarkt Als de melk van de boerderij komt is het niet zo lang houdbaar. Er zijn verschillende manieren om melk langer houdbaar te maken. Je kunt melk bijvoorbeeld: Wat is melk? Als zoogdieren (koeien, schapen, varkens, honden enz.) of mensen een jong krijgen, drinkt het jong melk bij de moeder. Een baby drinkt bijvoorbeeld melk uit de borst van de moeder. De melk die in de winkels te koop is, komt van een koe. Door melk op verschillende manieren te bewerken, krijg je melkproducten zoals karnemelk, slagroom of yoghurt. 1

2 Manier om houdbaarheid te verlengen drogen pasteuriseren steriliseren Uitleg bijna al het water uit de melk halen, zodat de melk poederig wordt melk enkele minuten verwarmen tot 78 C en daarna weer snel afkoelen. Bacteriën waardoor de melk kan bederven, worden dan gedood. melk een tijd lang verwarmen op 110 C of 120 C. Bacteriën en sporen waardoor de melk kan bederven, worden gedood. Gesteriliseerde melk is langer houdbaar dan gepasteuriseerde melk. Om steeds hetzelfde product te verkrijgen past men de volgende behandelingen op melk toe: a. centrifugeren b. standaardiseren c. homogeniseren a. Centrifugeren Door melk te centrifugeren scheidt de room zich van de magere melk. Na het centrifugeren houdt men dus twee producten over: room en magere melk. b. Standaardiseren Na het centrifugeren wordt de melk zo verwerkt dat het een standaard hoeveelheid vet heeft. Rauwe melk bevat meestal te veel vet. in volle melk mag 3,5% vet zitten, in halfvolle melk 1,5%, magere melk mag maximaal 0,3% vet bevatten. c. Homogeniseren Als men de melk gestandaardiseerd heeft, zit er nog een bepaalde hoeveelheid vet in de melk. Hoeveel vet dat is, hangt af van de soort melk (magere, halfvolle of volle). Het vet dat in de melk zit, vormt vetbolletjes. Deze vetbolletjes zijn redelijk groot en gaan na een tijdje op de melk drijven. De melk krijgt dan een roomlaag en dat willen we voorkomen. Daarom perst men melk onder grote druk door een nauwe opening. De vetbolletjes splitsen zich dan in kleinere deeltjes. Deze deeltjes zijn zo klein dat ze niet meer op de melk gaan drijven maar zich gelijkmatig in de melk verdelen. Gepasteuriseerde melk in de winkel is meestal ook gehomogeniseerd. Opslag en voorkomen van bederf van melkproducten Melk kun je kopen in een fles, een kartonnen of kunststof verpakking. Melk en zuivelproducten nemen snel geur en smaak van andere sterk geurende producten op. Sluit daarom de verpakking altijd goed af. Stel je wilt melk standaardiseren tot halfvolle melk. Je haalt dan zoveel vet uit de melk dat er 1,5 % vet over blijft. 2

3 Soort melk verpakking Opslag Gepasteuriseerde melk Zowel gesloten als open verpakking in de koelkast (4 C) luchtdicht in het donker Gesteriliseerde melk Gesloten verpakking redelijk koele, schone plaats in het donker Open verpakking in de koelkast (4 C) luchtdicht in het donker Als je gepasteuriseerde producten buiten de koelkast bewaart (boven de 8 C), bederven ze snel. Bacteriën, gisten of schimmels vermeerderen zich op die temperatuur redelijk snel, daardoor bederft het product. Soorten melkproducten Volle melk wordt vaak zonder verdere bewerking gedronken. Halfvolle melk Halfvolle melk bewerkt men op dezelfde manier als volle melk. Het verschil is dat halfvolle melk een lager vetpercentage heeft, tussen 1,5% en 1,8%. Ook halfvolle melk wordt veel gedronken. Er zijn veel verschillende melkproducten te koop. We kunnen alle melkproducten die te koop zijn verder onderverdelen in vijf hoofdgroepen: Melk Room Yoghurt Kwark Imitatieproducten. Melk Boerenlandmelk Boerenlandmelk is rauwe melk die alleen verwarmd is om de ziektekiemen te doden. Deze melk is niet gestandaardiseerd en gehomogeniseerd. Hij heeft daardoor een wisselend vetpercentage dat verschilt van 3,9% tot 4,6%. Het vetpercentage van de boerenlandmelk is afhankelijk van het soort voer van de koe. Volle melk Volle melk is gepasteuriseerd en gehomogeniseerd en heeft een vetpercentage van minimaal 3,5%. Magere melk Er zijn ook veel mensen die magere melk drinken. Magere melk bewerkt men op dezelfde manier als volle en halfvolle melk. Men haalt alleen meer vet uit de melk. Magere melk heeft een vetpercentage van maximaal 0,3%. Karnemelk Tegenwoordig drinken veel mensen karnemelk. Karnemelk is magere melk waaraan melkzuurbacteriën zijn toegevoegd. De bacteriën gaan groeien en zorgen voor de friszure smaak van karnemelk. Het vetpercentage is maximaal 1,0%. Chocolademelk Chocolademelk is melk waar men onder andere cacaopoeder en suiker aan toevoegd. Chocolademelk komt gepasteuriseerd en gesteriliseerd in de winkel. Deze drank wordt gehomogeniseerd en heeft een vetpercentage van 2,5%. Magere chocolademelk Magere chocolademelk heeft dezelfde bewerking ondergaan als de gewone chocolademelk. Magere 3

4 chocolademelk heeft een vetpercentage van ten hoogste 1%. Zure room Zure room bevat minstens 18% melkvet. De room wordt zuur omdat melkzuurbacteriën aan de room zijn toegevoegd. De zure room rijpt gedurende 24 uur bij een temperatuur van 20 C. Zure halfroom Zure halfroom bevat ten minste 10% melkvet. Het maken van zure halfroom gebeurt op dezelfde manier als zure room. Verschillende soorten melk in verschillende verpakkingen. Room Slagroom Door de melk te centrifugeren scheiden de melk en de room zich van elkaar. Ook room wordt gestandaardiseerd. Wettelijk moet room minstens 35% vet bevatten. Slagroom is zowel gepasteuriseerd als gesteriliseerd in de handel verkrijgbaar. Gesteriliseerde slagroom is langer houdbaar. Halfroom Halfroom is de gesteriliseerde en gehomogeniseerde room met een vetpercentage van ten minste 10%. Je kunt halfroom gebruiken voor het afmaken van soepen en sauzen en voor in de koffie. Koffieroom Koffieroom is gesteriliseerde en gehomogeniseerde room met een vetpercentage van ten minste 20%. Men gebruikt koffieroom, net als halfroom, voor het afmaken van soepen en sausen en uiteraard in koffie. Kloproom Kloproom noemt men ook wel garderoom. Het is koffieroom met een vetgehalte van minimaal 25%. Aan de room zijn onder andere verdikkingsmiddelen toegevoegd. Hierdoor kan deze room net als slagroom stijf slaan. Verschillende soorten room in verschillende verpakkingen. Yoghurt Yoghurt maakt men ongeveer op dezelfde manier als karnemelk. Als je melk met bepaalde soorten melkzuurbacteriën en aantal uur wegzet gaan de bacteriën zich vermeerderen. De bacteriën maken de melk dikker en zuurder. Zo ontstaat er yoghurt. Er zijn drie soorten yoghurt: Yoghurt gemaakt van gestandaardiseerde melk. Bulgaarse yoghurt, gemaakt van ingedikte melk. Magere yoghurt, verkregen uit magere melk. Kwark Kwark is eigenlijk geen melkproduct, maar een soort ongezouten en niet gerijpte kaas. Er zijn vier hoofdsoorten kwark. De kwark is ingedeeld op basis van het vetgehalte (de hoeveelheid melkvet). Roomkwark heeft een vetgehalte van minimaal 50%. Volle kwark heeft een vetgehalte tussen de 35% en 50%. 4

5 Halfvolle kwark heeft een vetgehalte tussen de 10% en 35%. Magere kwark heeft een vetgehalte van minder dan 10%. Imitatieproducten Imitatieproducten lijken op melk, maar er zit geen melk in. De twee bekendste imitatieproducten zijn koffiewitmakers en toppings. Koffiewitmakers Deze poedervormige producten gebruikt men wel in plaats van koffieroom. Toppings Toppings, zijn imitaties van slagroom. Zowel de koffiewitmakers als de toppings zijn gemaakt van plantaardige vetten (hoofdzakelijk kokosvet) en melkeiwitten. Vragen 1. Noteer uit welke voedingstoffen melk bestaat. 2. a. Omschrijf in je eigen woorden hoe je melk standaardiseert. b. Leg uit waarom je dit doet. 3. a. Omschrijf in je eigen woorden hoe je melk homogeniseert. b. Leg uit waarom je dit doet. 4. *Wat is het belangrijkste verschil tussen volle melk en magere melk? 5. Leg uit waarom men de verpakking zuivelproducten tijdens het bewaren goed moet afsluiten. 6. Omschrijf in je eigen woorden hoe je zuivelproducten het beste kunt bewaren. 7. *Leg uit hoe men karnemelk maakt. 8. Wat zijn toppings en waar gebruikt men ze voor? Opdrachten 1. a. Welke melk drink je het liefste: volle -, halfvolle-, of magere melk (ook al lust je geen melk)? b. Leg uit waarom. c. Welke melk drink je het liefste gepasteuriseerde - of gesteriliseerde melk (ook al lust je geen melk)? d. Leg uit waarom. Een topping is geen echt melkproduct maar een imitatie. 2. a. Ga thuis op zoek naar minstens vier verschillende soorten melkproducten. b. Schrijf de namen van de producten in de linker kolom. c. Kijk op de verpakking welk vetgehalte het product heeft. d. Schrijf het vetgehalte achter de producten in de tabel. e. Schrijf in de laatste kolom een voorbeeld waarvoor je het product gebruikt in de keuken. 5

6 Productnaam Vetgehalte W aarvoor te gebruiken % % - - -% - - -% - 6