Transcriptie

1 HOOFDSTUK 1 AARDAPPELEN Wat zijn aardappelen? Nachtschade-achtigen Het groeiproces Aardappelteelt Het bewaren van aardappelen Kookeigenschappen Voedingswaarde van de aardappel Voorbewerkte aardappelproducten Interessante weetjes Aardappelrassen Aardappel vervangers 20 HOOFDSTUK 2 GROENTEN Groenten en hun teeltwijzen Het bereiden van groenten Bewaren van groenten Biologisch geteelde groenten Bespoten groenten Genetisch gemanipuleerde groenten De seizoenen Inkopen van groenten Voedingswaarde Diepvries of vers? Voorbewerkte groenteproducten Mini groenten Bladgroenten Wortelgewassen Knolgewassen Koolsoorten Stengelgroente Uigewassen Vruchtgewassen Peulvruchten Zeegroenten Spruitgroenten 46 HOOFDSTUK 3 FRUIT Inleiding Indeling van fruit Kenmerken van vers fruit Enzymen in fruit Kleurveranderingen Het rijpingsproces Aroma en textuur Inkoop Het juist opslaan van fruit Fruitteelt 57

2 3.11. Voorbewerkte fruitproducten Hard fruit / pitvruchten Zacht fruit Citrusfruit Steenfruit Tropisch fruit 67 HOOFDSTUK 4 NOTEN, ZADEN EN PITTEN Voedingswaarde Inkoop en bewaren Notenallergie Aanbod Soorten noten Zaden en pitten 82 HOOFDSTUK 5 GRANEN EN BINDMIDDELEN Wat zijn granen? Geschiedenis van granen Het ontleden van een graankorrel Bewaren van granen Bloem of meel? Voedingswaarde Van graan tot meel Graansoorten Op graan lijkende producten Voorbewerkte graanproducten Bind- en geleermiddelen Bindmiddelen op basis van zetmeel Geleermiddelen Andere bindmethodes 95 HOOFDSTUK 6 BROOD Geschiedenis van brood Voedingswaarde van brood Ingrediënten Jodium maakt brood bijzonder Technieken bij de broodbereiding Het ontstaan van de techniek rijzen met een zuurdesemcultuur Broodfeiten Gluten Glutenallergie of coeliakie Broodverbeteraars Kleinbrood Broodsoorten (groot brood) Speciaal brood Nederlandse Feestbroden Bake-off Broodvervangers 115

3 HOOFDSTUK 7 DEEGWAREN Wat zijn deegwaren? De oorsprong van deegwaren Diverse vormen Deegwaren bewaren Deegwaren van harde tarwe Voedingswaarde van volkoren deegwaren 122 en niet-volkoren deegwaren 7.7. Vers of gedroogd? Integrali Gekleurde pasta Voorkomen dat pasta na het koken plakt Soorten deegwaren Italiaanse deegwaren (gedroogd of vers) Aziatische deegwaren Overige deegwaren 128 HOOFDSTUK 8 EIEREN Inleiding Hoe ontstaat een ei? Opbouw van het ei Dubbele dooier Voedingswaarde van eieren Kwaliteit Salmonellabesmetting Gepasteuriseerd ei Eierallergie Eieren in de keuken Het bewaren van eieren Het koken van een ei Eidooier als emulgator Ei weetjes Soorten eieren 137 HOOFDSTUK 9 ZUIVELPRODUCTEN Wat is zuivel? Hoe maakt een koe melk? Melkzuurbacteriën Samenstelling van melk Melken Standaardiseren Homogeniseren Langer houdbaar maken van melk Waarom kookt melk over? Intolerant of allergisch voor melk Melk van diverse dieren Melk en zuivelproducten 146

4 HOOFDSTUK 10 KAAS Geschiedenis van kaas Factoren die van invloed zijn bij de kaas bereiding Lebstremsel of vegetarisch stremsel Kaasbereiding Het rijpingsproces van kaas De korst De vorm Bewaren van kaas Invloed van melk van verschillende diersoorten op kaas Keurmerken voor kaas Kaas in de keuken De indeling van kaas Verse kaas Zachte kaas Halfharde kaas Harde kaas Schimmelkaas Overzicht kaassoorten 163 HOOFDSTUK 11 PADDENSTOELEN Wat zijn paddenstoelen? Hoe planten paddenstoelen zich voort? Het telen van champignons Wilde paddenstoelen Geteelde paddenstoelen Inkopen van paddenstoelen De voedingswaarde van paddenstoelen Bewaren en opslag Gedroogde paddenstoelen Schoonmaken Soorten gekweekte paddenstoelen Soorten wilde paddenstoelen 175 HOOFDSTUK 12 KRUIDEN Wat zijn kruiden? Kruiden bewaren Kruiden in de keuken Olie en kruiden De kruidentuin Zelf kruiden kweken Soorten kruiden 187

5 HOOFDSTUK 13 SMAAKSTOFFEN Proeven en ruiken Vluchtige stoffen en etherische oliën Hoe werkt je neus? Smaakmaker nummer één: zout Peper Natuurlijke zoetstoffen Kunstmatige zoetstoffen Vanille Azijn Mosterd Sauzen Wat is chocolade? Cacaoboom Cacaoboon Van cacaoboon tot cacaomassa Ingrediënten van chocolade Het maken van chocolade Soorten chocolade Specerijen 204 HOOFDSTUK 14 VETTEN EN OLIËN Wat zijn vetten en oliën? Is vet dan wel belangrijk voor ons lichaam? Vet en cholesterol Vetbederf Dierlijke vetten Bereide dierlijke vetten Plantaardige vetten De productie van olijfolie Bereide plantaardige vetten Frituurvetten en -oliën 220 HOOFDSTUK 15 RIJST Rijst terug in de tijd Methoden van rijstbouw De rijstkorrel Bewerkingen van de rijstkorrel Voedingswaarde van rijst Langgraankorrel of rondgraankorrel? Inkopen van rijst Rijstsoorten Rijstproducten 232

6 HOOFDSTUK 16 VLEES Wat is vlees? De structuur van vlees Vlees als voedingsstof Met de draad mee De slacht Vleeskeuring na de slacht Besterven Vleeskeurmerken Inkopen van vlees Baktermen Het rund Delen van het rund Rundvlees in de keuken Het varken Delen van het varken Varkensvlees in de keuken 244 HOOFDSTUK 17 VLEESWAREN Wat zijn vleeswaren? Geschiedenis Conserveren Microbiologisch- en chemisch bederf De verpakking van vleeswaren Nitriet in vleeswaren Paté Terrine Ham Worst Spek Overige vleeswaren 259 HOOFDSTUK 18 VIS Biologische eigenschappen van vis Duurzame vis Vis in de keuken Voedingswaarde van vis Zoetwatervis (rondvis) Zoutwatervis (rondvis, platvis of kraakbeenachtige) Visconserven Vis in het seizoen 273 HOOFDSTUK 19 GEVOGELTE Wat is gevogelte? Het houden van kippen Keurmerken voor gevogelte Label rouge Kwaliteit Voedingswaarde van gevogelte Gevogelte producten Soorten tam gevogelte 283