Lees verder over kaas maken en de verschillende kaassoorten.

Transcriptie

1 Kaas om van te genieten Kaas, is er in vele soorten en maten, de ene nog lekkerder dan de andere. In kaas zit het beste uit de melk; kaas is rijk aan gezonde eiwitten en bevat van nature veel calcium. Een van de belangrijkste kaassoorten is Gouda. Ook Maaslander is een Gouda kaas. De kaas wordt nog steeds op traditionele wijze gemaakt. Vroeger op de boerderij, tegenwoordig in moderne fabrieken. Lees verder over kaas maken en de verschillende kaassoorten. Meer informatie over kaas vind je ook op: of of Kaas maken Kwaliteit staat bij de kaasbereiding voorop. Dat begint al op de boerderij, waar de koeien in optimale conditie gehouden worden. Er wordt veel aandacht gegeven aan het hygiënisch melken en veilig gekoeld opslaan van de melk. Thermiseren en pasteuriseren Na transport naar de kaasfabriek wordt de melk gethermiseerd. Hierdoor wordt de melk tijdelijk langer houdbaar gemaakt. Zo snel mogelijk na het thermiseren wordt de melk gepasteuriseerd, hierdoor worden ook de laatste mogelijke storende bacteriën verwijderd.

2 De kaasbereiding start met het op de juiste waardes instellen van het vet- en eiwitgehalte van de melk, dit heet standaardiseren. Deze gestandaardiseerde melk heet kaasmelk. Stremsel en zuursel De kaasmelk loopt in grote bakken (gemiddeld kg); er wordt zuursel en stremsel aan toegevoegd. Door stremsel en zuursel aan de melk toe te voegen, klonteren de eiwitdeeltjes samen. Beide zorgen ervoor dat de kaas de goede smaak en structuur krijgt. Zuursel zorgt er ook voor dat deze langer houdbaar is. Eventueel kunnen ook nog de volgende ingrediënten toegevoegd worden: 1. kleursel: de kleur van zomer- en wintermelk kan verschillen. Dat zie je terug in de kaas. Kleursel kan in kleine hoeveelheden aan de kaasmelk toegevoegd worden om deze kleurverschillen op te heffen. Hiervoor wordt vaak annatto gebruikt. 2. conserveermiddel: kaassoorten die langer moeten rijpen zijn gevoelig voor uitgroei van onschadelijke boterzuurbacteriën. Deze uitgroei is ongewenst omdat de kaas dan een slechte smaak en geur krijgt. Al lang wordt daarom een zeer kleine hoeveelheid conserveermiddel toegevoegd om deze uitgroei tegen te gaan (natriumnitraat, vroeger heette dit salpeter ). Wrongel Het stremsel zorgt er voor dat de melk dik wordt (stremmen) doordat het vet en het vocht ingesloten worden. Na verloop van tijd vormt zich een dikke massa: de wrongel. De wrongel wordt tot kleine korrels gesneden en verwarmd tot circa 35 graden Celsius. Daardoor wordt er als het ware steeds meer vocht uitgeknepen. Van wrongel tot kaas De wrongel drijft nu in vocht, dat 'wei' wordt genoemd. Melk bestaat voor globaal voor 90% uit wei en 10% uit kaaseiwitten. De wei, bevat onder andere nog melksuiker (lactose), mineralen en vet. De wei wordt verwijderd dit proces noemt men draineren. De wrongeldeeltjes worden daarna in kaasvaten overgebracht Vroeger werden hiervoor houten vaten gebruikt, nu worden met het oog op de hygiëne alleen nog maar kunststof vaten gebruikt. De

3 wrongel heeft nu al een beetje de vorm van een ronde kaas. Vervolgens wordt ook het laatste beetje wei uit de wrongel gehaald door deze wrongel in de kaasvaten onder een zogenaamde pers te zetten. De wei die wordt afgetapt en wordt naar overige fabrieken vervoerd. Deze wordt o.a. gebruikt bij de bereiding van ijs, frisdranken en koekjes. Pekelbad Na enkele uren persen wordt de kaas in een bad met zout water (pekelbad) gedompeld. Een pekelbad is het beste voor te stellen als een middelgroot zwembad met zout in plaats van zoet water. In het pekelbad dringt er zout in de kaas. Dit bevordert de stevigheid en korstvorming en geeft ook smaak. Het zout zorgt er ook voor dat de kaas langer houdbaar is. Rijpen De kaas heeft nu haar definitieve vorm gekregen, maar ze is nog slap en heeft een dunne korst. Ze moet nog minimaal zes weken rijpen. Dit gebeurd op houten planken in speciaal daarvoor ingerichte pakhuizen. Tijdens de rijping worden de kazen regelmatig gekeerd, zodat de vorm behouden blijft. Hoe langer de kaas rijpt, hoe

4 droger, pittiger en donkerder van kleur ze wordt. In het pakhuis krijgen de kazen tevens een plastic beschermlaagje ('coating') krijgen waardoor ze minder vocht verliezen en niet gaan schimmelen. Ook worden de kazen hier voorzien van hun groen gele Maaslander etiket en banderol. Kaasssoorten Hieronder vind je een overzicht van de bekendste Nederlandse kaassoorten. Gouda De belangrijkste en bekendste Nederlandse kaassoort. Een hele Goudse kaas weegt circa 12 kilo Gouda wordt gewaardeerd om zijn milde smaak en zachte structuur. Het vetgehalte van Gouda kan variëren. Volgens wettelijke voorschriften wordt dit aangegeven met het vetgehalte in de droge stof. Voor Gouda varieert dit tussen 30+ en 48+. Met de leeftijd neemt de stevigheid toe en wordt de smaak droger en pittiger. Boerenkaas Boerenkaas is vaak ook van het type Gouda. Het verschil is dat de melk die voor de kaasbereiding van boerenkaas gebruikt wordt niet wordt gepasteuriseerd. De kaasbereiding vindt op de boerderij plaats. Graskaas Een andere speciale Gouda-soort is de bekende graskaas. Deze kaas is vanaf begin juni te koop. De kaas is bereid met melk van koeien die voor het eerst na de winter weer vers gras mogen eten in de wei. Deze kaas is geler van kleur. Kruidenkaas Aan een deel van de Goudse kazen wordt kruiden toegevoegd. Traditionele kazen met kruiden zijn bijvoorbeeld Leidse kaas (met komijn) en Friese nagelkaas (met komijn en kruidnagel). Tegenwoordig zijn kruidenkazen er in vele smaken. Naast komijn en kruidnagel zijn er kazen met: tuinkruiden, peterselie, bieslook, brandnetel, tomaat, basilicum, mosterd, ui, dille, peper of een combinatie van deze toevoegingen. Geiten en Schapenkaas De meeste Nederlandse geiten- en schapenkaas die in Nederland wordt gemaakt is van het Goudse type. De kaas die wordt gemaakt van geiten- of schapenmelk is iets witter van kleur en heeft een pittige bijsmaak. Ook is er veel verse geitenkaas te koop dit is een zachte kaas die kort heeft gerijpt.

5 Edammer Nog een bekende Nederlandse kaassoort is Edam. Deze kaassoort heeft een bolvorm en heeft typisch een wat harde en drogere structuur. Ook het zoutgehalte ligt vaak wat hoger vergeleken met Gouda. Edam wordt alleen als 40+ verkocht. Naarmate de leeftijd toeneemt, wordt de consistentie harder en de smaak pittiger. Maasdammer Maasdammer is ook wel bekend als Hollandse gatenkaas Deze kaas kenmerkt zich door grote gaten en een zoete, nootachtige smaak. De gaten, typische smaak en de vorm worden veroorzaakt door gasvorming van propionzuurbacteriën tijdens de rijping.