Horeca&Commercie goes Dutch

Transcriptie

1 Horeca&Commercie goes Dutch Na een excursie in klas 3 naar Verstegen kruiden en sauces, de markt Rungis in Parijs en de Londenreis, waren we eigenlijk op zoek naar een horeca-excursie waar we iets met de leerlingen konden doen aan een product. Op de beurs van de Horeca, de Horecava 2017, kwamen we een stand tegen van een kaasmakerij. Op deze boerderij worden workshops kaasmaken gegeven, ook aan groepen. Even een keer wat anders! Contact gelegd en op 6 december was het dan zover. Met de bus naar Hoogeloon (Brabant, best een stukje rijden) waar we rond de klok van uur aankwamen op de kaasboerderij De Ruurhoeve. Hoewel de mevrouw, die de excursie zou gaan doen, het tijdstip juist had genoteerd, was voor haar gevoel de start van de workshop pas om uur. Zoiets kan gebeuren, maar geen probleem. Na de workshop zouden de leerlingen een rondleiding krijgen door de stallen en de opbergruimtes waar de kazen liggen te rijpen. Nu begonnen we onder leiding van een medewerker met de rondleiding. In die tijd kon alles in gereedheid worden gemaakt voor de workshop (de melk op de juiste temperatuur krijgen en alle materialen klaarleggen) Na een glas drinken gingen we naar de stallen waar de koeien van de kaasboerderij hun verblijf hadden. Melken met de hand is er haast niet meer bij. Een melkrobot staat 24 uur per dag klaar om de koeien te ontdoen van de overvolle uiers. Ze worden gelokt met een voor hen kleine lekkernij en staan gewoon in de rij om gemolken te worden door de robot. 1

2 De robot weet welke koe gemolken wordt, smeert de uiers, detecteert eventuele ziektes en laat koeien richting quarantaine gaan als ze daadwerkelijk iets onder de leden hebben. De hoeveelheid melk wordt per koe geregistreerd door de robot en als de koe leeggemolken is dan gaan de doppen weer automatisch van de uiers af. Mooi om te zien hoe de technische ontwikkelingen ervoor zorgen dat bijna volledig automatisch de melk de tank in verdwijnt. Ook wordt door een robot de mest geruimd in de stal. Leerlingen stelden vragen aan de medewerker over het voer, het verschil tussen hooi en stro, over droge koeien (koeien die een bepaalde periode geen melk geven), over de leeftijd van koeien en of ze uiteindelijk ook geslacht werden. Ondertussen werden de beesten bekeken, de koppen geaaid, de gezonde lucht opgesnoven, hoewel niet iedereen die lucht waardeerde. Leerzaam en interessant om te zien hoe dicht de producenten (de koeien) bij het uiteindelijke eindproduct (de kaas) betrokken zijn. Het gebeurt allemaal op dezelfde boerderij. Rond de klok van uur gingen we de ruimte in van de workshop. Daar stonden de bakken met melk klaar. Voordat we echter aan de slag konden onderging iedereen een boerenmetamorfose. Hilariteit en voor sommige heren bijna een onmogelijkheid om je zo te kleden. Uiteindelijk had iedereen een traditioneel schort om en een boerenzakdoek om het hoofd geknoopt en kon de sessie beginnen. 2

3 Erica, onze instructrice, vertelde dat ze in iedere bak melk een druppel stremsel had gedaan. Stremsel is een enzym wat gewonnen wordt uit de maag van een kalf. Stremsel zorgt ervoor dat eiwitten worden afgebroken en er een vaste structuur ontstaat in de melk om er uiteindelijk kaas van te kunnen maken. De leerlingen moesten met een mes door de melk snijden om te kijken of de structuur al goed genoeg was om het volgende deel van het maken van de kaas te kunnen gaan uitvoeren. Door voorzichtig met een rooster door het mengsel van melk en stremsel te gaan, wordt de melk gescheiden in vaste wrongel en vloeibare wei. Daarna even een tijdje wachten. Vervolgens werd de weimelk door middel van een zeef en een mok zoveel mogelijk uit de wrongel geschept waardoor er een grote hoeveelheid brokken wrongel overbleef. Ook hierna moest er weer even gewacht worden. Er werd water getapt wat 51 º warm was en dit moest door de wrongel worden gedaan, totdat de wrongel rond de 32 º zou zijn. Ondertussen moest met het rooster weer een kwartier worden gedraaid door de wrongel met het warme water. De volgende stap was het water met de zeef en de mok zoveel mogelijk uit het mengsel zien te krijgen waardoor er alleen nog maar korrels kaas overbleven. 3

4 Deze korrels werden door de leerlingen vervolgens in een bakje gedaan. Op dat bakje kwam een plat deksel met gaatjes, waardoor je nog een gedeelte van het overtollige water eruit kon persen. De voorlopig laatste stap was het kaasje te voorzien van een stempel met je persoonlijke nummer en een kaasdoek. Toen gingen de kazen in de (nog ouderwetse, handmatige) pers. Na een krappe 40 minuten en één keer draaien van de kazen, werden de kazen onder de pers vandaan gehaald en werden er bakjes gevuld met pekelwater. In die bakjes werden de kazen stuk voor stuk gedaan en vervolgens werden ze nog eens overgoten met het pekelwater. Die avond om uur moesten de kazen op school worden ontdaan van de pekel en kon het drogen gaan beginnen. Bij voorkeur op een houten plank. Een week lang iedere dag een coating aanbrengen, de kaasjes keren en dan over twee weken is de kaas gereed voor consumptie. Jonge kaas na twee weken, na 4 weken jong belegen, na 5 à 6 weken is de kaas belegen en na 10 weken oud. Vlak voor de kerstvakantie krijgen de leerlingen de kazen mee naar huis en kunnen ze zelf bepalen binnen hoeveel weken ze de kaas willen gaan eten. 4

5 en nog wat indrukken van deze workshop 5