Kaasschimmelculturen

Transcriptie

1 Kaasschimmelculturen Door een viertal kaasculturen, voor kaas à la France, in kleinverpakking op de markt te brengen, komen er voor de kaasmaker weer tal van mogelijkheden bij. De volgende soorten zijn beschikbaar: - Bacterium linens - Penicillium roqueforti - Bacterium propioni - Penicillium candidum Enkele belangrijke punten - Een zakje cultuur is voldoende voor 500 liter melk. - De cultuur incubeert niet alleen de kaas, maar ook de wei. Er is maar weinig voor nodig om ook op het gereedschap, de kaasplanken en in de kaas- of opslagruimte de sporen terug te vinden. - Ook bij de bereiding van deze soorten is de grootste hygiëne geboden, omdat een infectie met vreemde gisten, schimmels en bacteriën altijd op de loer ligt. - Naast deze culturen moet ook een goed kaaszuursel gebruikt worden. - Uitgezonderd de kaas bereid met propionzuurbacteriën welke een warme opslag verlangt, vraagt kaas met overige drie culturen bereid, een koele ruimte met een hoge luchtvochtigheid. Misschien is een oude koelkast, met daarin een schaaltje water, een idee. Kaas gerijpt met behulp van schimmels en/of bacteriën Deze kaassoorten hebben hun smaak, reuk en uiterlijk te danken aan de groei van een speciale schimmel- of bacteriecultuur op de korst, in de kaas, of beide. De meeste van de met deze cultuur bereide kaassoorten behoren tot de zogenaamde zachte of weke kaas. In hun bereiding vinden we de volgende basishandelingen steeds terug: 1. bij voorkeur eerst de melk pasteuriseren 2. de melk aanzuren 3. afhankelijk van de soort al dan niet cultuur toevoegen 4. de melk stremmen 5. de wrongel grof snijden 6. de wei-wrongelmassa iets nawarmen 7. de massa in de vaatjes doen om uit te lekken 8. de kaas pekelen of met zout inwrijven 9. afhankelijk van de soort ev. cultuur aanbrengen op de korst 10. de kaas laten rijpen Het aanzuren van de melk Naast de schimmel- of bacteriecultuur moet ook een goed kaaszuursel toegevoegd worden. Is het normaal 1%, bij diverse zachte schimmelkazen ligt dit percentage soms iets hoger, of ook wel iets lager en is de aanzuurtijd, (de tijd voordat er stremsel toegevoegd wordt) nogal lang. Dit om de bacteriën gelegenheid te geven melkzuur te vormen, waardoor de melk zuur wordt. Het toevoegen van de cultuur Voor het al dan niet toevoegen van de cultuur en de wijze waarop dit te doen, verwijzen we naar de omschrijving van de culturen. 1 / 6

2 Het stremmen van de melk Een relatief kleine hoeveelheid stremsel wordt gebruikt. Doorgaans zal dit 1 tot 5 druppels per liter melk bedragen. Het is mede afhankelijk van de gehanteerde stremtemperatuur van de kaasmelk en de aangehouden aanzuurtijd. Het snijden van de gestremde melk (wrongel) De wrongel wordt meestal grof gesneden, soms wordt de gestremde melk echter direct in de vormpjes geschept. Het nawarmen van de wrongel De nawarm-temperaturen worden nogal laag aangehouden, gewoonlijk rond de 32 C. In sommige recepten komt deze stap in het geheel niet voor. Het in de vormpjes doen en het uitlekken Veel kaassoorten hebben een traditioneel eigen kaasvaatje met specifieke vorm en afmetingen. De vaatjes gevuld met de zachte kaas worden doorgaans op een plastieken drooggaas geplaatst, zodat de wei er uit kan lopen. De vormpjes worden geheel gevuld met wrongel. Er begint dan direct wei uit te lopen. Soms vult men ze later nog eens bij. Bedoelde kaassoorten worden doorgaans niet geperst; de wrongel drijft een gedeelte van de wei uit door zijn eigen gewicht. Het verdient aanbeveling de kaasjes tijdens het uitlekken enkele malen te keren. Hierdoor krijgen de kaasjes een mooiere vorm, omdat normaal de wrongel in het midden van het vaatje meer zakt dan aan de zijkant. De kaasjes laat men doorgaans 1 tot 3 dagen uitlekken. Het zouten van de kaas Het zouten van de kaas gebeurt op 3 manieren, al naargelang de voorkeur of de bereide kaassoort, en wel als volgt: 1. Het kaasje rondom insmeren met zout of met zout opgelost in water. 2. Zout aan de wrongelmassa toevoegen. 3. In een zoutoplossing (pekelbad) plaatsen. Als het kaasje voldoende uitgelekt is en zijn juiste vorm heeft gekregen, wordt het uit het vormpje gehaald en gepekeld/gezouten. Het zout helpt bij het bestrijden van ongewenste organismen, maar staat de beoogde schimmelgroei niet in de weg. Beschrijving van de culturen A) Bacterium linens De in reincultuur gekweekte bacterie wordt gebruikt bij alle kaassoorten met zogenaamde rode smeer op de korst. U vindt ze bijv. bij de Tilsiter, Münster, Romadur, Pont-l Eveque, Limburgsekaas en Kernhemse met slijmlaag. Deze bacterie geeft kaas haar typisch aroma en door de kleurende eigenschap wordt de kaaskorst egaal oranje-rood tot rood-bruin. Doordat zij de korst alkalisch maken en de korst geregeld wordt gewassen, krijgt schimmelvorming op de korst weinig kans. Toevoegen van deze cultuur aan de melk is niet aan te bevelen. Door het zuursel wordt het kiemen geremd. Beter is het om de verdunde cultuur, goed verdeeld op de kaaskorst aan te brengen. Daarnaast verdient het aanbeveling een weinig cultuur aan het zogenaamde smeerwater toe te voegen. 2 / 6

3 Smeerwater Om de bacterie goed zijn werk te laten doen heeft hij vocht nodig. Een handige manier om de kaas te besproeien is hiervoor een bloemenspuit. Straks vermelden we nog hoe het smeerwater gemaakt wordt. Rijping en opslag Optimale omstandigheden in de rijpings-/opslagruimte zijn een temperatuur van C en een relatieve luchtvochtigheid van 90%. Is de luchtvochtigheid te laag, dan bestaat het gevaar dat de kaas uitdroogt, de korstvorming te sterk wordt bevorderd en de groei van de slijmlaag wordt geremd of zelfs tot stilstand komt. Een te sterke slijmvorming is echter ook niet gewenst, omdat er dan een ongelijkmatige rijping optreedt en dat veroorzaakt weer een onzuivere smaak. Bij een te sterke slijmvorming kan men de slijmlaag er afwrijven of -schrappen en moet er een minder sterke oplossing smeerwater gebruikt worden. Het besproeien en wrijvend met de hand verdelen van de slijmlaag geeft een goede controle op en beïnvloeding van de slijmvorming. Bewaring van de cultuur Deze bacteriën kunnen bij een temperatuur van 20 C zes maanden (en bij +5 C drie maanden) bewaard worden zonder dat er verlies optreedt van kiemkracht en activiteit. Eén zakje oplossen in 200 ml zoutoplossing van 3%. Deze oplossing moet voor het toevoegen van de cultuur gekookt en daarna afgekoeld worden tot 20 C. In de koeling is zij dan een week houdbaar. Kaas met slijmvorming Van de hierboven omschreven oplossing roodslijmbacteriën moet dagelijks een weinig vers aan het smeerwater toegevoegd worden. Karnemelk kaas Hierbij is het aan te bevelen de cultuur aan de kaasmassa (wrongel) toe te voegen. Dosering: de oplossing van 1 zakje cultuur op 50 kg wrongel. Bij het gebruik van Bacterium linens mag men een klein beetje de viespeuk uithangen. De kaasplanken of gaas weinig of niet reinigen, want hier blijft de bacterie op/in leven. De niet-liefhebber van deze kaas kan de geur van deze kaassoorten vaak niet waarderen. B) Penicillium roqueforti Deze schimmelcultuur wordt o.a. gebruikt voor het maken van Gorgonzola, Roquefort, Stilton, Danisch Blue en kaassoorten met zowel van binnen alsook aan de buitenkant schimmelvorming. Deze cultuur is bijzonder geschikt voor het maken van kaas, omdat zij de volgende eigenschappen bezit: 1. Goede groei in een zuur milieu 2. Zij kan een relatief hoge zoutconcentratie verdragen; d.w.z. geen merkbare remming bij 5% keukenzout en zelfs bij een percentage van 10% is er nog groei. 3. Een goede groei in een milieu met een laag zuurstof- en een hoog koolzuurgas gehalte. 4. Zij produceert enzymen, die vet en eiwit weer verder afbreken, waardoor de karakteristieke smaak en het onmiskenbare aroma, van de eerder genoemde kaassoorten, worden bewerkstelligd. 5. Het gebruik van deze cultuur garandeert een regelmatige rijping van de kaas en een goede doorgroei van de schimmel in de kaas. 6. De rijping verloopt snel en het eindproduct heeft een gelijkmatige en goede kwaliteit 3 / 6

4 De inhoud van één zakje is voldoende voor het verkazen van 500 liter melk. De cultuur moet 10 tot 23 uur voor het gebruik in ca. 20 ml steriel (dus gekookt) water opgelost worden. Zij neemt dan het vocht weer op dat zij door het vriesdrogen heeft verloren. Deze opgeloste cultuur moet aan de te verkazen melk worden toegevoegd. Het toevoegen moet voor het stremmen geschieden en het is belangrijk dat de sporen goed met de melk vermengd worden, dus goed doorroeren. Bewaring van de cultuur De gevriesdroogde cultuur is bij een temperatuur van 4-8 C zes maanden houdbaar. De in water opgeloste cultuur is in de koelkast nog een week houdbaar. Rijping en opslag Echte Roquefort wordt van schapenmelk gemaakt welke minimaal 24 uur oud is. Om de blauw/groene schimmeladers in de kaas te laten ontstaan, moeten er met een scherp voorwerp in diverse richtingen kanalen door de kaas gestoken worden. De schimmel-spore heeft lucht nodig om tot ontwikkeling te komen. De kaas verlangt een koele omgeving; liefst 8-9 C en een luchtvochtigheid welke de 95% benadert. C) Bacterium propioni Propionzuurbacteriën spelen een belangrijke rol bij de rijping van diverse hardere kaassoorten zoals Emmentaler, Gruyère en Maasdammer. Bij het rijpen van de kaas zetten ze het melkzuur om. Daarbij wordt propionzuur gevormd dat bijdraagt tot de typische smaak van deze kaassoorten. Het bij de gisting ontstane koolzuurgas (CO 2 ) is de oorzaak van de grote gaten in de kaas. Alhoewel propionzuurbacteriën in de natuur voorkomen, moeten we normaal gesproken toch een in het labo gekweekte cultuur gebruiken om een grote-gaten kaas te verkrijgen. Bij een temperatuur van 56 C beginnen propionzuurbacteriën af te sterven. De cultuur is gemaakt om direct aan de melk toe te voegen. Met het zelf doorenten van de cultuur mogen we geen goed resultaat verwachten. Hoe bevorderen we de gatenvorming in de kaas? 1. hogere ph (5,2 tot 5,4), d.w.z. een niet-zure kaas is noodzakelijk 2. veel water toevoegen aan de wrongelmassa en deze goed droog afwerken 3. de wrongel niet zouten 4. geen salpeter gebruiken 5. de kaas warm opslaan gedurende de eerste weken na het pekelen (ca. 23 C) 6. de kaas zo kort mogelijk in het pekelbad pekelen Door het tegenovergestelde te doen, kunnen we de gasvorming remmen; dus ph snel naar 5,2, weinig- of geen water toevoegen, salpeter gebruiken, wrongel zouten en de kaas flink pekelen. Eén zakje gevriesdroogde cultuur is voldoende voor 500 liter melk. Het is aan te bevelen de inhoud met een weinig melk te vermengen en juist voor het stremmen aan de melk toevoegen. Door middel van roeren de cultuur goed door de melk mengen. De toe te voegen hoeveelheid hangt ook van de kaassoort af. Het is uiteraard noodzakelijk om naast de propionzuurbacteriën een goed kaaszuursel te gebruiken; 4 / 6

5 Bewaring van de cultuur De cultuur kan zonder activiteitsvermindering 6 maanden bewaard worden op 4 C. Na het openen van het zakje moet de cultuur direct gebruikt worden. Dit omdat ze water aantrekt en dan snel achteruit gaat in kiemkracht. Verdunnen van de cultuur Propionzuurbacteriën kan men oplossen in steriel, dus gekookt, leidingwater. Eén zakje op 200 ml water. Deze oplossing kan in de koelkast 2 à 3 dagen bewaard worden. De met deze cultuur bereide kaas heeft een zoet-aromatische smaak, iets nootachtig. Voor de bereiding kan men heel goed het Goudse recept gebruiken. Het verdient aanbeveling de kaas dan droog af te werken, d.w.z. de nawarmtemperatuur niet te laag, de wrongel goed bewerken. D) Penicillium candidum Penicillium candidum, ook vaak witte camembert-schimmel genoemd, is de gebruiksnaam voor de hoed-schimmel met de wetenschappelijke naam: Penicillium camemberti of candidum. Reinculturen hiervan worden gebruikt bij de bereiding van witschimmelkazen als Brie, Camembert, karnemelkkazen en kaassoorten die zowel van binnen alsook aan de buitenzijde schimmelvorming hebben. Bij het proces van deze kaassoorten speelt deze cultuur een beslissende rol. 1. hij bezorgt het product het kenmerkende aanzien; het gelijkmatige witte schimmellaagje 2. onder normale omstandigheden verhindert hij de groei van andere ongewenste schimmelsoorten, zoals Mucor- of groene schimmel 3. door de aanwezigheid van enzymen, die vet en eiwit verder afbreken, beïnvloedt hij het verloop van de rijping, dus aromavorming en consistentie van de kaasmassa. 4. doordat hij melkzuur kan afbreken neutraliseert hij de kaas (maakt deze minder zuur) wat o.a. de ontwikkeling van gewenste proteolytische bacteriën, zoals bijv. bacterium linens, bevordert. De beste groei vertoont deze cultuur onder de volgende, voor de rijping van Camembert en Brie aangegeven, omstandigheden: - Bij een verblijf van maximaal 3 dagen in de droogkamer, moet een temperatuur heersen van 18 C de eerste dag, aflopend naar 17 C de laatste dag. Dit bij een relatieve luchtvochtigheid van ca. 80%. - De kaas gaat daarna 8 tot 12 dagen naar het rijpingslokaal, waar een relatieve luchtvochtigheid gewenst is van 90 tot 95% en waar de temperatuur de eerste dag 16 C moet zijn en geleidelijk verlaagd wordt naar 12 C. - Eén tot 2 dagen voor het verpakken kan men de temperatuur laten zakken naar 8 C omdat dan de rijping vertraagt en de kaas wat vaster van structuur wordt. - Bewaring bij een hogere luchtvochtigheid geeft een grotere kans op groei van vreemde en ongewenste schimmels. Houdbaarheid van de cultuur De cultuur is in gevriesdroogde vorm op een temperatuur van 4 C 6 maanden houdbaar zonder verlies van kiemkracht en activiteit. Het is aan te bevelen de cultuur 24 uur voor gebruik op te lossen in 200 ml steriel (gekookt en teruggekoeld) water. Deze oplossing in de koelkast plaatsen. Ze is zo wel een week houdbaar. Op deze wijze verzekert men zich van een snelle ontkieming van de schimmel. 5 / 6

6 Penicillium candidum is op drie verschillende manieren te gebruiken: 1. Toevoegen aan de melk voor het stremmen. De oplossing van 1 zakje is dan voldoende voor 500 liter te verkazen melk. 2. Sproeien/sprenkelen (bv. plantenspuit) op het kaasoppervlak. Eén cultuur is op deze manier voldoende voor 60 kg kaas. De cultuuroplossing moet hiervoor met een 20- tot 40-voudige hoeveelheid steriel water verdund worden. 3. Neem een zoutoplossing waarmee de kaas kan worden ingewreven, ten einde hem te zouten. Camembert komt oorspronkelijk uit de Franse plaats met dezelfde naam. Ze werd in 1791 ontdekt door Marie Fontaine en werd één van s werelds meest geprezen kaassoorten. Het is een kaas die vooral door schimmels rijpt, en wel van buiten naar binnen. De Latijnse naam voor deze schimmel is Penicillium candidum of Penicillium camemberti. Deze schimmel veroorzaakt een pittige smaak en bewerkstelligt de rijping. Deze gaat zo ver door dat de kaas uiteindelijk kan gaan lopen. De Camembert is niet zo gemakkelijk te maken vanwege de noodzakelijke omstandigheden tijdens het uitlekken en de opslag. Bij een verblijf van maximaal 3 dagen in de droogkamer, moet een temperatuur heersen van 18 C de eerste dag, aflopend naar 17 C de laatste dag. Dit bij een relatieve luchtvochtigheid van ca. 80%. De kaas gaat daarna 8 tot 12 dagen naar het rijpingslokaal, waar een relatieve luchtvochtigheid gewenst is van 90 tot 95 % en waar de temperatuur de eerste dag 16 C moet zijn en geleidelijk verlaagd wordt naar 12 C. Eén tot twee dagen voor het verpakken kan men de temperatuur laten zakken naar 8 C. omdat dan de rijping vertraagt en de kaas wat vaster van structuur wordt. De camembert kan zowel van koemelk alsook van geitemelk gemaakt worden. Twee liter melk is voldoende om de wrongel te verkrijgen voor 1 standaard camembertvorm. Een camembertvorm is een cylinder zonder boven- en onderkant, met een diameter van 11 cm en dezelfde hoogte. Van 2 liter melk heeft men bijna 1 kg kaas opbrengst. Bereidingswijze Verwarm 2 liter volle melk tot een temperatuur van 32 C en voeg daar 50 ml zuursel aan toe. Dit goed vermengen en daarna anderhalf uur laten verzuren. Dan 6 druppels stremsel toevoegen en voorzichtig met de melk vermengen. Het geheel ongeveer 1 uur laten staan. De melk is dan dik geworden en de wrongel moet bij controle een gladde breuk vertonen. Nu gaan we de wrongel snijden in blokjes van ruim 1 cm. Daarna roeren wij de wrongel af en toe héél voorzichtig, dit om de blokjes niet te beschadigen, gedurende een kwartier. Na het roeren de wei/wrongelmassa een kwartier laten rusten. De wrongel is dan gezonken en nu scheppen we de wei af tot juist boven de wrongel. Het vullen van het vaatje kan men het beste doen door een stukje drooggaas te nemen en daar het vaatje op te plaatsen. Dan de wrongel er voorzichtig inscheppen. Na een uur uitlekken de vorm omkeren op een ander stukje gaas. Enige voorzichtigheid is hierbij wel geboden om beschadiging van de korst te voorkomen. Het omkeren van de kaas moet tijdens het uitlekken ieder uur gebeuren. De totale uitlektijd is 24 uur. Het kaasje wat u dan rest is 3 à 4 cm dik. Nu het kaasje over het gehele oppervlak insmeren met wat zout. De volgende dag brengen we de schimmelcultuur aan. Hiervoor zijn 3 mogelijkheden, welke omschreven onder de kop Penicillium candidum. Nog enkele opmerkingen: 1. De kaasjes bv. inpakken in cellofaan, maar nooit in plastiek. 2. Ongeveer 6 weken na het inpakken gaat de kaas zogenaamd lopen, dus binnen 6 weken moet hij gegeten zijn, deze rijping hangt sterk af van de bewaartemperatuur. 6 / 6