Lesbundels Levensmiddelentechnologie 6

Transcriptie

1 Inhoud Woord vooraf 5 Lesbundels Levensmiddelentechnologie 6 Inleiding 7 1 Voorbehandeling van kaasmelk Overzicht Melkontvangst en melkopslag Thermiseren; de platenwarmtewisselaar Ontromen en bactofugeren: de centrifuge Standaardiseren Pasteuriseren Samenvatting 41 2 Productie van kaas De productie in grote lijnen De bakvulling Toevoegingen Bakbewerking Vormen, draineren en persen Pekelen en opslaan Weiverwerking Kaasgebreken HACCP Samenvatting 84 Trefwoordenlijst 87 INHOUD 9

2 10 ZUIVEL: KAASBEREIDING

3 1 Voorbehandeling van kaasmelk Oriëntatie Je weet vast wel dat er allerlei soorten drinkmelk te koop zijn: magere, halfvolle en volle melk, gesteriliseerde melk, melk met extra calcium, melk met een smaakje (chocolademelk), enzovoort. Je begrijpt dat er geen koeien zijn die chocolademelk geven of halfvolle melk of gesteriliseerde melk. Koemelk heeft een vrijwel constante samenstelling. Als je daar die verschillende producten van wilt maken, moet je de melk eerst een voorbehandeling geven, bijvoorbeeld: vet eruit halen, cacao en suiker toevoegen. Met kaas is dat ook zo. Er zijn volvette kazen en magere kazen. Voordat we gaan bekijken hoe kaas wordt gemaakt uit melk, moeten we eerst laten zien hoe de melk voorbehandeld wordt. Over die voorbehandeling en de daarbij benodigde apparatuur gaat dit hoofdstuk. Fig. 1.1 Hier kan ik geen kaas van maken, alleen maar chocola! Leerdoelen Na bestudering van dit hoofdstuk kun je: aangeven welke behandelingen kaasmelk moet ondergaan; aangeven welke gebreken er kunnen ontstaan, als de kaasmelk niet juist wordt voorbehandeld; berekenen hoe kaasmelk moet worden gestandaardiseerd; de bouw en functie van de belangrijkste apparatuur voor de voorbewerking uitleggen. VOORBEHANDELING VAN KAASMELK 11

4 1.1 Overzicht Voordat de kaasmelk de kaasbak of wrongelbereider ingaat, moet de melk eerst een paar bewerkingen ondergaan. Dat is alleen zo met fabrieksmelk. Op een kaasboerderij kan er zo een leiding van de melkstal naar de kaasbak: de nog warme koemelk kan direct worden verwerkt tot kaas. Kaasfabrieken moeten de melk dus vooraf bewerken. Omdat de melk veilig moet zijn, wordt zij gepasteuriseerd. Bovendien wil de fabriek uitsluiten, dat de productie mislukt. Daarom wordt de melk vaak gebactofugeerd. Daar komt bij dat de kaas een constante smaak moet hebben. Om die reden wordt de melk vooraf gekoeld. En omdat de kaas ook nog een constante samenstelling moet hebben - dat is wettelijk vereist - wordt de melk ontroomd en gestandaardiseerd. Op welke manier dat allemaal precies gebeurt, hangt een beetje af van de kaasfabriek. Maar meestal gebeurt het volgende. De melk wordt afgeleverd met een rijdende melkontvangst, een RMO. De melk wordt eerst met vrije val gelost in een lostankje, waarin de melk soms wordt gewogen. Dan gaat de melk via koelers naar opslagtanks voor rauwe melk. Een deel van de melk moet worden ontroomd, omdat de kaas anders een te hoog vetgehalte krijgt. Dit deel van de melk wordt gethermiseerd en tijdens het opwarmen ontroomd. De room wordt afgevoerd. De rauwe melk die niet wordt ontroomd, wordt ook gethermiseerd. Volle melk en ondermelk (beide gethermiseerd) worden gemengd tot het gewenste vetgehalte bereikt is. Gewoonlijk wordt er ook nog wat weiroom bijgevoegd. Weiroom is een product dat overblijft van de verwerking van de wei. Vervolgens wordt de kaasmelk gepasteuriseerd. Vrijwel alle kaasfabrieken voeren nóg een bewerking uit: de melk wordt gebactofugeerd. Dat doet men om de sporen van een bepaalde bacterie, de boterzuurbacterie, kwijt te raken. Bactofugeren gebeurt meestal tijdens het opwarmen bij het thermiseren (na het ontromen), maar soms ook bij het opwarmen in de pasteur. In figuur 1.2 zie je dit allemaal nog eens in een schema terug. 12 ZUIVEL: KAASBEREIDING

5 Fig. 1.2 Een overzicht van de voorfabriek. Als je een kaasfabriek binnengaat, moet je eerst een petje opzetten en een schone witte jas aantrekken. Vervolgens moet je alle sieraden afdoen, handen wassen met ontsmettende zeep en met veiligheidsschoenen door een desinfecterende vloeistof lopen (figuur 1.3). OVERZICHT 13

6 Fig. 1.3 Hygiëne is een strenge eis in de levensmiddelenindustrie. Opdracht 1.1 Zoekplaatje In figuur 1.3 zijn twee setjes te zien om handen te wassen. Bij ieder setje zitten twee dispensers. Dat zijn apparaten waar een beetje vloeistof uitkomt, als je op een knop duwt. Wat zou er in die twee verschillende dispensers zitten, denk je? 14 ZUIVEL: KAASBEREIDING

7 1.2 Melkontvangst en melkopslag Als een RMO bij de kaasfabriek komt, moet de melk worden gelost. Buiten het bedrijf liggen slangen (figuur 1.4), die aan de wagen gekoppeld kunnen worden. Fig. 1.4 Een RMO lost de melk bij een kaasfabriek. Opdracht 1.2 Zoekplaatje Waar en hoe zal de chauffeur van de RMO de slang achterlaten, nadat hij alle melk heeft gelost? Terwijl de melk naar een buffertankje stroomt, heeft de chauffeur de kans om de gegevens van de boordcomputer over te zetten op de computer van de fabriek. Dan weet de fabriek hoeveel melk is binnengebracht en van welke leveranciers (melkveehouders). Vanuit het buffertankje wordt de melk overgepompt naar de opslagtanks voor rauwe melk. Deze zijn zo groot dat ze niet meer in een gebouw passen. Meestal steken ze door het dak naar buiten (figuur 1.5). MELKONTVANGST EN MELKOPSLAG 15