1 Grondstoffen Aardappelen Spinazie Appels Samenvatting 15

Transcriptie

1 Inhoud Voorwoord 5 1 Grondstoffen Aardappelen Spinazie Appels Samenvatting 15 2 Productie van frites Overzicht van de fritesproductie Ingangscontrole Sorteren, ontstenen en wassen Schillen Snijden Sorteren Blancheren en drogen Bakken Koelen, vriezen en verpakken Samenvatting 31 3 Productie van diepvriesspinazie Overzicht van de productie van diepvriesspinazie Ontvangen en reinigen Blancheren en terugkoelen Ontwateren, snijden en ontluchten Vormen, vriezen en verpakken Samenvatting 39 4 Productie van appelmoes Overzicht van de appelmoesproductie Wassen en snijden Stomen en passeren Mengen Afvullen Samenvatting 48 5 Eindproducten Frites Diepvriesspinazie Appelmoes Samenvatting 54 Begrippenlijst 56 Trefwoordenlijst 59 INHOUD 7

2 8 BEREIDING VAN FRITES, DIEPVRIESSPINAZIE EN APPELMOES

3 1 Grondstoffen Oriëntatie Groente en fruit zijn waardevolle voedingsmiddelen, die goed zijn voor je lichaam. De producten die gemaakt worden van groente en fruit, zijn dat meestal ook. Dat geldt zeker voor spinazie en appelmoes. Ze bevatten mineralen, vitamines en vezels. Aardappelen bevatten veel belangrijke voedingsstoffen. Frites echter, bevatten een paar procent vet, omdat die in olie worden gebakken. Vet kun je beter niet te veel binnenkrijgen. Fig. 1.1 In Nederland kun je volop groenten kopen. Leerdoelen Na bestudering van dit hoofdstuk kun je: de belangrijkste bestanddelen van de aardappel noemen; uitleggen wat in de aardappel verandert tijdens opslag; aangeven waarom spinazie bederfelijk is; opnoemen aan welke kwaliteitseisen spinazie moet voldoen; omschrijven wat pectine is en welke functie het heeft in appelmoes; uitleggen welke invloed het rijpingsstadium van de appel heeft op de kwaliteit van de appelmoes; de drie variabelen noteren die bepalend zijn voor de kwaliteit van appelmoes. GRONDSTOFFEN 9

4 1.1 Aardappelen Aardappelen zijn knollen die aan de wortels van de aardappelplant groeien. Ze bevatten veel voedingsstoffen. Zetmeel, dat bestaat uit amylose en amylopectine, is de belangrijkste. Enzymen verkleinen zetmeel tot glucose, wat tijdens opslag ongewenst is. Aardappelen worden onderverdeeld in vastkokende en bloemige aardappelen. Primaire productie nachtschadeachtigen solanine De aardappelplant behoort tot de familie van de nachtschadeachtigen, een groep planten die vooral bekend staat om zijn giftigheid. Nachtschadeachtigen bevatten solanine. Tot deze familie behoren tevens de tomaat, de aubergine, de paprika en de tabaksplant. De aardappelplant is grotendeels giftig: vruchtjes, blad, stengel en erg groene knollen kun je beter laten liggen. De rijpe knollen die ondergronds aan de stengel ontstaan, zijn na koken echter goed eetbaar. Bovendien hebben ze een hoge voedingswaarde door de grote hoeveelheid zetmeel en de aanwezigheid van belangrijke eiwitten. stalonen De teeltperiode van aardappelen is van april tot en met september. In het voorjaar plant je een moederknol, waaruit een plant groeit. Uit de moederknol groeien ook stalonen, ondergrondse stengeldelen waaraan nieuwe knolletjes groeien. De wortels van de plant halen voedingsstoffen uit de grond, die worden opgeslagen in de knolletjes. Zo groeien deze knolletjes uit tot nieuwe aardappelen. Vroege aardappelen die in juni en juli gerooid worden, kun je niet lang bewaren. Aardappelen die in september worden gerooid, kun je daarentegen in de winter bewaren. Samenstelling De aardappel zit vol nuttige voedingsstoffen. De samenstelling van de knol is als volgt: 81% water, 16% zetmeel, 1% mineralen en spoorelementen, 0,7% vitaminen, 0,6% voedingsvezel, 0,35% eiwit, 0,27% suikers en 0,08% vet. Zetmeel is de belangrijkste voedingsstof in aardappelen. Chemisch gezien behoort zetmeel tot de koolhydraten, net als de suikers glucose, fructose en sacharose. Aardappelzetmeel is geen zuivere stof maar een mengsel van de stoffen amylopectine en amylose. 80% van het zetmeel in een gewone aardappel is amylopectine, 20% is amylose. De suiker glucose is de bouwsteen van zetmeel. Amylose is een onvertakte keten die bestaat uit ongeveer glucosemoleculen. Amylopectine is een vertakte keten die bestaat uit nog veel meer glucosemoleculen. In een aardappelcel zitten zetmeelkorrels met daarin amylose en amylopectine. 10 BEREIDING VAN FRITES, DIEPVRIESSPINAZIE EN APPELMOES

5 Fig. 1.2 Cellen met daarin zetmeelkorrels en de chemische formule van enkele koolhydraten. Zolang je aardappelcellen niet verhit, blijven ze min of meer leven. In de levende cellen vinden veranderingen plaats. Het merendeel van de omzettingen in de cellen wordt geregeld door de enzymen die in de aardappel aanwezig zijn. Belangrijk is vooral de omzetting van zetmeel in glucose. De glucose verbrandt en levert zo de cellen energie, die ze nodig hebben om te leven. Als de temperatuur tijdens de opslag van de aardappelen te laag is, zo rond het vriespunt, wordt er te veel glucose gevormd. De aardappel wordt dan zoeter, wat ongewenst is. Kwaliteitseisen Elke aangeleverde partij aardappelen is anders. Er zijn verschillen in vorm, grootte, droge-stofgehalte en suikergehalte. Ook het voorkomen van afwijkingen zoals rot, schurft, glazigheid en holheid is per partij verschillend. Door een partij aardappelen vooraf te keuren kun je bij de productie rekening houden met de afwijkingen. Er moet tenslotte van de aardappelen een zo goed mogelijk frietje gemaakt worden. Aardappelen worden onderverdeeld in vastkokende en bloemige aardappelen. Bloemige of kruimige aardappelen bevatten meer zetmeel. Dat zet bij verhitting uit, waardoor de aardappel tijdens het koken langzaam uit elkaar valt. Zo n aardappel is prima voor puree maar niet geschikt om frites van te maken. Daarvoor heb je vastkokende aardappelen nodig met een stevige celwand, zoals die van het aardappelras Bintje. Vragen 1.1 a Welke belangrijke bestanddelen bevat de aardappel? b Welke veranderingen vinden plaats in de aardappel tijdens opslag? 1.2 Spinazie Spinazie is een bladgroente die je twee keer per jaar zaait en na drie maanden kunt oogsten. Na het oogsten verwerk je de spinazie snel, omdat de cellen kwetsbaar zijn voor microbieel bederf. Het is een gezond voedingsmiddel als de gehaltes aan nitraat en nitriet niet te hoog zijn. Primaire productie Spinazie is een bladgroente net als andijvie, prei, boerenkool en kervel. Bijna alle SPINAZIE 11