Tussen productie en verkoop

Transcriptie

1 Tussen productie en verkoop De CO 2 -voetafdruk van dit drukwerk is berekend met ClimateCalc en gecompenseerd bij: treesforall.nl Cert. no. CC /NL

2

3 Tussen productie en verkoop

4 WEGWIJZER Deze module bestaat uit drie hoofdstukken. Elk hoofdstuk bestaat uit zes vaste onderdelen: Oriëntatie, Theorie, Opdrachten, Eindopdracht, Terugblik en Begrippen. Elk onderdeel is herkenbaar aan een eigen kleur. In het onderdeel Theorie staat alle theorie van het hoofdstuk achter elkaar. Aan het eind van de meeste theorieparagrafen staat een verwijzing naar de bijbehorende opdracht of opdrachten. Je herkent dit op de volgende manier: Opdracht 6 Datzelfde geldt voor het onderdeel Opdrachten. Aan het begin van de meeste opdrachten staat een verwijzing naar de bijbehorende theorie. Je herkent dit op de volgende manier: Theorie 3.5 De meeste inhoud van deze module is voor alle leerlingen bedoeld. Soms is een paragraaf, stukje tekst of opdracht alleen voor leerlingen uit een bepaalde leerweg bedoeld. Bijvoorbeeld voor leerlingen die Basisberoepsgerichte (BB) of Kaderberoepsgerichte (KB) leerweg volgen. Dit kun je dan herkennen aan de letter BB of KB in de kantlijn. Bij dit leerwerkboek horen ook digitale bronnen zoals video s en internetsites. Deze digitale bronnen zijn herkenbaar aan het computersymbool. Je kunt deze bronnen vinden via Daar vind je ook werkbladen en formulieren die bij bepaalde opdrachten horen. Wij wensen je veel succes bij het doorwerken van deze module. De auteurs. Colofon Auteurs: Eric van Heugten, Hilde Ras, Karin Meskers, Martin Iedema, Richard Bezemer, Yvette Guiaux Redactie: Clazien Rodenburg, Tekstbureau RoMein Beeld: ARKA Media BV, Bart Nijs Ontwerp: Studio Bassa Het Ontwikkelcentrum heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Bent u desondanks van mening dat we u hebben benadeeld, dan kunt u contact met ons opnemen. Eerste druk, Ontwikkelcentrum, Nederland info@ontwikkelcentrum.nl Internet: Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opname of op enig andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van het Ontwikkelcentrum.

5 Inhoudsopgave Hoofdstuk 1 Voedingsmiddelen bereiden en bewaren Hoofdstuk 2 Agrarische producten sorteren en verpakken Hoofdstuk 3 Voorraden beheren

6 Hoofdstuk 1 Voedingsmiddelen bereiden en bewaren 6

7 ORIËNTATIE 8 THEORIE Van grondstof tot product Schadelijke micro-organismen Nuttige micro-organismen Hygiëne Reiniging en desinfectie Conserveren Kwaliteitsmetingen Gezonde voeding Verpakken Informatie op voedingsmiddelen 47 OPDRACHTEN 54 1 Een grondstof bewerken 54 2 Een bederfproef uitvoeren 56 3 Een kruimelvlaai maken 58 4 Een instructiekaart over hygiënisch werken maken 60 5 Hygiënisch werken in de keuken 62 6 Voedselveiligheid onderzoeken 64 7 Appelmoes maken en conserveren 66 8 De zuurgraad en het suikergehalte meten 69 9 Een gezond dagmenu samenstellen Een verpakking maken Een organoleptische keuring uitvoeren De werking van additieven onderzoeken 78 EINDOPDRACHT 80 TERUGBLIK 83 BEGRIPPENLIJST 84 7

8 1 Voedingsmiddelenbereiden en bewaren THEORIE ORIËNTATIE Oriëntatie Praktijkschets Voedingsmiddelen bereiden en bewaren, hoe doe je dat? Eén van de kenmerken van werken in de voedingsindustrie is het conserveren van voedingsmiddelen. Dit vraagt van jou als medewerker voeding dat je weet wat bederf is en hoe je dat kunt voorkomen. Daarvoor heb je bijvoorbeeld kennis nodig over hygiëne en over micro-organismen en hun levensvoorwaarden. De volgende video s geven een beeld van het werk als medewerker voeding: operator voedingsindustrie broodbakker Is het wat voor jou? Zie jij jezelf werken in de voedingsindustrie? Wat lijkt je mooi aan het werken als medewerker voeding? En wat lijkt je lastig of vervelend aan dit werk? Wat wil je leren/onderzoeken/ontdekken/uitproberen in deze lesperiode? Wat ga je doen? Je gaat leren hoe je grondstoffen kunt bewerken en bereiden tot producten en gerechten, waarbij je de kwaliteit van het proces en het product in de gaten houdt. Daarnaast leer je wat een gezonde maaltijd is en hoe je die samenstelt. Ook leer je welke informatie er op verpakkingen van voedingsmiddelen moet staan. 8

9 1 Voedingsmiddelenbereiden en bewaren THEORIE 1.1 Van grondstof tot product In de voedingsindustrie wordt vaak over grondstoffen gesproken. Grondstoffen vormen de basis van ieder voedingsmiddel. Maar wat zijn het eigenlijk, grondstoffen? Wat is een halffabrikaat? En hoe maak je van grondstoffen of halffabrikaten een eindproduct? Wat weet ik al? Kun jij een paar grondstoffen opnoemen van muffins? Afb. 1.1Er moet nog het een en ander gebeuren voordat grondstoffen een product vormen. Welke bewerkingen ken jij om van een grondstof een eindproduct te maken? GRONDSTOF OF PRODUCT? Een grondstof is een stof die je nodig hebt om iets anders mee te maken. Grondstoffen voor voedingsmiddelen komen vaak uit de land- en tuinbouw. Bijvoorbeeld aardappels, tomaten, graan of melk. Soms is iets een grondstof en een product tegelijk. Van een sinaasappel kun je bijvoorbeeld sinaasappelsap maken. Dan is de sinaasappel een grondstof voor het sap. Maar je kunt een sinaasappel ook prima zo eten. Dan is de sinaasappel een product. Grondstoffen die al wel bewerkt zijn maar nog geen eindproduct zijn, noem je halffabrikaten. Bijvoorbeeld tomatenpuree. Tomatenpuree kun je in een saus gebruiken. Afb. 1.2De appels zijn een product. Je kunt ze zo eten. Maar ze vormen ook de grondstof voor appelmoes. 9

10 1 Voedingsmiddelenbereiden en bewaren THEORIE 1.1 Je koopt een zak appels. De helft eet je op. Van de andere helft maak je appelmoes. Wat zijn de appels in dit geval? alleen een grondstof alleen een product een halffabrikaat een grondstof en een product EEN GRONDSTOF BEWERKEN Om van een grondstof een halffabrikaat of product te maken, moet je de grondstof bewerken. Dat betekent dat je de grondstof verandert door er iets mee te doen. In de tabel staan de meest voorkomende bewerkingen. Met deze bewerkingen maakt een kok van een paar ingrediënten een lekker gerecht. Bewerking Omschrijving Blancheren Korte tijd koken in water van 100 C Koken Stomen Verhitten in water van 100 C tot de stof zachter van structuur wordt Verhitten met stoom; de structuur wordt zachter, de samenstelling blijft hetzelfde Bakken Met zo weinig mogelijk vetstof korte tijd verhitten tot C Braden Langere tijd garen bij C Frituren Onderdompelen in olie of vet van C Schillen Schrappen Borstelen Snijden Met een mes de schil van een product afsnijden Met een mesje het buitenste vlies verwijderen De schil week maken met stoom en eraf borstelen Met een mes in kleinere stukken verdelen Afb. 1.3Een grondstof kun je op verschillende manieren bewerken. Door de bewerkingen krijgt de grondstof een andere structuur. 10

11 1 Voedingsmiddelenbereiden en bewaren THEORIE 1.2 Wat is blancheren? korte tijd koken in water van 100 C langere tijd verhitten in water van 100 C verhitten met stoom onderdompelen in olie of vet Opdracht 1 11