Partie Kleine kaart. Werkboek

Transcriptie

1 Partie Kleine kaart Werkboek

2 Colofon Uitgeverij: Edu Actief b.v Auteurs: Stephan Epskamp, Rein Mulder, Simon Kuipers Inhoudelijke redactie: Jan Willem van Gelder Eindredactie: Kees Faas Titel: Partie Kleine kaart Kok ISBN: Edu Actief b.v Met bijdrage van: Marco Krispijn, Niek Overmars Behoudens de in of krachtens de Auteurswet gestelde uitzonderingen mag niets uit deze uitgave worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Voor zover het maken van reprografische verveelvoudigingen uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikel 16h Auteurswet dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoedingen te voldoen aan de Stichting Reprorecht ( Voor het overnemen van gedeelte(n) uit deze uitgave in compilatiewerken op grond van artikel 16 Auteurswet kan men zich wenden tot de Stichting PRO ( De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. Door het gebruik van deze uitgave verklaart u kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de specifieke productvoorwaarden en algemene voorwaarden van Edu Actief, te vinden op

3 Inhoud Onderzoek van de kleine kaart Kleine eetwaren en snacks Koude garnituren en bittergarnituren Eieren warenkennis Eierbereidingen Frituren Warenwet en Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit Arbo en veiligheid in keuken Bederf en besmetting Conserveren Etikettering Eindopdracht Evaluatie en reflectie

4 Aan de slag De kleine kaart van een restaurant is het onderwerp van dit onderdeel. In je leerbedrijf kom je in aanraking met de ingrediënten en de gerechten van de kleine kaart. De kleine kaart bestaat uit koude en warme gerechten. In dit onderdeel worden ook de (bitter)garnituren behandeld: hoe je ze moet maken en welke ingrediënten en materialen, gereedschappen en apparatuur je tegenkomt bij het maken van deze gerechten. Daarnaast komen de arbeidsomstandigheden en veiligheid, de Warenwet en de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit aan bod. Die kennis heb je nodig om veilig en verantwoord in de keuken te kunnen werken en pas je toe op producten en gerechten in de praktijk en in je leerbedrijf. Tijdens dit werkboek werk je aan de volgende werkprocessen: Plant zijn werkzaamheden Maakte mise en place Bereidt gerechten en componenten Werkt gerechten voor de uitgifte af. Wat heb je nodig bij dit werkboek? theorieboek Resiba deel 1 en 2 methodesite Wanneer je de theorie of de methodesite moet raadplegen, staat er een pictogram in het werkboek. Bij dit pictogram lees je wat je nodig hebt om de opdracht(en) te maken. Er zijn drie verschillende pictogrammen: Theorieboek Hier lees je in welk theorieboek en in welke paragraaf je de informatie vindt om de volgende opdracht(en) te maken. Bron op Hier lees je of je een formulier, weblink, opdracht of andere soort bron bij de opdracht gebruikt en welke dit is. Film op Hier lees je welke film je bekijkt om de opdracht te maken. Werken met Wanneer je wordt verwezen naar een film of andere soort bron op de methodesite, doe je het volgende: 1. Ga naar 2. Klik op Studentenmateriaal. 3. Kies voor Kleine kaart. 4

5 Hoe sluit je dit werkboek af? De prestaties die je levert in dit werkboek resulteren in ieder geval in de volgende twee onderdelen: Theorie alle opdrachten gemaakt bijgewerkte vaktermenlijst eindtoets. Praktijk zes verschillende koude en/of warme (bitter)garnituren drie verschillende koude kleine eetwaren en/of snacks drie verschillende warme kleine eetwaren en/of snacks twee verschillende eiergerechten een uitgewerkt reflectieverslag. Tips voor werken en leren Maak zo veel mogelijk gebruik van jouw ervaringen in de praktijk. Gebruik zo veel mogelijk de menukaart van je leerbedrijf om aan de eindopdracht te voldoen. Maak goede afspraken met je praktijkbegeleider of docent. Maak een goede planning (een stappenplan/afsprakenlijst) waarin staat wanneer je wat gaat doen en bij wie je eventueel hulp kunt vragen. Stem dit af met je praktijkbegeleider of docent. Voor het opzoeken van informatie en het uitwerken van de opdrachten kun je gebruikmaken van je theorieboek, kookboeken, receptprogramma s of het internet. De recepten die je gaat maken, verwerk je in de praktijk in jouw eigen (digitale) receptenboek. De (vak)termen die je lastig of moeilijk vindt, neem je op in jouw eigen vaktermenlijst. 0.1 Oriëntatie Opdracht 1: Eigen ervaring Het is belangrijk dat je weet wat er allemaal bij het werken met de kleine kaart komt kijken. Om dat te achterhalen ga je een onderzoek uitvoeren. Tijdens je onderzoek moet je in ieder geval de volgende vragen onderzoeken: 1. Welke gerechten horen bij de kleine kaart? 2. Hoe ziet de kleine kaart van jouw leerbedrijf eruit? Als jouw leerbedrijf geen kleine kaart voert, stel dan zelf een kleine kaart samen aan de hand van de menukaart. 3. Welke materialen en gereedschappen gebruik je in jouw leerbedrijf voor de kleine kaart? 4. Welke (basis)vaktechnieken moet je in jouw leerbedrijf voor de kleine kaart beheersen? 5. Welke mise-en-place wordt er in de koude keuken van jouw leerbedrijf voor de kleine kaart gemaakt? 6. Welke rol is er voor jou in jouw leerbedrijf met betrekking tot de kleine kaart? Wat mag je wel en wat mag je (nog) niet doen? 7. Wat moet je verder weten om zelfstandig de gerechten van de kleine kaart te kunnen maken? 8. Misschien zijn er nog andere belangrijke punten die je wilt leren of weten. 0.2 Nulmeting Om voor jezelf op een rij te zetten wat je al weet en beheerst, ga je een aantal vragen beantwoorden. Met de uitslag kun je een planning maken voor dit werkboek. Belangrijk is wel dat je elke vraag in deze nulmeting beantwoordt. Je hebt geleerd, vul je tijdens de eindopdracht van dit werkboek de kolom Evaluatie in. 5