Mastiek en mise-en-place. Werkboek

Transcriptie

1 Mastiek en mise-en-place Werkboek

2 Colofon Uitgeverij: Edu Actief b.v Auteurs: Hilda Huigen, Hans Veelers Eindredactie: Martin Steehouwer Titel: Mastiek en mise-en-place ISBN: Edu Actief b.v Met dank aan: Thomas Sluijters. Behoudens de in of krachtens de Auteurswet gestelde uitzonderingen mag niets uit deze uitgave worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Voor zover het maken van reprografische verveelvoudigingen uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikel 16h Auteurswet dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoedingen te voldoen aan de Stichting Reprorecht ( Voor het overnemen van gedeelte(n) uit deze uitgave in compilatiewerken op grond van artikel 16 Auteurswet kan men zich wenden tot de Stichting PRO ( De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. Door het gebruik van deze uitgave verklaart u kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de specifieke productvoorwaarden en algemene voorwaarden van Edu Actief, te vinden op

3 Inhoud Voorbereidende werkzaamheden Gastenruimten gebruiksklaar maken Glaswerk, bestek en serviesgoed reinigen Werkvoorraad controleren en aanvullen Materialen en producten klaarleggen en bewerken Kassa opstarten Eindopdracht Evaluatie en reflectie Bewaken van de voorraad Controleren van de voorraad Ontvangen en controleren van de bestelling Uitpakken en opslaan van de bestelling Eindopdracht Evaluatie en reflectie Afrondende werkzaamheden Opruimen en schoonmaken Afval verwerken Eindopdracht Evaluatie en reflectie

4 Voorbereidende werkzaamheden 1. Voorbereidende werkzaamheden Inleiding De module Mastiek en mise-en-place bestaat uit drie werkboeken. Dit is werkboek 1: Voorbereidende werkzaamheden. Aan de slag De werkzaamheden van een gastheer/-vrouw zijn erg divers. Dit betekent dat de taken die je uitvoert erg verschillend van aard zijn. De werkzaamheden die je als gastheer/-vrouw verricht worden verdeeld in drie fasen: 1. voorbereidende werkzaamheden 2. bewaken van de voorraad 3. afrondende werkzaamheden. Hieraan kun je zien dat je een groot deel van je werkzaamheden verricht buiten het zicht van de gast. Tijdens het uitvoeren van voorbereidende werkzaamheden kun je de volgende fasen of processtappen onderscheiden: gebruiksklaar maken van gastenruimten reinigen van glaswerk, bestek en serviesgoed controleren en aanvullen van de werkvoorraad klaarleggen en bewerken van materialen en producten opstarten van de kassa. Tijdens het behandelen van bovenstaande fasen komen onder andere de volgende onderwerpen aan bod: routing tafels opdektechnieken glaswerk serviesgoed poleertechnieken werkvoorraad kassasystemen. Wat heb je nodig bij dit werkboek? theorieboek Bediening deel 1 en 2 methodesite Wanneer je de theorie of de methodesite moet raadplegen, staat er een pictogram in het werkboek. Bij dit pictogram lees je wat je nodig hebt om de opdracht(en) te maken. Er zijn drie verschillende pictogrammen: Theorieboek Hier lees je in welk theorieboek en in welke paragraaf je de informatie vindt om de volgende opdracht(en)te maken. 4

5 Voorbereidende werkzaamheden Bron op Hier lees je of je een formulier, weblink, opdracht of andere soort bron bij de opdracht gebruikt en welke dit is. Film op Hier lees je welke film je bekijkt om de opdracht te maken. Werken met Wanneer je wordt verwezen naar een film of andere soort bron op de methodesite, doe je het volgende: 1. Ga naar 2. Klik op Studentenmateriaal. 3. Kies voor Mastiek en mise-en-place en Voorbereidende werkzaamheden. Tijdens dit werkboek werk je aan het volgende werkproces: voert voorbereidende werkzaamheden uit. Hoe sluit je dit werkboek af? Alle kennis, vaardigheden en houdingaspecten leer je door het maken en uitvoeren van de opdrachten. Uiteindelijk moet je ook daadwerkelijk in staat zijn de werk- en gastenruimten gebruiksklaar te maken. Je levert in ieder geval de volgende producten op: Theorie alle opdrachten uit dit werkboek gemaakt bijgewerkte vaktermenlijst eindtoets. Praktijk een schone en goed ingerichte gastenruimte waar gasten welkom zijn een volledig bijgevulde werkvoorraad op de werkplek beschrijving van de apparaten en machines op de werkplek en kennis van de werking ervan een uitgewerkt reflectieverslag. Tips voor werken en leren Maak zo veel mogelijk gebruik van je eigen ervaringen in de praktijk. Gebruik zo veel mogelijk de procedures en gegevens van je praktijkbedrijf om aan de opdrachten en de eventuele eindopdracht te voldoen. Maak goede afspraken met je praktijkbegeleider. Maak een goede planning (stappenplan/afsprakenlijst) waarin staat wanneer je wat gaat doen en bij wie je eventueel hulp kunt vragen. Stem dit af met je docent. 0.1 Oriëntatie In dit werkboek ga je ontdekken en leren wat er allemaal moet gebeuren om een bedrijf gereed te maken voor de ontvangst van gasten. Als gastheer houd je je ook bezig met het beheren van apparatuur. Daarbij leef je de voorschriften van het bedrijf na. Deze werkzaamheden voer je uit voordat er gasten komen. Daarom is het belangrijk de inrichting van het bedrijf te kennen en te weten welke apparatuur en machines er gebruikt worden. Je zult zien dat er best veel moet gebeuren voordat de gasten verwelkomd kunnen worden. 5

6 Opdracht 1: Eigen ervaring Geef in onderstaande tabel door middel van een kruisje aan: welke werkzaamheden voorkomen in je praktijkbedrijf welke werkzaamheden jij als gastheer uitvoert wie de werkzaamheden uitvoert als jij het niet mag doen. Werkzaamheden Komt voor in mijn praktijkbedrijf Doe ik wel of niet? Wie doet dit wel? Gebruiksklaar maken van gastenruimten Aanpassen van gastenruimten Opdekken van tafels Controleren van gastenruimten Voorraden controleren op basis van een voorraadlijst Voorraden aanvullen op basis van een voorraadlijst Poleren van glaswerk, bestek en serviesgoed Onderhouden van vaste tafelattributen en menage Melden aan leidinggevende dat de ijzeren voorraad een kritisch minimum heeft bereikt Onderhoud aan materialen constateren en melden aan leidinggevende Kassasysteem opstarten Melden van afwijkingen aan de kassa aan leidinggevende Bestudeer van hoofdstuk 3 de inleiding en paragraaf 3.1 Voorbereidende werkzaamheden. Voorbereidende werkzaamheden kun je indelen in mastiekwerkzaamheden en mise-en-placewerkzaamheden. 6

7 Voorbereidende werkzaamheden Opdracht 2: Mastiek en mise-en-place a. Heb je de begrippen mastiek en mise-en-place al eens eerder gehoord? Zo ja, waar en in welk verband? b. Leg in je eigen woorden de begrippen mastiek en mise-en-place uit. Weet je niet wat deze begrippen betekenen? Zoek ze dan op in de tekst. c. Alle voorbereidende werkzaamheden samen, mastiek en mise-en-place, wordt de totale mise-en-place genoemd. Soms lopen mastiek- en mise-en-placewerkzaamheden ook in elkaar over. Bedenk een activiteit in je praktijkbedrijf, waarbij deze werkzaamheden in elkaar overlopen. d. Het uitvoeren van mise-en-placewerkzaamheden is in ieder bedrijf verschillend. Door welke factoren worden deze verschillen veroorzaakt? Noem vier verschillende factoren e. Wat wil je beslist gaan leren met betrekking tot deze begrippen? Formuleer hieronder minimaal één eigen leerdoel met betrekking tot het begrip mastiek én één eigen leerdoel met betrekking tot het begrip mise-en-place. 7

8 0.2 Nulmeting Om voor jezelf in beeld te brengen wat je al beheerst, ga je de leerdoelen doornemen. Aan de hand hiervan kun je een planning maken voor dit werkboek. Belangrijk is wel dat je van elk leerdoel in de kolom Nulmeting aangeeft of je dit beheerst. In overleg met je docent kun je op basis hiervan eventueel onderdelen overslaan. Dat bepaalt je docent. Om een beeld te krijgen van wat je hebt geleerd, vul je na afronding van de opdrachten in dit werkboek de kolom Evaluatie in. Verderop in het boek lees je hier meer over. Nr. Leerdoel Nulmeting Evaluatie Ja Nee Ja Nee 1. Je weet hoe de werkvoorraad beheerd wordt. 2. Je kunt materialen en producten voor mise-en-placewerkzaamheden benoemen. 3. Je kunt verschillende glas-, bestek- en serviessoorten onderscheiden. 4. Je kent verschillende opdektechnieken. 5. Je kunt de werkvoorraad controleren en aanvullen op de juiste manier. 6. Je kunt materialen en producten voor mise-en-placewerkzaamheden klaarleggen en bewerken. 7. Je kunt vlot en zorgvuldig verschillende mise-en-placewerkzaamheden uitvoeren. 8. Je gaat bewust en efficiënt om met aanwezige middelen, materialen, gereedschappen en apparatuur. 9. Je meldt bij je leidinggevende wanneer materialen, gereedschappen en apparatuur onderhouden moeten worden. 10. Je kunt materialen en producten voor mastiekwerkzaamheden benoemen. 11. Je kent de procedure voor het klaarzetten van verschillende gastenruimten. 12. Je kent verschillende tafelopstellingen en tafelvormen. 13. Je kunt materialen en producten voor mastiekwerkzaamheden klaarleggen en bewerken. 14. Je kunt de gastenruimte klaarzetten door verschillende tafelsettings toe te passen. 8

9 Voorbereidende werkzaamheden Je kunt vlot en zorgvuldig verschillende mastiekwerkzaamheden uitvoeren. Je weet hoe je de kassa opstart. Je kunt de kassa opstarten. Je controleert of het kassasysteem juist is opgestart en meldt (eventuele) afwijkingen aan je leidinggevende. 0.3 Planning Door het maken van een planning houd je controle over je werkzaamheden. Daarom maak je een planning voor dit werkboek. Je maakt een planning voor zowel de praktijk als de theorie (zoals workshops en hoorcolleges). Geef in je planning aan wanneer je wat gaat uitvoeren, hoeveel tijd je eraan denkt te besteden en wanneer je iets af wilt hebben. Wat Geplande tijd Werkelijke tijd Waar School, thuis, BPV? Wanneer is het klaar? Inleiding Plannen Opdrachten Eindtoets Theorie Praktijk Evaluatie Reflectie Controleer samen met je docent of je een realistische planning hebt gemaakt en wat de planning van je docent is. 9

10 1.1 Gastenruimten gebruiksklaar maken Misschien heb je er nog niet veel bij stilgestaan; maar voor de gasten binnenkomen, moet er eerst het een en ander voorbereid worden. Dit wordt mastiek maken genoemd. Mastiek maken houdt in: alle voorbereidende werkzaamheden uitvoeren, waar geen gasten bij aanwezig zijn. Al die voorbereidende werkzaamheden hebben één doel: dat de gasten zich welkom voelen bij binnenkomst. Vergelijk het met naar een verjaardag gaan; jij vindt het dan ook fijn als de stoelen klaarstaan, de kaarsjes branden en de slingers hangen. Je leert verderop meer over mastiek maken. Leerdoelen: - Je kent verschillende opdektechnieken. - Je kunt materialen en producten voor mastiekwerkzaamheden benoemen. - Je kent de procedure voor het klaarzetten van verschillende gastenruimten. - Je kent verschillende tafelopstellingen en tafelvormen. - Je kunt materialen en producten voor mastiekwerkzaamheden klaarleggen en bewerken. - Je kunt de gastenruimte klaarzetten door verschillende tafelsettings toe te passen. - Je kunt vlot en zorgvuldig verschillende mastiekwerkzaamheden uitvoeren. Opdracht 3: Gastenruimten en werkruimten Bestudeer van paragraaf 3.3 Het inrichten van gastenruimten de inleiding en de tekst Inrichting van het restaurant. In een horecabedrijf kom je veel verschillende ruimten tegen. Ruimten die allemaal anders zijn ingericht en allemaal een verschillende functie hebben. Je kunt alle ruimten in het horecabedrijf verdelen in werkruimten en gastenruimten. a. Noteer wat het verschil is tussen deze twee soorten ruimten. b. Benoem alle gastenruimten en werkruimten die er in je praktijkbedrijf zijn en noteer wat de functie van deze ruimten is. Een voorbeeld is al ingevuld. 10