Productinformatie: Water. Waar gaat deze kaart over? Waar gebruik je water voor in de keuken? Wat wordt er van jou verwacht? Geen leven zonder water

Transcriptie

1 Waar gaat deze kaart over? In de keuken (en de bakkerij) gebruiken we water met verschillende redenen. Deze kaart gaat over verschillende soorten water. We vertellen je ook waar je water in de keuken voor gebruikt. Wat wordt er van jou verwacht? Na het bestuderen van deze kaart kun je: vertellen waar je water voor gebruikt in de keuken. de belangrijkste verschillen noemen van de drie onderstaande soorten water: leidingwater bronwater mineraalwater uitleggen wat de belangrijkste kwaliteitseisen zijn van de drie soorten water. de samenstelling en voedingswaarde van water noemen Geen leven zonder water Wist je dat: Veel grondstoffen een behoorlijke hoeveelheid water bevatten. Bijvoorbeeld bladgroenten bestaan voor 80 tot 90% uit water Water de basis is van zeer veel gerechten, zoals ijs, soepen en sauzen Water het grootste bestanddeel is van álle dranken Een mens kan niet leven zonder vocht. Ons bloed, onze hersenen en onze spieren bestaan voor een groot deel uit water. We verliezen iedere dag veel vocht, bijvoorbeeld door te zweten. Daarom heeft een gezonde volwassene twee tot drie liter vocht per dag nodig. Water krijgen we binnen door te drinken en te eten. Water levert het menselijk lichaam geen energie. Wel bevat water kleine hoeveelheden mineralen, zoals calcium en magnesium. Waar gebruik je water voor in de keuken? water voor de bereiding of conservering van producten. Je gebruikt water in de keuken om iets: 1. op te lossen 2. uit een product te onttrekken (extraheren) 3. te wellen 4. te verhitten 5. te steriliseren 6. te koelen 7. schoon te maken Al deze gebruiksmogelijkheden leggen we hieronder verder uit. Stoffen oplossen met water Water vormt een goed oplosmiddel voor allerlei stoffen, zoals zout, suiker en instantproducten. Als je deze stoffen in warm water oplost zal je merken dat dat een stuk sneller gaat. Stoffen ontrekken aan producten met water (extraheren) Extraheren betekent dat je met behulp van water bepaalde stoffen uit een product trekt. Bij die stoffen kun je dan denken aan smaakstoffen, kleurstoffen en aroma s. Voor extraheren is heet water noodzakelijk. Extraheren wordt toegepast op producten als vlees, kruiden en groenten. Deze methode kan je gebruiken om bijvoorbeeld soepen en sauzen te maken. Ook dranken als koffie en thee worden door middel van extraheren klaar gemaakt. De thee in het theezakje geeft zijn kleur en smaakstoffen af aan het hete water. Als je groente gaat koken kunnen sommige vitaminen of smaakstoffen uit het product extraheren, 1

2 zonder dat je dat eigenlijk wilt. Het gekookte product verliest daardoor waardevolle vitaminen. Stoffen steriliseren Iets is steriel als er geen micro-organismen (bacteriën, schimmels en virussen) meer in of op zitten. Heet water is geschikt voor de sterilisatie van stoffen, want bij hoge temperatuur sterven veel organismen. Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller de micro-organismen sterven. Een product wellen met water Er zijn verschillende stoffen (bijvoorbeeld zetmeel en eiwitten) die water kunnen binden, ze houden als het ware het water vast, daardoor neemt het volume toe. Een voorbeeld hiervan is gelatine. Veel groenten- en fruitsoorten hebben celwanden die water doorlaten. Deze eigenschap gebruiken we bij het drogen van producten. Bij het drogen wordt alleen water uit het product gehaald. Door het product te verwarmen verdampt het water uit het product. Mineralen, smaakstoffen en dergelijke blijven in het product achter. Als je de gedroogde producten in het water legt nemen de cellen weer water op. Je kunt dit uitproberen met rozijnen. Als je rozijnen in water legt gaan ze wellen. Stoffen verhitten met water Je kunt water goed gebruiken voor warmte-overdracht naar stoffen of producten. In de keuken gebruik je water om warmte over te brengen van gasvlam of kookplaat naar het product dat je klaar maakt. We kennen een aantal manieren om stoffen of producten te verwarmen: koken, pocheren, blancheren of stomen. Water kookt bij 100 o C. Water heeft een grote warmtecapaciteit. Dat betekent dat je veel energie nodig hebt om water te verwarmen. Een pan met koud water moet een tijd op het vuur (=energie) staan voor dat het water kookt. Water staat veel warmte af tijdens het afkoelen. Als water kookt, ontstaat er stoom of waterdamp. Hierdoor verdwijnt dus een deel van het water in de vorm van stoom. Stoffen koelen Koud water wordt gebruikt om stoffen af te koelen, zoals bij vlees. Bevroren water ijs wordt gebruikt voor het bewaren van producten, zoals vis. Water verandert bij een temperatuur onder 0 C, (het vriespunt) van vloeibare in vaste toestand (ijs). Als water bevriest zet het uit. IJs is 8% omvangrijker dan water. Dus met water gevulde flessen in een vriezer kunnen barsten, omdat het water dan uit gaat zetten. Stoffen schoonmaken met water Water wordt veel gebruikt om dingen schoon te maken. Water gebruik je bijvoorbeeld bij het wassen van groenten, en de afwas en het schoonmaken. Inkoop van water Als je water gaat inkopen moet je op de volgende dingen letten: soort water dat je inkoopt de kwaliteit van het water Water verdelen we in drie soorten: leidingwater bronwater mineraalwater. De drie soorten water beschrijven we hieronder. We vertellen je wat meer over de soorten water en we leggen je uit aan welke kwaliteitseisen de verschillende soorten water moeten voldoen. Soorten water Leidingwater Water uit de kraan heet leidingwater. Ook al koop je dit water niet in de winkel, je betaalt er wel voor! Voor iedere liter water die je gebruikt betaal je een 2

3 bedrag aan het waterleidingbedrijf. Eén keer per maand krijg je een rekening thuis voor het water dat je de afgelopen maand gebruikt hebt. Volgens de wet moet het waterleidingbedrijf ervoor zorgen dat er altijd schoon water uit de kraan komt. Waterleidingbedrijven Drinkwater wordt in Nederland geleverd door de waterleidingbedrijven. Het water wordt via ondegrondse leidingen van het bedrijf naar de klant vervoerd. Bijna elk huis is op het waterleidingnet aangesloten. De overheid bepaalt aan welke kwaliteitseisen het drinkwater moet voldoen. De waterleidingbedrijven zijn verantwoordelijk voor de kwaliteit van het drinkwater. De gebruiker zelf is verantwoordelijk voor de kwaliteit van het water in de binneninstallatie, dus ook in de keuken. Het waterleidingbedrijf let erop dat de aansluitingen veilig zijn: vervuild water mag nooit terug kunnen stromen in de drinkwaterinstallatie. Bij een aansluiting op het waterleidingnet berekent met hoeveel water er gebruikt zal worden. Het waterbedrijf kijkt wat de maximale afname is op een heel druk moment. Denk maar eens aan de ochtendspits (tussen 6.30 en 8.30 uur), er is water nodig voor thee en koffie, maar ook voor het gebruik van douche en toilet. Het waterbedrijf regelt de aanvoer van water zo dat ook tijdens zo n piekuur er genoeg water uit de kraan komt. Grondwater bevat door het langdurige verblijf (tot honderden jaren) in de bodem geen schadelijke bacteriën of virussen. Deze eigenschappen zorgen ervoor dat de zuivering van grondwater tot drinkwater over het algemeen veel eenvoudiger is dan de zuivering van oppervlaktewater. De schaarste van water Goed grondwater wordt helaas steeds zeldzamer. De kwaliteit van het water verslechtert op verschillende plaatsen en Nederland. Oorzaken zijn bijvoorbeeld lozingen door de industrie, gebruik van bestrijdingsmiddelen en meststoffen door land- en tuinbouw en verzuring van het milieu. Ook de beschikbare hoeveelheid drinkwater neemt af. Dit komt door verdroging. De landbouw kan verdroging veroorzaken. Boeren gebruiken vaak veel water om de akkers vochtig te houden. De drinkwaterwinning zelf veroorzaakt ook verdroging. Om allemaal nog zo lang mogelijk te kunnen genieten van schoon drinkwater, is het belangrijk dat je niet onnodig veel water gebruikt. In Nederland gebruiken we ongeveer 120 liter water per persoon per dag. Slechts 2 liter hiervan drinken of eten we. Ook in de keuken wordt slechts een klein deel van het drinkwater gebruikt als bestanddeel van producten of voor het bereiden ervan. Het grootste deel van het water wordt gebruikt voor spoelen, reinigen en koelen. De levering van water In Nederland komt ongeveer zestig procent van het drinkwater van grondwater en veertig procent van het oppervlaktewater. Het gebruik van grondwater heeft enkele belangrijke voordelen boven het gebruik van oppervlaktewater. De samenstelling en de temperatuur van grondwater zijn zeer stabiel; Veranderingen in de kwaliteit vinden zeer langzaam plaats. We gebruiken vaak veel meer water dan nodig is. Bijvoorbeeld bij het spoelen en reinigen van producten. Voor het koelen maken keukens steeds vaker gebruik van elektrische koelinstallaties, dit bespaart water. Zuinig omgaan met water is goed voor het milieu. Maar het bespaart je ook geld. De rekening voor het drinkwater en de rioolrechten is een stuk lager als je zuinig met water omgaat 3

4 De kwaliteitseisen van leidingwater Het drinkwater in Nederland is van goede kwaliteit. In vrijwel alle landen op de wereld voegt men chloor aan het drinkwater toe om er zeker van te zijn dat er geen ziekteverwekkers in zitten. Door het gebruik van chloor kan water vies gaan smaken en ruiken. Die smaak en geur ontstaan doordat chloor reageert met stoffen die in het water zitten. De waterleidingbedrijven in Nederland voegen op zeer beperkte schaal chloor toe om de ziekteverwekkers te doden. Dit gebeurt bijvoorbeeld in de zomer, wanneer men oppervlaktewater gebruikt in de plaats van grondwater om drinkwater te maken. De controle op de kwaliteit van leidingwater is zeer streng. Zo stelt de overheid bij het leggen van nieuwe waterleidingbuizen of bij reparaties, strengen hygiënische eisen aan de wijze van installeren. We hebben in Nederland niet allemaal hetzelfde water. Het water in de Randstad komt ergens anders vandaan dan het water in Groningen of Zuid-Limburg. Behalve in smaak kan water ook verschillen in hardheid. De hardheid van water geeft aan hoeveel calcium (kalk) en magnesium er in het water zit. Dus hoe harder het water, hoe meer calcium en magnesium erin zit. De hardheid van water wordt meestal uitgedrukt in mmol/l (millimol per liter) of D (graden Duitse hardheid). De aanwezigheid van calcium (kalk) en magnesium in water heeft verschillende nadelen het gebruik in de keuken. We noemen hier de belangrijkste nadelen: op verwarmingselementen en in ketels ontstaat kalksteenvorming sanitair krijgt witte aanslag doordat kalk achterblijft als het water verdampt zeep verliest zijn ontsmettende werking als er meer calcium in het water zit. Voor een goede reinigende werking is daarom bij hard water meer zeep nodig dan bij zacht water er ontstaat een vlies op thee, dat is een soort zilverachtig laagje dat op de thee blijft drijven. Je kunt vliesvorming verminderen door het water langer te koken, waardoor meer calcium uit het water verdwijnt. Thee smaakt vaak ook lekkerder als je het theewater langer kookt. Om de bovenstaande nadelen van hard water te verminderen kunnen we water ontharden. Bij onthard water bestaat de kans op een bacteriële besmetting. Daarom kan het gebruik van onthard water voor consumptie gevaarlijk zijn. Bronwater en natuurlijk mineraalwater In veel landen kun je leidingwater niet direct gebruiken als drinkwater of voor de bereiding van voedsel omdat er ziekteverwekkers in kunnen zitten. In die landen gebruiken mensen gekookt leidingwater of bronwater. We vertellen je nu wat de eigenschappen van bronwater zijn. We vergelijken ze met de eigenschappen van natuurlijk mineraalwater, want bronwater en natuurlijk mineraal water lijken veel op elkaar. In de Nederlandse wetgeving staat een beschrijving van wat we onder bronwater en natuurlijk mineraalwater moeten verstaan. Bronwater en natuurlijk mineraalwater: bevatten geen ziekteverwekkende bacteriën, hebben een onderaardse hoeveelheid water of een onderaardse laag tot oorsprong zijn afkomstig van een natuurlijke bron hebben een natuurlijke samenstelling. Kenmerk daarvan is het gehalte aan: mineralen sporenelementen andere bestanddelen of bepaalde uitwerkingen de natuurlijke zuiverheid. 4

5 Overeenkomsten tussen bronwater en natuurlijk mineraalwater. sommige mensen vinden dat deze soorten water gezond zijn veel bronwaters en natuurlijke mineraalwaters bevatten koolzuurgas. Dit kan van nature in het water zitten of het kan toegevoegd zijn aan het water voordat het de fles in gaat. in natuurlijk mineraalwater en bronwater kunnen zeer hoge concentraties mineralen voorkomen in vergelijking met leidingwater. De concentraties mineralen in het water staan op het etiket. Verschillen tussen bronwater en natuurlijk mineraalwater. bronwater mag je vervoeren in tankwagens of via leidingen. Natuurlijk mineraalwater moet je direct bij de bron in de fles doen. voordat men water natuurlijk mineraalwater mag noemen moet er veel onderzoek gedaan worden om na te gaan of het water aan alle eisen voldoet. Voor bronwater geldt dat niet. Kwaliteitseisen van bronwater en natuurlijk mineraalwater Bronwater en natuurlijk mineraalwater moeten voldoen aan de eisen van het Natuurlijk mineraalen bronwaterbesluit. De overheid beschrijft in dit besluit aan welke de chemische en bacteriologische eisen dit water moet voldoen. Vragen 1. Noem de zeven gebruiksmogelijkheden van water in de keuken. 2. In vraag 1 heb je zeven gebruikmogelijkheden van water op geschreven, noem nu bij iedere gebruiksmogelijkheid één voorbeeld. 3. Wat is hard water? 4. *Zou je liever hard of zacht water uit de kraan krijgen? Vertel waarom. 5. *Wat doen waterleidingbedrijven? 6. Noem twee verschillen tussen mineraalwater en bronwater. 7. Noem twee verschillen tussen bronwater en leidingwater. Opdracht 1. In de tekst staan zeven verschillende gebruiksmogelijkheden van water. a. Ga na waar water voor wordt gebruikt in de keuken of in het restaurant van de school. b. Onderzoek of je alle gebruiksmogelijkheden tegenkomt c. Kun je een nieuwe toepassing van water bedenken? 1. Inventariseer welke soorten water er worden gebruikt in de keuken of in het restaurant van de school. 5