Productinformatie: Convenience producten (1) Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van je verwacht? Convenience producten

Transcriptie

1 Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over convenience of voorbewerkte producten. We leggen je uit wat convenience producten zijn. Daarnaast vertellen we je in het bijzonder over de convenience producten: snacks. Wat wordt er van je verwacht? Na het bestuderen van deze kaart kun je: uitleggen wat convenience producten zijn uitleggen waarom een horecabedrijf convenience producten gebruikt de drie groepen convenience producten noemen de vier groepen snacks noemen enkele voorbeelden noemen van: gepaneerde snacks snacks met flensje of beslag als omhulsel snacks met een omhulsel van (brood)deeg snacks zonder paneer of krokante laag vertellen hoe lang je de verschillende soorten snacks kunt bewaren vertellen hoe je de verschillende soorten snacks kunt bewaren Convenience producten In de horeca werkt men met twee soorten producten: onbewerkte producten en convenience producten. Onbewerkte producten zijn grondstoffen die nog niet bewerkt zijn. Voorbeelden van onbewerkte producten zijn aardappelen, verse groenten en eieren. Convenience producten zijn grondstoffen die voorbewerkt zijn. Je hoeft de grondstoffen dan zelf niet meer te bereiden en dat scheelt tijd. In de horeca gebruikt men vaak convenience producten. Convenience is het Engelse woord voor gemak. In Nederland spreekt men ook wel van gemaksvoeding, maar meestal kom je de Engelse term tegen. Hieronder noemen we een paar voorbeelden van convencience producten. Convencience product brood In brood is meel verwerkt. Brood koop je meestal kantenklaar in. huzaren salade Huzaren salade koopt men vaak kant en klaar. De ingrediënten zijn meestal aardappelen, groenten, zilveruitjes, augurk en rundvlees. soep Voor het maken van soep gebruikt men in sommige horecabedrijven soeppoeder. Dan hoeft men alleen nog water en eventueel wat garnituur toe te voegen om een goede soep te krijgen. Deze producten zijn al gedeeltelijk (soeppoeder) of geheel (brood en huzaren salade) voor consumptie gereed. Als je dit soort producten gebruikt, kun je sneller werken. Je hoeft een aantal handelingen niet meer zelf uit te voeren. We kennen vier groepen convenience producten. De groepen staan in de volgende tabel met een voorbeeld. 1

2 Groepen convenience producten voorbeelden 1. schoongemaakte, onbewerkte producten kipfilet 2. producten die klaar zijn voor bereiding vruchtensalade die door de leverancier gewassen en gesneden wordt en snacks die je alleen nog maar hoeft te frituren 3. kantenklare producten soep uit blik en salades in emmers (soms moeten deze nog verhit worden) 4. serveerklare producten kaas die gesneden wordt aangeleverd en gebak Verschillende soorten convenience producten. Als horeca medewerker werk je regelmatig met convenience producten. Je moet daarom weten hoe deze producten eruit zien en wat er ongeveer in het product zit. Het staat een beetje raar als een gast bijvoorbeeld iets vraagt over aspergesoep en je weet niet eens hoe het eruit ziet en wat er in zit. De meeste convenience producten bestaan niet uit één grondstof. Meestal zijn er meerdere grondstoffen in verwerkt. Het zijn meestal klant enklare producten. Deze convenience producten kun je in drie groepen verdelen: snacks salades soepen en sauzen In deze kaart bespreken we ook de snacks. In de volgende kaart bespreken we de salades, soepen en sauzen. 2

3 vissnacks. Visfrites Visfrites worden gemaakt van witvis (koolvis), botermix en paneermeel. De vis wordt tot reepjes geperst die erg op patates frites lijken. Daarom heten ze ook visfrites. In visfrites zitten geen graten. Visfrites kun je direct vanuit de diepvries frituren. Koolvis bevat minder dan 2% vet. Het frituren gebeurt bij een temperatuur van 180 C in ongeveer 3 minuten. Het vetgehalte is na het bakken ongeveer 20%. Snacks met flensje of beslag als omhulsel Sommige snacks hebben in plaats van een paneerlaag een flensje of beslag als omhulsel. Hierbij heb je verschillende soorten snacks. Hoe groot het product is en hoeveel het weegt, verschilt nogal. Op de verpakking staat het gewicht en de ingrediënten van de snack. Als je deze producten in de oven, een koekenpan of op de bakplaat bereid, worden ze minder vet dan als je ze frituurt. Let bij de ontvangst op de tenminste houdbaar tot datum (THT) op de verpakking. Houdbaarheid van snacks met flensjes of beslag. Kibbeling Vroeger bedoelde men met kibbeling de wangetjes van een kabeljauw. Nu bedoelt men met kibbeling stukjes vis die extra gekruid zijn. De pittige smaak krijg je door de vis in een kruidenbad te leggen, voordat je de vis invriest. Je kunt kibbeling direct vanuit de diepvries frituren. Men gebruikt kibbeling als snack voor tussendoor, maar ook als onderdeel van een maaltijd. In kibbeling zitten geen graten. Mosselen Gebakken mosselen is een bekende Nederlandse snack. Men gebruikt hiervoor gepaneerde mosselen die men in olie van 180 C ongeveer 4 minuten bakt. Het is belangrijk om grote mosselen te gebruiken. Bij grote mosselen is de verhouding mosselen/ paneerlaag beter. Mosselen bevatten zelf minder dan 1% vet. Na het frituren hebben ze een vetgehalte van ongeveer 21%. Men gebruikt ook wel voorgebakken mosselen. Deze zijn voor het invriezen eerst gebakken. Het voordeel van dit product is dat men deze mosselen in de oven kan bereiden. Het is ook mogelijk de voorgebakken mosselen te frituren. Een nadeel hiervan is weer dat men de mosselen in feite twee keer bakt, waardoor het vetgehalte sterk oploopt. Gebakken mosselen kun je zowel bij de lunch als bij de warme maaltijd serveren. Opslagruimte Temperatuur koeling bij voorkeur 24ºC en max. 7ºC Houdbaarheid 48 uur diepvries 18ºC ± 12 maanden of THTdatum Een voorbeeld van een snack met flensje of beslag is: Loempia Loempia s maakt men van taugé, kool, prei, pluimveevlees, ham, ui, wortel, paprika, zout, kruiden, specerijen en smaakversterkers. Deze vulling zit in een flensje. Het flensje bestaat uit tarwebloem, kippeneiwit, plantaardige olie, vet, zout en water. Er zijn ook vegetarische loempia s te koop. Loempia s kun je het beste bakken als ze ontdooid zijn. Als je loempia s diepgevroren frituurt, worden ze van binnen niet voldoende warm. Door de hoge temperatuur wordt de korst aan de buitenkant hard. Daardoor kan de warmte niet snel genoeg tot het binnenste van de loempia doordringen. Als je de loempia langer frituurt, verbrandt de korst. Snacks zonder paneer of krokante laag Snacks zonder paneer of krokante laag, bevatten naast kruiden en specerijen ook stoffen zoals smaakversterkers en verdikkingsmiddelen. De stoffen worden meestal gebonden met paneermeel, 3

4 vissnacks. Visfrites Visfrites worden gemaakt van witvis (koolvis), botermix en paneermeel. De vis wordt tot reepjes geperst die erg op patates frites lijken. Daarom heten ze ook visfrites. In visfrites zitten geen graten. Visfrites kun je direct vanuit de diepvries frituren. Koolvis bevat minder dan 2% vet. Het frituren gebeurt bij een temperatuur van 180 C in ongeveer 3 minuten. Het vetgehalte is na het bakken ongeveer 20%. Snacks met flensje of beslag als omhulsel Sommige snacks hebben in plaats van een paneerlaag een flensje of beslag als omhulsel. Hierbij heb je verschillende soorten snacks. Hoe groot het product is en hoeveel het weegt, verschilt nogal. Op de verpakking staat het gewicht en de ingrediënten van de snack. Als je deze producten in de oven, een koekenpan of op de bakplaat bereid, worden ze minder vet dan als je ze frituurt. Let bij de ontvangst op de tenminste houdbaar tot datum (THT) op de verpakking. Houdbaarheid van snacks met flensjes of beslag. Kibbeling Vroeger bedoelde men met kibbeling de wangetjes van een kabeljauw. Nu bedoelt men met kibbeling stukjes vis die extra gekruid zijn. De pittige smaak krijg je door de vis in een kruidenbad te leggen, voordat je de vis invriest. Je kunt kibbeling direct vanuit de diepvries frituren. Men gebruikt kibbeling als snack voor tussendoor, maar ook als onderdeel van een maaltijd. In kibbeling zitten geen graten. Mosselen Gebakken mosselen is een bekende Nederlandse snack. Men gebruikt hiervoor gepaneerde mosselen die men in olie van 180 C ongeveer 4 minuten bakt. Het is belangrijk om grote mosselen te gebruiken. Bij grote mosselen is de verhouding mosselen/ paneerlaag beter. Mosselen bevatten zelf minder dan 1% vet. Na het frituren hebben ze een vetgehalte van ongeveer 21%. Men gebruikt ook wel voorgebakken mosselen. Deze zijn voor het invriezen eerst gebakken. Het voordeel van dit product is dat men deze mosselen in de oven kan bereiden. Het is ook mogelijk de voorgebakken mosselen te frituren. Een nadeel hiervan is weer dat men de mosselen in feite twee keer bakt, waardoor het vetgehalte sterk oploopt. Gebakken mosselen kun je zowel bij de lunch als bij de warme maaltijd serveren. Opslagruimte Temperatuur koeling bij voorkeur 24ºC en max. 7ºC Houdbaarheid 48 uur diepvries 18ºC ± 12 maanden of THTdatum Een voorbeeld van een snack met flensje of beslag is: Loempia Loempia s maakt men van taugé, kool, prei, pluimveevlees, ham, ui, wortel, paprika, zout, kruiden, specerijen en smaakversterkers. Deze vulling zit in een flensje. Het flensje bestaat uit tarwebloem, kippeneiwit, plantaardige olie, vet, zout en water. Er zijn ook vegetarische loempia s te koop. Loempia s kun je het beste bakken als ze ontdooid zijn. Als je loempia s diepgevroren frituurt, worden ze van binnen niet voldoende warm. Door de hoge temperatuur wordt de korst aan de buitenkant hard. Daardoor kan de warmte niet snel genoeg tot het binnenste van de loempia doordringen. Als je de loempia langer frituurt, verbrandt de korst. Snacks zonder paneer of krokante laag Snacks zonder paneer of krokante laag, bevatten naast kruiden en specerijen ook stoffen zoals smaakversterkers en verdikkingsmiddelen. De stoffen worden meestal gebonden met paneermeel, 4

5 tarwebloem en sojaeiwitproducten. Het paneermeel zit dan door de stoffen vermengt in plaats van in een laagje er om heen. Let bij de ontvangst op de tenminste houdbaar tot datum (THT) op de verpakking. Houdbaarheid van snacks zonder paneer of krokante laag Opslagruimte Temperatuur koeling bij voorkeur 24ºC en max. 7ºC Houdbaarheid 48 uur diepvries 18ºC ± 12 maanden of THTdatum snacks zonder parneer of krokante laag. Frikadellen Frikadellen bestaan uit varkensvlees, rundvlees en/ of pluimveevlees, water, paneermeel, kruiden, zout, groeten, suiker en plantaardig vet. Een frikadel weegt tussen de 50 en 100 gram. Je maakt ze klaar in de oven, koekenpan, frituur of op de bakplaat. Hamburgers Hamburgers worden van verschillende vleessoorten gemaakt: zowel van paarden, varkens, pluimvee als van rundvlees. Overige ingrediënten zijn sojaeiwitproduct, water, paneermeel, kruiden, specerijen, spijsaroma, eventueel groenten en stabilisatoren. Een hamburger weegt 100 tot 125 gram. Hamburgers bereid je in de oven, koekenpan, friteuse of op de bakplaat. Gepaneerde hamburgers mag je nooit op de bakplaat bereiden. De paneerlaag kan dan verbranden. de grill of bakplaat, de saus voeg je later toe. Voorgebakken saté s verwarm je in de oven of in de magnetron. Knakworst De knakworst bestaat uit varkensvlees, zout, specerijen, suiker en conserveermiddel. Je bereid knakworsten in een warmwaterbad van 75ºC. Snacks met omhulsel van (brood)deeg Een aantal producten heeft een omhulsel van brooddeeg. Houdbaarheid van snacks met omhulsel van (brood)deeg Opslagruimte Temperatuur Houdbaarheid koeling 4ºC 48 uur diepvries 18ºC Paar weken snacks met omhulsel van (brood)deeg. Pizza s De bodem van een pizza is gemaakt van brooddeeg. Pizza s kun je gevuld of als bodem kopen. Als je alleen een bodem koopt moet je zelf voor een vulling zorgen en de pizza met kaas bestrooien. Pizza s worden in de oven verwarmd of afgebakken. Tosti s Tosti s bestaan uit twee sneetjes brood met daartussen belegen kaas en/of gekookte ham. Tosti s komen meestal luchtdicht verpakt in de handel. Je maakt de tosti s klaar in een speciaal tostiapparaat of tussen de contactgrill. Tosti s kun je ook makkelijk zelf maken. Saté (kip of varken) Saté maakt men van gemarineerd kippen of varkensvlees. Saté kun je voorgebakken en niet voorgebakken inkopen. Ze komen ook wel kantenklaar in de handel. De kantenklare saté bereid je in een warmwaterbad. Niet voorgebakken saté bak je op 5

6 Vragen 1. Leg uit wat convenience producten zijn. 2. *Noem twee redenen waarom een horecabedrijf convenience producten gebruikt? 3. Noem de drie groepen waarin je convenience producten kunt indelen? 4. a. In welke vier groepen kun je snacks indelen? Schrijf je antwoorden in de tabel. b. *Schrijf achter elke groep twee voorbeelden in de tabel. 5. Je kunt snacks op twee manieren bewaren. a. Schrijf in de tabel op welke twee manieren dat zijn. b. Schrijf daarna voor allebei de manieren op: Bij welke temperatuur je de snack bewaart Hoe lang je de snack kunt bewaren Hoe bewaren Temperatuur Houdbaarheid *Beschrijf in je eigen woorden waarom een horecaondernemer zou kunnen besluiten om meer met convenience producten te gaan werken. Groepen Voorbeelden a. b. c. d. 6

7 Opdrachten 1. a. Lees de volgende stelling: Het gebruik van convenience producten in de horeca betekent een verarming van het vak en is daarom niet verstandig! b. Schrijf op wat jij van deze stelling vindt. c. Vergelijk jouw mening met de mening van een aantal klasgenoten. 2. Kijk in de keuken van je school of er ook snacks aanwezig zijn. Als er op school geen snacks zijn, ga dan naar een cafetaria en kijk wat voor snacks er achter de vitrines liggen. a. Maak een lijst met zes namen van snacks die er zijn b. Schrijf op in welke groep de verschillende snacks horen. c. d. Schrijf van vijf snacks op waar ze van gemaakt zijn (de samenstelling). Snack Groep Samenstelling