Gebakken coquilles met een stamppot van bospeen en verse gember. Ingrediënten;(stamppot) Geschilde in stukken gesneden bospeen. Fijn gesneden verse gember Zout Iets gembervocht Iets olijf olie. Werkwijze;. - Schil de wortels en snijd ze in gelijke stukken. - Voeg iets olijf olie toe en vul het af met water totdat de wortels net onder staan - Op vuur garen als de wortels nog niet gaar zijn iets water toevoegen. - Als de wortels gaar zijn stampen en op smaak brengen met fijn gesneden gember, zout en iets peper. Coquilles schoon maken en op het moment van serveren bakken in een hete pan met iets olie. Asperges schillen en in schuine plakken wegsnijden, bakken in iet olie.
ricotta beignets met avocado salsa Nodig voor de beignets; 250 gram ricotta kaas 1 ei losgeklopt 6 eetl bakmeel 6 eetl melk Lente uitjes Peper Koriander Limoen Nodig voor de Salsa; Rode ui gesnipperd Avocado blokjes Citroen sap Mint en gesneden koriander Iets olie Fijn gesneden rode peper Iets fish saus Maken van de beignets Roer de ricotta glad dan het ei erdoor, dan het meel en nu de melk erdoor roeren tot een glad beslag en op smaak brengen met peper en zout. Roer nu met beleid het garnituur erdoor (iets koriander, lente ui) Verwarm in platte pan ruim olie en bak de beignets goudbruin. Vlak voor het doorgeven ff in de oven verwarmen. Maken van de salsa; Snijd de ontvelde, zonder zaad partjes tomaat in blokjes. Snijd de avocado ook in blokjes en vermeng dit voorzichtig met elkaar en besprenkel het geheel met iets citroen sap. Voeg nu de ui, mint, koriander,olie toe Breng het geheel op smaak met fish saus, peper en zout. evt. iets zesters van de limoen.
Gemarineerde tonijn met salade van geroosterde rode biet, sesam en koriander. Ingrediënten; marinade tonijn. Gekneusde gedroogde citroen, sinasappel en grapefruit schil. Fijn gesneden bieslook Fijn gehakte peterselie Gekneusde peper korrels en zeezout. Werkwijze; - Vermeng de ingrediënten met elkaar en verdeel het gelijkmatig over een plaatje net zo breed al het stuk tonijn. - Smeer de tonijn in met iets olijf olie. - Rol de tonijn door de marinade let wel op goed aandrukken zodat de marinade aan de buitenkant goed zichtbaar blijft. - Bak de tonijn rustig aan en leg het op een rekje - Op moment van serveren even in de oven. Ingrediënten; rode biet. In gelijke stukjes gesneden geschilde biet zorg ervoor niet te dik gesneden. Iets olijf olie Zout Sesam zaad. Werkwijze; - snijd de bietjes in bv dunne maantjes of dunne plakjes. - Vermeng dit met iets olie en sesamzaad - Rooster de bietjes in de oven. Presentatie; Dresseer de bietjes op het midden van het bord, hierop iets veldsla en als laatste de tonijn ( je kunt deze nog even verwarmen maar ook half rauw serveren)
In phylodeeg gebakken varkenshaas met rode wijn saus en geroosterde hazelnoten. Ingrediënten; Varkens haas Asperges Haricots vert Hazelnoot olie Phylodeeg Gesmolten boter Snijd de varkenshaas in gelijke medaillons, peper en zout en door de bloem wentelen. Kort aanbakken met olie en boter. Op een rekje afkoelen. Snijd phylodeeg in een vierkantje smeer deze in en leg hierop nog een laagje deeg. Bak de asperges aan, blancheer de haricots vert vermeng deze met elkaar en op smaak brengen met zout en iets hazelnoot olie. Leg de medaillon op het midden van het phylodeeg, leg hierop de groenten en vouw het geheel in een pochet dicht. Op moment van serveren afbakken op 180 graden totdat deeg goudbruin is. Passende jus voor het vlees; - Bak een uitje goud bruin, voeg thijm, knoflook toe en blus het geheel af met een glas rode wijn. - Laat het geheel inkoken en voeg de kalfsfond toe. - Rooster de hazelnoten en kneus deze licht, op het moment van serveren de hazelnoten vermengen met de saus.
Crème brulé van Mont Briac en geitenkaas. Ingrediënten; 3 dl melk 3 dl room 2 theelepels maïzena 5 eidooiers 300 gram geitkaas zonder korst 300 gram Mont Briac Riet suiker om de krokante korst te maken. Bereiden van de crème brulé; - Breng de room, melk eidooiers en maïzena langzaam aan de tegen de kook zodat de vloeistof licht gaat binden. - Draai in keuken machine de kazen fijn en vermeng dit met de warme vloeistof fijn. - Verdeel het mengsel over de schaaltjes en vries deze snel aan. - Op moment van serveren iets suiker erover strooien en afbranden. Serveer wat krokant brood of crackers erbij.
Warme kersen onder kokos schuim geserveerd met kwark ijs. Ingrediënten voor de kersen. Pot kersen op siroop 4 eetlepel aardappel zetmeel opgelost in iets water Vanille suiker naar smaak 3 eetlepel likeur naar smaak 2 eetlepel bloem 150 gram kokos 6 eiwitten Bereiden van de kersen; - Giet de kersen af en kook het vocht met de likeur. - Bind het af met de aardappel zetmeel. - Doe de kersen erdoor en verdeel dit over de bakjes. Op het moment van serveren; - Sla de eiwitten stijf in vetvrij bekken en meng de kokos erdoor samen met de bloem. - Spuit het schuim op de gekoelde kersen en bak het gerecht gelijk af in de oven op 180 graden 10 min. Ingrediënten voor het kwark sorbet Nodig voor de sorbet; 500 gram kwark ½ ltr volle melk 150 gram honing Citroen sap Vanille merg. Bereiden van de sorbet; - verwarm de honing in een pan. niet te warm alleen dat de kwark makkelijk oplost. - haal de pan van het vuur en roer de melk en kwark erdoor. - Uitgeknepen citroen erbij. - Draaien in de machine