VERWERKING van AGRARISCHE PRODUCTEN LES 10 MICRO-ORGANISMEN C: SCHIMMELS EN GISTEN / Borrelballetjes maken INLEIDING De vorige les ging over verschillende vormen en soorten bacteriën. In deze les staan we stil bij schimmels en gisten. SCHIMMELS Schimmels zijn meercellige organismen. Een schimmel bestaat uit draden die zich vertakken en uitgroeien over de voedingsbodem (=substraat) waar de schimmel op groeit. Een moeilijk woord daarvoor is mycelium. Een soort draderige massa eigenlijk. Iedereen kent wel schimmels. Je ziet ze wel eens op oud brood of rotte sinaasappels. Ook schimmels in schimmelkazen zijn bekend. Tot slot behoren paddenstoelen in het bos, oesterzwammen en champignons tot de schimmels. Schimmels kunnen zich op twee manieren voortplanten: 1. Via voortplantingssporen. Deze sporen, te vergelijken met de sporen van paddenstoelen, zijn veel kwetsbaarder dan de sporen van bacteriën omdat hun celwand veel dunner is. Sporen verspreiden zich vaak door de lucht. 2. Doordat een stukje schimmeldraad op een andere plek terechtkomt en daar weer uitgroeit tot een nieuwe schimmel.
HET SCHIMMELRIJK Het schimmelrijk bestaat uit allerlei soorten schimmels; meer dan honderdduizend soorten. Ze hebben altijd een voedingsbodem nodig: iets waar ze hun bouwstoffen uit halen. Bij sommige is dat dood hout, bij andere dode bladeren, bij weer andere graan, kaas, behang, fruit, noten, brood of zelfs kruidenpoeder. En sommige groeien op mensen of dieren. Denk maar aan teenschimmels bijvoorbeeld. Een aantal schimmelsoorten staan hieronder genoemd: Penicilium Aspergillus Mucor GIFTIGE STOFFEN Schimmels kunnen giftige stoffen afgeven. Soms worden die stoffen gebruikt om andere micro-organismen te doden. Een voorbeeld van zo n stof is penicilline. Hiermee kan men levende micro-organismen in een lichaam bestrijden. Penicilline helpt tegen een groot aantal ziekteverwekkende bacteriën. Het middel doodt de bacterie rechtstreeks of belemmert de groei ervan. Penicilline is in 1928 door de Britse arts Alexander Fleming ontdekt. Fleming was bezig met een onderzoek naar stafylokokken (een bacteriesoort die ontstekingen veroorzaakt), toen hij op een van zijn voedingsbodems de schimmel Penicilium notatum aantrof en opmerkte dat rondom deze schimmel alle bacteriën verdwenen waren. Het bleek dus dat deze schimmel in staat was om een bacteriedodende stof af te scheiden. Fleming noemde deze stof penicilline. Geneesmiddelen zoals penicilline noemt met antibiotica. De productie van penicilline nam pas echt toe toen de Verenigde Staten betrokken raakten bij de Tweede Wereldoorlog. De Amerikaanse regering stak heel veel geld in de zaak en op D-Day (1944) was er voor elke gewonde soldaat genoeg penicilline beschikbaar. In 1945 kreeg Fleming de Nobelprijs voor Geneeskunde.
GISTEN Een aparte groep schimmels onderscheidt zich doordat ze uit 1 cel bestaan, dit zijn de gisten. Gisten bezitten een kern met daarin de chromosomen en zijn ongeveer 5 X zo groot als een bacteriecel. De belangrijkste gistsoorten zijn: Bakkersgisten Biergisten Wijngisten Gisten leven van suikers. Als afvalproducten produceren ze alcohol + koolzuurgas + aromastoffen. Gisten gebruik je bijvoorbeeld om brood mee te bakken. Het gist zorgt dan voor een luchtig eindproduct door het koolzuurgas dat wordt geproduceerd. Ook kun je met behulp van gisten wijn en bier maken. Suikers worden dan door het gist omgezet in alcohol. Gisten planten zich voort door middel van knopvorming. A = Oudercel, B = Knopvorming C, = Knopvorming, D = Dochtercel
Opdracht: Beantwoord nu de volgende vragen 1) Leg in je eigen woorden uit wat penicilline is. _ 2) Noem drie schimmelsoorten. [1] [2] [3] 3) Wat is een mycelium? _ 4) Noem twee soorten substraten (voedingsbodems) waarop een schimmel kan groeien? [1] [2] 5) Welk gas zorgt ervoor dat gistbrood gaat rijzen? 6) Wat is een antibioticum precies?
7) Wat is het grote verschil tussen overlevingssporen bij bacteriën en voortplantingssporen bij schimmels? 8) Hoe planten de volgende micro-organismen zich voort? Bacteriën: Gisten: Schimmels: 9) Welke drie afvalproducten maakt gist? 10) Leg uit waarom de afvalproducten van gist nuttig kunnen zijn.
PRAKTIJKOPDRACHT: BORRELBALLETJES MAKEN MATERIALEN INGREDIËNTEN Koekenpan 40 gram zeer fijn gesnipperde ui of sjalot Glazen mengkom 250 gram rundergehakt Snijmesjes 2 teentjes fijngehakte knoflook Houten lepel of spatel ½ eetlepel (verse) peterselie Theelepeltje 15 gram paneermeel Keukenpapier Olijfolie 1 ei 1 theelepel zwarte peper 1 theelepel zout ½ theelepel nootmuskaat Chilipoeder (of 1 theelepel chilisaus) 75 gram bloem voor het bestuiven Olijfolie of boter Bereiding: (van ongeveer 20 balletjes) 1. Meng (op de olijfolie en bloem na!!!) alle ingrediënten in een kom. 2. Bevochtig je handen met lauw water en rol van het mengsel stevige balletjes van ongeveer 3 centimeter doorsnee. 3. Rol de balletjes door de bloem tot ze er rondom mee bedekt zijn. 4. Verhit in een koekenpan een scheut olijfolie of boter. 5. Bak de balletjes gaar en goudbruin. 6. Schep de balletjes uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. 7. Verzamel de balletjes, als ze uitgelekt zijn in een aluminium verzamelschaal.