Rode Mul bet basilicumpuree en rode-wijnjus *** Pompoensoep met truffeltapenade en knoflookschuim *** Varkensribstuk met mousseline van picalilly ***

Transcriptie

1 Rode Mul bet basilicumpuree en rode-wijnjus *** Pompoensoep met truffeltapenade en knoflookschuim *** Varkensribstuk met mousseline van picalilly *** Gepocheerde peer omwikkeld met bladerdeeg en peersorbetijs

2 Rode mul met basilicumpuree en rode-wijnjus. Ingrediënten (4 personen): 4 rode mulfilets á 150 gram Zout en versgemalen peper bloem olijfolie sap van ½ citroen voor de rode-wijnjus 1 liter rode wijn, bij voorkeur Côtes du Rhônes 3 dl demi-glace 1 teen knoflook 1 takje rozemarijn 75 gram boter Voor de basilicumpuree 400 gram vastkokende aardappelen (nicola) 2 kleine bosjes basilicum 1 dl slagroom Zout en versgemalen peper 50 gram boter Bereidingswijze: Schub de vis en maak aan de velkant enkele inkepingen. Breng de filets op smaak met peper en zout en bestrooi ze licht met bloem. Klop de overtollige bloem er af. Verhit een beetje olijfolie in de koekenpan en sauteer de mulfilets op de velkant tot het vel goudgeel en knapperig is. Keer ze en bak aan de andere kant tot de goede garing is bereikt. Kook voor de wijnsaus de rode wijn in een sauteuse in tot 1/3 en voeg de gemiglace toe. Kook dit in tot een stroperige vloeistof overblijft. Laat de gepelde teen knoflook en het takje rozemarijn 10 á 15 minuten meetrekken en passeer de saus. Monteer de saus met een paar klontjes koude boter. Kook voor de puree de aardappelen gaar. Pluk de basilicumblaadjes en blancheer deze kort. Dompel de blaadjes direct in ijswater om de mooie kleur te houden. Laat de blaadjes goed uitlekken en schud er zo veel mogelijk water af. Pureer de basilicum tot een fijne pasta.

3 Pureer de aardappelen en klop er snel een puree van met de room, zout, peper en boter. Spatel de basilicumpuree door de warme aardappelpuree. Besprenkel de mulfilets met citroensap. Serveren: 1. Leg op de borden in het midden een warme quenelle basilicumpuree. 2. Dresseer de mulfilets erop 3. Giet er d.m.v. een lepel wat saus omheen 4. Garneer af met een overgehouden blaadje basilicum

4 Pompoensoep met truffeltapenade en knoflookschuim Ingrediënten (4 personen): 1 flespompoen (1 1,5 kg) 1 liter boullion (groente of kip) 2 teentjes knoflook 4 sjalotten 2 á 3 theelepels truffeltapenade Peper en zout kookroom Voor het knoflookschuim ¼ liter melk 2 teentjes knoflook Agar agar Peper en zout Garnering: Waterkers of gewone cress Bereidingswijze: 1. Verwarm de oven voor op 180 graden. 2. Schil de pompoen en snijd in blokjes van 1 cm 3. Doe de blokjes pompoen op een bakplaat met alufolie en doe er olijfolie, peper, zout, gekneusde knoflooktenen, en gesnipperde sjalot bij en meng even 4. Bak de pompoenblokjes in de oven tot ze verkleuren (20 min) 5. Haal de pompoen uit de oven en doe alles in een kookpan. Voeg de bouillon toe en breng aan de kook. 6. Laat zachtjes doorkoken tot de pompoen goed gaar is (15-20 min) 7. Haal de pan van het vuur en pureer de soep met een staafmixer 8. Passeer de soep in een zeef en houdt warm. 9. Breng de melk aan de kook met het zout peper en de knoflook en laat trekken. 10.Doe er een beetje agar bij, breng aan de kook en laat terugkoelen. 11.Doe vlak voor het serveren de truffeltapenade door de soep een beetje room en serveer de soep in warme borden Serveren: 1. Schuim de melkmassa op en schep deze op de soep

5 2. Garneer met wat bieslook Varkensribstuk met mousseline van piccalilly. Ingrediënten (voor 4 personen): Varkensribstuk van 6 ribben met zwoerd roomboter 250 gram koolrabi 250 gram flespompoen 100 gram trompetes de la mort (paddestoelen) Voor de vulling 100 gram eekhoorntjesbrood 100 gram snijbiet 50 gram pijnboompitten Voor de mousseline 4 eidooiers 6 eetlepels gevogeltefond 2 eetlepels fijngehakte piccalily 1 eetlepel crème fraiche Bereidingswijze: 1. Ontbeen het ribstuk, maar zorg dat de zwoerd mooi heel blijft, snijd deze los van het vlees. 2. Snijd het vlees tussen de ribben weg en houdt apart 3. Schil de aardappels en kook deze samen met de resterende spruiten totdat ze gaar zijn. Pureer dit en maak dit op smaak met peper en zout. 4. Maak voor de vulling de snijbiet schoon, blancheer de bladeren en snijd de stelen in brunoise (blokkies) 5. Snijd het eekhoorntjesbrood in zeer fijne brunoise (kleine blokkies ) 6. Bak de blokjes eekhoorntjesbrood moi bruin voeg de snijbiet en de pijnboompitten toe en bak kort mee. 7. Meng er de rest van de snijbiet door breng op smaak en koel terug. 8. Leg het zwoerd op de werkbank, kruid met peper en zout en leg er het uitgesneden varkensvlees op. 9. Dek alles af met de vulling, rol strak op en vacumeer of in 3 dubbele lagen plastic folie zodat er geen water bij kan komen. 10.Zet een grote pan water op het vuur en verwarm tot 82 C en gaar de rol in 90 minuten. 11.Bak kort voor het serveren de rol stevig aan in de boter.

6 12.Steek mooie rondjes uit de koolrabi en de pompoen blancheer kort en stoof voor het doorgeven mooi gaar met een klontje boter Mousseline 1. Klop de eidooiers met de gevogeltefond op in een mengkom met een mixer, 2 minuten op de hoogste versnelling 2. Zet de mengkom op een pan kokend water en verwarm de vloestof al kloppend met de mixer tot 65 C 3. Haal de kom er vanaf en blijf doorkloppen tot het mengsel is teruggekoeld naar ongeveer 50 C 4. Voeg de piccalily en de crème fraiche toe en breng op smaak. (spatelen om de lucht erin te houden) Serveren: 1. Kleur de vleesrol door hem nogmaals stevig aan te bakken 2. Bak het overige vlees á la minute op een mooie garing 3. Schik het vlees op de warme borden 4. Garneer de borden met de rondjes koolrabi en pompoen 5. Schep er de mousseline bij en garneer af met een takje kruiden of cress 6. Werk uiteindelijk af met de trompetes de la mort.

7 Gepocheerde peer, omwikkeld met bladerdeeg en perensorbet Ingrediënten (voor 4 personen): 4 peren (doyenné du comise) 1 liter witte wijn 300 g suiker 1 citroen 1 sinasappel 1 kaneelstokje 1 stuks vanille stokje 100 gram bladerdeeg Voor de frangipane 135 gram amandelspijs 1 ei 50 gram suiker Merg van 1 vanillestokje 25 gram patentbloem Voor de perensorbet 1 kg peren, geschild en zonder klokhuis 1 kg suiker Voor de vanillesaus 2 dl slagroom 2 vanillestokjes 4 eidooiers 40 gram suiker Bereidingswijze: 1. Draai voor de frangipane de amandelspijs met het ei in een foodprocessor los. 2. Meng de suiker en de vanille erdoor en tot slot ook de bloem 3. Snijd voor de sorbet de peren in stukjes en breng deze in een pan met 1 liter water en de suiker aan de kook, laat de peer op laag vuur goed gaar worden. 4. Pureer de peermassa en wrijf door een zeer fijne zeef, en koel zo snel mogelijk terug. 5. Draai de massa in een ijsmachine tot sorbet. 6. Schil de peren en haal het klokhuis eruit, maar laat het steeltje zitten 7. Zet de peren tegen elkaar aan in een sauteuse en giet de wijn en ¼ liter water erover

8 8. Voeg de suiker de in vieren gesneden citroen en sinasappel, het kaneelstokje en het gespleten vanillestokje toe. Dek de peren af met vetvrij papier, breng het geheel aan de kook, draai als het kookt direct het vuur uit! Laat de peren afkoelen 9. Zet voor de vanillesaus de room met de gespleten vanillestokjes in een gesloten pan op laag vuur 10.Roer de eidooiers los met de suiker en voeg al roerende de room toe. 11.Zeef de vanillesaus 12.Verwarm de oven voor op 180 C 13.Vuld de afgekoelde peren met de fragnipane 14.Snijd 1 cm brede repen van het bladerdeeg, bestrooi met suiker en omwikkel hier de peren mee. (begin bovenaan en overlap zodat alles is bedekt. 15.Bak de peren in de oven in 15 minuten goudbruin Serveren: 1. Zet een peer op de borden en leg er een bol sorbetijs naast 2. Giet de vanillesaus eromheen. 3. Spuit een beetje chocoladesaus in de vanillesaus 4. Garneer met wat munt of honingcress