Sfeervolle trends

Transcriptie

1 Uitzonderlijke Merken van de Gastronomie Sfeervolle trends Grandes Distilleries Peureux - 43 avenue Claude Peureux Fougerolles - France Tel. +33 (0) Fax +33 (0) [email protected]

2 Inhoud Voorstelling van de chefs... 3 Dessertglas Roxanne met Griottines... 5 Charleston met sinaasappel... 7 Caramel Ô... 9 Dessertglas CCC Galette Planteur Macaron du Centaure Coup de coeur Nieuwjaarsgebak Sedert 21 jaar is Ecole Gastronomique Bellouet Conseil blijven groeien door onophoudelijk te investeren in cursussen en stages voor professionelen. Door enkel met hooggekwalificeerde vakmensen te werken worden ook grondstoffen van topkwaliteit gepromoot tijdens de stages. Daardoor zijn we vandaag ambassadeur van PREMIUM GASTRONOMIE. Uitzonderlijke merken van de Gastronomie : Griottines, Cointreau, Rémy Martin, Saint James,. Ik hoop dat deze recepten er toe bijdragen, uw assortiment, van ons meesterlijk vak, te vervolledigen. Gastronomische groeten, Jean-Michel PERRUCHON Meilleur Ouvrier de France, Patissiêr BELLOUET CONSEIL 304/306 Rue Lecourbe Parijs - Frankrijk 3 Ondertussen is het 9 jaar geleden dat ik, na een zwaar verkeersongeval samen met mijn echtgenote, in Tokio, école Criollo opgericht en 3 winkels hebben geopend. Vandaag met meer dan 50 patissiers. Onze filosofie en drijfveer was steeds om hoogstaande patisserie aan te bieden,met de franse technieken en met uitzonderlijke merken zoals die van Premium Gastronomie. Ik had een kinderdroom; ik wenste dat de smaak en de aantrekkingskracht van gebakjes het nooit zouden moeten afleggen tegen de moderne aanpak. Antoine SANTOS 1ste prijs degustatie : 2009 in de eerste Wereldbeker «Coupe du Monde de la Pâtisserie» in Japan met hulp van C. Michalak, L. Poilevé en B. Lederf. Ecole CRIOLLO Patisserie en Chocolaterie Tokio - Japan

3 Dessertglas Roxanne met Griottines Recept voor +/- 8 glaasjes van 15cl Originele creatie van Antoine Santos, Ecole Criollo, Tokio, Japan 1. Streusel 60 g bloem 60 g suiker 60 g boter De grondstoffen samen tot een zanderige massa draaien. Laten verharden in de koelkast en nadien door een grove zeef duwen. Op een bakplaat verdelen en bakken gedurende 15 minuten op 160 C. 2. Chantilly met parfum van Griottines 140 g room 35% 15 g bloemsuiker 10 g Griottinesap Samen opkloppen en koud bewaren. 3. Aardbeien compote 100 g verse aardbeien 40 g suiker 100 g verse aardbeien 100 g aardbeien in stukjes snijden en mengen met de suiker. Zacht koken tot een confituurtextuur en laten afkoelen. De overige verse aardbeien in stukjes snijden en toevoegen. 4. Chocolademousse 65 g melk 80 g melkcouverture 115 g opgeklopte room 35% Hak de chocolade in stukjes. Giet er de hete melk over en mix tot een glad geheel. Bij 30 C de opgeklopte room zorgvuldig onder spatelen. 5. Gehakte Griottines Laat 40 g Griottines goed uitlekken en hak ze fijn. 6. Opbouw Spuit 10 g geparfumeerde chantilly per glas en vries de glazen in. 5g gebakken streuzel aanbrengen met behulp van een lepel. Spuit hierover 25g chocolademousse per glas en laat verharden in de diepvries. Verdeel 5g gehakte Griottines en 15g aardbeiencompote op de mousse. Bewaren in de diepvries. 7. Afwerking Een toefje opgeklopte geparfumeerde chantilly, en 1 Griottines. 5

4 Charleston met sinaasappel Recept voor +/- 14 mini-bûches van 7cm lengte Originel creatie van Jean-Michel Perruchon, Meilleur Ouvrier de France, Patisserie Ecole Bellouet Conseil Parijs, Frankrijk 1. Bretoens zanddeeg 3. Pistachebiscuit 150 g boter 140 g suiker 4 g zout 60 g eidooier 70 g amandelpoeder 200 g bloem 20 g bakpoeder Meng de suiker en de boter met de vlinder van de klopper-mengelaar. Voeg het zout toe en de eidooier. Vervolgens het amandelpoeder onderkneden. Zeef de bloem samen met het bakpoeder en draai onder het vorige. Laat het deeg stollen in de koeling en rol het nadien uit op 3,5/4mm dikte. Rechthoekjes snijden van 7x4cm en bakken in een oven van 160 C gedurende 10 tot 12 minuten. Dampsleutel open. 2. Aardbeiencoulis 310 g aardbeienpuree 75 g suiker 42 g gelatinemassa* Maak, met behulp van stevig plastiek vel (type rhodoïd) twee tubes van 2,5cm doorsnede. Hecht met kleefband en sluit één uiteinde. Roer de suiker onder de aardbeienpuree. Smelt de gelatinemassa en meng samen. Giet de aardbeiencoulis in de twee tubes en laat verharden in de diepvries. * Zie recept van de gelatinemassa op pagina g bloemsuiker 250 g amandelpoeder 340 g eieren 40 g eidooier 180 g malse boter 50 g aardappelzetmeel 80 g pistachepasta 200 g eiwit 50 g suiker Met de klopper volgende ingrediënten opkloppen in volgorde ; de gezeefde bloemsuiker, het amandelpoeder, de eieren en de eidooiers, de malse boter, het aardappelzetmeel en de pistachepasta. Klop het eiwit met de suiker op en meng samen. Uitstrijken op een bakplaat 60/40 en bakken in een hete luchtoven van 180 C gedurende 15 tot 20 minuten. Opbrengst 12 bodems van 50x3cm. 4. Sinascrème met Cointreau Sinascrème : 100 g eieren 110 g suiker 10 g sinaszestes 90 g sinassap 150 g boter Kook het sap met de suiker, de zestes en de eieren. Giet door een puntzeef op de boter en mix tot een gladde crème. Koud bewaren (5 C). Tweede stap : 200 g sinascrème 70 g sinassap 42 g gelatinemassa* 80 g eiwit 60 g suiker 160 g opgeklopte room 30 g Cointreau 60% De afgekoelde sinascrème glad roeren en het sinassap onder mengen. Smelt de gelatinemassa in de microgolfoven en voeg toe. Het eiwit met de suiker tot schuim kloppen en onder spatelen. Vervolgens en vervolgens de opgeklopte room en de Cointreau zorgvuldig onder mengen. Opbouw en afwerking Gebruik smalle bûchevormen en spuit een gedeelte van de sinas-cointreaucrème in de vormen. Plaats hierin een ingevroren tube aardbeiencoulis. De vorm vullen met de rest van de sinas-cointreaucrème en afsluiten met een bodem pistachebiscuit. Laten verharden in de diepvries. Ontvormen en overgieten met een rood gekleurde neutrale glaçage. Versnijden in stukken van 7cm lengte. Op een bodem gebakken Bretoens zanddeeg plaatsen. Decoreren in harmonie. 7

5 1. Rozijnen met Rhum 50 g suiker 30 g water 70 g rozijnen 10 g Rhum St James 54 Kook de rozijnen eventjes in water om ze te wassen en mals te maken. Met de suiker en het water een siroop koken, voeg de Rhum St James toe. Giet de uitgelekte, geweekte rozijnen in de siroop en laat een nacht trekken. Caramel Ô Entremet Rhum-rozijnen-karamel, recept voor 2 entremets van 16cm en 4,5cm H 3. Pain de Gênes 100 g amandeldeeg 70% 100 g eieren 50 g suiker 30 g boter 30 g bloem 1 g bakpoeder Maak het amandeldeeg mals in de microgolfoven. Verwarm de eieren met de suiker tot 35 C en voeg ze stelselmatig toe aan het amandeldeeg terwijl die opklopt in de klopper-mengelaar. Als het beslag luchtig geklopt is de warme, gesmolten boter onder mengen. Zeef het bakpoeder met de bloem en spatel onder de massa. Verdelen in 2 bakcirkels van 16 cm. Bakken : 15 minuten/ 160 C. Na afkoelen uitsteken op 14cm diameter. 5. Karamelglaçage 1100 g suiker 900 g water 900 g room 150 g suiker 90 g aardappelzetmeel 1,5 vanillestok 30 g gelatineblaadjes De suiker droog karameliseren en blussen met het water, de melk en het vanillemerg. Meng de 150g water met het aardappelzetmeel en voeg toe aan de karamel. 1 minuut doorkoken. De geweekte gelatine toevoegen en glad mixen. In een ruime bak storten en afdekken met huishoudfilm. De bevroren entremets overgieten met de glaçage op 25 C. Indien de laag te dun is, een tweede maal overgieten. Originele creatie van Antoine Santos, Ecole Criollo Tokio, Japan 2. Lichte mousse met Rhum St James 4. Karamelmousse 6. Afwerking 50 g room 50 g melk 20 g suiker 20 g eidooier 10 g Rhum St James g opgeklopte room 1,5 g gelatineblad Meng de suiker met de eidooier en meng. Verwarm de melk met de room. Een anglaise bereiden op 85 C. De geweekte gelatine toevoegen en grondig onder mixen. De Rhum St James toevoegen vanaf 30 C en laten afkoelen in een ijsbad tot de massa een yoghurttextuur krijgt. De licht opgeklopte room onder spatelen. Span 2 ringen (12cm) af met huishoudfilm en verdeel hierin 2 maal 40 g rozijnen met rhum. De lichte mousse aanbrengen in de twee cirkels en invriezen. 140 g suiker 150 g room 45 g melk 60 g eidooier 6 g bladgelatine 300 g opgeklopte room Karameliseer de suiker en blus met de 150 g opgewarmde room. Gedurende 1 minuut in een ijsbad afkoelen. De melk en de eidooiers toevoegen en een anglaise bereiden (85 C). De geweekte gelatine toevoegen en zorgvuldig mixen tot een gladde massa. Nadien afkoelen tot en afkoelen tot +/- 33 C. De opgeklopte room onder spatelen. Opbouw : span 2 rvs-ringen af met huishoudfilm en verdeel 2 x 330g karamelmousse in de twee ringen. Plaats hierin de ingevroren schijfjes lichte St.-Jamesmousse. Breng hierop 2 x 65g karamelmousse aan en sluit af met de biscuit «Pain de Gênes». Bewaren in de diepvries. Decoreren met opgeklopte, gesuikerde room, chocoladedecor en makarons naar keuze. 9

6 1. Bananencompote 200 g bananenpuree 30 g passievruchtenpuree 130 g verse bananen 50 g invertsuiker 50 g suiker Mix de verse bananen in de fruitpuree met de suiker en de invertsuiker. 1 minuut doorkoken en bewaren. 2. Amandelcrumble met chocolade 60 g bruine suiker 60 g amandelpoeder 60 g bloem 60 g boter Meng de ingrediënten tot een zanderige massa. Uitgieten op een Silpat en bakken in een hetelucht oven ; 17O C / 12 minuten. Afkoelen en bewaren. Samengestelde crumble 200 g amandelcrumble 50 g melkcouverture 36% Verkruimel de crumble en meng met de gesmolten chocolade op 34 C. Mengen en bewaren. Dessertglas C C C Recept voor +/- 12 glazen van 16cl Chocolat Café Cognac 3. Koffiegelei met cognac 150 g water 30 g suiker 90 g glucose 8 g koffiebonen 50 g gelatinemassa* 25 g cognac Rémy Martin 58% 1 g koffie-extract Kook het water met de suiker en de glucose. Voeg de gebroken koffiebonen toe en laat 10 minuten trekken. Door een puntzeef passeren, de gesmolten gelatinemassa, de cognac en het koffie-extract goed onder mengen. 4. Koffie-cognac crèmeux 200 g melk 100 g room 35% 10 g koffiebonen 30 g suiker 80 g eidooier 45 g gelatinemassa* 30 g cognac Rémy Martin 58% 240 g opgeklopte room 35% 40 g in cognac geweekte rozijnen De dag voordien de gebroken koffiebonen aan de melk met de room toevoegen. De dag nadien door een puntzeef passeren en een anglaise bereiden samen met de eidooier en de suiker (85 C). Bewaren op 5 C. De gesmolten gelatinemassa, de cognac, de geweekte rozijnen achtereenvolgens onderroeren. De opgeklopte room onder spatelen. Bewaren. 5. Decoratiecrumble 30 g cassonadesuiker 30 g suiker 60 g amandelpoeder 60 g bloem 60 g boter 30 g witte amandelen 30 g gepelde hazelnoten 30 g walnoten 20 g pistaches Hak de noten en meng met de overige ingrediënten tot een zanderige massa. Uitgieten op een Silpat en bakken op 170 C in een hete luchtoven gedurende 12 minuten. Opbouw en afwerking Breng 30 g bananencompote aan op de bodem van het glas en laat opstijven in de koelkast. 20 g chocoladecrumble en 30 g koffiecognac crèmeux in het glas brengen en laat opnieuw stollen in de koelkast. Giet 20 g koffiecognac gelei in het glas en plaats opnieuw in de koeling alvorens de laatste 30 g crèmeux in het glas te spuiten. Afwerken met de decoratiecrumble. * Zie recept van de gelatinemassa op pagina Originele creatie van Jean-Michel Perruchon Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Ecole Bellouet Conseil, Parijs, Frankrijk

7 Galette Planteur Driekoningengebak met ananas en rhum St James, recept voor 3 vierkante taarten van 16 op 16cm Originele creatie van Jean-Michel Perruchon, Meilleur Ouvrier de France, Patisserie Ecole Bellouet Conseil Parijs, Frankrijk 1. Bladerdeeg type «inversé» 1. Botermengsel : 600 g toereerboter 260 g bloem Samen mengen, een 1 uur koel bewaren (5 C). 2. Voordeeg : 500 g bloem 250 g water 22 g zout 150 g toereerboter ; getempereerd Kneed het deeg en plooi het nadien in het botermengsel, zodat het botermengsel aan de buitenkant komt te liggen. - Geef de eerste toer in uur rust. - Geef de tweede toer in uur rust. - Geef de derde toer in 3 en verpak in plastiek. - Bewaren in de koeling (5 C). Vôôr het gebruik nogmaals 1 toer van 4 geven + 15 minuten rust geven alvorens te detailleren. 2. Ananasvulling met limoen en vanille 300 g verse ananas 25 g bruine suiker 1 limoen 1 vanillestok 20 g rhum St James 54% De verse ananas in kleine stukjes snijden, mengen met de bruine suiker, de zestes van de limoen en het vanillemerg. Voeg de rhum St James toe en bewaar, afgedekt, minimum 2 uur in de koeling. 3. Crème met rum en kokosnoot 100 g malse boter 125 g bloemsuiker 100 g geraspte kokosnoot 15 g crèmepoeder of maïszetmeel 75 g ei 20 g rhum St James 54% 200 g banketbakkerspudding Meng de ingrediënten in opgegeven volgorde en bewaar voor gebruik. 4. Opbouw en afwerking Rol het bladerdeeg uit en detailleer twee vierkante vellen van 16 op 16cm per taart. Breng 100 g kokos-rumcrème aan en verdeel 100 g ananasvulling op deze crème. De zijkanten bestrijken met ei en dicht kleven met een tweede vel bladerdeeg. Het bovenvlak tweemaal doreren en een fantasie aanbrengen met een mesje. Bakken : 180 C in een hete luchtoven gedurende 30 tot 40 minuten. Na het uitovenen onmiddellijk bestrijken met suikerstroop om de galette te laten glanzen. 13

8 Macaron du Centaure Recept voor +/- 100 makarons Originel creatie van Antoine Santos Ecole Criollo, Tokio, Japan 1. Makaron 310 g amandelpoeder, speciaal makarons 275 g bloemsuiker 110 g eiwit 250 g suiker 85 g water 110 g eiwit Enkele druppels koffie-extract Zeef het amandelpoeder met de bloemsuiker en meng met de eiwitten. Kook de suiker met het water tot 118 C. Als de siroop 115 C bereikt de eiwitten opkloppen in de hoogste versnelling. De siroop van 118 C op de opgeklopte eiwitten gieten en 1 minuut stevig verder kloppen. Verminder de snelheid en bij 40 C deze eiwitten in 3maal toevoegen aan het amandel-eiwitmengsel. Het koffie-extract onderroeren met een spatel. Vernevel wat olie op een bakplaat en bedek met een bakpapier. Spuit de makarons op de plaat (diameter +/-3cm). Laat 20 minuten drogen en bak in een hete luchtoven van C gedurende 10 minuten. 2. Karamelcrème met cognac 280 g suiker 45 g glucose 160 g room 2 g zout 220 g boter 45 g cognac Rémy Martin 58% Karameliseer de suiker met de glucose. Verwarm de boter met het zout en de room tot 70 C en blus hiermee de karamel. Opkoken tot 110 C. Afkoelen in een ijsbad tot +/- 50 C. Mixen tot een gladde crème en de cognac toevoegen. Koel bewaren. 3. Verwerking De karamelcrème tussen de makarons spuiten. 15

9 Coup de coeur Individueel gebakje met Cointreau, Mandarijn en Abrikozen, recept voor +/- 50 gebakjes 4. Cointreaumousse 320 g melk 320 g room 35% 15 g gelatineblad 65 g Cointreau 60% 40 g invertsuiker 145 g suiker 75 g water 155 g eidooier 560 g opgeklopte room 35% Originele creatie van Antoine Santos, Ecole Criollo, Tokio, Japan 1. Biscuit Pain de Gênes met sinasstukjes 265 g amandeldeeg 70% 250 g eieren 75 g suiker 110 g boter 40 g sinaspuree, geconcentreerd 65 g gekonfijte sinasstukjes 100 g bloem 3 g bakpoeder Maak het amandeldeeg mals in de microgolfoven. Verwarm de eieren met de suiker tot 35 C en voeg ze stelselmatig toe aan het amandeldeeg terwijl die opklopt in de klopper-mengelaar. Als het beslag luchtig geklopt is de warme, gesmolten boter, de gekonfijte sinasstukjes en de sinaspuree onder mengen. Zeef het bakpoeder met de bloem en spatel onder de massa. Uitgieten in een kader van 18,5 x 27cm. Bakken in een hete luchtoven : 160 C gedurende +/- 15 minuten. 2. Mandarijntjes gelei 760 g mandarijntjespuree 75 g suiker 10 g gelatineblad Kook de mandarijntjespuree in tot +/- 520 g. Voeg de geweekte gelatine toe en koel af in een ijsbad. Als de massa begint te dikken 10 g gelei per interieur verdelen over de abrikozenstukjes. Gebruik hiervoor Silpat halve bolletjes.invriezen. 3. Gekonfijte abrikozen g halve abrikozen 625 g suiker Meng de halve abrikozen met de suiker en bewaar een nacht in de koelkast. Nadien gedurende 2 tot 3 minuten opkoken. Uitgieten op een SILPAT en in een hete luchtoven plaatsen gedurende enkele minuten op 125 C tot ze min of meer gedroogd aan voelen. Verdeel de stukjes in de interieurs ; ca. 10g per interieur. Verwarm de melk met de room en voeg de geweekte gelatine toe. Afkoelen tot 30 C en de Cointreau onder mengen. Kook het water met de suiker en de invertsuiker en stort op de eidooiers. Afroeren op 84 C. Nadien opkloppen zoals een pâte à bombe. Als de Cointreaubereiding een yoghurttextuur bereikt, de pâte à bombe onder mengen en vervolgens de opgeklopte room voorzichtig onder spatelen. 5. Opbouw Giet de Cointreaumousse tot halverwege in de hartvormpjes. Plaats er de ingevroren abrikozeninterieurs in. De rest van de mousse aanbrengen en afsluiten met de biscuit. Invriezen Afwerking 800 g room 35% 65 g suiker De room met de suiker zeer traag opkloppen tot een dikke vloeibare crème. De ontvormde bevroren hartjes op een rooster plaatsen en overgieten met de vloeibare chantilly. Decoratie naar wens.

10 Nieuwjaarsgebak Recept voor een kader van 60 cm x 40 cm ; 4,5cm hoogte Bereiding 4. Met de melk, de glucose, de vanille en de eidooiers een anglaise bereiden (85 C). Glad mixen en afkoelen tot 5 C. Mengen met de mascarpone en opkloppen in de klopper-mengelaar. De gesmolten gelatinemassa toevoegen. Het Italiaans schuim en de opgeklopte room achtereenvolgens voorzichtig onder spatelen. Voeg de Cointreau toe. Originel creatie van Jean-Michel Perruchon, Meilleur Ouvrier de France Patisserie Ecole Bellouet Conseil Parijs, Frankrijk 1. Biscuit met Griottines 440 g eiwit 520 g suiker 160 g amandelpoeder 240 g bloem 640 g Griottines 15% Klop de eiwitten op met de suiker. Zeef de bloem met het amandelpoeder en spatel voorzichtig door het eiwit, evenals de gehakte en licht verwarmde Griottines. Uitstrijken in een bakkader van 60/40 ; 4,5cm hoogte en bakken in een hete luchtoven van 170 C gedurende 20 minuten. Bewaar de biscuit in de bakplaat. 2. Praliné feuilleté 450 g hazelnoot praliné 40 g melkcouverture 36% 90 g feuilletine 3. Coulis van krieken en Griottines g kriekenpuree 200 g sap van Griottines 15% 80 g suiker 80 g suiker + 56 g aardappelzetmeel 40 g suiker 175 g gelatinemassa* 600 g Griottines 15% Meng de kriekenpuree met het Griottinesap en de 80g suiker. Plaats op het vuur en strooi het suiker-zetmeelmengsel op de puree. Koken en de gelatinemassa onderroeren. Laat even afkoelen en giet in de kader met de biscuit en de praliné-feuilletine. Bewaren in de diepvries. 4. Mascarponecrème met Cointreau 860 g melk 300 g glucose 220 g eidooier 2 vanillestokken g mascarpone 200 g gelatinemassa* 260 g Italiaans schuim met glucose 80 g Cointreau 60% 5. Opbouw en afwerking Gebruik de kader met de gepunchte griottinebiscuit, een laagje feuilletine met hierop de gegeleerde coulis. De mascarponecrème met Cointreau aanbrengen in de kader en glad strijken. Decoreren met een fijn spuitbuisje en invriezen. Bespuiten met rood gekleurde cacaoboter en een decor naar wens aanbrengen. Versnijden in de gewenste porties. * Gelatinemassa In deze recepten wordt gelatinepoeder gebruikt van 200 Blooms, vanwege de gebruiksvriendelijkheid en vlotte verwerking. Als voorbereiding mengt u de poedergelatine met koud water en laat die vervolgens zwellen in de koeling (5 C). Nadien is het eenvoudiger om het gewenste gewicht af te wegen en te smelten in de microgolfoven. Berekening : meng 100 g gelatinepoeder met 6x dit gewicht in water = 600 g water. Totaal : 700 g gelatinemassa. Smelt de chocolade op 35 C en meng met de praliné. De feuilletine zorgvuldig onder roeren. Uitstrijken op de gebakken biscuit die vooraf werd gepuncht met griottinesap. Bewaren op 5 C. Italiaans schuim met glucose 150 g suiker 60 g glucose 45 g water 100 g eiwit De suiker, het water en de glucose koken tot 120 C. Op de reeds luchtig geklopte eiwitten gieten en verder opkloppen tot het schuim volledig is afgekoeld. 19