zoetwaren en chocolaterie

Transcriptie

1 zoetwaren en chocolaterie GEBRUIKSTABEL VOOR DIEPGE- VROREN VRUCHTEN-EN GROENTE- PUREE nul toegeving, % smaak my-vb.com

2 chocolaterie VRUCHTENGANACHE IN KADER (in gram) Recepten van Frank Kestner - MOF Chocolatier 4 en Stéphane Glacier MOF Pâtissier 0 Donkere Chocolade 60% Melkchocolade 3% Sorbitol Invertsuiker Bergamot % Blauwe bosbes Cassis (zwarte bes) Citroengras Kalamansi % Passievrucht % Pompelmoes Rode paprika % Rood fruit Sinaasappel & Bitter sinaasappel % Citrusvruchtencocktail met Cointreau Verwarm de puree met de suikers (sorbitol, inverstuiker, glucose) tot 70 C. Giet op de gehakte chocolade. Voeg de boter toe bij 34 C en voeg (indien nodig) de alcohol toe. Giet uit bij 31 à 32 C. KARAMELGANACHE MET VRUCHTEN IN KADER (in gram) Donkere Melkchocolade chocolade 60% 3 % Brandewijn Banaan % Bergamot % Rode paprika % Caraïbische cocktail met Rum Maak met de suiker een karamel zonder vocht toe te voegen. Blus met de vruchtenpuree en de boter. Doorkoken op 105 C. Afkoelen tot C. Voeg de brandewijn toe. Meng met de getempereerde chocolade op 31 à 32 C. Giet uit in een kader. GANACHE IN COMBINATIE MET PÂTE DE FRUIT (in gram) Chocolade Room Invertsuiker Sorbitol Vanillestok Donker 00g (g van 64% + g van 60%) Melk (1.275g van 36%) 2 Breng de room met de suikers en de gespleten vanillestok aan de kook en giet bij 70 C over de gehakte chocolade. Bij 34 C de boter toevoegen. Giet uit bij 32 C.

3 Praliné 60% fruit Hazelnootpasta Melkchocolade 40% Cacaoboter Feuilletine Gianduja 0 10 à % 0 De Gianduja uitstrijken in een kader op 2 mm. De praliné mengen met de hazelnootpasta en de feuilletine. De gesmolten chocolade en cacaoboter toevoegen. Het mengsel uitgieten over de uitgestreken Gianduja. INTERIEURS VOOR GEMOULEERDE PRALINES (in gram) Recepten van Ollivier Christien Chef Pâtissier en Stéphane Glacier - MOF Pâtissier 0. Witte chocolade Sorbitol Invertsuiker Aardbei Aardbei Mara des Bois Bergamot % Bloedperzik Bosaardbei Citroen Citroengras Limoen % /Aardbei (50/50) Mango % Mirabel % Passievrucht % Rabarber % Rode paprika % Witte perzik Zuidvruchten Aardbei & Munt Frisse Munt Gekruide Mango Kastanje & Vanille Verwarm de puree met de suikers. Giet bij 70 C op de gehakte chocolade. Bij 34 C de boter en de alcohol* (optioneel) toevoegen. Vul de vormen bij 2 à C. *Brandewijn of eau-de-vie mag 2 à 3 % bedragen, berekend op de vruchtenpuree. Ongeveer 50 g voor 2 kg massa. Tips & Trucs : Vermijdt de combinatie van bittere chocolade met citrusvruchten. Zure vruchten harmoniëren beter met melkchocolade en witte chocolade. Geel fruit past het best bij witte chocolade en rood fruit past best bij donkere chocolade.

4 zoetwaren Recepten van Ollivier Christien Chef Pâtissier en Stéphane Glacier MOF Pâtissier 0 / Rode paprika 2/3 1/3 3 1 Rood fruit 1/ / INTERIEURS MET VRUCHTENKARAMEL VOOR GEMOULEERDE PRALINES (in gram) CONFITUUR (in gram) Recepten op punt gesteld door Stéphane Glacier MOF Pâtissier 0. Recepten op punt gesteld door Ollivier Christien Chef Pâtissier en Stéphane Glacier MOF Pâtissier 0 Room 3 Appelpectine Kristalsuiker Smaakondersteuning IQF abrikoos % IQF ananas % in stukjes gesneden 1/24 1 Banaan % Banaan % Geweekte rozijnen % Tomaat 2/3 1/3 3 1 Bergamot % 0 Sinaasappel segmenten % Vijg 2/3 / 1/3 1/ IQF aalbes % Aalbes 135/27 1 Witte perzik 1 3 IQF cassis 10% Aardbei Zuidvruchten 1/ Cassis (zwarte bes) IQF kriek % Aardbei Mara des Bois 133/ Zwarte kers % /24 2 IQF mango % 1/24 1 Aardbei & Munt 1/ IQF framboos % Caraïbische cocktail met rum 0 Sinaasappel segmenten % Banaan % 1/ Citrusvruchtencocktail met Cointreau 1/ Kalamansi % Sinaasappel segmenten % Frisse munt 160/ IQF ananas % 1/ IQF ananas % 133/2 3 1 Kalamansi % IQF kriek % Kwets % IQF abrikoos % 0 IQF framboos % Bergamot % Blauwe bosbes 133/2 3 1 Kastanje & Vanille Bloedperzik 1/ Mango gekruid 133/2 3 1 Geconcentreerde bereidingen Bosaardbei % 3 1 Citroen % 0/60 % Sinaasappel % /50 2/46 145/ Citroen 0/ Citroengras 0/ 1 0 /2 1 0 / Mango % 0 Mango % IQF mango % Passievrucht % Mirabel % IQF abrikoos % 3 Paprika % IQF framboos % Rabarber % 3 Passievrucht % Banaan 10% of IQF mango % Rode paprika % 0 % in stukjes gesneden Ontdooi de puree. Breng de puree en het appelsap in een kookpan en verwarm tot het kookpunt. Strooi het suiker-pectinemengsel in de puree en breng al roerend naar het kookpunt op een matig vuur. De suiker en de glucose toevoegen. Kook verder tot 107 C of 75 Brix. De oplossing toevoegen. In een kader uitgieten ter grootte van het snijapparaat. De oplossing van bestaat uit gelijke delen water en. Het kan vervangen worden door wijnsteenzuur. 0 Rabarber % IQF rabarber 33% 0 segmenten % 0 Sinaasappel en Bitter sinaasappel % Sinaasappel segmenten % Tomaat % IQF framboos % 3 1 Sinaasappel en Bitter sinaasappel % Vijg % Granaatappel % / / /2 3 1 Kalamansi % 0/60 Kiwi % 0/ Kwets % Limoen % / / / Mango % 0/ 1 2 Meloen 1/ Mirabel % Papaja 122/ Passievrucht % / Pompoen % 1/ Rabarber 2/3 / 1/3 Met de suiker en de glucose een karamel bereiden zonder vocht toe te voegen. Blussen met de kokende room en koken tot 110 C. Vervolgens de kokende vruchtenpuree toevoegen en koken tot 107 C. De getempereerde malse boter toevoegen en laten afkoelen alvorens de chocoladevormen te vullen. De vormen de volgende dag afsluiten. *IQF ( Individually Quick Frozen) Ontdooi de puree (en indien nodig ook de IQF stukjes). Breng, samen met het suiker-pectinemengsel aan de kook,op een zacht vuur. Voeg het tweede deel suiker toe en kook verder tot 102 à 103 C. Refractometer: 73 Brix.

5 zoetwaren Recepten van Ollivier Christien Chef Pâtissier en Stéphane Glacier MOF Pâtissier 0 / Rode paprika 2/3 1/3 3 1 Rood fruit 1/ / INTERIEURS MET VRUCHTENKARAMEL VOOR GEMOULEERDE PRALINES (in gram) CONFITUUR (in gram) Recepten op punt gesteld door Stéphane Glacier MOF Pâtissier 0. Recepten op punt gesteld door Ollivier Christien Chef Pâtissier en Stéphane Glacier MOF Pâtissier 0 Room 3 Appelpectine Kristalsuiker Smaakondersteuning IQF abrikoos % IQF ananas % in stukjes gesneden 1/24 1 Banaan % Banaan % Geweekte rozijnen % Tomaat 2/3 1/3 3 1 Bergamot % 0 Sinaasappel segmenten % Vijg 2/3 / 1/3 1/ IQF aalbes % Aalbes 135/27 1 Witte perzik 1 3 IQF cassis 10% Aardbei Zuidvruchten 1/ Cassis (zwarte bes) IQF kriek % Aardbei Mara des Bois 133/ Zwarte kers % /24 2 IQF mango % 1/24 1 Aardbei & Munt 1/ IQF framboos % Caraïbische cocktail met rum 0 Sinaasappel segmenten % Banaan % 1/ Citrusvruchtencocktail met Cointreau 1/ Kalamansi % Sinaasappel segmenten % Frisse munt 160/ IQF ananas % 1/ IQF ananas % 133/2 3 1 Kalamansi % IQF kriek % Kwets % IQF abrikoos % 0 IQF framboos % Bergamot % Blauwe bosbes 133/2 3 1 Kastanje & Vanille Bloedperzik 1/ Mango gekruid 133/2 3 1 Geconcentreerde bereidingen Bosaardbei % 3 1 Citroen % 0/60 % Sinaasappel % /50 2/46 145/ Citroen 0/ Citroengras 0/ 1 0 /2 1 0 / Mango % 0 Mango % IQF mango % Passievrucht % Mirabel % IQF abrikoos % 3 Paprika % IQF framboos % Rabarber % 3 Passievrucht % Banaan 10% of IQF mango % Rode paprika % 0 % in stukjes gesneden Ontdooi de puree. Breng de puree en het appelsap in een kookpan en verwarm tot het kookpunt. Strooi het suiker-pectinemengsel in de puree en breng al roerend naar het kookpunt op een matig vuur. De suiker en de glucose toevoegen. Kook verder tot 107 C of 75 Brix. De oplossing toevoegen. In een kader uitgieten ter grootte van het snijapparaat. De oplossing van bestaat uit gelijke delen water en. Het kan vervangen worden door wijnsteenzuur. 0 Rabarber % IQF rabarber 33% 0 segmenten % 0 Sinaasappel en Bitter sinaasappel % Sinaasappel segmenten % Tomaat % IQF framboos % 3 1 Sinaasappel en Bitter sinaasappel % Vijg % Granaatappel % / / /2 3 1 Kalamansi % 0/60 Kiwi % 0/ Kwets % Limoen % / / / Mango % 0/ 1 2 Meloen 1/ Mirabel % Papaja 122/ Passievrucht % / Pompoen % 1/ Rabarber 2/3 / 1/3 Met de suiker en de glucose een karamel bereiden zonder vocht toe te voegen. Blussen met de kokende room en koken tot 110 C. Vervolgens de kokende vruchtenpuree toevoegen en koken tot 107 C. De getempereerde malse boter toevoegen en laten afkoelen alvorens de chocoladevormen te vullen. De vormen de volgende dag afsluiten. *IQF ( Individually Quick Frozen) Ontdooi de puree (en indien nodig ook de IQF stukjes). Breng, samen met het suiker-pectinemengsel aan de kook,op een zacht vuur. Voeg het tweede deel suiker toe en kook verder tot 102 à 103 C. Refractometer: 73 Brix.

6 zoetwaren Recepten van Ollivier Christien Chef Pâtissier en Stéphane Glacier MOF Pâtissier 0 / Rode paprika 2/3 1/3 3 1 Rood fruit 1/ / INTERIEURS MET VRUCHTENKARAMEL VOOR GEMOULEERDE PRALINES (in gram) CONFITUUR (in gram) Recepten op punt gesteld door Stéphane Glacier MOF Pâtissier 0. Recepten op punt gesteld door Ollivier Christien Chef Pâtissier en Stéphane Glacier MOF Pâtissier 0 Room 3 Appelpectine Kristalsuiker Smaakondersteuning IQF abrikoos % IQF ananas % in stukjes gesneden 1/24 1 Banaan % Banaan % Geweekte rozijnen % Tomaat 2/3 1/3 3 1 Bergamot % 0 Sinaasappel segmenten % Vijg 2/3 / 1/3 1/ IQF aalbes % Aalbes 135/27 1 Witte perzik 1 3 IQF cassis 10% Aardbei Zuidvruchten 1/ Cassis (zwarte bes) IQF kriek % Aardbei Mara des Bois 133/ Zwarte kers % /24 2 IQF mango % 1/24 1 Aardbei & Munt 1/ IQF framboos % Caraïbische cocktail met rum 0 Sinaasappel segmenten % Banaan % 1/ Citrusvruchtencocktail met Cointreau 1/ Kalamansi % Sinaasappel segmenten % Frisse munt 160/ IQF ananas % 1/ IQF ananas % 133/2 3 1 Kalamansi % IQF kriek % Kwets % IQF abrikoos % 0 IQF framboos % Bergamot % Blauwe bosbes 133/2 3 1 Kastanje & Vanille Bloedperzik 1/ Mango gekruid 133/2 3 1 Geconcentreerde bereidingen Bosaardbei % 3 1 Citroen % 0/60 % Sinaasappel % /50 2/46 145/ Citroen 0/ Citroengras 0/ 1 0 /2 1 0 / Mango % 0 Mango % IQF mango % Passievrucht % Mirabel % IQF abrikoos % 3 Paprika % IQF framboos % Rabarber % 3 Passievrucht % Banaan 10% of IQF mango % Rode paprika % 0 % in stukjes gesneden Ontdooi de puree. Breng de puree en het appelsap in een kookpan en verwarm tot het kookpunt. Strooi het suiker-pectinemengsel in de puree en breng al roerend naar het kookpunt op een matig vuur. De suiker en de glucose toevoegen. Kook verder tot 107 C of 75 Brix. De oplossing toevoegen. In een kader uitgieten ter grootte van het snijapparaat. De oplossing van bestaat uit gelijke delen water en. Het kan vervangen worden door wijnsteenzuur. 0 Rabarber % IQF rabarber 33% 0 segmenten % 0 Sinaasappel en Bitter sinaasappel % Sinaasappel segmenten % Tomaat % IQF framboos % 3 1 Sinaasappel en Bitter sinaasappel % Vijg % Granaatappel % / / /2 3 1 Kalamansi % 0/60 Kiwi % 0/ Kwets % Limoen % / / / Mango % 0/ 1 2 Meloen 1/ Mirabel % Papaja 122/ Passievrucht % / Pompoen % 1/ Rabarber 2/3 / 1/3 Met de suiker en de glucose een karamel bereiden zonder vocht toe te voegen. Blussen met de kokende room en koken tot 110 C. Vervolgens de kokende vruchtenpuree toevoegen en koken tot 107 C. De getempereerde malse boter toevoegen en laten afkoelen alvorens de chocoladevormen te vullen. De vormen de volgende dag afsluiten. *IQF ( Individually Quick Frozen) Ontdooi de puree (en indien nodig ook de IQF stukjes). Breng, samen met het suiker-pectinemengsel aan de kook,op een zacht vuur. Voeg het tweede deel suiker toe en kook verder tot 102 à 103 C. Refractometer: 73 Brix.

7 zoetwaren Recepten van Ollivier Christien Chef Pâtissier en Stéphane Glacier MOF Pâtissier 0 / Rode paprika 2/3 1/3 3 1 Rood fruit 1/ / INTERIEURS MET VRUCHTENKARAMEL VOOR GEMOULEERDE PRALINES (in gram) CONFITUUR (in gram) Recepten op punt gesteld door Stéphane Glacier MOF Pâtissier 0. Recepten op punt gesteld door Ollivier Christien Chef Pâtissier en Stéphane Glacier MOF Pâtissier 0 Room 3 Appelpectine Kristalsuiker Smaakondersteuning IQF abrikoos % IQF ananas % in stukjes gesneden 1/24 1 Banaan % Banaan % Geweekte rozijnen % Tomaat 2/3 1/3 3 1 Bergamot % 0 Sinaasappel segmenten % Vijg 2/3 / 1/3 1/ IQF aalbes % Aalbes 135/27 1 Witte perzik 1 3 IQF cassis 10% Aardbei Zuidvruchten 1/ Cassis (zwarte bes) IQF kriek % Aardbei Mara des Bois 133/ Zwarte kers % /24 2 IQF mango % 1/24 1 Aardbei & Munt 1/ IQF framboos % Caraïbische cocktail met rum 0 Sinaasappel segmenten % Banaan % 1/ Citrusvruchtencocktail met Cointreau 1/ Kalamansi % Sinaasappel segmenten % Frisse munt 160/ IQF ananas % 1/ IQF ananas % 133/2 3 1 Kalamansi % IQF kriek % Kwets % IQF abrikoos % 0 IQF framboos % Bergamot % Blauwe bosbes 133/2 3 1 Kastanje & Vanille Bloedperzik 1/ Mango gekruid 133/2 3 1 Geconcentreerde bereidingen Bosaardbei % 3 1 Citroen % 0/60 % Sinaasappel % /50 2/46 145/ Citroen 0/ Citroengras 0/ 1 0 /2 1 0 / Mango % 0 Mango % IQF mango % Passievrucht % Mirabel % IQF abrikoos % 3 Paprika % IQF framboos % Rabarber % 3 Passievrucht % Banaan 10% of IQF mango % Rode paprika % 0 % in stukjes gesneden Ontdooi de puree. Breng de puree en het appelsap in een kookpan en verwarm tot het kookpunt. Strooi het suiker-pectinemengsel in de puree en breng al roerend naar het kookpunt op een matig vuur. De suiker en de glucose toevoegen. Kook verder tot 107 C of 75 Brix. De oplossing toevoegen. In een kader uitgieten ter grootte van het snijapparaat. De oplossing van bestaat uit gelijke delen water en. Het kan vervangen worden door wijnsteenzuur. 0 Rabarber % IQF rabarber 33% 0 segmenten % 0 Sinaasappel en Bitter sinaasappel % Sinaasappel segmenten % Tomaat % IQF framboos % 3 1 Sinaasappel en Bitter sinaasappel % Vijg % Granaatappel % / / /2 3 1 Kalamansi % 0/60 Kiwi % 0/ Kwets % Limoen % / / / Mango % 0/ 1 2 Meloen 1/ Mirabel % Papaja 122/ Passievrucht % / Pompoen % 1/ Rabarber 2/3 / 1/3 Met de suiker en de glucose een karamel bereiden zonder vocht toe te voegen. Blussen met de kokende room en koken tot 110 C. Vervolgens de kokende vruchtenpuree toevoegen en koken tot 107 C. De getempereerde malse boter toevoegen en laten afkoelen alvorens de chocoladevormen te vullen. De vormen de volgende dag afsluiten. *IQF ( Individually Quick Frozen) Ontdooi de puree (en indien nodig ook de IQF stukjes). Breng, samen met het suiker-pectinemengsel aan de kook,op een zacht vuur. Voeg het tweede deel suiker toe en kook verder tot 102 à 103 C. Refractometer: 73 Brix.

8 Parners van Bocuse d Or Winners 5goede redenen om te kiezen voor de producten van % smaak Een uitzonderlijke en authentieke smaak, textuur en kleur van verse vruchten en groenten. % natuurlijk Zonder kleurstoffen, verdikkingsmiddelen en bewaarstoffen % zekerheid Gegarandeerde organoleptische, constante kwaliteit en beschikbaarheid gedurende het hele jaar. Gecontroleerde productie met respect voor de HACCP en HQE normen. ISO 01 en ISO 11 certificaat. % praktisch Gedaan met wassen, reinigen, pellen, schillen, ontpitten en mixen. Geen verlies: u bespaart op handenarbeid en kunt uw recepten en kostprijzen beter beheren en beheersen met producten die % klaar zijn om te gebruiken en eenvoudig in gebruik. % tot uw dienst We zijn aanwezig in meer dan 70 landen, dankzij een uitgebreid netwerk van professionele grossiers. Ontdek al onze producten, recepten en tips op de website my-vb.com. DE VERPAKKINGEN Bakjes van 1 kg in een kartonnen doos van 6. Voor sommige referenties zijn emmers van 10 kg beschikbaar. ONTDOOIEN Voor een optimale kwaliteit wordt aangeraden de puree gedurende 24 tot 4 uur te ontdooien bij een temperatuur tussen +2 C en +4 C. Het product kan ook au bain-marie worden ontdooid of in de magnetron op een matige temperatuur. Creatie : RMP - (c) 09/13 - Fotografie : Y. Bagros - Alle rechten voorbehouden - Boiron Frères SAS kapitaal RCS Romans-sur-Isère - DCT0N-A BEWAARADVIES Het product bewaren bij een temperatuur van -1 C (zie de optimale houdbaarheidsdatum op de verpakking). Na ontdooien gedraagt dit product zich als een vers product, bewaar het tussen +2 C en +4 C en gebruik het binnen 5 dagen. Na ontdooien niet opnieuw invriezen. nul toegeving, % smaak my-vb.com