Voorstelling van de Chefs. Inhoud. Baba exotique pagina 6. Bûche «Forêt noire» pagina 4. Brioche Griottines pagina 10. Saint Honoré Cointreau pagina 8

Transcriptie

1 Sfeervolle trends

2 Inhoud Voorstelling van de Chefs Bûche «Forêt noire» pagina 4 Baba exotique pagina 6 Sedert 23 jaar is Ecole Gastronomique Bellouet Conseil blijven groeien door onophoudelijk te investeren in cursussen en stages voor professionelen. Door enkel met hooggekwalificeerde vakmensen te werken worden ook grondstoffen van topkwaliteit gepromoot tijdens de stages. Daardoor zijn we vandaag ambassadeur van PREMIUM GASTRONOMIE. Uitzonderlijke merken van de Gastronomie : Griottines, Cointreau, Rémy Martin, Saint James,. Ik hoop dat deze recepten er toe bijdragen, uw assortiment, van ons meesterlijk vak te vervolledigen. Gastronomische groeten. Jean-Michel PERRUCHON, M.O.F. Patissier, Ecole Bellouet Conseil, Parijs, Frankrijk Saint Honoré Cointreau pagina 8 Ijsbombe Plombières pagina 12 Brioche Griottines pagina 10 Saint Sylvestre pagina 14 Geboren in Bretagne en zoon van een bakker, geef ik mijn passie voor de bakkerij door in een professionele vakschool. Mijn expertise en kennis worden veelvuldig geconsulteerd in verschillende landen als technisch adviseur voor brood- en banketbakkerijen, vakbeurzen, en scholen zoals l Ecole Bellouet in Parijs. Sinds 2 jaar ben ik verantwoordelijk voor openen van Franse broodbakkerijen in Japan, daarom ga ik deze bakkers ook in Frankrijk vormen. Zowel voor de kwaliteit als voor de smaak van mijn creaties werk ik sinds jaren met producten van Premium Gastronomie. Daarom is het met plezier dat ik u deze recepten voorstel, gerealiseerd op basis van Griottines en Cointreau, voor deze nieuwe collectie «Sfeervolle trends ». Ludovic RICHARD, M.O.F. Bakkerij, Vice Wereldkampioen bakkerijploeg, Europees kampioen bakkerijploeg Paris Brest Cointreau pagina 16 Pralines : Alliance La Part des Anges pagina 18 Eric PEREZ begon zijn loopbaan als banketbakker in Toulouse toen hij 15 jaar was. In 1985 werkte hij voor de Franse Ambassade in de USA evenals voor de groep Ritz Carlton. In 1999 veroverde hij de bronzen medaille tijdens de Wereldbeker Patisserie in Lyon. Sinds 1996 geeft hij les aan de internationale school voor suikerkunstwerk van Ewald Notter. In 1998 verhuist hij naar China en investeert in de groep Portman Ritz Carlton. In 2001 richt hij zijn eigen banketbakkerij op in Shanghai en wordt coach van de Chinese nationale ploeg voor de Wereldbeker Patisserie is het jaar waarin hij het Macaron-Instituut opricht in Bangkok ( Thailand ); deze patisserieschool heeft als doel de professionele banketbakkers te trainen tot experts in hun vak. Het is deze expertise die Eric PEREZ met ons wil delen en klaargemaakt heeft voor dit receptenboekje «Sfeervolle trends ». Eric PEREZ, Macaron-Instituut, Bangkok, Thaïland DE JUISTE DOSERING IN BANKETGEBAK en DE HARMONIE VAN DE PARFUMS pagina 19

3 Originele creatie van Jean-Michel PERRUCHON M.O.F. Patisserie Ecole Bellouet Conseil Parijs, Frankrijk 4 Bûche «Forêt noire» p a t i s s e r i e Recept voor +/- 30 personen in een kader van 35cm op 28cm en 4,5cm hoogte. Of 5 bûchen van 7cm op 28cm voor 6 personen Chocoladebiscuit 200 g malse boter 100 g gesmolten fondantchocolade 70% 140 g bloemsuiker 400 g eidooier 60 g bloem 20 g cacaopoeder 320 g eiwit 120 g suiker In een beslagkom de boter, de fondantchocolade en de bloemsuiker mengen met de wafel. Voeg de eidooier stelselmatig toe en klop vervolgens stevig op. Ondertussen de eiwitten tot sneeuw slaan met de suiker. De helft van het opgeklopte eiwit onder spatelen. Zeef het cacaopoeder met de bloem en spatel door de massa. De rest van het eiwit zorgvuldig onder mengen. Uitstrijken in een kader van 60 x 40 cm. Bakken in een hete lucht oven van 180 C gedurende +/- 10 minuten. Crémeux van melkchocolade 200 g melk 400 g room 400 g melkchocolade 36% 70 g gelatinemassa* De melk met de room aan de kook brengen, op de gehakte melkchocolade storten en mixen. De gelatinemassa smelten in de microgolfoven en toevoegen. Verder mixen. Witte mousse 500 g room 120 g glucose 140 g sap van Griottines 100 g gelatinemassa* De room opkloppen. De glucose en het sap van Griottines verwarmen tot 50 C en mengen met de gelatinemassa. Laten afkoelen tot +/- 30 C. Mengen met de opgeklopte room en onmiddellijk in de vormen spuiten. Siroop met Kirsch de Fougerolles A.O.C. 200 g siroop 30 B 100 g water 30 g Kirsch de Fougerolles A.O.C. 30 g sap van Griottines Opbouw Plaats in een kader van 35 x 28 x 4,5 cm hoogte een laag chocoladebiscuit. Besprenkelen met de Kirsch- -Griottines siroop. De crémeux van melkchocolade uitstrijken en er 300 g Griottines over verdelen. Bedekken met een tweede laag chocoladebiscuit. Besprenkelen met de siroop. Vervolgens de witte mousse aanbrengen en invriezen. Afwerking De creatie afwerken met chocoladekrullen, enkele Griottines en bladgoud. De zijkanten aanzetten met chocoladeplaatjes. * Gelatinemassa : 50 g gelatinepoeder (200 Bloom) mengen met 300 g koud water. Witte mousse Griottines Crémeux van melkchocolade Chocoladekrullen Chocoladebiscuit 5

4 Deeg voor baba s 500 g bloem 20 g suiker 10 g zout 30 g gist 100 g water 300 g ei 160 g gesmolten boter Baba exotique p a t i s s e r i e Recept voor 24 savarins Meng in de deegkuip, de gist en het water, vervolgens de bloem, de suiker, het zout en de eieren. Mengen met de wafel. Als het deeg glad gekneed is de gesmolten boter toevoegen en verder kneden. Met een spuitzak het deeg in Silpat savarin vormen spuiten. Laten rijzen en bakken op 170 C gedurende 25 à 30 minuten. Savarinsiroop g water 450 g suiker 150 g passievruchtensap 150 g Rhum Saint James 54% Het water, de suiker en het passievruchtensap aan de kook brengen. De Rhum Saint James toevoegen vanaf 50 C. Chantillyroom g slagroom 80/100 g bloemsuiker 2 g vanillepoeder Meng de koude slagroom met de suiker en het vanillepoeder. Met de klopper opkloppen tot een luchtige Chantilly. Zorg ervoor dat de room koud wordt opgeklopt. Opbouw en afwerking Originele creatie van Jean-Michel PERRUCHON M.O.F. Patisserie Ecole Bellouet Conseil Parijs, Frankrijk 6 Bak bij voorkeur de savarins 1 dag voordien. De savarinsiroop verwarmen tot 50 C. De savarins zorgvuldig onderdompelen. Dit is het belangrijkste kenmerk van een savarin. Laten uitlekken. Het oppervlak nogmaals met Rhum besprenkelen en ze vervolgens napperen met neutrale afdekgelei. In het midden een rozas chantilly opspuiten. Decoreren met vers fruit. 7

5 Saint Honoré Cointreau p a t i s s e r i e Recept voor 2 taarten van 6 personen Bretoens zanddeeg met sinaaszestes 180 g eidooier 340 g blonde cassonadesuiker 360 g boter 500 g bloem 30 g bakpoeder 2 zestes van sinaasappels De suiker met de eidooier schuimig kloppen. De malse boter met de sinaaszestes toevoegen. Zeef de bloem met het bakpoeder en meng met het vorige. Gedurende enkele uren bewaren in de koelkast (+4 C). Het deeg uitrollen op 7mm en er rechthoeken uitsnijden van 20cm op 11cm. Bakken in een hete luchtoven van 170 C, gedurende 25 à 30 minuten. Afkoelen op een rooster. Karamel met gezouten boter 400 g suiker 100 g glucose 500 g vloeibare room 200 g boter 10 g fleur de sel (grof zeezout) Met de suiker en de glucose een karamel bereiden, blussen met de warme room. Goed mengen, de boter en de fleur de sel toevoegen. Terug opkoken tot C. Lichte Cointreaucrème g banketbakkerscrème 500 g opgeklopte room 40 g Cointreau 60% De banketbakkerscrème loskloppen met de Cointreau 60%. De opgeklopte room voorzichtig onder spatelen. Opbouw Op een bodem Bretoens zanddeeg een dun laagje karamel met gezouten boter uitstrijken. De lichte Cointreaucrème uitspuiten op de karamel d.m.v. een St.-Honoréspuitje. 10 soesjes vullen met de lichte Cointreaucrème, glaceren met de karamel en op de zanddeegbodem schikken. Originele creatie van Ludovic RICHARD M.O.F. Bakkerij 8 9

6 Brioche Griottines v i e n n o i s e r i e Recept voor +/- 60 brioches Makaronmassa 250 g amandelpoeder 210 g eiwit 80 g cassonadesuiker Originele creatie van Ludovic RICHARD M.O.F. Bakkerij Een brioche Griottines begeleidt s namiddags, perfect het koffie- of theemoment. Confituur is hierbij overbodig gezien de brioche rijkelijk gevuld is met fruit! Proef ze puur en geniet er van. Deze brioche Griottines werd net voor het bakken bedekt met een makaronlaagje om een krokant korstje te verkrijgen. Brioche g bloem 22 g zout 30 g gist 120 g suiker 200 g gistdeeg 400 g ei 250 ml melk 500 g boter 20 g vloeibare vanille 25 g Kirsch La Cigogne Gastronomie 300 g Griottines 100 g pistaches 100 g amandelen Werkmethode Breng alle ingrediënten (behalve boter, fruit en aroma s) in de deegkuip. Kneden : 5 minuten in 1 ste versnelling, vervolgens in 2 de versnelling tot het deeg loslaat van de kuip. Voeg de boter toe in 1 ste versnelling en kneed verder in 2 de versnelling tot het deeg terug loslaat van de kuiprand. Het fruit, de noten, de vanille en de likeur onder kneden. Deegtemperatuur: C. Voorrijs : 1 uur op kamertemperatuur of laten overnachten in de koelkast om de dag nadien te verwerken. Afwegen : Deegbolletjes van 50g en deegbollen van 180g. Bolrijs : 10 à 20 minuten. Opmaak : De bolletjes van 50 g opbollen en in kleine ronde vormen schikken (diameter 6cm ; hoogte 3,5cm). De deegstukjes van 180 g in langwerpige vormen plaatsen (12 x 8 x 4,5cm). Narijs : +/- 2 uur op kamertemperatuur (25 C). Afwerking : De makaronmassa uitstrijken op de gerezen deegstukken en 3 maal bepoederen met bloemsuiker. Bakken : 25 à 30 minuten op 160/180 C

7 Ijsbombe Plombières i j s Recept voor 2 halve bollen van 18cm doorsnede, ongeveer 16 personen Sorbet van zwarte kersen 440 g puree van zwarte kersen 265 g water 120 g suiker 40 g glucosepoeder 4,5 g stabilisator Dacquoise Gebruik een traditioneel recept. Gebruik 300g beslag voor 2 bodems van 18 cm diameter. Opbouw Originele creatie van Eric PEREZ Macaron-Instituut, Bangkok, Thailand IJsparfait met Kirsch uit Fougerolles A.O.C. 120 g volle melk 90 g suiker 30 g invertsuiker 80 g eidooier 320 g room 3 vanillestokken 5 g Kirsch uit Fougerolles A.O.C. 45% 150 g Griottines 1. Breng de melk met de gespleten vanillestok tegen het kookpunt. Passeer door een zeef. 2. Meng de eidooiers met de suiker. Voeg de melk toe en meng zorgvuldig. Afroeren op 85 C en door een zeef passeren. 3. Van het vuur nemen en in de klopper-mengelaar opkloppen in 3de versnelling, nadien de snelheid verlagen tot de anglaise is afgekoeld. 4. De opgeklopte room voorzichtig onder de anglaise spatelen, samen met de Kirsch uit Fougerolles A.O.C.. 1. Breng het water aan de kook. 2. Voeg de droge ingrediënten toe en breng terug aan de kook. 3. De kersenpuree toevoegen. 4. Gedurende 3 uur laten rusten alvorens te mixen, nadien turbineren in de machine. Sorbet van mango 725 g mangopuree 255 g water 123 g suiker 85 g glucosepoeder 3,5 g stabilisator 1. Breng het water aan de kook. 2. Voeg de droge ingrediënten toe en breng terug aan de kook. 3. De mangopuree toevoegen. 4. Gedurende 3 uur laten rusten alvorens te mixen, nadien turbineren in de machine. Chemiseer de sorbet van mango in een halve bol van 18 cm diameter en duw er een lege halve bol van 16 cm in. Invriezen. Ontvorm de halve bol van 16cm met behulp van een bunsenbrander. Plaats terug in de diepvries. Chemiseer nu met de sorbet van zwarte kersen en duw er een lege halve bol van 14cm in. Invriezen. Opnieuw ontvormen en de ijsparfait met Kirsch in de holte aan brengen samen met de Griottines. De dacquoise bodem op de parfait kleven en invriezen. De halve bol ontvormen en overgieten met een neutrale nappage. Makarons rond de halve bol plaatsen. sorbet van mango sorbet van zwarte kersen makarons IJsParfait Griottines dacquoise 12 13

8 Originele creatie van Eric PEREZ Macaron-Instituut Bangkok, Thailand 14 Saint Sylvestre p a t i s s e r i e Recept voor een kader van 60 x 40 x 4,5cm hoogte = 8 entremets van 8 personen Pain de Gênes 640 g eieren 690 g amandeldeeg 50% 200 g gesmolten boter 120 g bloem 4 g bakpoeder 1. Verwarm het amandeldeeg in de microgolfoven. 2. Klop vervolgens het amandeldeeg stevig op in de kloppermengelaar door straalsgewijs de eieren toe te voegen. 3. De gezeefde droge grondstoffen onder spatelen en vervolgens de hete gesmolten boter. 4. Uitstrijken in een Flexipat van 60 x 40 x 1cm hoogte. In een ventilatieoven bakken op 180 C gedurende ongeveer 25 minuten. Compote van bloedsinaasappel 20 g boter 15 g bruine suiker 2 bloedsinaasappels (+/-600g) 50 g suiker 10 g maïszetmeel 25 g water 20 g Cointreau 60% 25 g glucose 1. Kook de sinaasappels gedurende1 uur in kokend water. 2. Afkoelen en in schijfjes snijden. 3. De sinaasschijfjes bakken in de boter, de suikers en de glucose. 4. Op het einde van de bereiding het Cointreau -zetmeelmengsel toevoegen om de compote in te dikken. 5. Laten afkoelen en de compote grof mixen. Citroencrème met witte chocolade 250 g melk 20 g gelatineblaadjes 1 zeste van citroen 425 g witte chocolade 1 zeste van sinaasappel 500 g opgeklopte room 15 g glucose 25 g Cointreau 60% 1. De gelatineblaadjes in koud water weken. 2. De melk verwarmen met de glucose en de zestes. Laat infuseren. 3. Vervolgens door een zeef passeren en de geweekte gelatine toevoegen. 4. Deze bereiding op de witte chocolade gieten en emulgeren tot een ganache. 5. Tenslotte de opgeklopte room onder spatelen. Coulis van bloedsinaasappel 250 g puree van bloedsinaasappel 35 g suiker 5 g gelatineblaadjes 1. De gelatineblaadjes in koud water weken. 2. Verwarm ⅓ de van de puree en voeg de geweekte gelatine toe. Goed mengen tot de gelatine gesmolten is. 3. De overige ⅔ de van de puree toevoegen. Bewaren voor de opbouw. Sinaasdacquoise 320 g amandelpoeder 320 g bloemsuiker 65 g bloem 400 g eiwit 170 g suiker 2 sinaaszestes 1. De droge grondstoffen zeven en er de sinaaszestes onder mengen. 2. Het eiwit met de suiker opkloppen tot meringue. De droge grondstoffen onder spatelen. 3. Het beslag uitstrijken in een Flexipat van 60 x 40 x 1cm hoogte en bakken; 180 C gedurende 15 minuten. Mousse van bloedsinaasappel 750 g puree van bloedsinaasappel 40 g gelatineblaadjes 300 g Italiaans schuim 900 g opgeklopte room 30 g Cointreau 60% 1. De gelatine in koud water laten weken. 2. Verwarm ⅓ de van de puree en voeg er de geweekte gelatine aan toe. 3. Meng met de rest van de puree. 4. Laat afkoelen en spatel het Italiaans schuim en de opgeklopte room er onder. 5. De Cointreau toevoegen. Opbouw In een kader van 60 x 40 x 1cm opbouwen met onderin een bakpapier. De pain de Gênes op de bodem plaatsen en er een fijn laagje compote van sinaasappels op uit strijken. De helft van de citroen-wittechocoladecrème aanbrengen en bestrooien met goed uitgelekte Griottines. Bedekken met de rest van de citroen-wittechocoladecrème verdelen in de kader. Laten verharden in de diepvries. De coulis van bloedsinaasappel uitgieten in de kader en volledig laten verharden in de diepvries. Verder opbouwen met de mousse van bloedsinaasappel afgewisseld met een laag sinaasdacquoise en de boord glad afstrijken. Invriezen. Afwerking Afspuiten met roze gekleurde witte chocolade en decoreren met zilveren pareltjes, Griottines en krullen in witte chocolade. 15

9 Paris-Brest Cointreau p a t i s s e r i e Soezenbeslag 250 g water 250 g melk 220 g boter 15 g zout 10 g suiker 280 g bloem 500 g eieren Recept voor 2 kronen van 6 personen of 8 indivuduele Kook het water met de melk, de boter, het zout en de suiker. Neem de kom van het vuur en voeg de bloem in één keer toe. Roer het deeg droog tot het van de bodem loslaat en niet meer kleeft. Vervolgens, in de klopper-mengelaar, de eieren stelselmatig toevoegen. Met een spuitzak kronen spuiten van 16cm diameter of 8 cm voor de individuele. De bovenzijde doreren met ei en bestrooien met amandelstaafjes. Spuit op een andere bakplaat enkele mini-éclairs. Bakken: 190 /200 C, 30 minuten in een vloeroven (160 C in een hete luchtoven). Lichte Cointreaucrème Met volgende grondstoffen een banketbakkerscrème bereiden : 300 g melk ½ vanillestok 65 g eidooier 75 g suiker 28 g puddingpoeder Voeg 45 g boter toe. Totaal gewicht recept : 500 g Bereiding van de lichte Cointreaucrème : 500 g banketbakkerscrème 30 g Cointreau 60% 5 g sinaaszestes (1 sinaasappel) 14 g gelatineblaadjes 500 g gesuikerde room Week de gelatineblaadjes in koud water voor minstens 15 minuten, laat vervolgens uitlekken en smelt ze. De banketbakkerscrème afslappen met de Cointreau en de sinaaszestes. Roer een klein gedeelte van de banketbakkerscrème onder de gesmolten gelatine en meng met de rest. Spatel de opgeklopte, gesuikerde room zorgvuldig onder de massa

10 Originele creatie van Eric PEREZ Macaron-Instituut Bangkok, Thaïland 18 Grué praliné 200 g suiker 75 g water 200 g cacaonibs Alliance p r a l i n e Recept voor ongeveer 60 pralines van 10g Limoenganache met Cointreau 120 g limoensap 15 g glucose 250 g witte chocolade 35 g boter 20 g Cointreau 60% Breng het limoensap met de limoenzestes aan de kook en giet het sap door een zeef. Voeg de glucose toe. De witte chocolade smelten. Giet het sap met de glucose op de witte chocolade en realiseer een emulsie. De malse boter toevoegen, vervolgens de Cointreau, goed mengen. De chocoladevormen voorbereiden door met het pistool een groen laagje aan te brengen, vervolgens te bestuiven met goudpoeder. Chemiseren met witte chocolade. Deze halve bolletjes vullen met de limoen-cointreau ganache. Een nacht laten verharden om nadien dicht te maken. La part des anges p r a l i n e Recept voor 100 pralines van 10 g Kook de suiker met het water tot 115 C en voeg de cacaonibs toe. Verder koken tot de vloeistof karameliseert. Laten afkoelen en vervolgens broyeren met de Robot-Coupe tot een pasta. Rol, met behulp van een rolstok, de pasta uit op 1mm tussen 2 vellen plastiek. Uitsnijden op 33 x 33cm. Laat verharden en plaats er een kader over van 1cm. Giet hierover de ganache Remy Martin. Vervolg : La part des anges Ganache met cognac Rémy Martin 250 g donkere chocolade 64% 300 g melkchocolade 38% 250 g room 35% 60 g glucose 100 g boter 85 g cognac Rémy Martin DE JUISTE DOSERING IN BANKETGEBAK... van het PARFUM minder ALCOHOL met een CORRECTE DOSERING (doseringen berekend met Cointreau, Saint James, Rémy Martin en Kirsch de Fougerolles A.O.C.) DE HARMONIE VAN DE PARFUMS Het polyvalent aroma bij uitstek, Cointreau Concentraat parfumeert alle crèmes, mousses, vullingen, puncheersiropen, ijs en sorbet. Enkele druppels volstaan om een frisse en fruitige toets te geven aan deze culinaire bereidingen. Combinaties zijn perfect mogelijk met het parfum van rood fruit, citrusvruchten, droge vruchten, vanille, karamel, chocolade, praliné, enz... De intense toetsen van houtsoorten en bloemen worden gewaardeerd door de grootste vakmeesters, waardoor deze cognac een ideale partner wordt in de chocolaterie. Ook harmonieus in banketgebakbereidingen met droge vruchten (praliné, gekonfijt fruit, abrikozen, rozijnen, amandelen), specerijen (kaneel, vanille), koffie en karamel. Kook de room met de glucose. Smelt de chocolades en giet hierop geleidelijk de gekookte room om een emulsie te vormen. Voeg de boter en de cognac Remy Martin toe. Goed mengen en uitgieten op de grué praliné. Laat alles verharden gedurende één nacht en versnijdt nadien in blokjes van 22,5 x 22,5 mm. Laat verharden. Afwerking : Pralineren met donkere getempereerde chocolade en decoreren met een lijntje getempereerde melkchocolade. Basisrecepten Bescheiden parfumering Intens parfum Krachtig parfum Banketbakkerscrème 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg Chantillyroom 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg Lichte crème 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg Boterroom 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg Ganache 50 g/kg 80 g/kg 100 g/kg Mousse 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg Roomijs 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg Sorbet 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg Siroop 80 g/kg 150 g/kg 250 g/kg Rhum, de meest gebruikte alcoholhoudende drank in de patisseriewereld is vooral terug te vinden in banketbakkerscrème, mousselinecrème en boterroom. Saint James is uitermate geschikt om te verwerken met ganache, rozijnen, gekonfijt fruit en ijs. Bovendien ook perfect in harmonie met exotisch fruit, citrusvruchten, droge vruchten, specerijen en koffie. Kirsch de Fougerolles A.O.C. is een formidabel natuurlijk aroma. Voldoende om crèmes voor St Honoré-taarten en alle bereidingen met soezen te parfumeren. Het is ook een parfum die de smaak van aardbeien kan verrijken en perfect harmonieert met rood fruit, karamel en pistache. Bij ijsbereiders veelvuldig gebruikt in combinatie met gekonfijt fruit. In ijsparfait is dit een ware lekkernij. 19

11 Uitzonderlijke Merken van de Gastronomie RHUMS Grandes Distilleries Peureux - 43 avenue Claude Peureux Fougerolles - France - Tel +33 (0) Fax +33 (0)