Voorstelling van de Chefs. Voorwoord. Inhoud. Zen Rémy Martin. Saint Sylvestre. Cake Matcha Griottines en Cointreau.

Transcriptie

1 Sfeervolle trends nr. 6

2 Voorwoord Inhoud Voorstelling van de Chefs 150 JAAR!!! Deze 6 de editie van ons receptenboek Sfeervolle Trends krijgt een extra smaakje mee door het feit dat we dit jaar onze 150 ste verjaardag vieren. 150 jaar traditie, knowhow en onophoudelijke innovatie bij les Grandes Distilleries PEUREUX, met als doel de vakman steeds een onberispelijke service te kunnen bieden. 150 jaar, verscholen aan de voet van de bergen van de Vogezen, in Fougerolles, vanwaar we eerst de regionale en nationale markt hebben veroverd zijn we nu mondiaal marktleider als fabrikant van eau-de-vie en fruitlikeuren vertegenwoordigd door GRIOTTINES! Na 150 jaar is het niet het moment om achter ons te kijken maar eerder om ons te focussen naar de toekomst en nog jaren naast jullie zijde te mogen staan. We bedanken Jean-Michel PERRUCHON en Sadaharu AOKI van harte, voor hun onuitputtelijke creativiteit die ze gebruikten om deze recepten te ontwikkelen. Veel leesplezier, veel creatief plezier en vooral veel lekkere degustatiemomenten! Laten we onze wederzijdse passie delen, streng en uitmuntend, zonder beperkingen. Zo wordt de toekomst van onze bedrijven verzekerd Bernard BAUD President Grandes Distilleries Peureux Saint Sylvestre Griottin Citron Caramelis Cointreau Taart met Limoncello Premium Gastronomie Zen Rémy Martin Cake Matcha Griottines en Cointreau Yuzutaart met Cointreau Gateau Basque karamel met rozijnen en Rhum Saint James L Ecole Gastronomique Bellouet Conseil is steeds bekommerd om een onberispelijke service te leveren van hun hoogstaande realisaties en vooral met respect voor pure ingrediënten. Daarom kiest de school om ambassadeur te zijn voor PREMIUM GASTRONOMIE, uitzonderlijke merken van de gastronomie: Griottines, Cointreau, Rémy Martin, Saint James, Jean-Michel PERRUCHON, Meilleur Ovrier de France, creëerde voor u deze exclusieve feestelijke recepten, nieuwigheden die uw klanten zullen charmeren. Gastronomische groeten, Jean-Michel PERRUCHON M.O.F. Pâtissier Ecole Bellouet Conseil, Afgestudeerd aan de gereputeerde Machida koksschool in Japan, werkte Sadaharu AOKI eerst een periode bij patisserie Chandon in Tokio,voor zijn komst naar Frankrijk in In 1998 opende hij zijn eerste atelier in Parijs waar hij vooral werkte voor tea-rooms, restaurants en hotels en leverde aan Kenzo, Chanel, Christian Dior, tijdens hun modedefilés. In 2001 richtte hij in Parijs zijn eerste boetiek op, de eerste van vijf winkels in Parijs en Tokio. Frankrijk gaf me de kans om met kwalitatieve ingrediënten en terroir producten te kunnen werken en me te laten omringen door gepassioneerde producenten die ons vak begrijpen. Daarom waardeert Sadahuri AOKI de uitzonderlijke merken, voorgesteld door Premium Gastronomie : Griottines, Cointreau, Raisins au Rhum Saint James, Rémy Martin en verwerkt hij ze in vier eenvoudige creaties, zoals hij ze liefst voorstelt in zijn eigen assortiment. Sadaharu AOKI Pâtisserie Sadaharu AOKI,

3 Saint Sylvestre Recept voor 1 kader van 35,5 cm x 28,5 cm en 4,5 cm hoogte. Opbrengst : 4 entremets van 4 personen. 17 cm lengte 14 cm breedte. Samenstelling : lichte cacaobiscuit, krokante praliné, kokos-passiecrémeux met Cointreau, romige mousse van melkchocolade Lichte cacaobiscuit 255 g amandelpasta 50% 120 g eidooier 105 g eieren 60 g boter 150 g eiwit 150 g invertsuiker 60 g bloem 45 g cacaopoeder Totaal gewicht : 945 g De amandelpasta met de boter, de eieren en de eidooier opkloppen in de klopper-mengelaar met behulp van de vlinder. Het eiwit opkloppen met de invertsuiker en mengen. De bloem met het cacaopoeder zeven en onder spatelen. De biscuit uitgieten in een kader van 35,5 cm x 28,5 cm en 4 cm hoogte. Bakken in een ventilatie oven op 170 C gedurende 14 à 16 minuten. Laten afkoelen in het kader voor de verdere opbouw. Krokante praliné 90 g melkchocolade «Puur Origine Ghana 40,5%» 30 g boter 180 g hazelnootpasta 60 g feuilletine Totaal gewicht : 360 g Smelt de melkchocolade in de microgolfoven tot +/- 35 C. Jean-Michel PERRUCHON, M.O.F. Pâtissier, Ecole Bellouet Conseil, Voeg de boter in stukjes toe en vervolgens de hazelnootpasta en de feuilletine. Onmiddellijk uitstrijken op de afgekoelde cacaobiscuit en in de koelkast laten opstijven. Kokos-passiecrémeux met Cointreau 120 g passiepuree 330 g kokospuree 40 g boter 40 g suiker 15 g maïszetmeel (Maïzena ) 90 g witte chocolade 63 g gelatinemassa (9 g gelatinepoeder 200 bloom + 54 g water) 40 g Cointreau 60% vol. Totaal gewicht : 738 g 450 g Griottines om tijdens de opbouw in het kader te verdelen. Smelt de puree met de boter in een kookpot. Meng de suiker met het maïszetmeel, voeg toe en breng samen aan de kook. Op de witte chocolade gieten en zorgvuldig mixen. De gesmolten gelatine doorroeren en als laatst de Cointreau. Giet de crémeux in het kader met de cacaobiscuit en de krokante praliné. De 450 g Griottines verdelen over het oppervlak. Bewaren en laten verharden in de diepvries. Romige mousse van melkchocolade 120 g volle melk 120 g room 1 vanillestok 120 g eidooier 260 g melkchocolade «Puur Origine Ghana 40,5%» 260 g opgeklopte room Totaal gewicht : 880 g Verwarm de melk met de room en laat de gespleten vanillestok infuseren. Vervolgens afroeren met de eidooier op 85 C. De vanillestok verwijderen en op de melkchocolade gieten. Mixen en laten afkoelen tot 35 C. De opgeklopte room onder spatelen. Fluwelen spuitchocolade 200 g cacaoboter 200 g donkere chocolade 64% Totaal gewicht : 400 g Samen smelten in de microgolfoven tot 35 C. Afspuiten met de fluwelen spuitchocolade. Versnijden in 4 entremets van 17 cm lengte en 14 cm breedte. Decoreren met stukjes sinaasappel, zaadjes van passievruchten, Griottines en stukjes chocolade. Decor Spuitchocolade Romige mousse van melkchocolade Kokos-passiecrémeux met Cointreau Griottines Krokante praliné Lichte cacaobiscuit Individueel gebak : Saint Sylvestre Gebruik dezelfde recepturen om een kader op te bouwen van 35,5 cm x 28,5 cm en 4 cm hoogte. Versnijden in gebakjes van 11 cm lengte en 3 cm breedte. Afwerken zoals de entremets. Opbouw en afwerking : Het kader met de kokos-passiecrémeux met Cointreau verder vullen met de romige mousse van melkchocolade. Invriezen en vervolgens gladstrijken met de rest van de melkchocolademousse. 4 5

4 Griotti n Cit ron Recept voor 4 entremets van 18 cm diameter en 4,5 cm hoogte. Opbrengst : 24 personen. Samenstelling : streusel, citroendacquoise, konfijt van cranberries en Griottines, lichte citroencrème. Streusel 80 g boter 80 g amandelpoeder 80 g cassonadesuiker 80 g bloem Totaal gewicht : 320 g Meng alle grondstoffen in de kloppermengelaar met behulp van de vlinder, tot er gelijkmatige streuselkorrels worden gevormd. Uitgieten op een bakplaat en bewaren in de diepvries om nadien in de dacquoise te verwerken. Citroendacquoise 350 g eiwit 140 g suiker 90 g suiker 140 g bloemsuiker 265 g amandelpoeder 70 g bloem 2 zestes van citroenen Totaal gewicht : 1055 g Het eiwit met de 140 g suiker opkloppen in de klopper-mengelaar. De overige droge grondstoffen samen mengen en zorgvuldig onder het geklopte eiwit spatelen. Met een spuitzak de citroendacquoise uitspuiten in Jean-Michel PERRUCHON, M.O.F. Pâtissier, Ecole Bellouet Conseil, cirkels van 16 cm diameter en 2 cm dikte. De streusel verdelen over de dacquoise. Bakken in een ventilatieoven op 170 C, gedurende +/- 20 minuten. Opbrengst : 4 bodems. Bewaren voor de opbouw. Konfijt van cranberries en Griottines 140 g invertsuiker 360 g puree van cranberry & griotte 36 g suiker 13 g pectine NH 30 g sap uit de bokaal van Griottines 10 g citroensap 150 g Griottines, grof gehakt Totaal gewicht : 739 g Meng de invertsuiker in een kookpot, samen met de puree van cranberry & griotte. Meng de pectine NH met de suiker en voeg toe aan de vloeistof. Vervolgens opkoken. Het sap en de gehakte Griottines toevoegen. 4 x 175 g konfijt uitgieten in Flexipan matten van 16 cm diameter. Verdeel over iedere cirkel 30 g mooie Griottines, invriezen. Citroencrème, basis 300 g suiker 300 g eieren 2 zestes van citroen 165 g citroensap 200 g verse boter Totaal gewicht : 965 g Kook in een kookpot de suiker met de eieren, het sap en de zestes van de citroenen. Passeer door een puntzeef en laat de crème afkoelen tot 40 C en voeg de getempereerde boter toe in stukjes. Mixen en bewaren in de koelkast. Lichte citroencrème 720 g citroencrème, basis 2 zestes van citroen 130 g citroensap 84 g gelatinemassa (12 g gelatinepoeder 200 bloom + 72 g water) 765 g opgeklopte room Totaal gewicht : 1699 g Meng de citroencrèmebasis met de zestes en het vers citroensap. Smelt de gelatinemassa in de microgolfoven en voeg toe. Goed mengen. Tenslotte de opgeklopte room zorgvuldig onder spatelen. Bewaren voor de opbouw. Gele chocoladeglaçage 150 g water 300 g glucose 300 g suiker 200 g gesuikerde condensmelk 140 g gelatinemassa (20 g gelatinepoeder 200 bloom g water) 300 g witte chocolade 1 g titaandioxide 5 g vetoplosbare gele kleurstof Totaal gewicht : 1396 g glucose tot 103 C. Stort op de gesuikerde condensmelk, de gelatinemassa en tenslotte op de witte chocolade, de titaandioxide en de gele kleurstof. Zorgvuldig mixen en bewaren in de koelkast. De dag nadien verwarmen tot 40 C en verwerken op 30 à 35 C. Opbouw en afwerking : Omgekeerd opbouwen op een vel stevige folie (feuille guitare). Plaats 4 cirkels van 18 cm diameter en 4 cm hoogte op de plasticfolie. Giet 200 g lichte citroencrème per cirkel en duw hierin de ingevroren schijven konfijt van cranberries en Griottines. Giet vervolgens opnieuw 200 g lichte citroencrème per cirkel en sluit af met de citroendacquoise met streusel. Laten verharden in de diepvries. De cirkels ontvormen, overgieten met de gele chocoladeglaçage en een rand Marshmallow rond de entremets plaatsen. Decoreren met schijfjes citroen en Griottines. Decor chocolade Griottines Gele chocoladeglaçage Konfijt van cranberries en Griottines Lichte citroencrème Marshmallow Citroendacquoise Individueel gebak : Griotti n Cit ron Voor 30 individuele gebakjes : 6 cm diameter, 4,5 cm hoogte. Streusel : gebruik de helft van het recept en strooi 5 g per dacquoise. Citroendacquoise : gebruik de helft van het recept en spuit cirkels van 5 cm diameter + 5 g streusel. Konfijt van cranberries en Griottines : gebruik 20 g per gebakje + 2 mooie Griottines Citroencrème, basis : gebruik hetzelfde recept Lichte citroencrème : gebruik 55 g per gebakje Glaçage : zelfde recept Afwerking : dezelfde decoratie Verwarm in een kookpot het water met de suiker en de 6 7 Streusel

5 Caramélis Cointreau Recept voor 1 kader van 35,5 cm x 28,5 cm en 4 cm hoogte. Opbrengst : 8 entremets van 4 personen, 17cm x 7 cm. Samenstelling : karamel met gezouten boter, karamelbiscuit, karamelmousse met Cointreau, Ghana chantilly, notenglaçage. Karamel met gezouten boter 420 g suiker 420 g room 1 vanillestok 330 g droge boter 5 g grof zeezout Totaal gewicht : 1175 g Kleur de suiker met de gespleten vanillestok tot een blonde karamel. Blussen met de warme room en verder koken tot 108 C. De boter en het zeezout toevoegen. Bewaren. Karamelbiscuit 210 g boter 155 g cassonadesuiker 200 g eieren 85 g karamel met gezouten boter 75 g glucose 180 g bloem 130 g amandelpoeder 5 g bakpoeder 35 g room 2 g vanillepoeder 190 g gemixte Carambar Totaal gewicht : 1267 g De ingrediënten in de opgegeven volgorde mengen in de klopper-mengelaar met behulp van de vlinder. Uitstrijken Jean-Michel PERRUCHON, M.O.F. Pâtissier, Ecole Bellouet Conseil, op een Flexipat van 56 cm x 36 cm, 2 cm hoogte. Bakken : 170 C gedurende 12 à 15 minuten. Laten afkoelen en bewaren voor de opbouw. Karamelmousse met Cointreau 75 g siroop 30 Baumé 60 g eidooier 98 g gelatinemassa (14 g gelatinepoeder 200 bloom + 84 g water) 300 g karamel met gezouten boter 65 g Cointreau 60% vol. 400 g opgeklopte room Totaal gewicht : 998 g Met de siroop en de eidooier een sabayon bereiden in de microgolfoven (85 C). Vervolgens koud kloppen in de klopper-mengelaar. De gesmolten gelatinemassa door roeren, samen met de mals gemaakte karamel met gezouten boter. Tenslotte Cointreau en de opgeklopte room onder spatelen. Bewaren voor de opbouw. Chantilly Ghana 750 g room 1 vanillestok 270 g melkchocolade 40,5% «Puur Origine Ghana» Totaal gewicht : 1020 g Breng de room aan de kook met de gespleten vanillestok en laat infuseren. De warme room op de chocolade gieten en mixen. Plaats één nacht in de koelkast op 5 C. de dag nadien opkloppen met de klopper zoals een klassieke chantilly. Notenglaçage 700 g melkchocolade 40,5% «Puur Origine Ghana» 200 g hazelnootolie 220 g gehakte en geroosterde amandelen Totaal gewicht : 1120 g Smelt de chocolade in een bain-marie en meng de hazelnootolie door de chocolade. De gehakte en geroosterde amandelen toevoegen. Verwerken op +/- 25 C. lengte en 7 cm breedte. Deze stukken gedeeltelijk door de notenglaçage halen en decoreren met de Chantilly Ghana met behulp van een St.-Honoréspuitkopje. Decoreren met stukjes chocolade en sinaasschijfjes. Stukjes chocolade Sinaasschijfjes Karamelmousse met Cointreau Karamelbiscuit Karamel met gezouten boter Individueel gebak : Caramélis Cointreau Gebruik de zelfde receptuur voor 1 kader van 35,5 cm x 28,5 cm en 4 cm hoogte. Voor 21 individuele gebakjes het kader versnijden in stukken van 3 cm x 11 cm en decoreren in de zelfde stijl. Opbouw en afwerking : In een kader van 35,5 cm x 28,5 cm en 4 cm hoogte, de helft van de karamelbiscuit plaatsen en er rest van de karamel met gezouten boter over verdelen. Bedekken met de andere helft van de biscuit en laten verharden in de diepvries. De karamelmousse met Cointreau aanbrengen en gladstrijken. Invriezen. Het kader ontvormen en versnijden in de helft. Vervolgens ieder stuk in 4 gelijke banden snijden. 17 cm 8 9

6 Taart met Limoncello Recept voor 3 taarten van 18 cm diameter en 2 cm hoogte. Opbrengst : +/- 18 personen. Samenstelling : amandelzanddeeg, frangipane met ananas, julienne van verse ananas, exotische crème met Limoncello Premium Gastronomie Amandelzanddeeg 350 g boter 5 g zout 190 g bloemsuiker 60 g amandelpoeder 5 g vanillepoeder 100 g eieren 500 g bloem Totaal gewicht : 1210 g Meng de boter, het zout, de bloemsuiker, het amandelpoeder en het vanillpoeder tot een zanderige massa. Gebruik hiervoor de klopper-mengelaar met de vlinder. De eieren toevoegen en tenslotte de bloem bijmengen tot een homogene massa. Het deeg niet te elastisch kneden. Bewaar in de koelkast op 5 C, en geef minimum 2 uur rust alvorens te verwerken of uit te rollen. Dit recept geeft meer deeg dan nodig maar het is moeilijk om een kleiner deeg te kneden. Het onverwerkt deeg kan bewaard worden in de diepvries. Frangipane met ananas 100 g malse boter 130 g bloemsuiker 70 g eieren 130 g amandelpoeder 12 g warm puddingpoeder 110 g room 80 g puree van ananas 30 g Limoncello 70% Premium Gastronomie Totaal gewicht : 662 g Jean-Michel PERRUCHON, M.O.F. Pâtissier, Ecole Bellouet Conseil, Meng de malse boter met de bloemsuiker. De eieren stelselmatig toevoegen. Het amandelpoeder en het warme puddingpoeder doormengen. Vervolgens de vloeibare room en de puree van ananas toevoegen en mengen. Bewaar in de koelkast. Verse julienne 100 g suiker 100 g water ½ vanillestok 1 zeste van limoen 20 g limoensap 200 g verse bananen 200 g verse mango 100 g verse ananas Totaal gewicht : 720 g LIMONCELLO Kook het water met de suiker, de gespleten vanillestok en de limoenzeste. Voeg het limoensap toe en giet op het, in julienne gesneden, fruit. Afdekken en één nacht bewaren in de koelkast. Exotische crème met Limoncello 140 g citroensap 60 g bananenpuree 170 g suiker 270 g eieren 300 g boter 35 g de gelatinemassa (5 g gelatinepoeder 200 bloom + 30 g water) 65 g Limoncello 70% Premium Gastronomie Totaal gewicht : 1040 g Verwarm de bananenpuree met het citroensap in een kookpot. Meng de eieren met de suiker met de klopper en voeg er het verwarmde sap aan toe. Al roerend naar het kookpunt brengen. Voeg de boter toe in stukjes, op +/- 45 C en de gesmolten gelatinemassa. Met een staafmixer, gedurende 30 mixen. De Limoncello toevoegen. Hermetisch afsluiten en bewaren in de koelkast gedurende één nacht. Opbouw en afwerking : Inox taartbodems van 18 cm diameter en 2 cm hoogte bekleden met de amandelzanddeeg. Geef 2 uur rust in de koelkast. Deze taartbodems blind bakken in een ventilatieoven op 160 C gedurende +/- 10 minuten. Onmiddellijk +/- 200 g ananasfrangipane in de taartbodems spuiten en verder bakken op 170 C gedurende +/- 20 minuten. Laat de verse julienne uitdruipen en verdeel ze over de afgekoelde taartbodems. Met behulp van een spuitzak en spuitbuisje nr. 9 de exotische crème met Limoncello opspuiten. Laat verharden in de diepvries om de neutrale glaçage eenvoudig te kunnen aanbrengen. Decoreren met limoenschijfjes, mangostukjes, zaadjes van passievruchten, gedroogde vanillestokjes en bladgoud. Mangostukjes en limoenschijfjes Exotische crème met Limoncello Verse julienne Frangipane met ananas Amandelzanddeeg Gebruik hetzelfde recept voor 25 individuele gebakjes. Diameter 7,5 cm, hoogte 1,5 cm. Amandelzanddeeg : het recept delen door twee en 30 g deeg per cirkeltje gebruiken. Ananasfrangipane : gebruik 25 g per gebakje Verse julienne : gebruik +/- 25 g per gebakje Exotische crème met Limoncello : +/- 35 g per gebakje Decoratie : dezelfde presentatie 10 11

7 Zen Rémy Marti n Recept voor een kader van 60 x 40 cm / 3,5 cm hoogte. Opbrengst : 8 entremets van 8 personen. Samenstelling : suikerdeeg met sesamzaad, Matcha-dacquoisebiscuit, crémeux van sesamzaad, witte chocoladecrème, Matcha makarons, spuitchocolade Suikerdeeg met sesamzaad 200 g boter 135 g bloemsuiker 45 g amandelpoeder 65 g eieren 3 g grof zeezout 330 g bakkerijbloem 90 g patisseriebloem 145 g zwarte sesamzaadjes 145 g witte sesamzaadjes Totaal gewicht : 1158 g Meng de boter, de bloemsuiker en, het amandelpoeder in de kloppermengelaar. Voeg de eieren toe en het grof zeezout. Vervolgens de bloem en de gebroken sesamzaadjes. Gebruik hiervoor een rolstok. Licht kneden tot een samenhangend deeg en minimum 1 uur bewaren in de koelkast alvorens uit te rollen. Het deeg uitrollen op 7 mm dikte en uitsnijden op 60 x 40 cm. 1 uur rust geven in de koelkast en bakken in een ventilatie oven : 160 C gedurende +/- 20 minuten. Bewaren voor de opbouw. Matcha-dacquoisebiscuit 250 g eiwit 100 g suiker 180 g amandelpoeder 60 g hazelnootpoeder 200 g bloemsuiker 20 g Matchapoeder Totaal gewicht : 810 g Sadaharu AOKI, Pâtisserie Sadaharu AOKI, Klop het eiwit op met de suiker in de klopper-mengelaar. Zeef de droge grondstoffen en spatel ze door het opgeklopte eiwitschuim. De biscuit uitstrijken op een Silpat, in een kader van 60 x 40 cm en bakken in een ventilatie oven : 180 C gedurende +/- 18 minuten. Crémeux van sesamzaad 650 g room 35% 700 g suiker 80 g honing 700 g zwarte sesampasta 115 g cognac Rémy Martin 50% vol. 154 g gelatinemassa (22 g gelatinepoeder 200 bloom g water) Totaal gewicht : 2399 g Meng de koude room met de suiker en de honing. Voeg de cognac Rémy Martin toe en vervolgens de gesmolten gelatinemassa. Witte chocoladecrème 250 g room 35% 250 g volle melk 100 g eidooier 1 kg witte chocolade 77 g gelatinemassa (11 g gelatinepoeder 200 bloom + 66 g water) 900 g opgeklopte room Totaal gewicht : 2577 g Verwarm de 250 g room met de melk en de eidooier tot 85 C (anglaise). Giet op de gehakte witte chocolade en emulgeer tot een ganache (40 C). De gesmolten gelatine toevoegen en de opgeklopte room zorgvuldig onderspatelen. Matcha makarons 135 g amandelen 190 g bloemsuiker 10 g Matchapoeder 12 g eiwit 100 g eiwit 30 g suiker 1 g eiwitpoeder Totaal gewicht : 478 g Mix de amandelen, de bloemsuiker en het matchapoeder met de Robot-Coupe. Klop 100 g eiwit op met de suiker het eiwitpoeder. Meng 12 g eiwit met het gemalen poeder en vervolgens met het opgeklopte eiwit. De bereiding makaroneren door met een spatel de massa glad te roeren. Met een spuitzak + spuitbuisje nr.8 de makarons op een Silpat spuiten. Bakken op een dubbele bakplaat in een hete luchtoven op 160 C gedurende +/- 14 minuten. Bewaren voor de afwerking. Spuitchocolade 200 g witte chocolade 100 g cacaoboter Totaal gewicht : 300 g Smelt de witte chocolade met de cacaoboter in de microgolfoven. Giet in het spuitpistool en gebruik op +/- 30 C. Opbouw en afwerking : In een kader van 60 x 40 cm en 3,5 cm hoogte het gebakken sesamzanddeeg plaatsen. De crémeux van sesamzaad verdelen over de zanddeegbodem en laten stollen in de diepvries. Ongeveer 1 cm witte chocoladecrème uitgieten en bedekken met een laag Matcha-dacquoisebiscuit. De rest van de witte chocoladecrème verdelen en het kader glad afstrijken en laten verharden in de diepvries. Afspuiten met de spuitchocolade. Versnijden in de gewenste afmetingen. Afwerken met Matcha makarons, grof zeezout, zwart en wit sesamzaad. Individueel gebak : Zen Rémy Marti n Recept voor een kader van 60 cm X 40 cm X 3,5 cm. Opbrengst : 54 gebakjes. Produceer het zelfde recept en versnij het kader in gebakjes van 12 cm lengte op 3 cm breedte. De bovenkant decoreren met Matcha makarons, grof zeezout, zwart en wit sesamzaad Makarons Witte chocoladecrème Matcha-daquoisebiscuit Crémeux van sesamzaad Suikerdeeg met sesamzaad

8 Matcha cake riotti nes en Cointreau Recept voor 5 cakes van 16 cm lengte en 7 cm breedte : 540 g/stuk. G Sadaharu AOKI, Pâtisserie Sadaharu AOKI, Punch van Griottines en Cointreau 170 g water 115 g suiker 120 g sap van Griottines 50 g Cointreau 60% vol. Totaal gewicht : 455 g Het water met de suiker verwarmen. De Cointreau en het sap van Griottines toevoegen en mengen. Na het uitovenen van de cakes, het bakpapier verwijderen en de cakes in de punch van Griottines en Cointreau dompelen op 30 C. Zorg ervoor dat de cakes 80 g siroop opnemen per stuk. Onmiddellijk lauw verpakken in cellofaanpapier. Matchacake 325 g eieren 450 g bloemsuiker 435 g bloem 10 g Matchapoeder 10 g bakpoeder 400 g geklaarde boter 675 g Griottines Totaal gewicht : 2305 g Individuele Matcha cake Griotti nes en Cointreau Recept voor 5 cakes van 16 cm lengte en 7 cm breedte. Opbrengst : 35 individuele schijfjes. Gebruik het zelfde recept. Versnijd de cake in schijfjes van 2 cm dikte. Opbrengst : 7 schijfjes per cake. Mix de eieren met de bloemsuiker, de bloem, het Matchapoeder en het bakpoeder in een Robot-Coupe. Voeg de warme geklaarde boter (50 C) toe. Giet de cakemassa uit in een beslagbekken en meng er de Griottines onder. Controleer de temperatuur (30 C) en verdeel de cakemassa in recht opstaande vormen (16 cm x 7 cm), bekleed met bakpapier. Bakken in een ventilatieoven op 150 C gedurende 50 minuten

9 Yuzutaart met Cointreau Recept voor 3 taarten van 6 personen. Opbrengst : +/- 18 personen Samenstelling : suikerdeeg, Yuzucrème, Cointreaucrème Suikerdeeg 180 g boter 120 g bloemsuiker 40 g amandelpoeder 60 g eieren 3 g grof zeezout 380 g bloem Totaal gewicht : 783 g Meng in de klopper-mengelaar de boter met de bloemsuiker en het amandelpoeder. De eieren stelselmatig toevoegen. Vervolgens het zout en de bloem door mengen zonder het deeg te elastisch te kneden. Minimum 1 uur in de koelkast bewaren. Het deeg uitrollen op 3 mm en inox taartcirkels bekleden van 18 cm diameter en 2 cm hoogte. Geef opnieuw rust in de koelkast en bak de vormen voor in een ventilatieoven op 170 C gedurende +/- 30 minuten. Yuzucrème 160 g Yuzusap 6 g Yuzupoeder 160 g eieren 200 g suiker 260 g boter Totaal gewicht : 786 g Sadaharu AOKI, Pâtisserie Sadaharu AOKI, Verwarm het Yuzusap met het Yuzupoeder en giet op het suiker-eiermengsel. Afroeren op 85 C. Van het vuur nemen en laten afkoelen tot 35 C. De malse boter toevoegen en samen zorgvuldig mixen. Één nacht in de koelkast bewaren. Cointreaucrème 360 g volle melk 80 g eidooier 80 g suiker 40 g maïszetmeel 20 g cacaoboter Mycryo 42 g gelatinemassa (6 g gelatinepoeder 200 bloom + 36 g water) 280 g opgeklopte room 60 g Cointreau 60% vol. Totaal gewicht : 962 g De eidooier met de suiker en het maïszetmeel schuimig roeren. Op de kokende melk gieten en doorkoken zoals een banketbakkerspudding. Van het vuur nemen, de Mycryo cacaoboter toevoegen alsook de gelatinemassa. Goed gladroeren, de Cointreau toevoegen en de opgeklopte room onder spatelen. Deze Cointreaucrème verdelen in cirkels van 18 cm diameter en 2 cm hoogte. Invriezen en bewaren voor de opbouw. Witte spuitchocolade 200 g witte chocolade 100 g cacaoboter Totaal gewicht : 300 g Smelt de witte chocolade en de cacaoboter in de microgolfoven. In een spuitpistool gieten en verwerken op 30 C. Opbouw en afwerking : De gebakken suikerdeegbodems vullen met de Yuzucrème en bewaren in de koelkast. De Cointreaucrème ontvormen en bespuiten met de witte spuitchocolade. Vervolgens op de taarten schikken en decoreren met gekleurde neutrale spiegelgelei. Witte spuitchocolade Cointreaucrème Yuzucrème Suikerdeeg Recept voor 10 individuele gebakjes van 7 cm diameter en 1,5 cm hoogte (ongeveer 110 g). Suikerdeeg : uitrollen op 3 mm dikte en kleine taartvormen bekleden (7 cm diameter en 2 cm hoogte). Yuzucrème : recept delen door 2. Cointreaucrème : recept delen door 2. De Cointreaucrème in kleine inox cirkels spuiten van 7 cm diameter en 1,5 cm hoogte. In de diepvries laten verharden. Afwerking : idem zoals voor de grote taarten

10 Recept voor een kader van 60 cm x 40 cm en 4 cm hoogte. Opbrengst : 20 taarten van 6 personen. Samenstelling : baskisch taartendeeg, karamelvulling, rozijnen en Rhum Saint-James Sadaharu AOKI, Pâtisserie Sadaharu AOKI, Dorure 35 g eieren 35 g eidooier 35 g volle melk 3 g grof zeezout 3 g suiker Totaal gewicht : 111 g Breng alle ingrediënten samen en mix ze zorgvuldig. Opbouw en afwerking : Het kader met de Baskische deegbodem bedekken met de karamelbereiding (+/- 2 cm dikte), zorgvuldig uitstrijken met behulp van een paletmes. Breng een tweede laag deeg aan en laat deze goed aansluiten. Het oppervlak doreren en 10 minuten laten drogen. Doreer een tweede maal en decoreer met een vork. Bakken in een ventilatie oven op 150 C gedurende 1 uur. De dag nadien het kader versnijden in taarten voor 6 personen (18 cm lengte x 6 cm breedte). Baskisch taartendeeg 950 g boter 950 g bloemsuiker 580 g eieren 110 g Rhum Saint James 54% vol. 22 g grof zeezout 1380 g bloem 22 g bakpoeder Totaal gewicht : 4014 g Meng in de klopper-mengelaar de boter met de bloemsuiker. Voeg de eieren stelselmatig toe, vervolgens de Rhum Saint James en het grof zeezout. Zeef de bloem met het bakpoeder en meng door het vorige zonder het deeg elastisch te kneden. Het deeg +/- 2 uur in de koelkast bewaren. Rol het deeg uit op 1 cm dikte en bekleed de bodem van een kader van 60 x 40 cm en 4 cm hoogte. Rol een tweede laag uit met dezelfde dikte, om na het vullen het kader af te sluiten. Bewaren in de koelkast. Karamelvulling met rozijnen en Rhum Saint-James 760 g suiker 100 g glucose 100 g honing 960 g zure room 580 g boter 760 g hazelnoten, geroosterd en gehakt 240 g rozijnen en Rhum Saint James Totaal gewicht : 3500 g Smelt de glucose en de honing in een grote kookketel. Voeg stelselmatig de suiker toe en kleur tot een karamel. Blus de karamel met de zure room en de boter en breng opnieuw aan de kook. De geroosterde en gehakte hazelnoten doormengen alsook de geweekte rozijnen. Laat de massa afkoelen tot een soepele spuitbare karamel. Recept voor 120 individuele gebakjes. Het kader versnijden in stukken van 6 cm lengte en 3 cm breedte. Gebruik hetzelfde recept. Versnij het kader in gebakjes van 6 cm lengte en 3 cm breedte

11 BASISRECEPTEN BESCHEIDEN INTENS KRACHTIG PARFUMERING PARFUM PARFUM Banketbakkerscrème 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg Chantillyroom 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg Lichte crème 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg Boterroom 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg Ganache 50 g/kg 80 g/kg 100 g/kg Mousse 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg Roomijs 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg Sorbet 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg Siroop 80 g/kg 150 g/kg 250 g/kg VAN HET PARFUM de NATUURLIJKHEID met een correcte dosering (doseringen berekend met Cointreau, Saint James, Rémy Martin en Kirsch de Fougerolles A.O.C.) De harmonie van de parfums Het polyvalent aroma bij uitstek, Cointreau Concentraat parfumeert alle crèmes, mousses, vullingen, puncheersiropen, ijs en sorbet. Enkele druppels volstaan om een frisse en fruitige toets te geven aan deze culinaire bereidingen. Combinaties zijn perfect mogelijk met het parfum van rood fruit, citrusvruchten, droge vruchten, vanille, karamel, chocolade, praliné, enz... De intense toetsen van houtsoorten en bloemen worden gewaardeerd door de grootste vakmeesters, waardoor deze cognac een ideale partner wordt in de chocolaterie. Ook harmonieus in banketgebakbereidingen met droge vruchten (praliné, gekonfijt fruit, abrikozen, rozijnen, amandelen), specerijen (kaneel, vanille), koffie en karamel. Rhum, de meest gebruikte alcoholhoudende drank in de patisseriewereld is vooral terug te vinden in banketbakkerscrème, mousselinecrème en boterroom. Saint James is uitermate geschikt om te verwerken met ganache, rozijnen, gekonfijt fruit en ijs. Bovendien ook perfect in harmonie met exotisch fruit, citrusvruchten, droge vruchten, specerijen en koffie. Kirsch de Fougerolles A.O.C. is een formidabel natuurlijk aroma. Voldoende om crèmes voor St Honoré-taarten en alle bereidingen met soezen te parfumeren. Het is ook een parfum die de smaak van aardbeien kan verrijken en perfect harmonieert met rood fruit, karamel en pistache. Bij ijsbereiders veelvuldig gebruikt in combinatie met gekonfijt fruit. In ijsparfait is dit een ware lekkernij. Uitzonderllijke Merken van de Gastronomie Grandes Distilleries Peureux - 43 avenue Claude Peureux Fougerolles - France - Tel. +33 (0) Fax +33 (0) RHUMS