ARRIBA. 39% cacao Origine Melkchocolade. Originechocolade Arriba. Smaakprofiel. Wetenswaardig

Transcriptie

1 ARRIBA 39% cacao Origine Melkchocolade Arriba is een prachtverhaal apart. Niet alleen omdat de typische Arribasmaak van Cacao Nacional uit het noorden van Ecuador bijna legendarisch is. Maar vooral omdat de Forasterovariëteit waaraan we deze cacao danken, bijna onvindbaar is geworden. Toch is Callebaut erin geslaagd om bonen van een zeldzame kwaliteit te vinden en er een al even uitzonderlijke chocolade mee te creëren. Origine Arriba is zeer lekker puur, en in bereidingen die om een zacht-fruitige en zoetere chocoladetoets vragen. Jean-Philippe Darcis - Chocolade Ambassadeur Originechocolade Arriba Arriba draagt de typische en intense Nacionalbody een krachtige, zeer herkenbare cacaosmaak met toetsen van exotische vruchten, kruiden en specerijen. De smaak wordt bovendien mooi afgerond met een volle romigheid en melk. Smaakprofiel Intensiteit Cacao Zoet Wetenswaardig Arriba betekent zoveel als hoger, verder en slaat op de noordelijke regio in Ecuador. De bodem en het klimaat verrichten ware magie voor de cacaoteelt, vooral voor de meest befaamde variëteit: de Cacao Nacional. Deze Forastero-variëteit vinden we helaas nog slechts sporadisch op zeer kleine, historische plantages in de buurt van Quevedo. Fruitig Callebaut Origine Arriba Callebaut Select 823NV Kruidig Karamel Melkrijk Zuur

2 400 g room 80 g honing 0,5 g saffraan 850 g melkchocolade Callebaut Origine Arriba 45 g boter (op kamertemperatuur) getempereerde donkere chocolade Callebaut Finest Selection Fortina Breng aan de kook. Laat smelten en meng met het roommengsel. Laat afkoelen. Meng met de chocoladeroom en emulgeer in de Robot Coupe. Giet uit op een plaat (1 cm dikte) en laat uitharden. Snij de vulling in vormen/maten naar keuze. Dompel de vullingen in de chocolade en decoreer naar keuze. Saffraan Gecreëerd door Jean-Pierre Wybauw Chocolade/ kastanjemousse Gecreëerd door Alexandre Bourdeaux Pistache/kastanjebrood 250 g amandelpasta Klop samen op. 40 g pistachepasta 5 eieren Voeg toe en meng. 45 g bloem Voeg toe en meng. 3 g bakpoeder gekonfijte kastanjes 60 g boter Snij de kastanjes in stukjes, meng met de boter en voeg toe aan het mengsel. Strijk uit op een bakplaat (1 cm dikte). Bak af op 200 C. Kastanjecrème 50 g boter Klop op. 100 g kastanjepasta Meng met de boter. 100 g kastanjecrème 10 g whisky Meng met de crème. Chocoladebavarois 150 g melk Verwerk tot een anglaise. ½ vanillestokje 150 g room 4 eidooiers 70 g invertsuiker 60 g melkchocolade Callebaut Origine Arriba Laat smelten en meng met de anglaise. 2 g gelatine Voeg toe aan de anglaise. 120 g slagroom Voeg toe op 30 C. Chocoladebavarois Decor biscuit Kastanjecrème Pistache/kastanjebrood Voor meer info en recepten: Barry Callebaut Belgium nv Aalstersestraat Lebbeke-Wieze Tel Fax

3 ECUADOR 70,1% cacao Donkere Originechocolade Ecuador heeft een sterke reputatie als het op cacao aankomt. Vooral de legendarische Cacao Nacional heeft een unieke, zeer herkenbare smaak en buitengewone levendige aroma s. Origine Ecuador is een chocolade met een zeer hoog cacaogehalte en toch een zeer mild en aromatisch karakter. Het maakt Ecuador perfect voor puur proeven in repen, tabletten of chocolaterie. Als ingrediënt staat deze chocolade zijn mannetje in desserts die een wat zachtere, fruitige chocoladetoets vragen. Jean-Philippe Darcis - Chocolade Ambassadeur Originechocolade Ecuador Ecuador bevat bijzonder veel cacao en is mild-bitter. De smaak laat zeer veel ruimte om de expressieve aroma s vrij spel te laten. Toetsen van rode vruchten, gedroogd gras en tropische bloemen laten zich met veel luister ontdekken. Smaakprofiel Intens Cacao Zoet Wetenswaardig De Cacao Nacional is zo n felbegeerde variëteit dat tal van landen intussen al geprobeerd hebben om de Nacional te importeren. Hun verwachting om de typische smaak te kunnen kopiëren bleek ijdele hoop. De bodem en het klimaat in het noordwesten van Ecuador zijn een ware zege voor fijn-aromatische cacao. Kruidig Callebaut Origine Ecuador Callebaut Select 811NV Zuur Floraal Fruitig

4 300 g suiker Karameliseer. 150 g glucose 400 g room Meng beetje bij beetje onder het suikermengsel en breng aan de kook. 300 g bananenpuree 100 g passievruchtenpuree (Boiron) 150 g boter (op kamertemperatuur) 200 g witte chocolade Callebaut Select W2NV getempereerde donkere chocolade Callebaut Origine Ecuador Breng aan de kook en meng met het roommengsel. Laat doorkoken tot 106 C. Laat afkoelen. Meng met het roommengsel. Laat smelten en meng met het roommengsel. Giet in de pralinevormen en laat uitharden. Spuit de ganache in de gemouleerde chocoladeschalen. Laat afkoelen en sluit de schalen af. Frutti Gecreëerd door Jean-Pierre Wybauw Tip: om het fruitige karakter van deze bonbon te benadrukken, kan u de moules afspuiten met gekleurde cacaoboter voor het mouleren. Chocolade/ sinaasappelsoufflé Gecreëerd door Alexandre Bourdeaux 250 g melk 2 sinaasappelzestes 35 g bloem 40 g boter 100 g eidooiers 12 g suiker 75 g donkere chocolade Callebaut Origine Ecuador 150 g eiwitten 50 g poedersuiker 1 g puddingpoeder 12 g maiszetmeel Breng aan de kook en laat intrekken. Meng en voeg toe. Meng en voeg toe. Meng samen en voeg toe aan het mengsel. Bak 5 min. af op 200 C en dien onmiddellijk op. Voor meer info en recepten: Barry Callebaut Belgium nv Aalstersestraat Lebbeke-Wieze Tel Fax

5 GHANA 60,4% cacao Donkere Originechocolade De vroege cacaoteelt in Ghana, zo n honderd jaar geleden, was gebaseerd op geïmporteerde, kwetsbare Amelonadovariëteiten. Vandaag brengt Ghana echter een bijzonder sterke en standvastige hybride cacao voort die al het goede bevat van Afrikaanse bodem. Origine Ghana heeft een bijzonder sterke cacaobody en biedt een krachtige, ronde en evenwichtige smaak. Deze chocolade is ideaal in combinatie met andere ingrediënten, bijvoorbeeld met rode vruchten of kruiden in patisserie en ganachepralines. Jean-Philippe Darcis - Chocolade Ambassadeur Originechocolade Ghana Deze donkere, intense Originechocolade heeft een afgeronde, zeer evenwichtige smaak. Naast zijn sterke cacaobody verrast Origine Ghana met speelse, verfrissende toetsen van rood fruit en aroma s van kastanje en specerijen. Smaakprofiel Intens Cacao Zoet Wetenswaardig De cacaoteelt in Ghana heeft een nog vrij jonge geschiedenis die zo n 100 jaar beslaat. De eerste plantages werden in Mampong opgestart met cacaozaden van het nabijgelegen Fernando Po. Vandaag strekt de teelt zich uit over een zeer brede gordel van zuidoost tot zuidwest Ghana. De cacao die Ghana produceert, is een echt buitenbeentje in West-Afrika door de constante, uitzonderlijke kwaliteit en de zeer stabiele oogsten. Kruidig Callebaut Origine Ghana Callebaut Select 811NV Floraal Fruitig Zuur

6 Chocolade/ gembermousse Gecreëerd door Alexandre Bourdeaux 150 g eidooiers 300 g stroop 240 g donkere chocolade Callebaut Origine Ghana 65 g boter 500 g slagroom 80 g gekonfijte gember Warm op in de microgolfoven en klop schuimig op. Laat smelten en meng met het eidooiermengsel op 50 C. Meng met het chocolademengsel. Giet in vormen en vries in. Haal uit de vormen en spuit het oppervlak af met het airbrushpistool met een mengsel van cacaoboter en donkere chocolade. Decoreer naar keuze. Tux, snack deluxe Gecreëerd door Jean-Philippe Darcis Krokant met pecannoten 120 g melkchocolade Laat smelten. Callebaut Select 823NV 250 g hazelnootpraliné Callebaut PRA-CLAS 90 g pailleté feuilletine Callebaut M-7PAIL 150 g pure pecannotenpasta 100 g geroosterde en gebroken pecannoten 250 g gekonfijte kastanjestukjes Meng met de chocolade op 50 C. Giet onmiddellijk in een ganachekader (5 mm hoogte). Strooi over het chocolademengsel. Laat kristalliseren. Ganache met Origine Ghana 480 g slagroom Breng aan de kook. 90 g trimoline 420 g donkere chocolade Callebaut Origine Ghana 120 g melkchocolade Callebaut Select 823NV Laat smelten. Meng beetje bij beetje met het slagroommengsel. Laat afkoelen tot 33 C en giet onmiddellijk in een ganachekader (10 mm hoogte). Plaats op de kader met pecannotenkrokant. Laat 24 uur kristalliseren. Afwerking en presentatie Sjablonneer en snij in banden van 125 mm op 15 mm. Dompel in chocolade en decoreer naar keuze. Voor meer info en recepten: Barry Callebaut Belgium nv Aalstersestraat Lebbeke-Wieze Tel Fax

7 GRENADE 60% cacao Donkere Originechocolade In de donkere Originechocolade Grenade van Callebaut zal u de aroma s ontdekken die de bodem en de natuurlijke rijkdom van het specerijeneiland Grenada voortbrengen. Sinds de 17e eeuw wordt er Criollo- en Trinitariocacao geteeld van een uitmuntende kwaliteit met een sterk, verfi jnd karakter. Bovendien bevat deze cacao krachtige aroma s van specerijen en bloemen die ook in de Originechocolade mooi tot hun recht komen. Grenade is door zijn mild karakter uitstekend in pure bereidingen, bijvoorbeeld holgoed, ganachepralines en intens chocoladegebak. Jean-Philippe Darcis - Chocolade Ambassadeur Originechocolade Grenade Grenade is een zeer fijne, milde donkere chocolade met een sterk karakter. De smaak is lichtjes bitter en laat ruimte voor de expressieve aroma s van bloemen en specerijen. Smaakprofiel Intens Cacao Zoet Wetenswaardig Grenade cacao en chocolade worden stilaan een echte exclusiviteit. De oogsten zijn bijzonder klein. Bovendien werd het eiland tijdens de laatste oogsten geteisterd door orkanen. Gelukkig zijn de plantages grotendeels gespaard gebleven. Kruidig Callebaut Origine Grenade Callebaut Select 811NV Zuur Floraal Fruitig

8 Kleine Tonka -gebakjes (voor 24 Flexipan bombes) Gecreëerd door Jean-Philippe Darcis Amandelcakebiscuit 78 g bloem 5 g bakpoeder 405 g eieren 410 g amandelpasta (50/50) Zeef samen. Klop op tot een ruban en verwarm tot C. Hou een klein deel apart. Meng de rest voorzichtig met de bloem. 130 g boter Laat smelten en meng met het overgehouden deel van de ruban. Meng met de rest van de ruban. Strijk uit op een plaat bedekt met bakpapier van 60 x 40 cm. Bak 10 min. af op 170 C. Tonka vanillecrème 360 g slagroom 35% 85 g eidooiers 75 g sacharose ½ vanillestokje ¼ geraspte Tonka boon 6 g gelatinepoeder 30 g koud water Verwerk tot een anglaise. Laat de vanille en Tonka boon weken. Laat de gelatine weken in het water. Meng met de anglaise. Zeef en giet in Flexipan vormen (24 stuks). Praliné krokant 42 g melkchocolade Laat de chocolade smelten. Callebaut Select 823NV 36 g pailleté feuilletine Meng met de chocolade op 45 C. Callebaut M-7PAIL Strijk uit op de Tonka vanillecrème. 120 g hazelnootpraliné Callebaut PRA-CLAS Grenade chocolademousse 180 g sacharose Verwarm tot 121 C. 60 g water 180 g eidooiers Meng met het sacharosemengsel. Klop op tot het geheel afgekoeld is. 750 g slagroom 35% Klop luchtig op. Meng een deeltje met de pâte à bombe. 345 g donkere chocolade Callebaut Origine Grenade Laat smelten op 45 C. Voeg toe aan de pâte à bombe. Voeg de rest van de slagroom onder. Afwerking en presentatie Vul een Flexipan vorm van 24 bombes voor 3/4 met de Grenade chocolademousse. Schik de Tonka vanillecrème op de mousse. Sluit af met een schijf amandelcakebiscuit. Zet weg in de koeling. Ontvorm en spuit af met een mengsel van 50% chocolade en 50% cacaoboter. Decoreer naar keuze. Voor meer info en recepten: Barry Callebaut Belgium nv Aalstersestraat Lebbeke-Wieze Tel Fax

9 MADAGASCAR 66% cacao Donkere Originechocolade Net als de exotische specerijen, is ook de cacao die op Madagascar geoogst wordt van een zeldzaam hoogstaande kwaliteit. De Originechocolade die Callebaut ermee creëerde is even uitzonderlijk. Zijn milde smaak barst van aroma s waarin rode en gele vruchten de aanzet geven. Madagascar is prachtig om puur te proeven, in tabletten, holgoed, pralines. Ook als ingrediënt samen met zachte ingrediënten brengt deze chocolade magie in de bereidingen. Jean-Philippe Darcis - Chocolade Ambassadeur Originechocolade Madagascar Madagascar heeft een vrij lichte kleur en verrast door zijn rijkdom aan delicate aroma s en zijn krachtige smaak. De hoofdtonen voeren banaan en rode vruchten aan met lichtere toetsen van zoete tabak en zoethout. Smaakprofiel Intens Cacao Zoet Wetenswaardig Madagascar is Afrika s grootste eiland, vlakbij Mozambique. Naast vanille, kaneel en andere kostbare specerijen wordt er ook cacao geteeld. Voornamelijk Forastero, in mindere mate ook zeer aromatische Trinitario en Criollo. De cacao in de noordwestelijke Ambaja regio is de meest gegeerde: mild en zacht en met een overdaad aan aroma s van rood fruit en specerijen. Kruidig Callebaut Origine Madagascar Callebaut Select 811NV Zuur Floraal Fruitig

10 Buches Tendances (voor 3 buches van 58 cm ø) Gecreëerd door Jean-Philippe Darcis Dacquoise/citroenbiscuit (bakplaten van 60 x 40 cm) 295 g sacharose Meng samen. 3 citroenzestes 460 g eiwitten 155 g sacharose 255 g amandelpoeder 90 g bloem Klop de eiwitten op en meng voorzichtig met de sacharose. Meng en voeg bij het mengsel. Strijk uit op een bakplaat bedekt met bakpapier. Bak 12 min. af op 180 C. Theecrème met morellen (3 kleine buchevormen) thee 1000 g slagroom 35% 200 g sacharose 240 g eidooiers Laat samen 1 dag trekken. Haal door een fijne zeef. Meng. 200 g morellenpuree Kook kort door met het roommengsel. Giet op het eidooiermengsel en warm op tot 85 C onder voortdurend roeren. 15 g gelatinepoeder 75 g koud water Laat de gelatine weken in het water en voeg toe. Zeef en giet in 3 buchevormen. Zet weg in de diepvriezer. Gel van morellencoulis 12 g gelatinepoeder Laat de gelatine weken in het water. 60 g koud water 500 g morellenpuree 130 g sacharose Breng aan de kook en voeg de geweekte gelatine toe. Giet op de diepgevroren theecrème in de buchevormen. Zet weg in de diepvriezer. Luchtige Madagascar chocolademousse 15 g gelatinepoeder Laat de gelatine weken in het water. 75 g koud water 575 g melk Breng de melk aan de kook en voeg de geweekte gelatine toe. 715 g donkere chocolade Callebaut Origine Madagascar Laat smelten en meng met het melkmengsel. Laat afkoelen tot C g slagroom Klop luchtig op en meng voorzichtig met het chocolademengsel. Giet onmiddellijk in de vormen. Afwerking en presentatie Haal de theecrème/gel-basis uit de vormen. Vul de buchevormen tot de helft met de luchtige Madagascar chocolademousse. Schik de theecrème/gel-basis op de mousse. Vul verder op met chocolademousse. Sluit af met een laag citroendacquoise. Zet weg in de schokvriezer. Ontvorm en spuit af met een mengsel van 60% witte chocolade + 40% cacaoboter + roze vetoplosbare kleurstof. Decoreer met trendy roze macarons en een chocoladeplaatje met kleurtransfert. Voor meer info en recepten: Barry Callebaut Belgium nv Aalstersestraat Lebbeke-Wieze Tel Fax

11 JAVA 32,9% cacao Origine Melkchocolade Hoogstwaarschijnlijk is cacao op Java terecht gekomen nadat het in de 17e eeuw via de Filippijnen naar Indonesië werd gesmokkeld. Ooit werd daar een zeer kwetsbare maar legendarische Criollo geteeld: de Java Red. Die blonk uit in fi nesse. Door hem met Forasterogenen te kruisen kwam de hedendaagse en robuustere Java tot stand. Die is nog steeds bijzonder aromatisch en fi jn, en heeft een typische rode kleur. De melkchocolade die Callebaut ermee creëerde heeft een uitmuntend karamelkarakter. Ideaal om puur te proeven, en zeer lekker in bereidingen met zuur fruit. Jean-Philippe Darcis - Chocolade Ambassadeur Originechocolade Java Deze exclusieve melkchocolade heeft een zeer bleke kleur, typisch voor de Javaboon. De smaak is echter bijzonder vol, met een sterke expressie van zoete karamel en biscuits. De aanzet van vruchten en zuren zorgen voor een verfrissend gevoel in de mond. Smaakprofiel Intensiteit Cacao Zoet Wetenswaardig De oogsten op Java werden de laatste jaren gehypothekeerd door natuurgeweld. De plantages zijn daarbij grotendeels gespaard gebleven, maar vaak zijn wegen of logistieke middelen vernield om de cacao letterlijk op de markt te brengen. Dat alles maakt Java op dit ogenblik een fel gegeerde maar moeilijk te vinden cacaoboon. Fruitig Callebaut Origine Java Callebaut Select 823NV Kruidig Karamel Melkrijk Zuur

12 Ingredienten 400 g room 15 g geraspte gember ½ citroenzeste 300 g melkchocolade Callebaut Origine Java 300 g donkere chocolade Callebaut Finest Selection Fortina Breng aan de kook. Laat 5 min. trekken en zeef. Laat smelten en meng met de chocoladeroom. 50 g invertsuiker Meng met de chocoladeroom en laat afkoelen. 75 g boter (op kamertemperatuur) getempereerde donkere chocolade Callebaut Finest Selection Fortina Meng met de chocoladeroom en emulgeer in de Robot Coupe. Giet uit op een plaat (1 cm dikte) en laat uitharden. Snij de vulling in vormen/maten naar keuze. Dompel de vullingen in de chocolade en decoreer naar keuze. Ginger Gecreëerd door Jean-Pierre Wybauw Chocolade/ limoencrème met tapiocapudding en lycheegelei Gecreëerd door Alexandre Bourdeaux Ingredienten Lycheegelei 60 g suikerstroop 4 g gelatine 125 g champagne of crémant Verwarm en meng met de gelatine. Meng met het gelatinemengsel. Giet in kleine dessertglazen (1/4 van het glas). 4 lychees Leg één in elk glas. Tapiocapudding 50 g tapiocabolletjes Laat 1 uur trekken in water en zeef. 450 g melk Meng met de tapioca en laat doorkoken tot een glazig mengsel. 2 eieren 75 g suiker 1 g zout ¼ vanillestokje Meng samen. Meng met de melk en zet terug op het vuur onder voortdurend roeren tot de pudding ingedikt is. Vul 1/3 van de glazen met de pudding. Chocolade/limoencrème 480 g room Breng aan de kook. 1 limoenzeste 80 g eidooiers 55 g suiker 45 g melkchocolade Callebaut Origine Java Vul 1/3 van de glazen met de crème. Laat afkoelen en zet weg in de koelkast. Meng. Voeg toe aan de room en zet terug op het vuur onder voortdurend roeren tot de crème ingedikt is. Laat smelten en meng met het gekookte roommengsel. Voor meer info en recepten: Barry Callebaut Belgium nv Aalstersestraat Lebbeke-Wieze Tel Fax

13 SAO THOMÉ 70% cacao Donkere Originechocolade Sao Thomé brengt een zeer bijzondere cacao voort: grote cacaobonen met een typische, donkerrode kleur, veel body en tegelijk frisse aroma s. Hoewel de roots van deze variëteit in Brazilië liggen, smaakt Sao Thomé minder scherp en ronder dan zijn Latijns-Amerikaanse soortgenoten. Callebaut heeft het recept voor deze chocolade bovendien verder verfi jnd. Hoewel die door zijn hoog cacaogehalte veel bitterheid doet vermoeden, heeft Sao Thomé toch een ander karakter. Rode vruchten en aroma s van tropische bloemen maken hem tot een chocolade die puur zeer sterk aanspreekt. Jean-Philippe Darcis - Chocolade Ambassadeur Originechocolade Sao Thomé In deze uitzonderlijk donkere chocolade ontdek je de ziel van Afrika. Sao Thomé heeft een krachtig smakende, intense cacaobody met frisse zuren en slechts een zweem van zoet. De aroma s van bloemen, olijven, specerijen en fruit bezorgen Sao Thomé een opzwepend karakter. Smaakprofiel Intens Cacao Zoet Wetenswaardig Sao Thomé heeft één van de langste tradities in de Afrikaanse cacaoteelt. Het kreeg daardoor zelfs de bijnaam chocolade-eiland. Al in 1822 werd cacao vanuit Brazilië geïmporteerd naar het iets verderop gelegen zustereiland Principé, daarna naar Sao Thomé. De teelt verliep er zo succesvol dat cacaoplantages al snel de koffieplantages verdrongen. Toch blijven de oogstopbrengsten vandaag zeer beperkt en is Sao Thomé een zeer gegeerde cacaovariëteit. Kruidig Callebaut Origine Sao Thomé Callebaut Select 811NV Floraal Fruitig Zuur

14 Frambozen/ chocoladetaart Gecreëerd door Alexandre Bourdeaux 200 g melk 200 g room 110 g frambozenpulp 50 g suiker 120 g eidooiers 240 g donkere chocolade Callebaut Origine Sao Thomé Verwerk tot een anglaise. Laat smelten en meng met de anglaise. Spuit de ganache in zanddeegschaaltjes en decoreer met verse frambozen. Origine sticks Gecreëerd door Jean-Philippe Darcis 480 g slagroom 35% 90 g trimoline 440 g donkere chocolade Callebaut Origine Sao Thomé 100 g melkchocolade Callebaut Select 823NV Breng aan de kook. Laat smelten en meng beetje bij beetje met het slagroommengsel. Giet uit op het werkblad en laat afkoelen tot 33 C. Giet in een gitaarkader (7 mm hoogte). Laat 24 uur kristalliseren. Snij in lange banden van 7,5 mm breedte. Dompel in donkere getempereerde chocolade Callebaut Origine Sao Thomé. Decoreer met een transfert of met een vork. Voor meer info en recepten: Barry Callebaut Belgium nv Aalstersestraat Lebbeke-Wieze Tel Fax