Onze recepten. Gemakkelijk en snel bereid! Velouté van Garnalen Fluweelzacht Garnalensaus

Transcriptie

1 Velouté van Garnalen Fluweelzacht Garnalensaus Ingrediënten voor Meng te samen 60 g Klassieke Bechamelsaus HACO met 35 g BISQUE HACO Los de 2 producten op met 3 dl Koude volle Melk tot een gladde massa. Dit al kloppend in 7 dl Warme volle Melk gieten. Aan de kook brengen en 7 minuten koken. Onophoudelijk roeren! Werk af met 1 dl Volle Room Breng opnieuw eventjes aan de kook Afwerken met enkele druppels Cognac 1 ste klasse De saus serveren met een mooie stuk witte vis VARIANT Vissers pastei Voeg in de velouté van garnalen 1 kg Stevige Vis & Zeevruchten b.v.: Zalm, zeewolf, mosselen, kokkels, garnalen, kreeft enz. Zachtjes met een spatel door roeren. T r u c s & T i p s

2 Ingrediënten Onze recepten Kaas & Ham vulling voor Kaasrol Los 130 g HACO Klassieke Bechamelsaus op met 300 ml Koude volle Melk tot een gladde massa. Warm 700 ml warme volle Melk op. Giet het mengsel al kloppend in de warme melk. Breng al roerend aan de kook en laat gedurende 6 minuten doorkoken. Roer onophoudelijk in de saus! Neem de pan van het vuur (of draai het vuur lager) Voeg al roerend en één per één de volgende ingrediënten toe. 240 g vers geraspte Emmental Stevig roeren tot de kaas volledig gesmolten is. 260 g gekookte Ham (gehakt) Meng nog eens goed en laat deze vulling afkoelen. Vul de Kaasrol met een spuitzak en dompel de zijkanten in een beetje geraspte kaas. T r u c s & T i p s Dit is een basisrecept! U kan deze gemakkelijk personaliseren met b.v.: De Ham te vervangen door gebakken Kalf/Varkensgehakt! De Emmental te vervangen door andere harde kazen (Gruyère, Comté, Parmezaan, Oude Gouda, enz.) Opgelet, deze kunnen min of meer gezouten zijn! En/of te verijken met: een fijne brunoise van paprika s, een beetje verse look, gehakte peterselie of kervel, tomatenpuree, champignons, appelblokjes, gedroogde abrikozen, verbrijzeld walnotenpitten, gekonfijte krieken, enz. En/of te parfumeren met: Kirsch of Calvados! VARIANT - Boursin-hapje (koud of warm) Meng 300 g Koude Kaasvulling (zonder ham!) met 300 g Klassieke Dresseren in mini hapjes met eventueel middenin een kleine slak. niet te lang opwarmen Boursin kaas is zeer vettig en kan schiften.

3 Vol-au-Vent Vidé Koninginnehapje vulling Ingrediënten voor ± 2 kg Voorbereiding Kook de kippen in een licht gezouten kippenbouillon gedurende minuten. Voorzie ongeveer 2 L bouillon per kilo kip. Wij raden u aan een dosering van 12 g Kippenbouillon HACO per liter water te gebruiken. Giet de bouillon door een zeef en laat afkoelen. Schep het vet af. Breng aan de kook 0,5 L Verse en ontvette kippenbouillon Meng 0,5 L Volle koude Melk met 60 g Hoentjessaus Suprême HACO en 70 g Klassieke Bechamelsaus HACO tot een gladde massa. Giet het mengsel al kloppend in de warme bouillon. Breng aan de kook en laat 6 minuten goed koken. Roer regelmatig in de saus! Voeg in deze saus 500 g Gekookt Kippenvlees en 500 g Gekookte Champignons Breng opnieuw aan de kook 2-3 minuten. Laat de bereiding snel afkoelen. T r u c s & T i p s Laat de kippen niet langer dan nodig is - om ze te koken - in de bouillon liggen, zij zouden daardoor te veel vocht opnemen vocht dat zij later terug zulen afscheiden in de saus Gekookt en Afgekoeld Kippenvet bevat nog steeds veel smaak! Hij kan gebruikt worden om te bakken (let op voor spetters!) De bereiding verfijnen, naar wens, met Belarom HACO, geraspte muskaatnoot, citroensap of met een «liaison finale» (eidooier + room)

4 Ingrediënten Onze recepten Klassieke Mornaysaus dé kaassaus bij uitstek Los 90 g HACO Klassieke Bechamelsaus op met 300 ml Koude volle Melk tot een gladde massa. Warm 700 ml warme volle Melk op. Giet het mengsel al kloppend in de warme melk. Breng al roerend aan de kook en laat gedurende 6 minuten doorkoken. Roer onophoudelijk in de saus! Neem de pan van het vuur (of draai het vuur lager) Voeg al roerend g g geraspt Gruyère en geraspt Parmezaanse kaas T r u c s & T i p s bij. Stevig roeren tot de kaas volledig gesmolten is. Giet de saus onmiddellijk op uw gerechten Dit is een basisrecept! U kan deze gemakkelijk personaliseren met b.v.: De kazen te vervangen door andere harde kazen (Emmentaler, Comté, Oude Gouda, enz.) Opgelet, deze kunnen min of meer gezouten zijn! En/of te parfumeren met een drupje witte wijn of Kirsch Ideaal bij allerlei gratin b.v.: Bloemkool, Witloof in hesp, Prei, Macaroni en hesp, gevulde paprika s, gevulde panenkoeken, kalfsgebraad Orlof, enz. Voor een mooiere korst, strooi eerst bovenop de saus een klein beetje paneermeel en daarna de vers geraspte kaas.

5 Garnalenkroketten Ingrediënten voor Meng (droog) te samen 70 g HACO Klassieke Bechamelsaus met 45 g HACO BISQUE Los de 2 producten op met 3 dl Koude volle Melk tot een gladde massa. Dit al kloppend in 7 dl Warme volle Melk gieten. Aan de kook brengen en 7 minuten koken. Onophoudelijk roeren! Voeg daarbij 4 St. Gelatinebladen (vooraf geweekt in koud water) 1 dl Volle Room 2 Eidooiers en ½ Citroensap Flink met een garde door roeren. Voeg daarbij 300 g gepelde grijze Garnalen Zachtjes met een spatel door roeren. Onmiddellijk in een ingevette Gastro plaat gieten. Afdekken met een ingevet papier/folie. Laat de bereiding in de koelkast één nacht rusten. Ontvormen en voorzichtig paneren à l Anglaise (bloem eiwit paneermeel) T r u c s & T i p s Naargelang uw voorkeur/budget de hoeveelheid garnalen naar 600 g verhogen! Kun je aan dagvers garnalenkoppen raken!? de koppen niet langer dan 5 min pocheren in de melk, doorzeven en gebruiken om de bechamelsaus te bereiden.