Griottin rouge & noir 4. Cointreau aardbei 6. Cognac exotique 8. Saint Sylvestre 10. Pistachetaart met Griottines 12

Maat: px
Weergave met pagina beginnen:

Download "Griottin rouge & noir 4. Cointreau aardbei 6. Cognac exotique 8. Saint Sylvestre 10. Pistachetaart met Griottines 12"

Transcriptie

1

2 Griottin rouge & noir 4 Cointreau aardbei 6 Cognac exotique 8 Saint Sylvestre 10 Pistachetaart met Griottines 12 Entremets met Gianduja en exotisch fruit 14 Entremets met kastanjes, mascarpone en cassis 16 Chocoladecake met griotten en Cointreau 18 Het uitbrengen van ieder receptenboekje : "Sfeervolle Trends" is een evenement op zich! Deze gelegenheden illustreren de betrokkenheid van PREMIUM GASTRONOMIE met alle vakmensen uit de hele wereld die op zoek zijn naar uitmuntende producten en vertrouwen op onze know-how!! We staan volledig aan uw kant, als het gaat om te werken naar de perfectie. We zijn dan ook van mening dat enkel deze unieke waarden garant staan voor de duurzaamheid van onze zaak. Dank aan Jean-Michel PERRUCHON et Sébastien CANONNE die hebben bijgedragen tot de verwezenlijking van deze reis rond onze producten! Smakelijk!

3 L Ecole Gastronomique Bellouet Conseil is steeds bekommerd om een onberispelijke service te leveren van hun hoogstaande realisaties en vooral met respect voor pure ingrediënten. Daarom kiest de school om ambassadeur te zijn voor PREMIUM GASTRONOMIE, uitzonderlijke merken van de gastronomie : Griottines, Cointreau, Rémy Martin, Saint James, Jean-Michel Perruchon, Meilleur Ovrier de France, creëerde voor u deze exclusieve feestelijke recepten, nieuwigheden die uw klanten zullen charmeren. Gastronomische groeten, Na zijn opleidingen in keukens en banketbakkerijen, in Parijs, naast de legendarische Chef Patissier Gaston Lenôtre en vervolgens enkele jaren bij Lenôtre, zette Sébastien Canonne zijn carrière verder in gerenommeerde keukens over de hele wereld. Deze ongekende ervaringen brachten hem tot een niveau waarbij hij als consultant en expert gretig gevraagd wordt door gereputeerde en wereldbekende merken. In 1995 richten Sébastien en Jaquy Pfeiffer de French Pastry school op. Vandaag een gereputeerde school gekend over de hele wereld, vandaaruit geven ze met hun team opleidingen op topniveau. Sébastien Canonne stelt u enkele recepten van zijn creaties ter beschikking. Voorbeelden van het gebruik van uitmuntende merken, verspreid door PREMIUM GASTRONOMIE.

4 Originele creatie van Jean-Michel PERRUCHON M.O.F. Pâtissier, Ecole Bellouet Conseil, Parijs, Frankrijk Recept voor 3 entremets van 18cm diameter en 4,5cm hoogte Samenstelling : Chocoladestreuzel, amandelbiscuit met Griottines, compote van Griottines, chocolademousse met room 1. Chocoladestreuzel 100 g boter 100 g cassonadesuiker 100 g bloem 15 g cacaopoeder 100 g amandelpoeder 1 g grof zeezout Totaal gewicht : 416 g Meng alle ingrediënten met de spatel van de klopper-mengelaar tot een zanderig geheel en verdeel vervolgens over de drie cirkels van 16 cm diameter. De streuzel zacht aandrukken en bakken in een ventilatieoven op 160 C gedurende 15 minuten. Bewaren voor de opbouw. 2. Amandelbiscuit Griottines 110 g eiwit De eiwitten met de suiker 130 g suiker stevig opkloppen. Het 80 g amandelpoeder amandelpoeder met de bloem 60 g bloem zeven en onder mengen. 160 g Griottines Vervolgens de Griottines Totaal gewicht : 540 g opwarmen in de microgolf oven en door spatelen. Spuit 160 g amandelbiscuit in de drie cirkels van 16 cm diameter. Bakken in een ventilatieoven op 160 C gedurende ongeveer 12 minuten. 3. Compote van Griottines 75 g invertsuiker 125 g Griottines 215 g puree van griottes 20 g suiker 7 g pectine NH 5 g citroensap Totaal gewicht : 447 g 4 Meng de invertsuiker met de Griottines en de puree van griottes. Voeg vervolgens het citroensap en de suiker, gemengd met de pectine toe. Aan de kook brengen. 130 g compote van Griottines in Flexipan van 16 cm diameter gieten en invriezen. Bewaren voor de opbouw.

5 4. Chocolademousse met room Basismeringue : 90 g eiwit 75 g invertsuiker 75 g glucose Met de klopper opkloppen en bewaren voor het recept. 140 g volle melk 140 g room 140 g eidooier 270 g donkere chocolade Mexico 66% 170 g basismeringue 225 g opgeklopte room Totaal gewicht : g Met de melk, de room en de eidooiers een anglaise bereiden op 85 C. De warme anglaise op de gesmolten chocolade gieten. Afkoelen naar 35 C en mengen met de basismeringue en de opgeklopte room. Onmiddellijk verwerken. 5. Chocoladeglaçage rouge & noir 150 g water 300 g suiker 300 g glucose 200 g gesuikerde condensmelk 140 g gelatinemassa (20 g gelatinepoeder 200 Bloom g water) 300 g donkere chocolade 64% 5 g rode kleurstof, vet oplosbaar Totaal gewicht : g Het water met de suiker en de glucose koken tot 103 C. De vloeistof op de condensmelk gieten Vervolgens mengen met de gelatinemassa, de donkere chocolade en de rode kleurstof.mixen en bewaren in de koelkast. De dag nadien verwarmen tot 40 C en verwerken bij +/-30 C. chocolademousse per vorm. Duw er de ingevroren compote van Griottines in en spuit een dunne laag chocolademousse op de compote. Kleef hierop de amandelbiscuit met Griottines en verwerk de rest van de chocolademousse. Afsluiten met de chocoladestreuzel en bewaren in de diepvries. De ringen ontvormen en glaceren met de donkere glaçage. Decoreren met chocoladekrullen, grué van cacao en Griottines. Grué van cacao Griottines Chocoladestreuzel Chocolademousse met room Amandelbiscuit met Griottines Compote van Griottines Recept voor 20 individuele gebakjes van 6 cm diameter en 4,5 cm hoogte 1. Chocoladestreuzel : Gebruik een volledig recept en bak de streuzel in ringen van 5 cm diameter. Bewaren voor de opbouw. 2. Amandelbiscuit met Griottines : Gebruik een volledig recept en spuit de amandelbiscuit op een halve kader van 60 cm x 40 cm en 1 cm hoogte. Dezelfde bakwijze. 3. Compote van Griottines : Gebruik ½ recept en giet 11 g compote in Flexipan van 4 cm diameter en 1 cm hoogte. Bewaren in de diepvries. 4. Chocolademousse met room : Gebruik een volledig recept. 5. Chocoladeglaçage rouge & noir : Gebruik een volledig recept. 6. Opbouw en afwerking : Dezelfde werkwijze aan houden maar opbouwen in cirkels van 6 cm diameter en 4,5 cm hoogte. 6. Opbouw en afwerking De entremets omgekeerd opbouwen op een plasticvel. Gebruik 3 cirkels van 18 cm diameter en verdeel 280 g 5

6 Originele creatie van Jean-Michel PERRUCHON M.O.F. Pâtissier, Ecole Bellouet Conseil, Parijs, Frankrijk Recept voor 3 entremets van 18 cm diameter en 4,5 cm hoogte Samenstelling : Amandelstreuzel, macaronbiscuit, gekonfijte aardeien, griesmeelcrème met Cointreau 1. Amandelstreuzel 70 g amandelpoeder 65 g bloem 65 g boter 65 g cassonadesuiker Totaal gewicht : 265 g Meng alle ingrediënten met de spatel van de klopper-mengelaar en verdeel vervolgens over de drie cirkels van 16 cm diameter. De streuzel zacht aandrukken en bakken in een ventilatieoven op 160 C gedurende 15 minuten. Bewaren voor de opbouw. 2. Macaronbiscuit 160 g eiwit 125 g suiker 30 g gezeefde bloem 70 g amandelpoeder 70 g bloemsuiker Totaal gewicht : 455 g De eiwitten opkloppen met de suiker. Het amandelpoeder, de gezeefde bloem en de bloemsuiker samen onder spatelen. Met spuitbuisje (10 mm) 3 cirkels van 16 cm diameter spuiten en vervolgens bakken in een ventilatieoven op 160 C gedurende 10 à 12 minuten. 3. Gekonfijte aardeien 400 g aardbeienpuree 100 g frambozenpuree 60 g suiker 10 g pectine NH 84 g gelatinemassa (12 g gelatinepoeder 200 Bloom + 72 g water) 1 zeste van citroen 10 g limoensap 10 g Cointreau 60 vol. Totaal gewicht : 674 g De koude puree in een kookpot mengen met de suiker en de pectine NH. Aan de kook brengen en, weg van het fornuis, de gelatinemassa, de citroenzeste, het limoensap en de Cointreau. Uitgieten in Flexipan van 16 cm diameter en 1 cm hoogte. Invriezen. 6

7 4. Griesmeelcreme met Cointreau 1 L volle melk 126 g gelatinemassa 2 vanillestokken (18 g gelatinepoeder 50 g boter 200 Bloom g water) 2 g zout 70 g Cointreau 60 vol. 100 g tarwegriesmeel 200 g opgeklopte room 160 g suiker 150 g bleke rozijnen, in 50 g eidooier Cointreau geweekt Totaal gewicht : g Breng de melk met de gespleten vanillestokken, het zout en de boter aan de kook. Voeg het tarwegriesmeel toe en kook verder gedurende 3 minuten. Onmiddellijk de suiker, gemengd met de eidooiers toevoegen. Laten afkoelen en de gesmolten gelatinemassa en de Cointreau doormengen. De opgeklopte room onder spatelen en vervolgens de geweekte rozijnen op Cointreau. Onmiddellijk verwerken. Tips om de rozijnen te weken Breng water aan de kook, stort er de bleke rozijnen in en neem de kookpan van het vuur. Laat de rozijnen 10 minuten weken in het water en giet ze vervolgens af. Ze volledig bedekken met Cointreau Conc. 60% Vol.. De rozijnen zijn na 24 uur klaar om te gebruiken. 5. Witte chocoladeglaçage 150 g water 300 g suiker 300 g glucose 200 g gesuikerde condensmelk 140 g gelatinemassa (20 g gelatinepoeder 200 Bloom g water) 300 g witte chocolade 5 g witte kleurstof (Titaandioxide, poeder) Totaal gewicht : g Kook het water met de suiker en de glucose tot 103 C en giet op de gesuikerde condensmelk. De gelatinemassa toevoegen en vervolgens mengen met de witte chocolade en de witte kleurstof. Mixen en bewaren in de koelkast. De dag nadien verwarmen tot 40 C en verwerken bij ongeveer 30 C. 6. Opbouw en afwerking Plaats onder in de cirkels van 18 cm diameter en 4,5 cm hoogte de gebakken amandelstreuzel en breng een klein deel aan van de griesmeelcrème met Cointreau. Kleef er de ingevroren gekonfijte aardbeienschijven op en bedek met een laagje griesmeelcrème. De macaronbiscuit aanbrengen, de rest van de crème verwerken en de ringen gladstrijken. Invriezen. De ringen ontvormen en glaceren met de witte chocoladeglaçage en decoreren met krokante nootjes, chocoladekrullen, verse aardbeien en verse vijgen. Geweekte rozijnen op Cointreau Amandelstreuzel Decor aardbeien Griesmeelcrème met Cointreau Macaronbiscuit Gekonfijte aardbeien Recept voor 20 individuele gebakjes van 6 cm diameter en 4,5 cm hoogte 1. Amandelstreuzel : Gebruik een volledig recept en bak in cirkels van 5cm diameter. Bewaren voor de opbouw. 2. Macaronbiscuit : Gebruik een volledig recept en spuit met spuitbuisje (9 mm), 40 schijfjes van 4,5cm diameter. Bak vervolgens in een ventilatieoven op 160 C gedurende 10 à 12 minuten. 3. Gekonfijte aardbeien : Gebruik ½ recept en giet 15 g van de bereiding in Flexipan vormen van 4 cm diameter en 1cm hoogte. Invriezen. 4. Griesmeelcreme met Cointreau : Gebruik een volledige recept 5. Witte chocoladeglaçage : Gebruik een volledige recept 6. Opbouw en afwerking : Dezelfde verwerking en opbouw in cirkels van 6 cm diameter en 4,5 cm hoogte. 7

8 Originele creatie van Jean-Michel PERRUCHON M.O.F. Pâtissier, Ecole Bellouet Conseil, Parijs, Frankrijk Opbrengst: 3 entremets van 18 cm en 4,5cm hoogte. Samenstelling : Hazelnootkrokant met melkchocolade, Hazelnootdacquoise, Gebakken bananen, Bananenmousse met Cognac Rémy Martin 1. Hazelnootkrokant met melkchocolade 120 g melkchocolade 38% 240 g hazelnootpasta 40 g malse boter 80 g feuilletine Totaal gewicht: 480 g Smelt de chocolade in de microgolfoven tot 35 C. voeg de hazelnootpasta toe, de malse boter en tenslotte de feuilletine. Uitstrijken in de entremets cirkels en bewaren in de diepvries. 2. Hazelnootdacquoise 250 g eiwit 120 g invertsuiker 100 g amandelpoeder 100 g ongepeld hazelnootpoeder 90 g bloemsuiker 30 g bloem 55 g gehakte en licht geroosterde hazelnoten Totaal gewicht: 745 g Het eiwit met de invertsuiker opkloppen. De droge grondstoffen mengen en voorzichtig onder spatelen. Gebruik spuitbuisje n 10 en spuit 6 bodems van 16 cm, bestrooi ze vervolgens met de gehakte, licht geroosterde hazelnoten. Bakken in een ventilatieoven : 175 C, gedurende 15 tot 18 minuten. 3. Gebakken bananen 50 g boter 80 g bruine suiker 500 g verse bananen 20 g Cognac Rémy Martin 50% vol. Totaal gewicht: 650 g Smelt de boter in een pan, voeg de bruine suiker toe en bak de bananen, versneden in de lengte. Flamberen met de Cognac Rémy Martin. Bewaren. 8

9 4. Bananenmousse met Cognac Rémy Martin 200 g volle melk 126 g gelatinemassa 200 g room (18 g gelatinepoeder 180 g eidooier 200 Bloom g water) 100 g suiker 70 g Cognac Rémy 200 g bananenpuree Martin 50% vol. 430 g opgeklopte room Totaal gewicht : g Met de melk, de room, eidooiers en suiker een anglaise bereiden (85 C). Mengen met de bananenpuree, mixen en laten afkoelen. Smelt de gelatinemassa in de microgolf en meng door de bereiding, vervolgens de Cognac Rémy Martin en de licht opgeklopte room onder spatelen. Bewaren voor de opbouw. 5. Glaçage van melkchocolade 150 g water 300 g suiker 300 g glucose 200 g gesuikerde condensmelk 140 g gelatinemassa (20 g gelatinepoeder 200 Bloom g water) 300 g melkchocolade 38% Totaal gewicht : g Het water met de suiker en de glucose koken tot 103 C. De kokende siroop op de condensmelk gieten. Vervolgens mengen met de gelatinemassa en de melkchocolade. Mixen en bewaren in de koeling. De volgende dag de glaçage verwarmen tot 40 C en verwerken op 30 à 35 C. 6. Opbouw en afwerking In cirkels van 18 cm diameter en 4,5 cm hoogte, onderaan de hazelnootkrokant met melkchocolade plaatsen. Een kleine hoeveelheid bananenmousse met Cognac Rémy Martin uitstrijken en hierop de hazelnootdacquoise kleven. Opnieuw een kleine hoeveelheid bananenmousse met Cognac Rémy Martin uitstrijken en hierover de gebakken bananen verdelen. Een tweede schijf hazelnootdacquoise aanbrengen en verder vullen met de bananenmousse. Gladstrijken en in de diepvries plaatsen. De cirkels ontvormen en glaceren met de glaçage van melkchocolade. Decoreren met chocoladekrullen en gebakken bananenschijfjes, genappeerd met neutrale glaçage. Gebakken bananen Decoratie Hazelnootkrokant met melkchocolade Bananenmousse met Cognac Rémy Martin Hazelnootdacquoise Krokante nootjes Recept voor 20 individuele gebakjes van 6 cm diameter en 4,5 cm hoogte. 1. Hazelnootkrokant met melkchocolade : Gebruik het volledige recept en strijk vervolgens uit op een plasticvel (5 mm). Laten verharden in de koelkast en nadien met een uitsteker cirkels uitsteken van 5 cm diameter. In de diepvries bewaren. 2. Hazelnootdacquoise : Gebruik het volledige recept en spuit met behulp van een spuitbuisje (9 mm), 40 cirkels van 5 cm diameter. Strooi er de licht geroosterde en gehakte hazelnootstukjes over en bak in een ventilatieoven op 175 C gedurende 14 à 16 minuten. 3. Gebakken : Gebruik de helft van het recept en bewaar voor de opbouw. 4. Bananenmousse met Cognac Rémy Martin : Gebruik ¾ van het recept en bewaar voor de opbouw. 5. Glaçage van melkchocolade : Gebruik het volledige recept. 6. Opbouw en afwerking : Dezelfde werkwijze volgen maar in cirkels van 6 cm diameter en 4,5 cm hoogte. 9

10 Originele creatie van Jean-Michel PERRUCHON M.O.F. Pâtissier, Ecole Bellouet Conseil, Parijs, Frankrijk Recept voor +/- 30 personen, opgebouwd in een kader van 35,5 cm x 28,5 cm Samenstelling : Hazelnootstreuzel, hazelnootfinancier, Griottines, crème van citrusvruchten, crémeux van griottes, lichte citruscrème met Cointreau 1. Hazelnootstreuzel 120 g bruine suiker 120 g boter 120 g bloem 150 g hazelnootpoeder 1 g fleur de sel (grof zeezout) Totaal gewicht : 511 g Alle ingrediënten samen mengen met de spatel van de klopper-mengelaar. De losse hazelnootstreuzel in een kader strooien, zonder aan te drukken (28,5 cm x 35,5 cm x 4.5 cm hoogte). Voorbakken in een ventilatieoven : 150 C gedurende +/-15 minuten. 2. Hazelnootfinancier 200 g eiwit 50 g invertsuiker 240 g bloemsuiker 80 g hazelnootpoeder 2 g vanillepoeder 90 g bloem 2 g bakpoeder 120 g beurre noisette 60 g gehakte hazelnoten 300 g Griottines Totaal gewicht : g Het eiwit met de invertsuiker opkloppen en nadien de droge, gezeefde grondstoffen door spatelen. Vervolgens de warme beurre noisette voorzichtig onder mengen. Het financierbeslag over de voorgebakken hazelnootstreuzel verdelen en hierover 60 g gehakte hazelnoten en 300 g Griottines strooien. Bakken in een ventilatieoven: 170 C gedurende +/- 15 minuten. Bewaren in de koelkast Crème van citrusvruchten 125 g sinaassap 80 g citroensap 80 g pompelmoes sap 5 g sinaaszestes 5 g citroenzestes 5 g pompelmoeszestes 350 g suiker 385 g eieren 49 g gelatine massa (7 g gelatinepoeder 200 Bloom + 42 g water)

11 250 g boter Total gewicht : g Verwarm het sap en de zestes in een pot en meng vervolgens met de suiker en de eieren. De bereiding koken en nadien door een puntzeef gieten. De geweekte gelatine toevoegen, mengen en finaal de boter onder mixen. Bewaar 225 g voor de lichte citruscrème met Cointreau, de rest voor de opbouw. 4. Crémeux van griotten 600 g puree van griotten 15 g citroensap 60 g suiker 35 g maiszetmeel 30 g cacaoboter Mycryo Totaal gewicht : 740 g behulp van een paletmes, de crémeux van griotten uitstrijken en opnieuw laten verharden in de diepvries. Ten slotte de lichte Cointreaucrème verdelen over het kader en gladstrijken. Invriezen. De entremets ontvormen en glaceren met een neutrale glaceergelei. Decoreren met Griottines en chocolade. Versnijden in de gewenste afmetingen. Tip van de chef Om een correcte en zuivere opbouw te verzekeren is het aan te raden de verschillende crème lagen voldoende te laten opstijven na iedere handeling. Lichte citruscrème met Cointreau Crémeux van griottes Chocoladecor en Griottines De puree van griotten met het citroensap verwarmen tot 40 C. De suiker droog mengen met het maïszetmeel en toevoegen. De bereiding koken en er vervolgens de Mycryo cacaoboter onder mixen. Bewaar 225 g voor de lichte citruscrème met Cointreau, de rest voor de opbouw bewaren. Crème van citrusvruchten Griottines Hazelnootfinancier Hazelnootstreuzel 5. Lichte citruscrème met Cointreau 225 g crème van citrusvruchten 84 g gelatinemassa (12 g gelatinepoeder 200 Bloom + 7 g water) 750 g opgeklopte room 100 g Cointreau 60 vol. Totaal gewicht : g Verwerk de crème van citrusvruchten op 30 C, met de klopper gladroeren en er de gesmolten gelatinemassa doormengen. De Cointreau ondermengen en vervolgens de opgeklopte room voorzichtig door spatelen. Onmiddellijk verwerken. 6. Opbouw en afwerking In het kader met de streuzel en de hazelnootfinancier 800 g, afgekoelde crème (28 à 30 C) van citrusvruchten gieten. Laten verharden in de diepvries. Vervolgens, met Recept voor 28 individuele gebakjes. Versnijdt een opgebouwde kader in 4 banden van 8,5 cm breedte. Verder in 7 gebakjes snijden van 4 cm breedte. 1. Hazelnootstreuzel : Gebruik een volledig recept. Bewaren voor de opbouw. 2. Hazelnootfinancier : Gebruik een volledig recept. Identieke bakwijze. 3. Crème met citrusvruchten : Gebruik ½ recept en bewaar in de diepvries. 4. Crémeux van griotten : Gebruik 1 volledig recept. 5. Lichte citruscrème met Cointreau : Gebruik 1 volledig recept. 6. Opbouw en afwerking : Decoreren zoals de entremets met Griottines en chocoladekrullen. 11

12 Originele creatie van Sebastien CANONNE M.O.F. Patisserie, The French Pastry School, Chicago, USA Recept voor 3 taarten van 16 cm en 12 gebakjes van 7cm Samenstelling : Suikerdeeg, pistachefrangipane, crémeux van griotten, pistachemousse 1. Suikerdeeg 360 g malse boter 82% 4 g zeezout 106 g bloemsuiker 106 g amandelbroyage 50% TPT 10 g vanillepasta Bourbon 100 g verse eieren 450 g bloem Totaal : 1136 g Breng alle grondstoffen op kamertemperatuur. De boter mals draaien met het zeezout en de bloemsuiker. De amandelbroyage en de vanillepasta toevoegen. Voeg afwisselend de bloem en de eieren toe. Het deeg laten overnachten in de koelkast. Uitrollen en de taartbodems en gebakjes bekleden. Half afbakken op 155 C gedurende 12 à 15 minuten. 2. Pistachefrangipane 300 g malse boter 82% 2.5 g zeezout 300 g bloemsuiker 150 g amandelpoeder 150 g pistachepoeder 180 g verse eieren 60 g bloem 60 g Cointreau 60% vol. 250 g Griottines Totaal : g Breng alle grondstoffen op kamertemperatuur. De boter mals draaien met het zeezout. De bloemsuiker en de notenpoeders toevoegen. De eieren één na één doormengen. De bloem onder spatelen en de Cointreau toevoegen. Bewaren in de koelkast. De Griottines verdelen over de voorgebakken taartbodems, vervolgens met een spuitzak de pistachefrangipane over de Griottines spuiten. Bakken op 155 C, met open dampsleutel, gedurende ongeveer 25 minuten voor de taarten en ongeveer 15 minuten voor de gebakjes Crémeux van griotten 300 g puree van griotten 50 g suiker 90 g vers eigeel 115 g verse eieren 50 g suiker 7.5 g gelatine 160 Bloom 37.5 g koud water voor gelatine 115 g boter 82% 400 g Griottines Totaal : 1165 g

13 De puree van griotten verwarmen, samen met 50 g suiker. Eigeel, eieren en 50 g suiker goed mengen. Mengen met de puree en afroeren op 84 C. De geweekte gelatine toevoegen. Laten afkoelen tot 40 C en er de boter door mixen met een handmixer. Ondertussen de Griottines in Flexipan van 12 cm en 5 cm verdelen. De crémeux over de Griottines gieten en snel invriezen. Bewaren in de diepvries. 4. Pistache mousse 50 g water 90 g suiker 50 g glucose 90 g vers eigeel 65 g vers eiwit 10 g gelatine 160 Bloom 50 g water voor gelatine 60 g pistache puree 370 g opgeklopte room 35% Totaal : 835 g Kook de suiker met het water en de glucose tot 118 C. Giet over het eigeel en het eiwit en klop verder tot afkoeling. De geweekte gelatine smelten en toevoegen, alsook de pistachepasta. De opgeklopte room zorgvuldig door spatelen. In Flexipan gieten van 14 cm voor de taarten en 6 cm voor de gebakjes. De ingevroren crémeux van griotten in dezelfde Flexipan duwen. Invriezen en bewaren. 5. Glaçage 150 g room 250 g glucose 500 g witte chocolade 40% 15 g gelatine 160 Bloom 75 g water voor de gelatine 500 g neutrale spiegelgelei Rode kleurstof Totaal : g vervolgens de neutrale spiegelgelei. De rode kleurstof zorgvuldig doormengen. Door een zeef passeren en in de koelkast bewaren. Verwerken op 29 C. 6. Opbouw en afwerking De ingevroren interieurs overgieten met de rode glaçage. Vervolgens in de gebakken taartbodems plaatsen. Decoreren met chocoladedecor voor de taarten en geglaceerde Griottines voor de gebakjes. Griottines Chocoladedecor Glaçage Pistache mousse Crémeux van griotten Pistachefrangipane Suikerdeeg Recept voor 12 gebakjes van 7 cm Samenstelling Gebakken bodems van suikerdeeg met pistachefrangipane (7 cm diameter). Crémeux van griotten (5 cm diameter) Pistachemousse (6 cm diameter) Rode glaçage Opbouw en afwerking Gebruik dezelfde werkwijze als voor de taarten Geglaceerde Griottines. Photografie : Paul Strabbing Kook de room met de glucose en giet over de witte chocolade. De geweekte gelatine toevoegen, 13

14 Originele creatie van Sebastien CANONNE M.O.F. Patisserie, The French Pastry School, Chicago, USA Recept voor 3 entremets van 16 cm en 12 individuele gebakjes van 7 cm Samenstelling : Chocoladebiscuit, Kruidensiroop en sinaaskaramel, Marmelade van Cointreau, yuzu en sinaasappels, Mandarijntjes crémeux, Gianduja bavarois, Chocoladecrumble bodem 1. Chocoladebiscuit Opbrengst : 1 cirkel van 14 cm en 12 cirkels Flexipan individueel van 5 cm 165 g vers eigeel 100 g suiker 245 g oud eiwit 1.25 g fijn zeezout 5 g eiwitpoeder 135 g suiker Rode voedingskleurstof 170 g gezeefde bloem 45 g gezeefd cacaopoeder 20-22% Totaal : g Het eigeel met de suiker opkloppen tot een lint. Het eiwit opkloppen met de suiker, het zout, het eiwitpoeder en de kleurstof. De helft van het schuim aan het opgeklopte eigeel toevoegen. De bloem en het cacaopoeder onder spatelen. De rest van het eiwit door mengen. Bakken : 180 C, met gesloten dampsleutel gedurende 10 minuten, vervolgens 3 minuten met open sleutel. Laten afkoelen op een rooster met absorberend papier, na afkoeling inpakken in folie. 2. Kruidensiroop en sinaaskaramel Sinaaskaramel met kruiden : 300 g suiker 300 g heet water 500 g vers geperst bio sinaassap 3 kardemom 3 kaneelstokjes 3 steranijs 3 vanillestokjes Mexico 800 g sinaaskaramel met kruiden 12 g gelatine 160 Bloom 60 g water voor de gelatine 25 g Cointreau 60% vol. Totaal : 897 g De suiker karamelliseren en blussen met het hete water. Het sinaassap toevoegen met alle kruiden en specerijen, doorkoken tot 40 Brix. De geweekte gelatine toevoegen en laten afkoelen tot 30 C. Afdekken en een nacht bewaren. De dag nadien de siroop verwarmen tot 30 C, zeven en er de biscuit met punchen. Laten uitdruipen op een rooster en ze vervolgens bewaren in de koelkast Marmelade van Cointreau, yuzu en sinaasappels 1000 g water 10 g zout 250 g sinaasappel 185 g suiker 10 g Cointreau 60% vol. 15 g yuzupuree Totaal : 1470 g Was de sinaasappels onder stromend water. Het water met het zout aan de kook brengen. De gehele sinaasappels 5 minuten laten meekoken. De sinaasappels in stukken snijden en samen met de suiker in de Robot-Coupe fijnmalen. Dit mengsel 2 minuten laten inkoken. Na afkoeling de yuzupuree en de Cointreau doormengen. Koud bewaren. 4. Mandarijntjes crémeux 3 x 140 mm Flexipan en 12 x 50 mm Flexipan

15 325 g puree van mandarijntjes 75 g puree van calamansi 45 g room 35% 95 g suiker 150 g vers eigeel 7 g gelatine 160 bloom 35 g puree van mandarijntjes voor de gelatine 95 g boter 25 g Cointreau 60% vol. Totaal : 852 g De puree met de room aan de kook brengen. Het eigeel met de suiker en een beetje puree mengen. Toevoegen aan de warme puree en afroeren op 84 C. De geweekte gelatine toevoegen en mengen. Laten afkoelen tot 34 C en de malse boter en de Cointreau onder mengen. Bewaren. 8. Opbouw en afwerking De entremets cirkels op een plasticvel plaatsen en de binnenkant bekleden met een band acetaatfolie. Een dunne laag marmelade op de gepunchte chocoladebiscuit uitstrijken. Een laag van 1 cm gianduja bavarois in de vormen spuiten. Bedekken met de ingevroren mandarijntjescrémeux, vervolgens een tweede laag gianduja bavarois aanbrengen. Afsluiten met een laag chocoladebiscuit met marmelade. Invriezen. Ontvormen en overgieten met de glaçage van melkchocolade. Op de bodem chocoladecrumble plaatsen. 5. Gianduja bavarois 220 g volle melk 220 g room 35% 90 g vers eigeel 10 g gelatine 160 Bloom 50 g water voor de gelatine 260 g hazelnoot gianduja 735 g opgeklopte room 35% Totaal : 1585 g Een anglaise bereiden met de melk, de room en het eigeel. De geweekte gelatine toevoegen. Over de gehakte gianduja gieten en mengen. Laten afkoelen tot 30 C en vervolgens de opgeklopte room onder spatelen. Glaçage van melkchocolade Chocoladebiscuit Gianduja bavarois Mandarijntjes crémeux Marmelade van Cointreau, yuzu en sinaasappels 6. Glaçage van melkchocolade 375 g melk 150 g glucose 10 oranje voedingskleurstof 12 g gelatine 160 Bloom 60 g water voor de gelatine 450 g melkchocolade 38% 450 g donkere pâte à glacer Totaal : 1497 g 7. Chocoladecrumble bodem 3 taartbodems van 180 mm en 12 individuele van 80 mm 225 g boter 225 g cassonadesuiker 225 g bloem 175 g hazelnootpoeder 150 g donkere chocolade 64% 4 g fleur de sel 30 g cacao nibs Totaal : 1034 g De melk met de glucose en de kleurstof aan de kook brengen. De geweekte gelatine toevoegen en over de half gesmolten chocolade en pâte à glacer gieten. Mengen en bewaren. Verwerken op 26 C. De boter in kleine stukjes snijden en in de koelkast bewaren. Alle ingrediënten samen mengen tot een losse crumble textuur. Bakken op 160 C. Na afkoeling mengen met de gesmolten chocolade, de cacao nibs en de fleur de sel. Verdelen in de ringen individuele halve bollen Flexipan 7 cm Opbouw en afwerking Plaats de Flexipan vormen op een plaat. Bestrijk de gepunchte chocoladebiscuit met een laagje m a r m e l a d e van Cointreau, yuzu en sinaasappels. Spuit 1 cm Gianduja bavarois in de Flexipan vormen. Bedekken met 5 cm ingevroren mandarijntjes crémeux en een tweede laagje Gianduja bavarois. Tenslotte afsluiten met de ingestreken chocoladebiscuit met Cointreaumarmelade. Laten verharden in de diepvries. Ontvormen en overgieten met de glaçage van melkchocolade. Op de crumble bodems plaatsen van 8 cm. Fotografie : Paul Strabbing

16 Originele creatie van Sebastien CANONNE M.O.F. Patisserie, The French Pastry School, Chicago, USA Recept voor 3 entremets van 18 cm en 12 glaasjes (100 ml) Samenstelling : Hazelnootbiscuit, Mascarponecrème, cassis gelei, Kastanjemousse 1. Hazelnootbiscuit 130 g boter 1.75 g zeezout 35 g trimoline 130 g vers eigeel 15 g hazelnootolie 105 g bloemsuiker 225 g hazelnootpoeder 60 g bloem 205 g vers eiwit 2.5 g eiwitpoeder 1.5 g crème de tartre E g zeezout 90 g suiker Totaal : g Breng alle grondstoffen op kamertemperatuur. De boter mals draaien met het zeezout en de trimoline. Het eigeel en de hazelnootolie toevoegen. Meng de bloemsuiker met de bloem en het hazelnootpoeder en spatel onder de bereiding. Het eiwit met het eiwitpoeder, crème de tartre, het zeezout en de suiker opkloppen tot een meringue en door de vorige bereiding mengen. Uitstrijken op een bakplaat van 60 cm x 40 cm, bedekt met bakpapier. Het biscuitbeslag bedekken met een Silpain. Bakken op 160 C gedurende 22 minuten met gesloten dampsleutel. Bewaren in de koelkast. 2. Mascarponecrème 500 g room 35% 2 vanillestokjes Bourbon 100 g vers eigeel 125 g suiker 7 g gelatine 160 Bloom 35 g water voor de gelatine 250 g mascarponecrème Totaal : 1017 g Een anglaise bereiden met de room, de vanillestokjes, het eigeel en de suiker. De geweekte gelatine toevoegen en laten afkoelen. De malse mascarpone toevoegen en uitgieten in cirkels van 16 cm. Invriezen en bewaren. 3. Cassisgelei 265 g cassispuree 250 g frambozenpuree 65 g glucose 40 g trimoline 65 g suiker 7.5 g pectine NH 210 g Cassis Peureux Totaal : g Verwarm de puree met de glucose en de trimoline tot 40 C. Meng de suiker met de pectine en voeg toe aan de warme puree. Aan de kook brengen en 2 minuten doorkoken. De Cassis Peureux toevoegen en uitgieten, in taartcirkels van 16 cm. Invriezen en bewaren. 16

17 4. Kastanjemousse 120 g room 35% 110 g water 130 g suiker 32 g gelatine 160 Bloom 160 g water voor de gelatine 1200 g kastanjecrème (blik) 120 g Rhum Saint James 54% vol g opgeklopte room 35% Totaal : 3072 g Kook de room met het water en de suiker. De geweekte gelatine toevoegen en de vloeistof over de kastanje crème gieten en mengen. De rum en de opgeklopte room door spatelen. Verwerken. 5. Glaçage 150 g room 250 g glucose 500 g witte chocolade 40% 15 g gelatine 160 Bloom 75 g water voor de gelatine 500 g neutrale gelei Paarse voedingskleurstof Totaal : 1490 g De gelatine weken in koud water. De glucose met de room aan de kook brengen. Over de half gesmolten witte chocolade gieten en mengen. De gelatine toevoegen, vervolgens de neutrale gelei en tenslotte de voedingskleurstof. Mengen en zeven. Verwerken op 29 C. 6. Opbouw en afwerking De entremetscirkels van 18 cm op een plasticvel plaatsen. Acetaatbanden aan de binnenkant van de ringen plaatsen. Met een spuitzak een laag van 1 cm kastanje mousse op de bodem spuiten. De ingevroren mascarpone crème en de cassis gelei in de mousse duwen. Een tweede laag kastanje mousse aanbrengen en afsluiten met een laag hazelnootbiscuit. Invriezen. Ontvormen en overgieten met de paarse glaçage. Decoreren met stukjes meringue en vanille Bourbon. 17 Glaçage Stukjes meringue Hazelnootbiscuit Kastanjemousse Mascarponecrème Cassisgelei 12 glaasjes van 100 ml Samenstelling Kastanjemousse, Cassisgelei, Hazelnootbiscuit, Mascarponecrème, Neutrale spiegelgelei, Zwitserse meringue met vanille. Kastanjecrème 100 g Boter 82% 100 g Bloemsuiker 500 g Kastanjecrème (blik) 20 g Rhum Saint James 54% vol. Totaal : 720 g De boter mals draaien en vervolgens de bloemsuiker, de kastanje crème en de rum toevoegen. Met een spuitzak op een plasticvel spuitenen invriezen. Opbouw en afwerking Met een spuitzak de kastanjemousse in de glaasjes spuiten. Het glas schuin plaatsen en er de cassisgelei in gieten. Bedekken met een laag hazelnootbiscuit en de mascarpone crème. Een tweede laag hazelnootbiscuit in plaatsen en hierop de kastanjemousse spuiten. Bewaren in de diepvries. Ontdooien en bedekken met een laagje neutrale gelei. Decoreren met meringue en lijnen gespoten kastanjecrème. Photografie : Paul Strabbing

18 Originele creatie van Sebastien CANONNE M.O.F. Patisserie, The French Pastry School, Chicago, USA Recept voor 3 cakevormen van 29 cm x 7 cm x 8 cm Iedere cake geeft 9 individuele caketranches. Samenstelling : Hazelnootcrumble, Chocoladecake, Melkchocoladeganache 2. Chocoladecake 450 g vers eiwit 6 g eiwitpoeder 2 g wijnsteenbakpoeder (crème de tartre) E336 3 g zeezout 110 g suiker 335 g boter 82% 300 g vers eigeel 185 g room 610 g suiker 300 g amandelpoeder 370 g donkere chocolade 70% 300 g bloem 75 g cacaopoeder 20-22% 125 g gekonfijte sinaasschil 125 g Griottines 15% Totaal : 3296 g Hazelnootcrumble 250 g bloem 250 g hazelnoten 250 g malse boter 82% 250 g rietsuiker 3.5 g fleur de sel Totaal : g De grondstoffen droog mengen. Uitrollen op 3 mm dikte. De gewenste vorm uitsnijden en de bodem van de cakevorm bekleden, nadat deze werd bedekt met bakpapier. Bakken op 160 C, open dampsleutel, gedurende ongeveer 30 minuten. Breng alle ingrediënten op kamertemperatuur. De eiwitten met het eiwitpoeder, crème de tartre, suiker en zeezout opkloppen zoals een meringue. Meng de malse boter met het eigeel en de room. Voeg de suiker en het amandelpoeder toe en vervolgens de gesmolten chocolade. De gezeefde bloem met het cacaopoeder door spatelen. De opgeklopte meringue, de gekonfijte sinaasschil en de

19 Griottines zorgvuldig onder spatelen. De cakevormen opvullen (1080 g/vorm) waarin de hazelnootcrumble ligt. Bakken op 170 C gedurende ongeveer 50 minuten, dampsleutel open. De 15 laatste minuten met dampsleutel open. Laten afkoelen en ontvormen op een rooster. 3. Melkchocoladeganache 315 g room 25 g sorbitol 2 g fleur de sel 600 g melkchocolade 40% 35 g cacaomassa 100% 50 g boter 82% 30 g Cointreau 60% vol. Totaal : 1057 g Iedere cake geeft 9 individuele caketranches. Samenstelling Hazelnootcrumble Chocoladecake Melkchocoladeganache Chocoladeplaatjes Opbouw en afwerking Dezelfde werkwijze aanhouden zoals voor de chocoladecake. Versnijden in 9 individuele tranches. Beschermen met plasticfilm en een logo aanbrengen. Breng de room met de sorbitol naar het kookpunt. Giet over de half gesmolten melkchocolade. Mengen. De boter en de Cointreau toevoegen. Laten kristalliseren. Met een spuitbuisje nr. 10, de ganache op de cake spuiten en decoreren met chocoladeplaatjes. Melkchocoladeganache Hazelnootcrumble Gekonfijte sinaasschil Griottines Chocoladecake Photograpfie : Paul Strabbing 19

20 BASISRECEPTEN BESCHEIDEN INTENS PARFUM KRACHTIG PARFUM PARFUMERING Banketbakkerscrème 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg Chantillyroom 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg Lichte crème 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg Boterroom 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg Ganache 50 g/kg 80 g/kg 100 g/kg Mousse 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg Roomijs 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg Sorbet 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg Siroop 80 g/kg 150 g/kg 250 g/kg VAN HET PARFUM DOOR MINDER ALCOHOL MET EEN CORRECTE DOSERING (doseringen berekend met Cointreau, Saint James, Rémy Martin en Kirsch de Fougerolles A.O.C.) Het polyvalent aroma bij uitstek, Cointreau Concentraat parfumeert alle crèmes, mousses, vullingen, puncheersiropen, ijs en sorbet. Enkele druppels volstaan om een frisse en fruitige toets te geven aan deze culinaire bereidingen. Combinaties zijn perfect mogelijk met het parfum van rood fruit, citrusvruchten, droge vruchten, vanille, karamel, chocolade, praliné, enz... De intense toetsen van houtsoorten en bloemen worden gewaardeerd door de grootste vakmeesters, waardoor deze cognac een ideale partner wordt in de chocolaterie. Ook harmonieus in banketgebakbereidingen met droge vruchten (praliné, gekonfijt fruit, abrikozen, rozijnen, amandelen), specerijen (kaneel, vanille), koffie en karamel. Rhum, de meest gebruikte alcoholhoudende drank in de patisseriewereld is vooral terug te vinden in banketbakkerscrème, mousselinecrème en boterroom. Saint James is uitermate geschikt om te verwerken met ganache, rozijnen, gekonfijt fruit en ijs. Bovendien ook perfect in harmonie met exotisch fruit, citrusvruchten, droge vruchten, specerijen en koffie. Kirsch de Fougerolles A.O.C. is een formidabel natuurlijk aroma. Voldoende om crèmes voor St Honoré-taarten en alle bereidingen met soezen te parfumeren. Het is ook een parfum die de smaak van aardbeien kan verrijken en perfect harmonieert met rood fruit, karamel en pistache. Bij ijsbereiders veelvuldig gebruikt in combinatie met gekonfijt fruit. In ijsparfait is dit een ware lekkernij. Uitzonderllijke Merken van de Gastronomie RHUMS Grandes Distilleries Peureux - 43 avenue Claude Peureux Fougerolles - France - Tel +33 (0) Fax +33 (0)

Sfeervolle trends nr. 4

Sfeervolle trends nr. 4 Sfeervolle trends nr. 4 Inhoud Voorstelling van de Chefs Saint Sylvestre pagina 4 Violine pagina 12 Délices Premium pagina 6 La bûche pourpre pagina 8 Transparences festives pagina 10 Bûche Duo met Cointreau

Nadere informatie

Sfeervolle TRENDS. n 7

Sfeervolle TRENDS. n 7 Sfeervolle TRENDS n 7 VOORWOORD INHOUD VOORSTELLING VAN DE CHEFS Deze nieuwe editie van onze Trend Collectie heeft een heel specifieke smaak door de aanwezigheid, naast Jean-Michel Perruchon, van Laurent

Nadere informatie

stellen voor EQUILIBRIUM Een balans tussen de smaken van vroeger en de trends van nu

stellen voor EQUILIBRIUM Een balans tussen de smaken van vroeger en de trends van nu & stellen voor EQUILIBRIUM Een balans tussen de smaken van vroeger en de trends van nu Soezenbeslag recept voor 150 eclairs 1500 g water 500 g melk 800 g Debic Melkerijboter Constant 20 g zout 40 g suiker

Nadere informatie

Eindejaarsdemonstratie

Eindejaarsdemonstratie presenteren Eindejaarsdemonstratie met Joost Arijs Inhoud Bûche Piemonte 4 Bûche Exotique 6 Bûche Tonka 8 Bûche Cassis 10 Fraîcheur 12 Joost Arijs volgde een patisserie-opleiding in Ter Groene Poorte in

Nadere informatie

FENACO. presenteert. in samenwerking met. kleuren en parfums. Demonstratie Pralines & Makaronvullingen

FENACO. presenteert. in samenwerking met. kleuren en parfums. Demonstratie Pralines & Makaronvullingen FENACO presenteert in samenwerking met kleuren en parfums Demonstratie Pralines & Makaronvullingen kleuren en parfums DEMONSTRATIE PRALINES & MAKARONVULLINGEN Deel 1: Makaronvullingen Bruno Van Vaerenbergh

Nadere informatie

Recepturen. Feuilletine krokant 220 gr. Arabesque Noir 58% 90 gr. walnoot pate 195 gr. feuilletine

Recepturen. Feuilletine krokant 220 gr. Arabesque Noir 58% 90 gr. walnoot pate 195 gr. feuilletine Bonbon croustillant figue Deze bonbon bestaat uit 3 verschillende lagen en texturen. Een laagje pate a fruit van vijgen, ganache van kaneel en cardamon, en een feuilletine krokant. De bonbon is door de

Nadere informatie

zoetwaren en chocolaterie

zoetwaren en chocolaterie zoetwaren en chocolaterie GEBRUIKSTABEL VOOR DIEPGE- VROREN VRUCHTEN-EN GROENTE- PUREE nul toegeving, % smaak my-vb.com chocolaterie VRUCHTENGANACHE IN KADER (in gram) Recepten van Frank Kestner - MOF

Nadere informatie

De Zoete Verleiding wordt voortgezet...

De Zoete Verleiding wordt voortgezet... Debic Dessertdagen 2011 De Zoete Verleiding wordt voortgezet... BIC TIRAMISU DEBIC CRÈME SUISSE DEBIC PARFAIT DEBIC ROOM- EN DESSERTRIJST DEBIC CHOCOLADEMOUSSE DEBIC CRÈME BRÛLÈE DEBIC PANNA COTTA DEBIC

Nadere informatie

Eindejaarsdemonstratie

Eindejaarsdemonstratie presenteren Eindejaarsdemonstratie met Arnaud Larher & Patrick Aubrion Arnaud Larher M.O.F., lid Relais Desserts Deze grote naam uit de patisseriewereld staat aan het hoofd van 3 topzaken in Parijs. Hij

Nadere informatie

Workshop verkoopbare ijstaarten.

Workshop verkoopbare ijstaarten. Workshop verkoopbare ijstaarten. Doelstelling van deze workshop: Sinds enkele jaren kregen wij meer en meer de vraag van startende ijsbereiders om hun te begeleiden in het maken van eindejaarstaarten of

Nadere informatie

Citroentaart. Ingrediënten: 250 g zanddeeg sap van 3 citroenen 3 eieren 25 g maïzena 180 g suiker 220 g boter fijn geraspte schil van 1 citroen

Citroentaart. Ingrediënten: 250 g zanddeeg sap van 3 citroenen 3 eieren 25 g maïzena 180 g suiker 220 g boter fijn geraspte schil van 1 citroen 250 g zanddeeg sap van 3 citroenen 3 eieren 25 g maïzena 180 g suiker 220 g boter fijn geraspte schil van 1 citroen Citroentaart Verwarm de oven voor op 200 C. Rol het deeg uit en leg in de beboterde of

Nadere informatie

Zachte Chocoladetaart

Zachte Chocoladetaart 200 g pure chocolade, bij voorkeur speciale patisserie chocolade 200 g boter op kamertemperatuur 200 g suiker 4 eieren Zachte Chocoladetaart Verwarm de oven voor op 175 C. Breek de chocola in stukken en

Nadere informatie

Kookclub 20 oktober 2011;Patisserie avond olv Miche en Tine De Wilde-Verbist.

Kookclub 20 oktober 2011;Patisserie avond olv Miche en Tine De Wilde-Verbist. Kookclub 20 oktober 2011;Patisserie avond olv Miche en Tine De Wilde-Verbist. Financiers voor 35 financiertjes: 180 g boter 200 g niet-geraffineerde rietsuiker 150 g amandelpoeder van eerste kwaliteit

Nadere informatie

Carpaccio van Sint-Jacobsvrucht met Redlove appel, komkommer en Chardonnay-azijn

Carpaccio van Sint-Jacobsvrucht met Redlove appel, komkommer en Chardonnay-azijn Carpaccio van Sint-Jacobsvrucht met Redlove appel, komkommer en Chardonnay-azijn 8 mooie grote verse coquilles 1 Redlove appel halve komkommer 2 cl Chardonnay-azijn 2 cl vers geperst appelsap Redlove 1/4

Nadere informatie

Stationsstraat 25 8900 Ieper T. 057 22 42 85 www.cvoww.be. Deceuninck Johan

Stationsstraat 25 8900 Ieper T. 057 22 42 85 www.cvoww.be. Deceuninck Johan 1 Dessert à gogo Vrijdag 16 november 2012 Inhoud Smoutbollen... 3 Brownie met kersen en noten... 3 Chocolademousse... 4 Witte chocolademousse... 4 Frangipane met peren... 5 Panna cotta van witte chocolade...

Nadere informatie

Decorgel Miroir à chaud

Decorgel Miroir à chaud BAKKERSHUIS Decorgel Miroir à chaud Decorgel voor alle desserten Een perfecte vorm en een onberispelijke glans BAKKERSHUIS Aanbod decorgel van Ancel - Warme spiegel 4 soorten: neutraal, wit, zwart en rood.

Nadere informatie

gewone biscuitbodem : idem chocolade biscuitbodem maar zonder gebruik van cacaopoeder

gewone biscuitbodem : idem chocolade biscuitbodem maar zonder gebruik van cacaopoeder Chocoladebiscuitbodem (Monique Bossu) -------------------------------------------------------- - 8 eieren - 150 gram suiker - 210 gram bloem - 20 gram cacaopoeder - theelepel bakpoeder - 80 gram vloeibare

Nadere informatie

ijsbereiding GEBRUIKSTABEL VOOR DIEPGEVROREN VRUCHTEN-EN GROENTEPUREE nul toegeving, smaak.

ijsbereiding GEBRUIKSTABEL VOOR DIEPGEVROREN VRUCHTEN-EN GROENTEPUREE nul toegeving, smaak. ijsbereiding GEBRUIKSTABEL VOOR DIEPGEVROREN VRUCHTEN-EN GROENTEPUREE nul toegeving, smaak. FRUIT- EN GROENTENIJS ( in gram) Recepten van Ollivier Christien Chef Pâtissier, Emmanuel Ryon MOF Glacier 2000,

Nadere informatie

ijsbereiding GEBRUIKSTABEL VOOR DIEPGEVROREN VRUCHTEN-EN GROENTE- PUREE 100% smaak nul toegeving, my-vb.com

ijsbereiding GEBRUIKSTABEL VOOR DIEPGEVROREN VRUCHTEN-EN GROENTE- PUREE 100% smaak nul toegeving, my-vb.com ijsbereiding GEBRUIKSTABEL VOOR DIEPGEVROREN VRUCHTEN-EN GROENTE- PUREE nul toegeving, 100% smaak my-vb.com FRUIT- en GROENTE-IJS (in gram) Recepten van Ollivier Christien Chef Pâtissier, Emmanuel Ryon

Nadere informatie

RECEPT MMMAGAZINE 02 CRÈME PATISSIÈRE

RECEPT MMMAGAZINE 02 CRÈME PATISSIÈRE CRÈME PATISSIÈRE Voor 6 personen: 1 liter melk 1 vanillestokje 250 gr suiker 12 eidooiers 50 gr maïzena Breng de melk samen met de vanille aan de kook. Voeg de suiker en de eidooiers samen en klop tot

Nadere informatie

Alles wat je moet weten om zelf heerlijke desserts te maken

Alles wat je moet weten om zelf heerlijke desserts te maken Alles wat je moet weten om zelf heerlijke desserts te maken Inhoud Cakes Chocolademoelleux 13 Muffins 15 Brownies 18 Friands 20 Drooggebak Basisdegen 24 Appeltaart 27 Frambozentaartje 28 Perentaart met

Nadere informatie

auteur Christophe Declercq fotograaf Lennert Deprettere

auteur Christophe Declercq fotograaf Lennert Deprettere auteur Christophe Declercq fotograaf Lennert Deprettere Inhoud Basisingrediënten 6 Basisvaktermen 9 Basisrecepten Abrikozenconfituur 14 Banketbakkersroom 15 Boterroom op basis van een biscuitbeslag 16

Nadere informatie

DE IJSMACHINE. Onze recepten!

DE IJSMACHINE. Onze recepten! DE IJSMACHINE Onze recepten! De basis Voor 1,5L Roomijs 250 ml melk 250 ml room 50 tot 80 gr suiker IJs 500 ml melk 3 eigelen 50 tot 80 gr suiker Sorbet 500 ml water 250 gr poedersuiker 500 ml vruchtenpulp

Nadere informatie

Basisrecepten. Vanille-ijs. Chocolade-ijs. Mokka ijs. Praliné-ijs

Basisrecepten. Vanille-ijs. Chocolade-ijs. Mokka ijs. Praliné-ijs Vanille-ijs Basisrecepten 1 liter melk 800 gr room 11 eidooiers 500 gr suiker 7,5 gr stabilisator 1 vanillestok 1 snuifje zout Klop de eidooiers met 1/3 van de suiker tot ruban. Meng intussen de stabilisator

Nadere informatie

Chocolade inspiratie receptenboek nl.indd 1 receptenboek nl.indd 1 11/13/06 4:04:24 PM 11/13/06 4:04:24 PM

Chocolade inspiratie receptenboek nl.indd 1 receptenboek nl.indd 1 11/13/06 4:04:24 PM 11/13/06 4:04:24 PM Chocolade inspiratie receptenboek nl.indd 1 11/13/06 4:04:24 PM Chocolade inspireert Werken met chocolade is een passie! Het inspireert naar meer, naar nieuwe en andere zaken. Maar werken met chocolade

Nadere informatie

TRIO VAN LEKKERNIJEN!

TRIO VAN LEKKERNIJEN! TRIO VAN LEKKERNIJEN! Gezoet met! Chocolademousse 100 g chocolade fondant tagatose 100 g chocolade melk tagatose 2 eieren 15cl sojaroom (Provamel) 15 g Passievruchtencrème 4 passievruchten 2 eieren 150g

Nadere informatie

Workshop verkoopbare ijstaarten.

Workshop verkoopbare ijstaarten. Workshop verkoopbare ijstaarten. Doelstelling van deze workshop: Sinds enkele jaren kregen wij meer en meer de vraag van startende ijsbereiders om hun te begeleiden in het maken van eindejaarstaarten of

Nadere informatie

CHOCOLA DE ESSENTIE. van. École du Grand Chocolat Valrhona. Onder redactie van Frédéric Bau. Met medewerking van Julie Haubourdin

CHOCOLA DE ESSENTIE. van. École du Grand Chocolat Valrhona. Onder redactie van Frédéric Bau. Met medewerking van Julie Haubourdin Onder redactie van Frédéric Bau École du Grand Chocolat Valrhona Met medewerking van Julie Haubourdin DE ESSENTIE van CHOCOLA Fotografie Clay McLachlan INHOUD BASISTECHNIEKEN Chocola smelten 10 Tempereren

Nadere informatie

Ingrediënten voor 25 pers. Bereiding :

Ingrediënten voor 25 pers. Bereiding : MOUSSE OP TIRAMISU WIJZE Ingrediënten voor 25 pers. Bereiding : C281107 Meng met een klopper (keukenrobot) 520 g Haco NOGAMOUSSE in 150 ml volle Room 40% en 600 ml koude volle Melk Klop aan hoge snelheid

Nadere informatie

Receptenboekje Dessertentheater

Receptenboekje Dessertentheater Receptenboekje Dessertentheater - Voedingssalon Antwerpen 2012 INHOUDSTAFEL KTA Wollemarkt Mechelen... 4 Nougat glacé met sinaasappelsaus Sint-Lutgardisinstituut Mol... 6 Speculamisu Colomaplus Mechelen...

Nadere informatie

Met gepaste trots stellen we u onze nieuwste receptenbrochure voor. Ze is het resultaat van onze samenwerking met Passion Pâtisserie.

Met gepaste trots stellen we u onze nieuwste receptenbrochure voor. Ze is het resultaat van onze samenwerking met Passion Pâtisserie. Met gepaste trots stellen we u onze nieuwste receptenbrochure voor. Ze is het resultaat van onze samenwerking met Passion Pâtisserie. Een meer toepasselijke naam voor deze vereniging - die bestaat uit

Nadere informatie

Kokosrotsjes met chocolade dip

Kokosrotsjes met chocolade dip voor ongeveer 15 rotsjes 4 eiwitten 250 g fijne kristalsuiker 350 g vruchtvlees van een kokosnoot of kant en klare kokosnoot rasp 200 g pure, melk of witte chocolade naar keus Kokosrotsjes met chocolade

Nadere informatie

Debic Crème Pâtissière

Debic Crème Pâtissière Debic Crème Pâtissière Een volle smaak en natuurlijk karakter, klaar in een handomdraai Ontdek de smaak en het karakter van Debic Crème Pâtissière U biedt uw klanten natuurlijk het liefst een smakelijke

Nadere informatie

Tompoucen. van de bakker!

Tompoucen. van de bakker! Tompoucen van de bakker! Productontwikkeling in samenwerking met: Henrik Wullems, Patissier Bakkerij Verba Enthousiaste gebruiker van DPW Bladerdeeg Mooie producten maken met onderscheidend vermogen. We

Nadere informatie

De basis. 250 ml melk 250 ml room 50 tot 80 gr suiker* Roomijs. 500 ml melk 3 eigelen 50 tot 80 gr suiker* Ijs

De basis. 250 ml melk 250 ml room 50 tot 80 gr suiker* Roomijs. 500 ml melk 3 eigelen 50 tot 80 gr suiker* Ijs Recepten IJSMACHINE INLEIDING Ijs bereiden met behulp van de ijsmachine van FriFri De basis Plaats de kom gedurende 10 tot 12 uur in de koelkast voordat u met de bereiding begint. F9004/F9006 F9005 Plaats

Nadere informatie

Rabarber/citroen cheesecake

Rabarber/citroen cheesecake Carla Wijnnobel heeft vier soorten zoete zonde gemaakt voor bij de koffie of thee tijdens het welkom heten voor de Aspergeactiviteit, 17 april 2016. Aspergehof Noordam, Woubrugge. Rabarber/citroen cheesecake

Nadere informatie

Voorstelling van de Chefs. Voorwoord. Inhoud. Zen Rémy Martin. Saint Sylvestre. Cake Matcha Griottines en Cointreau.

Voorstelling van de Chefs. Voorwoord. Inhoud. Zen Rémy Martin. Saint Sylvestre. Cake Matcha Griottines en Cointreau. Sfeervolle trends nr. 6 Voorwoord Inhoud Voorstelling van de Chefs 150 JAAR!!! Deze 6 de editie van ons receptenboek Sfeervolle Trends krijgt een extra smaakje mee door het feit dat we dit jaar onze 150

Nadere informatie

zoetwaren en chocolaterie GEBRUIKSTABEL VOOR DIEPGE- VROREN VRUCHTEN-EN GROENTEN- PUREE

zoetwaren en chocolaterie GEBRUIKSTABEL VOOR DIEPGE- VROREN VRUCHTEN-EN GROENTEN- PUREE zoetwaren en chocolaterie GEBRUIKSTABEL VOOR DIEPGE- VROREN VRUCHTEN-EN GROENTEN- PUREE chocolaterie VRUCHTENGANACHE IN KADER (in gram) Recepten van Frank Kestner - MOF Chocolatier 204 en Stéphane Glacier

Nadere informatie

Snelle desserts. met Christophe Declercq CHOCOLADE

Snelle desserts. met Christophe Declercq CHOCOLADE Snelle desserts met Christophe Declercq CHOCOLADE www.lannoo.com Registreer je op onze website en we sturen je regelmatig een nieuwsbrief met informatie over nieuwe boeken en interessante, exclusieve aanbiedingen.

Nadere informatie

Cursus Koken 1 Basisvaardigheden. met. Marceline Paelman

Cursus Koken 1 Basisvaardigheden. met. Marceline Paelman Cursus Koken 1 Basisvaardigheden met Marceline Paelman Les 14 01-06-2016 Menu Agnès Sorel soep Quiche met asperges en zeevruchten Zalm met prei en pasta Zomerse tiramisu met aardbeien Agnès Sorel soep

Nadere informatie

Entrees Nagerechten 127

Entrees Nagerechten 127 Notities notes 126 Entrees Nagerechten 127 Vruchtensalade VOEDINGSWAARDE PER PORTIE 116 kcal Proteïnen: 1 g (2% ADH) Vetstoffen: 0,5 g (1% ADH) Koolhydraten: 27 g (9% ADH) Bereidingstijd: 20 minuten Kooktijd

Nadere informatie

VOORWOORD. Dat is de reden dat ik mijn recepten heel graag deel. In mijn workshops, en nu ook in dit boek.

VOORWOORD. Dat is de reden dat ik mijn recepten heel graag deel. In mijn workshops, en nu ook in dit boek. INHOUD VOORWOORD 6 1. PETIT GÂTEAU 9 2. AAN DE SLAG 21 3. DEEG 27 4. VOORBEELDEN 35 5. AMANDELCRÈME EN CLAFOUTISCRÈME 47 6. CRUMBLE 56 7. CRÈME PÂTISSIÈRE 64 8. JAM EN GELEI VOOR DE AFWERKING 66 9. FRUIT

Nadere informatie

TRIO VAN LEKKERNIJEN!

TRIO VAN LEKKERNIJEN! TRIO VAN LEKKERNIJEN! Gezoet met! Chocolademousse 100 g chocolade fondant tagatose 100 g chocolade melk tagatose 2 eieren 15cl sojaroom (Provamel) 15 g Passievruchtencrème 4 passievruchten 2 eieren 150g

Nadere informatie

Salade van zoete aardappel met grapefruit, gemarineerde tomaat en zalm uit de oven.

Salade van zoete aardappel met grapefruit, gemarineerde tomaat en zalm uit de oven. Salade van zoete aardappel met grapefruit, gemarineerde tomaat en zalm uit de oven. Rauwe zalm in plakjes gesneden Rode grapefruit Gemarineerde tomaat Klein uitje Zoete aardappelblokjes Maken; Bak de gesneden

Nadere informatie

Australian Chocolate Mask. Enjoy! Ingredients: 2 eetlepels Australian cacaopoeder 2 eetlepels yoghurt 2 eetlepels honing Suiker, optioneel

Australian Chocolate Mask. Enjoy! Ingredients: 2 eetlepels Australian cacaopoeder 2 eetlepels yoghurt 2 eetlepels honing Suiker, optioneel Australian Chocolate Mask 2 eetlepels Australian cacaopoeder 2 eetlepels yoghurt 2 eetlepels honing Suiker, optioneel 1. meng de cacaopoeder met de yoghurt en de honing door elkaar 2. Voeg eventueel wat

Nadere informatie

Gemarineerde makreel met tomaten mousse. Ingrediënten;(tomaten mousse)

Gemarineerde makreel met tomaten mousse. Ingrediënten;(tomaten mousse) Gemarineerde makreel met tomaten mousse. Ingrediënten;(tomaten mousse) 5 dl tomaten sap geconsenteerd. 3 dl half geslagen slagroom. Peper en zout Fijn gesneden bieslook Tabasco Wodka 6 blaadjes gelatine.

Nadere informatie

méér smaak met boter 500 g verpakking Nieuw

méér smaak met boter 500 g verpakking Nieuw méér smaak met boter 500 g verpakking Nieuw veelzijdig gebruik Bakken & braden ( 2 recepten ) Sauzen ( 1 recept ) Patisserie ( 3 recepten ) KROKANTE WINTERGROENTEN MET KWARTEL In het najaar is het weer

Nadere informatie

8 uur. Een schitterend ontbijt. Muffins met koffieglazuur

8 uur. Een schitterend ontbijt. Muffins met koffieglazuur 8 uur Een schitterend ontbijt Muffins met koffieglazuur Ingrediënten voor 4 personen: Voor de muffins: 150 g bloem 120 g boter 80 g suiker 2 eieren 4 theelepels bakpoeder 1dl koffie gekonfijte rozen Voor

Nadere informatie

desserts De lekkerste 100 zoete verwennerijen met fruit, room en chocolade

desserts De lekkerste 100 zoete verwennerijen met fruit, room en chocolade desserts De lekkerste 100 zoete verwennerijen met fruit, room en chocolade Inhoud Fruitige desserts...15 Sorbet met rode besjes... 16 Gratin van pompelmoes... 16 Mandarijnsoepje met granaatappel... 18

Nadere informatie

Share your Moments. Cocoa powder recipes

Share your Moments. Cocoa powder recipes Share your Moments. Cocoa powder recipes receptenboek Met lekkere en onderscheidende recepten gemaakt met Organic Cocoa Powder van Australian. inhoud Chocolate Mask pag 3 Brownies pag 4 Chocolate Pie with

Nadere informatie

Voorstelling van de Chefs. Inhoud. Baba exotique pagina 6. Bûche «Forêt noire» pagina 4. Brioche Griottines pagina 10. Saint Honoré Cointreau pagina 8

Voorstelling van de Chefs. Inhoud. Baba exotique pagina 6. Bûche «Forêt noire» pagina 4. Brioche Griottines pagina 10. Saint Honoré Cointreau pagina 8 Sfeervolle trends 2011-2012 Inhoud Voorstelling van de Chefs Bûche «Forêt noire» pagina 4 Baba exotique pagina 6 Sedert 23 jaar is Ecole Gastronomique Bellouet Conseil blijven groeien door onophoudelijk

Nadere informatie

Snelle desserts. met Christophe Declercq CAKES & KOEKJES

Snelle desserts. met Christophe Declercq CAKES & KOEKJES Snelle desserts met Christophe Declercq CAKES & KOEKJES www.lannoo.com Registreer je op onze website en we sturen je regelmatig een nieuwsbrief met informatie over nieuwe boeken en interessante, exclusieve

Nadere informatie

1. Appel-nectarinemilkshake Bereidingstijd: 0-10 minuten

1. Appel-nectarinemilkshake Bereidingstijd: 0-10 minuten 1. Appel-nectarinemilkshake Bereidingstijd: 0-10 minuten Soort gerecht: Dessert /Ontbijt Ingrediënten voor 1 personen 1 kleine zoete dessert appel 1 kleine nectarine 240 ml gekoelde melk honing of rietsuiker

Nadere informatie

Salade met gerookte rib-eye geserveerd met Caponata. Ingrediënten;

Salade met gerookte rib-eye geserveerd met Caponata. Ingrediënten; Salade met gerookte rib-eye geserveerd met Caponata. Aubergine Ui Bleekselderij Tomaten Olijven Kappertjes Pijnboompitjes Aceto balsamico. (blanke) Bospeen P&Z Bereiden; - maak de groenten schoon en snijd

Nadere informatie

Gemarineerde eendeborst met noodle salade. Nodig voor de eend;

Gemarineerde eendeborst met noodle salade. Nodig voor de eend; Gemarineerde eendeborst met noodle salade. Nodig voor de eend; In kleine ruitjes ingesneden eende borst Teriyaki saus Iets gember siroop Citroenblad Iets soya saus Chili saus Bereiden van de eende borst;

Nadere informatie

Overheerlijke Smul Recepten om suikervrij te bakken!

Overheerlijke Smul Recepten om suikervrij te bakken! Overheerlijke Smul Recepten om suikervrij te bakken! Met o.a. chocoladetruffels, frambozenmuffins & vanillecake! Inhoudsopgave 1. Walnootmuffins met honing... 2 2. Suikervrije chocoladetruffels met rozijnen...

Nadere informatie

A'MUZE. ingrediënten: bodem: 1 grote plak bladerdeeg; Soezendeeg: 100 gr boter zout 150 gr bloem 4 eieren; 125 ml melk 125 ml water

A'MUZE. ingrediënten: bodem: 1 grote plak bladerdeeg; Soezendeeg: 100 gr boter zout 150 gr bloem 4 eieren; 125 ml melk 125 ml water St Honoré a la creme chiboust Deze taart zou een eerbetoon zijn aan Saint Honoré (Honoratus), bisschop van Amiens (ca. 600) en beschermheilige van de bakkers. ingrediënten: bodem: 1 grote plak bladerdeeg;

Nadere informatie

Easy to make recepten

Easy to make recepten Easy to make recepten Easy to make recepten Inhoudstafel Recepten Crown cakes Hartige cakes Easy to make cakes: 1-persoons Easy to make cakes: 6-persoons Plaatcakes Mousses Productfiches St-Allery Liquid

Nadere informatie

Receptenbundel. Tip: maak de pannenkoekjes niet te dik, ze zijn veel smakelijker als je dunne pannenkoeken bakt!

Receptenbundel. Tip: maak de pannenkoekjes niet te dik, ze zijn veel smakelijker als je dunne pannenkoeken bakt! Receptenbundel Havermoutpannenkoeken Een makkelijk te bereiden recept dat slechts 15min van je tijd in beslag neemt. Deze pannenkoeken vullen enorm goed. Deze hoeveelheid is perfect voor een volwassene,

Nadere informatie

PVSQ 006 BISCUIT VAN AMANDEL (vierkante biscuitvorm)

PVSQ 006 BISCUIT VAN AMANDEL (vierkante biscuitvorm) PVSQ 006 BISCUIT VAN AMANDEL (vierkante biscuitvorm) 250 gr boter 225 gr suiker 430 gr amandelpoeder 5 eieren 100 gr marsepein 160 gr crème patissière 110 gr melk 30 gr room 45 gr dooiers 10 gr suiker

Nadere informatie

ARRIBA. 39% cacao Origine Melkchocolade. Originechocolade Arriba. Smaakprofiel. Wetenswaardig

ARRIBA. 39% cacao Origine Melkchocolade. Originechocolade Arriba. Smaakprofiel. Wetenswaardig ARRIBA 39% cacao Origine Melkchocolade Arriba is een prachtverhaal apart. Niet alleen omdat de typische Arribasmaak van Cacao Nacional uit het noorden van Ecuador bijna legendarisch is. Maar vooral omdat

Nadere informatie

Inhoud. Inhoud 4. Chocolade 40. Voorwoord 7. Karamel 58. Vanille 16. Noten 70

Inhoud. Inhoud 4. Chocolade 40. Voorwoord 7. Karamel 58. Vanille 16. Noten 70 Inhoud Inhoud 4 Voorwoord 7 Basisingrediënten 8 Keuze van een ijsmachine en benodigde materialen 10 Zelf ijs maken 11 Serveertips 11 Basisrecept roomijs 12 Vanille 16 Vanilleroomijs 17 Stracciatellaroomijs

Nadere informatie

MÉLANIE DUPUIS & ANNE CAZOR FOTOGRAFIE PIERRE JAVELLE ILLUSTRATIES YANNIS VAROUTSIKOS KOOKSCHOOL PATISSERIE EN JE ZOETE DROMEN WORDEN WERKELIJKHEID

MÉLANIE DUPUIS & ANNE CAZOR FOTOGRAFIE PIERRE JAVELLE ILLUSTRATIES YANNIS VAROUTSIKOS KOOKSCHOOL PATISSERIE EN JE ZOETE DROMEN WORDEN WERKELIJKHEID MÉLANIE DUPUIS & ANNE CAZOR FOTOGRAFIE PIERRE JAVELLE ILLUSTRATIES YANNIS VAROUTSIKOS KOOKSCHOOL PATISSERIE EN JE ZOETE DROMEN WORDEN WERKELIJKHEID kookschool patisserie mélanie dupuis [patisserie & pedagogiek]

Nadere informatie

Chocoladeproeverij. RECEPTEN boekje. Chocolat is the answer. Who cares what the question is

Chocoladeproeverij. RECEPTEN boekje. Chocolat is the answer. Who cares what the question is Chocoladeproeverij RECEPTEN boekje Chocolat is the answer Who cares what the question is Inhoud Chocomousse met rozepeper p. 3 Chocomousse met gember p. 4 Mexicaanse chocolademelk p. 5 Chocoladerotsjes

Nadere informatie

Lid Cuisine Culinaire Nederland (CCN), Afd. Amsterdam MENU MAART 2013

Lid Cuisine Culinaire Nederland (CCN), Afd. Amsterdam MENU MAART 2013 Lid Cuisine Culinaire Nederland (CCN), Afd. Amsterdam MENU MAART 2013 TOMATEN TARTE TATIN MET TONIJN GEBAKKEN IN 3 KLEUREN SESAM; DRUPPELS VAN SOJASAUS KOKOS/DOPERWTENSOEP MET GEROOKTE PALING GECONFIJTE

Nadere informatie

Recepten voor Fingerfoods

Recepten voor Fingerfoods Recepten voor Fingerfoods Het doel van dit receptenboekje was meer groente en fruit aanbieden, op een aantrekkelijke manier, bij ouderen met dementie en andere groepen die risico lopen op ondervoeding.

Nadere informatie

Paleo Brood. met 10 heerlijke Glutenvrije & Graanvrije BrooDrecepten

Paleo Brood. met 10 heerlijke Glutenvrije & Graanvrije BrooDrecepten Paleo Brood met 10 heerlijke Glutenvrije & Graanvrije BrooDrecepten 1 Inhoudsopgave Paleo Brood Appel Vinegar Brood 4 Rozemarijn Brood 7 Zoete Aardappel Brood 8 Paleo Knoflook Brood 11 Kaneel Banaan Brood

Nadere informatie

Menu 20 November 2014. Voorgerecht. Soep. Hoofdschotel. Dessert

Menu 20 November 2014. Voorgerecht. Soep. Hoofdschotel. Dessert Voorgerecht Torentje van ananas en gerookte eendenborst Soep Uienvelouté met spekjes en geitenkaas Hoofdschotel Paddenstoelenrisotto, pastinaakcrème en hazelnoten Dessert Crêpes Suzette Smakelijk Voorgerecht

Nadere informatie

taarten auteur Christophe Declercq. fotograaf Heikki Verdurme

taarten auteur Christophe Declercq. fotograaf Heikki Verdurme taarten auteur Christophe Declercq. fotograaf Heikki Verdurme Inhoud Voorwoord 7 Basisrecepten 8 Banketbakkerscrème 10 Frangipane 12 Boterdeeg 14 Basisrecept 16 Ananas-basilicumtaartjes 18 Kokos-meloentaart

Nadere informatie

Salade met gebakken lams haas met Mediterrane dressing. Ingrediënten voor de dressing;

Salade met gebakken lams haas met Mediterrane dressing. Ingrediënten voor de dressing; Salade met gebakken lams haas met Mediterrane dressing. Ingrediënten voor de dressing; 2,5 dl olijf olie. 1 fijn gesnipperde rode ui. 2 fijn gesneden teentjes knoflook. 1/2 blikje maïs korrels. lepel gehakte

Nadere informatie

Onze recepten. Gemakkelijk en snel bereid! Velouté van Garnalen Fluweelzacht Garnalensaus

Onze recepten. Gemakkelijk en snel bereid! Velouté van Garnalen Fluweelzacht Garnalensaus Velouté van Garnalen Fluweelzacht Garnalensaus Ingrediënten voor Meng te samen 60 g Klassieke Bechamelsaus HACO met 35 g BISQUE HACO Los de 2 producten op met 3 dl Koude volle Melk tot een gladde massa.

Nadere informatie

KHEER (INDIASE RIJSTPUDDING)

KHEER (INDIASE RIJSTPUDDING) KHEER (INDIASE RIJSTPUDDING) 1 liter melk 50 gram rijst 150 gram suiker Snuifje kaneel Snuifje kardemom 1 theelepel honing Amandelen of rozijnen (optioneel) Laat 1 liter melk koken. Doe er 50 gram rijst

Nadere informatie

Bakken, decoreren & presenteren. Aardbeien ijs. www.funcakes.nl

Bakken, decoreren & presenteren. Aardbeien ijs. www.funcakes.nl Aardbeien ijs 2 dl slagroom 4 dl volle melk 20g magere melkpoeder 40g glucose stroop 120g suiker 4 eidooiers 2g FunCakes gelatine poeder FunCakes mini hartjes 3 eetlepels FunCakes smaakstof aardbeien IJsmachine

Nadere informatie

Snelle desserts. met Christophe Declercq CAKES & KOEKJES

Snelle desserts. met Christophe Declercq CAKES & KOEKJES Snelle desserts met Christophe Declercq CAKES & KOEKJES www.lannoo.com Registreer je op onze website en we sturen je regelmatig een nieuwsbrief met informatie over nieuwe boeken en interessante, exclusieve

Nadere informatie

Recepten Foodpairing over smaken. Watermeloen - groene thee cocktail. www.foodpairing.com. Kooktijd: 3 min. Seizoen: Lente Voorbereidingstijd: 45 min.

Recepten Foodpairing over smaken. Watermeloen - groene thee cocktail. www.foodpairing.com. Kooktijd: 3 min. Seizoen: Lente Voorbereidingstijd: 45 min. www.foodpairing.com Recepten Foodpairing over smaken Watermeloen - groene thee cocktail Kooktijd: 3 min. Voorbereidingstijd: 45 min. Voor 2 personen: 350 g vruchtvlees watermeloen 35 g frambozen 450 g

Nadere informatie

Alles over zelf bonbons maken. Alles over zelf bonbons maken

Alles over zelf bonbons maken. Alles over zelf bonbons maken Alles over zelf bonbons maken Alles over zelf bonbons maken Lekkere recepten voor eigengemaakte Met de juiste ingredienten en een beetje oefening kunt u zelf deze zoete en verleidelijke lekkernijen bereiden:

Nadere informatie

Gustatio: eieren gevuld met ansjovis en tonijn olijven brood mulsum

Gustatio: eieren gevuld met ansjovis en tonijn olijven brood mulsum Gustatio: eieren gevuld met ansjovis en tonijn olijven brood mulsum Mensa prima: gehaktballetjes met pijnboompitten in een saus van rode wijn en druivensap krokant gebakken wortelschijfjes patina van ei

Nadere informatie

The Taste of Cooking: Dadels

The Taste of Cooking: Dadels The Taste of Cooking: Dadels Ingrediënten 4 personen ca 3 uur Fruit Mandarijnen poeder 3 mandarijnen 300 ml water 100 g suiker Dadel-kardemom bonbon 1 vanillestokje 150 ml slagroom 3 kardemomzaadjes 350

Nadere informatie

Terine van gerookte paling met een zoetzure salsa van paprika. Ingredienten;

Terine van gerookte paling met een zoetzure salsa van paprika. Ingredienten; Terine van gerookte paling met een zoetzure salsa van paprika. Ingredienten; Vis gelei (1 ltr water met 20 gram geweekte gelatine) Gefileerde ontdaan van vet en buikwand gerookte paling. Evt fijn gehakte

Nadere informatie

Mabré van gerookte zalm met kruidenkaas en grove mosterd mayonaise.

Mabré van gerookte zalm met kruidenkaas en grove mosterd mayonaise. Mabré van gerookte zalm met kruidenkaas en grove mosterd mayonaise. Nodig 400 gram roomkaas 15 gram gelatine 2 dl water of vis bouillon 700 gram gerookte zalm 5 eetlepel mayonaise 1 eetlepel grove mosterd.

Nadere informatie

Workshop Suikervrij bakken

Workshop Suikervrij bakken Workshop Suikervrij bakken Receptenboekje van:. www.kalasa.nl Suikervrij bakken. Te veel suiker eten is niet gezond, daarom willen steeds meer mensen suikervrij eten. Maar iedereen houdt wel van snoepen

Nadere informatie

DE FRITEUSE. Onze recepten!

DE FRITEUSE. Onze recepten! DE FRITEUSE Onze recepten! Diepgevroren frietjes Ingrédiënten 600 gr Diepvries frietjes Fijn zout op 180 C doe de diepvriesfrietjes in de korf en dompel deze onder in de olie Verminder de temperatuur van

Nadere informatie

Recepten met Oranjebloesemwater

Recepten met Oranjebloesemwater Recepten met Oranjebloesemwater Aardbeien- Sinaasappelschuimtaart 50 gram pistachenoten 4 eieren 150 gram zachte boter + boter om in te vetten 250 gram witte basterdsuiker 2 theelepels oranjebloesemwater

Nadere informatie

The Taste of Cooking: Citroen en limoen

The Taste of Cooking: Citroen en limoen The Taste of Cooking: Citroen en limoen Ingrediënten 4 personen ca 2 uur Fruit Pastadeeg (citroenravioli) 200 g pastabloem (tipo 00) 2 eieren 1 mespuntje zout 1 el olijfolie Citroenvulling (citroenravioli)

Nadere informatie

Pikante kip gemarineerd in yoghurt. Kikkererwtensoepje met kurkuma en yoghurt. Coq au vin Gesauteerde aardappelen. Moelleux van chocolade

Pikante kip gemarineerd in yoghurt. Kikkererwtensoepje met kurkuma en yoghurt. Coq au vin Gesauteerde aardappelen. Moelleux van chocolade Pikante kip gemarineerd in yoghurt Kikkererwtensoepje met kurkuma en yoghurt Coq au vin Gesauteerde aardappelen Moelleux van chocolade Smakelijk Voorgerecht Pikante kip gemarineerd in yoghurt: Benodigdheden:

Nadere informatie

Gebakken Coquilles met appel en kerrie. Ingrediënten voor 16 personen;

Gebakken Coquilles met appel en kerrie. Ingrediënten voor 16 personen; Gebakken Coquilles met appel en kerrie 16 Coquilles 2 goudreinetten boter 1 sjalot 1 teen knoflook 2 dl witte wijn suiker en kaneelpoeder 2 dl slagroom kerriepoeder Bereidingswijze; Haal het harde stukje

Nadere informatie

Creatieve Workshop rond feestdagen

Creatieve Workshop rond feestdagen Creatieve Workshop rond feestdagen Creatieve Workshop rond feestdagen... 1 Eiwitarme marsepein verwerken tot leuke figuurtjes... 2 Recept marsepein... 2 Kleuren van marsepein... 3 Recept suikerlijm...

Nadere informatie

banketbakkerij GEBRUIKSTABEL VOOR DIEPGEVROREN VRUCHTEN-EN GROENTE- PUREE nul toegeving, smaak.

banketbakkerij GEBRUIKSTABEL VOOR DIEPGEVROREN VRUCHTEN-EN GROENTE- PUREE nul toegeving, smaak. banketbakkerij GEBRUIKSTABEL VOOR DIEPGEVROREN VRUCHTEN-EN GROENTE- PUREE nul toegeving, smaak. VRUCHTENGLACAGE Recepten van Stéphane Glacier MOF Pâtissier 2000 Room 35 % Condensmelk, ongezoet Aardappelzetmeel

Nadere informatie

oktober 2017 Menu Bospaddenstoelenroomsoep Kaaskroketjes Fazantenfilet met garnituren - Moëlleux au chocolat Pagina 1

oktober 2017 Menu Bospaddenstoelenroomsoep Kaaskroketjes Fazantenfilet met garnituren - Moëlleux au chocolat Pagina 1 oktober 2017 Menu Bospaddenstoelenroomsoep - Kaaskroketjes - Fazantenfilet met garnituren - Moëlleux au chocolat Pagina 1 Bospaddenstoelenroomsoep Nodig voor 4 personen: 5 lenteuitjes (pijpajuin) 200 gr

Nadere informatie

Variatietips en recepten met Pure Whey Eiwit

Variatietips en recepten met Pure Whey Eiwit Variatietips en recepten met Pure Whey Eiwit Pure Whey Eiwit poeder is zeer goed oplosbaar en er zijn vele variaties mogelijk. Met onderstaande variatietips hebt u steeds een andere whey eiwitshake. Test

Nadere informatie

1. Je schilt een kg kruimige aardappels en deze snijd je in kleine stukken.

1. Je schilt een kg kruimige aardappels en deze snijd je in kleine stukken. Aardappelpuree : Ingrediënten 1 kg kruimige aardappels 150 ml melk 25 g boter nootmuskaat Aardappelpuree : Bereidingswijze 1. Je schilt een kg kruimige aardappels en deze snijd je in kleine stukken. 2.

Nadere informatie

Menu 193. Aspergetaartjes. Saffraansoep met pastis en Sint-Jakobsschelpen. Zeebaars met garnaaltjes, serehsaus, asperges en kervelolie.

Menu 193. Aspergetaartjes. Saffraansoep met pastis en Sint-Jakobsschelpen. Zeebaars met garnaaltjes, serehsaus, asperges en kervelolie. Menu 193. Aspergetaartjes Saffraansoep met pastis en Sint-Jakobsschelpen Zeebaars met garnaaltjes, serehsaus, asperges en kervelolie Javanais Ingrediënten taartbodempjes (6 pers) 6 eenpersoons taartvormpjes

Nadere informatie

Uiensoep met gratin. Bereidingstijd: minuten. Bereidingswijze. Soort gerecht: Soep

Uiensoep met gratin. Bereidingstijd: minuten. Bereidingswijze. Soort gerecht: Soep Uiensoep met gratin Bereidingstijd: 30-60 minuten Soort gerecht: Soep Ingrediënten 3 grote uien, 30 gr boter, 1 el olie, 1 tl bruine basterdsuiker, 1 el bloem, 1 l (rundvlees)bouillon of 1 l water en 1-2

Nadere informatie

Roger van Damme bakt lekker licht met Canderel. 7 topdesserten

Roger van Damme bakt lekker licht met Canderel. 7 topdesserten Roger van Damme bakt lekker licht met Canderel 7 topdesserten Als sterrenchef ga ik resoluut voor smaak, en dus voor Canderel genieten Ik weet wat genieten betekent. Elke dag ga ik op zoek naar de beste

Nadere informatie

Hartige tussendoortjes TOMATENBROOD TORTILLA CHIPS

Hartige tussendoortjes TOMATENBROOD TORTILLA CHIPS Hartige tussendoortjes TOMATENBROOD Neem 4 sneden bruin brood, het liefst een rustiek soort brood en zelf dik gesneden. Rooster de sneden brood in broodrooster of oven. Snij 2 teentjes knoflook doormidden

Nadere informatie

SUPERFOODS RECEPTENBOEKJE

SUPERFOODS RECEPTENBOEKJE SUPERFOODS RECEPTENBOEKJE Dit boekje is een uitgave van: www.puurenfit.nl SUPERFOODS RECEPTENBOEKJE Copyright Puur&Fit 2014 INHOUDSOPGAVE RAUWE CHOCOLADEMOUSSE SUPERFOOD IJSTAART GROENE SUPERFOOD SMOOTHIE

Nadere informatie

Viennoiserie. met croissantdeeg

Viennoiserie. met croissantdeeg Viennoiserie met croissantdeeg Productontwikkeling in samenwerking met: Henrik Wullems, Patissier Bakkerij Verba Enthousiaste gebruiker van DPW Croissantdeeg Mooie producten maken met onderscheidend vermogen.

Nadere informatie

PURE, GEZONDE EN SMAAKVOLLE RECEPTEN OPGESTELD DOOR 5 GEZONDE BLOGS. Speciaal opgesteld

PURE, GEZONDE EN SMAAKVOLLE RECEPTEN OPGESTELD DOOR 5 GEZONDE BLOGS. Speciaal opgesteld ww.eetgoedvoeljegoed.com www.devoedzamekeuken.nl www.barbaraeet.nl www.puurenlekkerleven.blogspot.nl www.smakelijck.nl 2013 01 Speciaal opgesteld PURE, GEZONDE EN SMAAKVOLLE RECEPTEN OPGESTELD DOOR 5 GEZONDE

Nadere informatie

Menu Café manger 2011. Compote van bloemkool, blokjes gemarineerde zalm en mascarpone met fijne kruiden

Menu Café manger 2011. Compote van bloemkool, blokjes gemarineerde zalm en mascarpone met fijne kruiden Compote van bloemkool, blokjes gemarineerde zalm en mascarpone met fijne kruiden Vlaamse stoverij met Trappistenbier, handgesneden frietjes en zelfgemaakte mayonaise Visvidée met pomme duchesse chocolademousse

Nadere informatie

Extracten, aroma s en vanillestokken

Extracten, aroma s en vanillestokken BAKKERSHUIS MAISON DU BOULANGER Extracten, aroma s en vanillestokken Alle soorten vanille voor uw creaties Het aanbod aan vanille van Sébalcé Ontdek onze extracten, aroma s en vanillestokken Om uw smaak

Nadere informatie