Met gepaste trots stellen we u onze nieuwste receptenbrochure voor. Ze is het resultaat van onze samenwerking met Passion Pâtisserie.

Maat: px
Weergave met pagina beginnen:

Download "Met gepaste trots stellen we u onze nieuwste receptenbrochure voor. Ze is het resultaat van onze samenwerking met Passion Pâtisserie."

Transcriptie

1

2 Met gepaste trots stellen we u onze nieuwste receptenbrochure voor. Ze is het resultaat van onze samenwerking met Passion Pâtisserie. Een meer toepasselijke naam voor deze vereniging - die bestaat uit de crème de la crème van Belgische banketbakkers - kan men haast niet bedenken. Passion Pâtisserie werd in 2006 opgericht door wijlen Jacques Rouard en Jean-Philippe Darcis. Naast het promoten van het beroep bij de jongere generatie heeft deze club als belangrijkste missie het onderling uitwisselen van vakkennis. U, als creatief vakman, weet als geen ander dat verse creaties de allerzuiverste grondstoffen vragen. Debic is al jaren producent van pure zuivelproducten: room, boter en desserten, exclusief voor professionals zoals u. Geen toegevingen aan kwaliteit en het continu streven naar de perfectie zijn de richtlijnen binnen FrieslandCampina Professional. Dit sluit perfect aan bij de filosofie van Passion Pâtisserie, een vakvereniging van jonge banketbakkers die de patisseriesector naar een hoger niveau wil tillen. Wij hebben dan ook onze krachten en ervaringen gebundeld in deze luxueuze receptenverzameling. Debic en de leden van Passion Pâtisserie zijn zeer enthousiast over het resultaat en vertrouwen erop dat u dat ook bent. Wij hopen dat u hiermee nog meer ideeën, inspiratie en passie voor het verfijnen van uw eigen creaties opdoet en met plezier onze producten verwerkt. Succes en smakelijk! Bruno Van Vaerenbergh Chef-Pâtissier Debic 3

3 8 Alain Goffaux Venus Réunion de Saveurs 12 Bertrand Burion Glamour 14 Dimitri Salmon Emotion Insolite 16 Dominique Vandermeulen Fantasie chocolat Exotique 20 Eddy Deridder Snickers R&H 26 Jean-Christophe Lefèvre Macaron Palmira Rêve Bleu 30 Jean-Philippe Darcis Macaron exotique Cupcakes 34 Jean-Yves Wilmot Chocoladebeignets Tarte Chocolat Dessertglas met chardonnay en appel 40 Philippe Goffin Jour & Nuit Mango-Passion 48 Raphaël Giot Fresh Citron Fusion 52 Sébastien Minne Passion Chocolat 54 Sébastien Stouvenaker Tiramistouf Boléro 22 Gauthier Demoulin IJsbombe Aardbei & rabarber Charlotte 44 Philippe Vandecapelle Pralîné - framboise Tarte fraîcheur au melon 5

4 Alain Goffaux Pâtisserie Goffaux, Grand-Leez patisserie Ingrediënten voor: 30 glaasjes Bittere chocolademousse 160 g eigeel 250 g suiker 90 g water 225 g donkere chocolade 70% 50 g donkere chocolade 54% 750 g Debic Room 35% Crème brûlée met gember en citroen 500 g volle melk 500 g Debic Room 35% 60 g geraspte gember 4 citroenzestes 160 g eigeel 100 g heel ei 200 g suiker Financier met citroen 225 g eiwit 75 g suiker 300 g bloemsuiker 210 g amandelpoeder 100 g bloem 1 citroenzeste 350 g Debic Melkerijboter Constant Venus Bittere chocolademousse De suiker en het water koken tot 123 C en op het schuimig geroerde eigeel storten. De gesmolten chocolades (40 C) toevoegen. Klop de Debic Room 35% lichtjes op en spatel door de massa. Crème brûlée met gember en citroen Verwarm de Debic Room 35% met de melk, de citroenzestes en de geraspte gember tot het kookpunt. De eieren met het eigeel en de suiker schuimig kloppen. Mengen en in siliconenmatjes (Ø 3cm) gieten. Bakken in een ventilatieoven op 90 C gedurende 30 minuten. Nadien stockeren in de diepvries om makkelijk te kunnen ontvormen. Financier met citroen Bruin 350 g Debic Melkerijboter Constant tot beurre noisette en passeer door een zeef (rest +/- 275g). De eiwitten met de suiker opkloppen. De bloem met het amandelpoeder en de bloemsuiker zeven en onder het mengsel spatelen. Voeg de beurre noisette toe en spuit dotten. Bakken in een ventilatieoven op 180 C gedurende 20 minuten. Plaats de financier onder in een glas. Spuit er 1/3 van de chocolademousse over en duw er de ingevroren crème brûlée in. Verder aanvullen met de mousse. Chocoladeglaçage en chocoladeplaatjes. 7

5 Ingrediënten voor: 1 bûche van 58 cm Chocolademousse Madagascar 85 g eigeel 135 g suiker 50 g water 150 g donkere chocolade 64% 400 g Debic Room 35% Italiaans schuim 100 g suiker 35 g water 50 g eiwit Vanillecrémeux 100 g volle melk 15 g eigeel 1 vanillestokje 5 g gelatine 70 g Italiaans schuim 220 g Debic Room 35% Krokante pralinélaag 100 g melkchocolade 50 g cacaoboter 100 g praliné 50% 30 g Debic Crème boter 130 g feuilletine Streusel 100 g donkere cassonadesuiker 100 g Debic Crème boter 100 g bloem 100 g amandelpoeder Bretoens chocoladezanddeeg 150 g ei geel 350 g suiker 350 g Debic Crème boter 150 g donkere chocolade 70% 7 g grof zeezout 15 g bakpoeder 500 g bloem Chocoladeglaçage 150 g water 300 g suiker 300 g glucose 150 g Debic Room 40% 50 g suiker 20 g gelatine 325 g donkere chocolade 54% Chocolademousse Madagascar Kook het water met de suiker tot 123 C. De kokende suikersiroop straalsgewijs op het eigeel gieten en het geheel koud kloppen. De gesmolten chocolade (40 C) toevoegen. Daarna de half opgeklopte Debic Room 35% eronder spatelen. Italiaans schuim Kook het water met de suiker tot 124 C. Het eiwit loskloppen en vervolgens de siroop straalsgewijs erop gieten. Verder kloppen tot volledige afkoeling. Vanillecrémeux Week de gelatine in koud water. Kook de melk met het gespleten vanillestokje. Ondertussen het eigeel met de suiker schuimig kloppen. Toevoegen aan de kokende melk en afroeren tot op 83 C (anglaise). Het vanillestokje verwijderen en de geweekte gelatine goed ondermengen. Afkoelen en er het Italiaans schuim en de licht opgeklopte Debic Room 35% onderspatelen. Uitgieten in een smalle bûchevorm (56cm/4cm) en invriezen. Krokante pralinélaag Smelt de cacaoboter met de chocolade. Voeg de rest van de ingrediënten toe. Streusel De ingrediënten mengen en enkele uren koud stockeren. Uitrollen en vierkantjes van 1cm op 1cm uitsnijden. Op bakplaten schikken en bakken in een ventilatieoven van 150 C gedurende +/- 25 minuten. Bretoens chocoladezanddeeg Het eigeel met de suiker schuimig roeren. Meng met de malse Debic Crème boter en de gesmolten chocolade. Het bakpoeder met de bloem zeven en onder het mengsel spatelen. Enkele uren in de koelkast stockeren. Uitrollen op 5 mm en versnijden in banden van 56 cm op 6,5 cm. Op bakplaten schikken en bakken op een temperatuur van 170 C gedurende 20 minuten. Chocoladeglaçage Kook het water met de 300 g suiker en de glucose tot 105 C. De Debic Room 40% met de 50 g suiker opwarmen en erbij gieten. De geweekte gelatine toevoegen en mengen. Op de gehakte chocolade gieten en mixen. Verdeel de helft van de chocolademousse in de bûchevorm en plaats er de ingevroren vanillecrémeux in. Bedekken met de rest van de chocolademousse. De gebakken streusel verdelen en aandrukken. De krokante pralinélaag uitstrijken en onmiddellijk het Bretoens zanddeeg op de feuilletine kleven. Invriezen. Met de chocoladeglaçage kriskras lijnen spuiten, even verharden in de diepvries en overgieten met de rest van de vloeibare chocoladeglaçage. Decoratie naar keuze. Réunion de Saveurs 9

6 Glamour Bertrand Burion Chocolaterie Bruyerre, Gosselies patisserie Ingrediënten voor: 35 bonbons Cuberdonsvulling 90 g cuberdons 45 g frambozenpuree 45 g Debic Room 40% 90 g melkchocolade 30 g Debic Melkerijboter Constant Cuberdonsvulling De cuberdons smelten in de Debic Room 40% en toevoegen aan de warme frambozenpuree. Giet dit mengsel op de gesmolten chocolade (40 C). De Debic Melkerijboter Constant toevoegen en emulgeren. Bespuit de halve bolletjes met gekleurde cacaoboter 29 C (10 g rode voedingskleurstof per 100 g cacaoboter). Na kristallisatie de vormen overgieten met witte chocolade en laten uitdruipen. Vervolgens de chocoladevormen vullen met met de cuberdonsvulling. Laten verkorsten en dichtstrijken met witte chocolade. 11

7 Dimitri Salmon Pâtisserie La Dacquoise, Mont-sur-Marchienne patisserie Biscuit Mirliton 100 g ei 50 g eigeel 100 g suiker 115 g hazelnootpoeder 10 g crèmepoeder vanille Konfijt van gele peper 1 gele peper 350 g siroop 1 vanillestokje Frambozeninterieur 200 g frambozenpuree 25 g suiker 50 g gele peperkonfijt 2 gelatineblaadjes Vanillebavarois 250 g melk 80 g eigeel 90 g suiker 4 gelatineblaadjes 225 g Debic Room 40% 1 vanillestok Donkere chocolademousse 125 g melk 125 g Debic Room 40% 40 g eigeel 25 g suiker 450 g couverture 70% 900 g Debic Room 40% Jivaraglaçage 150 g water 300 g suiker 300 g glucose 200 g condensmelk 30 g gelatine 300 g melkchocolade Emotion Insolite Ingrediënten voor: 3 entremets voor 8 personen Biscuit Mirliton De eieren met het eigeel, de suiker en de vanille schuimig opkloppen (ruban). Hazelnootpoeder met crèmepoeder er onderspatelen. Bakken op 170 C gedurende 15 minuten. Konfijt van gele peper Schil de peper en snijd in stukjes. Kook met het suikerwater en de vanille op een zacht vuur tot een gebonden konfijt. Frambozeninterieur Meng de frambozenpuree met de suiker. Smelt de geweekte gelatine en meng met de gele peperkonfijt. Alles samen mengen en uitgieten in een Silpat. Invriezen. Vanillebavarois Kook de melk met de helft van de suiker en de gespleten vanillestok. Roer het eigeel met de rest van de suiker schuimig. Mengen met de warme melk en afroeren op 85 C. De geweekte gelatine toevoegen en de compositie laten afkoelen. De licht opgeklopte Debic Room 40% er onderspatelen. Uitgieten in een Silpat en invriezen Donkere chocolademousse Maak een anglaise met de melk, de 125 g Debic Room 40%, het eigeel en de suiker (85 C). Het mengsel daarna onmiddellijk op de chocolade gieten en mixen. Bij +/- 30 C een klein deel van de opgeklopte 900 g Debic Room 40% er onder mengen en vervolgens de rest er onderspatelen. Jivaraglaçage Week de gelatine. Breng het water, de suiker, de glucose en de condensmelk aan de kook. Meng er de geweekte gelatine onder en giet over de melkchoclade. Maak een emulsie met de mixer. Plaats onder in de cirkels een laag mirlitonbiscuit. Breng de helft van de chocolademousse in de cirkels en duw er de ingevroren vanillebavarois in die voordien werd samengekleefd met een tweede laag biscuit. Vul verder aan met de chocolademousse, zodat u hierop de frambozencoulis kan aanbrengen. De rest van de mousse verdelen en de cirkels glad afstrijken. Invriezen. Overgiet de ingevroren entremets met de glaçage (38 C). Decoreren naar wens. 13

8 Fantasie chocolat Dominique Vandermeulen Patisserie Sweet-Art, Tienen patisserie Ingrediënten voor: 12 ijs-entremets van 8 pers. Basisanglaise 4250 g volle melk 1000 g Debic Room 40% 640 g suiker (S2) 460 g glucosestroop 245 g dextrose 230 g volle melkpoeder 440 g gepasteuriseerd eigeel 23 g stabilisator/emulgator Chocoladespiegel 290 g water 240 g Debic Room 40% 755 g suiker 300 g glucose 120 g cacaopoeder 22 g gelatine Basisanglaise De melk opwarmen tot +/- 30 C. Het melkpoeder met de helft van de suiker droog mengen en toevoegen aan de melk. De dextrose, de rest van de suiker en de stabilisator met het eigeel schuimig roeren. Toevoegen aan de warme melk vanaf 55 C. Ondertussen de glucose opwarmen tot +/- 75 C en toevoegen. Doorwarmen tot 84 C. Koude Debic Room 40% toevoegen en snel koelen. Homogeniseren. 48 u. rijpen op 4 C. Chocoladespiegel Het water, de suiker en de Debic Room 40% verwarmen tot de suiker is opgelost. De glucose toevoegen en aan de kook brengen. Het gezeefde cacaopoeder toevoegen en nog 2 minuutjes zachtjes laten doorkoken. Afkoelen tot 70 à 75 C, de geweekte gelatine toevoegen en mixen. Verwerken op 30 C. Smaken a. Caramelia: 190 g karamel-melkchocolade per 1000 g basisanglaise b. Guanaja: 100 g donkere chocolade (70%) per 1000g basisanglaise c. Chococrunch: chocoladespiegel en krokante rijstparels onregelmatig door de geturbineerde anglaise mengen Werkwijze De chocoladesoorten onmiddellijk in een deel van de warme basisanglaise mixen, nadien koude anglaise bijvoegen en mixen. Vul de cirkels met de geturbineerde smaken (in de volgorde van bereiding) en bewaar in de diepvries. De ijstaarten ontvormen en overgieten met de chocoladespiegel (30 C). 15

9 Ingrediënten voor: 6 ijsbombes van 1L Sorbet mango-ananas 1000 g mangopuree 1000 g ananaspuree 835 g water 450 g suiker 125 g geatomiseerde glucose 20 g stabilisator 50 g suiker 1 vanillestok 1/2 sterretje steranijs 1 citroengrasstengel Karamel van banaan 100 g rijpe banaan 100 g blonde kandijsuiker 100 g Debic Room 40% Kokosijs 2000 g kokospuree 400 g volle melk 360 g suiker 100 g geatomiseerde glucose 160 g Debic Room 40% 4 citroengrasstengels 8 g stabilisator Huila Chocoladeroomijs 1000 g basisanglaise 110 g 110 g chocolade 85% Mango-ananas spiegel 1000 g ananaspuree 1000 g mangopuree 2000 g suiker 1 vanillestokje Exotique Sorbet mango-ananas Warm het water op met 500 g ananaspuree. De droog gemengde suiker en glucose toevoegen, oplossen en verder aan de kook brengen met de kruiden. Laat 5 minuten zachtjes koken. Van het vuur nemen, de overige bevroren ananaspuree in stukjes toevoegen. Daarna de stabilisator droog gemengd met de 50 g suiker toevoegen en goed mixen. Vervolgens de nog bevroren mangopuree bijvoegen en terug doormixen tot een homogeen mengsel. Zo is het geheel snel koud en klaar om te turbineren. Karamel van banaan Kandijsuiker droog karameliseren, in stukjes gesneden banaan toevoegen en flink doorroeren. Laat op een zacht vuur terug laten smelten. Blussen met Debic Room 40% en 2 minuten zacht doorkoken om alles vloeibaar te krijgen. Van het vuur, in de blender, fijnmixen. Bewaren in koeling. Kokosijs De citroengrasstengels fijn hakken en aan de kook brengen in 1 kg kokospuree. Een 10-tal minuten zacht laten verder koken. Zeven en indien nodig gewicht bijpassen met melk tot 500 g. De suiker, de glucose en de stabilisator droog mengen. De kokospuree en de melk samenvoegen en hierin het suikermengsel oplossen, verwarmen tot 85 C. Koude Debic Room 40% bijgieten, mixen en afkoelen. Rijping: 4 uur minimum, turbineren. Huila Chocoladeroomijs Meng de basisanglaise met de gesmolten chocolade. Mango-ananas spiegel Kook een traditionele confituur met de mango en ananaspuree en een vanillestokje. Meng deze in verhouding 1 op 1 met neutrale spiegel, goed mixen en gebruiken op kamertemperatuur. Vul ijsbombes van verschillende diameters en vries ze hard in (-30 C). Mango-ananassorbet: 7 cm Karamel van banaan: 12 cm Kokosijs: 16 cm Voeg samen en eindig met het chocoladeijs. De bombe glaceren met de mango-ananasspiegel. 17

10 Snickers R&H Eddy Deridder Patisserie Ridder en Hove, Kortrijk patisserie Ingrediënten voor: 50 stuks 500 g suiker 300 g honing 250 g glucose 500 g Debic Room 40% 200 g geroosterde amandelen 200 g geroosterde hazelnoten 200 g walnoten 50 g pistachenoten 50 g pijnboompitten De suiker laten smelten en karameliseren met de glucose en de honing. Als alles goed gekleurd is, blussen met de Debic Room 40%. De noten toevoegen. Goed mengen. De afgekoelde notenmassa op een plaat gebakken zanddeeg uitstrijken. Laten afkoelen in de diepvries. In stukken van 3 op 9 cm snijden. Dompel de onderkant en zijkanten in melkchocolade. 19

11 IJsbombe Gauthier Demoulin Pâtisserie Demoulin, Bonnine patisserie Ingrediënten voor: 6 bombes van 1 l (8 pers.) Aardbeiensorbet 600 g suiker 200 g glucose 500 g water 1000 g aardbeienpuree 1000 g verse aardbeien Parfait van hazelnoten 100 g geroosterde hazelnoten 30 g lavendelhoning 150 g gekonfijt fruit 60 g glucose 100 g fondantsuiker 1000 g Debic Parfait Aardbeiensorbet Maak een siroop met het water, de suiker en de glucose. Giet dit op de aardbeienpuree en de gemixte verse aardbeien. Dit mengsel 1 nacht koel bewaren. De massa turbineren. Parfait van hazelnoten De hazelnoten roosteren. De glucose met de honing en fondant aan de kook brengen tot 165 C en op de nootjes gieten. Laten afkoelen en vermalen. De Debic Parfait opkloppen en mengen met de nootjes en het gekonfijt fruit. Een ijsbombe voor de helft chemiseren met de aardbeiensorbet, het binnenste vullen met de parfait van hazelnoten en terug sluiten met aardbeiensorbet. Ontvormen en overgieten met neutrale gelei. Decoreren met roze macarons, nootjes en frambozen. 21

12 Ingrediënten voor: 15 vormen van 16 cm Aardbei & rabarber Charlotte Lepelbiscuit (5 platen van 60/40 cm) 810 g eiwit 540 g eigeel 750 g suiker 750 g bloem Aardbeiensiroop 1000 g aardbeienpuree 100 g suikerstroop Rabarberconfituur 1200 g rabarber 1000 g suiker S2 1 sinaasappel 1 citroen ½ vanillestokje 2 gemalen kardemompeulen Aardbeienmousse 1000 g eiwit 1000 g suiker 400 g water 1500 g aardbeipuree 1500 g gemixte aardbeien 100 g citroensap 2000 g Debic Room 40% 90 g gelatineblaadjes Lepelbiscuit Klop het eiwit op met de suiker. Spatel er voorzichtig het eigeel onder. Meng de gezeefde bloem onder het mengsel. Uitstrijken op 5 bakplaten. Kam de lepelbiscuit en bak op 200 C gedurende 9 min. Aardbeiensiroop Koud mengen en bewaren. Rabarberconfituur Snijd de rabarber, de sinaasappel en de citroen in blokjes. Laat deze gedurende 12 u trekken met het vanillestokje en de kardemom. Kook de confituur 20 min. In een flexipan (diam. 14cm) gieten en invriezen. Aardbeienmousse Bereid een Italiaans schuim (121 C) met het water, de suiker en het eiwit. Smelt de gelatine en meng onder het eiwitschuim. Spatel hieronder vervolgens de aardbeienpuree met de gemixte aardbeien. Spatel tenslotte de licht opgeklopte Debic Room 40% onder het schuim. Bekleed de rand en bodem van rvs-cirkels (16 cm diameter en 5 cm hoog) met de lepelbiscuit. Breng de helft van de aardbeienmousse aan en vervolgens de ingevroren schijfjes rabarberconfituur. Plaats hierop de gedrenkte biscuit en eindig met de rest van de aardbeienmousse. Invriezen. Ontvormen en een heel dun laagje rabarberconfituur aanbrengen. Halve aardbeien op de bovenkant schikken en afglanzen met neutrale gelei. Decoratie naar keuze. 23

13 Macaron Palmira Jean-Christophe Lefèvre Le Comptoir des Desserts, Ciplet patisserie Ingrediënten voor: 36 macarons 100 g eiwit 750 g amandelpoeder 750 g bloemsuiker 150 g eiwit 180 g water 750 g suiker 4,5 g eiwitpoeder 237 g donkere chocolade 80% 250 g eiwit 3,8 g chocoladekleurstof Ganache Palmira 1080 g donkere chocolade 64% 1200 g Debic Room 35% 200 g trimoline Zeef het amandelpoeder en de bloemsuiker. Mengen met de 100 g eiwit. Een Italiaanse meringue maken met de 150 g eiwit, het eiwitpoeder en de suiker (117 C). Als het mengel is afgekoeld, de gesmolten chocolade (45 C) toevoegen vervolgens het amandel-eiwit mengsel en de resterende 250 g eiwit met de chocoladekleurstof ondermengen. Macarons op Silpat spuiten. Lichtjes laten verkorsten. Bakken: 140 C in een heteluchtoven. Mini s: 12 min. Individuele 15 min. Ganache Palmira Laat de Debic Room 35% koken met de trimoline. Giet in 3 keer op de gehakte chocolade en mix tot een gladde en glanzende emulsie. Afdekken en bewaren Plaats een macaron ondersteboven, spuit er de gekristalliseerde ganache op, plaats een tweede macaron en decoreer naar wens. 25

14 Macaronbiscuit 750 g amandelpoeder 750 g bloemsuiker 210 g water 750 g suiker 280 g eiwit 6 g eiwitpoeder 0.3 g blauwe kleurstof 270 g eiwit Rêve Bleu Ingrediënten voor: 70 gebakjes Bosbessenconfituur 200 g bosbessen 90 g suiker 10 g citroensap Boterroom 370 g eieren 740 g suiker 150 g water 740 g Debic Melkerijboter Constant Crème Rêve Blue 300 g Debic Melkerijboter Constant 300 g bosbessenconfituur viooltjesaroma 2000 g boterroom Titaandioxidepasta voor ivoorblauwe glazuur 3,8 g mineraalwater 6,3 g titaandioxide (TiO²) Ivoorblauwe glazuur 750 g witte chocolade 450 g Debic Room 35% 7 g gelatine 0,2 g blauwe kleurstof 300 g neutrale spiegelgelei 10 g titaandioxide pasta Macaronbiscuit Zeef het amandelpoeder en de bloemsuiker. Kook het water met de suiker tot 108 C. Klop de 280g eiwit op met het eiwitpoeder. Giet hierop de kokende suiker (117 C). Verder kloppen tot afkoeling (+/-50 C). Meng ondertussen de 270g eiwit met de kleurstof en het amandel-bloemsuiker mengsel? De beide massa s stevig door elkaar mengen (macaronner). Op Silpat spuiten en bakken: 18à 20 minuten (138 C). Bosbessenconfituur Meng de bosbessen en de suiker in een koperen steelpan. Tot tegen het kookpunt laten komen en vervolgens laten inkoken op een zacht vuurtje gedurende +/- 10 min. Van het vuur halen, het citroensap bijvoegen en laten afkoelen. Boterroom De suiker en het water koken tot 120 C. De eieren loskloppen. De kokende siroop op de eieren storten. Verder kloppen tot het mengsel volledig is afgekoeld. De malse Debic Melkerijboter Constant toevoegen. Crème Rêve Blue De Debic Melkerijboter Constant en de boterroom glad kloppen (zonder te verwarmen). De bosbessenconfituur en het viooltjesaroma eronder mengen. Onmiddellijk gebruiken. Ivoorblauwe glazuur De witte chocolade smelten. De Debic Room 35% aan de kook brengen. De geweekte gelatine, de kleurstof en de titaandioxidepasta toevoegen. Intussen ook de gelei op 65 C laten smelten. De warme room in 3 keer op de gesmolten chocolade gieten en emulgeren zoals een ganache. De nappage toevoegen. Mixen om een perfecte textuur te krijgen. Zorg er voor dat er geen luchtbelletjes ingemixt worden. Het is aan te raden de glaçage een nacht te bewaren alvorens te gebruiken. Plaats de macaronbiscuit in de inoxvormen. Chemiseer de randen en de bodem met crème, verdeel er hele frambozen in tot 1 cm van de rand, plaats vervolgens een tweede laag macaron, spuit de crème en strooi er blauwe bessen in. Gebruik een derde laag macaron, druk aan en strijk de cirkels glad met de crème. Koud bewaren. De entremets overgieten met glaçage ( 38 C) 27

15 Macaron exotique Jean-Philippe Darcis Pâtisserie Darcis, Verviers patisserie Macaron 220 g eiwit 250 g suiker 60 g water 500 g amandelbroyage 50/50 gele en oranje kleurstof Tanzania chocolademousse 150 g eigeel 150 g suiker 50 g water 300 g donkere chocolade 64 % 600 g Debic Room 35% Passievruchtenmousse 150 g passievruchtenpuree 90 g eiwit 180 g suiker 60 g water 4 g gelatine 270 g Debic Room 35% Macaron Kook de suiker en het water tot 121 C en giet op de opgeklopte eiwitten (Italiaans schuim). De amandelbroyage onderspatelen, op kleur brengen en macaronneren (glad roeren tot een malse brij). Uitspuiten op Silpat en bakken op 155 C. Tanzania chocolademousse Kook de suiker met het water tot 121 C en stort op het losgeklopte eigeel. Voeg dit mengsel na afkoeling toe aan de gesmolten chocolade en spatel er de licht opgeklopte Debic Room 35% onder. Passievruchtenmousse Kook de suiker tot 121 C en giet op het opgeklopte eiwit (Italiaans schuim). Smelt de geweekte gelatine en meng met de puree. Spatel er de licht opgeklopte Debic Room 35% onder. Vul de macarons met één van deze mousses en laat even verharden. Een gedeelte in getempereerde chocolade dompelen en op een plaatje reliëfchocolade plaatsen. Goudblad en logo chocolaatje. 29

16 Amandelcake natuur 1000 g Debic Melkerijboter Constant 900 g suiker 16 eieren 600 g bloem 250 g amandelpoeder 50 g bakpoeder Chocoladecake 1000 g Debic Melkerijboter Constant 1000 g donkere chocolade 66% 1000 g suiker 1000 g eieren 500 g bloem 50 g bakpoeder Frambozencrème 10 g gelatinepoeder 50 g koud water 350 g banketbakkersroom 200 g frambozenpuree 2 g rode kleurstof 750 g Debic Room 35% Chocoladeroom 150 g eigeel 150 g suiker 50 g water 300 g donkere chocolade 54% 600 g Debic Room 35% Amandelcake natuur Draai de Debic Melkerijboter Constant mals. Roer de eieren met de suiker schuimig. Meng het bakpoeder met het amandelpoeder en de bloem en spatel onder het vorige. Uitspuiten in papieren cuvetjes en bakken in een matige oven: 175 C. Chocoladecake Draai de Debic Melkerijboter Constant mals. Roer de eieren schuimig met de suiker. Voeg de getempereerde chocolade toe en meng voorzichtig. Zeef het bakpoeder onder de bloem en spatel onder het vorige mengsel. Uitspuiten in papieren cuvetjes en bakken in een matige oven 175 C. Pistachecrème Roer de banketbakkersroom glad met de pistachepasta en de groene kleurstof. Smelt de geweekte gelatine en voeg toe. Klop de Debic Room 35% lichtjes op met de suiker en spatel onder de bereiding. Cupcakes Pistachecrème 10 g gelatinepoeder 350 g banketbakkersroom 100 g pistachepasta 2 g groene kleurstof 650 g Debic Room 35% 50 g suiker Passievruchtencrème 10 g gelatinepoeder 50 g koud water 350 g banketbakkersroom 200 g passievruchtenpuree 2 g gele kleurstof 650 g Debic Room 35% Passievruchtencrème Roer de banketbakkersroom glad met de passievruchtenpuree en de gele kleurstof. Smelt de geweekte gelatine en meng met de rest. Spatel er de half opgeklopte Debic Room 35% onder. Frambozencrème Meng het gelatinepoeder met het water. Roer de banketbakkersroom glad met de frambozenpuree en de rode kleurstof. Smelt de gelatinemassa en meng met de rest. Spatel er de licht opgeklopte Debic Room 35% onder. Chocoladeroom Kook de suiker en het water tot 121 C en stort op het losgeklopte eigeel. Verder luchtig kloppen tot de massa is afgekoeld. Voeg de gesmolten chocolade toe en ten slotte de licht opgeklopte Debic Room 35%. Koel de cupcakes en spuit er de mousses op van zodra ze begint te stollen. Afwerken naar wens met bloemetjes, chocolaatje met logo en splitters. 31

17 Chocoladebeignets Jean-Yves Wilmot Pâtisserie Wilmot, Mettet patisserie Beignets 300 g volle melk 150 g Debic Melkerijboter Constant 150 g bloem 225 g eieren 1 druppel vanille-extract 1 kaneelstokje 1 limoenzeste 1 sinaasappelzeste stukjes donkere chocolade 66 % Het vanille-extract, de kaneel en de zestes gedurende 10 min. laten trekken in de warme melk. De Debic Melkerijboter Constant smelten in de melk. Van het vuur nemen en er de bloem onderroeren. Vervolgens de eieren beetje bij beetje bij het mengsel doen totdat je een gladde deeg krijgt. Het deeg in een in een ijsbakje spuiten. In het midden een stukje chocolade duwen dat ondergestopt wordt met een laagje deeg. In de diepvries plaatsen. De diepgevroren beignets goudgeel bakken in een friteuse op 170 C. Met suiker bestrooien en warm serveren. 33

18 Tarte Chocolat Ingrediënten voor: 10 taarten (25 cm diameter) Taartdeeg 1900 g bloem 400 g Debic Melkerijboter Constant 300 g eieren 700 g water 100 g melkpoeder 50 g gist 30 g zout 75 g suiker Chocoladevulling 6000 g melk 1000 g suiker 350 g maïszetmeel 600 g eieren 800 g donkere chocolade 54% Taartdeeg Kneed de Debic Melkerijboter Constant en de andere ingrediënten. Laat 10 min. rusten. Weeg af. Laat 20 minuten rusten. Het deeg uitrollen en de taartvormen bekleden. Laat opnieuw 20 minuten rusten. Chocoladevulling Maak met de ingrediënten een chocolade banketbakkersroom. Strooi een laagje blonde cassonade op het deeg. Garneer met +/- 800 g chocoladevulling. Bak 18 min. op 230 C. Chocoladeganache + stukjes witte chocolade. 35

19 Ingrediënten voor: 12 glaasjes Madeleinebiscuit 80 g suiker 100 g eieren 20 g melk 100 g bloem 1 mespuntje bakpoeder 50 g Debic Melkerijboter Constant 1 g zout 1 vanillestok 1 zeste van citroen Dessertglas met chardonnay en appel In chardonnay gegaarde appels 3 cox orange appels 1 fles chardonnay (750g) 100 g suiker 15 g gember 1 zeste van sinaasappel Gelei van chardonnay 14 g gelatinepoeder 70 g koud water 850 g kookvocht van appelen 35 g suiker Crème brûlée van parmezaan 150 g melk 375 g Debic Room 35% 75 g eigeel 15 g suiker 60 g geraspte parmezaan peper, verse tijm Madeleinebiscuit De bloem en het bakpoeder zeven. De eieren en de suiker met een garde mengen. Vervolgens de citroenzeste, de gezeefde bloem, de gesmolten Debic Melkerijboter Constant (45 C) en tot slot de melk bijvoegen. Het mengsel in een ingesmeerde cakevorm gieten en bakken op 180 C gedurende ongeveer 15 min. Tip: de madeleine zal veel zachter zijn als men de bereiding gedurende 24u in de koelkast bewaart alvorens te bakken. In chardonnay gegaarde appels Schil de appels en snijd in 16 gelijke partjes. Vul een ovenschaal met de appelschijfjes. Meng de chardonnay, de suiker, de gember en de sinaasappelzeste en giet dit over de appels. Dek af met aluminiumfolie. Zet de schaal in de oven op max. 90 C gedurende 5u. De schijfjes appel moeten zacht en doordrenkt zijn. Gelei van chardonnay Los de gelatine op in het water. Gebruik het warme kookvocht en meng met de geweekte gelatinemassa en de suiker. Opmerking: als er veel verdamping is geweest bij het garen van de appels, mag men water bijvoegen om het tekort aan wijn te compenseren. Crème brûlée van parmezaan Maak een anglaise. Klop het eigeel op met de suiker. Verwarm de melk en de Debic Room 35% tot het kookpunt. Stort op het losgeklopte eigeel en roer af tot 84 C. Van het vuur nemen en er de parmezaan, tijm en peper aan toevoegen. Breng wat appelschijfjes in een glaasje en druk de randen aan. Snijd de madeleinebiscuit (2,5/2,5), plaats ze op de bodem en giet er wat lauwe gelei over, laat 2u in de koelkast opstijven. Giet er de crème brûlée op. Net voor het serveren een dun laagje cassonade strooien en karameliseren met een crème brûlée brander. 37

20 Jour & Nuit Philippe Goffin Pâtisserie Goffin, Waremme patisserie Dacquoise Manjari 575 g eiwit 575 g suiker 340 g donkere chocolade 64% 575 g amandelpoeder 175 g chocoladeparels 10 g kaneelpoeder Vanillecrémeux 625 g eigeel 375 g suiker 2500 g Debic Room 40% 2,5 vanillestokjes 22 g gelatine Parfait Manjari 360 g eigeel 300 g suiker 600 g melk 300 g suiker 900 g donkere chocolade 64% 900 g Debic Room 40% Dacquoise Manjari Klop het eiwit op met de suiker. Smelt de chocolade op 55 C en meng er 1/3 van het opgeklopte eiwit onder. Meng het amandelpoeder met de chocoladeparels en het kaneelpoeder en spatel onder het vorige mengsel. Voeg de rest van het opgeklopte eiwit toe. Spuit cirkels van 16 cm en bak ze in een ventilatieoven op 180 C gedurende +/- 15 minuten. Vanillecrémeux Het eigeel met de suiker mengen en 2 à 3 uur in de koeling plaatsen. De Debic Room 40% koken met de vanillestokjes en mengen met de ei-suikermassa. Een anglaise bereiden op 85 C en door een puntzeef passeren. De geweekte gelatine toevoegen en mixen. Bewaar 12u in de koeling. Parfait Manjari Het eigeel met 300 g suiker mengen en 2 à 3 uur in de koeling plaatsen. De melk met de resterende 300 g suiker koken en een anglaise bereiden (85 C). Door een puntzeef passeren en al roerend laten afkoelen. Giet er de gesmolten chocolade bij (55 C) en roer glad. De licht opgeklopte Debic Room 40% onderspatelen. Plaats de dacquoisebodems onder in een cirkel en kleef er de vanillecrémeux op. Vullen met de Manjariparfait en glad strijken. Invriezen. De entremets ontvormen en bespuiten met een chocolademengsel (2 delen donkere chocolade en 1 deel cacaoboter). Decoreren naar wens. 39

21 Kokosdacquoise 400 g suiker 560 g eiwit 170 g amandelpoeder 170 g kokosrasp 200 g suiker 115 g bloem Passievruchtencrémeux 1000 g passievruchtenpuree 300 g eigeel 375 g ei 350 g suiker 375 g Debic Melkerijboter Constant 10 g gelatine 1000 g verse mangostukjes Ivoormousse 500 g melk 1000 g Debic Room 40% 930 g witte chocolade 20 g gelatine 2 vanillestokken Mango-Passion Kokosdacquoise Klop het eiwit op met de suiker. Zeef kokosrasp, suiker, amandelpoeder en de bloem en spatel voorzichtig onder het opgeklopte eiwit. Bakken op 190 C gedurende 15 minuten. Passievruchtencrémeux Breng alle ingrediënten, behalve de Debic Melkerijboter Constant, aan de kook. Giet door een puntzeef en voeg de boter toe bij +/- 35 C. Mixen tot een gladde crème. Strooi de mangostukjes op een Silpat en giet er de crémeux over. Invriezen. Ivoormousse Verwarm de melk met de gespleten vanillestokken gedurende 1 uur. Haal de stokken er uit en breng de vloeistof aan de kook. Voeg de geweekte gelatine toe en giet op de gehakte chocolade. Goed mengen tot een gladde crème. Afkoelen en er de licht opgeklopte Debic Room 40% onderspatelen. Plaats onder in een ring de kokosdacquoise en kleef hierop de passievruchtencrémeux. Aanvullen met de ivoormousse en gladstrijken. Invriezen. Gebruik een neutrale spiegel en decoreer met stukjes mango en chocolade. 41

22 Praliné - framboise Philippe Vandecapelle Vandecapelle Consulting, Brussel patisserie Bretoens zanddeeg 150 g eigeel 300 g suiker 2 zestes van citroen 2 zestes van sinaasappel 300 g Debic Melkerijboter Constant 400 g bloem 10 g bakpoeder 3 g zout Krokante pralin 200 g suiker 100 g geroosterde amandelen 100 g geroosterde hazelnoten 40 g balsamicoazijn Pralinécrémeux 6 g poedergelatine 30 g water 400 g melk 40 g suiker 150 g eigeel 250 g praliné amandel-hazelnoot (50%) 150 g Debic Melkerijboter Constant Bretoens zanddeeg kader 30/40 Roer het eigeel schuimig met de suiker. Meng met de malse Debic Melkerijboter Constant en de zestes. Zeef hierop het bakpoeder met de bloem en het zout. Zeer kort onderkneden. Bewaren in de koelkast. Uitrollen op 6 mm en in een kader van 10 cm op 24 cm plaatsen. Bakken: 170 C gedurende 30 minuten. Krokante pralin De suiker met de noten al roerend karameliseren. De balsamicoazijn toevoegen. Goed omroeren, uitgieten op Silpat en afkoelen. Pralinécrémeux kader 30/40 Los de poedergelatine op in het water. De melk, de suiker en het eigeel opwarmen tot 86 C. Meng er de praliné onder en voeg het gelatinemengsel toe. Afkoelen tot 55 C, de Debic Melkerijboter Constant toevoegen en mixen. De grof gehakte krokante pralin ondermengen en uitgieten in een plaat (30/40) en invriezen. Plaats de pralinécrèmeux (8 cm op 24) op het afgekoelde Bretoens zanddeeg (10 cm x 24 cm). Bedekken met notensla, verse frambozen en stukjes krokante pralin. 43

23 Ingrediënten voor: 4 taarten voor 6 personen Zanddeeg 120 g eigeel 320 g Debic Melkerijboter Constant 160 g bloemsuiker 1 vanillestokje 7 g bakpoeder 3,5 g zout 120 g amandelpoeder 400 g bloem Amandelcrémeux 10 g poedergelatine 40 g water 250 g eigeel 200 g suiker 300 g amandelmelk 15 g gemberpuree 375 g Debic Melkerijboter Constant Nougatine 100 g glucose 100 g melk 250 g Debic Melkerijboter Constant 5 g pectine 300 g pijnboompitten Tarte fraîcheur au melon Zanddeeg Kneed een zanddeeg met de ingrediënten. Koud stockeren. Uitrollen op 3 mm en bodems bedekken. Bakken: 180 C. Amandelcrémeux Los de gelatine op in het water. Meng de suiker met het eigeel, de amandelmelk en de gemberpuree. Al roerend verwarmen tot 86 C. De gelatine toevoegen en mixen. De Debic Melkerijboter Constant toevoegen bij 55 C en mixen. Nougatine Breng de melk met de glucose en de Debic Melkerijboter Constant tot tegen het kookpunt. Voeg de pectine toe en kook verder op tot 109 C. Uitgieten op een Silpat. Bakken: 170 C gedurende 15 à 17 minuten. Spuit de amandelcrémeux in de taartbodems. Verdeel er stukjes nougatine over en bouw de taart op met fijne lamellen meloen. Decoreer met een neutrale gelei en gebroken pistachenootjes. 45

24 Raphaël Giot Pâtisserie Carrément Bon, Namen, Bouge, Eghezée patisserie Ingrediënten voor: 2 bûches van 58 cm Luchtige mascarponeroom 500 g Debic Room 35% 500 g mascarpone 100 g suiker 1 vanillestokje Citroen-basilicum Crémeux 200 g limoensap 140 g eigeel 170 g suiker 2,5 g gelatine 190 g Debic Melkerijboter Constant 10 g basilicum blaadjes Crumble 550 g Debic Melkerijboter Constant 550 g suiker 700 g broyage 50% 550 g bloem Praliné-witte chocolade crumble 1000 g witte chocolade 200 g Debic Melkerijboter Constant 500 g hazelnootpasta 2000 g crumble Witte spuitmassa 600 g witte choloade 400 g cacaoboter titaniumdioxide Fresh Citron Luchtige mascarponeroom De vanillestok opensnijden en het merg mengen met de suiker. De mascarpone samen met de vanillesuiker met een garde loskloppen en de Debic Room 35% er beetje bij beetje aan toevoegen. Verder kloppen tot men een gladde en stevige crème bekomt. Citroen-basilicum Crémeux Het limoensap koken. Het eigeel mixen met de suiker. Het eigeel bij het sap voegen, goed mengen en afroeren tot 85 C. Van het vuur halen en de geweekte gelatine toevoegen. De crème afkoelen tot 40 C, dan de malse Debic Melkerijboter Constant toevoegen en mixen terwijl men de verse basilicumblaadjes toevoegt. Uitgieten in een smalle bûchevorm en invriezen. Crumble De Debic Melkerijboter Constant en de suiker zacht maken, de broyage toevoegen en tot slot de bloem. Een laag uitstrooien van 1,5 cm hoog. 2u in de koeling bewaren. In kubusjes snijden en gedurende 15 min. bakken op 160 C. Praliné-witte chocolade crumble De witte chocolade smelten en mengen met de hazelnootpasta en de Debic Melkerijboter Constant. Door de crumble mengen en verdelen op een plaat 40/60. De bûchevormen voor 3/4 vullen met de mascaponeroom. De ingevroren citroen-basilicum crémeux inbrengen. Aandrukken met de crumble. De diepgevroren bûches overspuiten met de witte spuitmassa. Decoreren met macarons en glittergelei. 47

25 Ingrediënten voor: 6 entremets van 6 pers. Fusion Chocolademousse 180 g eigeel 300 g suikerstroop 150 g Debic Room 35% 600 g donkere chocolade 62% 1080 g Debic Room 35% Yuzucrémeux 95 g yuzusap 3 zestes van citroen 95 g citroensap 290 g suiker 270 g eigeel 425 g Debic Melkerijboter Constant Chocoladekrokant 150 g zachte chocolade 15 g hazelnootolie Geelgroene spuitmassa 600 g witte chocolade 400 g cacaoboter gele kleurstof groene kleurstof titaniumdioxide Chocolademousse Maak een klassieke pâte à bombe met de siroop gekookt op 121 C en het eigeel. Bereid een ganache met de chocolade en de 150 g opgewarmde Debic Room 35%. Meng de koude pâte à bombe met de ganache. Klop de resterende 1080 g Debic Room 35% licht op en spatel onder de bereiding. Yuzucrémeux Breng het yuzusap, het citroensap, de zestes en de suiker aan de kook. Roer het eigeel los en voeg dit bij het sap. Verwarmen en afroeren op 85 C. Haal van het vuur en koel af tot 40 C. Voeg de Debic Melkerijboter Constant toe en mix. Chocoladekrokant Alles mengen en uitstrijken op een bakpapier en laten verharden. Breng een laagje gebroken chocoladekrokant aan in een flexipan. Giet de yuzucrémeux (180 g) erin en plaats hierop een schijfje chocoladebiscuit, vries in. Bouw de mousse omgekeerd op door een laagje chocolademousse aan te brengen in de vormen. De ingevroren yuzucrémeux induwen. De vormen verder vullen met de chocolademousse en afsluiten met een laag biscuit. De diepgevroren entremets ontvormen en bespuiten met de geelgroene spuitmassa (40 C). Versieren met plaatjes gekleurde chocolade. 49

26 Passion Chocolat Sébastien Minne Pâtisserie Minne, Naninne patisserie Ingrediënten voor: 4 x 18 cm Krokante praliné 280 g praliné 50% 110 g melkchocolade 60 g feuilletine Crémeux van passievruchten 350 g passievruchtenpuree 200 g eigeel 225 g eieren 210 g suiker 210 g Debic Melkerijboter Constant 3 g gelatine Luchtige chocolademousse 12 g gelatine 150 g eiwit 250 g suiker 100 g water 50 g glucose 375 g banketbakkersroom 375 g donkere chocolade 54% 750 g Debic Room 35% Krokante praliné Smelt de chocolade. Voeg de praliné toe en vervolgens ook de feulletine. Goed mengen en uitstrijken in cirkels van 16cm. Crémeux van passievruchten De gelatine weken in koud water. Meng de passievruchtenpuree met het eigeel, de eieren en de suiker en breng vervolgens al roerend tot het kookpunt om een gebonden textuur te bekomen. Meng er de geweekte gelatine onder. Koel af tot 40 C, voeg dan de Debic Melkerijboter Constant toe en emulgeer met een mixer. In een Silpat gieten en in de diepvries bewaren. Luchtige chocolademousse De gelatine weken in voldoende koud water. Een Italiaanse meringue bereiden met het water, de suiker, de glucose en het eiwit (121 C). De banketbakkersroom verwarmen tot 40 C en de geweekte en gesmolten gelatine toevoegen. De chocolade onder de banketbakkersroom mengen en vervolgens mengen met de Italiaanse meringue. Spatel er tenslotte de licht opgeklopte Debic Room 35% onder. Plaats de krokante pralinébodems in de cirkels. Vullen met 1/3 van de chocolademousse. Wissel 2 fijne laagjes van de passievruchtencrémeux af met de chocolademousse. Gladstrijken en koelen. Met behulp van een pistool de entremets bespuiten met een mengsel van 50% cacaoboter en 50 % donkere chocolade. Versieren volgens de stijl van het huis. 51

27 Tiramistouf Sébastien Stouvenaker Pâtisserie Stouvenaker - Martelange patisserie Ingrediënten voor: 40 glaasjes Lepelbiscuit met koffie 360 g eiwit 220 g suiker 200 g eigeel 125 g maïszetmeel 125 g bloem 20 g oploskoffie Koffiecrémeux 8 g gelatinepoeder 40 g water 1000 g Debic Room 35% 180 g fijngemalen koffie 150 g suiker 240 g eigeel Mascarponecrème 750 g mascarpone 375 g suiker 120 g water 180 g eigeel 750 g Debic Room 35% Lepelbiscuit met koffie Het eiwit en de suiker opkloppen. Het eigeel toevoegen en mengen met de gezeefde bloem, het maïszetmeel en de koffie. Lange strepen beslag op een bakplaat spuiten. Bakken: 210 C gedurende 8 min. Koffiecrémeux Los het gelatinepoeder op in het water. De Debic Room 35% aan de kook brengen en er de koffie in laten trekken. Een anglaise (85 C) maken met het eigeel, de suiker en de hete room. Laten afkoelen, zeven en de gesmolten gelatine toevoegen. Mascarponecrème Het eigeel, de suiker en het water al kloppend au bain-marie verwarmen tot een sabayon. Uit de bain-marie halen en blijven kloppen tot de sabayon wat is afgekoeld. De lauwe mascarpone losroeren en mengen met een beetje sabayon. De rest toevoegen, vervolgens ook de lichtjes opgeklopte Debic Room 35% onderspatelen. Spuit de koffiecrémeux aan één kant in het glas, verdeel de lepelbiscuit in de crème. Het glas verder opvullen met de mascarponecrème. Cacaopoeder en chocoladelepeltje. 53

28 Ingrediënten voor: 6 x Ø 20 cm Boléro Amandeldacquoise 1 plaat van 60/ g eiwit 600 g suiker 600 g amandelpoeder 800 g bloemsuiker 200 g bloem 160 g chocoladestukjes Karamelcoulis 480 g suiker 300 g glucose 960 g Debic Room 35% 700 g Debic Crème boter 12 g gelatine Vanillecrémeux 1500 g Debic Room 35% 3 druppels vanille-extract 360 g eigeel 240 g suiker 12 g gelatine Caraïbe chocolademousse karamel 520 g suiker 1000 g Debic Room 35% 720 g eigeel 1800 g donkere chocolade 66% 3800 g Debic Room 35% Amandeldacquoise Klop het eiwit op met de suiker. Voeg de gezeefde bloem, het amandelpoeder, de bloemsuiker en de chocoladestukjes toe. Meng voorzichtig. Strijk uit op een bakplaat en bak op 170 C gedurende 25 à 30 min. Karamelcoulis Kleur de suiker met de glucose tot een karamel. Blus met de warme Debic Room 35% en koel vervolgens af tot 50 C. Voeg de Debic Crème boter en de gesmolten gelatine toe en mix het geheel. Uitgieten op een Silpat en invriezen. Vanillecrémeux Meng de Debic Room 35%, het eigeel, de suiker en het vanille-extract. Afroeren tot 84 C. De geweekte gelatine bijvoegen en laten afkoelen. Giet het mengsel op een Silpat en vries in. Caraïbe chocolademousse karamel Kook de suiker tot een karamel en blus met de 1000 g verwarmde Debic Room 35%. Op het eigeel gieten en en afroeren tot een anglaise (84 C). De bereiding zeven en op de warme cholodade storten zoals bij een ganache. Emulgeren met een mixer. Het geheel laten afkoelen. Klop de resterende 3800 g Debic Room 35% op en spatel onder de bereiding. Plaats de schijfjes dacquoise op de bodem met daarop de vanillecrémeux en de karamelcoulis. Vul met de Caraïbe chocolademousse karamel en strijk glad. Invriezen. Bespuiten met een lauwe mengeling van 2 delen donkere chocolade en 1 deel cacaoboter. Decor naar wens. 55

stellen voor EQUILIBRIUM Een balans tussen de smaken van vroeger en de trends van nu

stellen voor EQUILIBRIUM Een balans tussen de smaken van vroeger en de trends van nu & stellen voor EQUILIBRIUM Een balans tussen de smaken van vroeger en de trends van nu Soezenbeslag recept voor 150 eclairs 1500 g water 500 g melk 800 g Debic Melkerijboter Constant 20 g zout 40 g suiker

Nadere informatie

Basisrecepten. Vanille-ijs. Chocolade-ijs. Mokka ijs. Praliné-ijs

Basisrecepten. Vanille-ijs. Chocolade-ijs. Mokka ijs. Praliné-ijs Vanille-ijs Basisrecepten 1 liter melk 800 gr room 11 eidooiers 500 gr suiker 7,5 gr stabilisator 1 vanillestok 1 snuifje zout Klop de eidooiers met 1/3 van de suiker tot ruban. Meng intussen de stabilisator

Nadere informatie

Eindejaarsdemonstratie

Eindejaarsdemonstratie presenteren Eindejaarsdemonstratie met Joost Arijs Inhoud Bûche Piemonte 4 Bûche Exotique 6 Bûche Tonka 8 Bûche Cassis 10 Fraîcheur 12 Joost Arijs volgde een patisserie-opleiding in Ter Groene Poorte in

Nadere informatie

Stationsstraat 25 8900 Ieper T. 057 22 42 85 www.cvoww.be. Deceuninck Johan

Stationsstraat 25 8900 Ieper T. 057 22 42 85 www.cvoww.be. Deceuninck Johan 1 Dessert à gogo Vrijdag 16 november 2012 Inhoud Smoutbollen... 3 Brownie met kersen en noten... 3 Chocolademousse... 4 Witte chocolademousse... 4 Frangipane met peren... 5 Panna cotta van witte chocolade...

Nadere informatie

Kookclub 20 oktober 2011;Patisserie avond olv Miche en Tine De Wilde-Verbist.

Kookclub 20 oktober 2011;Patisserie avond olv Miche en Tine De Wilde-Verbist. Kookclub 20 oktober 2011;Patisserie avond olv Miche en Tine De Wilde-Verbist. Financiers voor 35 financiertjes: 180 g boter 200 g niet-geraffineerde rietsuiker 150 g amandelpoeder van eerste kwaliteit

Nadere informatie

De Zoete Verleiding wordt voortgezet...

De Zoete Verleiding wordt voortgezet... Debic Dessertdagen 2011 De Zoete Verleiding wordt voortgezet... BIC TIRAMISU DEBIC CRÈME SUISSE DEBIC PARFAIT DEBIC ROOM- EN DESSERTRIJST DEBIC CHOCOLADEMOUSSE DEBIC CRÈME BRÛLÈE DEBIC PANNA COTTA DEBIC

Nadere informatie

Zachte Chocoladetaart

Zachte Chocoladetaart 200 g pure chocolade, bij voorkeur speciale patisserie chocolade 200 g boter op kamertemperatuur 200 g suiker 4 eieren Zachte Chocoladetaart Verwarm de oven voor op 175 C. Breek de chocola in stukken en

Nadere informatie

Citroentaart. Ingrediënten: 250 g zanddeeg sap van 3 citroenen 3 eieren 25 g maïzena 180 g suiker 220 g boter fijn geraspte schil van 1 citroen

Citroentaart. Ingrediënten: 250 g zanddeeg sap van 3 citroenen 3 eieren 25 g maïzena 180 g suiker 220 g boter fijn geraspte schil van 1 citroen 250 g zanddeeg sap van 3 citroenen 3 eieren 25 g maïzena 180 g suiker 220 g boter fijn geraspte schil van 1 citroen Citroentaart Verwarm de oven voor op 200 C. Rol het deeg uit en leg in de beboterde of

Nadere informatie

TRIO VAN LEKKERNIJEN!

TRIO VAN LEKKERNIJEN! TRIO VAN LEKKERNIJEN! Gezoet met! Chocolademousse 100 g chocolade fondant tagatose 100 g chocolade melk tagatose 2 eieren 15cl sojaroom (Provamel) 15 g Passievruchtencrème 4 passievruchten 2 eieren 150g

Nadere informatie

gewone biscuitbodem : idem chocolade biscuitbodem maar zonder gebruik van cacaopoeder

gewone biscuitbodem : idem chocolade biscuitbodem maar zonder gebruik van cacaopoeder Chocoladebiscuitbodem (Monique Bossu) -------------------------------------------------------- - 8 eieren - 150 gram suiker - 210 gram bloem - 20 gram cacaopoeder - theelepel bakpoeder - 80 gram vloeibare

Nadere informatie

Kokosrotsjes met chocolade dip

Kokosrotsjes met chocolade dip voor ongeveer 15 rotsjes 4 eiwitten 250 g fijne kristalsuiker 350 g vruchtvlees van een kokosnoot of kant en klare kokosnoot rasp 200 g pure, melk of witte chocolade naar keus Kokosrotsjes met chocolade

Nadere informatie

Sfeervolle TRENDS. n 7

Sfeervolle TRENDS. n 7 Sfeervolle TRENDS n 7 VOORWOORD INHOUD VOORSTELLING VAN DE CHEFS Deze nieuwe editie van onze Trend Collectie heeft een heel specifieke smaak door de aanwezigheid, naast Jean-Michel Perruchon, van Laurent

Nadere informatie

FENACO. presenteert. in samenwerking met. kleuren en parfums. Demonstratie Pralines & Makaronvullingen

FENACO. presenteert. in samenwerking met. kleuren en parfums. Demonstratie Pralines & Makaronvullingen FENACO presenteert in samenwerking met kleuren en parfums Demonstratie Pralines & Makaronvullingen kleuren en parfums DEMONSTRATIE PRALINES & MAKARONVULLINGEN Deel 1: Makaronvullingen Bruno Van Vaerenbergh

Nadere informatie

RECEPT MMMAGAZINE 02 CRÈME PATISSIÈRE

RECEPT MMMAGAZINE 02 CRÈME PATISSIÈRE CRÈME PATISSIÈRE Voor 6 personen: 1 liter melk 1 vanillestokje 250 gr suiker 12 eidooiers 50 gr maïzena Breng de melk samen met de vanille aan de kook. Voeg de suiker en de eidooiers samen en klop tot

Nadere informatie

Recepturen. Feuilletine krokant 220 gr. Arabesque Noir 58% 90 gr. walnoot pate 195 gr. feuilletine

Recepturen. Feuilletine krokant 220 gr. Arabesque Noir 58% 90 gr. walnoot pate 195 gr. feuilletine Bonbon croustillant figue Deze bonbon bestaat uit 3 verschillende lagen en texturen. Een laagje pate a fruit van vijgen, ganache van kaneel en cardamon, en een feuilletine krokant. De bonbon is door de

Nadere informatie

Carpaccio van Sint-Jacobsvrucht met Redlove appel, komkommer en Chardonnay-azijn

Carpaccio van Sint-Jacobsvrucht met Redlove appel, komkommer en Chardonnay-azijn Carpaccio van Sint-Jacobsvrucht met Redlove appel, komkommer en Chardonnay-azijn 8 mooie grote verse coquilles 1 Redlove appel halve komkommer 2 cl Chardonnay-azijn 2 cl vers geperst appelsap Redlove 1/4

Nadere informatie

Griottin rouge & noir 4. Cointreau aardbei 6. Cognac exotique 8. Saint Sylvestre 10. Pistachetaart met Griottines 12

Griottin rouge & noir 4. Cointreau aardbei 6. Cognac exotique 8. Saint Sylvestre 10. Pistachetaart met Griottines 12 Griottin rouge & noir 4 Cointreau aardbei 6 Cognac exotique 8 Saint Sylvestre 10 Pistachetaart met Griottines 12 Entremets met Gianduja en exotisch fruit 14 Entremets met kastanjes, mascarpone en cassis

Nadere informatie

DE IJSMACHINE. Onze recepten!

DE IJSMACHINE. Onze recepten! DE IJSMACHINE Onze recepten! De basis Voor 1,5L Roomijs 250 ml melk 250 ml room 50 tot 80 gr suiker IJs 500 ml melk 3 eigelen 50 tot 80 gr suiker Sorbet 500 ml water 250 gr poedersuiker 500 ml vruchtenpulp

Nadere informatie

Workshop verkoopbare ijstaarten.

Workshop verkoopbare ijstaarten. Workshop verkoopbare ijstaarten. Doelstelling van deze workshop: Sinds enkele jaren kregen wij meer en meer de vraag van startende ijsbereiders om hun te begeleiden in het maken van eindejaarstaarten of

Nadere informatie

CHOCOLA DE ESSENTIE. van. École du Grand Chocolat Valrhona. Onder redactie van Frédéric Bau. Met medewerking van Julie Haubourdin

CHOCOLA DE ESSENTIE. van. École du Grand Chocolat Valrhona. Onder redactie van Frédéric Bau. Met medewerking van Julie Haubourdin Onder redactie van Frédéric Bau École du Grand Chocolat Valrhona Met medewerking van Julie Haubourdin DE ESSENTIE van CHOCOLA Fotografie Clay McLachlan INHOUD BASISTECHNIEKEN Chocola smelten 10 Tempereren

Nadere informatie

Australian Chocolate Mask. Enjoy! Ingredients: 2 eetlepels Australian cacaopoeder 2 eetlepels yoghurt 2 eetlepels honing Suiker, optioneel

Australian Chocolate Mask. Enjoy! Ingredients: 2 eetlepels Australian cacaopoeder 2 eetlepels yoghurt 2 eetlepels honing Suiker, optioneel Australian Chocolate Mask 2 eetlepels Australian cacaopoeder 2 eetlepels yoghurt 2 eetlepels honing Suiker, optioneel 1. meng de cacaopoeder met de yoghurt en de honing door elkaar 2. Voeg eventueel wat

Nadere informatie

Decorgel Miroir à chaud

Decorgel Miroir à chaud BAKKERSHUIS Decorgel Miroir à chaud Decorgel voor alle desserten Een perfecte vorm en een onberispelijke glans BAKKERSHUIS Aanbod decorgel van Ancel - Warme spiegel 4 soorten: neutraal, wit, zwart en rood.

Nadere informatie

TRIO VAN LEKKERNIJEN!

TRIO VAN LEKKERNIJEN! TRIO VAN LEKKERNIJEN! Gezoet met! Chocolademousse 100 g chocolade fondant tagatose 100 g chocolade melk tagatose 2 eieren 15cl sojaroom (Provamel) 15 g Passievruchtencrème 4 passievruchten 2 eieren 150g

Nadere informatie

1. Appel-nectarinemilkshake Bereidingstijd: 0-10 minuten

1. Appel-nectarinemilkshake Bereidingstijd: 0-10 minuten 1. Appel-nectarinemilkshake Bereidingstijd: 0-10 minuten Soort gerecht: Dessert /Ontbijt Ingrediënten voor 1 personen 1 kleine zoete dessert appel 1 kleine nectarine 240 ml gekoelde melk honing of rietsuiker

Nadere informatie

Eindejaarsdemonstratie

Eindejaarsdemonstratie presenteren Eindejaarsdemonstratie met Arnaud Larher & Patrick Aubrion Arnaud Larher M.O.F., lid Relais Desserts Deze grote naam uit de patisseriewereld staat aan het hoofd van 3 topzaken in Parijs. Hij

Nadere informatie

Pannenkoeken Sekerpare Tiramisu

Pannenkoeken Sekerpare Tiramisu DESSERTEN VAN HET ZESDE LEERJAAR schooljaar 2011-2012 Cupcakes chocolade Hippe cupcakes met vanille Oliebollen Pannenkoeken Sekerpare Tiramisu CUPCAKES CHOCOLADE Ingrediënten: 50g pure chocolade 125g zachte

Nadere informatie

Ingrediënten voor 25 pers. Bereiding :

Ingrediënten voor 25 pers. Bereiding : MOUSSE OP TIRAMISU WIJZE Ingrediënten voor 25 pers. Bereiding : C281107 Meng met een klopper (keukenrobot) 520 g Haco NOGAMOUSSE in 150 ml volle Room 40% en 600 ml koude volle Melk Klop aan hoge snelheid

Nadere informatie

De basis. 250 ml melk 250 ml room 50 tot 80 gr suiker* Roomijs. 500 ml melk 3 eigelen 50 tot 80 gr suiker* Ijs

De basis. 250 ml melk 250 ml room 50 tot 80 gr suiker* Roomijs. 500 ml melk 3 eigelen 50 tot 80 gr suiker* Ijs Recepten IJSMACHINE INLEIDING Ijs bereiden met behulp van de ijsmachine van FriFri De basis Plaats de kom gedurende 10 tot 12 uur in de koelkast voordat u met de bereiding begint. F9004/F9006 F9005 Plaats

Nadere informatie

Share your Moments. Cocoa powder recipes

Share your Moments. Cocoa powder recipes Share your Moments. Cocoa powder recipes receptenboek Met lekkere en onderscheidende recepten gemaakt met Organic Cocoa Powder van Australian. inhoud Chocolate Mask pag 3 Brownies pag 4 Chocolate Pie with

Nadere informatie

Recepten met Oranjebloesemwater

Recepten met Oranjebloesemwater Recepten met Oranjebloesemwater Aardbeien- Sinaasappelschuimtaart 50 gram pistachenoten 4 eieren 150 gram zachte boter + boter om in te vetten 250 gram witte basterdsuiker 2 theelepels oranjebloesemwater

Nadere informatie

Sfeervolle trends nr. 4

Sfeervolle trends nr. 4 Sfeervolle trends nr. 4 Inhoud Voorstelling van de Chefs Saint Sylvestre pagina 4 Violine pagina 12 Délices Premium pagina 6 La bûche pourpre pagina 8 Transparences festives pagina 10 Bûche Duo met Cointreau

Nadere informatie

Gemarineerde makreel met tomaten mousse. Ingrediënten;(tomaten mousse)

Gemarineerde makreel met tomaten mousse. Ingrediënten;(tomaten mousse) Gemarineerde makreel met tomaten mousse. Ingrediënten;(tomaten mousse) 5 dl tomaten sap geconsenteerd. 3 dl half geslagen slagroom. Peper en zout Fijn gesneden bieslook Tabasco Wodka 6 blaadjes gelatine.

Nadere informatie

Alles wat je moet weten om zelf heerlijke desserts te maken

Alles wat je moet weten om zelf heerlijke desserts te maken Alles wat je moet weten om zelf heerlijke desserts te maken Inhoud Cakes Chocolademoelleux 13 Muffins 15 Brownies 18 Friands 20 Drooggebak Basisdegen 24 Appeltaart 27 Frambozentaartje 28 Perentaart met

Nadere informatie

Paleo Brood. met 10 heerlijke Glutenvrije & Graanvrije BrooDrecepten

Paleo Brood. met 10 heerlijke Glutenvrije & Graanvrije BrooDrecepten Paleo Brood met 10 heerlijke Glutenvrije & Graanvrije BrooDrecepten 1 Inhoudsopgave Paleo Brood Appel Vinegar Brood 4 Rozemarijn Brood 7 Zoete Aardappel Brood 8 Paleo Knoflook Brood 11 Kaneel Banaan Brood

Nadere informatie

Recepten Foodpairing over smaken. Watermeloen - groene thee cocktail. www.foodpairing.com. Kooktijd: 3 min. Seizoen: Lente Voorbereidingstijd: 45 min.

Recepten Foodpairing over smaken. Watermeloen - groene thee cocktail. www.foodpairing.com. Kooktijd: 3 min. Seizoen: Lente Voorbereidingstijd: 45 min. www.foodpairing.com Recepten Foodpairing over smaken Watermeloen - groene thee cocktail Kooktijd: 3 min. Voorbereidingstijd: 45 min. Voor 2 personen: 350 g vruchtvlees watermeloen 35 g frambozen 450 g

Nadere informatie

Chocolade inspiratie receptenboek nl.indd 1 receptenboek nl.indd 1 11/13/06 4:04:24 PM 11/13/06 4:04:24 PM

Chocolade inspiratie receptenboek nl.indd 1 receptenboek nl.indd 1 11/13/06 4:04:24 PM 11/13/06 4:04:24 PM Chocolade inspiratie receptenboek nl.indd 1 11/13/06 4:04:24 PM Chocolade inspireert Werken met chocolade is een passie! Het inspireert naar meer, naar nieuwe en andere zaken. Maar werken met chocolade

Nadere informatie

Salade van zoete aardappel met grapefruit, gemarineerde tomaat en zalm uit de oven.

Salade van zoete aardappel met grapefruit, gemarineerde tomaat en zalm uit de oven. Salade van zoete aardappel met grapefruit, gemarineerde tomaat en zalm uit de oven. Rauwe zalm in plakjes gesneden Rode grapefruit Gemarineerde tomaat Klein uitje Zoete aardappelblokjes Maken; Bak de gesneden

Nadere informatie

Cursus Koken 1 Basisvaardigheden. met. Marceline Paelman

Cursus Koken 1 Basisvaardigheden. met. Marceline Paelman Cursus Koken 1 Basisvaardigheden met Marceline Paelman Les 14 01-06-2016 Menu Agnès Sorel soep Quiche met asperges en zeevruchten Zalm met prei en pasta Zomerse tiramisu met aardbeien Agnès Sorel soep

Nadere informatie

Drie bereidingen van zalm; - Bonbon van gerookte zalm. Ingrediënten; 200 gr Roomkaas Fijn gesneden bieslook Peper en zout Evt iets citroen sap.

Drie bereidingen van zalm; - Bonbon van gerookte zalm. Ingrediënten; 200 gr Roomkaas Fijn gesneden bieslook Peper en zout Evt iets citroen sap. Drie bereidingen van zalm; - Bonbon van gerookte zalm Ingrediënten; 200 gr Roomkaas Fijn gesneden bieslook Peper en zout Evt iets citroen sap. Bereiden van de bonbon; - Draai de room kaas glad en vermeng

Nadere informatie

The Taste of Cooking: Dadels

The Taste of Cooking: Dadels The Taste of Cooking: Dadels Ingrediënten 4 personen ca 3 uur Fruit Mandarijnen poeder 3 mandarijnen 300 ml water 100 g suiker Dadel-kardemom bonbon 1 vanillestokje 150 ml slagroom 3 kardemomzaadjes 350

Nadere informatie

auteur Christophe Declercq fotograaf Lennert Deprettere

auteur Christophe Declercq fotograaf Lennert Deprettere auteur Christophe Declercq fotograaf Lennert Deprettere Inhoud Basisingrediënten 6 Basisvaktermen 9 Basisrecepten Abrikozenconfituur 14 Banketbakkersroom 15 Boterroom op basis van een biscuitbeslag 16

Nadere informatie

1. Je schilt een kg kruimige aardappels en deze snijd je in kleine stukken.

1. Je schilt een kg kruimige aardappels en deze snijd je in kleine stukken. Aardappelpuree : Ingrediënten 1 kg kruimige aardappels 150 ml melk 25 g boter nootmuskaat Aardappelpuree : Bereidingswijze 1. Je schilt een kg kruimige aardappels en deze snijd je in kleine stukken. 2.

Nadere informatie

3. Snij ondertussen de wortel, prei, en selderij klein en spoel deze schoon. 4. Prak het gehakt plat met een vork en kruid het gehakt met wat maggi.

3. Snij ondertussen de wortel, prei, en selderij klein en spoel deze schoon. 4. Prak het gehakt plat met een vork en kruid het gehakt met wat maggi. GROENTESOEP Bouillon Wortelen Selderij Prei Gehakt Soepvlees Maggi Vermicelli GROENTESOEP 1. Breng de bouillon aan de kook. 2. Snij het soepvlees klein. 3. Snij ondertussen de wortel, prei, en selderij

Nadere informatie

Menu 20 November 2014. Voorgerecht. Soep. Hoofdschotel. Dessert

Menu 20 November 2014. Voorgerecht. Soep. Hoofdschotel. Dessert Voorgerecht Torentje van ananas en gerookte eendenborst Soep Uienvelouté met spekjes en geitenkaas Hoofdschotel Paddenstoelenrisotto, pastinaakcrème en hazelnoten Dessert Crêpes Suzette Smakelijk Voorgerecht

Nadere informatie

Salade met gerookte rib-eye geserveerd met Caponata. Ingrediënten;

Salade met gerookte rib-eye geserveerd met Caponata. Ingrediënten; Salade met gerookte rib-eye geserveerd met Caponata. Aubergine Ui Bleekselderij Tomaten Olijven Kappertjes Pijnboompitjes Aceto balsamico. (blanke) Bospeen P&Z Bereiden; - maak de groenten schoon en snijd

Nadere informatie

Doe mosterd, frambozenazijn, olijfolie en walnotenolie bij de kaas en meng met een garde. Breng op smaak met peper, zout en een eetlepel zure room.

Doe mosterd, frambozenazijn, olijfolie en walnotenolie bij de kaas en meng met een garde. Breng op smaak met peper, zout en een eetlepel zure room. Witloofsalade met blauwe kaas. Ingrediënten 4 pers. De dressing 200 g blauwe kaas 1 dl kokend water 2 koffielepels mosterd 2 eetlepels frambozenazijn 5 eetlepels olijfolie 2 eetlepels walnotenolie 1 eetlepel

Nadere informatie

Gratis. Gratis. recepten. recepten. lekkere gezonde. nummer 1 in gezondheid

Gratis. Gratis. recepten. recepten. lekkere gezonde. nummer 1 in gezondheid IJS gezond 5 0 Gratis Gratis lekkere gezonde recepten recepten nummer Voorwoord Natuurlijk liggen de supermarkten vol met ijsjes in alle soorten en maten. Maar wat is er nu leuker dan zelf (water) ijsjes

Nadere informatie

Entrees Nagerechten 127

Entrees Nagerechten 127 Notities notes 126 Entrees Nagerechten 127 Vruchtensalade VOEDINGSWAARDE PER PORTIE 116 kcal Proteïnen: 1 g (2% ADH) Vetstoffen: 0,5 g (1% ADH) Koolhydraten: 27 g (9% ADH) Bereidingstijd: 20 minuten Kooktijd

Nadere informatie

Alles over zelf bonbons maken. Alles over zelf bonbons maken

Alles over zelf bonbons maken. Alles over zelf bonbons maken Alles over zelf bonbons maken Alles over zelf bonbons maken Lekkere recepten voor eigengemaakte Met de juiste ingredienten en een beetje oefening kunt u zelf deze zoete en verleidelijke lekkernijen bereiden:

Nadere informatie

PVSQ 006 BISCUIT VAN AMANDEL (vierkante biscuitvorm)

PVSQ 006 BISCUIT VAN AMANDEL (vierkante biscuitvorm) PVSQ 006 BISCUIT VAN AMANDEL (vierkante biscuitvorm) 250 gr boter 225 gr suiker 430 gr amandelpoeder 5 eieren 100 gr marsepein 160 gr crème patissière 110 gr melk 30 gr room 45 gr dooiers 10 gr suiker

Nadere informatie

Sinaasappel-roomkaas

Sinaasappel-roomkaas Sinaasappel-roomkaas 230 g roomkaas 170 g honing, mild 2 el sinaasappelsap 0,5 tl sinaasappelschil Meng de roomkaas, de honing, het sinaasappelsap en de sinaasappelschil en roer goed. Laat het 1 uur tot

Nadere informatie

Receptenboekje Dessertentheater

Receptenboekje Dessertentheater Receptenboekje Dessertentheater - Voedingssalon Antwerpen 2012 INHOUDSTAFEL KTA Wollemarkt Mechelen... 4 Nougat glacé met sinaasappelsaus Sint-Lutgardisinstituut Mol... 6 Speculamisu Colomaplus Mechelen...

Nadere informatie

Menu 193. Aspergetaartjes. Saffraansoep met pastis en Sint-Jakobsschelpen. Zeebaars met garnaaltjes, serehsaus, asperges en kervelolie.

Menu 193. Aspergetaartjes. Saffraansoep met pastis en Sint-Jakobsschelpen. Zeebaars met garnaaltjes, serehsaus, asperges en kervelolie. Menu 193. Aspergetaartjes Saffraansoep met pastis en Sint-Jakobsschelpen Zeebaars met garnaaltjes, serehsaus, asperges en kervelolie Javanais Ingrediënten taartbodempjes (6 pers) 6 eenpersoons taartvormpjes

Nadere informatie

Dit is het Receptenboek van Luc van Kessel.

Dit is het Receptenboek van Luc van Kessel. Dit is het Receptenboek van Luc van Kessel. Er staan recepten in die ik lekker vind, kijk maar eens! Deze recepten kunnen jullie zelf bakken/maken. Als je deze recepten wil maken duurt het minimaal 10

Nadere informatie

DE FRITEUSE. Onze recepten!

DE FRITEUSE. Onze recepten! DE FRITEUSE Onze recepten! Diepgevroren frietjes Ingrédiënten 600 gr Diepvries frietjes Fijn zout op 180 C doe de diepvriesfrietjes in de korf en dompel deze onder in de olie Verminder de temperatuur van

Nadere informatie

Menu kauw/slik workshop

Menu kauw/slik workshop Menu kauw/slik workshop Tuinerwtensoepje en een knolselderijsoepje Tonijnmayonaise met basilicumolie en wortelcrème Risotto met diverse kruiden, paddenstoelen en kip Chocoladetaartje met een vloeibare

Nadere informatie

A'MUZE. ingrediënten: bodem: 1 grote plak bladerdeeg; Soezendeeg: 100 gr boter zout 150 gr bloem 4 eieren; 125 ml melk 125 ml water

A'MUZE. ingrediënten: bodem: 1 grote plak bladerdeeg; Soezendeeg: 100 gr boter zout 150 gr bloem 4 eieren; 125 ml melk 125 ml water St Honoré a la creme chiboust Deze taart zou een eerbetoon zijn aan Saint Honoré (Honoratus), bisschop van Amiens (ca. 600) en beschermheilige van de bakkers. ingrediënten: bodem: 1 grote plak bladerdeeg;

Nadere informatie

zoetwaren en chocolaterie

zoetwaren en chocolaterie zoetwaren en chocolaterie GEBRUIKSTABEL VOOR DIEPGE- VROREN VRUCHTEN-EN GROENTE- PUREE nul toegeving, % smaak my-vb.com chocolaterie VRUCHTENGANACHE IN KADER (in gram) Recepten van Frank Kestner - MOF

Nadere informatie

LOGUS Mini Proef-menu Juli 2011

LOGUS Mini Proef-menu Juli 2011 LOGUS Mini Proefmenu Juli 2011 Tomatensoep met perzik en mascarpone Visfilet met tomaat en kappertjes Witte chocolade muffins Yoghurtijs met aardbei en een koeklepeltje Tomatensoep met perzik en mascarpone

Nadere informatie

Witloofsla. Ingrediënten 6 stronkjes witloof 2 eetlepels mayonaise scheutje natuurazijn peper zout

Witloofsla. Ingrediënten 6 stronkjes witloof 2 eetlepels mayonaise scheutje natuurazijn peper zout Stoofvlees 1 kg rundsvlees 1 liter bruin bier 2 uien 2 laurierblaadjes enkele takjes tijm scheutje natuurazijn enkele klontjes boter peper zout Pel de uien en snipper ze in niet al te fijne stukjes. Verhit

Nadere informatie

Gebakken snoekbaars met een crème van trompet de la mort. Snoekbaars schoonmaken en verdelen in gelijke stukken met de huid.

Gebakken snoekbaars met een crème van trompet de la mort. Snoekbaars schoonmaken en verdelen in gelijke stukken met de huid. Gebakken snoekbaars met een crème van trompet de la mort. Snoekbaars schoonmaken en verdelen in gelijke stukken met de huid. Ingrediënten voor de trompet saus. 3 dl vis fond 250 gram trompet de la mort

Nadere informatie

ELKEZONDAG HEERLIJKTAART

ELKEZONDAG HEERLIJKTAART CAROLINE LEBAR ELKEZONDAG HEERLIJKTAART Van Halewyck INHOUD APPELKARAMELWALNOOT 4 ABRIKOOSBRAAM 6 ANANASAARDBEI 8 RODE&WITTEKERSEN 10 PERZIKVIJGBRAAM 12 APPELKARAMELSESAM 14 FRAMBOOSAALBESSPECULAAS 16

Nadere informatie

méér smaak met boter 500 g verpakking Nieuw

méér smaak met boter 500 g verpakking Nieuw méér smaak met boter 500 g verpakking Nieuw veelzijdig gebruik Bakken & braden ( 2 recepten ) Sauzen ( 1 recept ) Patisserie ( 3 recepten ) KROKANTE WINTERGROENTEN MET KWARTEL In het najaar is het weer

Nadere informatie

Boursin-hapje met zalm

Boursin-hapje met zalm Boursin-hapje met zalm Ingrediënten (10 stuks): 2 plakjes gerookte zalm Verse Dille ¼ doosjes Boursin (kruidenkaas) plasticfolie : 1. Beleg de plakjes gerookte zalm heel dik met Boursin en verse dille.

Nadere informatie

Overheerlijke Smul Recepten om suikervrij te bakken!

Overheerlijke Smul Recepten om suikervrij te bakken! Overheerlijke Smul Recepten om suikervrij te bakken! Met o.a. chocoladetruffels, frambozenmuffins & vanillecake! Inhoudsopgave 1. Walnootmuffins met honing... 2 2. Suikervrije chocoladetruffels met rozijnen...

Nadere informatie

Creatieve Workshop rond feestdagen

Creatieve Workshop rond feestdagen Creatieve Workshop rond feestdagen Creatieve Workshop rond feestdagen... 1 Eiwitarme marsepein verwerken tot leuke figuurtjes... 2 Recept marsepein... 2 Kleuren van marsepein... 3 Recept suikerlijm...

Nadere informatie

VOORWOORD. Dat is de reden dat ik mijn recepten heel graag deel. In mijn workshops, en nu ook in dit boek.

VOORWOORD. Dat is de reden dat ik mijn recepten heel graag deel. In mijn workshops, en nu ook in dit boek. INHOUD VOORWOORD 6 1. PETIT GÂTEAU 9 2. AAN DE SLAG 21 3. DEEG 27 4. VOORBEELDEN 35 5. AMANDELCRÈME EN CLAFOUTISCRÈME 47 6. CRUMBLE 56 7. CRÈME PÂTISSIÈRE 64 8. JAM EN GELEI VOOR DE AFWERKING 66 9. FRUIT

Nadere informatie

Bosbessen Pruimentaart

Bosbessen Pruimentaart Bosbessen Pruimentaart Deeg: 150 gr bloem 1 ½ tl bakpoeder 1 tl zout 50 gr boter 50 gr bruine suiker 75 gr boter Vulling: 200 gr suiker 1 ei 1 tl vanille-extract of 1 zakje vanillesuiker 175 ml melk 4

Nadere informatie

Inhoud. Inhoud 4. Chocolade 40. Voorwoord 7. Karamel 58. Vanille 16. Noten 70

Inhoud. Inhoud 4. Chocolade 40. Voorwoord 7. Karamel 58. Vanille 16. Noten 70 Inhoud Inhoud 4 Voorwoord 7 Basisingrediënten 8 Keuze van een ijsmachine en benodigde materialen 10 Zelf ijs maken 11 Serveertips 11 Basisrecept roomijs 12 Vanille 16 Vanilleroomijs 17 Stracciatellaroomijs

Nadere informatie

oktober 2017 Menu Bospaddenstoelenroomsoep Kaaskroketjes Fazantenfilet met garnituren - Moëlleux au chocolat Pagina 1

oktober 2017 Menu Bospaddenstoelenroomsoep Kaaskroketjes Fazantenfilet met garnituren - Moëlleux au chocolat Pagina 1 oktober 2017 Menu Bospaddenstoelenroomsoep - Kaaskroketjes - Fazantenfilet met garnituren - Moëlleux au chocolat Pagina 1 Bospaddenstoelenroomsoep Nodig voor 4 personen: 5 lenteuitjes (pijpajuin) 200 gr

Nadere informatie

Gustatio: eieren gevuld met ansjovis en tonijn olijven brood mulsum

Gustatio: eieren gevuld met ansjovis en tonijn olijven brood mulsum Gustatio: eieren gevuld met ansjovis en tonijn olijven brood mulsum Mensa prima: gehaktballetjes met pijnboompitten in een saus van rode wijn en druivensap krokant gebakken wortelschijfjes patina van ei

Nadere informatie

Receptenbundel. Tip: maak de pannenkoekjes niet te dik, ze zijn veel smakelijker als je dunne pannenkoeken bakt!

Receptenbundel. Tip: maak de pannenkoekjes niet te dik, ze zijn veel smakelijker als je dunne pannenkoeken bakt! Receptenbundel Havermoutpannenkoeken Een makkelijk te bereiden recept dat slechts 15min van je tijd in beslag neemt. Deze pannenkoeken vullen enorm goed. Deze hoeveelheid is perfect voor een volwassene,

Nadere informatie

Gebakken Coquilles met appel en kerrie. Ingrediënten voor 16 personen;

Gebakken Coquilles met appel en kerrie. Ingrediënten voor 16 personen; Gebakken Coquilles met appel en kerrie 16 Coquilles 2 goudreinetten boter 1 sjalot 1 teen knoflook 2 dl witte wijn suiker en kaneelpoeder 2 dl slagroom kerriepoeder Bereidingswijze; Haal het harde stukje

Nadere informatie

Gebakken coquilles met een spinazie/ postelein salade geserveerd met citrus dressing. Vermeng alle ingredienten en roer er een glade emulsie van.

Gebakken coquilles met een spinazie/ postelein salade geserveerd met citrus dressing. Vermeng alle ingredienten en roer er een glade emulsie van. Gebakken coquilles met een spinazie/ postelein salade geserveerd met citrus dressing. Ingredienten dressing; 2 eetlepel olijf olie 1 theelepel cherry azijn Sap van ½ citroen Sap van ½ sinasappel 1 teentje

Nadere informatie

Rabarber/citroen cheesecake

Rabarber/citroen cheesecake Carla Wijnnobel heeft vier soorten zoete zonde gemaakt voor bij de koffie of thee tijdens het welkom heten voor de Aspergeactiviteit, 17 april 2016. Aspergehof Noordam, Woubrugge. Rabarber/citroen cheesecake

Nadere informatie

Workshop verkoopbare ijstaarten.

Workshop verkoopbare ijstaarten. Workshop verkoopbare ijstaarten. Doelstelling van deze workshop: Sinds enkele jaren kregen wij meer en meer de vraag van startende ijsbereiders om hun te begeleiden in het maken van eindejaarstaarten of

Nadere informatie

Bolo de laranja com casca (cake van hele sinaasappel)

Bolo de laranja com casca (cake van hele sinaasappel) Bolo de laranja com casca (cake van hele sinaasappel) In deze cake gaat dus ook de schil. De geur van een verse bolo de laranja is weergaloos. Het recept is ook nog eens erg eenvoudig, en alles bij elkaar

Nadere informatie

10 Dagelijkse recepten met Groene stevia. Yerba Dulce www.groenestevia.nl

10 Dagelijkse recepten met Groene stevia. Yerba Dulce www.groenestevia.nl 10 Dagelijkse recepten met Groene stevia Yerba Dulce www.groenestevia.nl Inhoud Pasta met een saus van rode tomaten Hollandse groenten Worteltjes Rabarber Stoofperen Appelmoes Dranken Mix fruit smoothie

Nadere informatie

Snelle desserts. met Christophe Declercq CHOCOLADE

Snelle desserts. met Christophe Declercq CHOCOLADE Snelle desserts met Christophe Declercq CHOCOLADE www.lannoo.com Registreer je op onze website en we sturen je regelmatig een nieuwsbrief met informatie over nieuwe boeken en interessante, exclusieve aanbiedingen.

Nadere informatie

Recepturen zijn opgesteld door: Ragnhild Visser-Vijfvinkel Eigenaresse VoedingVeilig

Recepturen zijn opgesteld door: Ragnhild Visser-Vijfvinkel Eigenaresse VoedingVeilig Recepturen zijn opgesteld door: Ragnhild Visser-Vijfvinkel Eigenaresse VoedingVeilig www.voedingveilig.nl Zandkoekjes met kaneel 500 gram bloem 250 gram roomboter (op kamertemperatuur) 200 gram suiker

Nadere informatie

Logus Proefmenu December 2014

Logus Proefmenu December 2014 Logus Proefmenu December 2014 Blini s met gerookte zalm, rucola en bieslookroom - Vispakketjes met peterselie-citroenvulling & Aardappelsterren met broccoli - Appelplaatkoek met cranberry s en vanillesaus

Nadere informatie

6 gratis Pompoen recepten.

6 gratis Pompoen recepten. s i t a Gr 6 gratis Pompoen recepten www.pompoensoep.info P O M P O E N P U R E E M A K E N POMPOEN PUREE Pompoenpuree kun je in Amerikaa kant en klaar in blikjes kopen, in Nederland is het ook wel te

Nadere informatie

desserts De lekkerste 100 zoete verwennerijen met fruit, room en chocolade

desserts De lekkerste 100 zoete verwennerijen met fruit, room en chocolade desserts De lekkerste 100 zoete verwennerijen met fruit, room en chocolade Inhoud Fruitige desserts...15 Sorbet met rode besjes... 16 Gratin van pompelmoes... 16 Mandarijnsoepje met granaatappel... 18

Nadere informatie

Femma Italiaans Koken met Carlo

Femma Italiaans Koken met Carlo Femma Italiaans Koken met Carlo 15/02/2016 Alle recepten zijn voor 4 personen AntiPasti 1. Crostini con tapenade di Genua 1 stokbrood 1 citroen 1 tomaat 2 dl olijfolie( extra vergine) Zout & peper 200g

Nadere informatie

EEN UITGAVE VAN HEALTHFOODS NL. Verrassende Kokosolie Recepten Geef Jezelf Een Boost Met De Natuurlijke Power Van Kokosolie!

EEN UITGAVE VAN HEALTHFOODS NL. Verrassende Kokosolie Recepten Geef Jezelf Een Boost Met De Natuurlijke Power Van Kokosolie! EEN UITGAVE VAN HEALTHFOODS NL Verrassende Kokosolie Recepten Geef Jezelf Een Boost Met De Natuurlijke Power Van Kokosolie! 2010-2011 1 BELANGRIJK! Je bent vrij dit document door te sturen naar wie je

Nadere informatie

Chocoladeproeverij. RECEPTEN boekje. Chocolat is the answer. Who cares what the question is

Chocoladeproeverij. RECEPTEN boekje. Chocolat is the answer. Who cares what the question is Chocoladeproeverij RECEPTEN boekje Chocolat is the answer Who cares what the question is Inhoud Chocomousse met rozepeper p. 3 Chocomousse met gember p. 4 Mexicaanse chocolademelk p. 5 Chocoladerotsjes

Nadere informatie

Viennoiserie. met croissantdeeg

Viennoiserie. met croissantdeeg Viennoiserie met croissantdeeg Productontwikkeling in samenwerking met: Henrik Wullems, Patissier Bakkerij Verba Enthousiaste gebruiker van DPW Croissantdeeg Mooie producten maken met onderscheidend vermogen.

Nadere informatie

KHEER (INDIASE RIJSTPUDDING)

KHEER (INDIASE RIJSTPUDDING) KHEER (INDIASE RIJSTPUDDING) 1 liter melk 50 gram rijst 150 gram suiker Snuifje kaneel Snuifje kardemom 1 theelepel honing Amandelen of rozijnen (optioneel) Laat 1 liter melk koken. Doe er 50 gram rijst

Nadere informatie

Hartige tussendoortjes TOMATENBROOD TORTILLA CHIPS

Hartige tussendoortjes TOMATENBROOD TORTILLA CHIPS Hartige tussendoortjes TOMATENBROOD Neem 4 sneden bruin brood, het liefst een rustiek soort brood en zelf dik gesneden. Rooster de sneden brood in broodrooster of oven. Snij 2 teentjes knoflook doormidden

Nadere informatie

Mabré van gerookte zalm met kruidenkaas en grove mosterd mayonaise.

Mabré van gerookte zalm met kruidenkaas en grove mosterd mayonaise. Mabré van gerookte zalm met kruidenkaas en grove mosterd mayonaise. Nodig 400 gram roomkaas 15 gram gelatine 2 dl water of vis bouillon 700 gram gerookte zalm 5 eetlepel mayonaise 1 eetlepel grove mosterd.

Nadere informatie

Snelle desserts. met Christophe Declercq CAKES & KOEKJES

Snelle desserts. met Christophe Declercq CAKES & KOEKJES Snelle desserts met Christophe Declercq CAKES & KOEKJES www.lannoo.com Registreer je op onze website en we sturen je regelmatig een nieuwsbrief met informatie over nieuwe boeken en interessante, exclusieve

Nadere informatie

Cursus Koken 1 Basisvaardigheden. met. Marceline Paelman

Cursus Koken 1 Basisvaardigheden. met. Marceline Paelman Cursus Koken 1 Basisvaardigheden met Marceline Paelman Les 10 04-05-2016 Menu Kruidige champignonsoep Kaaskroketten Varkenskotelet blackwell met kroketjes Rijsttaart Kruidige champignonsoep 2 Kruidige

Nadere informatie

Bakken, decoreren & presenteren. Aardbeien ijs. www.funcakes.nl

Bakken, decoreren & presenteren. Aardbeien ijs. www.funcakes.nl Aardbeien ijs 2 dl slagroom 4 dl volle melk 20g magere melkpoeder 40g glucose stroop 120g suiker 4 eidooiers 2g FunCakes gelatine poeder FunCakes mini hartjes 3 eetlepels FunCakes smaakstof aardbeien IJsmachine

Nadere informatie

taarten auteur Christophe Declercq. fotograaf Heikki Verdurme

taarten auteur Christophe Declercq. fotograaf Heikki Verdurme taarten auteur Christophe Declercq. fotograaf Heikki Verdurme Inhoud Voorwoord 7 Basisrecepten 8 Banketbakkerscrème 10 Frangipane 12 Boterdeeg 14 Basisrecept 16 Ananas-basilicumtaartjes 18 Kokos-meloentaart

Nadere informatie

Cursus Koken 1 Basisvaardigheden. met. Marceline Paelman

Cursus Koken 1 Basisvaardigheden. met. Marceline Paelman Cursus Koken 1 Basisvaardigheden met Marceline Paelman Les 12 18-05-2016 Menu Aspergeroomsoep Scampi-pannetje Asperges op Vlaamse wijze Bavarois van vanille en chocolade met vanillesaus Fruittaart Aspergeroomsoep

Nadere informatie

MENU JUNI 2015. Warme asperges in tomaten-basilicumvinaigrette. Aardappelsoufflé met gerookte paling. Asperges met kalfstong en morillesaus

MENU JUNI 2015. Warme asperges in tomaten-basilicumvinaigrette. Aardappelsoufflé met gerookte paling. Asperges met kalfstong en morillesaus Lid Cuisine Culinaire Nederland (CCN), Afd. Amsterdam MENU JUNI 2015 Warme asperges in tomaten-basilicumvinaigrette Aardappelsoufflé met gerookte paling Asperges met kalfstong en morillesaus Aardbeien

Nadere informatie

Antwerpsesteenweg Vosselaar TEL/FAX: 014/

Antwerpsesteenweg Vosselaar TEL/FAX: 014/ Antwerpsesteenweg 119-2350 Vosselaar TEL/FAX: 014/62.05.70 Dessert Cups: Aardbeien Rabarbermousse: Een roommousse op een laagje rabarber, gedecoreerd met aardbeienstukjes. Chocolademousse: Chocolademousse

Nadere informatie

Logus Proefmenu Maart 2015

Logus Proefmenu Maart 2015 Logus Proefmenu Maart 2015 Groene Smoothie (kiwi, appel spinazie en avocado) Bosbes Yogi (yoghurt, sinaasappelsap, banaan en bosbes) Courgettesoep met gember en bieslook - Spicy zalm met clementine salsa

Nadere informatie

Debic Crème Pâtissière

Debic Crème Pâtissière Debic Crème Pâtissière Een volle smaak en natuurlijk karakter, klaar in een handomdraai Ontdek de smaak en het karakter van Debic Crème Pâtissière U biedt uw klanten natuurlijk het liefst een smakelijke

Nadere informatie

LOGUS Mini proefmenu december 2011

LOGUS Mini proefmenu december 2011 LOGUS Mini proefmenu december 2011 Soep van geroosterde groenten - Zuurkooltaartje met cranberries en varkenshaas met Parmaham - Perentaart met amandel & Mini crème brulee met tuiles Soep van geroosterde

Nadere informatie