Sausen-Witte Wijnsaus_NL_Henk_19_12_2016 Pagina 1 van 16 WITTE WIJNSAUS

Transcriptie

1 Sausen-Witte Wijnsaus_NL_Henk_19_12_2016 Pagina 1 van 16 WITTE WIJNSAUS

2 SANCERRE SAUS MET FIJNE KRUIDEN Ingrediënten voor 9 dl Bereiding Maak de witte wijnsaus volgens de bereidingswijze met de verhoudingen van: 100 g HACO Witte Wijnsaus en 800 ml warm Water Breng aan de kook en laat 3 minuten sudderen. 100 ml Room 33% v.g. Breng opnieuw aan de kook en laat 2 minuten sudderen. 100 ml Sancerre wijn Laat de saus afkoelen en voeg daarbij 20 g (±4 SL) gehakte Fijne Kruiden (peterselie, kervel, dragon en bieslook) > Deze frisse saus past uitstekend bij elk zacht wit vlees -gevogelte groeten pasta s en uiteraard vis. > Naargelang uw voorkeur, andere kruiden gebruiken > Om de frisheid van de saus te garanderen, de saus niet meer laten doorkoken! > Geschikt om in te vriezen VARIANTE 100 g HACO Witte Wijnsaus en 800 ml warm Water Breng aan de kook en laat 3 minuten sudderen. 100 ml Room 33% v.g. Breng opnieuw aan de kook en laat 2 minuten sudderen. 60 ml Witte wijn en 40 ml Witte Martini (of 20 g Pastis) Laat de saus afkoelen en voeg daarbij een weinig verse Dille dd Sausen-Witte Wijnsaus_NL_Henk_19_12_2016 Pagina 2 van 16

3 KLASSIEKE WITTE WIJNSAUS Ingrediënten voor 1,5 L Bereiding Maak de witte wijnsaus volgens de bereidingswijze met de verhoudingen van: 110 g HACO Witte Wijnsaus 10 g HACO Visfond/Bouillon 30 g HACO Witte Basissaus MINUTE (roux) en 1,3 L warm Water Breng aan de kook en laat 3 minuten sudderen. 200 ml Room 33% v.g. Breng opnieuw aan de kook en laat 2 minuten sudderen. 40 ml Noilly Prat of sherry Werk de saus af met al kloppend 60 g zachte Boter (hoeveboter of toe te voegen. melkerijboter) De saus niet meer laten doorkoken! > Een klassieker bij de klassiekers om bij elke vissoort, schelp of schaaldieren te serveren. > Naargelang uw voorkeuren, een verse visfumet of vers kookvocht (bv.: kookvocht van gekookte mosselen!) gebruiken i.p.v. het water VARIANTE CHAMPAGNESAUS 1/3 vol. Klassieke Witte wijnsaus + - zie recept hierboven 1/3 vol. HACO Hollandaisesaus + scheutje Champagne + 1/3 vol. Slagroom Deze 4 ingrediënten zeer zachtjes omroeren > Een Champagnesaus dient om à la minute delicatessen te gratineren (bv.: oesters, tarbot, e.d.) Let op! een Champagnesaus moet à la minute bereid zijn en is dus niet echt geschikt voor een Traiteurwinkel. dd Sausen-Witte Wijnsaus_NL_Henk_19_12_2016 Pagina 3 van 16

4 COGNACSAUS FINE CHAMPAGNE Ingrediënten voor ± 1L Bereiding Stoof zachtjes (glazig!) 100 g gehakte Sjalotten 5 St. verpletterde Jeneverbessen 2 blad Salie en 3 g (1 KL) Knoflook Laat eventjes mee stoven. Blus met 40 ml Witte Wijn De wijn eventjes inkoken. Bevochtigen met 800 ml warm Water Aan de kook brengen en met deksel 10 minuten laten rusten. Jeneverbessen en salie verwijderen. 100 g HACO Witte Wijnsaus en 100 ml Room 33% v.g. Breng opnieuw aan de kook en laat 3 minuten sudderen. De nog lauwe saus afwerken met 60 ml Cognac Fine Champagne van topkwaliteit en een beetje vers gemalen Peper en Muskaat > Een klassieke saus tijdens het wildseizoen. Ideaal bij fazant, parelhoen of patrijzen > Geschikt om in te vriezen De beste cognacs worden gemaakt van eaux-de-vie die worden gedistilleerd uit druiven afkomstig uit de twee centrale cru s; de Grande Champagne en de Petite Champagne. Uitsluitend cognacs, waarvan de blend van druivensoorten uit deze twee gebieden afkomstig zijn, en tenminste voor 50% uit Grande Champagne bestaan, zijn de naam Cognac Fine Champagne waardig. Cognac AOC "Grande Fine Champagne" = 100% druiven uit de Grande Champagne Cognac AOC "Fine Champagne" = minstens 50% druiven uit de Grande Champagne dd Sausen-Witte Wijnsaus_NL_Henk_19_12_2016 Pagina 4 van 16

5 KALFSTOURNEDOS MET HONING -MOSTERDSAUSJE Ingrediënten voor ± 1 L Bereiding van de saus Maak de saus volgens de bereidingswijze, maar met een dosering van: 800 ml warm Water en 100 g HACO Witte Wijnsaus Breng aan de kook en laat 3 minuten zachtjes koken. 100 ml Room 33% v.g. en laat nog 2 minuten zachtjes koken. 100 g (4 SL) vloeibare Honing en 60 g (6 KL) pikante Mosterd De saus niet meer laten doorkoken! Bereiding van het vlees Bak (juist aankleuren!) in een pan 1 St. Kalfsmoot of Varkenshaasjes samen met 1 St. ongepeld geplet Knoflookteentje en 1 tak Rosmarijn Plaats het vlees in de oven op 180 C ongeveer min. Laat op een rooster het vlees afkoelen. Snijd in plakjes van 1 cm dik het vlees aan. Reconstrueer de filet per portie. verdunde vloeibare Honing Graanmosterd geroosterd Amandelschaafsel Smeer een kant van het vlees in met een beetje De andere kant met een weinig Bestrooid het geheel met > De zachtheid van honing gekoppeld met de kracht van mosterd, wat een duo > VARIANTE: meng niet de honing en mosterd te samen in de saus, maar voeg de honing in een halve liter saus en de mosterd in de andere helft. Dresseer de honingsaus aan ene kant van het bord (schotel) de mosterdsaus aan de andere kant en het vlees in het midden. > Serveer dit gerecht met Prinsessenboontjes en gebakken aardappelen op smaak gebracht met HACO Smaakverrijker voor Gevogelte. dd Sausen-Witte Wijnsaus_NL_Henk_19_12_2016 Pagina 5 van 16

6 C BLANKE BOTERSAUS BASISSAUS! Ingrediënten voor 1,5 L Bereidingswijze Warm op 900 ml warm Water Voeg al roerend met een garde daarbij 100 g HACO Witte Wijnsaus Breng aan de kook et laat 3 min sudderen. Voeg daarbij 100 ml Room 33% v.g. Breng opnieuw aan de kook en laat 2 min sudderen. 80 ml Witte Wijnazijn Zet het vuur ietwat zachter en voeg, geleidelijk en al roerend met een garde, daarbij 500 g zachte Boter (hoeveboter of melkerijboter) Kruid naar believen bij met Belarom en vers gemalen peper of cayennepeper. De saus reserveren of afkoelen. > Deze typische basissaus (smeuïg en een beetje zurig), goed gekend in de Gastronomie, wordt beschouwd als één van de hoogtepunten uit de klassieke keuken. Deze saus mag dan ook geklasseerd worden bij de Feestmenu s. > Zij wordt vaak gebruikt als begeleider van vis, schaaldier en schelpdierbereidingen maar past ook heel mooi bij wit vlees met een wat subtielere smaak zoals varkenshaasje, kalf mignongebraad en suprême van fijn gevogelte (bv. kwartel, Mechelse koekoek of parelhoen) > Veel varianten van deze basissaus zijn mogelijk; u kan daarvoor 3 verschillende technieken toepassen hetzij: 1. in het begin van de bereiding het water aromatiseren/kruiden met diverse bouillons/fonds of specerijen. 2. of de witte wijnazijn vervangen door een andere geurige azijn of gelijkaardige zurige vloeistoffen (bv. Wijnen of citrusvruchten) 3. of aan het einde van de bereiding bij de klaargemaakte basissaus allerlei smaakmakers toe voegen en zodoende de geur en smaak van de saus wijzigen. bijvoorbeeld: Pastis, verse tuinkruiden, lavas bladeren, vanille, steranijs, sinaasappelschil, Mosterdzaadjes, geraspte gember of mierikswortel, venkel brunoise, saffraan, geraspte nootmuskaat of zoethout, harissa, honing, Worcestersaus (ook wel Engelse saus genoemd), truffelolie, enz. dd Sausen-Witte Wijnsaus_NL_Henk_19_12_2016 Pagina 6 van 16

7 C SCAMPI MET MERIDIONALE GROENTEN BLANKE BOTERSAUS «MARSEILLAISE» Ingrediënten voor 15 pers (als warm voorgerecht!) Bereidingswijze Wok snel (±2 min.) 45 st Scampi (3 st./pp.) in een beetje olijfolie. Schep de scampi uit en kruid die naar believen met HACO Smaakverrijker Vis en vers gemalen Peper Laat de scampi een beetje afkoelen. Snijdt ong. 600 g Venkel in brunoise van ±4 mm dik. Blancheerd samen de venkel en ong. 600 g Groentebrunoise Mix (diepvries) 30 sec in kokend water. Giet onmiddellijk de groenten af in een vergiet en koel ze eventjes onder koud stromend water. Laat de groenten goed uitlekken. Bak kort (3-4 min) de groenten in dezelfde wok als voor de scampi. Kruid de groenten naar believen met HACO Groentebouillon en vers gemalen Peper. Smeer met een beetje Olijfolie de geschikte 15 ronde Aluminium Potjes in. Schikt onderaan de scampi mooi dicht bij mekaar en verdeeld de groenten er bovenop. Druk lichtjes het geheel aan. Koel de potjes snel af. Goed verpakt en koel bewaren. Dit voorgerecht ong. 10 min. aan 180 C in een voorverwarmde oven opwarmen. De warme aluminium potjes dresseren (omdraaien) op warme borden en serveren met een BLANKE BOTERSAUS MARSEILLAISE Ingrediënten voor 15 pers (als warm voorgerecht: 15 x 50 ml) Bereid 750 ml Blanke Botersaus (zie vorig recept). Werkt de saus af met ong. 2-3 KL (1) g Pastis (of dergelijk (2) ) Facultatief! net voor het opdienen (of in de afgekoelde saus) de saus al dan niet garneren met een beetje verse Dille (1) Afhankelijk van het merk en uw persoonlijk voorkeur (2) Verwante anijsdranken uit het Middellandse Zeegebied zijn sambuca (Italië), ouzo (Griekenland), raki (Turkije) en arak (Libanon, Syrië). dd Sausen-Witte Wijnsaus_NL_Henk_19_12_2016 Pagina 7 van 16

8 C TONGROLLETJES Véronique a touch of Sweetness Ingrediënten voor 10 pers. Bereiding v/d visfilets 40 st. Tongfilets Plet zachtjes de tongfilets met de platte kant van een bijl of iets dergelijk. Kruid de buitenkant van de rauwe tongfilet met - Haco Visbouillon (in droge vorm) en vers gemalen peper. Oprollen van kop naar staart. Reserveren. Maak een lichte Visfumet met 600 ml warm Water 10 g Haco Visfumet en! facultatief! 1 KL Curaçao Pocheer de tongfilets in de visfumet gedurende ±12 min. op ±65 C. Schep de tongfilet uit en houd de visfumet bij voor de saus. Voorbereiding Warm een beetje op 200 ml Room 33% v.g. Snij 500 g Champignons in 4 en voeg ze toe in de warme room. Breng heel even aan de kook en plaats een deksel schuin op de kookpot. Laat 18 minuten sudderen. Zeef de champignons en houd de room voor de saus bij. Bereiding v/d saus Warm 600 ml Visfumet (van de gepocheerde tongfilets) en 200 ml Druivensap op. Voeg al roerend met een garde 100 g Haco Witte Wijnsaus toe. Breng al roerend aan de kook en laat 3 minuten sudderen. Voeg in de saus 200 ml Room (van de gekookte champignons) toe. Breng al roerend opnieuw aan de kook en laat 2 minuten sudderen. een Garnituur 200 g Witte Druiven (ontpit) Breng opnieuw aan de kook en laat 2 minuten sudderen. Laat de saus een beetje afkoelen (ong. 60 C) Voeg al kloppend met een garde in de nog lauwe saus 100 g stukjes goeie koude Boter en 50 g Pineau des Charentes toe. Koel de saus snel af. Trucs & Tips Deze saus zal na een nacht rust in de koelkast beter smaken Gepelde druiven in blik zijn gevoelig aan de warmte! gebruik liefst ongepelde muskaatdruiven, zij zullen in de saus langer appetijtelijk blijven. dd Sausen-Witte Wijnsaus_NL_Henk_19_12_2016 Pagina 8 van 16

9 ROMIGE VISSOEP basisrecept Ingrediënten voor 5L (25 pers.) Bereiding Breng aan de kook 3,750 L warm Water en 1 L volle Melk 50 g Haco Visfond (= bouillon) en 400 g Haco Witte Wijnsaus Breng aan de kook en laat 2 min. sudderen. 250 ml Room 33% v.g. Breng opnieuw eventjes aan de kook. Werk af met 100 ml Witte Wijn (goede kwaliteit) Laat de soep afkoelen. Trucs & Tips > Deze eenvoudig en lekkere basis vissoep kan op diversen manieren gekleurd worden: Geel met kerriepoeder, saffraan, gele paprika s e.d. Rood met tomatenpulp, rode paprika s, harissa e.d. Groen met dille, basilicum, fijne kruiden, spinazie e.d. > Om de soep te parfumeren gebruik je best de klassieker zoals Noilly Prat, sherry of pastis. > Verijken met een julienne van groeten, tomatenblokjes, champignons, venkel, courgette e.d. Variante ROMIGE VISSOEP GRIJZE GARNALEN PREI SAFFRAAN Voorzie een garnering van 250 g gepelde grijze Garnalen (10 g/pers.) 600 g Preiwit (schuin gesneden) Stoof eventjes in braadboter Koel af en reserveer (20 g/pers.) als garnering. Bereid 500 ml Haco EC* Saffraancrème volgens de bereidingswijze en met 400 ml warm Water 40 g Haco EC* Saffraancrème en 50 ml Room 33% v.g. Laat die afkoelen en reserveer. Om de romige vissoep te garneren, voorziet ong. 20 g (1 soeplepel) koude Saffraancrème per portie van 200 ml. Sausen-Witte Wijnsaus_NL_Henk_19_12_2016 Pagina 9 van 16

10 C BLANKE BOTERSAUS MET GRAANMOSTERD Ingrediënten voor 1,5 L Bereidingswijze Warm op 900 ml warm Water Voeg al roerend met een garde daarbij 100 g Haco Witte Wijnsaus Breng aan de kook et laat 3 min sudderen. Voeg daarbij 100 ml Room 33% v.g. Breng opnieuw aan de kook en laat 2 min sudderen. 80 ml Witte Wijnazijn Zet het vuur ietwat zachter en voeg, geleidelijk en al roerend met een garde 500 g zachte Boter (hoeveboter of melkerijboter) toe. Werk de saus met ±20 g Graanmosterd af. Kruid naar believen bij met Haco CS* universele Smaakmaker en vers gemalen Peper of Cayennepeper. De saus in bain-marie reserveren of afkoelen. > Deze typische basissaus (smeuïg en een beetje zurig), goed gekend in de Gastronomie, wordt beschouwd als één van de hoogtepunten uit de klassieke keuken. Deze saus mag dan ook geklasseerd worden bij de Feestmenu s. > Zij wordt vaak gebruikt als begeleider van vis, schaaldier en schelpdierbereidingen maar past ook heel mooi bij wit vlees met een wat subtielere smaak zoals varkenshaasje, kalf mignongebraad en suprême van fijn gevogelte (bv. kwartel, Mechelse koekoek of parelhoen) > Veel varianten van deze basissaus zijn mogelijk; u kan daarvoor 3 verschillende technieken toepassen hetzij: 4. in het begin van de bereiding het water aromatiseren/kruiden met diverse bouillons/fonds of specerijen. 5. of de witte wijnazijn vervangen door een andere geurige azijn of gelijkaardige zurige vloeistoffen (bv. Wijnen of citrusvruchten) 6. of aan het einde van de bereiding bij de klaargemaakte basissaus allerlei smaakmakers toe voegen en zodoende de geur en smaak van de saus wijzigen. bijvoorbeeld: Pastis, verse tuinkruiden, lavas bladeren, vanille, steranijs, sinaasappelschil, Mosterdzaadjes, geraspte gember of mierikswortel, venkel brunoise, saffraan, geraspte nootmuskaat of zoethout, harissa, honing, Worcestersaus (ook wel Engelse saus genoemd), truffelolie, enz. dd Sausen-Witte Wijnsaus_NL_Henk_19_12_2016 Pagina 10 van 16

11 KLASSIEK RECEPT GEKONFIJTE RODE UIEN COULIS Ingrediënten Bereidingswijze In een kookpot met dikke bodem, sudder met weinig vetstof 750 g Rode Uien in reepjes tot een mooie goudbruine kleur. 500 g Bloemsuiker (S0) 300 ml Frambozenazijn e.d. en 750 ml Rode wijn Breng aan de kook en laat langzaam sudderen tot de gewenste dikte. Werk af met 150 ml Zwartebessenlikeur en (facultatief!) met Haco Coulis van Frambozen of Zure Kersen Reserveren om samen met de Blanke Botersaus met Graanmosterd op te dienen. Sausen-Witte Wijnsaus_NL_Henk_19_12_2016 Pagina 11 van 16

12 SALSA VINO BIANCO & FUNGI C Ingrediënten voor 1L Bereiding Warm 900 ml Water op (±50 C) en voeg al roerend met een garde 50 g Haco Boschampignonscrème en 40 g Haco Witte Wijnsaus toe. Breng aan de kook en laat 3 min. sudderen. Voeg 100 ml Volle Room 35% vet toe, breng opnieuw eventjes aan de kook en laat nog 1 min. verder sudderen. 10 g Haco Witte Basis MINUTE (roux) 5 g Haco BELAROM Basilic Naar wens de saus extra binden met Facultatief! Werk af met Zeer lekkere saus om te combineren met gesauterde Haco Hoeve Pasta samen met vleesreepjes en/of gevogelte (Verhouding pastagerecht: 135g gekookte Hoevepasta, 70g Breydelham in reepjes) met zongedroogde tomaatjes en vers basilicum garneren. HJ Sausen-Witte Wijnsaus_NL_Henk_19_12_2016 Pagina 12 van 16

13 «OSTENDAISE» [WITTE WIJNSAUS OP OOSTENDSE WIJZE] C Ingrediënten voor 1L Bereiding Warm op ( ±50 C) en voeg al roerend met een 900 ml Water garde 65 g HACO Witte Wijnsaus en 35 g HACO Champignonsaus toe. Breng aan de kook en laat 3 min. sudderen. 100 ml Room 33% vet Breng opnieuw eventjes aan de kook en laat 1 min. verder sudderen. Zet het vuur uit en voeg onmiddellijk daarbij 100 g Groentebrunoise mix (diepgevroren) en laat deze onder een gesloten deksel rustig garen gedurende 10 minuten. Werk de saus af met g g PASTIS of NOILLY PRAT (droge vermout wijn) verse gestoofde Champignons Mosselvlees e.d. Grijze garnalen e.d. Gehakte Peterselie extra Garnituur! > Een klassieker bij de klassiekers om bij elke vissoort, schelp of schaaldieren te serveren. > Naargelang uw voorkeuren, een verse visfumet of vers kookvocht (bv.: kookvocht van gekookte mosselen!) gebruiken i.p.v. het water > Facultatief kan u de saus afwerken door te monteren met 60 gram Hoeveboter vooraleer u de garnituur toevoegt. HJ Sausen-Witte Wijnsaus_NL_Henk_19_12_2016 Pagina 13 van 16

14 KERVELCRÈMESAUS [WITTE WIJN PIMENTOS GEMBER] Ingrediënten voor 4-5 pers. (of ong. 1 L) Bereiding Los de producten met een garde krachtig en al roerend op in warm water (50 C) 900 ml Water 90 g Haco Kervelsoep 20 g Haco Witte Wijnsaus Breng al roerend aan de kook en laat 7 min. sudderen. Roer af en toe. Voeg 100 ml room toe, breng opnieuw aan de kook en laat 2 min. sudderen. Voeg 5 g Spaanse Pepers (Pimentos) en 5 g gekonfijte Gember in blokjes Toe, en breng opnieuw eventjes aan de kook. Facultatief! Werk af met 50 g Boter en 1 SL versnipperde Munt HJ Sausen-Witte Wijnsaus_NL_Henk_19_12_2016 Pagina 14 van 16

15 WITTE WIJNSAUS «NATUUR» Ingrediënten voor 1L Bereiding Warm 900 ml Water op ( ±50 C) en voeg al roerend met een garde 100 g HACO Witte Wijnsaus toe en laat 3 min. sudderen. Voeg daarna 100 ml Room 33% vet toe, breng opnieuw aan de kook en laat 2 min. sudderen. > Naargelang uw voorkeuren, een verse visfumet of vers kookvocht (bv.: kookvocht van gekookte mosselen!) gebruiken i.p.v. het water > Facultatief kan u de saus afwerken door te monteren met 60 gram Hoeveboter. Sausen-Witte Wijnsaus_NL_Henk_19_12_2016 Pagina 15 van 16

16 «Duglérésaus» [WITTE WIJNSAUS OP DE WIJZE VAN ADOLPHE DUGLÉRE] Ingrediënten voor 1L Bereiding Warm 900 ml Water op ( ±50 C) en voeg al roerend met een garde 100 g HACO Witte Wijnsaus toe en laat 3 min. sudderen. Voeg daarna 100 ml Room 33% vet toe, breng opnieuw aan de kook en laat 2 min. sudderen. De saus afwerken door een Brunoise van Gepelde en Tomaatjes Gehakte Bladpeterselie 60 g ongezouten Hoeveboter toe te voegen. Facultatief! De saus afwerken door te monteren met > De Duglérésaus is een creatie van Adolphe Dugléré, van 1933 tot 1948 was deze chef-kok aan huis van de familie Rothschild en daarna van restaurant Trois Frères Provencaux. Adolphe Dugléré is een van beroemdste koks van de 20de eeuw. > Naargelang uw voorkeuren, een verse visfumet of vers kookvocht (bv.: kookvocht van gekookte mosselen!) gebruiken i.p.v. het water > Facultatief kan u de saus afwerken door te monteren met 60 gram Hoeveboter. Sausen-Witte Wijnsaus_NL_Henk_19_12_2016 Pagina 16 van 16