SAMENVATTING V/D RECEPTEN

Transcriptie

1 P R O G R A M M A Seizoensuggesties SAMENVATTING V/D RECEPTEN IN HET KORT GEVOGELTECRÈME MET MORIELJES 900 ml warm Water 60 g HACO Gevogeltecrème (= 75%) 25 g HACO Morieljessaus (= 25%) 100 ml room 15 g Sherry (1 SL) Dragon opkoken sudderen 5 min toevoegen, opkoken sudderen 2 min snel afkoelen toevoegen of meegeven idem RENDEMENT: ± 0,950 kg netto Pagina 1 van 11

2 AJUINSOEP (gemixt) 250 g uien 250 g uien 1 L warm Water ½ teentje knoflook 1 takje verse Tijm 18 g HACO Klassieke Consommé bruin bakken stoven 6-8 min en opkoken sudderen 10 min mixen snel afkoelen RENDEMENT: ± _ kg netto UIENSOEP (niet gemixt) 150 g uien 200 g uien ½ teentje knoflook 1 takje verse Tijm 20 g geroosterde en gedroogde uien 1 L warm Water 18 g HACO Klassieke Consommé bruin bakken stoven 6-8 min en opkoken met deksel sudderen 10 min snel afkoelen RENDEMENT: ± 1,250 kg netto Pagina 2 van 11

3 DUO VAN ZALM FLORENTINE GROENE ASPERGEROOMSAUS 800 ml warm Water 70 g HACO Aspergecrème 30 g HACO Witte Wijnsaus opkoken sudderen 5 min 200 ml Room toevoegen, opkoken sudderen 2 min RENDEMENT: ± 0,950 kg netto 150 g Groene mini Asperges opkoken maximum 1-2 min snel afkoelen 3x 125 g blad Spinazie DIEP = 200 g neto 16= 12.5 g/ pp op smaak brengen met: room, muskaatnoot en HACO Belarom 16 pers. 4x 200 g/ Zalmfilet Pagina 3 van 11

4 THAISE KERRIESAUS EXOTISCHE CASIMIR SAUS 800 ml lauw Water 180 g HACO Casimir saus 100 ml Kokosmelk 100 ml Room 100 g Lychees stukjes (blik) 100 g Mango blokjes (diepvries) opkoken sudderen 5 min opkoken sudderen 2 min opkoken 10 sec RENDEMENT: ± 1,230 kg netto Geraspte kokos Rijst (Basmati, Thaï e.d.) 16 pers. X 40g = 640 g gekookte RIJST per sessie 300 g Thai Jasmijn rijst 600 ml kokend water 10 g HACO Kippenbouillon (15 g x 0,6 L) 6-7 min sudderen + 30 min met deksel regenereren RENDEMENT: ± 0,800 kg netto Pagina 4 van 11

5 BLANQUETTE [KALF, KALKOEN OF VARKEN] OF FRICASSEE [PARELHOEN OF KONIJ N] voor 2,5 kg bereiding Deel het vlees 1,8 kg Kalfsvlees 3,6 L lauw Water 54 g HACO Blanke Kalfsfond (= 15 g/l water ipv. 30g/L) opkoken schep het schuim regelmatig af tot een zuiver kookvocht. Voeg toe laat het vlees garen ( 75 min). Zeef de kalfsfond door een fijne puntzeef RENDEMENT: ± 1 kg gekookt vlees netto Deel de saus 1 L 1,5 L kalfsfond (verse, gezeefde en warm) 80 g 120 g HACO Kalfscrème 50 g 75 g HACO Witte Basissaus Min. Opkoken sudderen 5 min 200 ml 300 ml Room Opkoken sudderen 2 min RENDEMENT: RENDEMENT: ± 1,120 kg saus ± 1,750 kg saus Deel de garnituren 200 g kleine Champignons 200 g gestoofde Uitjes vers gehakt Peterselie à blanc zweten of eventjes in de pan sauteren (niet te veel kleuren!) stoven RENDEMENT: ± 0,350 kg netto Pagina 5 van 11

6 MOSTERD ROOMSAUS MET ABRIKOZEN Deel de garnituren 200 g Gedroogde Abrikozen 6 g Mosterdzaad 50 g droge Sherry 50 g droge witte Wijn Deel de saus ml warm Water 160 g HACO basis Crèmesaus 2 KL Worcestersaus 2 mespuntjes Kaneelpoeder 600 ml Room 60 g (± 6 KL) Mosterd van Dijon 120 g (± 6 SL) Graanmosterd in stukjes snijden en alles te samen 1 nacht laten trekken opkoken sudderen 3 min en opkoken sudderen 2 min opkoken 10 sec snel afkoelen RENDEMENT: ± 2,400 kg netto HONGAARSE ROOMSAUS 700 ml Water 5 g ( 1 SL) gedroogde Groene Peperkorrels 5 g ( 3 KL) Zachte Paprikapoeder 1,5 g ( 1 KL) Sterke Paprikapoeder 80 g HACO basis Crèmesaus 300 ml Room 40 g ( 2 SL) Ketchup 50 g gepelde Rode Paprika s 40 g Vodka opkoken 10 min met deksel laten trekken toevoegen en opkoken sudderen 3 min toevoegen en opkoken sudderen 2 min snel afkoelen toevoegen. RENDEMENT: ± 1 kg netto Pagina 6 van 11

7 WILD BERRIES SAUCE (WILDE BESSENSAUS) 800 ml Water 3 zakjes Rozenbottel 10 geplette Jeneverbessen 800 ml geparfumeerd water 95 g HACO Crèmesaus voor Wild 15 g HACO Wildfond 200 ml Room 100 g Rode bessengelei (of confituur) opkoken en met deksel 15 min laten trekken. het aftreksel zeven. opkoken sudderen 3 min toevoegen en opkoken sudderen 2 min toevoegen en opkoken 10 sec snel afkoelen 40 g Blauwe bessenlikeur toevoegen RENDEMENT: ± 1,100 kg netto gebakken Parelhoenfilet gekruid met HACO Smaakverrijker voor Gevogelte Pagina 7 van 11

8 GESAUTEERDE HOEVE-NOEDELS OP DE WIJZE VAN BOER JEFF 300 g gekookte HACO H- Noedels (± 115 g droge H-N) 125 g gerookte Spek reepjes 125 g Uien reepjes 2 hard gekookte Eieren 2 SL Bieslook RENDEMENT: ± 0,550 kg netto Voorbereiding: 1. Giet de hoeve-noedels in een ruime hoeveelheid kokend licht gezouten water (±1 liter per 100 g) of in een licht gezouten bouillon. Breng al roerend opnieuw aan de kook en laat gedurende 3 minuten koken. Zet het vuur uit en laat gedurende 30 minuten in het warm water verder regenereren. Giet de noedels af, koel ze onder koud stromend water en laat ze goed uitlekken. 2. Snijd het spek in reepjes (ong. 6/6 mm). Snijd de ½ ui in reepjes. Bak de spekreepjes en de uienreepjes eventjes samen. Plet de hard gekookte eieren grof. Snijd de bieslook in dezelfde lengte als de noedels. Bereiding: De Hoeve-Noedels in boter licht goudbruin sauteren, het spek en de uien bijvoegen en eventjes mee sauteren, de eieren en bieslook bijvoegen en heel eventjes mee sauteren. Opdienen, of snel afkoelen en portioneren. dd pers. X 70g = kg = 2 recepten per sessie Pagina 8 van 11

9 ANDALUSISCHE HOEVE NOEDELSSALADE 400 g geregenereerde HACO H- Noedels (± 170 g droge H-N) 5 g HACO Groentebouillon 200 g gekookte Ham 100 g gepelde rode Paprika s 175 g Mayonaise 175 g Andalouse saus 100 g tomatenmix (zie bereiding) RENDEMENT: ± 1,050 kg netto Bereiding: 1. De dag voordien (= minimum 12u!): Meng de 170 g Hoeve-Noedels in 850 ml koude vloeistof ( bv. Een mix van 1/3 gepelde tomaten en 2/3 water OF 1/5 tomatenpuree en 4/5 water). Meng af en toe om te vermijden dat ze zouden aan mekaar kleven, dit gedurende de eerste 45 minuten. Laat de Hoeve-Noedels verder regenereren in de koelkast. 2. De dag zelf: Giet de Hoeve-Noedels af en laat ze goed uitlekken. (gebruik de tomatenmix voor een tomatensoep!) Kruid de Hoeve-Noedels met de Groentebouillon en vers gemalen peper. Meng de Hoeve-Noedels met de resterende ingrediënten. om Extra te verfijnen en/of nog meer het Andalusische te typeren, voeg één van deze ingrediënten toe; olijfolie verse knoflook Xeres wijnazijn (Jerez) geroosterde amandelschilfers geroosterde pijnboompitten. De bereide hoeve-noedels kunnen in de koeling max. 3 dagen (max. 4 C) bewaard worden. De bereide hoeve-noedels kunnen max. tot 72 uur na bereiding geconsumeerd worden. dd g = 500 ml 170 g = 500x 1.7 = 850 ml tomatenmix 16 pers. X 50g = 800 g = 1 recept per sessie Pagina 9 van 11

10 WITTE CHOCOLADEMOUSSE 1 L koude volle Melk 520 g HACO Witte Chocolademousse GARNEERSEL : Schaafsels van witte chocolade 500 ml koude volle Melk 260 g HACO Witte Chocolademousse FOODS RENDEMENT: ± 1,500 kg of 3 L RENDEMENT: ± 54 (3x18) borrelglaasjes 40cc DUO VAN WITTE CHOCOLADEMOUSSE EN SINAASAPPELMOUSSE 800 ml koude volle Melk 200 ml volle Room 520 g HACO Witte Chocolademousse ml koude volle Melk 200 ml volle Room 520 g HACO Sinaasappelmousse 400 ml 100 ml 260 g 400 ml 100 ml 260 g RENDEMENT: ± 3 kg of 6 L RENDEMENT: ± 45 (3x15) Cups 70cc??? 600 ml koude volle Melk 200 ml volle Room 520 g HACO Witte Chocolademousse Chocolade topping fondant RENDEMENT: ± 1,300 kg of 2,6 L IJSGEKOELDE MOUSSE DAME BLANCHE 300 ml 100 ml 260 g RENDEMENT: ± 40 borrelglaasjes 40cc GARNEERSEL: Fanderol of Blaadjes gemarmerde Chocolade FOODS IJSGEKOELDE MOUSSE VAN EXOTISCHE WITTE CHOCOLADE 600 ml koude volle Melk 200 ml volle Room 520 g HACO Witte Chocolademousse 200 g droge exotische vruchten (ananas, papaya, rozijnen) 100 g witte Rum RENDEMENT: ± 1,600 kg of 2,6 L RENDEMENT: mini Pharon FOODS Pagina 10 van 11

11 GESAUTEERDE HOEVE-NOEDELS MOKKA CACAO 600 g geregenereerde HACO H- Noedels ( 260 g droge H-N) ml koud Water (500 ml per 100 g droge H-N) 40 g HACO Mocafino gevriesdroogde koffie (3 g per 100 ml) Hoeveboter 6 SL Suiker 6 SL Cacaopoeder of Instant Cacaodrink (bv. Nesquik) 6 SL Sinaasappellikeur (bv. Cointreau of Grand Marnier) Crème Anglaise Vanille Roomijs Geroosterde en gesuikerde Amandelen & Hazelnoten VARIANTE GESAUTEERDE HOEVE-NOEDELS op NORMANDISCHE wijze 300 g gekookte HACO H- Noedels ( 115 g droge H-N) 300 g Appel staafjes ( 6/6 mm) Gezouten Normandische boter 5 SL Suiker 1 SL Gevanillineerde Suiker 6 SL Calvados Crème Anglaise Vanille Roomijs Verbrijzelde Walnoten Pagina 11 van 11