Gemakkelijk en snel bereid!

Transcriptie

1 Onze recepten SANCERRE SAUS MET FIJNE KRUIDEN Ingrediënten voor 9 dl Bereiding Maak de witte wijnsaus volgens de bereidingswijze met de verhoudingen van: 100 g HACO en 800 ml warm Water Breng aan de kook en laat 3 minuten 100 ml verse Room Breng opnieuw aan de kook en laat 2 minuten 100 ml Sancerre wijn Laat de saus afkoelen en voeg daarbij 20 g (±4 SL) gehakte Fijne Kruiden (peterselie, kervel, dragon en bieslook) Deze frisse saus past uitstekend bij elk zacht wit vlees -gevogelte groeten pasta s en uiteraard vis. Naargelang uw voorkeur, andere kruiden gebruiken Om de frisheid van de saus te garanderen, de saus niet meer laten doorkoken! Geschikt om in te vriezen VARIANTE 100 g HACO en 800 ml warm Water Breng aan de kook en laat 3 minuten 100 ml verse Room Breng opnieuw aan de kook en laat 2 minuten 60 ml Witte wijn en 40 ml Witte Martini (of 20 g Pastis) Laat de saus afkoelen en voeg daarbij een weinig verse Dille

2 KLASSIEKE WITTE WIJNSAUS Ingrediënten voor 1,5 L Bereiding Maak de witte wijnsaus volgens de bereidingswijze met de verhoudingen van: 110 g HACO 10 g HACO Visfond/Bouillon 30 g HACO Witte Basissaus MINUTE (roux) en 1,3 L warm Water Breng aan de kook en laat 3 minuten 200 ml verse Room Breng opnieuw aan de kook en laat 2 minuten 40 ml Noilly Prat of sherry Werk de saus af met al kloppend 60 g zachte Boter (hoeveboter of toe te voegen. melkerijboter) De saus niet meer laten doorkoken! Een klassieker bij de klassiekers om bij elke vissoort, schelp of schaaldieren te serveren. Naargelang uw voorkeuren, een verse visfumet of vers kookvocht (bv.: kookvocht van gekookte mosselen!) gebruiken i.p.v. het water VARIANTE CHAMPAGNESAUS 1/3 vol. Klassieke Witte wijnsaus + - zie recept hierboven 1/3 vol. HACO Hollandaisesaus + scheutje Champagne + 1/3 vol. Slagroom Deze 4 ingrediënten zeer zachtjes omroeren Een Champagnesaus dient om à la minute delicatessen te gratineren (bv.: oesters, tarbot, e.d.) Let op! een Champagnesaus moet à la minute bereid zijn en is dus niet echt geschikt voor een Traiteurwinkel.

3 COGNACSAUS FINE CHAMPAGNE Ingrediënten voor ± 1L Bereiding Stoof zachtjes (glazig!) 100 g gehakte Sjalotten 5 St. verpletterde Jeneverbessen 2 blad Salie en 3 g (1 KL) Knoflook Laat eventjes mee stoven. Blus met 40 ml Witte Wijn De wijn eventjes inkoken. Bevochtigen met 800 ml warm Water Aan de kook brengen en met deksel 10 minuten laten rusten. Jeneverbessen en salie verwijderen. 100 g HACO en 100 ml Room Breng opnieuw aan de kook en laat 3 minuten De nog lauwe saus afwerken met 60 ml Cognac Fine Champagne van topkwaliteit en een beetje vers gemalen Peper en Muskaat Een klassieke saus tijdens het wildseizoen. Ideaal bij fazant, parelhoen of patrijzen Geschikt om in te vriezen De beste cognacs worden gemaakt van eaux-de-vie die worden gedistilleerd uit druiven afkomstig uit de twee centrale cru s; de Grande Champagne en de Petite Champagne. Uitsluitend cognacs, waarvan de blend van druivensoorten uit deze twee gebieden afkomstig zijn, en tenminste voor 50% uit Grande Champagne bestaan, zijn de naam Cognac Fine Champagne waardig. Cognac AOC "Grande Fine Champagne" = 100% druiven uit de Grande Champagne Cognac AOC "Fine Champagne" = minstens 50% druiven uit de Grande Champagne

4 KALFSTOURNEDOS MET HONING -MOSTERDSAUSJE Ingrediënten voor 1 L Bereiding van de saus Maak de saus volgens de bereidingswijze, maar met een dosering van: 800 ml warm Water en 100 g HACO Breng aan de kook en laat 3 minuten zachtjes koken. 100 ml volle Room en laat nog 2 minuten zachtjes koken. 100 g (4 SL) vloeibare Honing en 60 g (6 KL) pikante Mosterd De saus niet meer laten doorkoken! Bereiding van het vlees Bak (juist aankleuren!) in een pan 1 St. Kalfsmoot of Varkenshaasjes samen met 1 St. ongepeld geplet Knoflookteentje en 1 tak Rosmarijn Plaats het vlees in de oven op 180 C ongeveer min. Laat op een rooster het vlees afkoelen. Snijd in plakjes van 1 cm dik het vlees aan. Reconstrueer de filet per portie. verdunde vloeibare Honing Graanmosterd geroosterd Amandelschaafsel Smeereenkantvanhetvleesinmeteenbeetje De andere kant met een weinig Bestrooid het geheel met De zachtheid van honing gekoppeld met de kracht van mosterd, wat een duo VARIANTE: meng niet de honing en mosterd te samen in de saus, maar voeg de honing in een halve liter saus en de mosterd in de andere helft. Dresseer de honingsaus aan ene kant van het bord (schotel) de mosterdsaus aan de andere kant en het vlees in het midden. Serveer dit gerecht met Prinsessenboontjes en gebakken aardappelen op smaak gebracht met HACO Smaakverrijker voor Gevogelte.

5 BLANKE BOTERSAUS BASISSAUS! C Ingrediënten voor 1,5 L Bereidingswijze Warm op 900 ml warm Water Voeg al roerend met een garde daarbij 100 g HACO Breng aan de kook et laat 3 min Voeg daarbij 100 ml volle Room Breng opnieuw aan de kook en laat 2 min 80 ml Witte Wijnazijn Zet het vuur ietwat zachter en voeg, geleidelijk en al roerend met een garde, daarbij 500 g zachte Boter (hoeveboter of melkerijboter) Kruid naar believen bij met Belarom en vers gemalen peper of cayennepeper. De saus reserveren of afkoelen. Deze typische basissaus (smeuïg en een beetje zurig), goed gekend in de Gastronomie, wordt beschouwd als één van de hoogtepunten uit de klassieke keuken. Deze saus mag dan ook geklasseerd worden bij de Feestmenu s. Zij wordt vaak gebruikt als begeleider van vis, schaaldier en schelpdierbereidingen maar past ook heel mooi bij wit vlees met een wat subtielere smaak zoals varkenshaasje, kalf mignongebraad en suprême van fijn gevogelte (bv. kwartel, Mechelse koekoek of parelhoen) Veel varianten van deze basissaus zijn mogelijk; u kan daarvoor 3 verschillende technieken toepassen hetzij: 1. in het begin van de bereiding het water aromatiseren/kruiden met diverse bouillons/fonds of specerijen. 2. of de witte wijnazijn vervangen door een andere geurige azijn of gelijkaardige zurige vloeistoffen (bv. Wijnen of citrusvruchten) 3. of aan het einde van de bereiding bij de klaargemaakte basissaus allerlei smaakmakers toe voegen en zodoende de geur en smaak van de saus wijzigen. bijvoorbeeld: Pastis, verse tuinkruiden, lavas bladeren, vanille, steranijs, sinaasappelschil, Mosterdzaadjes, geraspte gember of mierikswortel, venkel brunoise, saffraan, geraspte nootmuskaat of zoethout, harissa, honing, Worcestersaus (ook wel Engelse saus genoemd), truffelolie, enz. dd240908

6 SCAMPI MET MERIDIONALE GROENTEN BLANKE BOTERSAUS «MARSEILLAISE» Ingrediënten voor 15 pers (als warm voorgerecht!) Bereidingswijze Wok snel ( 2 min.) 45 st Scampi (3 st./pp.) in een beetje olijfolie. Schep de scampi uit en kruid die naar believen met HACO Smaakverrijker voor Vis en vers gemalen Peper Laat de scampi een beetje afkoelen. Snijdt ong. 600 g Venkel in brunoise van 4 mm dik. Blancheerd samen de venkel en ong. 600 g Groentebrunoise Mix (diepvries) 30 sec in kokend water. Giet onmiddellijk de groenten af in een vergiet en koel ze eventjes onder koud stromend water. Laat de groenten goed uitlekken. Bak kort (3-4 min) de groenten in dezelfde wok als HACO Groentebouillon C voor de scampi. Kruid de groenten naar believen met en vers gemalen Peper. Smeer met een beetje de geschikte Olijfolie 15 ronde Aluminium Potjes in. Schikt onderaan de scampi mooi dicht bij mekaar en verdeeld de groenten er bovenop. Druk lichtjes het geheel aan. Koel de potjes snel af. Goed verpakt en koel bewaren. Dit voorgerecht ong. 10 min. aan 180 C in een voorverwarmde oven opwarmen. De warme aluminium potjes dresseren (omdraaien) op warme borden en serveren met een BLANKE BOTERSAUS MARSEILLAISE Ingrediënten voor 15 pers (als warm voorgerecht: 15 x 50 ml) Bereid 750 ml Blanke Botersaus (zie vorig recept). Werkt de saus af met ong. 2-3 KL (10-15 (1) g Pastis (of dergelijk (2) ) Facultatief! net voor het opdienen (of in de afgekoelde saus) de saus al dan niet garneren met een beetje verse Dille (1) Afhankelijk van het merk en uw persoonlijk voorkeur (2) Verwante anijsdranken uit het Middellandse Zeegebied zijn sambuca (Italië), ouzo (Griekenland), raki (Turkije) en arak (Libanon, Syrië). dd021008