Bierbrouw Handleiding. Amateur Bierbrouwers Gilde. Triple-W

Transcriptie

1 Bierbrouw Handleiding Amateur Bierbrouwers Gilde Triple-W Zesde uitgave 2005

2 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave 1 Inhoudsopgave: 1. Woord vooraf Inleiding Brouwen voor de beginner Het recept Schroten van de mout Beslag maken Maischen Filteren & Spoelen Koken, koelen, klaren Vergisting Bottelen & rijping De grondstoffen De mout Weken Kiemen Eesten Andere granen Suikers Het brouwwater Hop Kruiden Het brouwen Het schroten Beslaan Het maischproces Het filteren van het beslag. 46

3 Koken en hop toevoeging Eiwitbreuk Indampen Enzymvernietiging en sterilisatie Bitteren van het wort Hopbesparingsmethoden Koelen en afhevelen Trubverwijdering De vergisting De nagisting Het klaren Het bottelen Gist en brouwerij bacteriën Besmetting van wort en bier Infecties in bier door bacteriën Gram-positieve bederfbacteriën Gram-negatieve bederfbacteriën Detectie van bederf micro-organisme Hygiëne in de brouwerij De vorming van aromastoffen door de gist Hogere alcoholen Esters Aldehyde Organische zuren Diacetyl Zwavelverbindingen Zuurstof tijdens de vergisting kan nooit kwaad De vergistingssnelheid Flocculatie De eindvergistingsgraad Vergistingsystemen Het gebruik van reinculturen Keuze van de giststam Bewaren van reingisten Het opkweken van de reingist Problemen bij de gisting. 74

4 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave 3 Appendices: A. Triple-W hevelfilter. 74 a. De ontwikkeling. 74 b. Hopfilteren door het hevelfilter. 77 c. Schoonmaken. 77 d. Voordelen en nadelen. 78 e. In elkaar solderen hevelfilteren. 78 f. Koper en lood. 80 B. Bier klassen en soorten. 81 C. Centraal Reglement Bierwedstrijden L.A.B.O. 82 D. Diverse omrekentabellen. 84 E. Glossarium. 88 F. Thuisbrouwapparatuur. 88 G. Problemen. 88 H. Recepten. 89 a. Algemeen Alt Belgische Pale Ale Bockbier Indian Pale Ale Irish Red Kölsch Meibock Oatmeal Stout Porter Robust Porter Russian Imperial Stout Saisons Stout Strong Scotch Ale Tripel. 104

5 4 16. Weizen Weizenbock Witbier. 112 G. Literatuur 114 H. Index 114

6 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave 5 1. Woord vooraf Deze handleiding is uitgegeven door het bierbrouwgilde Triple-W. Deze naam staat voor Wort Wordt Wat. Wat wort wordt kun je in deze handleiding vinden. De brouwboeken die in Nederland uitgebracht zijn gaan er van uit dat het zelfgebrouwen bier nooit vergelijkbaar wordt met commercieel bier. Bovendien spreken de boeken elkaar ook op veel punten tegen. Dat is de reden dat wij een eigen handleiding hebben geschreven. Bierbrouwerijen kunnen in microbrouwerijen kleine hoeveelheden bier brouwen dat vergelijkbaar is met het standaard bier. Wij willen ons bier ook kunnen vergelijken met commerciële bieren. Daarom hebben we onze eigen methodes ontwikkeld. De Triple-W methodes zijn in de handleiding verwerkt. Artikelen die de laatste jaren in de gildekrant hebben gestaan zijn overgenomen in de handleiding. We hadden natuurlijk ook een bestaand boek kunnen verkopen maar die gaan allemaal uit van verouderde methodes. De belangrijkste Triple-W methodes zijn: steriel beluchten van het wort en gebruik van reingist en natuurlijk het gebruik maken van het Triple-W hevelfilter. Door deze drie ogenschijnlijk simpele zaken is de kwaliteit van de bieren zeer sterk toegenomen! Met behulp van deze handleiding kan iedereen een uitstekend bier brouwen. Er is absoluut geen voorkennis nodig of een enorme uitrusting. Vroeger begonnen de meeste brouwers met een bierpakket, een blik met extract waar alleen gist en water aan toegevoegd moet worden, tegenwoordig begint men na het volgen van een bierbrouw cursus direct met het echte brouwen. Deze handleiding wordt continu aangepast zodat er altijd een actuele brouwhandleiding vormt. Elk jaar zal er een aangepast exemplaar uitgegeven worden waarin de nieuwste gegevens zijn verwerkt. Commentaar op de inhoud is dus zeer welkom want deze is in een handomdraai aangepast. Ook de informatie uit de gildekrant zal continu in de handleiding verwerkt worden. Als er voor of tijdens het brouwen problemen ontstaan kun je altijd een lid van de technische commissie bellen voor directe informatie. Veel succes bij het brouwen en laat het resultaat maar een keer proeven op een gildeavond. Namens bestuur Bierbrouwgilde Triple-W Pim Hopman.

7 6 2. Inleiding In 1992 besloot een groepje Nijmeegse vrienden iedere eerste vrijdag van de maand samen een bier te brouwen, en de brouwsels van eerdere brouwavonden te proeven en bediscussiëren. De maandelijkse bijeenkomst is gebleven, al wordt er op de avond zelf niet meer gebrouwen. Bovendien is het groepje uitgegroeid tot een heuse vereniging met haar eigen statuten en een huishoudelijk reglement. Triple-W is een vereniging van enthousiaste thuis brouwers die zich het volgende tot doel stelt: Het promoten van thuisbrouwen als hobby. Het verbeteren van zowel de amateur bierbrouwtechnieken als mede de kwaliteit van het thuis gebrouwen bier. Deze doelstellingen proberen wij te bereiken door middel van: Het Triple-W gildekrantje verschijnt tien keer per jaar en staat bol van nuttige informatie over onze gezamenlijke hobby. Het Triple-W hevelfilter: nooit meer plassen plakkende wort op de keukenvloer. Met het Triple-W hevelfilter filtert u uw beslag binnen een uur (inclusief naspoelen), zonder te knoeien! Ook kan met het hevelfilterhet wort na het koken van de hop gefilterd worden. Steriel beluchten van het wort vermindert de kans op een mislukt bier. De hoofdgisting komt sneller op gang, wat de smaak van uw bier verbetert en besmettingsrisico's verkleint. Het leveren van reingisten en giststarter. De vloeibare reingistcultures zijn gegarandeerd vrij van besmettingen, makkelijk toepasbaar en verkrijgbaar in verschillende giststammen. Het leveren van brouwzouten. Deze worden gebruikt voor het aanpassen van het brouwwater voor het te brouwen bier. Wateraanpassing is zelfs volgens het Reinheitsgebot toegestaan, het bevordert de bufferwerking van het beslag en verbetert de smaak van uw bier. De Triple-W bierbrouw handleiding is een compleet naslagwerk voor zowel beginners als gevorderden. Een goed begin (het halve werk!) voor beginnende brouwers en een leerzaam standaardwerk voor ervaren thuisbrouwers. Triple-W kent niet de normale brouwcursus, maar hanteert het zogenaamde "buddy" systeem voor haar nieuwe en aspirant leden. Het voordeel is dat de cursist een veel intensievere begeleiding krijgt dan bij de normale cursussen, die vaak te druk en chaotisch zijn. Tevens kunnen de kosten op deze manier laag gehouden worden.

8 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave 7 3. Brouwen voor de beginner Aan de hand van een eenvoudig recept voor een donker (robijn rood) bier met ongeveer 6.5 volumeprocent alcohol worden alle brouwstappen in vogelvlucht nader bekeken. Het bier dat hier beschreven is, wordt gemaakt met een bovengistende gistsoort zodat het gistingsproces bij normale kamertemperatuur kan plaatsvinden. Er zijn ook gistsoorten welke bij een lage temperatuur optimaal werkzaam zijn. Dit type gist wordt b.v. gebruikt voor pilsener type bieren. Het bier zal door de gebruikte moutsoorten een donker rode kleur krijgen. Over het algemeen is het makkelijker om een donker bier te brouwen dan een lichtere soort. Dit heeft onder andere te maken met het gebruik van donkere moutsoorten, maar daarover later meer. Indien de hier beschreven stappen worden gevolgd, moet u aan het einde ongeveer 20 liter bier hebben, met een donkere kleur, een wat moutbitterige, iets hop en matig zoete smaak en een goede stabiele schuimkraag. Er zijn echter zeer veel factoren die roet in het bier kunnen gooien, maar als u onderstaande brouwmethode volgt is de kans redelijk groot dat er een goed bier uit het vat komt. Alleen door vaker dezelfde brouwmethode toe te passen en voorzichtig te experimenteren met kleine veranderingen wordt u uiteindelijk een ervaren thuisbrouwer. Een waarschuwing is hier misschien wel op zijn plaats: Het brouwen van bier is een kwestie van redelijk veel geduld en zeer schoon werken. Neem voor uw eerste brouwsel rustig een hele dag de tijd. Het complete brouwproces neemt ongeveer 6 tot 8 uur in beslag, waarna dan nog eens de vergisting (3 à 4 weken) en de rijping van het bier (minimaal 6 weken) volgen Het recept Voor de eerste 20 liter bier zijn de volgende ingrediënten nodig: Pilsmout (3 EBC) 5000 gram Caramout 150 EBC 200 gram Aromamout 100 EBC 200 gram Kleurmout 60 gram Hallertauer hop 4.0 % 20 gram Northern Brewer hop 7.5 % 20 gram Maischwater 16 liter Biergist Is 20 liter te veel omdat de benodigde pannen niet voorhanden zijn dan kan ook 10 liter gemaakt worden door van alle grondstoffen de helft te nemen. Verder zijn er nodig: een thermometer en S.G. meter maatglas (1000 ml Ø 25 mm) Triple-W hevelfilter + slang kaasdoek roerstok schrootmolen een pan, inhoud van 25 tot 30 liter een emmer of spoelton vergistingvat of emmer van 30 liter een mandfles, inhoud van 20 liter waterslot + rubberen stop of kap voor op de mandfles jodium tinctuur (zetmeelproef)

9 8 Mout Water Hop Gist Schroten Beslag 50 C Maischen Filteren 78 C Spoelen Koken Koelen 22 C Klaren Stamwort Open vergisting Gesloten vergisting Bottelen Nagisting Bier Figuur.1

10 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave 9 Voor het reinigen van het vergistingvat en mandfles wordt een oplossing van sterinet gebruikt. Voor het desinfecteren gebruiken we sulfiet of CT-PERSEPTA 15.De desinfecterende werking van beide middelen is hetzelfde. Sulfiet is te koop als tabletten en in poedervorm, sterinet alleen in poedervorm. CT-PERSEPTA 15 is te koop via Triple-W en is een professioneel desinfectie middel. Let er bij het gebruik van sulfiet op dat deze stof alleen werkzaam is als er ook zuur wordt toegevoegd. Het is belangrijk dat alle hulpmiddelen schoon zijn om infectie van het bier te voorkomen. Vooral tijdens de start van de vergisting is het bier in wording erg gevoelig voor infecties door bacteriën (azijnzuur, boterzuur, melkzuur). Deze bacteriën krijgen vooral de kans als de buitentemperatuur hoog is b.v. bij warm zomers weer Schroten van de mout Het schema van figuur 1. geeft alle brouwstappen weer welke moeten worden doorlopen om van gerstemout bier te maken. De allereerste stap is het malen of schroten van de mout. De moutkorrels worden gemalen om de korrelinhoud, voornamelijk zetmeel en eiwitten, te laten oplossen in water. Dit malen noemt men schroten. Het is de bedoeling dat het kaf zoveel mogelijk heel blijft en dat de korrel zelf redelijk fijn wordt gemaakt. Dit kan bijvoorbeeld met een normale handkoffiemolen of graanmolen (te huur bij het gilde). Een elektrische koffiebonenmolen is niet geschikt. Het is niet de bedoeling om de mout tot meel te vermalen, daar het kaf (de bliezen) nodig zijn tijdens het spoelen. De professionele brouwer gebruikt een molen met stalen rollen waartussen de korrels geplet worden. Voor de thuisbrouwerij zijn speciale moutmolens in de handel. Vaak kan de mout in de zaak waar u hem koopt ook gemalen worden. Niet gemalen mout, mits koel, droog en luchtdicht afgesloten, kan lang bewaard worden, gemalen mout moet binnen niet al te lange tijd opgebruikt worden. Bewaar geschrote mout niet te langer dan 1 week, om verzuring te verkomen 3.3. Beslag maken De geschrote mout wordt onder goed roeren opgelost in warm water. Gaan we uit van het recept voor 20 liter bier dan moet dit ongeveer 16 liter water zijn. Iets meer mag ook, minder water is af te raden daar de oplossing, het beslag of de maisch, dan al gauw te dik wordt. Een dik beslag zal sneller aanbranden op de bodem van de pan. Gebruik als pan een stalen of geëmailleerd exemplaar, aluminium pannen zijn niet bruikbaar daar dit materiaal te snel wordt aangetast door de (zure) maisch. Het is niet van belang of er met behulp van gas of elektra wordt verwarmd. Kies voor elektra een pan met een dikke bodem en zorg bij het verwarmen met behulp van gas dat de vlam goed verdeeld is over de gehele bodem. De begintemperatuur van het water moet ongeveer rond de 53 ºC liggen. Controleer dit goed met de thermometer, we zullen later zien waarom dit zo belangrijk is. Andere begintemperaturen zijn ook mogelijk en hebben invloed op het uiteindelijke bier. Nadat het beslag voldoende is geroerd en er geen klonten meer in de oplossing zitten, laten we de maisch rusten. Er hoeft gedurende deze zogenaamde eiwitrust niet in het beslag geroerd te worden. Indien het beslag te veel afkoelt dan onder goed roeren even verwarmen. Tijdens deze eiwitrust worden de onoplosbare eiwitten afgebroken tot oplosbare stukken. Deze eiwitten hebben direct invloed op de schuimkraag van het uiteindelijke bier en zijn ook nodig voor de voeding van de gist. Indien de eiwitrust goed verloopt zullen de meeste eiwitten vanzelf tijdens het spoelen en koken uit het wort verdwijnen, zodat het bier goed helder wordt, zonder eiwittroebel. Na de rust wordt de maisch onder voortdurend roeren opnieuw verwarmd.

11 Maischen Het proces van verhogen van de temperatuur en het aanhouden van een bepaalde rust bij die specifieke temperatuur noemen we het maischen. Tijdens het maischproces zijn er enzymen werkzaam welke de in het water opgeloste mout afbreken. Elk enzym heeft een optimale werking bij een bepaalde temperatuur. Onder deze werkzame temperatuur zal de werking van het enzym minder zijn of in het geheel niet plaatsvinden. Boven de optimale temperatuur verliezen de enzymen al snel hun werking en zullen ze uiteindelijk volledig afgebroken worden. Enzymen brengen bepaalde reacties op gang. Bij 53 ºC werken de enzymen die eiwitten afbreken optimaal. Bij 63 ºC worden er uit het in de oplossing aanwezige zetmeel vergistbare suikers gevormd. Deze suikers zullen straks door de gist omgezet worden in alcohol, dus hoe meer van de suikers in de maisch gevormd worden hoe hoger het alcohol percentage. De temperatuur van de maisch wordt nu langzaam naar 63 C gebracht. Tijdens het verwarmen goed in de maisch roeren om aanbranden op de bodem te voorkomen. We brengen de oplossing in ongeveer 10 minuten naar 63 ºC, beslist niet sneller daar de enzymen hierdoor aan werkzaamheid kunnen verliezen. Als de 63 ºC is bereikt dan de maischketel goed isoleren en 60 minuten laten rusten op deze temperatuur. Af en toe de temperatuur controleren, roeren en eventueel een beetje bij verwarmen. Zorg dat de temperatuur van de maisch redelijk constant blijft op de 63 C. Na de 60 minuten rust wordt de maisch verwarmd naar 73 ºC, de rustduur bedraagt hier 15 minuten. Bij deze temperatuur worden de restanten zetmeel omgezet in niet vergistbare suikers. Deze suikers blijven dus na de gisting in het bier achter en kunnen het bier een meer of minder zoete smaak geven. Door de rusttijden bij 63 ºC en 73 ºC te veranderen kan er een zoet of droog bier gemaakt worden. We zullen later zien dat er ook nog andere factoren zijn die de zoetheid van een bier beïnvloeden. Om te controleren of alle zetmeel is afgebroken kan een simpele proef met jodium gedaan worden. Jodium kleurt een zetmeeloplossing blauw/zwart. Als er geen zetmeel aanwezig is dan behoudt jodium zijn normale kleur. We doen hiertoe een klein beetje van het maischwater op een wit schoteltje en voegen hieraan enkele druppels jodium toe. Wordt de oplossing blauw dan moet de rust nog wat langer worden aangehouden. Is er geen verkleuring waar te nemen dan wordt de maisch opgewarmd naar 78 ºC, waarna het spoelen kan beginnen. Het totale maischschema ziet er nu als volgt uit: Eiwit afbraak Vergistbare suikers Onvergisbare suikers Temperatuur spoelen Temperatuur ( C) Rusttijd (Min.) Figuur 2: maischschema voorbeeld bier 3.5. Filteren & Spoelen De maisch met de daarin opgeloste mout bevat nog alle bestanddelen van de moutkorrels, de bliezen, een deel van de kiem, eiwitten en nog wat overige stoffen. Voor het koken met de hop worden al deze vaste bestanddelen verwijderd door de maisch te filteren. Het filteren gebeurt op 78 ºC omdat de suikeroplossing bij deze temperatuur optimaal vloeibaar is. Is de temperatuur lager dan wordt een suikeroplossing stroperig en daardoor moeilijker te filteren. Is de temperatuur hoger dan gaat de suikeroplossing indikken, denk hierbij maar aan het maken van jam of gelei. Het filteren doen we met de zogenaamde Triple-W hevelfilter. De werking en het bouwschema wordt in hoofdstuk 7 behandeld. Een goed werkend hevelfilter is essentieel voor een goed brouwresultaat. Is het wort (afgetapte vloeistof) niet helder dan kunnen er later problemen optreden met het klaren van het bier. Koelt de maisch te snel af dan zal het rendement zakken omdat een deel van suikers in de maischpan achterblijft. Nu is dit voor een eerste bier niet zo van belang, een tekort aan suikers kan altijd aangevuld worden met gewone kristalsuiker. De bliezen zullen op de bodem van de maischpan een dikke laag vormen. Deze laag vormt het

12 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave 11 uiteindelijke filterbed en niet het hevelfilter! Na 10 tot 15 minuten rust kan de eerste wort worden afgetapt. Deze is troebel en bevat nog allerlei zwevende grove delen. De eerste wort gaat retour door deze bovenop het filterbed te gieten, doe dit zonder het filterbed al te veel te verstoren door b.v.het wort op een schuimspaan te gieten. Na enkele liters moet het wort glashelder worden, dit is makkelijk te controleren door wat in een maatglas te laten lopen en dit tegen het licht te houden. Nu kan het eigenlijke filtreren en spoelen beginnen.het wort mag niet te snel worden afgetapt omdat anders het filterbed dichtslaat. Het is beter in het begin kalm aan te beginnen om daarna de snelheid wat op te voeren. Komen er bij het verder opendraaien van de kraan weer deeltjes mee dan staat de kraan te ver open. De afgetapte wort wordt tijdelijk opgevangen in een spoelton, houdt deze goed geïsoleerd zodat het wort niet te veel afkoelt. Tijdens het aftappen controleren we voortdurend het niveau in de spoelketel. Zodra het filterbed zichtbaar wordt gieten we water van 78 ºC op het bed. Leg er eerst een schoteltje op en giet het water via het schoteltje op het filterbed zodat dit niet verstoord wordt. Gebruik voor de eerste keer ongeveer 8 tot 10 liter water. Het wordt nu ook tijd om het soortelijk gewicht van de uitlopende wort te bepalen. De eerste wort (hoofdwort) zal veel suiker bevatten. Laat wat wort in een maatglas lopen en zet de S.G. meter in het maatglas en lees op de schaalverdeling het soortelijk gewicht af Bedenk hierbij dat de meeste S.G. meters geijkt zijn bij een temperatuur van 20 ºC en het wort in het maatglas dus afgekoeld moet worden tot deze temperatuur om een goede waarde af te lezen. Zet hiertoe het maatglas in een emmer of pot en laat er koud water in lopen. Controleer de temperatuur en als deze 20 ºC is lees dan de waarde op de S.G. meter af Het S.G. geeft het aantal grammen opgeloste suikers per liter water aan. Hoe hoger de waarde hoe meer suikers. Het wort is in eerste instantie donker van kleur (bruinrood), naarmate er meer spoelwater wordt opgegoten neemt de hoeveelheid suikers en de kleurintensiteit af Als het wort bleker begint te worden, wordt het tijd het S.G. nogmaals te bepalen om te controleren hoe ver het spoelen is gevorderd. Is het S.G. gezakt onder de 1010 (bij warme wort) dan kan het spoelen gestopt worden. De naloop bevat zo weinig suikers dat het geen zin heeft deze nog bij de hoofdwort te voegen. De hoofdwort zou te veel verdund worden, wat resulteert in een lager alcohol percentage.

13 figuur 3: Verloop van het suikergehalte (sg) tijdens het spoelen van het wort S.G Liters wort Figuur 3 geeft een voorbeeld van hoe het S.G. zou kunnen verlopen als het spoelproces normaal z'n gang gaat. De eerste liters hebben allemaal hetzelfde S.G., na de toevoeging van het eerste spoelwater zal dit al vrij snel zakken, daarna zal de afname geleidelijk minder worden. Het totale filterproces neemt 120 tot 150 minuten in beslag. Laten we het wort te snel aflopen. zie Figuur 3 dan bestaat de kans dat het filterbed dichtslibt. De enige methode om dit te verhelpen is goed roeren en weer van voor af aan te beginnen. Laten rusten, helder laten worden en daarna aftappen. Als alle wort is afgetapt kan het koken beginnen. In principe hoeven we niet te wachten met koken tot alle wort van het filterbed is afgelopen, ergens halverwege kan het wort alvast opgewarmd worden. Tegen de tijd dat het wort aan de kook is, is ook het spoelproces afgelopen. Een en ander vereist enige ervaring welke na het maken van meerdere brouwsels vanzelf ontstaat 3.6. Koken, koelen, klaren Het koken van het wort heeft diverse redenen. Tijdens het koken wordt de hop toegevoegd, welke zal zorgen voor de typische bittere hopsmaak en hopgeur van het bier. De bitterstoffen bevinden zich in een niet opgeloste vorm in de hopbloemen, en komen tijdens het koken langzaam vrij. Na 60 minuten koken zijn de meeste van de bitterstoffen opgelost in het wort. Hop zorgt er ook voor dat de nog aanwezige eiwitten voor een groot gedeelte gebonden worden. Tijdens het kookproces ruiken we ook de karakteristieke hop/moutgeur heel goed. Dit kan als heel (on)aangenaam ervaren worden. De geur die we ruiken bevindt zich logischerwijs niet meer in het bier. Als u aan sterk naar hop geurende bieren de voorkeur geeft, moeten er aanvullende maatregelen genomen worden welke er voor zorgen dat het bier deze geur krijgt. Soms wordt tijdens de laatste 10 minuten van het kookproces nog wat hop toegevoegd. Deze kookt korter mee en verliest dus minder geurstoffen, het bier ruikt daarom sterker naar hop. De bijdrage aan de bittere hopsmaak is echter gering vanwege de korte kooktijd. Het koken van het wort zorgt er ook voor dat deze steriel wordt, zodat de kans op infecties tijdens deze brouwfase minder wordt. Problemen gaan zich pas voordoen tijdens het klaren. Nadat het wort met de hop gekookt heeft moeten de hopbloemen en eiwitresten verwijderd worden. Ook hiervoor gebruiken we het hevelfilter, echter nu met een katoenen doek of kaasdoek omwikkeld. Breng het hevelfilter een aantal minuten voor het einde van het kookproces in de kokende wort. Zet de vlam onder de pan uit en wacht een paar minuten. Hevel

14 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave 13 hierna het wort in de desinfecteerde vergistingvat. Er is nu een donker gekleurde, zoet ruikende en bitter smakende vloeistof ontstaan welke afgekoeld moet worden naar de vergistingtemperatuur van 20 C. Er zijn verschillende methoden om dit te doen. De voorkeur heeft een geforceerde koeling, de eenvoudigste is natuurlijke koeling d.w.z.het wort tot de volgende dag laten staan. Leg over het vergistingvat een schone doek of deksel met een gat waarin een prop watten zit. Als het wort voldoende afgekoeld is wordt deze met een giststarter aangeënt. Hierna wordt het wort steriel belucht, om een goed verloop van de gisting te waarborgen Vergisting Als het wort is gekoeld kan de gist erbij. Voordat we dit doen wordt het begin S.G. bepaald door een steriele S.G. meter in het wort de dompelen. Het beste kan de S.G. meter 15 minuten in een sterinet oplossing gezet worden, voor gebruik even afspoelen onder de kraan. Er kan ook wat wort in een maatbeker gedaan worden, het aflezen zal dan wat makkelijker gaan. Het is ook handig om van te voren het vergistingvat te voorzien van maatstreepjes welke het aantal liters aangeven. Neem hiervoor een normale huishoudmaatbeker en meet hiermee b.v. iedere keer 2 liter water af Doe dit water in het vergistingvat en wacht tot het tot rust komt en zet een merkstreepje (buiten of binnenkant). Herhaal dit bij iedere twee liter water, een fijnere schaalverdeling kan natuurlijk ook. Heeft u een kunststof vergistingvat met een iets doorschijnende wand dan kan een zaklamp een handig hulpmiddel zijn om de hoogte aan de buitenkant te bepalen. Door het licht op het wateroppervlak te laten schijnen ontstaat er aan de buitenkant een duidelijk zichtbare overgang tussen vloeistof en lucht, plaats daar de merkstreepjes. Voor het eerste bier is de exacte hoeveelheid niet zo van belang, maar voor de bepaling van het brouwzaalrendement hebben we het begin S.G. en de hoeveelheid wort nodig. Maar daarover later meer. De gist kan nu aan het wort worden toegevoegd. Soms wordt er gedroogde gist direct op het oppervlak gestrooid, het is echter beter om een of twee dagen voordat u gaat brouwen een zogenaamde giststarter met reingist te maken. Kook hiervoor 2 eetlepels suiker of moutextractpoeder in een klein beetje water. Als alles opgelost is en goed gekookt heeft, dan af laten koelen. Doe deze oplossing in een fles met een inhoud van een halve liter (bv. van vla of pudding, deze zijn namelijk hittebestendig) en vul aan met water tot de fles half vol is. Doe de gist erbij en sluit de fles af met een wattenprop. Al vrij snel (10 minuten tot een paar uur) zal de gist actief worden, is er na een dag nog niets te zien dan kan er beter een nieuwe starter gemaakt worden. Op deze manier is makkelijk te controleren of de gist goed is. Strooit u gistkorrels direct op het wort en (zie p57) het wil niet meteen gisten dan is de kans op infectie zeer groot. Eventueel kan tijdens het koken van de giststarter een klein beetje (mespunt)gistvoedingszout worden toegevoegd. Zorg dat de omgevingstemperatuur van het vergistingvat constant is en tussen de 18 ºC en 25 ºC ligt. Bij voorkeur het vergistingvat op een donkere plaats zetten en nooit in het volle zonlicht. De actieve giststarter wordt bij het wort gedaan en wordt steriel belucht. De eerste paar uur zal er niet veel gebeuren, de gistcellen zullen de in het wort aanwezige zuurstof gebruiken om zichzelf te vermenigvuldigen. Pas als alle zuurstof op is gaat de gist over op de productie van alcohol en koolzuurgas en zal er dus schuimvorming optreden. Na een á twee dagen moet er een dikke schuimlaag ontstaan met hier en daar donkere plekken (hopresten, dode gistcellen). Meestal is het bier binnen 5 tot 7 dagen ver genoeg uitgegist. Controleer dit door het s.g.. te meten, als dit onder de 1020 is dan kan het bier overgebracht worden naar een mandfles en afgesloten met een waterslot. Deze zijn te koop met een inhoud van 5, 10, 15, 20 en meer liters. Bedenk dat een glazen fles met 20 liter bier een groot gewicht is om te verplaatsen, u moet zelf bepalen welke litermaat u nog prettig vindt. Om het bier van het vergistingvat in de fles te krijgen wordt een hevelslang gebruikt. Plaats hiertoe het vergistingvat hoger dan de fles en zuig via de hevelslang wat bier aan. Na een paar keer oefenen lukt dit iedereen, probeer het anders eerst met gewoon water. Is de hevelslang gevuld dan het kraantje sluiten en de slang in de fles hangen, draai het kraantje weer open waardoor het bier vanzelf (onder invloed van de luchtdruk) in de fles zal stromen. Als het bier te veel schuimt dan even het vergistingvat naar een kant schuin houden zodat er zoveel mogelijk bier mee komt. Beweeg niet te veel met het vergistingvat, de gist heeft zich als een dikke laag op de bodem afgezet en die gist is niet meer nodig. Te veel gist veroorzaakt een onprettige gistsmaak in het bier. Er zullen voldoende gistcellen in het bier aanwezig zijn voor de

15 14 lagering. Sluit de fles af met een kap of stop met waterslot. Vergeet niet het waterslot te vullen met een klein beetje water. Laat het bier nu enige tijd rusten en tot ontwikkeling komen. De eerste dagen na het overhevelen zal er nog wel enige gistactiviteit zijn, wat te zien is aan het opstijgen van koolzuurbellen in het waterslot. Dit neemt na verloop van tijd vanzelf af. De kleur van het bier zal helderder worden daar de gist de tijd krijgt om naar de bodem te zakken. Ook hier geldt dus weer, niet te veel schudden of bewegen. Als alles goed gaat is na een week of drie het bier volledig helder geworden. Is dit niet het geval dan kan men gerust nog wat langer wachten. De rusttijd of lagertijd is sterk afhankelijk van het type bier en de manier waarop het gemaakt wordt. Wil het bier na enkele weken nog niet helder worden dan kan het toch gebotteld worden.de kraan sluiten en wachten totdat de schuimkraag weg is en de kraan weer open draaien. Als de bodem van het vergistingvat in zicht komt 3.8. Bottelen & rijping Het bier dat volledig is uitgegist wordt nu afgevuld in flessen. Hiervoor zijn verschillende typen flessen bruikbaar van 30 cl tot 75 cl welke gesloten kunnen worden met een kroonkurk of met een beugelsluiting. Bierflessen met een inhoud groter dan 30 of 33 cl hebben het nadeel dat de inhoud bij het uitschenken niet in een keer in een normaal bierglas past. Als compromis zijn voor de eerste keer beugelflessen met een inhoud van 50 cl erg geschikt. Er hoeft dan nog geen kroonkurkapparaat of bottelapparaat te worden aangeschaft. Reinig de flessen van binnen en van buiten erg goed en laat ook geen etiketresten van het originele merk zitten! Het beste is om pas leeggemaakte flessen te nemen, spoel deze direct na gebruik goed uit met heet water. Er zal zich dan geen schimmel op de bodem vormen. Deze schimmels zijn erg moeilijk te verwijderen en verhogen de kans op infecties. Let er op dat de rand waarover de dop sluit niet beschadigd is en dat het afsluitrubber geen scheurtjes vertoond. Voor gebruik worden de flessen in een oplossing van sterinet of sulfiet schoon gemaakt. Laat de flessen minimaal een kwartier in de oplossing liggen en zorg dat ze helemaal gevuld zijn. Voor het bottelen omspoelen met schoon water. Om de nagisting in de fles op gang te brengen wordt er per fles van 50 cl 4 tot 5 gram suiker toegevoegd. Dit kan door eerst een suikeroplossing te maken en dan de suiker toe te voegen aan het te bottelen bier of door simpel via een trechter en een theelepeltje een schepje suiker in de fles te doen. Bepaal van te voren eerst de inhoud van het lepeltje door bijvoorbeeld 50 gevulde lepeltjes af te tellen, het totaal gewicht te bepalen met een huishoudweegschaal, en dit dan weer door 50 te delen. De inhoud van het lepeltje is dan redelijk goed bekend. Plaats de mandfles met het bier op een verhoging b.v. een bierkrat waar de flessen later in worden opgeborgen, zet de hevelslang in de mandfles en zuig het bier aan. Hevel nu een voor een de flessen vol, dit zal in het begin misschien niet meevallen, eventueel kan het eerst geoefend worden met gewoon water. Zorg dat de flessen gevuld worden tot een centimeter of 2 van de bovenkant. Soms kan het bier sterk gaan schuimen, laat dit schuim wegtrekken en vul dan bij. Na het bottelen de flessen op een niet te koude plaats wegzetten (± 22 ºC), waardoor de nagisting op gang kan komen. Na een week kunnen de flessen naar de lagerruimte indien deze voorhanden is. Bewaar de flessen bij een constante temperatuur in een donkere ruimte, bij voorkeur tussen de 10 en 15 ºC. Vervolgens wachten tot het bier op smaak komt. De meeste zelf gebrouwen bieren hebben een vrij lange tijd nodig om echt goed tot ontwikkeling te komen, uiteraard is een en ander afhankelijk van het type bier dat u maakt. Na een maand moet er al voldoende koolzuur in de fles aanwezig zijn om een mooie schuimkraag op het bier te vormen. Naar gelang het bier langer rijpt verdwijnt de typische jong" biersmaak (gistig, wortachtig, hoppig) en ontstaan er meer vollere aroma's. Ook zal het schuim vaak fijner van samenstelling worden en is de koolzuurstroom nodig voor het instandhouden van een mooie schuimkraag, stukken beter. Het bier dat nog troebel was in het vergistingvat krijgt nu de kans om helder te worden. Alle deeltjes, inclusief gistcellen, zullen op den duur naar de bodem zakken en zich daar vastzetten. Let hier op bij het inschenken van het bier, het laatste beetje blijft in de fles want dit bevat al het bezinksel. Dit is een bekend verschijnsel bij bieren met nagisting op fles. Pilsener bieren worden gefilterd en met koolzuur op fles afgevuld en hebben dit probleem dus niet. Maar deze bieren vertonen dan ook weinig of geen positieve smaakontwikkeling.

16 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave 15 Wat rest is het maken van een etiket, om de fles op te sieren. Hierbij kan men zijn fantasie die vrije loop laten, zowel wat betreft de vormgeving als de inhoud. Handig is in ieder geval wel de vermelding van botteldatum, soort bier en alcohol percentage.

17 16 Aantekeningen.

18 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave De grondstoffen 4.1. De mout Onder mouten wordt verstaan het kunstmatig laten kiemen van granen. Het mouten levert een product op dat groenmout wordt genoemd. Na drogen (eesten) en verwijderen van de worteltjes ontstaat mout. Het doel van het mouten is voornamelijk de vorming van enzymen. Deze enzymen zetten tijdens het kiemen de reservestoffen in de graankorrels om. Een onvoldoende of te sterke vorming van enzymen tijdens het mouten is niet gewenst en levert mout op van mindere kwaliteit. Als grondstof voor mout wordt meestal gerst gebruikt. In Europa wordt tweerijige gerst gebruikt. Alleen gerst met constante korrelgrootte en een laag eiwitgehalte komt in aanmerking als grondstof voor het mouten, deze gerst wordt brouwgerst genoemd. Niet alle gerst heeft dezelfde eigenschappen en vandaar dat de eigenschappen van de mout wisselen. Om die reden wordt door de mouterij mout van verschillende partijen gemengd zodat een constante kwaliteit geleverd kan worden. Mout die rechtstreeks bij een mouterij wordt gekocht door amateur-brouwers is vaak niet gemengd en daardoor kan de kwaliteit wisselen, koop daarom altijd gemengde mout zoals die ook aan brouwerijen geleverd wordt. Wanneer je bier brouwt volgens een bepaald recept zie je vaak naast de naam van de moutsoort ook een EBC waarde vermeld staan. EBC staat voor European Brewery Convention. Dat is een Organisatie van Europese brouwerijen die afspraken hebben gemaakt om de kleurintensiteit te bepalen. De kleur wordt bepaald door de kleur met gekleurd glas te vergelijken. Het is prettig dat die EBC waarden bestaan want wanneer je eenmaal met mout gaat brouwen zal je merken zal dat de verschillende leveranciers, vaak verschillende namen hanteren voor de diverse moutsoorten. Wanneer ze echter in staat zijn de EBC waarde te geven dan weet je tenminste welke kleur je koopt. Gerstemout is (naast water) de belangrijkste grondstof voor de bierbereiding. De meeste bieren worden bereid met alleen maar gerstemout, maar ook van andere graansoorten kan mout gemaakt worden, zoals b.v. tarwe. Gerst is een graansoort die bij uitstek geschikt is om bier van te brouwen. Van alle graansoorten bevat gerst de meeste enzymen, die onontbeerlijk zijn voor het brouwproces. Daarnaast heeft gerst een schil of bliezen die bij uitstek geschikt zijn voor de filtratie van het wort. Gerst wordt in verschillende varianten verbouwd, n.l. tweerijige en zesrijige gerst. In Europa wordt meestal tweerijige gerst verbouwd welke in het voorjaar gezaaid wordt en in augustus geoogst. De tweerijige gerstekorrel bevat meer zetmeel dan de zesrijige maar de laatste is rijker aan enzymen. Alleen onbewerkte gerst is niet geschikt voor de bereiding van bier omdat gerst voornamelijk uit zetmeel bestaat, dat door een gist niet kan worden omgezet in alcohol.

19 18 Na de oogst wordt de gerst eerst gereinigd van stof, zand, steentjes en andere deeltjes welke tijdens het oogsten van het land meekomen. Pas geoogste gerst is niet geschikt voor het mouten omdat de kiemkracht nog onvoldoende is. Dit is niet zo vreemd, zou de gerst namelijk wel voldoende kiemkracht hebben dan bestaat het gevaar dat de gerst tijdens de rijping op het land bij vochtige weersomstandigheden zou gaan ontkiemen in de aren. Bijna alle zaden hebben een ingebouwde kiemremmer welke pas na verloop van tijd inactief wordt. De gerst wordt gedurende minimaal 6 weken opgeslagen in silo's, waarin temperatuur, zuurstof- en vochtgehalte voortdurend binnen gelimiteerde grenzen moet worden gehouden. Na deze kiemrust wordt de gerst opnieuw gereinigd, ontdaan van vreemde granen (maïs, tarwe, en onkruidzaden) en gebroken korrels (schimmelgevaar) en wordt dan gesorteerd op korrellengte. Omdat dunne korrels sneller en meer vocht opnemen dan dikke korrels vind er een sortering op korreldikte (2,5 tot 2,8 mm.) plaats; dit om tot een regelmatige kieming te komen. Na deze handelingen begint het eigenlijke moutproces. Het mout proces bestaat uit: Weken Kiemen Eesten Weken Gerst gaat pas kiemen als het vochtgehalte voldoende hoog is. Pas vanaf een vochtgehalte van 30% gaat de gerst kiemen, maar de mouter gaat door tot 42 à 47 % omdat dan de enzymontwikkeling en de daaruit volgende zetmeelomzetting het meest optimaal is. Tevens is tijdens dit proces een goede zuurstofvoorziening van essentieel belang. Daarom wordt het proces afgewisseld met een natte en een droge periode. (zie figuur:2). Tijdens de zgn. waterweek zet de kiemademhaling van de gerst de in het water opgenomen zuurstof om vocht % Verband tussen vocht- en weekduur bij droog-nat methode figuur: = waterweek = droogweek weekduur in uren

20 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave 19 in koolzuurgas en alcohol. Beide werken kiemremmend. Reden waarom de mouter natweken afwisselt met droogweken. Om de zuurstof opname te bevorderen wordt er vaak een klein beetje waterstofperoxyde aan het water toegevoegd, dat de bliezen beter doordringbaar maakt voor zuurstof Kiemen. Hoofddoel van het kiemen is het vormen of activeren van enzymen, welke nodig is voor het omzetten van zetmeel in vergistbare suikers.na voldoende vochtopname begint de hoofdkiemwortel te groeien doorbreekt daarbij de vrucht- en zaadhuid en het daarom heen liggend kaf en komt dan aan de korrelbasis tevoorschijn: de korrel begint te punten. De hoofdkiemwortel ontwikkelt enkele bijwortels, die zich verder in lengte ontwikkelen naar gelang de kiemduur vordert. De bladkiem ontwikkelt zich parallel met de wortelkiem en groeit tussen de zaadhuid en het kaf naar het korreleinde toe. De bladkiem laat men niet doorgroeien tot voorbij het korreleinde, gebeurt dit wel dan ontstaan zgn. Hugaren, die nadelig zijn voor de moutkwaliteit. De vorming van enzymen in kiemende gerst is een complex gebeuren. In de gerstekorrel zijn reeds enzymen aanwezig. In actieve of inactieve vorm, maar er worden ook enzymen gevormd. Hieronder volgt een (niet volledig) overzicht van enzymen. a) Sacharase en maltase: in gerst aanwezig, deels inactief deels actief; geen vorming meer van nieuwe enzymen tijdens de kieming wel activering van de deels inactieve enzymen b) Peptidasen en lipase: in gerst in actieve vorm aanwezig; vorming van nieuwe enzymen tijdens de kieming. c) Beta-amylase: in gerst deels inactief deels actief: vorming nieuwe enzymen en activering van de inactieve enzymen tijdens de kieming. d) Alfa-amylase en beta-glucanasen: in gerst niet aanwezig; volledige nieuwe vorming tijdens de kieming. Zoals hierboven gesteld is de vormingactivering van enzymen het belangrijkste doel van het mouten. De omzetting van de diverse stoffen in de gerstkorrel wordt echter hoofdzakelijk aan de brouwer gelaten. Zo wordt het zetmeelgehalte slechts met 5% teruggebracht tot 58 à 60% en dan nog grotendeels opgebruikt t.b.v. de kiemwortelgroei. Belangrijker is de ogenschijnlijk geringe afname (met 2%) van de hemicellulose. de stof in de celwanden rond de zetmeelkorrels, onder inwerking van de hemicellulasen (o.a.de beta-glucanasen). Deze enzymen perforeren de wand van de zetmeelcellen zodat deze toegankelijk worden voor de amylasen. Daarom behoeft het zetmeel in de mout in de brouwerij niet eerst verstijfseld te worden, zoals wel noodzakelijk is bij het gebruik van ongemoute granen. Bij ongemoute granen moet de brouwer door koken de zetmeelcellen laten openbarsten. Tijdens de kieming blijft het totaal eiwitgehalte gelijk; wel vinden er omzettingen plaats. Zo worden er aminozuren (functie als gistvoeding) en peptiden (schuimstabiliteit) gevormd. Het kiemen en enzymvorming wordt sterk beïnvloed door externe factoren zoals: vochtgehalte,temperatuur en zuurstofgehalte. Door veranderingen in deze drie factoren aan te brengen kan de mouter de uiteindelijke moutsamenstelling beïnvloeden. Onderstaand tabel geeft de voornaamste verschillen weer voor de licht gekleurde mout bv pilsmout en een donker gekleurde mout zoals aromamout.

21 20 Lichte mout Donkere mout Vochtgehalte % % Koolzuur-zuurstof Laag koolzuurgehalte Hoog koolzuurgehalte Kiemtemperatuur ºC regelmatige groei,blad en kiem langzame enzymvorming ºC snelle groei,veel enzym vorming, sterke suikervorming Eesten Groenmout (= het gekiemde, vochtige mout) kan niet bewaard worden. Reden waarom men het conserveert middels het eesten, het drogen tot roosteren met warme lucht. Doel van het eesten is dus het terugdringen van het vochtgehalte van ongeveer 45% tot 2 à 4%, maar zeker zo belangrijk is het stilleggen van de enzymontwikkeling, zonder de enzymen te vernietigen. Dit kan slechts door een geleidelijk en langzaam eest proces, waarbij zeker aan het begin, geen te hoge temperaturen gebruikt mogen worden. Tijdens het eesten worden onder invloed van de temperaturen de kleur- smaak en aromastoffen gevormd, die het karakter van het mouttype bepalen en dus het biertype. Het terug brengen van het vochtgehalte verloopt in stappen: Naar 20 % vochtgehalte in 6 tot 7 uur, bij een temperatuur van 45 ºC Naar 10 % vochtgehalte in 5 tot 6 uur, bij een temperatuur van 55 ºC Naar <5 % vochtgehalte in 4 tot 6 uur, bij een temperatuur van 85 ºC Het groenmout ondervindt tijdens het eesten een diepgaande fysische en chemische verandering. De vorming van geur, kleur- en smaakstoffen is het sterkst bij temperaturen, boven 100 ºC. Moutsoorten welke langdurig boven de 100 ºC worden verhit verliezen een groot gedeelte van de enzymen en daarmee het vermogen om later tijdens het maischen zetmeel om te zetten in suikers. De kleur van de mout wordt uitgedrukt in EBC kleureenheden. Deze EBC eenheden zijn vastgelegd in een standaard, European Brewery Convention genoemd. De brouwers kunnen aan de hand van deze kleurschaal exact aan de mouter opgeven welke kleur een bepaalde mout moet hebben. De kleur van de mout bepaalt uiteindelijk ook de natuurlijke kleur van het bier. Pilsmout heeft een kleur van 3 tot 4 EBC, Munchener mout van 10 tot 20 EBC. De sterker gebrande mouten liggen rond de 150 EBC en voor zeer donkere bieren kleurmout tot 1000 EBC gebruikt.

22 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave 21 (Toename van de kleur betekent een parallelle toename van aromastoffen en smaak.) moutsoort EBC-waarde pilsmout 3 EBC palemout 7 EBC cara 10 I0 EBC munich 17 EBC cara20 20 EBC cara EBC amber 50 EBC aromamout 120 EBC cara EBC chocolade mout I000 EBC Tussen de 40 en 70 ºC gaan de omzettingen door de enzymen door mits er nog voldoende vocht aanwezig is (meer dan 10%). Boven de 70º C doen zich uitsluitend chemische reacties voor in de mout. Eiwitten coaguleren (samenklonteren) en worden onoplosbaar. Daarom gaat bij het maischen slechts 40% van het eiwit in oplossing in het wort. Het belangrijkste is natuurlijk de vorming van kleur-, geur- en smaakstoffen in bleekmout bij 80 ºC. Het afstoken van bleekmout bij deze temperatuur betekent een verlies van 20% aan diastatisch vermogen (vermogen om zetmeel om te zetten in suikers). Bij donker mout kan dit verlies oplopen tot 70%. Desondanks behoudt b.v. Münchenermout nog voldoende diastatische kracht voor de omzetting van zetmeel in suikers. Mout soorten die langdurig op hogere temperaturen dan 100 ºC. worden afgeëest verliezen hun diastatische kracht omdat alle enzymen worden vernietigd. Omdat de vorming van aroma-, kleur- en smaakstoffen een zeer complex chemisch proces is, wordt op dat proces hier niet verder ingegaan. Na het eesten worden de wortelkiemen zo snel mogelijk verwijderd, omdat deze zeer hygroscopisch (vocht opnemend) zijn en bittere stoffen bevatten, die een negatieve invloed op de smaak van het bier kunnen hebben. Vers afgeëest mout kan in de brouwerij nog niet verwerkt worden omdat het vochtgehalte voor het schroten te laag is: De bliezen van verse mout zijn na het drogen erg bros en zouden tijdens het schroten in te fijne deeltjes breken wat problemen geeft bij het filteren en spoelen Verse mout geeft ook problemen met de houdbaarheid van het bier. Verse mout wordt daarom 4 tot 6 weken opgeslagen in de mouterij alvorens het aan de brouwer geleverd wordt Door uit te gaan van verschillende graansoorten en de diverse factoren tijdens het weken en eesten te beïnvloeden ontstaan er diverse moutsoorten met zeer uiteenlopende geur, kleur en smaak eigenschappen. Juist deze speciale mouten zijn medebepalend voor het karakteristieke van een bier, vooral voor wat betreft de kleur en in mindere mate de smaak en het aroma. Pilsmout is bij vrij lage temperatuur gekiemd en gedroogd (geëest). Het gevolg hiervan is dat de mout minder goed uit elkaar valt tijdens het maischen. De reden hiervoor is dat bij het brouwen van pils het beslag gekookt wordt waardoor alle zetmeel vrijkomt. Voor de infusiemethode is deze mout minder geschikt. Het is heel licht van kleur omdat het verhittingsproces is gestopt bij ten hoogste 80 ºC. Daardoor zijn de in de korrels aanwezige enzymen nog volop werkzaam, de EBC waarde is 3. Broeimout is mout die bij hogere temperatuur gekiemd heeft. Daardoor zijn andere stoffen gevormd, deze geven onder andere meer kleur aan het bier en een vollere smaak. Voorbeelden van mouten die op deze manier gemaakt worden zijn: Benaming EBC kleur Div handelsbenaming palemout 7 EBC münchener mout 17EBC munich amber mout 50EBC ambre caramelmout 150 EBC Münchenermout wordt afgeëest bij ºC. Hierdoor zal de mout een diepere goudgele kleur krijgen dan pilsmout. Tevens is de enzym werking van dit mout iets minder. Aromamout wordt gemaakt door groenmout te roosteren op 175 ºC. Het geeft het bier een volle moutige smaak. Maximaal 15% gebruiken, anders krijgt men een overheersende karamel/bitter/zoete smaak Door de hoge temperatuur tijdens het eesten gaat de enzymwerking geheel verloren. Ambermout wordt verkregen door pilsmout langdurig te roosteren op 150 ºC.Hierdoor ontstaat een zeer aromatische mout. Tijdens het bewaren neemt het aroma snel af. Caramout wordt gebruikt om een vol en moutig karakter aan het bier te geven. De schuimkraag

23 22 verbeterd ook sterk door toevoeging van caramout. Er wordt voor lichtere bieren meestal 3-5 % toegevoegd, en bij donkere bieren 10 %. Het wordt op dezelfde manier gekiemd en gedroogd als pilsmout. De mout wordt nu weer geweekt en daarna op ºC gebracht. Hierdoor versuikert de zetmeel in de korrel. Na een paar uur wordt de mout verhit tot ºC. Door de hoge temperatuur vindt er caramelisatie plaats, de enzymen worden vernietigd. De meest gebruikte soorten caramout: Benaming EBC kleur Div handelsbenaming CARA 10 7 EBC carapils CARA EBC CARA EBC amber CARA EBC crystalmout CARA EBC Special B Pilsmout, pale mout en münchenermout kunnen puur gebruikt worden. Alle andere soorten mout moeten als toevoeging worden gebruikt Andere granen Bij het bereiden van bier kunnen ook verschillende andere granen gebruikt worden, zoals bijvoorbeeld tarwe, haver, boekweit en rogge. Door commerciële brouwerijen wordt ook wel eens rijst of maïs verwerkt uit financiële overwegingen, de prijs van die granen is namelijk een stuk lager dan die van mout. In Amerika gebruikt men zelfs extreem veel van die granen, vooral rijst en maïs worden veel gebruikt. De thuisbrouwer gebruikt deze granen niet omdat het gebruik alleen nadelen heeft. Tarwe, tarwemout, haver, boekweit en rogge werden een eeuw geleden voor zeer veel bieren gebruikt maar onder andere door de opkomst van de pilsener bieren is het gebruik afgenomen. Het witbier is een voorbeeld van een bier dat met ingrediënten gemaakt wordt die een eeuw geleden normaal waren. Voor amateur-brouwers is het een uitdaging om oude bieren weer tot leven te laten komen door het gebruik van bovenstaande granen. Tarwe bijvoorbeeld werd in het merendeel van de bieren verwerkt totdat het gebruik verboden werd vanwege de schaarste (oorlogen). Wees niet bang om te experimenteren met verschillende granen. Vergeet alleen niet dat er voldoende enzymen aanwezig moeten zijn. Van de storting moet 50% bestaan uit mout (tarwemout of gerstemout), omdat anders het rnaischproces niet goed verloopt. Tarwe. Tarwe wordt onder andere toegepast vanwege z n schuimverbeterende werking. Wordt het in grotere hoeveelheden gebruikt dan gaat de smaak overheersen (witbier smaak). Het gebruik in bieren is op weg terug en gaat een gouden toekomst tegemoet. Gebruik tarwe alleen in combinatie met een goede mout (voldoende enzymrijk). Tarwe geeft een volle schuimkraag en een weeïge iets fruitige tarwesmaak aan het bier. Vaak zijn tarwebieren wat troebel. Tarwemout. Dit is zoals de naam al zegt: gemoute tarwe. Wordt aan het bier toegevoegd om een betere schuimstabiliteit te krijgen en wordt in Duitsland gebruikt om Weizenbier van te maken. De Belgen maken hun witbier van tarwemout en haver. Tarwemout verwerkt wat makkelijker dan gewone tarwe.tarwe en tarwemout worden tot 50 % van de storting gebruikt voor tarwebieren, witbieren en weizenbieren. De EBC waarde 10 tot 14. Haver (mout / gepiet). Haver wordt evenals tarwe toegepast bij de fabricage van witbier. Het heet nadelig te zijn voor de schuimkraag wegens het hoge gehalte aan olie. Misschien is dat de reden dat het gebruikt wordt bij de bereiding van witbier omdat witbier sterk schuimt door de grote hoeveelheid tarwe. Haver bevat zeer weinig tot geen zetmeel en wordt soms toegevoegd om een beter filterbed te creëren bij het gebruik van veel tarwe of rijst. Haver is van zichzelf iets vettig en glad en daarom moeilijker te schroten dan gerstemout. Te veel haver, meer dan 5%, kan een slechte invloed op de schuimstabiliteit hebben. Haver heeft een zeer glad kaf en door de langwerpige smalle vorm van de korrels laat het zich lastig vermalen. Bieren waarin haver verwerkt wordt vertonen de neiging om wat sneller zuur te worden. (Voor de duidelijkheid: havermout is geen gemoute haver).

24 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave 23 Rogge. Rogge wordt maar zelden door amateur-bierbrouwers gebruikt om bier van te brouwen. Toch zijn er in Duitsland bierbrouwerijen die rogge als basisgrondstof gebruiken voor een uitstekend roggebier, bijvoorbeeld het "Schierlinger Roggebier". Rijst. Rijst kan tot 20% aan de mout worden toegevoegd in de vorm van gebroken rijst of rijstvlokken. Het zetmeel in de rijst wordt slecht afgebroken tijdens een normaal maischproces, reden waarom ook dit zetmeel verstijfseld zal moeten worden. Toevoeging van rijst geeft het bier een lichtere kleur en drogere smaak en het bevordert de stabiliteit van het schuim. Vaak ontstaan ook wat fruitige aroma's. Gerst (vlokken). Naast gerstemout wordt ook niet gemoute gerst toegevoegd. Het bevordert een goede schuimkraag en zorgt voor een graan smaak (volle smaak) 4.3. Suikers Suikers worden aan het bier toegevoegd om het alcoholpercentage wat op te krikken, Wanneer je een slecht rendement hebt behaald, dus een te laag soortelijk gewicht en wilt toch de geplande hoeveelheid bier handhaven dan kun je suiker toevoegen. Voor zeer zware droge bieren (in de stijl van Duvel, Westmalle tripel) is het noodzakelijk suiker toe te voegen omdat bij gebruik van mout alleen het bier te zoet wordt. 1. Om het extract van het wort te verhogen. Vooral bij de bereiding van bieren met hoog stamwortgehalte kan een te sterke verdunning van het wort door het langdurig spoelen van de draf bij de wortfiltratie opgevangen worden door toevoeging van suikers. 2. Om de capaciteit van de brouwzaal te vergroten. Wanneer de inhoud van de maischketel en/of filtreerkuip slechts een kleine storting toelaten kan men door extractverhoging in de kookketel een groter volume wort met gewenst stamwortgehalte krijgen. 3. Om kleur, smaak en samenstelling van het wort aan te passen. Door toevoeging van b.v. kandijsuiker kan de wortkleur worden verhoogd, anderzijds brengen suikers geen eiwit in het wort, zodat de eiwitsamenstelling van het wort gecorrigeerd kan worden. Bevat het wort te weinig opgelost eiwit, dan kan suiker zonder bezwaar toegevoegd worden. Soort suiker Opmerking Te gebruiken bij: Kristalsuiker in grote hoeveelheden metalige smaak alle zware bieren, tripels, winterbieren, dubbelbok etc Basterdsuiker wit, donker voor kleuring bier stout (Imperial Russian Stout) Kandijsuiker wit, donker geeft een plakkerig bier tripels, met mate in een dubbelbok, zware volle donkere bieren Oersuiker alleen voor bottelen speciale kruiden bieren Melksuiker aanzoeten van bier, vergist niet zeer zoete bieren, milkstout, oud bruin Nederlands type Karamel kleine hoeveelheden voor bokbieren smaak Honing voor bottelen naar persoonlijke smaak 4. Suiker wordt ook gebruikt voor de nagisting op fles.

25 24 Glucose (dextrose). Glucose wordt commercieel bereid door sterke hydrolyse van zetmeel (meestal uit maïs) d.m.v, zoutzuur of zwavelzuur en is in zuivere vorm relatief duur. Het zetmeel wordt in warm water gedispergeerd dat 1 a 3% zuur bevat, de inversie wordt polarimetrisch gevolgd. Na hydrolyse wordt het zuur geneutraliseerd met Na 2 CO 3 (voor HCCl of CaCO 3 (voor H 2 S0 4 ), gefiltreerd over actief kool en in een vacuüm verdamper tot kristallisatie ingedikt. Glucose wordt gebruikt voor bieren met een droge smaak (aletypes). Glucose is in water goed oplosbaar en (mits zuiver!) 100% vergistbaar. Figuur:4 glucose Sacharose. Sacharose wordt voornamelijk bereid uit suikerbieten, in tropische streken ook uit suikerriet. Voor de extractie uit bieten worden de gewassen bieten gesneden, de snijdsels worden in een diffusietoren in tegenstroom met water geëxtraheerd, het ruw sap bevat ca 15% aan sacharose. Door het filtreren wordt het ruw sap van onzuiverheden (o.a. eiwitten) ontdaan en in vacuümketels ingedikt tot het bruutsuiker wordt. Nadien wordt het nog aan een intens raffinageproces onderworpen. Sacharose wordt meestal gebruikt voor donkere bovengistingsbieren. Fructose heeft evenals glucose de molecuulformule C 6 H maar de atomen in dit molecuul zitten anders gerangschikt dan in glucose.fructose komt van nature veel voor in honing (38%) en vruchten (57%). Fructose is in water goed oplosbaar en (mits zuiver!> 100% vergistbaar. Sucrose is opgebouwd uit een glucose en een fructose molecuul. Een verouderde term die nog regelmatig wordt gebruikt voor deze stof is 'sacharose'. Sucrose is het best bekend als 'kristalsuiker', dat uit suikerriet of -biet wordt gewonnen. Ook sucrose is in water goed oplosbaar en (mits zuiver!) 100% vergistbaar. Sucrose is verreweg de meest toegepaste suikertoevoeging bij het bierbrouwen. Bij het brouwen van hoogalcoholische bieren die niet te vol moeten smaken, is sucrose een geschikte toevoeging. De suiker is 100% vergistbaar zodat, indien een deel van de moutstorting wordt vervangen door sucrose (toevoegen tijdens het wortkoken), de (rest)zoetheid van het bier lager zal zijn dan wanneer het bier met enkel mout gebrouwen zou zijn. Afhankelijk van het rendement waarmee gemaischd wordt is het alcoholequivalent van één kilo mout gelijk aan dat van 500 à 600 gram sucrose. Ook als bottelsuiker is sucrose zeer geschikt. Door de volledige vergistbaarheid wordt geen extra restzoetheid aan het te bottelen bier toegevoegd. Het is omwille van het snel op gang komen van de nagisting op fles aan te raden om de sucrose te inverteren (zie invertsuiker). Invertsuiker. Kristalsuiker die gekookt is met een beetje zuur wordt omgezet in invertsuiker. Deze suiker wordt door de gist sneller omgezet en is dus beter voor de nagisting. Het disaccharide sucrose (kristalsuiker) kan niet direct worden vergist Om de nagisting op fles versneld op gang te laten komen, is het verstandig om de bottelsuiker (sucrose) af te breken (te hydrolyseren) tot haar bouwstenen: glucose en fructose, die wel direct vergistbaar zijn. Het 'inverteren van sucrose is uit te voeren door de benodigde hoeveelheid sucrose op te lossen in een klein volume water waarnaar een beetje zuur (citroen-, zout- of zwavelzuur) is toegevoegd en vervolgens vijf minuten te koken Tijdens het koker in het zure milieu zal de band tussen het glucose en fructose molecuul verbroken worden. De resulterende irvertsuiker-oplossing kan direct worden vergist. Oersuiker is een suiker waar alle stoffen nog inzitten die bij normale suikers worden verwijderd. Hier volgt een analyse: Kool hydraten 94.4% Saccharose 88.4% invert 6.0% As 1.9% Ruw eiwit 1.0% Vocht 1.5% ph

26 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave 25 Er zitten verder nog diverse sporenelementen in zoals Calcium, Magnesium en ijzer. Oersuiker is donker van kleur en heel apart van smaak, het is zeer geschikt om te gebruiken voor de nagisting. Oersuiker vergist zeer goed. Oersuiker is te koop bij de Reformwinkels. Naast vergistbare suikers worden soms onvolledig, of niet vergistbare suikers of zoetstoffen aan een bier toegevoegd. Deze stoffen worden voornamelijk gebruikt om het bier een zoetere smaak te geven. Lage concentraties (minder dan 5OmM) van de zouten natriumchloride (NaCI), kaliumchloride (KCI) en magnesiumsulfaat (MgSO 4 ) kunnen bier een lichte zoetheid geven, maar in het gevat van KCI en in mindere mate ook bij MgSO 4 wordt deze licht-zoete smaak vergezeld van een scherpe bitterheid. Het toevoegen van kunstmatige zoetstoffen aan bier is (gelukkig) geen standaardprocedure bij amateurbrouwers in Nederland. Alhoewel wijnmakers soms (noodgedwongen) van een kunstmatige zoetstof gebruik maken is dit voor bierbrouwers vrijwel nooit nodig. Zoetstoffen zijn over het algemeen energiearm en bezitten een grote zoetkracht.omdat de onschadelijkheid van suikervervangende stoffen niet vaststond is het gebruik ervan volgens de Nederlandse warenwet verboden, met uitzondering van sacharine en cyclamaat. Recent zijn 'nieuwe' zoetstoffen toegelaten, waaronder sorbitol, xylitol en aspartaam: Sorbitol ontstaat bij de reductie van glucose. De stof komt van nature voor in vruchten en bessen. De energetische waarde is ongeveer gelijk aan die van sucrose, maar de zoetkracht is ongeveer de helft. Het wordt veel gebruikt in dieetwaren voor diabetici. Xylitol is een polyalcohol waarvan de zoetkracht en de energetische waarde ongeveer gelijk zijn aan die van sucrose. Xylitol komt voor in een aantal groente- en fruitsoorten. Vanwege de hoge prijs wordt het vrijwel alleen gebruikt in suikervrije kauwgum. Saccharine is 300 maal zoeter dan sucrose maar heeft een bittere bijsmaak. De stof heeft een verwaarloosbare energetische waarde en wordt veel toegepast in zoetjes en dieetwaren voor diabetici. Cyclamaat heeft een zoetkracht die 30 maal groter is dan die van sucrose. De stof heeft geen bittere nasmaak en heeft een te verwaarlozen energetische waarde Aspartaam (Nutrasweet) is 200 maal zoeter dan sucrose De stof heeft van alle zoetstoffen de meest aangename smaak (geen nasmaak) en is momenteel wereldwijd de meest toegepaste zoetstof. Alleen voor mensen met de aandoening fenylketonurie (FKU, 1 op mensen) vormt aspartaam een gezondheidsrisico. Eén van de afbraakproducten van aspartaam, fenylalanine, kan door deze mensen slechts langzaam worden afgebroken. Een chronisch verhoogde fenylalanine bloedspiegel leidt tot klinische ziekteverschijnselen en kan bij kinderen de normale geestelijke ontwikkeling vertragen. Relatieve Stof zoetheid Vergistbaarheid Fructose % Glucose % Honing 80 95% Invertsuiker % Maltose % Melasse 75 95% Sucrose % Aspartaam Cyclamaat Saccharine Sorbitol ( E240 ) 50 - Xylitol 100 -

27 Het brouwwater In het verleden bleken bepaalde bieren zeer goed in de smaak te vallen bij bierdrinkers. Men probeerde deze bieren na te maken in andere gebieden, maar dit zonder resultaat. Voorbeelden van deze bieren zijn ale uit Burton, Munchener bier, Dortmunder bier en Pilsener bier. De verklaring voor de goede smaak van deze bieren was het water dat gebruikt werd bij het brouwen. Het biertype van een streek werd dus bepaald door de samenstelling van het water. Toen het water geanalyseerd kon worden wist men wat het zo bijzonder maakte en kon men de gewilde bieren dus overal produceren. Als men bij Grolsch pilsener bier gaat maken wordt dus eerst het water dusdanig behandeld dat dezelfde zouten bevat als het water in Pilsen. Als men in Engeland een Burton ale brouwt, maakt men het water van Burton na, dit wordt Burtonisation genoemd. Je kunt dus rustig stellen dat wateraanpassing noodzakelijk is wanneer men meerdere soorten bier wil brouwen met hetzelfde water. Alle serieuze brouwerijen passen het water aan voor ze het gebruiken als brouwwater. In Duitsland wordt het water ook aangepast want het is toegestaan volgens het Reinheidsgebod. Voor de amateur is wateraanpassing weer een stap die de kwaliteit van de zelfgebrouwen bieren dichter bij die van de professionele brengt. Verder wordt het brouwproces vereenvoudigd door deze toevoegingen. Sommige mensen staan afwijzend tegenover het toevoegen van vreemde stoffen aan het bier. Het aanpassen van het water moet niet gezien worden als een onnatuurlijke verandering maar als een poging om bestaand water na te maken De mensen die daar uit principe tegen zijn kunnen het best de trein pakken om een jerrycan water te halen in Burton of Pilsen. The ionic composition of water in brewing centres (mg l-1) Na+ Mg²+ Ca²+ Cl- SO² 4 - HCO 4 Burton-on-Trent Pilsen Munich London Dublin Dortmund Intermezzo: Reinheidsgebod Beïnvloeding van de minerale samenstelling van brouwwater is toegestaan door het Duitse Reinheidsgebod Door beïnvloeding ontstaat namelijk brouwwater dat op sommige plaatsen in de wereld van nature voorkomt. Beïnvloeding van brouwwater is dus gelijk te stellen aan het importeren van water uit bijvoorbeeld, Pilsen. Het toevoegen van zuur (ook melkzuur) is niet toegestaan door het Reinheidsgebod. Duitse brouwerijen laten daarom een deel van het beslag verzuren of voegen verzuurde mout toe. Deze processen vonden vroeger spontaan plaats en worden nu dus gewoon als een onderdeel van het maischen of mouten beschouwd. Zuurgraad Veel mensen hebben een intuïtief besef van wat zuur nu eigenlijk is. Een citroen is zuur, en azijn ook. Maar hoe meet je die zuurgraad? Scheikundigen hebben een systeem bedacht dat het gevoelmatige idee van zuur omzet in getallen. De "eenheid" waarin scheikundigen de zuurgraad uitdrukken is de ph-waarde (de werkelijke betekenis van dit getal is onbelangrijk, zie inzet). Hoe lager de ph van een oplossing hoe zuurder zij is De zuurgraad wordt gemeten met ph-meters of; en dat is veel simpeler, met het bekende ph-papier. Het voordeel van ph papier is dat het altijd klopt en mits goed gekozen (bijvoorbeeld een meetbereik van ph 5,2-6,8) zeer nauwkeurig is. Elektronische ph-meters lijken ideaal maar moeten voor gebruik ingeregeld worden met speciale, verse vloeistoffen en zijn sterk temperatuursafhankelijk. Het is voor amateur-brouwers vrijwel onmogelijk om met elektronische ph meters een meer nauwkeurige meting te doen dan met goed geschikt ph-papier.

28 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave 27 Enkele voorbeelden van bekende oplossingen; "Neutraal" (niet zuur) water ph 7,0 Beslag ph 5,4 Gehopte wort na koken ph 5,2 Bier (ondergist) ± ph 4,5 Bier (bovengist) ± ph 4,0 citroensap/cola ± ph 3,0 ph voor de geïnteresseerde lezer: Zuiver water (H2O) ondergaat een spontane splitsing; 2 H20 - H H- Deze situatie is in evenwicht. Volgens de Brønstedt-Lowry definitie is een zuur een stof die dit evenwicht verstoort in die zin dat er meer H ontstaat. De zuurgraad (ph) van een oplossing in water is de negatieve logaritme van de H concentratie (de ph waarde is dus -log[h ]). Voor het brouwen van goed bier doet deze kennis volstrekt niet ter zake. Ideale zuurgraad van beslag en wort Het beslag dient een zuurgraad van ph 5,4 te bezitten. De zuurgraad van de gehopte wort dient ph 5,2 te zijn. Over het voordeel van ph-controle tijdens het brouwen is al zeer veel geschreven in verschillende amateurbierbrouwboeken. Als voordelen zijn onder andere te noemen; de enzymen die het maischproces uitvoeren werken veel beter bij de ideale ph. een gelijkmatiger resultaat en meer kans om een goed recept te reproduceren (oftewel minder afhankelijkheid van toevallige ph-schommelingen) het bier krijgt een zuiverdere smaak Vermeend nadeel: Slechte schuimhoudbaarheid. Deze fout ligt aan de brouwer. Doordat de enzymen efficiënter werken wordt een lange eiwitrust volslagen overbodig. Een lange eiwitrust is nadelig voor het bierschuim en met de moderne mout absoluut niet nodig. Hoe verkrijg je nu die ideale ph? De aanwezigheid in het brouwwater van carbonaat ("hard' water) is funest voor de zuurgraad van het beslag. Carbonaat neemt de door de mout veroorzaakte verzuring van het beslag weer weg. De brouwers in gebieden met "zacht" water hebben een makkelijk leven. De mout zorgt vanzelf voor een (bijna) ideale zuurgraad Dit is de reden dat veel amateur-brouwers het aanpassen van brouwwater maar onzin" vinden. Deze brouwers kunnen dit deel dus overslaan en verder lezen bij de smaakeffecten van brouwzouten. De werking van carbonaat teniet gedaan Niet iedereen is gezegend met "zacht" water. De brouwers met "hard" brouwwater hebben een aantal opties om de ideale ph te bewerkstelligen en de nadelige werking van carbonaat teniet te doen. Het te brouwen bier aanpassen aan het brouwwater. Het effect van carbonaat is tegen te gaan door veel donkere mout soorten te gebruiken (die zijn van nature extra zuur) en een dik beslag te maken zodat de mout nog een kans heeft de ideale ph te bereiken. Op deze manier wordt je beperkt tot het brouwen van abdijbieren en trappisten. Vroeger werd gebruik gemaakt van zure mout soorten. Het verwijderen van carbonaat. Dit is zeer simpel en vooral van belang bij lichtgekleurd bier. Donkere mout soorten verlagen de ph van het wort namelijk en zorgen voor een natuurlijke aanzuring en dus verwijdering van de carbonaat. Bij lichte bieren is verwijdering van de carbonaat absoluut noodzakelijk en bij donkere bieren kan eventueel worden volstaan met een verlaging van de ph door toevoeging van calcium. Dit laatste is alleen mogelijk als er niet teveel carbonaat aanwezig is in het water. Bij erg hard water moet de carbonaat altijd verwijderd worden! De enige goede methode is het brouwwater voor gebruik een half uur te koken, korter heeft weinig zin, gevolgd door bezinken van de "ketelsteen" en het afhevelen van het brouwwater. De zogenaamde huis-tuin-en-keuken "waterontharders.' verwisselen het in het water aanwezige carbonaat voor keukenzout. Keukenzout is niet gewenst in brouwwater. Echte waterontharders zijn zeer duur en het gebruik vraagt vaak zeer specifieke kennis. Het toevoegen van brouwzouten aan het brouwwater, met name calciumzouten, te weten gips

29 28 (=calciumsulfaat) en calciumchloride (natuurlijk geen kalk oftewel calciumcarbonaat gebruiken dan voeg je juist extra carbonaat toe!). Het opgeloste calcium reageert met bestanddelen van de mout en veroorzaakt zo een verzuring van het beslag die de nadelige werking van het aanwezige carbonaat weer teniet doet. Het voordeel van deze methode is dat de brouwer niet met agressieve zuren hoeft te werken. Wel dient hij/zij zich er natuurlijk van te overtuigen dat de toevoegingen zeer zuiver zijn. Gewone modelbouwgips bijvoorbeeld bevat te veel "zware metalen"!! Het veiligst is het om brouwzouten(mengsels) te kopen bij een ter zake deskundige leverancier. Het toevoegen van zuren aan het beslag en het wort. Gebruikt worden zoutzuuroplossing. zwavelzuur, fosforzuur en melkzuur. De eerste drie zijn in geconcentreerde vorm zeer agressief en bijtend, met name zwavelzuur. Uit een zoutzuuroplossing ontsnapt zoutzuurgas dat in korte tijd het inwendige van uw stereotoren of televisie doet roesten met alle gevolgen van dien. Melkzuur wordt het meest gebruikt door amateurs omdat het niet agressief is en van nature in bier voorkomt. Het voldoet echter alleen voor zeer kleine correcties aangezien het een duidelijke smaakafwijking geeft. Bij erg "hard" water moet dus eerst de carbonaat verwijderd worden! Ook voor zuren geldt dat zij zeer zuiver van samenstelling dienen te zijn en van een deskundige leverancier betrokken dienen te werden. De zoutzuur en zwavelzuuroplossingen die bij allerlei bouwmarkten worden verkocht bevatten zeer veel zware metalen (giftig). Hard water? Water wordt "hard" genoemd indien er veel mineralen in opgelost zijn. In Nederland gaat het dan vooral om het aanwezige carbonaat, in Nederland is het carbonaat bijna volledig verwijderbaar door het koken van het brouwwater (Zgn. "tijdelijke" carbonaathardheid). In het buitenland komt het voor dat het aanwezige carbonaat zich door koken niet laat verwijderen (zgn. "permanente carbonaathardheid). Op sommige plaatsen buiten Nederland, met name in delen van Engeland, bevat het water veel calciumsulfaat (gips) en calciumchloride (Zgn. gipshardheid). Door deze omstandigheid kunnen op die plaatsen zeer mooie ale's gebrouwen worden. Als engelse amateur-brouwboeken het verharden van water aanprijzen hebben zij het over gipshardheid, niet over het toevoegen van carbonaat hardheid!! Water dat weinig mineralen (en dus ook geen carbonaat) bevat wordt "zacht" genoemd. Voor beginnende brouwers is het gebruik van kant-en-klare brouwzouten mengsels, eventueel in combinatie met carbonaatverwijdering, dus de meest eenvoudige, veilige methode om de ideale ph te bereiken. Overzicht effecten brouwzouten. De belangrijkste effect van brouwzouten, de ph-correctie, is al vernoemd, we zullen nu wat dieper ingaan op de effecten van verschillende bestanddelen van de gebruikte brouwzouten. Een positief effect wordt voorafgegaan door een + teken, negatieve effecten door een - teken. Calcium + De ph bereikt bij het maischen de optimale waarde voor de werking van de enzymen. + Beschermt en verbetert de werking van de enzymen. Calcium is absoluut noodzakelijk voor de werking van α-amylase, bij gebruik van een ionenwisselaar die mineralen vrij water oplevert moet calciumsulfaat of calciumchloride worden toegevoegd. + Overbodige stikstof slaat neer. + Voorkomt een overdadige extractie van stikstof uit hop en mout. + Bevordert het klaren van het bier. + Bevordert de flocculatie van de gist (het samenklonteren). + Voorkomt gushing in het uiteindelijke bier door het neerslaan van oxalaat ("biersteen'), oxalaatneerslag veroorzaakt namelijk gushing en onhelderheid! Veel amateur-brouwers hebben bij het brouwen van witbier (tarwe bevat veel oxalaat) last van gushing. Deze afwijking wordt verholpen door het toevoegen van calciumzouten aan het brouwwater. + Voorkomt een stijging van de ph bij het spoelen, dit kan voorkomen dat donkerkleuring optreedt + Het filteren van het beslag verloopt sneller. + De donkerkleuring tijdens het koken wordt verminderd. Door de verlaging van de ph vermindert calcium de vorming van hopbitterstoffen tijdens het koken, er

30 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave 29 moet dus meer hop toegevoegd worden om dezelfde bitterheid te bereiken. De bittere smaak wordt wel beter van kwaliteit door de ideale zuurgraad. Wordt teveel toegevoegd ( meer dan 10 gram calciumsulfaat per 10 liter) zal het bier een dunne laffe smaak hebben en gebrek aan hopkarakter. Magnesium Is noodzakelijk als gistvoeding. Komt van nature echter in voldoende hoeveelheid voor in wort, er hoeft alleen magnesiumsulfaat toegevoegd te worden indien een groot deel van de mout vervangen wordt door suikers (engelse ale's). Geeft een vieze zurige bijsmaak als er teveel (meer dan 0,35 gram per 10 liter) wordt toegevoegd Verhindert daling van de ph bij calciumtoevoeging Natrium + Heeft bij gebruik van zeer kleine hoeveelheden een positieve smaakinvloed. Verhindert daling van de ph Bij grotere hoeveelheden geeft het snel een zurige bijsmaak. Kalium + Heeft positieve smaakinvloed (zelfde als natrium) zonder het nadeel van natrium. Verhindert daling van de ph Sulfaat + Heeft een positieve smaakinvloed op de smaak bij droge, licht gekleurde tot donkere bieren. Chloride + Heeft positieve invloed op de smaak van zoete, lichtgekleurde en donkere bieren. Carbonaat Werkt tegengesteld aan calcium, verhoogt dus de ph De vergistinggraad wordt verlaagd. Er blijft niet-afgebroken stikstofhoudend materiaal achter in het bier, dit veroorzaakt onhelderheid en remt de gisting. Tijdens het spoelen van de draf worden (looi)stoffen opgelost die een negatieve invloed op de smaak hebben. De kleur van het bier wordt donkerder. Het bier krijgt meer bitterheid, maar wel een ranzige bitterheid. Het bier is bevattelijker voor infecties. Over de smaakeffecten Er wordt wel eens overdreven gedaan over de invloed van zouten op de smaak van het bier. Toch moet de invloed niet onderschat worden. J. de Clerck (voormalige prof in Leuven) in 1957 hierover: "There are many breweries to be found in Belgium which brew a whole series of different types of beer with the same liquor. This is nonsense. The composition of the liquor must be suitably adjusted for each seperate type of beer." Behalve de mout en de hop geven zoals hierboven vermeld, dus ook enkele zouten een smaak aan het bier. Dit zijn magnesium, natrium, kalium, chloride en sulfaat. Magnesium heeft dus een zuur-bittere smaak en kan geproefd worden wanneer er meer dan 0,35 gram per 10 liter aanwezig is (als magnesiumsulfaat). Natrium geeft een zurig-zoutige smaak aan het bier en wordt snel in overdosering toegevoegd terwijl kalium een puur zoutige smaak geeft. Sulfaat geeft een droog-bittere smaak. Chloride geeft een zoete, volle smaak.

31 30 brouwzouten, samenvatting en tips: 1. Welk brouwzout wordt toegevoegd hangt af van het type bier. Bruikbaar zijn. calciumsulfaat (CaSO 4 ) oftewel gips voor ph correctie en drogere smaak. calciumchloride (CaCL 2 ) voor ph correctie en zoetere smaak kaliumchloride (KCI) voor zoetere smaak, kan in noodgevallen worden vervangen door een kleine hoeveelheid keukenzout (natriumchloride, NaCl) magnesiumsulfaat (MgSO 4 ) oftewel bitterzout zo min mogelijk gebruiken, alleen wanneer een groot deel van de mout wordt vervangen door suiker, geeft in geringe mate een drogere smaak, gebruik altijd minder dan 0,35 gram per 10 literbier. 2. Gebruik sulfaten en chloriden het liefst in combinatie. Voor droge, bittere bieren wordt dan verhoudingsgewijs meer sulfaat toegevoegd, voor zoete, volle meer chloride. 3. Bij blond bier dient carbonaat verwijderd te worden, bij donker bier is verwijdering minder belangrijk, behalve bij zeer hard water. 4. Gebruik altijd zeer zuivere grondstoffen (levensmiddelenkwaliteit) van een deskundige leverancier. De praktijk Er zijn verschillende leveranciers die brouwzouten en brouwzouten mengsels leveren van goede kwaliteit. Als je brouwzouten gebruikt van Triple-W dan weet je dat zuivere en constante kwaliteit krijgt. Tevens worden deze geleverd in een verpakking die een luchtdichte afsluiting garandeert. Brouwzouten voor droog bier Brouwzouten voor zoet bier Brouwzouten voor stout/witbier Moment van toevoegen: Calciumzouten voor maischen, kaliumchloride en magnesiurnsulfaat indien mogelijk voor koken. Wanneer alle zouten reeds bij elkaar gevoegd zijn kan het geheel voor de mout toegevoegd worden aan het water. Hoeveel zout toegevoegd wordt hangt af van het soort bier dat gebrouwen wordt. Er kunnen hierbij 5 biertypes onderscheiden worden: TYPE 1 lichte,lichtgekleurde bieren: Voorbeelden zijn pilsener bieren. Hierbij kan worden volstaan met het verwijderen van de carbonaten. Koken van het water is de beste methode omdat door toevoeging van zuur weer sulfaat of chloride ontstaat. Bij het brouwen van tarwebieren ontstaat vaak gushing. Een oorzaak hiervan is het hoge oxalaatgehalte van tarwe, verder bevat de tarwe minder calcium dan gerstemout. Ook een vermindering van de hopgift verhoogt de kans op gushing. Een toevoeging van calciumsulfaat en/of calciumchloride is dus noodzakelijk om gushing te voorkomen. In gebieden met zeer hard water kan de toevoeging achterwege gelaten worden. TYPE 2 donkergekleurde, lichte droge bieren. Voorbeelden zijn pale ale (ook de lichter gekleurde soort) en de Belgische speciale ale. Bij deze bieren moet de nadruk liggen op het droge karakter. Dit kan bereikt worden door toevoeging van calciumsulfaat (gips). Er wordt ook calciumchloride toegevoegd en kaliumchloride. De verhouding tussen de gips en de calciumchloride is ongeveer 2:1. TYPE 3 donkergekleurde Het bekendste voorbeeld is mild ale, ook kun je een pale ale behandelen als een type 3 bier als je voorkeur uitgaat naar een zoeter bier. De hoeveelheid gips die wordt toegevoegd is bij dit type bier ongeveer gelijk aan de hoeveelheid calciumchloride. De hoeveelheid kaliumchloride is vrij groot. Een apart geval is stout bier waarbij geen gips wordt toegevoegd, de ph daalt toch al door de zuurheid van de mout. De nadruk ligt zeer sterk op chloride en dus op het zoete. TYPE 4 lichtgekleurde zware bieren: Voorbeelden zijn Grand cru en Westmalle tripel. Door de grote hoeveelheid mout die gebruikt wordt kunnen er grotere hoeveelheden zouten toegevoegd worden. Bij zoete (grand cru) wat meer calciumchloride en kaliumchloride en bij droge (Westmalle tripel) wat meer gips. Het verwijderen van de carbonaat is zeer belangrijk omdat de lichtgekleurde mouten de ph niet verlagen. TYPE 5 donkergekleurde zware bieren:

32 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave 31 Voorbeelden zijn Westmalle dubbel en Verboden vrucht. Donkere zware bieren zijn over het algemeen vrij zoet zodat de nadruk ligt op de toevoeging van calciumchloride. Het verwijderen van de carbonaat is bij dit type bier minder belangrijk. De volgende tabel is bruikbaar voor het Nijmeegs water en als richtlijn voor allerlei soorten bier. Natuurlijk is de hoeveelheid die toegevoegd moet worden van zeer veel factoren afhankelijk.door te experimenteren kun je de ideale hoeveelheid bepalen. De behandeling van bieren die je hier niet in vindt kun je afleiden door het bier te kiezen dat er het meest op lijkt. ie kunt natuurlijk ook gewoon experimenteren. Gebruik van brouwzouten mengsels voor 10 liter bier Biertype Toevoegen carbonaat verwijderen licht hooggegist/pilsener niks! (evt.ph correctie niet zuur) ja! Pale ale (droge ale) 1 potje droog mengsel ja Mild ale (zoete ale) 1 potje zoet mengsel ja Droge Tripel 1-2 potjes droog mengsel ja! Zoete Tripel 1-2 potjes zoet mengsel ja! Trappist 1-2 potjes droog mengsel niet noodzakelijk Witbier 1-2 potjes stout mengsel ja! Stout 1 potje stout mengsel nee 4.5. Hop De hop behoort tot de orde der netelgewassen (fam. van de brandnetel) en de familie van de cannabinaceae. deze familie bevat twee geslachten: 1. Cannabis (hennep) 2. Humulus (hop) Het is een tweeslachtige plant d.w.z. dat de vrouwelijke en mannelijke bloeiwijzen zich bevinden op twee verschillende planten. Voor het brouwen gebruiken we uitsluitend de hopbellen die aan de vrouwelijke plant groeien. Hop is een klimplant die via palen en draden omhoog wordt geleid. Die in vele landen binnen en buiten Europa wordt verbouwd. Elk jaar in maart-april schieten scheuten uit de grond. Waarvan slechts 3 à 4 scheuten de gelegenheid krijgen om uit te schieten. In juni vormen zich zijtakjes en de bloei begint in juli. De hopbellen zijn in augustus volgroeid. In de winter sterft de rank af als hij niet geoogst is. Pas 3 jaar na het planten kan men oogsten. Tijdens de groei is veel licht en warmte (zon) nodig met regelmatig regen. In de winter is een vorstperiode nodig. De boden moet zandleem tot leemachtig zijn en de plant moet diep kunnen wortelen. Hop wordt aan het bier toegevoegd om meerdere redenen: ten eerste de smaak: het geeft bitterheid en aroma. De tweede reden is de houdbaarheid: hop maakt dat het bier beter bestand is tegen infecties door bacteriën. Ook de mooie schuimkraag komt voor een deel door de hop. Door de hop slaan overbodige eiwitten beter neer tijdens het koken. Bekende hopproducenten zijn de volgende landen: Duitsland, Engeland, België, Tsjechië en Slowakije, en de Verenigde Staten. In Duitsland liggen de belangrijkste verbouwgebieden van hop in Beieren (Hallertau, Spalt, Herzbrűck) en in Wurtemberg (Tettnang). In Tsjechië en in Slowakije (Saaz of Zatec) en in Engeland in Kent. Sussex en Worcester (Goldings, Fuggles, Bramling Cross, Bullion en Keyworths) De Hopplant is een vaste plant die ieder jaar bovengronds afsterft maar door wortelstokken onder de grond voortleeft. De vermeerdering vindt plaats door zaad of door stekken. Begin september zijn de bloemen, die bellen worden genoemd, bijna rijp. Ze zijn dan klaar om geplukt te worden. Dit gebeurt tegenwoordig vrijwel overal machinaal. De hopbel heeft zich gesloten tot de typische kegelvorm, die per soort varieert in grootte. De lupuline, de

33 32 stof waar het de brouwer om te doen is, heeft zich van lichtgroen tot goudgeel gekleurd. Na het plukken van de hopbellen wordt het vochtgehalte d.m.v. eesten teruggebracht van 80% tot 12%. Dit gebeurt bij temperaturen van 30 º tot 60 º C. en een sterke luchtstroom. Daarna wordt de hop gezwaveld (0,3 tot 0,6 kg. per 50 kg. verse hop) verpakt in balen van 100 kg. met een volume van 1145 liter; door persen van jute balen wordt het volume teruggebracht tot 240 à 360 liter. Verder bewerkt men de hop tot pellets, deze worden gemaakt van gemalen hopbellen die onder hoge druk samengeperst worden. Hopolie bevat de aromastoffen uit de hop. Hopextract levert alleen de bitterstoffen. De hop bevat onder andere lupuline, dat bevindt zich binnen in de hopbel, aan de voet van het schutblaadje en bevat onder andere harsen, etherische olie, bitterstof en looistof. De blaadjes zelf bevatten veel looizuur ofwel tannine. De werkzame stoffen van de hop worden bitterstoffen (of alfazuren) genoemd. Deze geven het bier bitterheid en antiseptische eigenschappen. Goede hop heeft een vochtgehalte van ±12%. Te droge hop valt uiteen, te vochtige hop oxideert en neemt de geur aan van rottende bladeren waardoor de kwaliteit natuurlijk sterk achteruit gaat. De verdere hopbestanddelen zijn uitgedrukt in procenten van de gedroogde hop. Hop bevat tussen de 12 en 14% aan eiwithoudende stoffen, waarvan ongeveer de helft oplosbaar is in een hete vloeistof. Een belangrijk bestanddeel van deze oplosbare eiwitten is asparagine, die dient als gistvoeding. De looistoffen (tannine) hebben een belangrijke functie bij het klaren van de gekookte wort Een gedeelte van de eiwitten uit het wort verbindt zich met deze looistoffen tot onoplosbare verbindingen, die men bij de afkoeling van het wort laat bezinken. De hopolie is een zeer complexe stof waarin tot nu toe ruim 200 verschillende componenten geanalyseerd zijn. Het overgrote deel van deze componenten zijn vluchtig van aard. Hieruit volgt dat het hoparoma van het bier vrijwel zeker niet is samengesteld uit de componenten van de hopolie, omdat deze tijdens het brouwproces (o.a. door het koken van de gehopte wort; adsorptie door eiwitten en de neerslag ervan) worden afgescheiden. Om een sterk hoparoma in het bier te verkrijgen is dus een late hopgift tijdens het koken nodig of nog beter word dit bereikt door "drooghoppen". Drooghoppen houdt echter wel een verhoogd risico van besmetting van de afgekoelde wort in. Wees dus overtuigd van de goede kwaliteit van de aromahop die gebruikt wordt voor het drooghoppen Om het infectiegevaar enigszins te reduceren is drooghoppen aan te bevelen nadat de eerste hevige gisting zich bijna voltooid heeft. Om het gewenste effect te bereiken moet de hop 6 tot 8 weken In het nagistende bier blijven. Hop is te koop in verschillende vormen: losse hopbloemen of hopbellen geperst in de vorm van koeken hoppoeder hoppellets hopextract geïsomenseerd hopextract

34 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave 33 Hopbloemen hebben het nadeel dat door het verpakken en vervoer de bellen te veel beschadigen waardoor het hoppoeder (lupuline) wat de bitterstoffen bevat vrij komt. De hop verliest hierdoor aan bitterheid en is minder homogeen van samenstelling. Bij aankoop van hopbloemen moet u er op letten dat de hopbloemen mooi groen zijn en dat zich op de bodem van de verpakking geen lichtgeel hoppoeder bevindt. Oude hop is vaak lichtbruin gekleurd, de bloemen voelen droog aan terwijl van verse hop de bloemen wat vettig zijn. Let er ook op dat de hop niet te veel takjes en bladresten van de hopplant bevat. Geperste hop bestaat uit dezelfde hopbloemen echter nu geperst tot koeken. Het volume is veel minder dan van losse hopbloemen wat ook het afwegen vergemakkelijkt. Door de vastere samenstelling droogt de hop minder snel uit en wordt de kans dat de lupuline vrij komt kleiner. Geperste hop bevat soms wat zwavel voor de conservering. Hoppoeder is gemalen hop. Deze vorm van hop wordt weinig door amateur-bierbrouwers gebruikt, waarschijnlijk omdat deze zelden of nooit te koop wordt aangeboden. Hoppellets zijn gemalen hopbellen welke geperst worden tot een soort langwerpige korrrels. Ze zijn zeer compact en gemakkelijk te bewaren. Deze vorm van hop komt men vaak tegen bij de kleinere brouwerijen. Over het algemeen worden bij de wat grotere brouwerijen geen hopbloemen verwerkt omdat ze tijdens het koken opzwellen, grote brouwerijen gebruiken vaak hopextract. Hopextract bestaat uit een geconcentreerd essence van hopbloemen. De bitterstoffen worden met oplosmiddelen uit de hop gehaald (geëxtraheerd). Hopextract bestaat voor 85% uit hopharsen bitterstoffen), wat hopolie en water. Hopextract is veel beter houdbaar dan gewone hop en het volume is natuurlijk veel geringer. Hopextract wordt toegevoegd aan het begin van het koken. Geïsomeriseerd hopextract heeft de kookbewerking al gehad. De bitterstoffen welke zich in de hopbloemen bevinden lossen tijdens het koken langzaam op, het oplossen tijdens het koken wordt isomeriseren genoemd. Deze vorm van hop hoeft niet meer mee gekookt te worden. Men kan hiermee bijvoorbeeld achteraf de bitterheid corrigeren. Het alfazuur gehalte van de hop. De werkzame stoffen van de hop worden bitterstoffen (of alfazuren) genoemd. Deze geven het bier bitterheid en antiseptische eigenschappen. Bitterstofgehaltes verschillen van jaar tot jaar. Gebruik dus niet de tabellen in de bierbrouwboeken! De bitterstofgehaltes worden bepaald met behulp van steekproeven. Ze gelden alleen voor de partijen waar de steekproeven van genomen zijn. De volgende waarden gelden alleen voor de Belgische hop en alleen voor de oogst van 1994: Northern Brewer 7,8% Challenger 5,3% Record 4,8% Brewersgold 4,2% Hallertau 3,2% Herzbrucker spat 2,4% Saaz 2,1% Hopsoorten met een laag alfazuur percentage zijn bedoeld als aromahop. Ze worden de laatste minuten meegekookt en geven daardoor alleen hoparoma aan het bier en geen bitterheid (gebruik hiervoor ongeveer 5 gram per 10 liter). Northern brewer hop is zeer geschikt als meekookhop, Hallertauer en Saaz zijn geschikt als aromahop. Omdat de bitterstofgehaltes van de hopsoorten bekend zijn kunnen we gaan werken met milligrammen bitterstof in plaats van grammen hop. We vermenigvuldigen in de formule met vier omdat 75% van de bitterstoffen niet in het bier terecht komt. Hop(gram= bier(l)*hopgetal (mg/l) x 4 Hopbitterstof(%) x 10

35 34 Hoeveelheid bitterstof (=hopgetal) (mg/l) bij licht bier: 20 - zwak gehopt 25 - matig gehopt 30 - normaal gehopt 35 - stevig gehopt 40 - sterk gehopt 45 - zeer sterk gehopt Bijvoorbeeld een normaal gehopt bier met het hopgetal 30, de berekening: liter bier = 20 L gewenste hoeveelheid bitterstof (het hopgetal) = 30 mg/l bitterstofgehalte Hallertauer hop = 3,2% Hop(gram)= 20 l x 30 mg/l x 4 3,2 % x 10 Als we in plaats van Hallertauer hop Northern Brewer hop gebruiken dan is 30 gram voldoende! Hieruit blijkt wel dat het geen zin heeft om te praten over grammen hop per hoeveelheid bier. Bij zware bieren wordt meer hop toegevoegd. Als het bier twee keer zo zwaar wordt mag je twee keer zoveel hop toevoegen. Vanaf nu spreken we dus bij voorkeur over de hoeveelheid bitterstof (het hopgetal) in plaats van de hoeveelheid hop. Bij een hopgetal van 30 weet iedereen dat het een normaal gehopt bier betreft. De hopgetallen van verschillende bieren volgens Narziss: lichte lagerbieren lichte exportbieren pilsener lichte bokbieren donkere lagerbieren donkere exportbieren donkere zware bieren witbieren bovengistende bitterbieren De meekookhop die toegevoegd wordt moet minimaal een uur koken. De aromahop komt nog bij de hoeveelheid hop die uitgerekend is. Tijdens het seizoen loopt het bitterstofgehalte van de hop terug, gebruik dan eventueel meer hop. Bij het bewaren is het belangrijk dat de hop donker, zuurstofvrij en koel verpakt wordt. De diepvries is dus een goede plaats, op een donkere plaats kan de hop ook lang bewaard worden in een goed afgesloten weckfles waarin een beetje sulfiet gestrooid wordt. De sulfiet reageert met de zuurstof de hop zal lang zijn kwaliteit behouden. Neem verse hop en pers deze stevig in de fles. Hoppellets zijn langer houdbaar en de hoeveelheid die je gebruikt is 80% van de hoeveelheid volgens de formule. Wanneer je in een keer alle hop voor hele seizoen koopt kun je het best Northern brewer en Saaz hop kiezen omdat Northern brewer de beste meekookhop is en Saaz de beste aromahop. Koop de hop zo vroeg mogelijk in het seizoen in verband met de versheid Kruiden Vroeger (voor de 13 de eeuw) werden er alleen kruiden in het bier gebruikt, het zogenaamde gruit, samengesteld uit gagel, duizendblad, kamille, alsum, koriander, citroenmelisse, salie. De accijns op het bier werd niet geheven over de hoeveelheid alcohol in het bier, maar over de hoeveelheid gruit die werd gebruikt. Dit gruit was alleen te koop bij bepaalde instellingen welke het gruitrecht hadden. In de tegenwoordige brouwerijen worden kruiden alleen maar gebruikt voor de smaak of geur. De Duitse brouwerijen vormen hierop een uitzondering met hun Reinheidsgebot" wat zegt dat bier alleen maar van water, mout, hop en gist gemaakt mag zijn.

36 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave 35 De tabel geeft een overzicht van een aantal veelgebruikte kruiden. Voor alle kruiden geldt dat ze zeer voorzichtig gebruikt moeten worden. Kruiden gaan snel in smaak en geur overheersen en het tijdstip van toevoegen heeft een zeer sterke invloed op de concentraties aromatische stoffen. Hier is veel geëxperimenteer en ervaring voor nodig om de juiste balans te vinden. Kruid Deel van de plant Toepassing Koriander Zaadbolletjes Belgische witbieren, tripels, abdijbieren Sinaasappelschil Gedroogde schil zonder wit Belgische witbieren Kardemom Pit Tripels Zoethout Stokjes Tripels, winterbieren, abdijbieren Piment Korrels Winterbieren, abdijbieren Gagel Blaadjes Tripels Komijn Zaadjes Tripels Gember Wortel Gemberbier O.L.V Bedstro Hele plant Tripels Er zijn verschillende manieren om de kruiden aan het bier toe te voegen. Elke methode heeft zijn eigen effect op de smaak- en geurontwikkeling van het uiteindelijke bier. De kruiden kunnen tijdens het maischen worden toegevoegd. Dit werkt goed op de smaak van het bier, maar heeft weinig effect op het aroma (geur) van het bier. Toevoegen tijdens het koken, gedurende de hele kooktijd of bijvoorbeeld alleen de laatste vijf minuten. Worden de kruiden aan het eind van het kookproces toegevoegd dan zullen er ook nog wat geurstoffen in het bier achterblijven. Het effect is identiek aan de late toevoeging van aromahop, om het bier meer hopgeur te geven. Toevoegen als droge hop" als het kookproces ten einde loopt of als de hopresten en eiwitten worden verwijderd. Op deze manier is het effect van de kruiden op de smaak niet zo groot, maar de geur wordt wel sterk beïnvloed. Versgemalen kruiden zullen bij deze methode ook een veel sterker effect hebben dan gedroogde en langere tijd bewaarde, gemalen kruiden. Dit is overigens een algemeen probleem van kruiden, men weet nooit van tevoren hoeveel smaakstoffen de kruiden bevatten. Een mogelijke verbetering hiervoor is het maken van een extract of aftreksels in de vorm van een soort thee. Het maken van een extract werkt goed voor die soorten kruiden waarbij zowel de geur als smaak behouden moeten blijven. Het extract zelf moet wel ruim van tevoren gemaakt worden, minimaal zes weken tot twee maanden voordat het gebruiksklaar is. Voor het extract wordt alcohol gebruikt, bijvoorbeeld wodka of goedkope brandewijn. Vermaal de kruiden of gebruik de hele zaden, stengels, blad en laat dit rustig een aantal weken trekken. Het extract wordt pas tijdens de gesloten vergisting of tijdens het bottelen toegevoegd. Het voordeel is dat met een pipet of druppelaar exact de hoeveelheid en smaak bepaald kan worden. Overigens zal de lagering en het koolzuur de smaak ook nog beïnvloeden. Sommige kruiden lossen beter op in warm of heet water zoals bijvoorbeeld thee. Deze methode werkt bijvoorbeeld goed bij koriander. Het volgende proefje is niet zo moeilijk uit te voeren. Neem 3 (jam) potjes, vul er een met lauwwarm water en een met koud water. Doe in elke pot evenveel koriander zaadjes, bijvoorbeeld 15. Gebruik het derde potje als maatglas en kook de hoeveelheid water met 15 koriander bolletjes een minuut of tien, uitzeven en dan in pot laten afkoelen. Laat het geheel een dag staan en controleer de geur en smaak van de oplossingen. Er moet een duidelijk verschil in smaak en geur waarneembaar zijn. Koriander.De korianderplant (Coriandrum sativum) behoort tot de familie van de schermbloemige en komt oorspronkelijk uit het oostelijk deel van het Middellandse-Zeegebied. In Europa komt de plant in het wild voor, thuis laat de plant zich wel kweken in een bloempot uit de zaadbolletjes.de rijpe vruchtjes hebben een mild en kruidig aroma en worden gemalen gebruikt in bijvoorbeeld kerriepoeder en speculaaskruiden. Bij de bierbereiding wordt koriander op grote schaal alleen maar gebruikt in het Belgische witbier. Thuisbrouwers Koriander gebruiken koriander ook nog wel eens in tripels en soms in donkere bieren, soms al gauw in te grote hoeveelheden. Maar over persoonlijke smaak is moeilijk een

37 36 zinnig woord is te zeggen. Sinaasappelschillen worden gebruikt voor witbieren. Afhankelijk van de persoonlijke voorkeur kunnen de gedroogde schillen al tijdens het maischen worden toegevoegd of pas later bij het koken. Kardemom (Elettaria cardamomum) of kardemom komt voor in drie versies, een met groene peulen, witte peulen en een variant met grote zwarte peulen. Alleen de gedroogde zaden worden gebruikt en geven een zoetige smaak aan het bier. Zoethout (G.glara) is te koop als gedroogde wortel, van buiten zwart van binnen geel vezelig hout of als grove snippers. Dit laatste heeft de voorkeur om mee te brouwen. De wortel bevat glycyrrhizine, een stof vijftig maal zoeter dan suiker. Zoethout kan een aangename bijdrage leveren aan de smaak (dropachtig) van vooral donkere bieren. Piment (Pimenta officinalis) wel nagelpeper, Jamaica peper of all spice genoemd. Het smaakt naar een mengsel van kaneel, nootmuskaat, kruidnagel en peper. Piment wordt veel gebruikt in (ontbijt)koek en speculaas en fantasie Kardemom bieren. Komijn (Cuminum cyminum) is een schermbloemige plant, waarvan alleen de zaadjes worden gebruikt. Het lijkt veel op karwijzaad, maar is doordringender, het is niet scherp en geeft een frisse smaak. In de Indonesische keuken wordt de gemalen versie vaak gebruikt en wordt dan Djinten genoemd. Gagel is een tweehuizige (mannelijke en vrouwelijke planten) heester die groeit op matig vochtige tot zeer natte, zure venige grond. Gagelstruiken vindt men vooral op plaatsen die s winters onder water staan en s zomers juist droog vallen. Gagelbladeren werden vroeger als geneesmiddel tegen huidziekten gebruikt. Men noemde de plant in Brabant ook wel Brabantse Mirte" of Drentse thee". De gagel heeft harsklieren waarin de aromatische olie wordt geproduceerd. Gagel werd in de Middeleeuwen gebruikt om het bier te kruiden. Namen als Postel en porst die nu nog gebruikt worden in plaatsnaam aanduidingen, zoals Postel en Posterhold, herinneren hier nog aan. Een enkele amateur bierbrouwer gebruikt de gagel om zijn bier op smaak te brengen. Gember.De grootste leveranciers van gember (Zingiber officinale) zijn India, Maleisië en China. Gember wordt tot twee meter hoog en lijkt wel iets op riet. Onder de grond groeien de wortelstokken waar het om begonnen is. De ongeschilde gedroogde vorm wordt zwarte gember genoemd (barbadosgember), de witte gember is geschild en gebleekt en noemt men ook wel Jamaicagember. Gember wordt in stukken, gemalen, gekonfijt of als Gagel poeder verkocht. Gember heeft een wat scherpe smaak en wordt in de bierbrouwerij gebruikt om gemberbieren van te brouwen (ginger ale). Het (Onze) Lievevrouwebedstro is in Europa, Azië en Noord-Afrika inheems. De plant sterft ieder jaar weer af en de roodbruine kruipende wortelstok overwintert. Het plantje wordt ongeveer 10 tot 30 centimeter hoog en de spitse blaadjes groeien met z'n achten in een krans rond de stengels. De plant krijgt witte bloemschermen, waaruit kleine klitvruchtjes groeien, bloeitijd mei - juni. De plant wil ook in onze Nederlandse tuinen op schaduwrijke plekjes goed groeien. De plant oogsten aan het begin van de bloei, dan zijn de stengels en de blaadjes op hun best. Na de bloei gaat de plant vaak sterk achteruit, zeker in een warme zomer heeft ze nogal veel te lijden. Lievevrouwebedstro verspreid een zoetige geur die te danken is aan de stof "cumarine". Deze stof is in de hele plant aanwezig zodat hij in zijn geheel gebruikt kan worden. Vroeger werd de gedroogde plant wel gebruikt om kussenslopen mee te vullen vanwege de zoetige geur. Een enkele brouwer gebruikt de gedroogde plant bij het maken van bier. Het wordt toegevoegd aan tripels. Door het bedstro krijgt de tripel een zoetige smaak, welke zich duidelijk onderscheid van mout of restsuikers. Hoeveel gedroogd bedstro er moet worden toegevoegd is moeilijk te zeggen. Mogelijk is hier het enige criterium, naar eigen smaak! Om de dosering te bepalen kan het beste een extract worden gemaakt door het kruid in een alcohol oplossing te laten trekken. Door druppelsgewijs de oplossing toe te voegen kan de smaak van het bier proefondervindelijk worden vastgesteld. Hoe de smaak zal zijn na de lagering of een langere periode van bewaren, kan alleen achteraf worden vastgesteld en dan is corrigeren niet meer mogelijk.

38 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave Het brouwen Het schroten. Het schroten of malen van de mout is nodig om er voor te zorgen dat de meellichamen goed in contact komen met het water waardoor de enzymen het aanwezige zetmeel kunnen omzetten in moutsuikers. Een droge moutkorrel neemt maar langzaam water op waardoor het maischproces onnodig lang zou worden en niet volledig zou verlopen. Het meellichaam van de moutkorrel moet zo fijn mogelijk gemaakt worden (geplet) terwijl het kaf in takt blijft, omdat dit kaf later als filterlaag voor de wortfiltratie moet dienen. De moutmolen wordt daarom zo afgesteld dat de mout niet geheel fijn wordt gemalen. Wanneer je te fijn schroot gaan de bliezen stuk en zal tijdens het spoelen de boel dichtslibben. Een fijn kaf verhoogt ook de kans op te veel looi- en bitterstoffen welke tijdens het maischen uitlogen. Schroot je te grof dan is de doorstroomsnelheid tijdens het spoelen groot maar dan is je rendement ofwel je opbrengst lager. De schrootsamenstelling heeft een belangrijke invloed op de verschillende brouwprocessen. In het gemalen of geschrote mout onderscheiden we verschillende bestanddelen: kaf,grove gries, fijne gries en meel. Daarom moet je dus een compromis zien te vinden tussen de fijnheid van het meellichaam van de moutkorrel en de fijnheid van de bliezen. De schrootsamenstelling beïnvloedt de volgende factoren: Invloed op het maischproces Invloed op de wortfiltratie Invloed op de wortsamenstelling en vergisting Invloed op het extractrendement Invloed op het maischproces. Tijdens het maischproces moeten de enzymen uit de moutkorrels kunnen oplossen en deze opgeloste enzymen moeten verder gemakkelijk toegang hebben tot de zetmeelkorrels, teneinde de inhoud gemakkelijk te kunnen afbreken. Het oplossen van de enzymen en de afbraakprocessen verlopen beter wanneer de bestanddelen van het meellichaam fijner verdeeld zijn. Zetmeel en hemicellulose worden verder afgebroken. Invloed op de wortfiltratie. De fijn- of grofheid van het kaf is bepalend voor het schrootvolume, dus ook voor het volume en de dichtheid van het filterbed of draflaag (draf is de filterlaag welke overblijft na het spoelen). Een grove kaf zorgt voor een lichtere structuur van het filterbed met een goede doorlaatbaarheid, wat een snellere wortfiltratie geeft bij een helder blijvende wort. Een fijn gemalen kaf geeft aanleiding tot een compact filterbed waardoor de filtratie langzamer zal verlopen. De kans dat tijdens het aflopen van het wort het filterbed dichtslibt is dan zeer groot, zeker wanneer er naast de mout ook nog tarwe, rijst of maïs is gebruikt. Een zeer fijn geschroot meellichaam geeft een zwaarder filterbedstructuur, maar bij te grof schrootten worden de inhoudsstoffen bij het maischen te weinig afgebroken waardoor de viscositeit (vloeibaarheid) van het wort afneemt. Het spoelen zal hierdoor langer duren (tenminste als alles uitgespoeld moet worden), waardoor de kans op uitlogen van het kaf toeneemt. Invloed op de wortsamenstelling en vergisting. De enzymen in een fijne schroot zullen de mout beter en verder afbreken zodat het gehalte aan enkelvoudige suikers en eiwitten in het wort groter wordt. In grove moutbestanddelen kunnen de enzymen onvoldoende binnendringen wat later aanleiding kan geven tot een zetmeeltroebeling in het bier. Of alle zetmeel in de moutbestanddelen zijn omgezet is makkelijk te controleren. Schep wat maisch uit de maischpan met behulp van een theezeefje en doe dit op een wit schoteltje. Voeg wat jodium toe en controleer op blauwverkleuring. Is er geen blauwverkleuring dan is alle zetmeel in de waterige bestanddelen omgezet. Plet daarna de meellichamen, als deze ook geen blauwverkleuring meer geven dan kan tot spoelen overgegaan worden. Door een betere wortsamenstelling stijgt ook de eindvergistingsgraad van het wort en verloopt de gisting vlotter door een hoger gehalte aan vergistbare suikers en stikstof Het bier zal dus ook minder zoet worden. Invloed op het extract rendement. Een grof kaf en fijn gemalen meellichaam geven meer opgelost extract in het wort, het filterbed kan beter en sneller uitgespoeld worden, zodat het extractrendement hoger komt te liggen. Een slechte schroting kan dit rendement makkelijk met enkele procenten

39 38 verminderen. Commerciële brouwers halen een brouwzaalrendement tussen de 74 en 79%, amateurbrouwers vaak minder maar moeten makkelijk ergens tussen de 60 en 70% uit kunnen komen. Het brouw-zaalrendement is een combinatie van het extractrendement en het spoelrendement en wordt bepaald met onderstaande formule: brouwzaalrendement = liters wort x extractgehalte x 0,96 kg mout De liters wort bepaalt men direct na het koken terwijl de hop en de eiwitten zich nog in de pan bevinden.dit kan men doen mbv een ijkstok, welke geijkt is bij 20 ºC. De opgeloste hoeveelheid suikers worden bepaald door het S. G. te meten en de waarde op te zoeken in de tabel van bijlage De hoeveelheid gebruikte mout in kilogrammen. Het extractgehalte staat voor het percentage suiker. Het extract rendement hangt ook af van de soort grondstoffen welke gebruikt worden voor het brouwen. Suiker wordt niet mee genomen in de berekening daar deze voor 100% oplost. Het extract rendement geeft de hoeveelheid suikers aan welke maximaal uit de grondstoffen gehaald kunnen worden. 12% extractgehalte wilt zeggen dat het wort 12 gram suiker bevat per 100 ml. Op de hydrometer staat een vermelding van het aantal grammen per liter, door tien delen is dus voldoende. Het extractgehalte wordt gemeten direct na het koken. Je tapt 100 ml kokende wort af en laat dit afkoelen tot 20 ºC, dan kun je met behulp van de hydrometer het extractgehalte aflezen De 0,96 is een omrekenfactor voor het volume dat de hop inneemt en voor de uitzetting van het wort en de pan bij 98 ºC 5.2. Beslaan. Er zijn vier belangrijke punten waar over nagedacht moet worden voordat het proces begint. Het eerste punt is de temperatuur waarmee het proces begint. Een te lage temperatuur leidt tot een te vergaande afbraak van de eiwitten waardoor de schuimkraag van het bier onvoldoende wordt. Een te hoge temperatuur leidt tot een tekort een aminozuren en middenlange eiwitten waardoor de gisting vast kan lopen en de schuimkraag onvoldoende is. De temperatuur van het beslagwater is erg belangrijk omdat daarmee beslist wordt over de aard en de intensiteit van de maischmethode. In principe heeft men de keuze tussen een beslagtemperatuur van: ºC. (oplossing van de enzymen, nog weinig enzymwerking), 45 ºC. (afbraak van eiwitten, Hemicellulose en gomstoffen), 52 ºC. (afbraak: van eiwitten en fosfaten), 63 ºC. (werking van β-amylase) en 73 ºC. (werking van α-amylase). opm.: De beslagtemperaturen van ºC en 45 ºC worden tegenwoordig vaak overgeslagen omdat men over goed opgeloste mout beschikt. Hoe beter de mout geschroot is en hoe meer enzymen het bevat, hoe korter het maischproces doorgevoerd mag worden en hoe hoger de beslagtemperatuur in principe mag zijn. Aangezien het maischproces steeds bij 78 ºC. wordt afgebroken, staat bij een beslagtemperatuur van 38 ºC. een temperatuursinterval van 45 ºC. ter beschikking, voor de andere beslagtemperaturen wordt dit interval resp. 33, 26, 15 en 0 ºC. In principe is het altijd voordeliger te beslaan bij ºC. Alhoewel er bij deze temperatuur nog maar een zeer beperkte enzymwerking plaatsvindt, worden de bestanddelen van het meellichaam ingeweekt en worden de oplosbare inhoudstoffen opgelost, zodat de vrijgemaakte enzymen bij het intreden van hun respectievelijke optimale versuikeringtemperatuur intensiever kunnen werken. Omtrent de betekenis van de verschillende beslagtemperaturen in het kader van de diversen maisch methoden zullen we in het volgende hoofdstuk behandelen. In de praktijk wordt aangeraden de temperatuur van het beslagwater zelf 4 tot 5 ºC. hoger te houden dan de gewenste beslagtemperatuur, omdat door de vermenging met het koude schroot een lichte

40 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave 39 temperatuursdaling optreedt. Het tweede punt is de ph van het beslag, deze is na ongeveer een kwartier stabiel en kan dan bepaald worden met behulp van ph papier of een elektronische ph meter. De ph kan verlaagd worden door middel van het toevoegen van brouwzouten en/of door toevoegen van zuur aan het beslag. De ph moet tijdens het maischen 5,2-5,4 zijn. Het derdepunt is de hoeveelheid water waar het maischen mee begonnen wordt. Voordat er iets uitgelegd kan worden over de hoeveelheid water die toegevoegd moet worden moet er eerst onderscheid gemaakt worden tussen het water dat toegevoegd wordt aan de gemalen granen: de hauptguss, en de hoeveelheid water waar mee gespoeld wordt: de nachguss. De grootte van de hauptguss is afhankelijk van de hoeveelheid mout die gebruikt wordt. De hoeveelheid bedraagt bij licht bier 4-5 liter water per kg mout en voor donker bier liter per kg mout. De nachguss bedraagt 4-5 liter per kg mout. Hauptguss Nachguss Dik beslag (donker bier) l/kg 4-5 l/kg Normaal beslag 3,5-4.0 l/kg 4-5 l/kg Dun beslag (licht bier) l/kg 4-5 l/kg De verhouding beslagwater storting is afhankelijk van het uiteindelijk gewenste alcohol percentage in het te maken bier. Voor een hoger alcoholpercentage zijn meer moutsuikers nodig dan voor een laag percentage. De maximale hoeveelheid mout wordt bepaald door de inhoud van de maischketel.vaak zal de maischketel niet verder dan 3/4 gevuld kunnen worden in verband met roeren en opwarmen tijdens het maischproces. Het vierde punt is de duur van het beslaan Het maischproces. Zetmeel bestaat uit ketens van suikereenheden. Tijdens het maischen wordt zetmeel door enzymen afgebroken tot suikers. Er ontstaan hierbij vergistbare en onvergistbare suikers. De vergistbare suikers leveren alcohol, het zijn onder andere maltose en glucose. De onvergistbare geven het bier body, ze worden dextrinen genoemd. De mout bevat verder eiwitten die tijdens het maischen worden afgebroken tot aminozuren en losse aminozuren, de losse aminozuren dienen als gistvoeding. De middenlange ketens vormen de schuimkraag. Een deel van de eiwitten moet worden afgebroken maar de afbraak mag niet te ver gaan. Tijdens het mouten zijn enzymen gevormd. Dit zijn eiwitten die een reactie kunnen katalyseren. Bij het bierbrouwen breken ze de zetmeel en de eiwitten af. Deze enzymen werken ieder bij een eigen, optimale temperatuur (dit is de temperatuur waarbij de enzymactiviteit "maximaal" is)en werken het best bij een ph tussen 5,2 en 5,4 maar vertonen een verschillende activiteit. Deze enzymen zijn onder te verdelen in drie groepen: Proteasen, werkzaam bij temperaturen tussen 40 en 60 ºC (wordt inactief boven de 70 ºC ). Deze enzymen zijn verantwoordelijk voor het splitsen van grote eiwitmoleculen in kleine moleculen. bèta amylase werkzaam bij temperaturen tussen 60 en 65 ºC (wordt (en blijft!) inactief boven de 70 graden) Deze enzymen splitsen zetmeel en dextrinen in maltose. Het enzym splitst maltose (molecuul dat bestaat uit twee glucose eenheden, verbonden door een α-1,14 binding) af van zetmeelmoleculen. Deze "afbraak" van zetmeel gebeurt van de uiteinden van het zetmeelmolecuul af naar binnen toe. Als gevolg van de werking van β amylase worden de grote zetmeelmoleculen langzaam afgebroken. alpha amylase, werkzaam bij temperaturen tussen 70 en 75 ºC (wordt inactief boven 80 ºC). Dit enzym splitst zetmeel in dextrinen. Het resterende (grote) zetmeelmolecuul wordt vervolgens tijdens de α-stap (β -amylase is dan reeds geïnactiveerd) verder afgebroken door α-amylase. Dit enzym heeft een optimum temperatuur van 72 ºC en denatureert boven 78 ºC. α-amylase splitst zetmeel in kleinere eenheden van willekeurige lengte.de duur van de α-amylase

41 40 behandeling bepaalt de grootte van de resulterende suikers (hoe langer de 72 ºC stap, hoe korter de resterende suikers). Hieruit blijkt het belang van de 78 ºC stap aan het eind van het maischproces. Indien deze stap overgeslagen wordt, zal α-amylase langer actief blijven en zullen er minder grote", onvergistbare suikers in het wort overblijven, maar alleen α - en β maltose.het resulterende bier zal een relatief hoger alcoholpercentage hebben, maar zal ernstig inboeten op de smaak; het bier zal "vlak" smaken. Door een relatief korte 62 ºC stap te nemen en netjes de 78 ºC stap uit te voeren, is een bier te maken dat veel onvergistbare suikers bevat (en dus zoeter zal smaken). Invloed temperatuur en rusttijden tijdens het maischen Enzym protease β -amylase α-amylase werking van het splitst eiwit in kleinere Splitst zetmeel splitst zetmeel in enzym stukjes in vergistbare suiker meervoudige suikers, niet vergistbaar Rusttemp 52 ºC 63 ºC 73 ºC rust bij lagere temperatuur rust bij hoger temperatuur + klaren + volheid - schuim + schuim + volheid -klaren + vergisting - onvergistbaar + onvergistbaar - vergisting + vergisting - onvergistbaar + onvergistbaar - vergisting duur der rust minuten minuten minuten verkorting der rust + klaren -schuim -volheid + onvergistbaar - vergisting + onvergistbaar - vergisting verlenging der rust + schuim + volheid - klaren + vergistbaar - onvergistbaar - vergistbaar + onvergistbaar

42 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave 41 Er zijn nog een paar soorten enzymen maar door het bespreken van deze drie wordt het principe van de enzymwerking voldoende duidelijk gemaakt. De conclusie is dat er bij het maischen altijd sprake is van een bepaald compromis ten aanzien van de hoeveelheid en de soorten suikers die er door de enzymwerking gevormd worden. Lijst met een aantal enzymen naar hun optimale temperatuur Optimale Optimale ph Inaktiverings Gemiddelde Enzymen temp. temp. temp. Cellobiase <20 º C 4,5-5,0 > 20 º C Maltase º C 5,3 > 70 º C Laminaribiase 37 º C 5,0 > 55 º C Lipase º C 6,8 > 50 º C 37 ºC - 38 ºC Exo-β-glucanase <40 º C 4,5 > 40 º C Arabinosidase 40 º C 4,5-4,7 > 60 º C R-enzym 40 º C 5,3 > 70 º C Endo-β -glucanase º C 4,5-4,8 > 55 º C Aminopeptidase º C 7,2 > 50 º C 45 ºC Exo-xylanase 45 º C 5,0 > 50 º C Dipeptidase º C 7,8-8,2 > 50 º C Saccharase 50 º C 5,5 > 55 º C Forfatase 52 º C 4,5-5,0 > 70 º C Endopeptidase º C 5,0-5,2 > 80 º C Carboxypeptidase º C 5,2 > 70 º C 52 ºC β - grensdextrinase º C 5,1 > 65 º C β -amylase C º 5,4-5,6 > 70 C º 63 ºC α-amylase º C 5,6-5,8 > 80 º C 73 ºC Het grondprincipe van de verschillende maischmethodes bestaat er dat uit het schrootwater mengsel direct of indirect op een eindtemperatuur van ca. 78 C. (ideale filtratietemperatuur) te brengen, terwijl de tussenliggende temperaturen gebruikt worden om de inhoudstoffen van de mout zuiver enzymatisch en fysisch op te lossen en af te breken. De enzymatische afbraak wordt geleid door het aanhouden van korte tot lange rustperiodes bij de 5 verschillende maisch temperaturen die voor de werking van de enzymgroepen verantwoordelijk zijn en door het scheppen van gunstige omstandigheden voor de enzymwerking, b.v. door wijziging van de rnaisch-ph of door aanpassing van de maischconcentratie. De fysisch - chemische afbraak wordt geleid door het voorbereiden van de mout met een verkleining in het schrootproces of door het een of meerdere malen koken van een deel van de maisch (alleen bij de kookmethode). Het koken van de maisch doet de celwanden van de zetmeelcellen gemakkelijk springen, en maakt hierdoor het vrijgekomen zetmeel beter toegankelijk voor amylolytische enzymen. Het al dan niet intens gebruiken van de enzymatische en fysische afbraak van de moutbestanddelen of hun wisselende combinatie, is bepalend voor de samenstelling en de kwaliteit van wort en bier. De verschillende maischmethodes kunnen in vier grote hoofdgroepen ingedeeld worden: de infusiemethode, de kook- of decoctiemethode, ketelmaischmethode en de slijmmethode. de stijgende infusiemethode Deze methode wordt algemeen toegepast door de amateur-brouwers in Nederland. Er wordt begonnen met een beslagtemperatuur van ongeveer 50 ºC. De temperatuur blijft een half uur tussen 45 ºC en 50 ºC. Dan wordt er met de gasvlam verwarmd tot 62 ºC.

43 42 Ook die temperatuur wordt een bepaalde tijd aangehouden (meestal een half uur). Na verwarmen tot 73 ºC wordt gerust tot joodnormaal. De duur van elke enzymrust is zeer variabel en is afhankelijk van de vergistinggraad welke men wenst te krijgen. Als alles is omgezet verwarmen we de maisch tot 78 ºC om de viscositeit te verkleinen waardoor het wort sneller doorloopt tijdens het spoelen en om de enzymen te inactiveren. Voor de goed opgeloste mouten mogen de resp. rustperiodes aanmerkelijk korter gehouden worden Vergeet niet tijdens het gehele proces geregeld te roeren vooral tijdens het verwarmen. De verwarming van de maisch kan geschieden: In een maischketel door verwarming met vuur, in dit geval wordt vrij dun beslagen. In een maischkuip door toevoeging van warm water (gemiddeld 100 ºC) aan de maisch Door de watertoevoeging treedt een verdunning van de maisch op, zodat zeer dik beslagen moet worden. In vergelijking met de decoctiemethode heeft de stijgende infusiemethode de volgende voordelen: Het totaal enzymgehalte wordt in principe beter benut, omdat geen enzymen verloren gaan door het koken van een gedeelte van de maisch. Wanneer de maisch temperatuur niet boven 80 ºC. stijgt (vernietiging α-amylase) kan sommige α-amylase nog voor een verdere versuikering tijdens de wortfiltratie zorgen. De methode laat een enorm aantal variaties toe: de afbraak van cellulose en gomstoffen wordt geregeld door rustperiode bij en 45 ºC., de eiwitafbraak bij 45 en 52 ºC, de maltosevorming bij 63 ºC. en de versuikering bij 73 ºC. Met uitzondering van 73 ºC. kunnen naar gelang de moutkwaliteit een of meerdere rustperiodes weggelaten worden. T.o.v. de kookmethode is de infusiemethode energiebesparend door het wegvallen van het maischkoken en door de verminderde pomparbeid. De infusie duurt minder lang, zodat meer brouwsels per dag kunnen afgewerkt worden, de maischarbeid is veel eenvoudiger en de methode behoeft slechts een recipiënt (tenzij bij gebruik van ongemoute granen). De stijgende infusie heeft echter de volgende belangrijke nadelen: De zetmeelafbraak is minder volledig, eerst en vooral omdat het zetmeel niet gekookt wordt en hierdoor minder goed is om te zetten is voor amylasen, en anderzijds omdat β-amylase de werking van α- amylase niet meer kan afmaken, omdat het eerste enzym reeds vanaf 70 ºC snel vernietigd wordt. De verminderde zetmeelafbraak brengt met zich mee dat het brouwzaalrendement meestal minder hoog ligt dan hij decoctie en dat de eindvergistingsgraad van het verkregen wort lager ligt omdat door de aanwezigheid van meer dextrinen de verhouding vergistbaar/ niet vergistbaar extract lager ligt dan bij de decoctiemethode. Om die reden trouwens wordt de infusiemethode meestal gebruikt voor de bovengistingsbieren De decoctiemethode. Bij deze methode worden de bestanddelen van de mout twee keer door middel van een mechanisch hulpmiddel verkleind. Het eerste is het schroten met de moutmolen. Het tweede hulpmiddel is het koken. Het zetmeel bestaat uit korreltjes die door het koken uit elkaar springen. Waarna het zetmeel vrij komt en dan direct afgebroken kan worden tot suikers.

44 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave 43 Bij de decoctiemethode worden de moutbestanddelen naast een zuiver enzymatische afbraak bij de verschillende optimum temperaturen van de enzymgroepen, ook afgebroken door de fysisch-chemische omzetting bij een- of meermaals afzonderlijk koken van een gedeelte van de maisch en het weer toevoegen aan de oorspronkelijke maisch. Bij de decoctie maakt men onderscheid tussen drie methodes: de drietraps-, de tweetraps- en de eentrapskookmethode. Wat zijn de voordelen van decoctiemethode: Door het koken van een deel van de maisch barsten de cellen van de mout open en komt de inhoud vrij, waardoor de enzymen er beter op kunnen inwerken. Door een betere afbraak van de moutbestanddelen ligt het brouwzaalrendement bij de decoctie hoger dan bij de infusie. Er komen stoffen vrij die bij de infusiemethode niet vrij komen, maar die toch een gunstige invloed hebben op de smaak van het bier, die wordt er pittiger van. De lange enzymrust van de hoofdmaisch bevordert een goede zetmeelafbraak. (door het opwarmen en koken van de deelmaisch) Er zijn uiteraard ook nadelen: Een hoger energieverbruik. Er zijn twee maischketels nodig Tijdens het koken wordt de kleur van het bier donkerder Voor de amateur-brouwer komt daar nog bij dat het, gezien de primitieve brouwuitrusting waarover hij beschikt, een veel te omslachtige methode is. Soms kan de uitloging van de looistoffen bij het koken van de dikmaisch later leiden tot bieren met een minder goede colloïdale stabiliteit. De drietrapskookmethode is de meest bekende en de meest intensieve maischmethode. Het moutschroot wordt bij 38 ºC met water dik beslagen en in een maischkuip verzameld. Na het beslaan blijft het grootste deel (ca.2/3) van de maisch in de kuip en wordt een berekende hoeveelheid dikke maisch (ca. 1/3) naar de maischketel overgepompt en daarin langzaam (ca. 1 ºC./min.) opgewarmd tot ºC. Men laat de deelmaisch gedurende min. versuikeren bij deze temperatuur, verwarmt dan verder tot kooktemperatuur en men laat de dikmaisch gedurende min. koken voor bleekbier en min. voor donker bier. De gekookte deelmaisch wordt terug gepompt in de maischkuip bij de maisch van 38 ºC. en gemengd zodat de temperatuur van het geheel stijgt: tot 52 ºC. Daarna wordt een berekende hoeveelheid dikmaisch naar de maischketel gepompt en behandeld zoals de voorgaande deelmaisch. Bij het terugpompen naar de maischkuip stijgt de temperatuur van de verzamelde maisch tot 63 ºC. Bij 63 ºC. wordt ca. 10 min. rust gehouden om de draf te laten bezinken. Hierna wordt een hoeveelheid maisch afgenomen dat echter geen dikmaisch met draf is, maar een dunne maisch of lautermaisch, d.w.z. de bovenstaande vloeistof zonder draf. De lautermaisch wordt in de maischketel behandeld zoals de voorgaande dikmaischen, bij 75 ºC. Bij deze temperatuur wordt de verzamelde maisch naar de filtreerkuip gepompt en laat men daar verder versuikeren.

45 44 Voor de berekening van de hoeveelheid af te nemen deelmaisch maken we gebruik van de volgende formule: kookmaisch in liters = te bereiken temp. - begintemp begintemp. x totale maisch Voorbeeld: Men wil een maisch van 15 liter verhogen van 53 ºC naar 65 ºC. Hoeveel dikke maisch moet men koken? x 15= x 15= =4.8 liter (afgerond 5 liter) De tweetrapsdecoctie. De tweetrapskookmethode kan van de drietrapsmethode afgeleid worden door het weglaten van een der deelmaischen. Naargelang de kwaliteit van de mout en het gewenste biertype zijn voor de tweetrapsmethode verschillende variaties mogelijk, waarvan er hieronder twee besproken worden. Het moutschroot wordt bij 52 ºC in de maischkuip beslagen en voor de eiwitafbraak gedurende min. op deze tweede peptonisatietemperatuur gehouden. Er wordt een eerste dikmaisch afgenomen, in de maischketel langzaam verwarmd tot 73 ºC versuikerd en verder gedurende 20 min. gekookt. De terugkerende deelmaisch brengt de maisch op 63 ºC. Analoog wordt dan een tweede dikmaisch (of soms een dunne maisch) afgenomen, in de maischketel versuikerd en gekookt en terug naar de maischkuip gepompt. zodat de verzamelde maisch een temperatuur van 75 ºC. verkrijgt. Na volledige versuikering wordt de maisch naar de filtreerkuip gepompt. Omdat de temperaturen 38 ºC en 45 ºC. niet worden doorlopen, is deze methode slechts geschikt voor mouten met een gunstig kolbachgetal en waarbij geen filtratieproblemen te verwachten zijn. T.o.v. de drietrapsmethode geeft deze methode een tijdsbesparing, van ca. 1 uur op een totale maischtijd van 3 à 4 uur. De tweetrapskookmethode (ketelmaischmethode) Bij deze methode worden de voordelen van de infusiemethode en van de decoctiemethode gecombineerd. Voordelen infusiemethode: Eenvoudig proces Eén pan nodig Voordelen decoctiemethode: Hoger rendement Hogere einvergistingsgraad Lauterproces verloopt sneller Grof schroten minder belangrijk Groot deel eiwitten al uitgevlokt

46 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave 45 Op de volgende manier kunnen al deze voordelen gecombineerd worden: Het begin van de methode is gelijk aan de infusiemethode. Bij 62 ºC wordt ongeveer 10% van het beslag afgetapt. We tappen af zonder vaste bestanddelen (filteren door vergiet en/of neteldoek). Na de normale afloop van het proces (jodiumtest) wordt het beslag onder voortdurend roeren verhit tot het kookt. Na 15 min. koken wordt het beslag gefilterd met de Triple-W hevelfilter. Het spoelen van de bostel mag nu wel met kokend water gebeuren, als het water maar aangezuurd is. Na het filteren wordt er gewacht tot het wort ongeveer 65 ºC is, er kan eventueel met een koelspiraal gekoeld worden. Nu voegen we de 10% afgetapte wort toe. Na 15 min. wordt er verhit tot 72 ºC. Als alle zetmeel is omgezet wordt de hop toegevoegd en kan het kookproces beginnen. De methode duurt ongeveer even lang als de infusiemethode. Het filterproces verloopt een stuk sneller maar het maischen kost meer tijd. Voor beginnende brouwers is de infusiemethode het meest geschikt. Wanneer er genoeg ervaring mee is opgedaan kan men overgaan op de ketelmaischmethode. Zeker bij donkere bieren zal de smaak verbeteren wanneer deze methode gebruikt wordt. Hoeveel eiwit er is omgezet is niet na te gaan. Er kan wel eenvoudig gecontroleerd worden of alle zetmeel is omgezet met behulp van jodium. Bij de jodiumtest wordt een kleine hoeveelheid beslag uit de pan op een schoteltje gegoten waarna er een paar druppels jodium opgedruppeld worden. We testen hiermee of alle zetmeel is omgezet in suikers. Wanneer dat zo is dan blijft de jodium bruin van kleur, is dat niet het geval dan kleurt de jodium blauw of paars. In dat geval moet je dus doorgaan met maischen totdat een nieuwe test heeft bewezen dat er geen zetmeel meer aanwezig is. De eentrapsdecoctiemethode. Bij de eentrapskookmethode wordt slechts één maisch gekookt, zodat ook hier de combinatie met een infusie noodzakelijk is, hierbij wordt het aantal mogelijke variaties zeer groot. Het beslaan geschiedt in een maischketel bij 38 ºC. De bereide maisch wordt vervolgens door infusie tot 45 ºC. en 52 ºC. verwarmd, met een rustperiode van 10 à 20 min. Bij 52 ºC. wordt een dikmaisch naar een tweede maischketel gepompt, daar versuikerd en gekookt, zodat daarna de verzamelde maisch in de eerste maischketel een temperatuur van 63 ºC. bekomt. Na een rustperiode van min bij 63 ºC wordt volgens de infusiemethode verder doorverwarmd naar 73 ºC. tot een volledige versuikering en verder naar de eindmaischtemperatuur van 78 ºC. waarna de maisch kan worden gefiltreerd. In principe kan de kookmaisch ook op andere temperaturen afgenomen worden en dan gebruikt worden voor temperatuursstijgingen van 38 ºC naar 45 ºC, van 38 ºC naar 52 ºC, van 38 ºC. naar 63 ºC., van 45 ºC. naar 52 ºC. of 63 ºC., of van 63 ºC. naar 73 ºC. Naargelang de moutkwaliteit en de gewenste eindvergistingsgraad en biertype kunnen de enzympauzes langer of korter genomen worden. De eentrapskookmethode duurt uiteraard minder lang dan de drie en tweetrapskookmethodes, maar geeft zelden een even hoge eindvergisting en brouwzaalrendement. De slijmmethode Deze slijmmethode is enkel in België in gebruik bij de bereiding van enkele oude bieren zoals Lambik, Leuvens witbier en Peterman. Voor deze bieren worden naast gerstemout ca 40-50% ongemoute tarwe gebruikt. Deze methode is eigenlijk een combinatie van een infusie- en een kookmethode. Deze moutschroot wordt bij 38 ºC in een maischkuip zeer dik beslagen na een korte rust wordt de maisch door toevoeging van heet water op 52 ºC. Van de gekregen maisch wordt dan een slijm afgehaald (zoals een dunne maisch hij decoctie), d.w.z. de troebele bovenstaande vloeistof na het bezinken van de draf. De slijm wordt naar een "slijmketel" (of maischketel) overgebracht en daar als dikmaisch behandeld: opwarmen tot 73 ºC., versuikeren en koken. Tijdens de slijmbehandeling in de slijmketel voegt men aan de resterende dikke maisch in de maischkuip warm water toe tot 73 ºC.. Men laat een uur versuikeren en pompt de versuikerde maisch over naar de filtreerkuip. Na filtratie van de infusiewort uit de maischkuip pompt men de gekookte slijm uit de slijmketel op de draf in de filtreerkuip, mengt goed en laat rusten voor een complementaire versuikering. Nadien wordt deze slijm- of decoctiewort gefiltreerd en wordt de draf nagewassen met water. Het is duidelijk dat de enzymatisch afbraak, vooral van de zetmeel, zeer onvolledig is. De bereide bieren zijn praktisch altijd

47 46 troebel (o.a. zetmeeltroebels en eiwittroebels), wat echter voor deze speciaal bieren niet stoort Het filteren van het beslag. Binnen ons gilde werd veel gebruik gemaakt van een emmer met gaatjes in de bodem geboord. Deze wordt geplaatst in een emmer met kraan. De beste filtermethode is filteren met behulp van de Triple-W hevelfilter (bouwtekening zie elders). Dit is een filterapparaat dat in de brouwpan wordt gehangen na het maischen. Het bestaat uit een koperen buis met gaatjes of sleuven daarin waardoor het wort helder naar binnen stroomt. Door de buis te verbinden met een andere buis die de pan uitloopt kan de wort opgevangen worden. Verder kun je de Triple-W hevelfilter rechtstreeks in de pan zetten bij het maischen en bij het koken zodat je niet alles uit de pan hoeft over te scheppen, het lauteren zal dus sneller verlopen en je voorkomt dat het wort oxideert. Nadat de Triple-W hevelfilter in de pan met beslag is gehangen wordt de hevel aangezogen tot er geen lucht meer in zit. Na een kwartier rust wordt de kraan opengezet. In de rust kun je alvast het spoelwater op het vuur zetten. Zet de kraan NOOIT te ver open, er moet een 'koffiezetter" straaltje uitkomen anders slaat de bliezenlaag dicht. In de brouwerij duurt het filteren twee uur, met de Triple-W hevelfilter kun je in een uur klaar zijn wanneer je de kraan niet te ver openzet. Alle wort die onhelder opgevangen is wordt voorzichtig teruggegoten. Het heldere deel wordt opgevangen en direct op het vuur gezet als dat mogelijk is. Er wordt gespoeld met 4 tot 5 liter water per kilo mout. Het spoelwater wordt op de draf (=bostel) gegoten wanneer het filterbed bijna droogvalt. Het water moet 80 ºC zijn en de ph waarde mag niet boven 6 liggen, zuur dus aan met je favoriete zuur. Zuur je niet aan dan worden de bliezen geloogd en krijgt het bier een afwijkende smaak. Aan het eind van het maischproces bestaat de maisch uit een mengsel van opgeloste en onopgeloste stoffen. De waterige oplossing van de extractstoffen heet "wort", de onopgeloste bestanddelen noemt men "draf'. De draf bestaat hoofdzakelijk uit kaft moutkiemen, en uit stoffen die tijdens het maischproces helemaal niet of slechts gedeeltelijk in oplossing zijn gegaan, o.a. vet, eiwit, hemicellulose enz. Tijdens de wortfiltratie (spoelen) worden wort en draf van elkaar gescheiden, waarbij de draf zelf als filterlaag dienstig is. De wortfiltratie is in feite een zuiver fysisch proces, dat in twee stappen verloopt: 1. Filtreren van het door maischen verkregen wort. (Filtratie van het hoofdwort). 2. Uitwassen van het in de draf achtergebleven hoofdwort d.m.v. warm water. (Uitwassen en filtreren van het nawort). Na de versuikering bij 73 ºC. wordt de maisch aan het eind van het maischproces doorverwarmd naar 78 ºC. Deze eindmaischtemperatuur is uiteindelijk de ideale filtratietemperatuur en deze is niet zomaar lukraak gekozen: De viscositeit van het wort is bij deze temperatuur relatief gunstig, wat een snelle en volledige scheiding van opgeloste en onopgeloste stoffen toelaat. Een hogere filtreertemperatuur zou de viscositeit weliswaar nog verlagen, maar ongunstig zijn voor de andere factoren. Bij 78 ºC. worden praktisch alle enzymen geïnactiveerd, behalve een deel van de α-amylasen. Mocht de versuikering van het zetmeel ondanks de joodnormaliteit van de maisch onvoldoende ver gevorderd zijn, dan kan tijdens de filtratie nog een na-versuikering door de α -amylase optreden. Een hogere filtratietemperatuur zou nog zetmeel kunnen vrijmaken en oplossen, maar dit zetmeel kan door het vernietigde α -amylase niet meer versuikerd worden en dat leidt tot zetmeeltroebels in het bier. Bij deze spoeltemperatuur wordt de uitloging van looistoffen uit het kaf geminimaliseerd. Een hogere temperatuur zou de uitloging bevorderen en leiden tot een bier met een onaangename, wrange smaak en met een verminderde stabiliteit t.g.v. colloïdale troebels. De eindmaischtemperatuur sluit praktisch alle bacteriële activiteit uit. Het is echter niet alleen voldoende een eindmaischtemperatuur van 78 ºC. te bereiken, deze temperatuur moet ook tijdens de filtratie behouden blijven. Een temperatuursdaling doet de wortviscositeit sterk toenemen, zodat de massa slijmerig wordt. Voor het behoud van de ideale filtreertemperatuur moet het filtersysteem voor het oppompen van de maisch voorverwarmd worden en zodanig geïsoleerd zijn, dat tijdens de filtratie geen warmteverliezen kunnen optreden.

48 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave 47 Bij elk filtratiesysteem is het eerste hoofdwort steeds troebel, omdat de draflaag bij het filtratiebegin nog onvoldoende gestructureerd is. Het troebele hoofdwort of 'voorloop' wordt teruggepompt. Zodra het hoofdwort helder afloopt wordt het wort naar de kookketel afgeleid. De filtratie van het heldere hoofdwort is in elk geval een zeer langzaam proces en bij een te snelle filtratie loopt men het gevaar dat het wort verder troebel afloopt, dat de drafstructuur te snel vastklit en dat de draf tegen de Triple-W hevelfilter wordt gezogen. In dat geval loopt men het risico de draf-filtreerlaag zelfs helemaal te verstoppen. Na de filtratie van het hoofdwort wordt nog een groot deel van het extract (gemiddeld ca 40%) in de draf vastgehouden. In de tweede fase van het filtreerproces wordt dit extract d.m.v. warm water zoveel mogelijk uitgewassen. Bij het wassen neemt het extract van het nawort eerst snel af. Deze afname vertraagt naarmate het wassen vordert, terwijl het laatste extract nog moeilijk uit de draf kan weggewassen worden. In normale omstandigheden mag het extract van het nawort bij het nawort bij het einde van het filtratieproces niet hoger liggen dan 0,5 à 0,8% (sg à 1010). De hoeveelheid waswater is afhankelijk van de hoeveelheid en de concentratie van het hoofdwort en van de gewenste concentratie van het verzamelde wort in de kookketel. Voor een bier met een stamwortgehalte van bv. 12% zal men uitwassen tot het verzamelde wort een concentratie van ca 10% bezit. Tijdens het kookproces wordt terug ingedampt tot 12%. Afhankelijk van de concentratie van het hoofdwort, wordt de verhouding hoofdwort/waswater voor een bier met 12% starnwortgehalte in de volgende tabel weergegeven. Concentratie hoofdwort (in g/l00g) Volumeverhouding hoofdwort : waswater 1:0,7 1:1,0 1:1,2 1:1,5 1:l,9 Verhouding hoofdwort/waswater in functie van het extractgehalte v.h. hoofdwort voor 12%-ig bier Hoe meer waswater voor het nawassen kan gebruikt worden, hoe intensiever de uitloging van het extract en des te groter is het extractrendement van de filtratie. Het is dus in principe steeds voordeliger het extract van het hoofdwort hoog te nemen (d.w.z. dik te beslaan). Is de concentratie van het hoofdwort te laag, omdat men teveel waswater gebruikt dan loopt men gevaar het verzamelde wort te ver te verdunnen, zodat het teveel aan water tijdens een zeer langdurig kookproces verdampt moet worden Koken en hop toevoeging. Er zijn zes redenen waarom het wort gekookt wordt: 1. Indampen tot de juiste volume. 2. Sterilisatie. 3. Isomeratie van de hop bitterstoffen (zodat de bitterheid vrijkomt). 4. Samenklonteren van de eiwitten zodat het bier helder wordt en de gisting goed verloopt. De eiwitten kunnen namelijk neerslaan op de gist waardoor deze verstopte poriën krijgt en de gisting blokkeert. Bij het samenklonteren van de eiwitten is niet zozeer de temperatuur van belang als wel de beweging van het wort. Bij 90 ºC klonteren de eiwitten ook goed samen als het wort geroerd wordt. Als er niet geroerd wordt tijdens het koken dan moeten we dus zorgen dat er flinke stoombellen naar het oppervlak van de vloeistof bewegen. Dit kan bereikt worden door te zorgen voor maximale warmtetoevoer, oftewel; open die gaskranen! Als het wort flink borrelt dan zullen de eiwitten samenklonteren zonder roeren, ideaal toch?! We kunnen zelf invloed uitoefenen op de eiwitbreuk en we kunnen het proces tijdens het koken volgen. bevorderen uitvlokking: langdurig koken tannine uit de hop ph 5,2 Iers mos 5. Inactivering van de enzymen zodat niet alle suikers worden afgebroken. 6. Ausstinken van het wort, dit wil zeggen dat de ongewenste geur en smaakstoffen die zich in de

49 48 mout bevinden uit het wort worden gekookt. Deze stoffen bevinden zich dus in de dampen die boven de pan opstijgen. Dat wil zeggen dat er voor gezorgd moet worden dat deze dampen kunnen verdwijnen. Leg dus geen deksel Over de pan. Bij brouwerijen is het belangrijk condensaat opvangringen in het afvoerkanaal te bouwen zodat de damp niet terugloopt. Het ausstinken is ook een reden om niet te kort te koken, anderhalf uur is echt niet overdreven. Het nadeel van langer koken is dat er door caramelisatie donkerkleuring van het bier optreed. Bij lichte bieren is daarom de maximale kooktijd twee uur en bij donkere bieren drie uur Eiwitbreuk. Zodra het wort begint te koken kan er zich een laag schuim op het oppervlak vormen, veroorzaakt door de eiwitten in het wort, die er de oorzaak van is dat de boel overkookt. Opletten geblazen dus zodra het wort begint te koken! De hop wordt zo snel mogelijk toegevoegd. Even roeren zodat de hop goed door de kokende vloeistof wordt verdeeld en vervolgens kunnen we ruim een uur iets anders gaan doen, zoals bijvoorbeeld het schoonspoelen van de emmers en de zeef, het lezen van een bierbrouwboek of het nuttigen van een drankje. De minimale kooktijd is anderhalf uur (met uitzondering van witbier). Wanneer er oorspronkelijk erg veel vloeistof in de wortketel was kan het nodig zijn dat het koken langer door moet gaan. Heb je te weinig over dan is er niets aan de hand want dan voeg je gewoon wat water toe. Bij een vergelijking tussen bieren met een kooktijd van een ½, 1 en 2 uur bleek dat een verlenging van de kookduur leidt tot een verhoogde hopbitterstofopname, een minder stabiele schuimkraag, verbeterde nietbiologische stabiliteit en kleine verschillen in smaak. Roeren kan een vervanging vormen van heftig koken maar de lage temperatuur geeft bieren met een typische smaak en geur, de oorzaak is waarschijnlijk en groter gehalte aan hopoliën. Men stopt in een brouwerij het kookproces pas wanneer de eiwitbreuk een feit is. Men neemt continu monsters met een glazen cilinder met steel waar men een blik doorheen werpt. Als amateur schep je tijdens het koken een beetje wort in een reageerbuis. Na 75 min. wordt het Iers mos toegevoegd en na 90 min. moet de eiwitbreuk duidelijk zichtbaar zijn. In het volgende figuur is duidelijk gemaakt hoe je de eiwituitvlokking kunt volgen. Punt A is de toestand voor het koken, het wort is melkachtig en er zweven wat kleine stukjes in. Punt B is de toestand na 75 minuten, de stukjes eiwit zijn wat groter geworden maar het wort is nog steeds melkachtig. Punt C is het moment na de eiwitbreuk. Er zweven stukjes eiwit in het wort maar het wort zelf is niet meer melkachtig maar kraakhelder. Als je de reageerbuis met wort even wegzet zijn de stukjes eiwit naar de bodem gezakt en kun je duidelijk zien dat het wort helder is. Het kookproces mag pas gestaakt worden na de eiwitbreuk! Het kan voorkomen dat je 100 min. of nog langer moet koken voor een goede eiwitbreuk. Als het niet lukt wil dat niet zeggen dat het bier mislukt maar na een goede eiwitbreuk kun je het wort over de hop filteren of even laten bezinken en dan is het wort helder. Als je voor de eiwitbreuk stopt met koken duurt het bezinken van de eiwitten langer omdat de stukjes eiwit kleiner zijn. De kleine eiwitstukjes kunnen de poriën van de gistcellen verstoppen en zo de gisting vast laten lopen. Iers mos bevordert het samenklonteren van de eiwitten zodat de eiwitbreuk versneld wordt. Naast coagulatie van coaguleerbaar eiwit ontstaan er met een deel van de worteiwitten ook eiwit - looistofverbindingen.

50 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave 49 Een deel van deze laatste verbindingen zijn oplosbaar in de warmte en worden pas bij de wortkoeling als koude trub uitgescheiden. Een ander deel is onoplosbaar in de warmte en slaat tijdens het koken zelf neer. Looistoffen zijn altijd polifenolen, maar niet alle polifenolen hebben een looiende werking. D.w.z. niet alle polifenolen kunnen zich met eiwitten verbinden. De looistoffen in wort zijn afkomstig uit het moutkaf en uit de dekblaadjes van de hop. Hoplooistoffen hebben een veel grotere eiwitbindende kracht dan moutlooistoffen. Dit omdat hoplooistoffen gemakkelijk tot flobafeen worden geoxideerd en zich zowel in gereduceerde als in geoxideerde vorm met eiwitten kunnen verbinden. Eiwit- flobafeenbindingen zijn in warmte onoplosbaar en worden samen met de breuk uitgescheiden. Om die reden zal wort die zonder hoplooistoffen gekookt werd (bv. met looistofvrij hopextract) een breuk vertonen dit praktisch uitsluitend afkomstig is van gedenatureerde en gecoaguleerde eiwitten. Bij koken met hoplooistoffen worden naast coaguleerbare eiwitten ook nog andere hoogmoleculaire eiwitten als eiwit- looistofverbindingen neergeslagen. De aanwezigheid van looistoffen in wort is echter geen voordeel: een deel van de eiwitlooistofverbindingen blijft in de warmte oplosbaar en wordt pas tijdens de koeling, gisting en lagering, maar niet helemaal uitgescheiden. Uiteindelijk komt een klein deel van deze verbindingen in het bier terecht en wanneer zij daar neerslaan veroorzaken zij de zogenaamde colloïdale troebel. Omdat de vorming van dit soort troebel in bier het snelst gebeurt wanneer de looistoffen geoxideerd zijn. moet in het afgevulde bier elke oxidatiemogelijkheid uitgesloten worden. Een langere kookduur verhoogt de eiwitbreuk. Verzamelde wort bevat ca 60mg/l coaguleerde stikstof die als volgt afneemt: Kookduur (min.) Coagulaarb. N. (mg/l) Deze eiwitcoagulatie gaat bij langere kookduur dan 2 uur nog verder, maar de coagulatie is nog onvoldoende groot om langer koken te verantwoorden Intermezzo Voor een goede breukvorming tijdens het koken moeten de dampbellen die aan de bodem van de ketel ontstaan zo snel mogelijk van het verwarmingsoppervlak afgevoerd worden, omdat de gecoaguleerde eiwitten en eiwit-looistofverbindingen aan de oppervlakte van de dampbellen kunnen samenballen. Hoe sterker de kookbeweging, hoe kleiner de gevormde dampbellen, hoe groter hun totale oppervlakte en hoe grover de eiwitvlokken worden. De kookbeweging hangt samen met het verdampingscijfer van de ketel: hoge verdampingscijfers geven dus een betere breukvorming. Zo bv. blijft na 1½ uur koken bij een verdampingscijfer van 4% nog 36 mg/l coaguleerbare stikstof in het wort over bij 6% verdamping is dit 26 mg/l en bij 10% verdamping slechts 17 mg/l. De kookbeweging is verder ook afhankelijk van de vorm van de ketel en de manier van verwarmen Indampen. Tijdens het kookproces wordt het wort geconcentreerd, de hoeveelheid te verdampen water is rechtstreeks afhankelijk van het extractgehalte van het verzamelde wort en het stamwortgehalte dat men na het koken wenst.. Hierbij moet wel rekening gehouden worden dat bij gebruik van open koelsystemen nog een naverdamping optreedt, waarbij het extract nog 0,1 tot 1,0%., kan stijgen. De concentratie van het verzamelde wort (d.w.z. het wort wat gekookt gaat worden) is afhankelijk van de concentratie van het hoofdwort en het nawassen van het nawort bij de wortfiltratie. Een langdurig wasproces verhoogt weliswaar het extractrendement van de brouwzaal, maar gaat op een bepaalde moment het wort zodanig verdunnen dat de extractwinst door langer uitwassen niet meer opweegt tegen het energieverlies door een langduriger kookproces. De wortfiltratie moet zodanig geleid worden dat het overtollig water in ca. l ½ tot 2 uur kan verdampt worden. Zo bv. zal men een verzamelde wort met 10,3% extract bij een verdampingssnelheid van l0%/uur gedurende 1 ½ uur kunnen indampen tot een stamwort-gehalte van 12,0%.

51 Enzymvernietiging en sterilisatie. Zelfs bij een korte kooktijd worden alle moutenzymen vernietigd, zodat de verhouding van de verschillende wortbestanddelen gefixeerd wordt. Anderzijds wordt het wort bij kook temperatuur ook gesteriliseerd. Het is echter niet uitzonderlijk dat na het koken nog enkele zgn. thermobacteriën, behorend tot de coli-aergenesgroep teruggevonden kunnen worden. Naast de steriliserende werking van de temperatuur/tijd combinatie vertonen de hopbitterstoffen een lage antiseptische werking tegen gramnegatieve bacteriën. In dit verband spreekt men dikwijls van het antiseptisch vermogen van hop. Zonder de antiseptische kracht van de hop te overschatten, kan men toch stellen dat een sterker gehopt bier minder infectiegevoelig is dan een zwak gehopt bier Bitteren van het wort. Onder het hoofdstuk hop hebben we gezien dat de hop bitterheid geeft aan het wort door opeenvolgende oplossing van de hopharsen en isomerisatie van de bitterzuren van een zesring naar een vijfringstruktuur. Hierbij lag het rendement aan iso-a-zuren bij het koken slechts rond gemiddeld 50%, terwijl nog eens ca. 50 % van de bekomen bitterstoffen tijdens gisting, lagering en bierfiltratie verloren gaan, zodat het totale bitterstofrendement (verhouding van de bekomen t.o.v. toegevoegd bitterstofgehalte) bij de berekening van de hopdosering slechts op ca.25% mag gerekend worden. De oplossing en de isomerisatie van de bitterstoffen en uiteindelijk ook het bitterstofrendement worden door volgende factoren al dan niet sterk beïnvloed: Invloed van de kookduur en de kookintensiteit. Het bitterstofrendement stijgt in functie van de kooktijd. Hieruit volgt dat dit rendement eerst sterk en daarna langzaam naar een limiet stijgt. Om een gunstig rendement van ca. 50 % te bekomen moet hoe dan ook minstens 1½ uur koken met hop, langere kooktijden doen het rendement slechts langzaam meer stijgen. Anderzijds geeft een heviger koken een betere vloeistofbeweging en aldus ook een betere en snellere oplossing en isommerisatie van de hopbitterstoffen. Invloed van de ph De ph is van grote invloed op de oplossing en dus ook op de isomerisatie van de bitterstoffen. Zo bv. kent het a-zuur bij ph 5,9 een oplosbaarheid van 480 mg/l, bij de normale wort-ph van 5,2 is dit nog slechts 84 mg/l op. De hogere oplosbaarheid bij een hogere ph ligt in het feit dat de bitterzuren dan in een disperse vorm, d.w.z. zoutvorm (humulaten en lupulaten) voorkomen, terwijl zich bij een lagere ph een meer colloïde verdeling van de bitterstoffen voordoet. Alhoewel een hogere ph een beter bitterstofrendement oplevert, geven de bitterzuren onder deze omstandigheden. mede door oxidatie van looistoffen tot flobafeen, een wrange, nahangende en onaangename bitterheid aan het bier. Invloed van de deeltjesgrootte. De deeltjesgrootte van de hop of het hoppreparaat beïnvloedt de extractie- en verdelingssnelheid van de bitterstoffen en onrechtstreeks ook het oplossing- en isomerisatierendement. Zo bv. zal hopextract sneller het gewenste rendement leveren dan natuurhop Hopbesparingsmethoden. De traditionele hopping d.m.v. gehele hopbellen (natuurhop) heeft als nadeel dat de extractie en isomensatie van de bitterstoffen langzaam verloopt en dat ca. 10% van de bitterstoffen in de hopdraf verloren gaan. Mede omdat hop een zeer dure grondstof is, heeft men gezocht naar verschillende methodes die het bitterstofrendement van de hop kunnen verbeteren en aldus hop besparen. Verkleining van de deeltjesgrootte. Door verkleining van de deeltjesgrootte gaan de bitterstoffen gemakkelijker en sneller oplossen en isomeriseren. Hiertoe kan men de hop in een eenvoudige molen (meestal hamermolen) droog vermalen. Belangrijk hierbij is dat de hop tijdens de vermaling niet opgewarmd mag worden en dat kort voor gebruik wordt vermalen, zo niet gaan aromastoffen verloren en oxideren de bitterstoffen. Door droge vermaling kan 10 tot 15 % hop bespaard worden zonder nadeel aan de bitterkwaliteit. Techniek van het hoppen. De keuze van de hopvariëteit is van groot belang voor de smaak en het aroma van het gewenste biertype. Voor sommige bieren met een fijne hopsmaak, zoals Pilsener en Pale-Ale. is de variëteit en zelfs de herkomst van de Partij zeer belangrijk.

52 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave 51 Teneinde kwaliteit schommelingen te vermijden wordt meestal niet een variëteit, maar een mengeling van verschillende variëteiten gebruikt. De verhouding wordt bepaald door aroma en bitterstofgehalte van de diverse hopsoorten, bij sterk gehopte bieren spelen beide factoren een grote rol, bij minder sterk gehopt bier heeft het aroma een veel kleinere invloed, terwijl bij oude Belgische bieren (Lambic, Peterman, Oud Hoegaards bier) zelfs de bitterheid weinig belang heeft Koelen en afhevelen. Het koelen gebeurt na het hopfilteren. Dat gaat het beste met een koelspiraal of met een tegenstroomkoelapparaat. Dat is een dubbelwandige slang waarin het hete wort de ene kant op stroomt en het koude koelwater de andere kant. De koelspiraal heeft het voordeel dat hij vrij makkelijk te maken is (het kan ook met het binnenwerk van een oude geiser) en je kunt de snelheid van het koude water met de kraan goed regelen. In ruim een kwartier tijd heb je 20 liter wort gekoeld van 95 ºC tot 20 ºC en ongeveer 30 tot 40 liter water verbruikt. Wat de meeste brouwers doen is rustig een nacht wachten, of de pan in een teil koud water zetten wil wel eens helpen. De volgende ochtend wordt het heldere deel afgeheveld, als er een beetje trub meekomt is dat geen probleem. Het wort kan direct overgeheveld worden in het gistingsvat. Als je niet meer zeker bent van de steriliteit van het wort kun je deze nog en keer verhitten tot deze kookt. Direct na het begin van het koken kan het wort in het gistingsvat gegoten worden. Het vat is dan steriel evenals de won, nu kan direct na afkoeling belucht worden en de gist kan toegevoegd worden Trub verwijdering. Uit het wort wordt na het koken de neerslag (trub) verwijderd. De grove breuk wordt altijd verwijderd en de fijne neerslag over het algemeen ook. De grove breuk bestaat uit stoffen die na het koken gecoaguleerd zijn (samengeklonterd). De fijne breuk bestaat uit stoffen die pas onder 60 ºC neerslaan. Het samenklonteren van eiwitten tijdens het koken wordt sterk beïnvloed door de aanwezigheid van tannine en door het gecombineerde effect van temperatuur, pil en ionen zoals calcium en zware metalen. De grove breuk en de fijne neerslag bestaan beide uit eiwit, hopharsen, polyfenolen en koolhydraten. De verhoudingen tussen deze stoffen zijn wel verschillend bij grove breuk en fijne neerslag. De grove breuk bevat ook ijzer, aluminium en koper zodat deze metalen bijna geheel uit het wort verwijderd worden. De grove breuk bestaat uit zeer kleine klontjes die samenklonteren tot vlokken van maximaal 10 cm. De grove breuk kan zeer eenvoudig verwijderd worden door te filteren over de hopbloemen. Het wort wordt na het koken gefilterd met behulp van het hevelfilter, na een rust van ongeveer 10 min. wordt de kraan opengezet zodat het wort er helder uitstroomt. Bij het gebruik van hoppellets is dit niet mogelijk, in professionele brouwerijen maakt men dan gebruik van een whirlpool voor het verwijderen van de grove breuk. Wanneer de grove breuk niet verwijderd wordt loopt de gisting vaak vast en het bier krijgt een vieze bittere bijsmaak (trubsmaak), de kleur wordt donkerder en het schuim is slecht. Vanuit oogpunt van hygiëne zou het meest voor de hand liggende zijn om het wort te koelen in gesloten koelers. Dit probeerde men na de ontdekkingen van Pasteur. Het wort werd gekoeld in een afgesloten vat. Het resultaat was onbevredigend. De vergisting liep stroef en de uiteindelijke bieren lieten veel te wensen over met betrekking tot helderheid en smaak. De oorzaak hiervan was, zoals Pasteur al eerder had aangegeven, het gebrek aan opgeloste zuurstof in het wort waardoor de gistgroei werd geremd. Er kwam nog bij dat de eiwittroebeling niet compleet was verwijderd. Het is daarom essentieel dat, terwijl het wort steriel blijft, deze (1) genoeg zuurstof opneemt na de afkoeling (2) gedenatureerde eiwitten volledig verwijderd worden. (3) de troebeling die ontstaat tijdens koeling in ieder geval gedeeltelijk neerslaat zodat deze niet als een fijne colloïdale suspensie in het bier achterblijft. Door toevoeging van extracten van bepaalde wieren of van de gedroogde onbehandelde wieren ontstaat er meer grove breuk, en dus minder fijne neerslag. De wiersoort die het meest gebruikt wordt is Iers mos. Deze wiersoort wordt ook wel Chondrus of Carrageen genoemd.

53 52 Agar-agar kan ook gebruikt worden maar is duurder dan Iers mos. Door de toevoeging van Iers mos tijdens het koken neemt de hoeveelheid fijne neerslag dusdanig af dat we kunnen volstaan met het verwijderen van de grove breuk volgens bovenstaande methode. Van Iers mos mag slechts l gram per 10 liter won worden toegevoegd, meer toevoegen werkt averechts op de klaring. De fijne neerslag wordt in moderne brouwerijen verwijderd, dit is nodig bij de bereiding van pilsener bieren omdat anders het gevaar bestaat dat het bier onhelder wordt. Het nadeel hiervan is dat de bieren een waterige smaak krijgen. Wij, microbrouwers, houden over het algemeen van een smaakvol bier en daarom verwijderen we de fijne neerslag bil voorkeur niet! 5.6. De vergisting. Gist is een eencellig organisme. In de natuur vindt men gist op plaatsen waar suikers voorkomen. Voorbeelden zijn druiven en rottend fruit. Op een gegeven moment gingen mensen alcoholische dranken bereiden met behulp van gisten. Die gisten waaiden over uit de natuur. Als men vaker bier bereidde gebruikte men de gist van een eerder brouwsel. Hierdoor paste de gist zich in de loop der eeuwen aan. Bij de bereiding van bier worden dus gisten gebruikt die zich aangepast hebben aan de omzetting van wort in bier. Bij de bereiding van wijn gebruikt men gist die zich op de schil van de druif bevindt. Dit is dus nog echte wilde gist. Gebruiken we nu een gist uit de natuur of een wijngist voor de bereiding van bier dan spreken we van wilde gisten. Dit zijn gisten die niet thuishoren in bier, met uitzondering van lambic bieren.. De biergist die amateur-brouwers gebruiken is dus gist die al honderden jaren wordt gebruikt voor het brouwen van bier! Dat er toch verschillen zijn tussen biergisten komt doordat er verschillende brouwmethodes bestaan. Bij Engelse brouwmethodes bijvoorbeeld verloopt de gisting anders dan bij de Belgische methodes, hierdoor zijn Engelse gisten anders dan Belgische gisten. Ze zullen ander bier opleveren en een ander verloop van de gisting geven. De vergisting van wort is de belangrijkste stap van het brouwproces. Biergist kan uit de natuur geïsoleerd worden, maar het komt naar verhouding weinig voor. De giststammen die in de brouwerij gebruikt worden zijn nakomelingen van gisten die al honderden jaren in brouwerijen gebruikt worden. Als een gist niet beviel dan werd hij vervangen door een gist van een andere brouwerij. Toen reinculturen werden geïntroduceerd in 1890 door Hansen werden deze geïsoleerd uit gist van een brouwerij. Door mutatie en natuurlijke selectie zijn alleen de gisten overgebleven die het meest geschikt zijn om mee te brouwen. Een mutatie is een verandering in het erfelijke materiaal waardoor er andere eigenschappen ontstaan. Als bijvoorbeeld de gist geoogst werd door afscheppen dan werden automatisch de gisten geselecteerd die bovenop dreven. Deze worden bovengisten genoemd. En als de gist geoogst werd door de bodemlaag te nemen dan werden gistcellen geselecteerd die niet op het bier dreven.deze gistsoort wordt ondergist genoemd. De gist kan dus typische eigenschappen krijgen in een bepaalde brouwerij maar toch behoort hij altijd tot de soort Saccharomyces. In 1838 werd de naam Saccharomyces cerevisiae gegeven aan het organisme dat vergisting van bierwort veroorzaakte. Hansen ontdekte 50 jaar later dat Saccharomyces cerevisiae bovengistende gist was. De normale soort bovengist die bij de meeste brouwerijen voorkwam en zoals wij die gebruiken wordt Saccharomyces cerevisiae Hansen genoemd. Ook bakkersgist en wijngist behoren tot de Saccharomyces cerevisiae soort. De gist uit brouwerijen met ondergisting werd ook beschreven door Hansen, die noemde deze soort Saccharomyces carlsbergensis. Alle lagergisten behoren tot deze soort. Een verschil tussen S. ceresvisiae en S. carlsbergensis is dat de eerste raffinose gedeeltelijk omzet, terwijl de tweede raffinose helemaal omzet. Toevallig komt het ook vaak voor dat S. cerevisiae een gistlaag vormt tijdens het eind van de gisting, terwijl S. carlsbergensis naar de bodem zakt op het einde van de vergisting. Maar dit is niet altijd het geval, er zijn stammen S. cerevisiae die naar de bodem zakken en er zijn ook stammen S. carlsbergensis die een gistlaag vormen op het bier.

54 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave 53 links: bovengistende gist, rechts ondergistende gist Andere verschillen tussen de twee gistsoorten hebben te maken met de omzettingen van stoffen. Dit verklaart waarom er smaakverschillen zijn tussen bieren die met verschillende soorten gist gemaakt zijn. De Deen Hansen isoleerde giststammen van ondergistende gist en hij ontwikkelde methodes waarmee eencellige cultures doorgekweekt werden op zo'n manier dat het wort in de brouwerij er mee aangezet kon worden- op 12 november 1883 werd voor het eerst in de geschiedenis een brouwsel opgestart met reingist. Dit betrof de 'Carlsberger ondergist Nr. 1". Na verloop van tijd gingen de meeste brouwerijen over op het gebruik van reinculturen Dit betrof niet alleen ondergistende bieren maar ook bovengistende bieren. Een bekend voorbeeld van een reingist is de zogenaamde A-gist van Heineken die in 1886 reingekweekt werd. De enige manier om in een brouwerij infectie te voorkomen is door gebruik te maken van een zuivere gistcultuur. En deze moet vervangen worden bij de geringste infectie. Het gebruik van zuivere gistculturen geeft een regelmatiger vergisting en een constante smaak. Dat bierbrouwen met reingist ipv korrelgist beter bier oplevert heeft de volgende oorzaken: Alle gedroogde gist die getest is bleek besmet met bacteriën waardoor er een groot risico bestaat dat het bier geïnfecteerd raakt. In 1994 is bijvoorbeeld de gedroogde "Trappist gist" onderzocht op de aanwezigheid van bacteriën. Het onderzoek is onder andere uitgevoerd in het laboratorium van een brouwerij. Er bleken maar liefst bacteriën aanwezig per zakje. Eén procent van de inhoud van een zakje gedroogde "Trappist gist" bestaat dus uit bacteriën! vijftig bacteriën per milliliter kunnen al een smaakafwijking veroorzaken die te proeven is, je kunt dus onmogelijk zuiver bier brouwen met de gedroogde "Trappist gist" zoals die getest is. Het betegelen van de brouwruimte en het dweilen van de vloer et. etc. heeft dus totaal geen zin wanneer je "Trappist gist" gebruikt, in een gemiddelde keuken bijvoorbeeld bevinden zich "slechts" bacteriën in de lucht. Het is te vergelijken met dweilen met de kraan open, je kunt beter eerst de kraan dichtdraaien door zuivere gist te gebruiken of door de korrelgist te reinigen. Wie als amateur brouwer begint met een pakket met korrelgist loopt het risico dat de apparatuur besmet raakt door de bacteriën waardoor alle volgende brouwsels een besmetting bijsmaak hebben. De Engelse producent van de "Trappist gist" weigert gist te leveren aan professionele brouwerijen omdat volgens de fabrikant de gist te sterk besmet is met bacteriën, dit zegt op zich eigenlijk al genoeg. Ook wanneer het bier niet sterk geïnfecteerd raakt door de gedroogde gist kunnen de aanwezige bacteriën een bijsmaak aan het bier geven die men een "zelfgebrouwen bier smaak" zou kunnen noemen; de gist maakt het verschil tussen commercieel bier en zelfgebrouwen bier. De eigenschappen van korrelgist wisselen sterk waardoor geen bier met constante kwaliteit kan worden gebrouwen met korrelgist. Alle gedroogde gist wordt in Engeland gefabriceerd uit afvalgist van brouwerijen waardoor de gist vooral geschikt is voor het brouwen van Engelse biertypen. De naam Trappist gist kan dus gezien worden als Engelse humor. Gistculturen worden bewaard op vaste bodems bij 4º C, na een half jaar moet de gist op een nieuwe ondergrond overgezet worden. Er zijn verschillende andere methodes geprobeerd maar er bleek er niet een die zo veilig is en toch nog makkelijk. Voor het bewaren van bacteriën worden deze gevriesdroogd en bewaard in een glazen ampul. Deze methode bleek perfect voor de meeste bacteriën maar het werkt niet bij brouwerij gisten. De reden

55 54 hiervoor is dat deze afsterven tijdens het drogen, verder treden er tijdens het drogen mutaties op waardoor de gist andere eigenschappen krijgt. Er is dan ook niet één brouwerij van naam op de wereld die gedroogde gist gebruikt. Het is onmogelijk met een enkele giststam alle soorten bier te brouwen dus er ontstond vraag naar andere giststammen.door het drogen van gist ontstaan mutaties waardoor de gist andere eigenschappen krijgt die kunnen leidden tot een bijsmaak. Er zijn zoveel verschillen tussen gisten van een stam dat het een onmogelijke opgave lijkt om er een tussenuit te vissen die aan alle eisen voldoet. Toch is het wel mogelijk. als het maar duidelijk is aan welke eisen de gist precies moet voldoen. De eerste stap is dus het opstellen van een lijst van alle eigenschappen van de ideale gist, de tweede is een serie testen waarin de eigenschappen bepaald kunnen worden. De eisen waaraan een bovengistende gist moet voldoen kunnen zijn; er moet voldoende gist gevormd worden om te oogsten, de vergisting moet binnen een niet te lange tijd eindigen, de gist moet een normale eindvergistingsgraad hebben, de smaak van het bier moet goed zijn. De meeste brouwerijen hebben zo een bepaalde reincultuur opgekweekt die ze geregeld verversen. Er zijn ook verzamelingen van reinculturen, hier bestel je een gist met bepaalde eigenschappen, als de kwaliteit van de gist achteruit gaat dan bestel je een nieuwe hoeveelheid gist. Amateur-brouwers hebben 100 jaar na de professionele brouwerijen ook de mogelijkheid gekregen om een vloeibare reincultuur te bestellen van een bovengistende of ondergistende gist. Ook de amateur-brouwers kunnen nu dus, wat de gist betreft, bieren brouwen die te vergelijken zijn met commerciële bieren. De productie van de Delta gisten zijn gestopt. Voor de amateur-brouwer waren deze gisten een goedkope en betrouwbare manier om toch met reingisten te brouwen.een alternatief (maar wel vrij kostbare) zijn de oa Wyeast gisten. Ook kan men een cursus gistopkweken bij Triple-W volgen, zodat je altijd je eigen favoriete gist hebt. De giststarter. Hoe lang het duurt voor een giststarter actief is hangt vooral af van de temperatuur, het volume van de giststarter, de toestand waarin de gistcellen verkeren en het aantal gistcellen dat toegevoegd wordt. De s.g. van de giststarter is minder belangrijk. De volgende tabel geeft een indruk van de invloed van de temperatuur op de gistingssnelheid. T (ºC) Verdubbelingtijd (uren) Duur opstartfase (uren) 15 >8 > , ,7 3 De verdubbelingtijd en de lag fase van biergist na opstarten zonder beluchting bij verschillende temperaturen (Merrit N.k). Uit de tabel komt duidelijk naar voren dat de temperatuur van de giststarter van groot belang is. De optimale temperatuur van een giststarter is 25 ºC. De opstartfase is de periode voor de groei begint. Er zijn dan geen tekenen van groei zichtbaar. Wanneer de groeifase begonnen is begint zich een laag schuim te vormen op de giststarter, de giststarter kan vanaf dat moment toegevoegd worden aan het wort. T (ºC) Opstarttijd (dagen) Uit tabel 2 blijkt dat de giststarter een dag van tevoren aangemaakt kan worden wanneer hij wordt weggezet bij ºC. Bij een temperatuur van ºC moet de gist twee dagen van tevoren opgestart worden. Hoe gaat het opstallen van reingist in z n werk? Bij Triple-W hebben we geëxperimenteerd met verschillende opstartmethodes. De standaard opstartmethode voldoet uitstekend wanneer de uiteindelijke wort voldoende belucht wordt, de professionele methode wordt door de meest fanatieke brouwers toegepast.

56 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave 55 Maak een giststarter van 0,5 l. Voeg na afkoelen een buis gist toe.na een dag (bij ºC) of twee dagen ( bij ºC) kan de halve liter toegevoegd worden aan maximaal 25 liter beluchte wort. Wanneer een grotere hoeveelheid bier gebrouwen wordt kan een grotere giststarter gemaakt worden. De giststarter hoeft niet belucht te worden maar het wort moet absoluut wel belucht worden. Ongeveer 12 uur na aanvang van de hoofdgisting moet het wort herbelucht om de gistingssnelheid op te voeren. In het onderstaand figuur is de standaard opstartmethode schematisch afgebeeld, de 24 uur geldt voor een temperatuur van ºC. Bereiding giststarter (standaard methode): Benodigdheden: 100 gr moutextract ½ liter water melkfles 1 liter watteprop een buis reingist. Los de moutextract op. Kook het mengsel 5 min. Giet het mengsel in de fles. Plaats watteprop op fles en laat afkoelen. Voeg buis met gist toe en plaats de watteprop terug op de fles. Zet de fles bij ºC weg. Wacht 24 uur. Giet de giststarter bij het wort. Belucht het wort!! Bereiding giststarter professionele methode: De meest fanatieke amateur brouwers maken het liefst gebruik van de methodes zoals ze toegepast worden door professionele brouwerijen. De volgende methode is gebaseerd op de standaardmethode die wordt gebruikt door alle grote brouwerijen in de wereld, Voor ondergisting is deze opstartmethode een must. Werkwijze bij het opstarten van een brouwsel van 25 liter stamwort: 1) Buis reingist opstarten in 1% van de hoeveelheid stamwort. 2) Na 24 uur overzetten in 10%. van de hoeveelheid stamwort. Continu steriel beluchten. 3) Na 8-12 uur de ginstarter overzetten in de stamwort. De stamwort moer verzadigd worden met lucht. Bij zwaar bier (s.g.> 1060) moet ongeveer 12 uur nadat de gisting begonnen is herbelucht worden. Voorbeeld 20 liter bovengistend bier: 1) Moutextract gedroogd 30 gram oplossen in 0,2 liter water. Vijf minuten koken. Kokend in fles van 0,5 liter gieten. Afsluiten met watteprop. Rustig af laten koelen. Na afkoelen buis gist toevoegen. Temperatuur zo dicht mogelijk bij 25 ºC. 2) De volgende dag. Bereiding 20 liter stamwort Na het koken van de wort wordt 2 liter afgetapt. De 2 liter wordt kokend opgevangen in het gistingsvat. Afkoeling van de 2 liter. De beluchtingset wordt in de 2 liter wort gehangen. De 0,2 liter giststarter wordt toegevoegd. ± 8uur continu beluchten bij 25 ºC.

57 56 Na 8 uur de 18 liter stamwort toevoegen. Na toevoeging van de 18 liter stamwort beluchten. Bij stamwort met s.g > 1060 na + 12 uur herbeluchten. De 18 liter stamwort moet na het koken zo snel mogelijk gekoeld worden en bewaard worden bij een zo laag mogelijke temperatuur. Na 8 uur kan dan het wort afgeheveld worden van de eiwittrub. Op deze manier sla je twee vliegen in een klap, je bent de eiwittrub kwijt en je kunt een grote giststarter maken. Je hoeft niet bang te zijn dat het wort geïnfecteerd raakt want de gisting komt na ongeveer twee uur op gang na toevoeging van de grote giststarter. Dit betekent dat ruim binnen 16 uur na afkoeling van het wort de hoofdgisting begonnen is. Voorbeeld 20 liter ondergistend bier: 1)Moutextract gedroogd 30 gram oplosten in 0,2 liter water. Vijf minuten koken. Kokend in fles van 0,5 liter gieten. Afsluiten met watteprop. Rustig af laten koelen. Na afkoelen buis gist toevoegen. Temperatuur: zo dicht mogelijk bij 25 ºC. 2) De volgende dag. Bereiding 20 liter wort Na het koken van het wort wordt 2 liter afgetapt De liter wordt kokend opgevangen in het gistingsvat Afkoeling van de 2 liter wort. De beluchtingset wordt in de liter wort gehangen. De 0,2 liter giststarter wordt toegevoegd. ± 8 uur continu beluchten bij +10 ºC.(de hoofdgistingstemperatuur) Na 8 uur de 18 liter de gekoelde stamwort toevoegen. Na toevoeging van de 18 liter stamwort beluchten. Na ± 12 uur altijd herbeluchten. De 9 liter stamwort moet na het koken zo snel mogelijk gekoeld worden en bewaard worden bij de hoofdgistingstemperatuur. Na 8 uur kan dan het wort afgeheveld worden van de eiwittrub. De hoofdgisting Het is dankzij Pasteur dat brouwerijen het wort steriel zijn gaan beluchten. Toen Pasteur aantoonde dat micro-organismen verantwoordelijk waren voor het bederf van bier leidde dat tot een paniekreactie. Men ging het wort in gesloten systemen afkoelen en vergisten. Tot die tijd lost er zuurstof op in het wort tijdens de afkoeling op het koelschip. De tip van Pasteur leidde tot bieren zonder besmetting, toch waren de brouwers niet tevreden want de gisting verliep traag en het bier smaakte niet. Pasteur wees de brouwers er vervolgens op dat de trage gisting en de slechte smaak te wijten waren aan een gebrek aan zuurstof. Men ging vervolgens over op steriele beluchting et voila, het bier smaakte prima, het was onbesmet en ook de trage gisting behoorde tot het verleden. Honderd jaar later heeft dit proces zich herhaald bij amateur brouwers, pas sinds ongeveer 10 jaar stappen zij massaal over op steriele beluchting. Wat is nu eigenlijk de reden dat gist zuurstof nodig heeft? Een gistcel is,als het ware, een klein chemisch fabriekje met aan- en afvoerpijpen waardoor stoffen in de cel vervoerd worden (suikers, zouten) en andere stoffen afgevoerd worden (alcohol, koolzuur). De voornaamste reden om te beluchten is niet de vermenigvuldiging van de gistcellen, als dat de reden was zouden we meer gist toe kunnen voegen in plaats van te beluchten. De voornaamste reden is dat voor de aanleg van de aan- en afvoerpijpen zuurstof nodig is. Bij onvoldoende beluchting zijn de cellen als het ware uitgerust met gebrekkige aan- en afvoerpijpen waardoor de gisting traag verloop of zelf vastloopt. Voor de deskundigen; de gist heeft zuurstof nodig voor de vorming van sterolen die deel uitmaken van het celmembraan.

58 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave 57 Een andere belangrijke reden om te beluchten is de smaakvorming. beluchting verhoogt de zuiverheid van de smaak. Eenvoudigweg meer gist toevoegen verhoogt de gistingssnelheid maar leidt tot een bijsmaak. De meest ideale manier om te beluchten is met een beluchtingpompje met steriel filter. Overgieten van emmer naar emmer van grote hoogte of doorroeren is ten eerste niet bepaald steriel en ten tweede kun je op die manier het wort absoluut niet binnen een beperkte tijd verzadigen met lucht wat wel noodzakelijk is. De beluchting mag even lang duren als de opstartfase. ongeveer acht uur dus. Het wort is na twee uur wel verzadigd met lucht maar de beluchting zorgt ook voor een continue beweging van de gistcellen in het wort waardoor de opstartfase ingekort wordt.de afgebeelde opstelling kan gebruikt worden voor de beluchting. De puimsteen is van keramisch materiaal waardoor hij uitgekookt kan worden. Het steriele filter hoeft niet gesteriliseerd te worden voor gebruik, de stof hoopt zich namelijk aan één kant op. Het filter is niet bestand tegen vocht, wanneer er bijvoorbeeld water of wort in het filter terecht komt kun je het filter weggooien omdat er geen lucht meer doorheen komt.

59 58 intermezzo: Het luchtfilter is een filter dat poriën bevat die kleiner zijn een bacterie! Het is een zogenaamd membraanfilter met poriën van 0,45 µm (0,00045 mm) dat in laboratoria onder andere wordt gebruikt voor de beluchting van fermentoren. Er komt absoluut geen enkele bacterie door het filter, de lucht die er uitstroomt is dus gegarandeerd steriel. Bij het bierbrouwen is het niet nodig om het filter voor gebruik te steriliseren. De lucht wordt er namelijk altijd aan dezelfde kant ingeblazen waardoor alle stof zich aan één kant ophoopt. Na verloop van tijd zullen de poriën verstopt raken, dan zal de doorstroomsnelheid sterk afnemen. Ook wanneer er water of wort in het filter terecht komt zal het filter geen lucht meer doorlaten, zorg dus altijd dat het filter droog blijft. Wanneer het filter nat is geworden of verstopt is geraakt zit er niets anders op dan een nieuw filter aan te schaffen. De ene kant van het filter (a) heeft een aansluiting voor de "groene" slang die met de luchtpomp verbonden is en de andere kant heeft een schroefdraadaansluiting (b). Hier wordt een koppelstuk (c) opgeschroefd. Het koppelstuk wordt verbonden met een levensmiddelenvaste blanke slang. Wanneer een slang levensmiddelenvast is staat het bekende glas en vork teken op de slang afgedrukt. Omdat de luchtverdeler uitkookbaar moet zijn voldoet alleen een keramische (of een metalen) luchtverdeler. De lucht wordt door de luchtverdeler fijn verdeeld waardoor de zuurstof sneller oplost in het wort. Doordat de luchtverdeler vrij zwaar is zakt deze naar de bodem van het vat zodat de contacttijd lang is. Omdat door de fijn verdeelde lucht eiwitten mee worden genomen kan er flinke schuimvorming optreden. In sommige brouwerijen wordt hiervan gebruikt gemaakt om de eiwitten te verwijderen! Laat het schuim dus gerust uit het vat lopen. Wanneer je de eiwitten niet op deze manier wilt verwijderen kun je het best vergisten in een vat dat voldoende ruimte overlaat voor het schuim. De keramische luchtverdeler kan rechtstreeks gekoppeld worden aan de blanke levensmiddelenvaste slang. Voor gebruik kan het geheel (de slang en de luchtverdeler) het best uitgekookt worden in een pan met gesloten deksel. Het herbeluchten van het wort. Een reden om herbeluchting toe te passen is in de eerste plaats dat professionele brouwerijen vaak zuivere zuurstof in plaats van lucht gebruiken bij het begassen. Omdat wij geen zuivere zuurstof tot onze beschikking hebben moeten we het doen met lucht. Dit is geen probleem omdat we meerdere keren kunnen beluchten. De onderstaande tabel geeft aan waarom het zeker bij zware wort noodzakelijk is om te herbeluchten. De hoeveelheid opgeloste zuurstof bij beluchting van wort met verschillende s.g. en bij verschillende temperaturen Opgeloste zuurstof (ppm) s.g. 13 ºC 20 ºC 30 ºC ,4 4,9 3, ,3 5,5 4, ,1 6,2 5, ,5 6,5 5, ,9 7,1 6, ,6 7,6 6,8 In de tabel wordt de hoeveelheid opgeloste zuurstof aangegeven bij beluchting in wort van verschillende s.g. bij verschillende temperaturen. Hoeveel zuurstof nodig is hangt af van de giststam. Op dit moment wordt over het algemeen wordt aangenomen dat 9 ppm (mg/ l) zuurstof voldoende is. Direct na het staken van de beluchting neemt de zuurstofconcentratie in het wort af doordat de zuurstof reageert met bestanddelen van het wort, het is dus veilig om 10 ppm aan te houden. Uit de tabel blijkt dat boven 15 ºC nooit 10 ppm zuurstof oplost. Het is dus verstandig om altijd een herbeluchting uit te voeren.

60 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave 59 Invloed wortbeluchting wortbeluchting Max -gist 1 ppm -gist 9 ppm -gist 9 ppm +gist stamwort % 11,68 11,68 11,68 11,68 11,68 vergistinggraad % 83,1 80,2 82,8 83,0 83,5 alcohol v/v % 4,96 4,69 4,93 4,94 4,95 diacetyl (mg/l) 0,04 0,05 0,06 0,05 0,04 acetaldehyde 10,7 15,2 13,8 10,5 10,3 ph 4,44 4,55 4,46 4,46 4,42 9 ppm +gist +herbelucht max gist= max. beluchting voordat de gist toegevoegd werd. 1 ppm gist= 1 ppm zuurstof voordat de gist toegevoegd werd. 9 ppm -gist= 9ppm zuurstof voordat de gist toegevoegd werd. 9 ppm +gist= 9 ppm zuurstof nadat de gist toegevoegd werd. 9 ppm +gist +herbel.= 9 ppm zuurstof nadat de gist toegevoegd werd en 3 ppm na 24 uur hoofdgisting. Uit de tabel blijkt dat met onvoldoende beluchting (1 ppm) de eindvergistingsgraad lager is! Het bier zal dus zoeter smaken. Bij volledige beluchting met herbeluchting wordt de hoogste eindvergistingsgraad bereikt. Verder valt op dat met 1 ppm beluchting het alcoholpercentage lager is, dit is het gevolg van het feit dat er onvergiste restsuiker achterblijft. De ph is hoger bij onvoldoende beluchting, hierdoor wordt het bier bevattelijker voor infecties. Wat de smaak betreft blijkt uit de tabel dat het diacetyl gehalte vergelijkbaar is en bij alle bieren onder de smaakdrernpel ligt. De acetaldehyde (groene appels) wordt meer gevormd (of minder afgebroken) bij onvoldoende beluchting. De beluchting met gist levert een beduidend lager acetaldehyde gehalte op. conclusie: Zo snel mogelijk na aanvang van de gisting herbeluchting uitvoeren zodat in het wort totaal ongeveer 10 ppm zuurstof in porties is opgelost. de hoofdgisting bij zware bieren. Het komt geregeld voor dat hij het vergisten van wort met een hoge S.G. de gisting blijft steken. Er is onderzoek gedaan door de Labbat brouwerij in Canada naar het vergisten van wort met een hoog soortelijk gewicht. De reden dat professionele brouwerijen hier interesse in hebben is dat ze tegenwoordig gebruik maken van high gravity brewing. Dat wil zeggen dat ze wort met een S.G. van ongeveer 1095 vergisten en lageren en vervolgens verdunnen zodat een bier met 5% alcohol gebotteld wordt! Dit bespaart natuurlijk veel tijd en apparatuur wat voor de professionele brouwer belangrijk is. Voor ons is het interessant om wort met een hoge S.G. te vergisten zonder problemen en zonder verdunning om bijvoorbeeld een tripel of een doppelbock te maken. Men heeft onderzocht wat het effect was van het vergisten van wort met verschillende dichtheid door een ondergistende gist. De resultaten kunnen ook gebruikt worden bij het gebruik van bovengistende gist. In figuur A is de dichtheid van het wort uitgezet tegen de duur van de vergisting. De dichtheid van het wort varieerde van 16 ºP (S.G. 1060) tot 34 ºp (S.G. 1125). Uit de figuur blijkt dat bij een toename van de dichtheid de snelheid en de vergistinggraad daalt. In figuur B blijkt dat na 168 uur vergisting de hoeveelheid alcohol die gevormd is hij 20 ºP (S.G. 1075) was zoals theoretisch verwacht werd. Bij 24 ºP (S.G ) en zwaarder was de hoeveelheid alcohol lager dan theoretisch verwacht werd. Wanneer de dichtheid van het wort groter is dan 24 ºP wordt de volledige eindvergistingsgraad niet bereikt en de hoeveelheid alcohol die geproduceerd wordt is lager naarmate de dichtheid groter is. Er zijn methodes ontwikkeld om een 25 ºP wort te vergisten in korte tijd met volledige eindvergistingsgraad. De eisen waren dat het bier goed smaakte en stabiel was. Het resultaat van de vergisting van 16 hl wort met een dichtheid van 25 ºP was dat het wort optimaal vergiste na aanpassing van de temperatuur en het zuurstofgehalte. Uit figuur C blijkt dat bij een temperatuur van 21 ºC en herbeluchting na 16 uur het wort volledig uitgegist was na 120 uur. Het alcoholpercentage was 11% (v/v).

61 figuur A de originele s.g.van het wort was: 34 ºP 16 ºP 28 ºP 20 ºP actuele figuur B theoretisch graden plato ethanol % (v/v) vergistingstijd in uren graden plato Wanneer onder dezelfde omstandigheden niet werd herbelucht na 16 uur was de duur van de hoofdgisting 200 uur. De gist heeft zuurstof nodig om onverzadigde vetzuren en sterolen te produceren die beide nodig zijn voor anaërobe groei en vergisting. Het bier dat was geproduceerd uit de 25 ºP wort werd na verdere vergisting en lagering verdund tot 5% ethanol en gebotteld. De kwaliteit werd vergeleken met die van het standaard bier. De vergisting van 25 ºP wort was dus succesvol uitgevoerd door aanpassing van de vergistingtemperatuur en het zuurstofgehalte van het wort. 30 figuur C fermentation of 16 hl 25 ºP: 12 figuur D fermentation of 16 hl 25 ºP: graden plato ethanol % (v/v) vergistingstijd in uren 14 ºC 17 ºC 19 ºC 21 ºC 21 ºC +O2 na 16 uur vergistingstijd in uren 14 ºC 17 ºC 19 ºC 21 ºC 21 ºC +O2 na 16 uur

62 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave 61 Voor de amateur-brouwer kunnen hier de volgende conclusies uit getrokken worden: Alle bieren beluchten voor de hoofdgisting Alle bier beluchten na ± 12 uur Bieren met SG> maal herbeluchten na ± 12 en 16 uur Bieren met hoge SG vergisten bij minimaal 21 ºC Verloop van de hoofdgisting bij bovengistend bier. Als aan alle eisen van een goede vergisting wordt voldaan dan zullen de verschillende stadia van de vergisting zichtbaar zijn: wit dunlaagje, dikkere laag met bruine vlekken, lichtbeige dikke laag zonder vlekken, donkerbeige leerachtige laag. Het verloop van de hoofdgisting bij bovengistende bieren Bij de meeste bovengisten wordt er een stevige gistlaag gevormd. Bij het overhevelen ligt die laag nog op het bier, het afscheppen van de hopharsen is dus niet nodig. Bij sommige gistsoorten zakt na een dag of twee de gist in het bier. bij deze gistsoorten kun je de hopharsen verwijderen door afscheppen voordat ze in het bier verdwijnen, nodig is dit echter niet. Verloop van de hoofdgisting bij ondergistend bier. Karakteristieken: "Aankomen"; ongeveer 15 tot 20 uur na het aanzetten wordt er een wit dek gevormd van fijne schuimbiaasjes. Niedere krausen: 2-3 dagen; romige schuimkraag die opkrult. De koolzuur ontwikkeling brengt geelbruine eiwittrub en hopbitterstoffen mee naar de oppervlakte. Hochkrausen: 3-4 dagen (duurt ongeveer 3 dagen); het hoogtepunt van de gisting, er vormt zich een stevige, dikke gistlaag. De kleur neemt toe tot donkerbruin. Deckenbildung: In de 3-4 dagen daarna valt de vergisting terug. Het schuim zakt in elkaar en er wordt een gesloten leerachtige laag gevormd Het overhevelen moet plaatsvinden voordat de gistlaag in het bier zakt Dit om te voorkomen dat de donkerbruine laag bestaande uit hopbitterstoffen en eiwitten in het bier verdwijnt De nagisting. Zodra de hoofdgisting is afgelopen kan het bier overgeheveld worden in een mandfles.zorg dat deze donker weggezet wordt omdat licht schadelijk is voor de smaak van het bier. Doordat de fles afgesloten is met een waterslot kunnen er ook nu geen bacteriën bij het bier komen. Het waterslot zal vooral in het begin hevig bluppen, later wordt dit minder. Het doel van het nagisten is het omzetten van alle suikers en het klaren van het bier. Vier weken nagisten

63 62 is voldoende om alle suikers om te zetten. Wacht je langer dan zijn de gistcellen dusdanig verzwakt dat de nagisting in de flesjes niet meer aankunnen. Wanneer de eindvergistingsgraad niet is bereikt is kan er teveel koolzuur ontstaan na het bottelen met alle gevolgen van dien. Bij het bereiken van de eindvergistingsgraad kan het bier gebotteld worden, zware bieren hebben een langere nagisting nodig dan lichte bieren. Het bier bevat tijdens de hoofdgisting veel gistcellen en eiwittroebeling die neerslaat wanneer de gisting ten einde is. Een klaringsmiddel kan nu toegevoegd worden. Bedenk wel dat door toevoeging van een klaringsmiddel de gist neerslaat. Er moet na klaring altijd verse gist toegevoegd worden. Wanneer er geen klaringsmiddel wordt toegevoegd is een nagisting van vier weken over het algemeen voldoende (controleer voor het bottelen altijd de S.G.) Het klaren. De klaring vormt vaak een probleem voor amateur-brouwers. Dit is eigenlijk onzin want in een handomdraai is het bier helder! De reden voor de problemen is de onbekendheid die de klaringsmiddelen hebben. Natuurlijk is de klaring van een bier niet het belangrijkste punt maar een mooi helder bier bewijst dat je het proces van begin tot eind onder de knie hebt. Vislijm is het meest gebruikte klaringsmiddel voor bovengistende bieren. Helaas wordt in de meeste brouwerij winkels de vloeibare versie verkocht. Er staat geen houdbaarheidsdatum op de flesjes en dus is het een gok of de vislijm nog werkzaam is. Koop dus vislijm poeder of opgeloste vislijm die vers is. Iers mos wordt vaak samen met vislijm gebruikt, het wordt toegevoegd tijdens het koken. gravity relatie tussen vergistingsduur en temperatuur ,5 ºC ºC tijd (h) Kook het de laatste 15 minuten mee en gebruik niet meer dan 1 gram per 10 liter. Wanneer je meer gebruikt zal de Iers mos averechts werken. Bentoniet en kieselsol werden in Duitsland veel gebruikt (Rheinheitsgebot). Gebruik van bentoniet 3-20 gram per 10 liter. Van kieselsol wordt ongeveer 10 ~ toegevoegd per 10 liter bier. Aangeraden methode. voorklaring met bentoniet (10 gram per 10 liter bier) en na een paar dagen naklaring met kieselsol (10 ml per 10 liter bier). Een week na de kieselsol kan gebotteld worden. Een eenvoudige oplossing om het bier te klaren is een filter, er is een speciaal filter in de handel waarin kieselguhr filters gebruikt kunnen worden. Deze worden voor verschillende doeleinden gebruikt, er zijn speciale filterschijven bedoeld voor bierfiltratie. Zorg dat het filter zich een paar meter lager bevindt dan het vat met bier, dit levert voldoende druk. Zeker na een voorklaring met kieselsol zal de filtratie soepel verlopen. Streef naar een maximale nagisting van vier weken. Wanneer het bier helder is en uitgegist kan er gebotteld worden. Door het bier te klaren worden grote eiwitbrokken samen met de gist verwijderd uit het bier, voeg daarom na de klaring altijd verse gist toe. Een bijkomend voordeel van de klaring is dan dat alle oude gistcellen voor het bottelen verwijderd zijn zodat er minder snel een gistbijsmaak ontstaat na het bottelen. Wanneer je de effectiviteit van een klaringsmiddel wil testen kun je onhelder bier verdelen over een aantal reageerbuizen of flessen en verschillende hoeveelheden klaringsmiddel toevoegen Het bottelen. Dikwijls heeft een derde gisting nog grote smaakveranderingen tot gevolg. Suikers zullen afgebroken worden en er worden o.a. hogere alcoholen (propanol, isobutanol, isoamylalcohol) gevormd. Zij geven een alcoholaroma. Het ethyl alcoholgehalte blijft nagenoeg constant. Het bier zal sterker en minder of zelfs helemaal niet zoet meer smaken. Diacetyl is, indien nog aanwezig, na enkele maanden verwerkt en de gist sterft af wanneer geen voedingsbronnen meer aanwezig is. Dit gebeurt tussen 6 maanden en 4 tot 5 jaar (afhankelijk van hoeveelheid gist, voedingsbronnen en bewaartemperatuur).

64 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave 63 De concentratie hogere alcoholen heeft dan zijn hoogtepunt bereikt en kan gewoon verdubbeld zijn. De aanvankelijk zacht-zoet-bittere gist smaak gaat over in een hardere bittere gistsmaak. De gist gaat op de bodem bezinken. Soms gebeurt het dat de gist, die nog diacetyl maakt, deze niet meer verwerkt. Na een zekere tijd komt de concentratie aan diactyl boven de smaakdrempel zodat een cremig aroma waarneembaar is (Chimay blauw vanaf 5 jaar). Bij bieren van spontane gisting is dit anders omdat daar de derde gisting pas goed op gang komt na 1 jaar en zij i.p.v. suiker melkzuur afbreekt. Deze derde gisting kan wel voor een paar extra verrassingen zorgen. Door de ongelijkmatige verdeling van de gist tijdens het bottelen kan: Er te weinig of geen gist in de fles terechtkomen zodat er geen derde gisting mogelijk is. Het bier kan t.o.v. zijn collega-flessen iets zoeter zijn en minder koolzuurgas bevatten. Er teveel gist en suiker in de fles terechtkomen. Er gebeurt een hevige derde gisting die alle aanwezige suikers gaat omzetten in alcohol en koolzuurgas. Opent men deze fles dan hebben we dikwijls te doen met een spuiter (bij flessen die enkel afgesloten zijn met een gewone kurk gebeurt het dat de kurk er door de grote druk uitgeduwd wordt.). Doorgaans zijn spuiters zuriger van smaak dan hun collega-flessen omdat alle suikers zijn afgebroken en er in hun plaats door de gist organische zuren zijn gevormd. Als het bier klaar is om gebotteld te worden moeten eerst de flesjes van eventuele verontreiniging ontdaan worden. Bij hergebruik is het mooiste nadat je een biertje hebt gedronken deze meteen te reinigen met gewoon water. Dit flesje wordt dan op zijn kop in het kratje terug gezet. Het schoonmaken kan ook achteraf gebeuren. Dit gaat het beste met Chempro of Sterinet. (goed naspoelen!) Na het schoonmaken van de flesjes laten we ze ondersteboven uitlekken. Voor het desinfecteren zetten we de flesjes in grote pan met een laagje water. We laten de flesjes dan een kwartiertje koken. Voor het bottelen wel eerst goed af laten koelen. Chemisch reinigen kan natuurlijk ook, bijv. met CT-Persepta 15. We kunnen bottelen vanuit een grote emmer met kraan of vanuit de mandfles met een hevel. Desinfecteer de emmer of fles eerst goed. De biologische stabiliteit van bieren met nagisting op de fles wordt sterk verhoogd door te zorgen voor een snelle conditionering direct na het bottelen om ervoor te zorgen dat resten zuurstof en vergistbare suikers snel verdwijnen. Hierdoor ontstaan er omstandigheden in de fles waardoor indringers geen kans meer maken. De mogelijke indringers groeien namelijk zo langzaam dat ze alleen in flessen ontstaan met een langzame nagisting. Een snelle conditionering van de flessen kan bereikt worden door actieve gist toe te voegen bij het bottelen (1 buis per 20 liter) en de temperatuur na het bottelen ongeveer een week naar 25 ºC te brengen. Dit procédé wordt ook gevolgd door professionele brouwerijen. De hoeveelheid suiker die toegevoegd moet worden per 10 liter bier is gram. Bier gebrouwen met DELTA X gist is dusdanig ver uitgegist na 4 weken dat 100 gram suiker per 10 liter bier het beste resultaat geeft. Kook de suiker die toegevoegd moet worden 5 minuten in wat water met een klein beetje zuur (citroen of zuiver zout/zwavelzuur) zodat de suiker geïnverteerd wordt. De suikeroplossing is dan meteen steriel, giet de suikeroplossing in de schone emmer en hevel hier het bier op. Vang een beetje bier op om de SG van te meten. Door de kraan in de emmer of met een hevel kun je de flesjes vullen. Sluit de flesjes met kroonkurken, kurken of beugelsluiting. Denk er aan dat voor een wedstrijd de kroonkurk zilver of goudkleurig moet zijn. Na het bottelen laten we het bier eerst een week op kamertemperatuur staan om de nagisting te laten plaatsvinden, daarna nog een week op een koele plaats en vervolgens kan het gedronken worden.

65 64 6. Gist en brouwerij bacteriën Besmetting van wort en bier. De micro organismen die voorkomen in de brouwerij zijn : Wilde gisten Bacteriën Schimmels Infecties in bier door bacteriën. Bij het brouwen kan een infectie met bacteriën op elk moment van het proces optreden. Als de temperatuur in de beslagkuip onder de 50 ºC valt dan kunnen thermofiele melkzuurbacteriën een snel bederf veroorzaken. Als de gehopte wort niet direct wordt voorzien van gist dan kunnen bepaalde bacteriën zoals pediococcen, azijnzuurbacteriën, Hafnia Protea zich ontwikkelen met de bijbehorende ontwikkeling van onprettige smaken en geurtjes. In het bier zelf kunnen doordat er geen zuurstof meer aanwezig is melkzuurbacteriën en pediococcen groeien, terwijl Zymomonas kan groeien als er glucose of fructose aanwezig is. Ook azijnzuurbacteriën kunnen in bier groeien als er nog zuurstof aanwezig is. De brouwerijbacteriën zijn in twee groepen verdeeld, de Gram-positieve bacteriën en de Gram-negatieve bacteriën. De reden hiervoor is dat de Gram test de eerste stap is bij het identificeren van de bacteriën.

66 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave Gram-positieve bederfbacteriën. De belangrijkste Gram-positieve bederfbacteriën zijn de melkzuurbacteriën behorend tot de genera Lactobacillus en Pediococcus. Sommige stammen hebben namelijk een tolerantie t.o.v. hop verkregen. Vertegenwoordigers van de Micrococcaea. Bacillus en Leuconostoc zijn hopgevoelig en vormen slechts een zeer kleine bedreiging. Lactobacillus. Het geslacht Lactobaclilus Omvat staafjes bacteriën met een strikt fermentatie karakter. Als fermentatieeindproducten worden ofwel een mengsel van melkzuur, C0 2, azijnzuur en/of alcohol (heterofermentatief) gevormd ofwel hoofdzakelijk melkzuur (homofermentatief). De belangrijkste soort wordt hieronder besproken. Lactobacillus brevis. Deze soort wordt het meest aangetroffen. Deze hetero-fermentatieve bederver is vrij hop tolerant en groeit het best bij 30 ºC en ph 4-5. De beschreven soorten L. diastaticucus en L. pastorianus behoren beide tot de soort L. brevis. Bederf wordt gekenmerkt door een zijdeachtige turbiditeit en een sterk boteraroma (diacetyl). Uiteraard wordt de smaak ook beïnvloed door de gevormde melkzuur. Pediococcus. Pediococcen zijn homofermentatieve Gram-positieve coccen die paarsgewijs of in tetraden voorkomen. Vaak worden ze verkeerd beschreven als biersarcinae. De optimumtemperatuur ligt rond de 25 ºC. Ze vormen melkzuur en geven de sarcina-ziekte" aan het bier. Hierbij is het bier onhelder, zuur en het heeft een diacetyl aroma. Pediococcus damnosus Deze veel voorkomende en gevreesde brouwerijcoc wordt vaak beschreven als P. Cerevisiae of Streptococcus damnosus. De bacterie kan in bier groeien. P. dextrinatus, P. pentosaceus en P. inopinatus worden ook aangetroffen maar in mindere mate Gram-negatieve bederfbacteriën. Tot de belangrijkste Gram-negatieve bederfflora behoren de azijnzuurbacteriën, de enterobacterin en Zymomonas. Azijnzuurbacteriën. Deze bacteriën zetten ethanol om tot azijnzuur. Suikers en andere alcoholen worden ook omgezet door de bacteriën. Ze kunnen besmetting veroorzaken in wort en bier. Ze kunnen alleen aëroob groeien. In bier met meer dan 8% alcohol kunnen ze niet groeien. Als er zuurstof aanwezig kan er besmetting optreden in uur, dit gaat gepaard met een typische verzuring van het bier, smaakafwijkingen, troebelheid en ropiness. "Ropiness" wordt waargenomen als een film of een draderige en olieachtige bedekking van de bieroppervlakte. Een snelle vergisting voorkomt besmetting. Enterobacteriën. Ook aangeduid als termobacteriën, wortbacteriën en als coliforme bacteriën Kunnen vaak alleen met zuurstof groeien maar soms ook zonder zuurstof. De natuurlijke omgeving van deze bacteriën is de grond, het wordt dan ook meestal met de voeten in de brouwerij gebracht. Ze kunnen zich snel ontwikkelen in wort en veroorzaken een afwijkend aroma. De belangrijkste enterobacteriën worden hieronder besproken. Hafnia Protea. Vroeger achtereenvolgens Termobacterium lutescens, Bacterium Y, Flavobacterium proteum en Obesbacterium Proteus genoemd. Kan aëroob en anaëroob groeien, de ideale groeiomstandigheden zijn ph 5 en 32 ºC. H proteus groeit goed in gehopte wort en verdraagt alcoholpercentages tot 6% (v/v). De bacterie kan tijdens het gistingsproces groeien hetgeen het proces vertraagt en een bier geeft met een verhoogde ph en specifieke dichtheid. Ook worden verhoogde concentraties dimethyldisulfide (DMS), n- propanol, isobutanol, isopentanol, 2,3-butaandiol en diacetyt verkregen. Dit resulteert in een bier met een fruitige geur en smaak. De besmetting gebeurt hoofdzakelijk via de gist. Er zijn weinig brouwerijen die deze bacterie niet herbergen. Enterobacter agglomerans. Dit is een belangrijke contaminant in brouwerijen. Dit organisme groeit tijdens het gistingsproces en zet zich af of flocculeert met de gist bij lage gisting. E. agglomerans beïnvloedt zowel het brouwproces als de smaak en het aroma van het bier bij aanwezigheid in de gistende wort. Hoge concentraties diacetyl, dimethylsulfide en aldehyden komen voor. Het bier is onsmakelijk met en fruit- of melkachtige zwavelsmaak. Gerst, mout. hop en gist kunnen de bronnen van contaminatie zijn.

67 66 Zymomana Deze aërobe bacterie vergist glucose en fructose tot ethanol; maltose wordt niet vergist. De meeste stammen kunnen groeien tot alcoholconcentraties van 8-10% (v/v), ze blijven metabolisch actief tot 15% alcohol. Bier geïnfecteerd met Zymomonas heeft een rotte appel of fruitgeur. Het is een gevreesde contaminant in Ale brouwerijen in Engeland omdat daar voor de nagisting invertsuiker of glucose wordt gebruikt. Zuurstofvrije omstandigheden en de aanwezigheid van suiker voor de nagisting zijn ideale omstandigheden voor groei. In warm weer kan compleet bederf optreden in 48 uur. Bij lage gistingsbieren komt het niet voor. Zymomonas vereist veel koolhydraten en wordt geremd bij de lage gistingstemperatuur van 8-12 ºC. Wilde gisten. Er zijn ongeveer 14 soorten wilde gist die veelvuldig voorkomen in de brouwerij, als er schoon gewerkt wordt zullen ze geen problemen geven. Alleen in brouwerijen die werken met gist die afgeschept wordt van de kuip kunnen problemen verwachten omdat er elke keer meer wilde gist ontstaat na elk brouwsel. De bekendste wilde gist is Brettanomyces bruxellensis deze komt voor in spontaan gegiste bieren, ook in sommige Engelse bieren bleek deze gist aanwezig. Het is daarmee de enige wilde gist die in sommige bieren gewenst is. Schimmels. Omdat schimmels voor de groei zuursof nodig hebben kunnen ze alleen op het oppervlakte van bier groeien.een besmetting komt niet vaak voor. intermezzo: bacterievormen Bacteriën komen voor in zeer veel verschillende vormen en maten. Een grove indeling van de belangrijkste vormen: Coccen Bolvormig.Voorkomen: als individuele cel, in paren of groepen, als snoer. Staven. Staafvormig. Voorkomen: als individuele cel of als snoer Ovaal. Ovaalvormig. Voorkomen: als individuele cel, in paren of groepen, als snoer Verschillende bacteriën bezitten harige uitsteeksel (flagellen) of een enkele flagel, die voor de voortbeweging kan zorgen, lang niet alle bacteriën zijn echter mobiel 6.2. Detectie van bederf micro-organismen. Bij het aantonen van schadelijke micro-organismen wordt tegenwoordig zelden een microscoop gebruikt. Er wordt op dit moment gebruik gemaakt van zogenaamde selectieve ophopingmedia. Dit zijn voedingsbodems waar bepaalde micro-organismen zich wel op ontwikkelen en andere niet De besmetting in de zakjes Trappist gist is bijvoorbeeld bepaald met behulp van sucrose agar, dit is een voedingsbodem waar alleen melkzuurbacteriën op kunnen groeien. Andere soorten bacteriën, gist en schimmels worden op deze voedingsbodem geremd door toevoeging van specifieke remstoffen De kolonies die zich vormen kunnen nader geïdentificeerd worden met behulp van nog specifiekere voedingsbodems of met behulp van een rnicroscoop. Het nadeel van een microscoop is dat er bacteriën per milliliter aanwezig moeten zijn voor nauwkeurige detectie. Ook is het zo dat net voedingsbodems vastgesteld kan worden of het schadelijke bacteriën betreft of niet en er kan exact vastgesteld worden met welke bacterie we te maken hebben door een zeer selectief ophopingmedium te gebruiken. De aanschaf van een microscoop is dus niet dé oplossing om besmettingen vast te stellen. In de tijd van Pasteur was een microscoop een onmisbaar instrument in een brouwerij-iaboratorium, tegenwoordig is het een handig hulpmiddel dat niet perse aanwezig moet zijn. Een microscoop als enige instrument voor het aantonen van bacteriën is absoluut onvoldoende.

68 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave 67 Het aantonen van bacteriën in gist met behulp van NBB-medium (Nachweismedium für Bierschädliche Bacteriën) 6.3. Hygiëne in de brouwerij Hygiëne begint altijd bij de grondstoffen. Er zijn amateur-brouwers die de muren betegelen, de grond continu dweilen en een sulfietoplossing in het waterslot doen tijdens de nagisting. Dit lijkt allemaal verstandig maar wat is het nut wanneer je bijvoorbeeld met de gist het wort sterk besmet. De meeste thuisbrouwers steriliseren hun wort door anderhalf' uur te koken en vervolgens besmetten ze het wort moedwillig met zo n 50 miljoen bacteriën. Om een indruk te geven; zakje gedroogde Trappist gist: bacteriën lucht in een keuken: bacteriën vieze dweil: miljarden bacteriën. Het is duidelijk dat we vooral contactbesmetting moeten vermijden. De besmetting door de lucht is te verwaarlozen vergeleken bij de contactbesmetting Een besmetting met bacteriën leidt niet perse tot een sterke verzuring maar het veroorzaakt wel bier dat afwijkt van commercieel bier. Bijna iedere smaakafwijking in zelfgebrouwen bier wordt veroorzaakt door bacteriën. Door donker, zwaar bier te brouwen kun je de bijsmaken redelijk tot goed camoufleren. Pas wanneer je een licht bier brouwt vallen de bijsmaken op. Er zijn verschillende manieren om besmetting te voorkomen. Er is één vereniging voor amateur bierbrouwers in Nederland waar een chemische bacterieremmer wordt verkocht door de inkoop commissie. Het wordt verkocht in een hoeveelheid waarmee 20 liter bier "bacterievrij" gemaakt kan worden Het lijkt ideaal maar toch is niet te verwachten dat we over een paar jaar massaal bier gaan brouwen met chemische bacterieremmers. Ten eerste heeft de ervaring bij Triple-W geleerd dat zowel ervaren als beginnende brouwers gelukkig prima bier kunnen brouwen zonder gebruik van chemische bacterieremmers. Ten tweede zijn de meeste verenigingen, waaronder Triple-W en de Roerstok, voorstanders van het ambachtelijke bierbrouwen, bij die verenigingen zal de verkoop van chemische bacterieremmers dus achterwege blijven. Ten derde mogen bieren die gebrouwen zijn met behulp van chemische bacterieremmers niet ingezonden worden bij wedstrijden, dit om de keurmeesters te beschermen. Een meer voor de hand liggende manier is: Desinfecteren materiaal Gebruik van zuivere grondstoffen Gebruik reingist Wanneer je uitgaat van een reincultuur heeft het zin je materiaal goed te ontsmetten. In een brouwerij worden hiervoor verschillende middelen gebruikt die vergelijkbaar zijn met bijvoorbeeld "Chempro". Ze worden als oplossing onder hoge druk in de tanks gespoten, omdat wij de mandflessen en de vaten niet met hoge druk schoonspuiten moeten we andere producten gebruiken. Het meest voor de hand liggend zijn natronloog en natriumhypochloriet. Natronloog is ook bekend als caustic soda of gootsteenontstopper, natriumhypochloriet is beter bekend als bleekwater of gewoon chloor. Beide producten zijn in iedere supermarkt verkrijgbaar. Het gebruik;

69 68 middel koud lauw inwerktijd natronloog 60 gr 60 min. natronloog 80 gr 10 min. sulfiet (met zuur) gr 10 min. sulfiet (met zuur) 10 gr nacht bleekwater 4% 400 ml 5 min. bleekwater 4% 50 ml nacht De hoeveelheden schoonmaak of desinfectiemiddel per 10 liter bij gebruik in de brouwerij. Chloor wordt altijd met koud water gebruikt en natronloog met lauw/warm water. Beide producten zijn agressief en moeten dus met huishoudhandschoenen aangepakt worden. Glas is beter te zuiveren en verdient dus de voorkeur boven kunststof. Reinigen en desinfecteren basisregel: Alles wat in contact komt met afgekoelde wort/gistende wort/bier moet gereinigd en gesteriliseerd zijn. Reinigen moet voor desinfecteren. Reinigen en desinfecteren zijn twee aparte stappen: reinigen: ontdoen van zichtbaar vuil desinfecteren: doden van (alle) micro-organismen Reinigen: hulpmiddelen niet chemisch: Borstel, afwasmiddel, hogedruk waterstraal chemisch:natronloog : sterk basisch vernietigt cellen sterinet(chempro) :loog,polyfosfaten,silicaten,chloorverbindingen Desinfecteren: doden van (alle) micro-organismen niet chemisch: koken chemisch: chloor:natriumhypochloriet sulfiet:zwaveldioxidegas natronloog:naoh,sterk basisch CT-Persepta 15 prof :waterstofperoxide/perazijnzuur alcohol 70%:ethanol Doseringen: sulfiet: 4gr/L + 2gr/L citroenzuur of melkzuur temperatuur: 60 ºC, 20 ºC inwerktijd: 15 Min, 60 min uit laten lekken chloor: 4 a 5% oplossing (bleekwater zonder verdikkingsmiddel) verdunnen tot 100/ml (0.5%) temperatuur: 20 ºC inwerktijd: 60 min naspoelen met water (niet steriel) natronloog: parels (gootsteen ontstopper) verdunnen: l00gr/10l (1%) parels aan water toevoegen! temperatuur: 20 ºC, 60 ºC inwerktijd: 60 min, 15 min Handschoenen en bril dragen, zet de huid om in zeep! naspoelen met water (niet steriel) niet geschikt voor PET flessen! sterinet: verdunnen: 20 gram per 10 liter (0.2%) warm water inwerktijd: 30 min handschoenen gebruiken, gaten in kleding desinfecteert slecht naspoelen met water (niet steriel) CT-Persepta 15 prof: verdunnen: 250 ml/250l (0.1%> inwerktijd: 1 uur bij kamertemperatuur sterk bijtende stof, goed gebruiksaanwijzing lezen. alcohol: verdunnen: 70% vol (destilleren van mislukt bier) inwerktijd: enkele minuten bij kamertemperatuur ontploffingsgevaar! Reinigingsmethoden: gistingsfles: natronloog, sterinet, warm water bierflessen:natronloog, sterinet, warm water slangen: direct na gebruik spoelen met warm water ophangen hevelfllter: spoelen met warm water, aanslag met citroenzuur koeler: direct na gebruik spoelen met warm water '

70 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave 69 gistingsemmers: natronloog, sterinet, warm water stoppen: natronloog, sterinet, warm water Desinfectiemethoden: gistingsfles: CT-Persepta 15 alcohol; chloor, (stoom, mits zeer gelijkmatig verwarmd) bierflessen: CT- Persepta 15alcohol, chloor, uitkoken slangen:uitkoken, alcohol hevelfilter: even meekoken in pan met wort koeler: CT- Persepta 15uitkoken, chloor, uitstomen, alcohol gistingsemmers: CT- Persepta15chloor, alcohol stoppen,waterslot: CT- Persepta 15chloor, alcohol kroonkurken: CT-Persepta 15alcohol, chloor Tot nu toe hadden amateur bierbrouwers de beschikking over gecombineerde reinigings- en ontsmettingsmiddelen zoals Chempro en Sterinet. Daarmee kan de reinigingsstap uitgevoerd worden. De producten bevatten loog voor het losweken van vuil, chloorverbindingen voor desinfektie en versterking van de reiniging, tensiden voor penetratie van detergenten en fosfaten om te voorkomen dat vuil en kalk neerslaan. De dosering van Sterinet is 20 gram per 10 liter warm water. De inwerktijd is ongeveer een half uur. Er is ook een ander product voor desinfectie verkrijgbaar: CT-Persepta 15 professioneel. De desinfectiestap die volgt op de reinigingsstap, kan uitgevoerd worden met CT-Persepta 15 professioneel. CT-Persepta 15 professioneel is een sterk zuur desinfectiemiddel op basis van waterstofperoxyde en perazijnzuur dat door alle grote brouwerijen gebruikt wordt. Het grootste voordeel van CT-Persepta 15 professioneel is dat het niet nagespoeld hoeft te worden na inwerking. Dit maakt het schoonmaken makkelijker en er bestaat geen kans meer op besmetting door spoelwater. Tot nu toe werd door amateur-brouwers vooral chloor gebruikt voor desinfectie. De voordelen van CT-Persepta 15 professioneel ten opzichte van chloorverbindingen: CT-Persepta 15 professioneel hoeft niet nagespoeld te worden. CT-Persepta 15 professioneel tast roestvrijstaal en kunststoffen niet aan. CT-Persepta 15 professioneel heeft een breder werkingsspectrum. CT-Persepta 15 professioneel werkt sneller. CT-Persepta 15 professioneel is na verdunning geurloos. CT-Persepta 15 professioneel is onschadelijk voor het milieu. Omdat de werking van CT-Persepta 15 professioneel niet berust op de vorming van giftige stoffen (zoals chloor), maar op pure agressiviteit is het geen product om met blote handjes aan te pakken. Het is daarom beslist noodzakelijk om huishoudhandschoenen te gebruiken bij het gebruik van CT-Persepta 15 professioneel. Na verdunning tast het product de huid niet aan, het dragen van handschoenen is dus alleen noodzakelijk bij het verdunnen. CT-Persepta 15 professioneel moet koel en donker bewaard worden. CT-Persepta 15 professioneel is verkrijgbaar in flessen van 250 ml, hiermee kan 250 liter desinfektievloeistof aangemaakt worden. De CT-Persepta 15 professioneel is o.a. verkrijgbaar bij Triple-W De vorming van aromastoffen door de gist. Tijdens de alcoholische gisting ontstaan als stofwisselingsproducten vele chemische verbindingen zoals hogere alcoholen, esters, aldehyde, diacetyl, acetoine etc. Deze kunnen allemaal het aroma en de smaak van het bier beïnvloeden. De hoeveelheid aromastoffen in bier wordt bepaald door de samenstelling van het wort, de vergistingtemperatuur. de zuurstoftoevoer en de giststarn. De eerste uren van de hoofdgisting is zuurstof aanwezig. Tot het moment dat de zuurstof verbruikt is wordt acetoine, acetaldehyde en acetolactaat gevormd. Vanaf het moment dat de zuurstof verdwenen is begint de rijping van het bier. De rijping begint dus al tijdens de hoofdgisting en houdt in dat de zojuist genoemde stoffen afgebroken worden. Wanneer zuurstof oplost in het bier neemt de hoeveelheid hogere alcoholen toe en neemt de hoeveelheid esters af. De smaak van het uiteindelijke bier wordt daardoor zuiverder maar ook leger.

71 Hogere alcoholen. Deze worden gevormd bij de synthese van aminozuren door de gist. De hoeveelheid ligt tussen 60 en 150 mg/l. De hoeveelheid die gevormd wordt loopt parallel aan de hoeveelheid ethanol die gevormd wordt. Bij bovengistende gist wordt meer gevormd dan bij ondergistende gist. Flocculente gisten leveren meer hogere alcoholen. Wanneer het wort voldoende aminozuren bevat (eiwitrust) hoeft de gist minder aminozuren te produceren en ontstaan er dus minder hogere alcoholen, toevoeging van suiker leidt dus ook tot een hogere concentratie hogere alcoholen. Het grootste deel wordt gevormd tijdens de hoofdgisting, tijdens de lagering wordt nog ongeveer 5-15 mg/l gevormd. Alle maatregelen die de hoofdgisting versnellen (roeren, hogere temperatuur) hebben een verhoging van de vorming van hogere alcoholen tot gevolg. alcoholen: propanol: mg/l butanol: 0,4-0,6mg/l isobutanol: 5-8mg/l amylalcohol mg/l isoamylalcohol: mg/l aromatische alcoholen: fenylethanol: mg/l (bloemige indringende smaak) tryptophol: tyrosol: 0,15-0,5 mg/l bitter-fenolachtige smaak) 3-6 mg/l bitter fenolachtige licht gallige smaak) Esters. Esters worden gevormd wanneer een zuur gebonden wordt aan een alcohol. Ze zijn de belangrijkste producten voor de biersmaak. De hoeveelheid die gevormd wordt is afhankelijk van de gistvermenigvuldiging (hoe meer gist er gevormd wordt hoe hoger de esterconcentratie), de samenstelling van het wort (hoe meer alcohol hoe meer esters) en van het gisttype (boven- of ondergistend) en de giststam. De esterconcentratie kan tijdens de lagering verdubbelen. De totale esterconcentratie ligt bij bovengistende bieren tussen 50 en 80 mg/l. ethylacetaat: mg/l smaakdrempel: 50 mg/l methylacetaat: 1-15 mg/l smaakdrempel: 30 mg/l amylacetaat: 1-5 mg/l smaakdrempel: 3-5 mg/l Aldehyde. Acetaldehyde wordt in de eerste 48 uur van de hoofdgisting gevormd. De hoeveelheid neemt af tijdens de resterende hoofdgisting en de nagisting. Het gehalte wisselt daarom nogal sterk, de hoeveelheid neemt toe bij grote hoeveelheid aanzetgist, zwakke beluchting en hoge temperaturen. acetaldehyde: 3-20 mg/l smaakdrempel: mg/l Organische zuren. De invloed van de zuren op de smaak ligt in de mogelijkheid om esters te vormen. Hoe hoger de temperatuur en hoe meer vergistbare suiker aanwezig hoe hoger de concentratie. azijnzuur mg/l mierenzuur mg/l barnsteenzuur: mg/l citroenzuur: mg/l melkzuur: mg/l Diacetyl. Diacetyl, 2,3 pentaandion en acetoine worden gevormd wanneer er zuurstof aanwezig is. Hoe hoger de temperatuur hoe meer er gevormd wordt en hoe sneller het weer afgebroken wordt. Alleen wanneer het bier besmet is met pediococcen kan de concentratie zo hoog worden dat de concentratie boven de smaakdrempel blijft. Levende gistcellen breken de diacetyl af, zolang er dus levende gistcellen aanwezig zijn (nagisting op de fles) wordt de diacetyl afgebroken. Zuurstofvrij werken bij het bottelen is dus onnodig. Er is zelfs zuurstof nodig bij de nagisting op de fles en ook bij het overhevelen op de mandfles mag er rustig zuurstof oplossen. De brouwers die bang zijn voor zuurstof zijn de brouwers die geen nagisting op de fles toepassen, doordat de levende gist ontbreekt wordt de diacetyl niet afgebroken. acetoine smaakdrempel 3 mg/l diacetyl smaakdrempel 0,16 mg/l 2,3 pentaandion smaakdrempel 0,5 mg/l

72 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave Zwavelverbindingen. Deze verbindingen kunnen de biersmaak en geur sterk beïnvloeden. De zwavel is afkomstig van zwavelhoudende aminozuren en uit de hop. De hoeveelheid neemt af door verwijdering van de warme en koude trub, doordat een deel uit het bier verdwijnt samen met de kooldioxide tijdens de vergisting. De zogenaamde lichtsmaak wordt veroorzaakt door zwavelverbindingen Zuurstof tijdens de vergisting kan nooit kwaad. Dit geldt alleen voor bieren met nagisting op de fles. Dat in sommige thuisbrouwboeken wordt gewaarschuwd voor zuurstof komt ten eerste doordat vroeger de zelfbrouwers vaak ook wijn maakten, bij wijn maken is zuurstof taboe. De tweede reden is dat men klakkeloos feiten overneemt uit boeken die handelen over het brouwen van pilsener bier. Bij dit biertype kan zuurstof inderdaad kwaad wanneer er zonder gist gebotteld wordt. Het gevolg van deze fout in de amateur-boeken is dat brouwers met koolzuurbrandblussers de mandflessen volspuiten (echt waar), vitamine C toevoegen of zelfs sulfiet en bij het bottelen krampachtig proberen de opname van zuurstof te voorkomen. Het gevolg van dit alles is dat het brouwen ingewikkelder wordt dan nodig is en dat de nagisting problemen op kan leveren De vergistingssnelheid. De vergistingssnelheid hangt af van de temperatuur, de giststam, de concentratie van onverzadigde vetzuren en sterolen. De temperatuur is ook voor amateur-brouwers eenvoudig constant te houden. De giststam is een belangrijke factor maar de gistingssnelheid zegt niets over de kwaliteit van de gist. Hoe langzamer de gist hoe minder bijproducten de gist vormt. Je moeten elke nieuwe giststam leren kennen, daarbij moet je niet afgaan op ervaringen met andere giststammen maar op je meetinstrumenten. De hoofdgisting wordt gestaakt wanneer het bier een bepaalde S.G. heeft en niet na drie dagen of na vijf dagen. De hoeveelheid gist die op het bier drijft is ook afhankelijk van de giststam die je gebruikt evenals de geur die rond het gistingsvat hangt. De concentratie onverzadigde vetzuren en sterolen lijkt minder makkelijk bij te sturen maar dat is absoluut niet het geval. De gist heeft deze stoffen onder andere nodig voor de vorming van nieuwe gistcellen, de gist zelf kan de stoffen produceren wanneer er zuurstof aanwezig is. Onder anaërobe omstandigheden kan de gist de stoffen niet produceren. Dat is de reden waarom de gistsnelheid afhankelijk is van de mate van beluchting. Wanneer je een gist langzaam vindt is dat meestal niet te wijten aan de gist zelf maar vooral aan je manier van beluchten. Het wort moet altijd verzadigd zijn met lucht voor het begin van de hoofdgisting. Dat is voor lichte bieren voldoende, voor zware bieren is herbeluchting na ongeveer 16 uur nodig om gegarandeerd zonder problemen binnen een redelijke tijd de verwachte eindvergistingsgraad te halen Flocculatie. Het flocculeren, of samenklonteren, van de gist is een belangrijke eigenschap van gist. Het moet niet verward worden met het samenklonteren van bovengist want daarbij stijgt de gist naar het oppervlak van het bier terwijl bij flocculeren de gistcellen naar de bodem zakken. Ongeveer uur na het begin van de hoofdgisting zijn de omstandigheden optimaal voor flocculatie waardoor op dat moment de gistcellen in brokken sedimenteren. Er zijn giststammen die sterk flocculeren en giststammen die minder sterk of helemaal niet flocculeren. De cellen van flocculente giststammen, die in grote clusters samenklonteren, zweven niet door het wort maar zakken naar de bodem waardoor de gisting afneemt of blijft steken. De flocculente giststammen geven over het algemeen een minder hevige gisting en een bier dat niet helemaal is uitgegist. Hoe hoger de temperatuur hoe lager de sedimentatiesnelheid. Een methode waarmee toch een volledig uitgegist bier wordt verkregen is het in beweging brengen van de gist door het injecteren met CO 2. Gilliland heeft een test ontwikkeld waarmee gist eenvoudig in vier categorieën kan worden ingedeeld. Een giststam wordt allereerst overgezet van een voedingsbodem naar een 10 ml fles met 5 ml gesteriliseerde wort. De fles wordt 3 dagen weggezet bij 25 ºC en vervolgens wordt het uiterlijk van het

73 72 sediment bepaald. Het bier wordt rustig rondgedraaid in het flesje, als de gist erg los zit en snel wordt geresuspendeerd in het bier behoort de gist tot de klasse IV. De gisten in deze klasse vormen ketens en geven tijdens de hoofdgisting een goede gistlaag. Wanneer na rustig draaien van de fles de gist niet oplost in het bier wordt het bier uit de fles gegoten waarbij een klein deel achter dient te blijven (een paar druppels). De fles wordt vervolgens goed geschud en op de kant gelegd. De fles wordt bekeken tegen een lichte achtergrond. Wanneer de fles langzaam wordt gedraaid is de gist duidelijk zichtbaar tegen de zijkant van de fles. Als er geen granulatie zichtbaar is dan behoort de gist tot klasse I, deze flocculeert niet en vormt geen gistlaag tijdens de hoofdgisting. Als de gist zichtbaar is als zandkorreltjes dan behoort de gist tot klasse II, deze flocculeert tegen het eind van de vergisting en vormt een goede gistlaag tijdens de gisting. Als de gist is gescheiden in klontjes terwijl de vloeistof bijna helder is dan behoort de gist tot klasse III, deze is sterk flocculent en vormt geen gistlaag tijdens de gisting. De klassen tijdens de gisting: klasse I: blijft verdeeld tijdens de gisting klasse II: flocculeert in klompen van ongeveer 1000 cellen wanneer ⅔ van de suikers is omgezet. klasse III: flocculeert op hetzelfde moment als klasse II maar vormt klompen van meerdere duizend cellen die neerslaan. klasse IV: flocculeert in het begin van de gisting omdat moeder- en dochtercellen niet gescheiden worden. Bij gebruik van een klasse IV gist moet het wort regelmatig geroerd worden tijdens de hoofdgisting zodat de gist in oplossing blijft De eindvergistingsgraad. De einvergistingsgraad van een gist zegt iets over het aantal koolhydraten van het wort de gist om kan zetten. Normale gisten vergisten glucose, sucrose, maltose en maltotrios Sommige stammen S. cerevisiae en S. carlsbergensis vergisten maltotriose niet; andere stammen vergisten isomaltose, panose en iso-panose; ook zijn er stammen die maltotetraose vergisten maar niet iso-maltose, panose of isopanose. Wat dit wil zeggen dat de eindvergistingsgraad verschilt per giststam, de ene gist zal dus een zoeter bier opleveren dan de andere gist Vergistingsystemen. In Engeland werden in het verleden drie soorten vergistingmethoden toegepast, de Burton Union methode, de Yorkshire Stone Square methode en de skimming methode Bij de Burton Union methode vindt de hoofdgisting de eerste 36 uur plaats in een grote open gistkuip. Na die periode wordt de inhoud van de kuip overgepompt in een rij vaten waar een zwanenhals op is geplaatst. De gist stroomt via de zwanenhals uit de vaten in een opvanggoot en loopt via de goot in een opvangbak. In de opvangbak wordt de gist gescheiden van het wort door koeling het wort loopt terug naar de vaten. Wanneer de gisting beëindigd is wordt het bier afgetapt via een pijp die onder de vaten is gemonteerd. Bij de Burton Union methode worden niet flocculente gisten gebruikt. Dat kan ook niet anders omdat door het systeem de niet-flocculente gisten geselecteerd zijn. De gist wordt namelijk uit het brouwsel verwijderd waardoor er weinig cellen overblijven voor de nagisting op vat en fles. De flocculente gisten zakken naar de bodem en de gist die uit de vaten spuit wordt gebruikt voor volgende brouwsels. Bij de Yorkshire stone square methode worden gisten gebruikt die zeer sterk flocculent zijn. Bij het gebruik van deze methode wordt het brouwsel tijdens de hoofdgisting geregeld geroerd om te voorkomen dat de gisting blijft steken. Bij de skimming (afschep) methode worden grote diepe gistkuipen en ondiepe gistkuipen gebruikt, bij gebruik van de diepe kuipen worden flocculente gisten gebruikt terwijl bij de ondiepe kuipen minder sterk flocculente gisten worden gebruikt. De reden hiervoor is dat bij de diepe kuipen de gist een langere weg aflegt naar de bodem zodat alle suiker wordt omgezet Bij de ondiepe gistkuipen legt de gist een korte weg af waardoor na een korte periode alle gist op de bodem ligt en de gisting vastloopt wanneer sterk flocculente gist gebruikt zou worden Het gebruik van reinculturen. Kansen isoleerde giststammen van ondergistende gist en hij ontwikkelde methodes waarmee eencellige cultures doorgekweekt werden op zo'n manier dat het wort in de brouwerij er mee aangezet kon worden. In 1884 werden in Deense brouwerijen al reinculturen gebruikt om de vergisting op g te brengen.

74 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave 73 Na verloop van tijd gingen de meeste brouwerijen over op het gebruik van reinculturen Dit betrof niet alleen ondergistende bieren maar ook bovengistende bieren. Een bekend voorbeeld van een reingist is de zogenaamde A-gist van Heineken die in reingekweekt werd. De enige manier om in een brouwerij infectie te voorkomen is door gebruik te maken een zuivere gistcultuur. En deze moet vervangen worden bij de geringste infectie. Het gebruik van zuivere gistculturen zal een regelmatiger vergisting geven en een constante smaak Keuze van de giststam. Er zijn zoveel verschillen tussen gisten van een stam dat het een onmogelijke opgave lijkt om er een tussenuit te vissen die aan alle eisen voldoet. Toch is het wel mogelijk, als het maar duidelijk is aan welke eisen de gist precies moet voldoen. De eerste eis is dus een lijst van alle eigenschappen van de ideale gist, de tweede is een serie testen waarin de eigenschappen bepaald kunnen worden. De eisen waaraan een bovengistende gist moet voldoen kunnen zijn; er moet voldoende gist gevormd worden om te oogsten, de vergisting moet binnen een niet te lange tijd eindigen, de gist moet een normale eindvergistingsgraad hebben, de smaak van het bier moet goed zijn. De meeste brouwerijen hebben zo een bepaalde reincultuur opgekweekt die ze geregeld verversen. Er zijn ook verzamelingen van reinculturen, hier bestel je een gist met bepaalde eigenschappen. Als de gist achteruit gaat dan bestel je een nieuwe hoeveelheid gist. Voor de amateur-brouwers was tot voor kort ook de mogelijkheid om een vloeibare reincultuur te bestellen van een bovengistende of ondergistende gist. Namelijk Delta gist. Het betrof hier een echte reincultuur wat dus wil zeggen dat een bier dat je over tien jaar brouwt met Delta gist dezelfde eigenschappen heeft als het bier dat je over een week brouwt met dezelfde stam Delta gist. De gist was oorspronkelijk afkomstig van een professionele gistverzameling. Gelukkig is de Delta nog steeds te verkrijgen via Triple-W, alleen nu op een Agar bodem. Deze gist heeft nog steeds de bekende eigenschappen als voorheen namelijk ze geven een bier met een constante smaak Bewaren van reingisten. Gistculturen worden bewaard op vaste bodems bij 4 ºC, na een half jaar moet de gist een nieuwe ondergrond overgezet worden. Er zijn verschillende andere methodes geprobeerd maar er bleek er niet een die zo veilig is en toch nog makkelijk. Voor het bewaren van bacteriën worden deze gevriesdroogd en bewaard in een glazen ampul. Deze methode bleek perfect voor bacteriën maar het werkt niet bij brouwerijgisten. De reden hiervoor is dat deze afsterven tijdens het drogen, verder treden er tijdens hel drogen mutaties op waardoor een deel van de gist andere eigenschappen krijgt. In een zakje gedroogde gist bevind zich dus een zeer klein aantal levende gistcellen, de rest afgestorven en geeft dus hoogstens een bijsmaak aan het bier. Beter is het dan om zelf een fles bier van die soort te kopen en die lekker leeg te drinken en de gist daarna op te starten. Het risico daarbij is wel dat je te maken kunt hebben een speciale flesgist, deze heeft goede nagistingkwaliteiten maar is minder geschikt voor normale vergisting. Verder treden er ook in de fles mutaties op omdat de gist onder slechte omstandigheid bewaard wordt. Er is geen voedsel meer in de fles en de bewaartemperatuur is te hoog Het opkweken van de reingist. Hansen werkte de zuivere gist als volgt op: 10 ml gistcultuur werd overgebracht in 100 ml, van daar naar 1 l, naar 5 l, naar 20 l, naar 150 l, naar 600 l naar 2400 l. De amateur-brouwer werkt bij voorkeur met een groter hoeveelheid gist zodat één giststarter genoeg is. De officiële werkwijze bij het opstarten van een brouwsel van 25 liter: buis gist opstarten in 0,5 liter 24 uur later overzetten in 2,5 liter, 15 minuten per uur beluchten uur later 2,5 liter giststarter overzetten in 25 liter De 2,5 liter kan afgetapt worden tijdens het koken van het brouwsel van 25 liter. De 2,5 liter wordt zo gauw mogelijk afgekoeld en in een 5 liter fles gegoten met een beluchtingslang erin. De giststarter wordt 15 minuten per uur belucht. Terwijl de resterende wort afkoelt en de eiwitten bezinken komt de gisting op gang.

75 Problemen bij de gisting. de giststarter komt niet binnen 24 uur op gang. De gist moet aan een aantal eisen voldoen, de eerste eis is dat een halve liter wort bij 20 ºC binnen 24 uur zeer actief moet zijn. Dit wordt altijd gecontroleerd. Wanneer je giststarter niet actief is kan dat de volgende oorzaken hebben: Temperatuur te laag. De temperatuur moet minimaal 20 ºC zijn, ook s nachts, wanneer dit niet het geval is moet je de gist eerder opstarten. Dit kan bijvoorbeeld twee dagen van tevoren. Hoe dichter de temperatuur bij 25 ºC komt hoe beter. Bij 25 ºC (de optimale temperatuur) kun je de giststarter 12 uur van tevoren aanenten. Teveel wort. Een buis gist is bedoeld voor maximaal een liter wort. Je kunt de buis in meer wort opstarten maar dan moet dit langer van tevoren en in stappen gebeuren. Verkeerd bewaren van de gist. Alleen de Delta gist moest altijd in de diepvries bewaard worden. De gist die Triple-W op agar bodem levert moet in de koelkast bewaard worden op ± 4 ºC. A. Triple-W hevelfilter. a. De ontwikkeling. De technische commissie van Triple-W heeft een nieuw beslagfilter ontwikkeld, gebaseerd op een idee uit Amerika. Door dit idee te perfectioneren is een praktisch ideaal beslagfilter ontstaan dat al door vele Triple-W leden gebruikt wordt sinds Maischen en beslag hevelen kan in dezelfde pan plaatsvinden zonder overhevelen. Het filter is relatief goedkoop te maken van goed verkrijgbare materialen en het filteren gaat minstens even goed als met professionele filterplaten met sleuven. Er zijn nog een aantal voordelen die verder in deze handleiding besproken worden. Verder wordt ingegaan op de werking en de bouw van het Triple-W hevelfilter. Tijdens een reis door Amerika heeft Triple-W lid Mark de Jonge een filtermechanisme gezien met de naam Easy Masher. Dit filter

76 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave 75 bestond uit een buis gemaakt van opgerold RVS-gaas met een afgedichte uiteinde en aan het andere uiteinde een pijpje dat door de zijkant van de beslagpan naar buiten stak. De buis verving de dubbele bodem zoals tot nu toe door velen toegepast. Het wort wordt in de Easy Masher via de opgerolde RVS buis en een gat in de maischpan naar buiten gevoerd.het voordeel is dat dit principe makkelijker te maken is dan een dubbele bodem. Het nadeel is dat er een gat gemaakt moet worden de pan. Om dit nadeel op te vangen heeft de technische commissie van Triple-W het pijpje door de zijkant van de pan vervangen door een U-vormige buis welke niet door de wand van de pan loopt maar uit de pan komt en het wort uit de pan hevelt in plaats van door de wand van de pan. Omdat RVS gaas niet makkelijk verkrijgbaar is hebben wij gezocht naar een alternatief en dit is gevonden in de vorm van een koperen buis vol met gaatjes van ca 2 millimeter. We zijn begonnen met een koperen buis van 22 millimeter en vervolgens hebben we een hevelfilter gemaakt met buis van 12 millimeter. Omdat gaatjes boren niet zo gemakkelijk gaat hebben we dit vervangen door sleuven van 1 millimeter aan de onderkant van de buis, ca. tot de helft ingezaagd, met enkele millimeters tussenruimte. Zo kan de meeste wort gewonnen worden bij het hopfilteren. Deze gleufjes kunnen met een zaag of een decoupeerzaag gemaakt worden. De doorstroomsnelheid wordt geregeld met een kraantje dat aangebracht wordt in de hevelleiding. Verder is er een waterslot aangebracht om het terugstromen van het wort en luchtbellen te voorkomen bij optillen van de hevelslang. De Triple-W hevelfilter staat dus voor de volgende kenmerken: een of meerdere buizen met gaatjes of sleufjes welke in een buis samenkomen. hevel welke deze buis over de rand van de pan naar buiten voert en eindigt op een hoogte die lager is dan de bodem van de pan. kraantje onderin de hevel waarmee de doorstroomsnelheid geregeld kan worden. zwanenhals (bijv waterslot) welke is aangebracht onderin de slang die naar de opvang ketel gaat niet als doel het terugstromen van het wort te voorkomen. Verder kan gesteld worden dat het Triple-W hevelfilter uitvoerig getest is door amateur-brouwers. Na het maischen wordt het hevelfilter in de maischpan geplaatst en wordt de uitstroomopening op de waterleiding aangesloten. Het kraantje van het hevelfilter wordt geopend waarna de waterkraan iets wordt geopend en het hevelfilter wordt gevuld met water tot de lucht eruit is. We laten de pan met het hevelfilter nu een kwartiertje staan met de kraan dicht om er voor te zorgen dat er een goed filterbed gevormd wordt. De sleuven dienen ervoor om de vaste bestanddelen tegen te houden. Het eigenlijke filter wordt echter niet gevormd door de koperen buis met sleuven maar door de bliesjes van de mout. Dit is ook de reden waarom de bliesjes van de mout niet al te fijn gemalen mogen worden. Als de vaste deeltjes zijn bezonken kunnen we beginnen met filteren. Als we de kraan openen dan gaat het wort stromen door de hevelwerking welke berust op de wet van de communicerende vaten. Het is de bedoeling dat de bostel min of meer zweeft in het wort. De eerste 5 minuten is het

77 76 wort nog troebel en moet zij teruggegoten worden in de maischpan. Als we in het begin de kraan geheel open zouden draaien dan stroomt het wort zeer snel maar dit duurt niet lang omdat door de zuiging van de hevelslang de vaste deeltjes op elkaar geperst worden en het filterbed dichtslibt. Het is daarom zaak om de kraan zo ver open te draaien dat het wort wel doorstroomt maar het filter niet dichtslibt. Een lagere doorstroomsnelheid verbetert het rendement. Proefondervindelijk is vastgesteld dat de optimale stroomsnelheid ongeveer 200 a 300 ml per minuut bedraagt voor een hevelfilter ontworpen voor een pan van 27 Liter (zie bouwtekening). Voor beslag waar veel eiwit in zit zoals bij witbier met tarwevlokken kan de stroomsnelheid aanzienlijk lager zijn. Als je je aan deze beschrijving houdt dan zal het filteren niet "vastlopen". Mocht dit toch gebeuren dan volstaat het om even te roeren. Bij het filteren stelt zich een evenwicht in waarbij de doorstroomsnelheid constant is. Dit evenwicht is afhankelijk van het hoogteverschil tussen het oppervlak van de maisch en de uitstroomopening van het wort, de weerstand van de maisch en de weerstand van de kraan (hoe ver de kraan open staat). De drijvende kracht is het hoogteverschil dat een onderdruk oplevert in het hevelfilter. Hierdoor gaat het wort stromen. Er stelt zich nu een drukverschil in over de kraan en over het beslag rond het hevelfilter. Dit drukverschil werkt tegen het hoogteverschil in en zorgt ervoor dat de stroomsnelheid niet onbeperkt kan toenemen. Als de som van beide drukverschillen even groot is als de druk ontstaan door het hoogteverschil dan kan de stroomsnelheid niet meer toenemen en stroomt het wort met een constante snelheid. Door het drukverschil over het filterbed wordt het filterbed iets in elkaar gedrukt en ontstaan een veerkracht in de maisch tegengesteld aan de stroomrichting welke er voor zorgt dat het filterbed niet verder in elkaar drukt. Als er geen zwanenhals op het hevelfilter zit dan kan er kan een probleem ontstaan als het beslag veel weerstand heeft. bijvoorbeeld bij witbier, bij het te fijn malen van de mout, of bij te ver open draaien van de kraan. In deze gevallen staat bijna alle drukverschil over het filterbed. Als we nu de slang optillen om bijvoorbeeld de opgevangen wort in de kookketel te kunnen doen dan neemt het hoogteverschil plotseling af (hoogteverschil = afstand van oppervlak maisch tot uitstroomopening slang) Hierdoor neemt ook de onderdruk in het hevelfilter af (hoogteverschil is een maat voor de onderdruk in het hevelfilter). Echter het drukverschil over het filterbed kan niet zo snel afnemen omdat hiervoor eerst het filterbed terug moet veren. Hiervoor is ruimte nodig Welke opgevuld moet worden met wort. Deze wort moet ergens vandaan komen. Bij langzaan optillen van de slang zal het wort uit het beslag maisch komen en het resultaat zal zijn dat er tijdelijk iets minder wort uit de slang komt. Bij snel optillen van de slang is de aanvoer uit het filterbed onvoldoende om het drukverschil over het filterbed snel genoeg te verkleinen, met andere woorden: het drukverschil over het filterbed wint het van de druk door het hoogteverschil en het wort zal terugstromen van de hevelslang door het hevelfilter naar het filterbed om hier de ruimte op te vullen om het beslag terug te laten veren. Hierdoor wordt lucht aangezogen in de slang waardoor het hoogteverschil en dus de onderdruk in het hevelfilter nog minder wordt. Als dit gebeurt dan stopt het hevelen onherroepelijk en moet het hevelen opnieuw op gang gebracht worden. Een voordeel van het Triple-W hevelfilter t.o.v een dubbele bodem is dat in een dubbele bodem meestal ook enige vering aanwezig is. Dit verergert het probleem van terugstromen. Daar de buizen van het hevelfilter niet noemenswaardig inveren zal het hevelfilter minder last hebben van terugstromen.om het terugstromen altijd te voorkomen hebben we een oplossing bedacht, namelijk een waterslot. Conclusie uit het voorgaande is dat het wort terug gaat stromen als de tegendruk van de maisch tijdelijk groter is dan de onderdruk in de slang doordat deze opgetild is. Als het wort eenmaal terug gaat stromen dan wordt het hoogteverschil steeds kleiner waardoor het effect zichzelf versterkt en het wort steeds harder terugstroomt totdat er alleen lucht in de slang zit. Om dit probleem op te lossen moeten we iets

78 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave 77 hebben dat er voor zorgt dat het zichzelf versterkende effect niet optreedt m.a.w dat het hoogteverschil en dus de onderdruk groter wordt als het wort terug gaat stromen. Dit gebeurt bij een zwanenhals. Dit kan zijn een waterslot of een slang die over de grond loopt. Zolang het wort zich in de opgaande kant van de slang of het waterslot bevindt zal bij terugstromen het hoogteverschil toenemen. Samenvatting: optillen afvoerleiding-- -> hoogteverschil kleiner ---> terugveren rnaisch deeltjes ---> spoelen gaat langzamer en stroomrichting laan omkeren ---> lucht in de leiding ---> hoogteverschil! wordt nog kleiner en spoelen stopt compleet. oplossing: zorg ervoor dat hoogteverschil toeneemt als stroomrichting omkeert Dit kan met een zwanenhals. Geen zwanenhals: hoogteverschil wordt kleiner als stroomrichting omkeert. hevelwerking wordt verder verzwakt en stroomrichting keert nog meer om. Wel zwanenhals: hoogteverschil wordt groter als stroomrichting omkeert in de zwanenhals ---> hevelwerking wordt versterkt en terug hevelen stopt in het waterslot.nieuw evenwicht stelt zich in in het beslag waarna het wort weer gaat stromen. Proefje: Met een proefje kan de functie van het waterslot aangetoond worden. Hierbij wordt de beslagpan voorgesteld door een emmertje met water. Het hevelfilter wordt voorgesteld door een hevelslangetje Het beslag wordt voorgesteld door het water en een rubberen vel met klein gaatje. De verwerking van de maisch wordt voorgesteld door het rubberen vel in het emmertje en de weerstand van het beslag wordt voorgesteld door het gaatje in het rubberen vel. Het kraantje is niet aanwezig omdat we die geheel opengedraaid denken. Als we het "wort" aanzuigen dan zien we dat het rubberen vel (het beslag) inveert om de onderdruk in de hevel te compenseren. Het water (het wort) gaat nu steeds langzamer stromen totdat een evenwicht bereikt is waarbij het drukverschil over het rubberen vel even groot is als de onderdruk veroorzaakt door het hoogteverschil. De stroomsnelheid is nu bepaald door de grootte van het gaatje (de weerstand van het beslag). Als we nu de slang optillen zonder zwanenhals dan zien we het water terugstromen waarna het hevelen stopt. Met de zwanenhals stroomt het water terug tot ergens in het opgaande been van de zwanenhals, het hevelen stopt even waarna het rubber langzaam terugveert doordat water van boven het rubberen vel door het gaatje stroomt (terugveren van de maisch). Als het drukverschil over het vel verhindert dan gaat het wort vanzelf weer stromen. b. Hopfilteren door het hevelfilter. Het Triple-W hevelfilter kan tevens gebruikt worden om het wort na het koken over de hop te filteren en zodoende hop en warme breuk te verwijderen. Het hevelfilter wordt nu in de kookpan gezet gevuld met water via de waterleiding (Eerst de kraan van het hevelfilter openen en dan de waterkraan!). Nadat de lucht eruit is kan de waterkraan dicht en kan de hop en eiwitbreuk bezinken. Na 15 minuten kan begonnen worden met filteren van het wort. c. Schoonmaken. Voor gebruik kan het hevelfilter een doffe kleur hebben door een oxidelaagje. Indien gewenst kan deze aanslag verwijderd worden met citroenzuur. Na gebruik kan het hevelfilter schoongespoeld worden door er enkele liters heet water mee uit de wortketel te hevelen. Eventuele restjes mout kunnen geen kwaad als deze droog zijn, dus zet het hevelfilter zodanig weg dat hij snel kan drogen.

79 78 d. Voordelen en nadelen. Enkele belangrijke voordelen van het Triple-W hevelfilter t.o.v. dubbele bodem of emmerzeef zijn: beslag hoeft niet overgegoten worden naar de beslagpan omdat het hevelfilter in de beslagpan geplaatst wordt. spoelen gaat relatief snel door groot hoogteverschil,groot stroomsnelheid waardoor het filter niet dichtslibt. ook te gebruiken om het wort over de hop te filteren Een nadeel kan zijn dat de kookpan niet beschikbaar is voordat het spoelen klaar is. Dit probleem is met twee kookpannen de wereld uit. Het wort kan ook opgevangen worden in een plastic emmer. e. In elkaar solderen hevelfilter. Als materiaal gebruiken we koperen buis van 12 millimeter en koperen bochtjes en een T-stukje van 12 mm. De verbindingen worden gemaakt met tin/zilversoldeer met behulp van een hobbybrander (speciaal vloeimiddel S65 gebruiken). tin/lood soldeer mag niet gebruikt worden in verband met de giftigheid. De gleufjes kunnen gezaagd worden met een zaagbeugel of decoupeerzaag nadat allen gesoldeerd is of voor het op maat zagen van de koperen pijp. De gleufjes moeten op enkele mm van elkaar gezaagd worden en tot bijna halverwege de koperen luis ingezaagd. De lengte van de buisjes staat in de tekening aangegeven. Het kraantje wordt op het uiteinde van de koperen buis met het verloopstukje 12mm naar 1/2" gedraaid. Aan de andere kant van het kraantje wordt het verloopstukje aangebracht van 1/2" draad met slangaansluiting. Op de slangaansluiting wordt de slang geschoven van ca 1 meter lengte. De zwanenhals komt onderaan de afvoerslang in ieder geval onder de onderkant van de maischpan om de hevelwerking ook bij het hopfilteren te garanderen.

80 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave 79 Benodigd materiaal: 2 meter koperen buis 5 haakse bochtjes 12 mm 1 t-stukje 12 mm 2 eindstopjes 12 mm 1 meter slang 12 mm inwendig 2 slangklemmen 1 kraantje met inwendig schroefdraad 1/2 1 verloopje 12 mm 1/2 1 slangaansluiting 1/2 1 waterslot zilverzachtsoldeer vloeimiddel S65 Benodigd gereedschap: Zaagbeugel of decoupeerzaag met ijzerzaagje 1mm, hobbybrander

81 80 f. Koper en lood. Gevaren bij hoge dosering in consumptiegoederen. De introductie van het Triple-W hevelfilter zal na 13 mei 1995 naar wij hopen in veel Nederlandse amateurbrouwkeukens,-garages en -schuren een feit zijn. Dat aan het ingebruikname van dit handige brouwgereedschap eventueel gevaren kunnen kleven is iets wat niet meteen door iedereen beseft zal worden. Tijdens het denkproces voorafgaande aan de ontwikkeling van het Triple-W hevelfilter heeft de technische commissie van Triple-W besloten het hevelfilter uit te voeren in het gemakkelijk te bewerken metaal koper. Het verbinden van de koperen elementen van het hevelfilter gebeurde al vanaf de eerste uitvoering middels tin/zilversoldeer met het bijbehorende vloeimiddel, in plaats van het veel goedkopere en makkelijker verkrijgbare loodsoldeer. In het nu volgende intermezzo zal ik proberen aan te geven wat de risico's zijn van het gebruik van metalen als koper en met name lood bij het brouwen. Koper: speelt een belangrijke rol in de werking van verschillende gistenzymen met betrekking tot de "ademhaling' van de gistcellen (is hierbij echter in enorm kleine hoeveelheden nodig).het heeft een negatieve invloed op de werking van het immuunsystemen. Lood: heeft een negatieve invloed op de werking van het immuunsysteem. Het wordt in hogere mate door kinderen opgenomen (40%) dan door volwassenen (10%): let met name op bij zwangere vrouwen! Lood wordt voornamelijk opgeslagen, in botten. Uitscheiding geschiedt uiterst langzaam met name via de urine. De dagelijkse opname via voedsel + drinkwater: 425 µg ( gram) per dag heeft een sterk toxische (giftige) werking op: zenuwstelsel (leervermogen. zenuwontsteking en geestelijke aftakeling (dementie) nieren (beschadiging en/of afsterven niercellen) bloedcirculatie (verlagen Hb-gehalte, daling levensduur van rode bloedlichaampjes) nageslacht (afname van de vruchtbaarheid, beschadiging (met name het zenuwstelsel) van een zich ontwikkelende baby. Lood uit loodhoudend soldeertin zal tijdens het filteren door de hoge temperatuur in kleine hoeveelheden in warme en licht zure wort oplossen. Dit gebeurt uiteraard niet in kilogramhoeveelheden. Lood verricht zijn desastreuze (en onomkeerbare) werking op het lichaam en geest echter al indien het in kleine hoeveelheden in het lichaam aanwezig is. Uit bovenstaande gegevens blijkt dat we in Nederland met zijn allen gemiddeld al 425 µg lood per persoon per dag opnemen via ons voedsel en drinkwater. elke verhoging van deze waarde is een onaanvaardbaar met het oog op onze gezondheid (en met name op de van ons toekomstig nageslacht). Uit het bovenstaande zal hoop ik duidelijk zijn dat met name lood een erg gevaarlijke stof is. Waar we wat consumptie betreft enorm voorzichtig mee omgesprongen moet worden. Ons dringend advies luidt dan ook: gebruik nooit loodhoudend soldeertin of standaard vloeimiddel bij het maken van een hevelfilter (of warmwaterleidingen). Zoals reeds vermeld zullen in een warme en lichtzure omgeving (zoals wort), metalen als bijvoorbeeld koper altijd in geringe mate oplossen. De hoeveelheden waarin dit gebeurt tijdens het brouwen zijn te beperken door het hevelfilter voor gebruik in een emmer met licht aangezuurd warm water te zetten. Laat de emmer via het filter langzaam leeglopen hierdoor wordt net name de binnenkant van het filter ontdaan van een tijdens de opslag ontstane oxidelaagje (roest). Het filter zal na een dergelijke behandeling blinken als nooit tevoren! Koper vormt sowieso geen gevaar aangezien opgelost koper in het wort samen met de eiwitten naar de bodem zakt. Eventueel resterend koper wordt door de gistcellen gebruikt in het ademhalingsketen. Veel van de in het wort opgeloste koperionen zullen met dode gistcellen naar de boden zakken, om daar het gistdepot te vormen, dat met het bottelen in de mandfles achterblijft.

82 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave 81 B. Bier klassen en soorten. Begin S.G. tot en met 1059 Begin S.G. van 1060 of hoger LICHT A DONKER B LICHT C DONKER D Belgische Pale Ale Dortmunder Export Fruitlambiek Kölsch Münchener Helles (D) Ordinary & Best Bitter Oud Gueuze-Lambiek Pale Ale (GB) Pilsener Saisons (B) Traditionele Lambiek Weizen Witbier Alt Brown Ale Brown Porter Dunkel Weizen Fruitlambiek Irish Dry stout Milk stout Oatmeal stout Oud bruin Rauchbier Schwarzbier Vlaams Bruin (B) Vlaams Rood (B) Blond Licht dubbelbo(c)k Meibo(c)k Pale Barley Wine Sterke Blonde Sterk Saisons Strong India Pale Ale Tripel Barley Wine Bo(c)kbier Dubbel Dubbelbo(c)k Export Stout Imperial Russian Stout Quadrupel Robust Porter Strong Scotch Ale Weizen (doppel)bock Licht of donker Ter bepaling welke bieren in de klasse licht en welke in de klasse donker vallen, worden hieronder enkele commerciële bieren genoemd, die de scheiding vormen tussen licht en donker. Bieren die qua kleur in het grensgebied liggen tussen licht en donker kunnen afhankelijk van het oordeel van de inzender, zowel bij de lichte als de donkere categorieën worden ingezonden. Bieren die qua kleur in het grensgebied tussen licht en donker liggen zijn: Grolsch Amber, De Koninck, Palm en Brand Imperator. Voor diegenen, die een EBC-waarde aan willen houden, wordt opgemerkt dat het grensgebied ongeveer rond 30 EBC ligt. Bierkleur (EBC) De kleur van een bier, maar ook van mout, wordt uitgedrukt in een EBC waarde. Naarmate een bier donkerder is, heeft het een hogere EBC waarde. Ter indicatie van deze waarden volgt hieronder een overzicht van beschrijvingen van bierkleuren en de bijbehorende EBC waarden. Kleur EBC waarden bleek / licht blond 6-9 blond / geel 9-12 goud amber koper donker koper / bruin zeer donker bruin (doorschijnend) zwart (niet doorschijnend) >120

83 82 C. Centraal Reglement Bierwedstrijden L.A.B.O. De inzending 1. Aan de wedstrijd mag alleen worden deelgenomen door amateurbrouwers. Een amateurbrouwer is iemand die bier brouwt als vrijetijdsbesteding. 2. Bieren kunnen worden ingezonden in de volgende klassen: A. Licht smalbier : bieren met een lichte kleur, nl. tot 30 EBC (Grolsch amber) en een begin s.g. tot en met B. Donker smalbier :bieren met een donkere kleur (boven 30 EBC) en een begin s.g. tot en met C. Licht dikbier :bieren met een lichte kleur (tot 30 EBC) en een begin s.g of hoger. D. Donker dikbier :bieren met een donkere kleur (boven 30 EBC) en een begin s.g of hoger. V. Vrije klasse :bieren die niet naar een commercieel voorbeeld zijn gebrouwen. 3. Opgave voor de wedstrijd kan alleen schriftelijk geschieden. Daartoe worden door de wedstrijdorganisatie inschrijfformulieren verstrekt. 4. Voor een inzending in de vrije klasse dient een daartoe bestemd logboekformulier te worden ingevuld. 5. Na ontvangst van het inschrijfformulier en het inschrijfgeld zendt de wedstrijdorganisatie de deelnemer zijn flesetiketten toe. 6. De flesetiketten worden door de wedstrijdorganisatie volledig ingevuld: flesnummer, klasse, type en bij de fantasiebieren de smaakindicatie. 7. De deelnemer plakt de etiketten op de flesjes, ongeveer 1,5 cm boven de bodem. 8. Elke deelnemer kan per brouwsel één inzending doen (dus meer inzendingen per type en per klasse kan wel). 9. Het maximale aantal inzendingen per deelnemer is onbeperkt. 10. Het aantal in te leveren flessen per brouwsel is Als een bier door meerdere mensen is gebrouwen, dient men de namen van de brouwers te vermelden met een maximum van drie. 12. Alle ter keuring ingezonden bieren dienen door de inzender(s) zelf te zijn vervaardigd. 13. Om herkenbaarheid vanwege uiterlijke kenmerken te voorkomen, dient het bier te worden ingezonden in de 30 cl standaard eurofles, afgesloten met een zilver- of goudkleurige kroonkurk. Dit geldt niet voor niet Nederlandse inzendingen. Wanneer een inzending niet voldoet aan het bepaalde in artikel 13 en/of artikel 16 is de inzending automatisch uitgesloten van deelname aan de wedstrijd.

84 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave Alle flessen dienen vrij te zijn van persoonlijke kenmerken. 15. De fles en sluiting dienen onbeschadigd te zijn. Slijtagekenmerken op het glas gelden niet als beschadigingen. 16. De afstand tussen de sluiting en het bieroppervlak moet liggen tussen 1 en 4 cm. 17. Het gebruik van schuimkraagbevorderende middelen, body verhogende middelen, houdbaarheids middelen, bierpreventieven en enzymen, anders dan welke van nature aanwezig zijn in het graan, is verboden. De keurmeester / organisatie 18. Het is deelnemers op geen enkele wijze toegestaan de beoordeling van de keurmeesters te beïnvloeden. 19. De jury bestaat uit keurmeesters (bij voorkeur BKG-keurmeesters), door de organisatie op basis van hun deskundigheid daartoe uitgenodigd. 20. Eén der keurmeesters wordt aangewezen als de juryvoorzitter. De juryvoorzitter kan worden bijgestaan door de wedstrijdorganisatie. 21. Keurmeesters en leden van de wedstrijdorganisatie mogen nimmer meedoen aan een wedstrijd waarbij zij zelf jureren of assisteren. 22. Het is de taak van de keurmeester om per klasse de rangorde aan te geven. Elke keurmeester keurt maximaal 15 bieren in de klassen A en B, en maximaal 10 bieren in de klassen C, D en V. Hij/zij kan worden bijgestaan door een steward. De keurmeester vult een standaard keuringsformulier in. Op het spreekuur is hij/zij aanwezig om de deelnemers te woord te staan. 23. Indien in een bepaalde klasse het aantal inzendingen groter is dan 15, wordt deze klasse gesplitst. Het eerste te beoordelen bier wordt dan gezamenlijk gekeurd om tot hetzelfde punten niveau te komen. Elke keurmeester bepaalt in zijn/haar deel van de klasse de rangorde. Hierna keuren zij de beste bieren gezamenlijk en maken dan gebruik van het 2e flesje. 24. Bij onvoldoende kwaliteit kan de keurmeester de organisatie adviseren één of meerdere prijzen niet toe te kennen. 25. Als de jurering verloopt in meerdere rondes, is het de keurmeester en de organisatie verboden tussentijds mededelingen te doen aan de deelnemers of aan het publiek. 26. Als een bier in de verkeerde klasse is terecht gekomen qua type of klasse, buiten de schuld van de inzender, zorgt de keurmeester ervoor, dat het wordt beoordeeld in de juiste klasse. 27. Tijdens de keuring zorgt de wedstrijdorganisatie voor rust in de keuringsruimte. Publiek kan in beperkte mate worden toegelaten mits er niet wordt gerookt en geen lawaai wordt gemaakt, een en ander ter beoordeling van de juryvoorzitter en organisatie. 28. Het oordeel van de keurmeester is bindend. 29. De keuringsformulieren en de flesjes worden na de keuring overhandigd aan de deelnemers door de keurmeester of de organisatie. 30. Nazending van de keuringsformulieren kan alleen indien men een gefrankeerde en aan zichzelf geadresseerde envelop heeft ingeleverd. 31. De uitslag is ter inzage na de prijsuitreiking.

85 Wanneer een deelnemer meent, dat er fouten zijn gemaakt en hij/zij kan dat aantonen, dan is protest mogelijk tot één uur na het bekend maken van de uitslag bij de wedstrijdorganisatie. 33. In alle gevallen waarin dit reglement niet voorziet, beslist de voorzitter van de jury als het de jurering betreft. In alle andere gevallen beslist de wedstrijdorganisatie. De puntenberekening 34. De rangorde per klasse wordt bepaald door de punten, zoals door de keurmeester op het standaard keuringsformulier is aangegeven. 35. De bepaling welk bier het best is, geschiedt door een extra keuring van de bieren, die als eerste in hun klasse eindigden. D. Diverse omrekentabellen. Omrekentabel ºF ºC F C F C F C F C F C 237, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,0-10

86 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave 85 Omrekentabel soortelijk gewicht naar extract gehalte Soortelijk gewicht Extract gehalte Soortelijk gewicht Extract gehalte S.G. S.G Bron tabel: Malting en Brewing Science geschreven door J.S. Hough, D.E Briggs R. Stevens en T.W. Young

87 86 Correctietabel hydrometer , , , ,8 Metrisch. m = yard = ft cm = inch cm 2 = in 2 hl= gal (Engels) = gal (USA) = barrel (Engels)=dekaliter = 10 liter liter=35.196fl. oz (Engels) = fl. oz (USA) kg = oz = gram Engelse maten. yard (yd) = 3 ft. = 36 in = m inch (in) = 2,540 cm = 1000 thou (thousanth of an inch) foot (ft) = m yd 2 = m 2 ft 2 = dm 2 in 2 = 6,452 cm 2 yd 3 = m 3 ft 3 = dm 3 in 3 = cm 3 pound (Ib) = 16 oz = 256 dram = 7000 gram = kg ounce (oz) = gram grain = mg gallon (gal) = 160 fl. oz = 8 pints = gal (USA~ =4.546 liter= ft 3 pint = liter fluid ounce (fl. oz) = ml quart = liter butt = 2 hogshead = 3 barrel = 108 gal = hl beer barrel (brl) = 2 kilderkin = 4 firkin = 36 gal = hl = 1.4 brl beer (USA) ale brl = 32 gal = hl Amerikaanse maten. beer brl = 31 gal (USA) = (Engels) = hl=0.717 brl Engels standard brl = 31.5 gal (USA) = gal (Engels) = hi = brl Engels gallon = 8 pint = 128 fl. oz = liter = gal Engels = in 3 pint = liter dry pint = liter quart = liter fluild ounce = ml cup = ml

88 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave 87 tablespoon = ml short ton = kg psi = kg/cm 2 1 volume of C0 2 = 1,98 gram C0 2 per liter Gerst en mout maten Engeland en Zuid-Afrika. barley bushel = 56 Ib = kg barley quarter = 448 Ib = kg malt bushel = 42 Ib = kg Australië en Nieuw Zeeland. barley bushel = 50 Ib = kg malt bushel = 40 lb = kg USA en Canada. barley bushel = 48 lb = kg malt bushel = 34 Ib = kg E. Glossarium. Aminozuren zijn het afbraakproduct van de eiwitten en vormen de voeding van de gist. Amylase zijn de enzymen die zetmeel afbreken tot suikers. Beslag is met water aangelengd moutmeel. Brouwen dit is het hele proces van moutkorrel tot bier. Dextrine is onvergistbare suiker, geeft body aan het bier. Wordt vooral gevormd bij 72 ºC Enzymen zijn katalysatoreiwitten, ze breken grote delen (zetmeel en eiwit) af tot kleine brokstukken (suikers en aminozuren). Gerst is een graan, tevens de belangrijkste grondstof van bier. Gist is een eencellig organisme dat bij gebrek aan zuurstof suikers omzet in alcohol en koolzuurgas. Hopbel is het bloempje van de vrouwelijke hopplant en wordt tijdens het koken van het wort toegevoegd aan het bier, onder andere vanwege smaak en de houdbaarheid. Klaren is het helder worden van het bier. Lageren is het laten rijpen van het (nog jonge) bier waardoor het in kwaliteit toeneemt, bij ons gebeurt dit in de fles na het bottelen. Lauteren is het filteren van het beslag na het maischen. Looistof ook tannine genoemd, afkomstig uit de kaftjes. Geeft een bittere, wrange smaak. Maischen is het proces waarbij de mout wordt vermengd met water, hierbij wordt het zetmeel omgezet in suikers. Maltose is een vergistbare suiker die wordt gevormd uit de zetmeel tijdens het maischen. Melanoïden zijn belangrijke smaakstoffen van het bier die tijdens mouten en brouwen ontstaan door de reactie tussen aminozuren en suikers, ze geven ook smaak aan de broodkorst. Ze veroorzaken ook bruinkleuring. Mout is gerst of tarwe die men eerst heeft laten ontkiemen en daarna verhit, dit droogproces noemt men eesten en het gebeurt in de mouterij. Moutextract is geconcentreerde wort in poeder of stroopvorm. ph is een maat voor de zuurgraad, hoe lager de ph hoe zuurder de vloeistof. (ph 7 is neutraal) Proteasen zijn de enzymen die eiwitten afbreken. Ruwe granen zijn de ongemoute granen die samen met de mout verwerkt worden tijdens het maischen. Schroten is het op speciale manier malen van de mout, zodanig dat de vliesjes van de gerstekorrel intact blijven. Soortelijk gewicht of SG des te meer suikers een vloeistof bevat hoe hoger het soortelijk gewicht. Zuiver water heeft een SG van Trub is de eiwitneerslag die ontstaat tijdens het koken. Wort is de suikerhoudende vloeistof die ontstaat tijdens het maischen.

89 88 F. Thuisbrouwapparatuur. Gistemmer. De hoofdgisting vindt plaats in een emmer of een onbeschadigde pan. Alle emmers die geschikt zijn voor levensmiddelen zijn geschikt. De emmer moet groter zijn dan de hoeveelheid wort die erin vergist wordt want er komt een schuimlaag op het wort. Hevelfilter Dit is een filterapparaat dat in de brouwpan wordt gehangen na het maischen. Het bestaat uit een koperen buis met gaatjes of sleuven erin, waardoor het wort helder naar binnen stroomt. Door de buis te verbinden met een andere buis die de pan uitloopt kan het wort opgevangen worden. Hydrometer. Wordt ook wel densimeter, suikermeter of SG meter genoemd. Hiermee kun je de concentratie suikers in een vloeistof bepalen. Kroonkurkapparaat. Om flesjes af te sluiten met een kroonkurk is een kroonkurkapparaat nodig. Een apparaat op voet met een hefboom werkt het beste. Maischketel annex kookketel. Dit is een grote geëmailleerde of roestvrijstalen ketel. Aangezien de recepten uitgaan van 20 liter bier, moet de ketel minimaal 27 liter inhoud hebben. Je hebt in het begin namelijk altijd veel meer dan 20 liter wort We gebruiken de ketel in twee fasen van het brouwproces; eerst om in te maischen en later om het wort in te koken. Een beschadiging van de lenlaag heeft geen negatieve invloed op de bierkwaliteit. Nog niet zolang geleden werd er gebrouwen in gietijzeren pannen! Tijdens de gisting is ijzer taboe, door de zuurvorming kan er ijzer oplossen wat gushing tot gevolg kan hebben. Mandfles. Na de hoofdgisting wordt het bier overgeheveld in een grote fles. Dit gebeurt met behulp van een hevel die afgesloten wordt met een watersslot. Het koolzuur kan dan ontsnappen terwijl er geen lucht kan toetreden. Schrootmolen. Dit is een eenvoudige gietijzeren graanmolen. De werking berust op twee van ribbels voorziene gietijzeren platen die door middel van een stelbout op een bepaalde afstand van elkaar kunnen worden gezet, zodanig dat de moutkorrels tussen de platen gekraakt worden. Dit gebeurt op een zodanige wijze dat, en dat is belangrijk, de kafjes van de moutkorrel zoveel mogelijk intact blijven. Dat is namelijk belangrijk voor de doorstroomsnelheid bij het spoelen. Thermometer. Dit is een absoluut onmisbaar meetgereedschap hij het brouwen van bier. Walsenmolen. De walsenmolen heeft de zelfde functie als de schrootmolen. Alleen wordt bij de walsenmolen ipv gietijzeren platen walsen gebruikt om de mout te pletten. Het voordeel is dat de kafjes heel blijven. Tevens gaat het hele proces beduidend sneller. Weegschaal. Voor het afwegen van de hoeveelheden mout voldoet een eenvoudige. keukenweegschaal. Aangezien het bij het afwegen van hop om kleine hoeveelheden gaat van bijvoorbeeld 5 of 10 gram is hiervoor een elektronische keukenweegschaal of een brievenweger gewenst. G. Problemen. Het bier is onhelder. Hiervoor zijn klaringsmiddelen op de markt. Vislijm is het meest gebruikte middel. Volg de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Het bier spuit de fles uit na openen. Dit wordt gushing genoemd. Het was een veel voorkomend probleem, maar door het toevoegen van calciumzouten aan het brouwwater is het probleem grotendeels opgelost.er zijn ook andere oorzaken voor gushing zoals infectie van het bier en beschimmelde gerst. Wanneer af een toe een flesje gushing heeft kan er sprake zijn van een bacteriële infectie. Wanneer alle flesjes gushing hebben vanaf het begin dan ligt de oorzaak waarschijnlijk bij een te hoge koolzuurdruk of beschimmelde gerst. Wanneer de flesjes na lagering opeens gaan gushen duidt dat op oxalaatneerslag. Deze zet zich vast op de bodem van de fles en heeft daar hetzelfde effect als een schep suiker in een glas bier. Gelukkig is het probleem eenvoudig te voorkomen en het mag dus eigenlijk niet meer voorkomen. Het bier bevat te weinig koolzuurgas. Dit zou veroorzaakt kunnen zijn door een tekort aan vergistbare suikers bij de nagisting op fles. Noteer de hoeveelheid suiker die je toevoegt in het logboek zodat je de keer erop meer suiker toe kunt voegen. Het probleem kan ook veroorzaakt zijn door inactieve gist of een te lage temperatuur. Zet de flessen na het

90 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave 89 bottelen warm weg ( 20 C )en voeg verse gist toe vlak voor het bottelen. Het bier bevat teveel koolzuurgas. Dit geeft een zeer sterk prikkelend bier dat lekkerder wordt door het glas even te laten rusten. Kijk in je logboek hoeveel suiker je hebt toegevoegd, als de hoeveelheid niet extreem hoog was dan was het bier waarschijnlijk nog niet uitgegist toen het gebotteld werd. Bij een erg lage temperatuur tijdens de nagisting (lager dan 10 ºC) duurt de nagisting langer, wacht dan een week of twee langer voor je gaat bottelen. Het bier heeft een smaakafwijking Dit mag op ons niveau eigenlijk niet meer gebeuren. Neem een flesje mee naar de gildeavond zodat de technische commissie direct een oplossing kan geven. Deze kan dan ook in de gildekrant vermeld worden. Als je een zakje gist hebt gebruikt is de oorzaak waarschijnlijk een infectie door bacteriën, deze krijg je namelijk gratis meegeleverd door de fabrikant. Als je met een buis gist een smaakafwijking krijgt door een infectie dan heb je de methodes die in dit boek beschreven staan waarschijnlijk niet goed gevolgd. Er kan natuurlijk een fout of een onduidelijkheid in het boek staan, schaam je niet maar onderneem direct actie zodat het je nooit meer gebeurt. Het is ons namelijk in het verleden, toen er nog geen reingist op de markt was voor amateurs, vaak overkomen dat een bier een bijsmaak had, we zullen dus de oorzaak beter aan kunnen geven en een oplossing kunnen geven. H. Recepten. a. Algemeen. Alle recepten zijn voor 20 liter tenzij anders vermeld. De beste recepten zijn vaak ook de simpelste recepten. Vijf soorten mout gebruiken komt wel interessant over maar een simpel recept is makkelijker aan te passen.

91 90 1. Alt. type: Alt categorie: B Oorsprong:Duitsland Voorbeelden: Grolsch Amber, Schlösser, Hannen alt Begin sg: Kleur:25-40 EBC Bitterheid:25-50 EBU Bijzonderheden Ingredienten voor 20 liter: Pilsmout: 2,8 kg Munichmout: 1,2 kg caramelmout 150 ebc: 400 gr hopgetal: 35 (Hallertau) ierse mos Gist: Delta X, Wyeast 1007 Maischschema: 10 min 52 C 30 min 62 C 25 min 70 C 10 min 78 C koken: 90 min Maischwater: 18 liter Spoelwater: 16 liter Begin SG: 1050

92 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave Belgische Pale Ale. Type: Belgische pale ale Categorie: A Oorsprong:België Voorbeelden:Vos, Palm, de Koninck, Ginder ale Begin sg: Kleur:15-27 EBC Bitterheid:20-25 EBU Bijzonderheden: Ingredienten voor 20 liter: Pilsmout: 4 kg Munichmout: 3,6 kg hopgetal: 25 (bv Northern Brewer) 16 gr Goldings* Gist:Wyeast 2565 (evt Farma) * 10 min voor eind koken Maischschema: 30 min 50 C 30 min 62 C 30 min 72 C 10 min 78 C koken: 75/90 min

93 92 3. Bockbier. type: Bokbier categorie: D Oorsprong:Duitsland Voorbeelden:Amstel, Einbecker Ur-Bock, de Drie Ringen Begin sg: Kleur: EBC Bitterheid:15-35 EBU Bijzonderheden Ingredienten voor 20 liter: Pilsmout: 500 gr Munichmout: 4,8 kg Caramelmout (150): 500 g chocolademout (800): 60 gr hopgetal: 30 (Hallertau) + (+/- 20 gr10 min eind koken) ierse mos brouwzouten: zoet gist: delta V.of Wyeast 1007 Maischschema: 30 min 50 C 30 min 62 C 30 min 72 C 10 min 78 C koken: 90 min

94 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave Indian Pale Ale. type: Indian Pale Ale categorie: C Oorsprong: Engeland Voorbeelden: XX Bitter,Shepherd Neame, Burton Bridge Empire Begin sg: Kleur:15-35 EBC Bitterheid: EBU Bijzonderheden: dry hopping gewenst Ingredienten voor 20 liter: Palemout: 4,8 kg Cara 150: 480 gr hopgetal: 50 (gebruik hop met hoog bitterheid of hopextrakt) Dry hopping: 15 gram Goldings bloemen brouwzouten: droog ierse mos gist: Delta X, Wyeast 1028 Maischschema: inmaischen op 40º C - 20 min. rust Doorverwarmen naar 66º C tot jood normaal. (+/- 60 min.) Kooktijd: 75 min. Maischwater: 18 liter Spoelwater: 16 liter Begin SG: 1062

95 94 5. Irish Red. type: Irish Red categorie: A Oorsprong:Ierland Voorbeelden:Kilkenny, Murphy's, Beamish red Begin sg: Kleur:22-36 EBC Bitterheid:22-28 EBU Bijzonderheden Ingredienten voor 20 liter: Palemout: 3,6 kg Cara 150 : 360 gr hopgetal: 29 (Challenger,Fuggles,Goldings) ierse mos Brouwzouten: droog Gist: Wyeast 1084 Maischschema: inmaischen op 40º C - 20 min. rust Doorverwarmen naar 66º C tot jood normaal. (+/- 60 min.) Kooktijd: 90 min. Maischwater: 12 liter Spoelwater: 18 liter Begin SG: 1046

96 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave Kölsch. type: Kölsch categorie: A Oorsprong:Duitsland Voorbeelden:Früh, Küppers Begin sg: Kleur:10-17 EBC Bitterheid:20-30 EBU Bijzonderheden recept: Winnaar klasse A. ONK 2001 Ingredienten voor 20 liter: Pilsmout: 3,3 kg tarwemout: 400 gr hopgetal: 30 (50 Fuggles 5,5% wc 15 gr laatste 10 min) ierse mos Gist: neutrale gist, bv Delta X, Wyeast 2565 Maischschema: 15 min 50 C 45 min 62 C 30 min 72 C 10 min 80 C koken: 90 min

97 96 7. Meibock. type: Meibock categorie: C Oorsprong:Duitsland Voorbeelden:Eibecker Mai Urbock,Brand Meibok(+Imperator), Jever, Begin sg: Kleur:15-35 EBC Bitterheid:20-40 EBU Ingredienten voor 20 liter: Pilsmout: 4 kg Munichmout: 1 kg hopgetal: 45 (bv Hallertau) ierse mos gist: Delta E Maischschema: 30 min 45/50 C 30 min 62 C 30 min 72 C (tot jood normaal) 10 min 78 C koken: 90 min

98 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave Oatmeal Stout. type: oatmeal stout categorie: B Oorsprong:Engeland Voorbeelden: Samuel Smith Begin sg: Kleur: EBC Bitterheid:20-40 EBU Bijzonderheden recept Ingredienten voor 20 liter: Pilsmout: 2,8 kg Caramelmout 150: 400 gr Chocolademout: 300 gr Havervlokken: 300 gr hopgetal: 35 ( Fuggles / Challenger) + 10 gr Fuggles (aroma) Brouwzouten: stout Gist: neutrale gist, bv Delta X, Wyeast 1084 Irish Ale Maischschema: 15 min 52 C 45 min 68 C 15 min 74 C (tot jood normaal) 10 min 80 C koken: 90 min Maischwater: 16 liter Spoelwater: 16 liter Begin SG: 1045

99 98 9. Porter. type: Porter (brown) categorie: B Oorsprong:Engeland Voorbeelden:Neathergate Old Crowler,Burton Bridge, King & Barnes Begin sg: Kleur:50-90 EBC Bitterheid:25-40 EBU Bijzonderheden Ingredienten voor 20 liter: Palemout: 4 kg Cara 150 mout: 500 gr Chocolademout 800: 200 gr hopgetal: 31 bv Goldings(80% begin koken, de rest eind) ierse mos Gist: Wyeast 1084, DeltaX Maischschema: 15 min 55 C (inmaischen) 90 min 68 C tot jood normaal 10 min 80 C koken: 90 min Maischwater: 20 liter Spoelwater: 16 liter Begin SG: 1054

100 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave Robust Porter. type: Robust porter categorie: D Voorbeelden:Sinebrychoff koff, Tuborg Porter Double Stout, Pardubicky Begin sg: Kleur: EBC Bitterheid:30-50 EBU Bijzonderheden recept: Winnaar ONK 2001 klasse D en algemeen kampioen Ingredienten voor 10 liter: Pilsmout: 2,3 kg Cara mout 150: 500 gr Chocolade mout: 170 gr Hop: Goldings 32 gr +Herzbrucker 10gr (10 min eind koken) Brouwzouten: droog Gist: Delta V ierse mos: 1gr Maischschema: 30 min 55 C 75 min 65 C 15 min 72 C 10 min 78 C koken: 90 min

101 Russian Imperial Stout. type: Russian Imperial stout categorie: D Oorsprong:Engeland Voorbeelden:Harvey's Imperial Extra Double Stout, Samuel Smiths Begin sg: Kleur: EBC Bitterheid:50-90 EBU Bijzonderheden: Gerst zelf roosteren Ingredienten voor 20 liter: Pilsmout: 6 kg Chocolademout(800ebc):400 gram geroosterde gerst:200 gram Tarwemout:200 gram Ambermout (60ebc):400 gram hopgetal: 60 (Northern Brewer en Goldings) begin koken: 80 gr NB (8,5) 60 gr Goldings (4,5), 20gr NB na 60 min: gram Saaz of Herzbrucker (aromahop) ierse mos Brouwzouten: Stout Gist: opgekweekte Westvleteren of Wyeast Irish 1084 Maischschema: 15 min 40 C 30 min 52 C 45 min 62 C 30 min 70 C 10 min 75 C 5 min 80 C koken: 75 min Inmaischen in 18L maischwater bij 40 graden C ( dikke maisch, flink roeren) Begin-s.g.: ; Eind-s.g. (afhankelijk van de gistsoort): Bij begin vergisting : BELUCHTEN!! Herbelucht uur na de hoofdgisting Neem een gist die aardig wat alcohol aan kan. (b.v. Westvleteren, of Wyeast Irish, nr 1084) Gerst roosteren: Gerst kun je kopen bij een Reform-winkel of bij de Toko (je kunt ook gort gebruiken) Doe de gerst (max 500 gr.) op een bakplaat en zet de oven op 100 C; tijd 30 min. Na 30 min. de gerst een beetje omscheppen; oven op 150 C en weer een half uur. Na deze 30 min. weer een beetje omscheppen; oven op 200 C en weer een half uur De kleur moet nu aardig bruin worden; is het nog beige; dan op 210 C nog een kwartier;(nog niet medium-brown?, dan nog een kwartiertje op 210 ) N.B. Niet boven 220 C komen, anders verkoolt de gerst en krijg je een scherpe, harde smaak aan je bier. Hierna plaat uit de oven halen, op warmtebestendige ondergrond zetten (zo mogelijk onder de afzuigkap), en met de bloemenspuit de gerst bevochtigen; niet schrikken: t sist als een gek, wolken stoom en t wordt meteen zwart. Goed omscheppen en doorroeren; spuiten tot geen vocht meer opgenomen wordt. Geroosterde gerst is erg hard ; fijn schroten; dus zwaar draaien aan de molen.

102 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave Saisons. type: Saisons categorie: A Oorsprong:België Voorbeelden:Fantoom,Dupont Vieille Provision Begin sg: Kleur:10-17 EBC Bitterheid:25-40 EBU Bijzonderheden Ingredienten voor 20 liter: Pilsmout: 1,6 kg Palemout: 1,6 kg Tarwemout: 800 gr hopgetal: 30 (Hallertau) laatste 10 min aroma hop koriander: 14 gr Maischschema: 30 min 63 C 45 min 67 C 30 min 73 C 10 min 80 C koken: 90 min

103 Stout. type: Stout (Irish dry) categorie: B Oorsprong:Engeland Voorbeelden: Guinness, Beamish Begin sg: Kleur: EBC Bitterheid:53-50 EBU Bijzonderheden Ingredienten voor 20 liter: Palemout: 2,5 kg Gerstvlokken: 700 gr Zwartemout: 275 gr hopgetal: 40 (Northern Brewer, Goldings, Fuggles oid) Gist: Wyeast 1084 of Guinness gist Maischschema: 75 minuten maischen bij 65º C verwarmen tot 67º C en 45 minuten rust afmaischen bij 78º C koken: 90 min Maischwater: 10 liter Spoelwater: 17 liter Begin SG: 1042

104 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave Strong Scotch Ale. type: Strong Scotch Ale categorie: D Oorsprong:Schotland Voorbeelden:Gordon Scotch ale,belhaven Strong ale Begin sg: Kleur:25-55 EBC Bitterheid:30-50 EBU Bijzonderheden: experimenteer met kruiden zoals koriander,gagel,zoethout Ingredienten voor 20 liter: Palemout: 4 kg Munchenermout: 1 kg tarwemout: 300 gr Ambermout: 300 gr Crystalmout 150: 250 gr hopgetal: 40 (Goldings) Gist: Wyeast 1728 Maischschema: 30 min 63º C 24 min 72º C 10 min 78º C koken: 90 min Maischwater: 18 liter Spoelwater: 16 liter Begin SG: 1080

105 Tripel. type: Tripel categorie: C Oorsprong:België Voorbeelden:Westmalle, Affligem, Brugse Tripel, Urthel Begin sg: Kleur:10-25 EBC Bitterheid:15-40 EBU Bijzonderheden recept: Winnaar ONK 1995 klasse C, daarna aangepast. Ingredienten voor 10 liter: 2 kg pilsmout ½ kg tarwemout 500 gr suiker (laatste 15 min) hopgetal 50 (gebruik hopextrakt anders bloemen Hallertau, Northern Brewer oid) 1 gr iers mos (20 min voor einde koken toevoegen) 5 gr koriander (laatste 5 min meekoken) Delta T gist (liever Delta-V) brouwzouten zoet Maischschema: 45 min 45º-50º C 30 min 62º C 45 min 72º C (tot joodnormaal) 10 min 78º C koken: 90 min begin sg 1080, end sg 1010 (8,8 %) Belucht de wort (steriel) totdat de gisting begint. Herbelucht na 12 uur. Zorg dat de hoofdvergistingtemperatuur niet onder de 20º C zakt.

106 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave Weizen. type: Weizen categorie: A Oorsprong:Duitsland Voorbeelden:Paulaner, Schneider, Franziskaner, Schiessl Begin sg: Kleur:6-22 EBC Bitterheid:10-15 EBU Bijzonderheden : ngredienten voor 20 liter: Pilsmout: 1,9 kg tarwemout: 2,4 kg hop:16 gr Tettnang** (hopgetal 16) 6 gr Hallertau* 8 gr Saaz* Gist: Wyeast 3068 of opgekweekte weizen gist * 15 min voor einde koken toevoegen (aroma hop) ** bij aanvang koken toevoegen Maischschema: 15 min 42º C 20 min 52º C 30 min 63º C 72º C tot jood normaal 5 min - 78º C koken: 75 min (advies iets langer)

107 Weizenbock. type: Weizenbock categorie: D Oorsprong:Duitsland Voorbeelden:Erdinger Pikantus, Schneider Aventinus Begin sg: Kleur:40-80 EBC Bitterheid:10-15 EBU Bijzonderheden :gebruik een weizengist!! Ingredienten voor 20 liter: Pilsmout: 2,6 kg tarwemout: 3 kg Munchenermout: 300 gr Crystal 150: 120 gr Chocolademout 800: 60 gr hopgetal: 15 (Hallertau)** Gist: Wyeast 3068 Maischschema: 15 min 42º C 20 min 52º C 30 min 63º C 72º C tot jood normaal 5 min - 78º C koken: 90 min (advies iets langer) **50 % bij aanvang koken, 25% na 30 minuten en 25 % de laatste 15 minuten Maischwater: 18 liter Spoelwater: 16 liter Begin SG: 1075

108 Triple-W Bierbrouw handleiding zesde uitgave Witbier. type: Witbier categorie: A Oorsprong:België Voorbeelden:Hoegaerden, Wieckse witte, Steendonk, Dentergem, Nijmeegse Mol Begin sg: Kleur:5-8 EBC Bitterheid:9-16 EBU Bijzonderheden: Ingredienten voor 20 liter: Pilsmout: 2 kg tarwemout: 1,5 kg hopgetal: 16 (bv Hallertau) Brouwzouten: Stout/witbier Koriander: 24 gr Curacao: 10 gr Sinaasappelscil: 100 gr Gist: Delta M Maischschema: 15 min 45º/ 50º C 30 min 62º C 30 min 72º C tot jood normaal 10 min 78º C koken: 90 min Geschiedenis Nijmeegse Mol Nijmegen was in het verleden een vermaarde brouwstad. Al vroeg zijn er vele brouwerijen. de brouwers, die, in het leveren van goedt bier, by de gebuer-volckeren seer gepresen worden (1649) Nijmegen is in 17e en 18e eeuw vooral bekend om het Mol, een traditioneel witbier De stad is vermaard door haare brouweryen van zeker wit bier, mol geheten, t welk men ene verkoelende, afzettende en zuiverende kragt toeschrijft. (1741) Mol werd in de Nederlanden, in België en tot ver in Duitsland gedronken De Nijmeegse mol wordt niet alleen dagelyks door Gelderland en Kleefsland, maar zelfs tot in Holland toe verzonden (1741) Ingredienten voor 20 liter: pilsmout 2½ kg tarwemout 2 kg havermout of hele haver 400 gr Hallertau hopbloemen (3,2% hopgetal 18) koriander gemalen 20 gr Curaçao gemalen 5 gr gist voor Belgisch witbier begin S.G eind S.G gr Maischschema: 30 min 50º C 30 min 62º C 30 min 72º C tot jood normaal 10 min 78º C koken: 60 min