Beer Myth Busters: decoctie versus infusie

Transcriptie

1 Beer Myth Busters: decoctie versus infusie Van oudsher werd op het vaste land van Europa bier gebrouwen met de decoctie maischmethode. Bij deze methode neemt men een deel van het beslag uit de maischketel, warmt deze op tot koken, laat het deelbeslag een tijdje koken en voegt het vervolgens toe aan het hoofdbeslag. Op deze wijze warmt men het beslag op naar de volgende temperatuurstap. Deze methode was nodig vanwege de vaak mindere kwaliteit van de mout. Decoctiemaischen breekt niet alleen de mout enzymatisch, maar ook fysisch af. Door het koken breken in eiwitten ingekapselde zetmeellichamen open zodat zetmeelafbrekende enzymen hun werk kunnen doen. Daarnaast zorgt de methode voor een betere verwijdering van eiwitten. In het Verenigd Koninkrijk gebruikten de brouwers beter gemodificeerde mouten, waardoor decoctiemaischen niet nodig was. De brouwers aldaar brouwden volgens de infusiemethode. Deze methode gebruiken de meeste hobbybrouwers en veel professionele brouwerijen op het vasteland van Europa vandaag de dag uitsluitend. Dat kan ook, omdat de moutkwaliteit veel beter is geworden de laatste vijftien jaar. Toch lees je in brouwboeken nog vaak dat de decoctiemethode nodig is bij het brouwen met moutsoorten van het vasteland of voor het brouwen van enkele biertypen (Noonan, 1996). Ondanks dat het niet meer noodzakelijk is, brouwen veel professionele brouwerijen nog steeds met de decoctiemethode. Met name brouwers van ondergistende bieren doen dit, maar ook brouwers van Weizenbieren. In Nederland decoctiemaischen veel pilsbrouwers vandaag de dag nog. Dit heeft vaak te maken met traditie en met de apparatuur in de brouwerij. 1 / 11

2 Heeft het vasthouden aan decoctie ook met de smaak van het bier te maken? Hobbybrouwers houden vaak vast aan decoctiemaischen bij het brouwen van pils, bokbier of Weizen, omdat zij denken dat dit nodig is voor het vormen van de specifieke smaken van deze bieren. Van decoctiemaischen wordt vaak gezegd dat het moutiger en vollere bieren oplevert, dat de brouwzaalrendement groter is en dat de bieren minder last hebben van koudewaas. Maar is dit werkelijk zo? De mythe die wij in dit artikel gaan onderzoeken luidt: brouwen met de decoctiemethode levert een ander smakend bier op dan brouwen met de infusiemethode en dat deze verschillen terug te vinden zijn in concentraties van stoffen in het bier. Meten is weten In Brauwelt nr. 6 van 2005 is een artikel verschenen waarin enkele onderzoekers van de Technische Universiteit te M ünchen-weihenstephan experimenten hebben uitgevoerd om het verschil tussen de decoctie- en de infusiemethode vast te stellen ( Köhler et al., 2005). Zij brouwden in twee verschillende installaties elk een bier volgens de decoctiemethode en volgens de infusiemethode. In de ene installatie werd 10 liter bier gebrouwen, in de andere 50 liter. Hierbij werd een identiek maischschema aangehouden (zie figuur). Dat is belangrijk, omdat in eerdere onderzoeken naar verschillen tussen de twee maischmethoden soms verschillen aan het licht kwamen die eigenlijk terug te voeren zijn tot het volgen van een ander maischschema. Het bier werd uitsluitend met pilsmout gebrouwen en vergist met een ondergist bij 10 C. Na de hoofdgisting werd een diacetylrust van drie dagen aangehouden bij 16 C. Daarna werd het bier twee weken gelagerd bij 0 C. 2 / 11

3 Maischschema Tijdens werden voorgeschoteld. afwijkende lagering. het onderzocht bier brouwen Ook is. Twee van met helderheid werd hiervan een proefbieren het driehoeksproef. wort zijn en identiek onderzocht schuimstabiliteit en Hierbij de op proever een krijgt werden groot een moet aantal proefpanel gemeten. aangeven stoffen, Verschillen drie welk evenals bieren het in smaak bier na Saaie resultaten De eindvergistingsgraad en de ph van de resulterende bieren bleken identiek. Ook de kleur was hetzelfde binnen statistische grenzen. Het maximale kleurverschil tussen de infusie- en de decoctiebieren was 0,5 EBC. Het koken van de deelmaisch zorgt dus voor een minimale donkerkleuring. Opvallend is dat het koken van het deelmaisch maar zeer weinig zorgt voor het uitvlokken van eiwitten. De gemeten verschillen van de concentraties van middelgrote en kleine eiwitten vallen binnen de foutenmarge van de meetmethode. Het decoctiemaisch heeft wel een kleinere hoeveelheid grote eiwitten. Het totale gehalte aan aminozuurstikstof blijft gelijk. De gehalten aan polyfenolen is gelijk in wort verkregen bij de decoctie- en de infusiemethode. Een groot deel van de aromastoffen in bier komt van de mout. Het blijkt niet uit te maken via welke methode het wort is gefabriceerd. De concentraties van wortaromastoffen zijn in beide gevallen identiek. Hoewel een deel van het beslag bij de decoctiemethode gekookt wordt en hierdoor concentraties van sommige stoffen veranderen, worden de verschillen tussen de beide maischmethoden teniet gedaan tijdens het hopkoken. Het wordt een beetje saai, maar ook de 3 / 11

4 gehalten van vetzuren is niet anders bij wort gemaakt via de infusie- of de decoctiemethode. Dan de aromastoffen in het bier. Hierbij keken de onderzoekers niet alleen naar het verse bier, maar ook naar kunstmatig verouderd bier. Om het bier te verouderen liet men het 24 uur bij 20 C staan en vervolgens vier dagen bij 40 C. Bij de analyses keek men voornamelijk naar carbonylverbindingen. En wonder boven wonder: zowel bij de verse bieren als bij de kunstmatig verouderde bieren werden geen verschillen gemeten. Een belangrijke groep stoffen voor de smaak en het mondgevoel van bier zijn dextrinen. Dextrinen dragen bij aan de body van bier. Hoewel dextrinen van zichzelf smaakloos zijn, dragen zij toch bij aan de smaak. In het speeksel aanwezige amylase breekt een deel van de dextrinen af. De dextrinen zorgen dan echter niet zozeer voor een zoete smaak, omdat je zoet voornamelijk voor op de tong proeft, maar geven wel een tegenwicht tegen de bitterheid in de nasmaak. Zijn er dan verschillen in dextrinegehalten tussen bieren gebrouwen met een decoctiemethode en de infusiemethode? De verschillen blijken minimaal. Decoctiebieren bevatten iets meer dextrinen, maar dat mag geen naam hebben. De onderzoekers lieten overigens zien dat het dextrinegehalte toeneemt tussen het begin van het opwarmen van de deelmaisch tot koken en het toevoegen aan het hoofdbeslag en tijdens de 70 C-stap. Ook de schuimstabiliteit bleek bij beide brouwmethoden gelijk. Toch werd er een klein verschil 4 / 11

5 gevonden: bieren gebrouwen met de decoctiemethode zijn stabieler bij veroudering. Dit schrijven de onderzoekers toe aan de grotere uitvlokking van grotere eiwitten tijdens het koken van de deelmaisch. Driehoeksproef De resultaten van de driehoeksproef staan in onderstaande tabel. Tevens is aangegeven hoeveel goede antwoorden gegeven moeten worden voor een significant verschil. Zowel verse als kunstmatig verouderde bieren zijn geproefd. Aantal deelnemers Aantal benodigde antwoorden Gegeven antwoorden 5 / 11

6 Goed Fout Goed Fout Panel 1 Vers / 11

7 6 Panel 2 Vers Panel 3 Vers 7 / 11

8 3 9 Verouderd 2 10 / 11

9 Panel 4 Vers 13 5 Verouderd 13 9 / 11

10 7 6 De onderzoekers concluderen uit de proef dat niet gezegd kan worden dat er geen verschillen in smaak zijn, maar ook niet dat die verschillen er wel zijn. Sommige deelnemers hebben het juiste bier eruit gepikt en dus een verschil herkend. De infusiebieren werden net zo goed of beter beoordeeld dan de decoctiebieren. Conclusie Doe geen moeite, brouwen met de decoctiemethode dient geen enkel doel. Brouwen met de infusiemethode is voor ons thuisbrouwers veel gemakkelijker en levert net zo smakelijke bieren op. Ook voor biertypen die van oudsher met decoctie worden gebrouwen, is het nergens voor nodig. Wil je over dit onderwerp discussiëren, dan kan dat hier. Adrie Otte 10 / 11

11 Literatuur - Köhler, P, M. Krottenthaler, M. Herrmann, M. Keßler & F. Kühbeck (2005). Untersuchungen zu Infusions- und Dekoktionsverfahren. Brauwelt nr. 6, 2005: Noonan (1996). New Brewing Lager Beer. The most comprehensive book for home- and microbrewers. Brewers Publications. 11 / 11