Onderzoekscompetenties 6 de jaar

Transcriptie

1 Onderzoekscompetenties 6 de jaar Werkschema: Bier brouwen Werkschema 1. Algemene lesgegevens Brouwproces leren kennen met chemische reacties, zelf brouwen, etiketontwerp. 2. Lesverloop Planning: les 1: brouwproces leren kennen les 2: voorbereiding brouw, filters klaarmaken, poetsen, les 3: biertje brouwen les 4: etiketontwerp en bottelen Het doel van deze les is dat je in grote lijnen kennis maakt met het bouwproces. Surf naar de webstek: Beantwoord de volgende vraagjes: Vragen: 1. Welke behandeling moet graan ondergaan om er mout van te maken? 2. In wat drukt men de kleur uit van de mout? 3. Wat is de functie van hop in het bier? 4. Wat is wort? 5. Noteer de chemische reactie die de gistcellen uitvoeren. 6. Zet de volgende processen in de juiste volgorde: gisten lageren koken maischen schroten filteren - koelen 7. Wat betekent schroten? 8. Hoe ziet een schrootmolen er uit? 9. Wat is de bedoeling van maischen? 10. Heb je enig idee welk proces zich afspeelt bij elke temperatuur (50, 60, 70 )? 11. Tijdens het maischen moet je de ph in de gaten houden. Hoe groot moet die zijn? 12. Beschrijf kort het filterproces. 13. Op welke temperatuur moet het spoelwater zijn. 14. Wat is het verband tussen de densiteit en het plato-gehalte? 15. Na het filteren moet de wort gekookt worden met de hop. Waarom mag de ketel niet toegedekt worden? 16. Bij de voorlaatste stap koelen we de wort snel af. Waarom moet je dan heel hygiënisch werken? 17. Waarom moet je tijdens het gisten een gistingsvat voorzien dat 1/3 groter is dan het wortvolume? 3. Verwerking Stuur de antwoorden door via de upload-zone.

2 Onderzoekscompetenties 6 de jaar Werkschema: Bier brouwen Werkschema 4. Algemene lesgegevens Voorbereiding brouwen 5. Lesverloop Planning: les 2: voorbereiding brouw, filters klaarmaken, poetsen, les 3: biertje brouwen (27februari) les 4: etiketontwerp (2u) Brouwproces overlopen, voorbereidingen treffen (kuipen uitwassen, materiaal klaarleggen, hevels testen, )

3 Brouwerij B-52 /2 VOOR 10L Datum : Schroten Let erop dat de mout niet te fijn gemalen wordt. Gewoon openbreken is ideaal. 1,75 kg pilsmout (7EBC) en 0,25 kg ambermout (50 EBC) Storten 6,25 L water op 48 C Voeg mout toe en 0,25 kg maïsvlokken Begintemp : Maischen 15 min op 50 C 60 min op 60 C ph niet vergeten!! ph op 5,4 : 10 min op 70 C-72 C uitwassen!! Verwarmen tot 78 C Filteren Wort naar filterkuip & 20 min rusten 12,5L Water op min. 80 C klaar hebben voor Filter installeren en op temperatuur brengen!! Kookketel installeren Uitwassen tot Plato (zie bijlage) Plato : Koken vergistingsvat gekuist? Begintemp : ph niet vergeten!! Begintijd koken : ph op 5,2 Begin kookvolume : volume meten in ketel in liter( )! Na 10 min koken : toevoegen bitterhop (northem brewer) tot 30 IBE Hopsoort : α-zuren : Hoeveelheid : northern brewer zie verpakking toevoegen in kaasdoek formule: is aantal mg hop toe te voegen 1 vol uur laten koken Na 1u 10min koken : 25 ml Caramel toevoegen, 20 gr korianderbolletjes, 20 gr gedroogde sinaasschil (in kaasdoek!) aromahop toevoegen:

4 Hopsoort : tettnanger Hoeveelheid : 10min laten koken! formule: 200g 100l x V begin α-zuren : Plato na koken : Volume na koken : Aansuikeren Aansuikeren tot 16,5 Plato soort suiker : bruine Candij-suiker hoeveelheid : Kaasdoek verwijderen Koelen Koelspiraal reinigen, koelen tot 25 overbrengen naar gistingsvat Vergisten Toevoegen gist bij 25 C soort hoeveelheid T58 2 x (11gr) brouwland 2 x (6gr)?

5 BROUWLAND KOPEN: sulfiet (om te spoelen, vaten) melkzuur gist: 2 zakjes T58 (11gr) en 2 zakjes brouwland bovengist (6gr) hoppen: (koop maar hopbloemen ipv hopkorrels, beter in kaasdoek) bitterhop: northern brewer aromahop: tettnanger (100gr) ph-strookjes 7 kg pilsmout 3 ebc 1 kg ambermout 20 ebc 1 kg maïsvlokken kaasdoek 25cl caramel 20gr koriander 20gr gedroogde sinaas dopjes van 26mm kleine flessen 2 kg bruine suiker vaten met waterslot: 2 van 60L voorbeeld tellen bitterhop wij hadden 130L om te koken wij hadden bitterhop van 9,6alpha wij willen 30 IBE bitterheid, dus 120mg nodig per liter (jullie ook!) 120mg x 130L 1625 dus 162,5gr nodig! 9,6α

6 Plato meten: Het Plato-gehalte van een oplossing is het aantal g extract per 100ml wort. Het Platogehalte houdt verband met de dichtheid volgens de volgende relatie: P= De dichtheid kan je op twee manieren meten; 1 manier Je meet met een densimeter de dichtheid van de oplossing. Uit de dichtheid kan je de Plato berekenen. 2 manier Meet de massa van 50ml wort. Bereken hieruit de dichtheid in kg/liter. Hier een tabel om het wat makkelijker te maken: Soortelijk gewicht (SG) Extract gehalte grammen per 100 gram (graden Plato)

7 Onderzoekscompetenties 6 de jaar Werkschema: Bier brouwen Werkschema 6. Algemene lesgegevens Etiketontwerp, kiezen van leuke naam. 7. Lesverloop Planning: les 4: etiketontwerp en bottelen