Brouwen Down Under. Hallo Friese brouwers,

Transcriptie

1 Brouwen Down Under Begin 2014 was collega-amateurbrouwer Piet Boomsma op bezoek bij familie in Friesland en een avond te gast op onze clubbijeenkomst. Het was een waar genoegen om deze enthousiaste man een avond bij ons te hebben. Hij heeft een brouwdagje bij Fons Michielsen meegelopen, en laat ons via onderstaand artikeltje deelgenoot zijn van zijn brouwactiviteiten in Australië. Hallo Friese brouwers, Afgelopen Februari ben ik aanwezig geweest op jullie clubavond nadat ik jullie op het spoor was gekomen via een leverancier in Jubbega. Kort daarna ben ik enige tijd aanwezig geweest de brouwdag van Fons. Vlak voor mijn retour naar Australië heb ik nog genoten van het Lentebierfestival in de Harmonie. Mijn verkoudheid was toen net losgebarsten waardoor ik waarschijnlijk het fijnste van de diverse genoten bieren niet heb kunnen waarderen. Alles beschouwd heb ik met volle teugen van de verschillende bieractiviteiten genoten. Fons heeft me gevraagd een bijdrage te leveren voor het clubblad (als jullie dit lezen is het toch niet in het ronde archief terechtgekomen). Mijn eerste indruk van jullie activiteiten was dat er heel serieus en bijna wetenschappelijk door vele leden wordt gebrouwen. Ook viel me op dat er veelal vrij kleine hoeveelheden wordt geproduceerd en dat het alcoholpercentage vaak hoger is dan de 5% die ik meestal nastreef. Daarnaast is wijkt mijn maischschema nogal af van wat voor jullie gebruikelijk lijkt te zijn. In eerste instantie had ik dus het idee dat een brouwdagverslag van mijn activiteiten niet zo interessant zou zijn om te rapporteren. Nadat ik mijn verkoudheid weer te boven ben en ik mijn eenvoudige eigen brouwsels heb geproefd denk ik dat het toch goed is om mijn ervaring met jullie te delen. Nadat ik gedurende ongeveer 25 jaar bier uit blik heb gemaakt (veelal Coopers) ben ik door een goede vriend overgehaald om toch eens All grain bier te maken. Uiteindelijk was ik het met hem eens dat je met alle verfijningen van blikbier toch een plafond bereikt. Er zijn nu eenmaal beperkingen die onlosmakelijk aan het gemak zijn verbonden. Inmiddels

2 heb ik een installatie waarmee ik tot 40 l kan brouwen. Mijn opzet kenmerkt zich door eenvoud van apparatuur en methode. Mijn mout laat ik schroten door een vriend van ons (Nathan). Hij koopt mout in per +/ kg en brouwt zelf ca. 100 l per keer. Hij heeft in een soort van gemeenschapsbrouwerij gewerkt en beschikt wat dat betreft over een ruime ervaring. Daarnaast heeft hij een zeer fijn smaakvermogen en kan dus richting geven aan vragen die wij hebben over probleembieren of gewenste verfijningen. Hops en gist zijn hier wel goed verkrijgbaar, alhoewel een inkoopronde in Jubbega de kosten heeft weten te drukken. Water Voor de meeste bieren gebruik ik regenwater en voeg aan het maischwater een kleine hoeveelheid keukenzout toe. Alleen voor de engelse bieren gebruik ik leidingwater. Ik heb geen info over de ph of andere grootheden. De hardheid is misschien gemiddeld? Het water is wel gechloreerd. Hiervoor heb ik een lijnfilter, of het water ik het water een dag staan, waana het chloor is verdampt. Maischen Voor het maischen van een brouwvolume van 40 l kom ik goed uit de voeten met een koelbox van 25 l. Er blijft dan net voldoende ruimte over voor eventuele correcties. Mijn maischtemperatuur voor een single step is graden. Daarvoor heb ik een watertemperatuur nodig van graden daarboven. Bij een gemiddelde hoeveelheid mout van 7 kg voeg ik 20 l water toe. Het is dan een matig dikke pap die ik een uur laat staan. De temperatuurval is meestal 0,5 tot 1,0 graden. Bij ons recept voor Sierra Nevada Pale Ale gebruiken we een tweede stap. We beginnen met een redelijk dikke pap van 50,5 graden gedurende 30 minuten. Daarna verhogen we de maischtemperatuur tot 65,5 graden door een hoeveelheid bijna kokend water toe te voegen en vervolgens te vermengen tot een zo homogeen mogelijke temperatuur. Hiervoor hebben ik een grotere koelbox nodig. Meestal slaan we de plank wel een beetje mis wat betreft de temperaturen. De tweede rustperiode is een uur. Ik roer in ieder geval niet meer tussentijds.

3 Bij het inmaischen probeer ik zoveel mogelijk de kafjes onderin de koelbox te laten zitten. De gedachte hierachter is het aanbrengen van een grof mogelijk filter nabij de uitstroomopening (grof naar fijn). Tot nu toe lijken er niet al te veel verschillen te zijn tussen de Friesche en de OZ methodes. Ik heb met bewondering kennisgenomen van de methodes en theorie van een ingewikkeld maischschema, inclusief diverse rustperiodes. Daar zit veel wetenschap achter, dat heb ik wel gemerkt. Vanuit mijn bescheiden brouwervaring en het advies van de eerdergenoemde lokale deskundige heb ik een verregaand vereenvoudigde methode gebruikt. Dit schrijven is misschien aanleiding voor iemand om het ook eens te proberen. Filteren Na de rustperiode krijg ik een dun laagje water boven op het graanbed. Bijgevoegd heb ik een foto van mijn 25 l koelbox inclusief S/S lijnfilter en aftapkraan. Het S/S filter is niet veel meer dan de omhulling van een waterslang, waarvan ik de koppelingen en de voering heb verwijderd. Boven op de waterige pap leg ik een schoon, hol plastic deksel. Het eerste wort bevat natuurlijk grit. Dit vang ik op in een litermaat en giet het daarna in dat deksel om het filterbed niet te verstoren. Ik heb vernomen dat veel brouwers daarna het waterige volume langzaam aftappen totdat de afloop afneemt. Daarna wordt begonnen met het spoelen. Hiertoe wordt het spoelwater via een soort van douchekop heel voorzichtig over het filterbed verspreid tot het gewenste spoelvolume is gepasseerd.

4 Wat ik heb geleerd is weer anders (maar ik ben me niet bewust van de voor- of nadelen). Mijn methode is wat we hier flood sparging noemen. Nadat de eerste aftap via het plastic deksel begin ik direct de ketel te vullen. Terwijl dit langzaam loopt begin ik al met spoelen. Het spoelwater van ca. 76 graden, verspreid ik heel voorzichtig toe via het deksel aan de inhoud van de waterige koelbox. De snelheid van aftappen mag niet hoger zijn dan de snelheid van spoelwater toevoegen. De bovenkant van het graanbed mag niet droogvallen. Als ik al mijn brouwwater (in totaal ca. 53 l) heb gebruikt, of als het SG 1010 wordt bereikt, ben ik klaar met spoelen. Koken Zodra ongeveer een kwart van de wort in de ketel zit begin ik te verwarmen. Voor de meeste bieren kook ik minuten. De genoemde APA moet 90 minuten aan een stevige kook geloven. Ik ben nog aan het experimenteren met het toevoegen van hops. In eerste instantie gebruikte ik (te) kleine hopzakjes. De efficiëntie leek niet zo geweldig te zijn. Daarna ben ik begonnen met een losse toevoegingen. Dat heeft de efficiëntie van de hop behoorlijk verhoogd. Keerzijde vond ik dat er verstoppingen van mijn aftapkraan (vrijwel onder in de ketel) kunnen ontstaan. Daarnaast bleef er nogal een volume wort in die groene massa hangen, wat bier zou moeten worden. Vorige week heb ik veel grotere

5 hopzakken gebruikt. De zakken zelf kon ik goed uitknijpen. Onder in de ketel was de hoeveelheid groene massa veel meer beperkt. Koelen en vergisten Hiervoor gebruik ik de (bekende) grote roodkoperen spiraal die voor waterkoeling van het wort zorgt. Vanwege het brouwvolume van 40 l heb ik besloten om het wort over twee verschillende plastic vergistingstanks te verdelen. Meestal gebruik ik korrelgist dat ik over het afgekoelde wort strooi. Ik heb ook een aantal malen een gistcultuur opgekweekt, zoals die aanwezig is in de Sierra Nevada Pale Ale. Dit echter met wisselend succes. Ik vond ook de extra voorbereidingstijd niet zo prettig. Voor de regeling van de temperatuur heb ik twee koelkasten, beiden voorzien van een externe digitale thermostaat. De sensor plak ik op het vat. Afhankelijk van de instelling kun je er heel nauwkeurig mee koelen of verwarmen (met b.v. een klein gloeilampje). Zo nu en dan voeg ik drie dagen voor het einde van de vergisting dry hop aan het vat toe. Het verwijderen van de hop betekent wat extra werk bij het bottelen. Het is toch wel prettig als je niet allerhande zwevende delen met je bier uitschenkt. Bovendien slaat het bier sneller dood, omdat het koolzuurgas het een prettig aanknopingpunt vindt. Ik heb de indruk dat het effect van dry hoppen na zo n 2 maanden is verdwenen. Geen probleem dus als je het maar snel genoeg drinkt. Opstelling Ik brouw op bijvoorkeur op dagen dat mijn vrouw werkt. Ze heeft niet zo n waardering voor de heerlijke geuren die tijdens het proces vrijkomen. Tot nu toe brouw ik in de keuken. In een 30 l S/S pan verwarm ik op het

6 fornuis het water tot de gewenste temperatuur. Daarnaast staat de maischton. De hoogte van de koelbox heb ik afgestemd op die van de kookketel. Deze op zijn beurt heb ik weel afgestemd op de hoogte van de vergistingstank. Alles zodanig dat het onder vrijverval op de juiste plek terechtkomt. Het enige wat niet onder vrijverval gebeurd is het inmaischen. Dat doe ik toch al in lagen. Ik haal met de maatbeker twee liter water uit de pan op het fornuis en vermeng dat met de juiste hoeveelheid graan. Dan weer water, graan, mixen, etc. Tussentijds controleer ik de temperatuur b.v. met een (drijvende) thermometer. Piet Boomsma