Kaas maken. Handleiding leskist

Transcriptie

1 Kaas maken Handleiding leskist

2 Deze leskist is ontwikkeld door Het Groene Wiel Hendrikweg 14b 6703 AW Wageningen

3 I. IN HET KORT Met deze leskist kunt u samen met de leerlingen één of enkele kleine kaasjes maken. Doel De leerlingen leren het proces van kaas maken kennen vanuit de praktijk. Doelgroep Groep 1 tot en met 8 van het primair onderwijs. Opzet Deze kist kunt u gebruiken voor een demonstraties of voor groepswerk. Er kunnen dan maximaal twee groepjes tegelijk kaas maken. Materialen De leskist bevalt alle benodigde kaas-maak materialen. U moet zelf zorgen voor de benodigde melk (volle melk uit supermarkt, geen lang-houdbare melk of poedermelk), een beetje karnemelk en zout. Voorbereiding Ter voorbereiding moet u melk en karnemelk kopen. Zie organisatie en voorbereiding. Tijdsbesteding Voorbereiding 1 uur (inkopen doen + materialen klaar zetten). Activiteit: 2,5 uur (inclusief half uur wachttijd): Voorwerk leerkracht - 10 minuten (melk verwarmen + beetje water koken) Wachttijd - 30 minuten (stremmen van de melk) Activiteit leerlingen - 45 minuten Kaas onder de pers - 60 minuten (max. 2 kaasjes tegelijk) Schoonmaken en opruimen: 1 uur Wachten tot het kaasje lekker is: ongeveer 3 weken. Belangrijk: hygiënisch werken Bij kaas maken is het uiterst belangrijk hygiënisch te werken. Bij besmetting met bacteriën wordt de kaas niet lekker of geheel oneetbaar. Voor deze ene keer gebruiken we dan ook chloor bij de schoonmaak van de materialen. Tenslotte Veel plezier met de leskist! Wij lezen graag uw reactie in het schrift. Of mail uw reactie naar info@groenewiel.nl. 3

4 II. ORGANISATIE EN VOORBEREIDING ORGANISATIE U kunt deze leskist gebruiken voor een demonstratieles of voor groepswerk. Er is materiaal in de kist om met maximaal 2 groepjes tegelijk te werken. U kunt kiezen om per groepje 1 of 2 kaasjes te maken. De kist bevat materialen om maximaal 4 kaasjes tegelijkertijd te maken. Met het kaas-maak-recept uit de kist kunnen leerlingen van groep 7/8 redelijk zelfstandig werken. Lagere groepen hebben uitleg en begeleiding nodig. Een stagiaire of hulpouder is dan gewenst. VOORBEREIDING Schoonmaken In principe krijgt u de materialen schoon aangeleverd van de vorige gebruiker. Twijfelt u of de materialen wel echt goed schoon zijn, ga dan als volgt te werk: 1. Boen de materialen af met een heet water met soda. 2. Spoel na met heet water waaraan ontsmettingsmiddel is toegevoegd (gebruik 1 chloortablet per 10 liter water). 3. Laat de materialen op luchtige plaats drogen. 4. Spoel vlak voor gebruik nogmaals met heet water. Inkopen Beslis hoeveel kaasjes u wilt (laten) maken. Koop hiervoor de benodigde melk en karnemelk (zie benodigde materialen per kaasje). De melk kan melk direct van de boer zijn of uit de supermarkt. Gebruik geen lang-houdbare melk of poedermelk. Op de dag zelf Zorg voor een plek waar u de melk kunt verwarmen. Spoel alle materialen af met heet water (ook als ze schoon zijn). Zet de benodigde materialen per groepje klaar. Vlak voor de activiteit Laat de kinderen hun handen goed wassen met bijgeleverde zeep 4

5 BENODIGDE MATERIALEN (* = zelf voor zorgen) Nodig Algemeen (voor het voorwerk door begeleider) Pan 1 of 2 emmers Maatcilinder Pollepel Plek om melk te verwarmen* Per groepje: Lege emmer Vergiet Grote kaasdoek Roerhekje Thermometer Maatbeker Bekertje met oor 1 of 2 kaasvaatjes 1 of 2 kaasdoekjes. Per kaasje 2 liter volle melk * (NB: geen lang-houdbare melk of poedermelk), 50 ml. karnemelk * 10 druppels stremsel snufje zout * beetje heet water in thermoskan * Tijdschema Voorwerk leerkracht - 10 minuten (melk verwarmen + beetje water koken) Wachttijd - 30 minuten (stremmen van de melk) Activiteit leerlingen - 45 minuten Kaas onder de pers - 60 minuten (max. 2 kaasjes tegelijk) 5

6 III. KAASBEREIDING Hieronder vindt u de tekst van het Kaas-maak-recept (ook geplastificeerd in de kist aanwezig) Voorwerk (leerkracht / begeleider) 1. Melk verwarmen Neem per kaasje 2 liter melk. Er kunnen maximaal 4 kaasjes tegelijk gemaakt worden. Doe de melk in een pan. Verwarm de melk tot 30 C (gebruik de thermometer) Doe de melk over in de emmer of in 2 emmers als 2 groepjes tegelijk werken (dan max. 4 liter per emmer = 2 kaasjes per groepje) 2. Zuursel en stremsel toevoegen Voeg per liter melk: 50 ml zuursel (karnemelk) toe en 10 druppels stremsel toe. Roer de melk even goed door met de pollepel. 3. Stremmen Laat de melk nu een half uur staan. De melk wordt nu dikker. Dat heet: gestremd. Leerlingenactiviteit Belangrijk!!! Eerst je handen goed wassen met zeep en daarna afspoelen!! 1. Snijden van de wrongel De melk is dik geworden. Dit dik worden noemen we stremmen. Deze dikke massa gaan we nu snijden. Dit doe je zo: roer heel rustig met het roerhek. Maak steeds 8-jes in de pan of emmer. Doe dit 5 minuten lang. Roer zo veel mogelijk met de scherpe kant van de mesjes naar voren. Je krijgt nu allemaal kleine bolletjes die in een gelige vloeistof drijven. De bolletjes heten wrongel. De vloeistof heet wei. 2. Laten staan Laat het geheel nu 5 minuten staan tot de wrongel op de bodem is gezakt en de wei naar boven komt. 3. Wei aftappen Zet het vergiet op een lege emmer. Leg de grote kaasdoek in het vergiet. Schep nu met de beker voorzichtig een deel van de wei af van de wrongel. Probeer zo min mogelijk bolletjes wrongel mee te nemen. Giet de beker steeds leeg boven het vergiet met de kaasdoek. Ga hiermee door tot er nog maar een klein laagje wei op de wrongel ligt. Doe de wrongel die in het kaasdoek is gekomen terug in de emmer met wrongel. 6

7 4. Wrongel verwarmen Nu moet de wrongel worden opgewarmd tot een temperatuur van precies 36 C. Doe dit door al roerend een klein beetje heet water toe te voegen. Begin met een half kopje. Roer dit goed door de wrongel. Houdt de thermometer 2 minuten in de wrongel. Als het nog geen 36 graden is, mag er nog een klein beetje heet water bij. Blijf ondertussen rustig roeren. Is het nog geen 36 C, dan doe je er weer een beetje heet water bij. Weer goed roeren. En zo voort tot het 36 C is. 5. Wrongel roeren Roer nu met de botte kant van het roerhek ongeveer 10 à 15 minuten. Je mag flink doorroeren Laat het daarna even 5 minuten staan zodat de wrongel naar benenden zakt en het water naar boven komt. 6. Wei aftappen Giet de wei en de wrongel nu voorzichtig in het vergiet met het kaasdoek erin. Doe dit beetje bij beetje. Laat het goed uitlekken. Rol de wrongel een beetje heen en weer in het kaasdoek. Doe dit tot er bijna geen vocht meer uitkomt. 7. Zout erbij Doe de wrongel terug in de emmer. Meng met de hand nu eventueel een snufje zout door de wrongel. 8. Kaas in het vaatje Maak een klein kaasdoekje nat in de emmer met wei. Pak een kaasvaatje Kijk of er een netje in het vaatje zit. En in de deksel. Vul het kaasvat voor 3/4 met wrongel. De deksel moet er nog in kunnen! Leg een kaasdoekje over het vaatje. Druk het deksel op het kaasvaatje. 7

8 9. Kaas onder de pers Zet het kaasvat onder de pers. Hang het gewicht aan de pers. Als de pers niet goed genoeg op het vaatje drukt: doe dan de pin met de vleugelmoer een gaatje omhoog. Er kunnen ook twee vaatjes op elkaar onder de pers. 10. Kaas op de kaasplank Haal het kaasvaatje na ongeveer een uur onder de pers vandaan. Haal de kaas uit het vaatje en leg hem op een houten plankje. Daarna 11. Rijpen De kaas moet nu een paar weken rijpen. Verzorg hem ondertussen goed: Leg de kaas op een houten plankje. Zet hem op een koele donkere plek (kelder). Droog de kaas iedere dag af en keer hem om. Na 2 à 3 weken is de kaas gerijpt en klaar om gegeten te worden. Als er aan de buitenkant wat schimmel op komt is dat niet erg. Haal deze weg met een doekje met wat water en azijn. Eet smakelijk!!! Tot slot 100% garantie op een gelukte kaas kunnen wij helaas niet geven. Kaas maken is een secuur werk, maar met bovenstaande instructie wordt meestal een heel aardig kaasje verkregen. In de productie van commerciële kaas moet de kaas aan allerlei eisen voldoen. Een kleine afwijking in de samenstelling van de melk of het zuursel kan al een afwijkende kaas tot gevolg hebben. Wij maken een amateur-kaasje waarbij dit niet zo nauw komt. 8

9 IV. SCHOONMAKEN Wij gaan ervan uit dat u de materialen schoon terug levert. Dit in het belang van de volgende gebruiker. Dit betekent goed en hygiënisch schoonmaken. Doe dit als volgt: 1. Boen de materialen goed en stevig af met heet water met soda. 2. Spoel na met heet water waaraan ontsmettingsmiddel is toegevoegd (gebruik 1 chloortablet per 10 liter water). 3. Laat de materialen op luchtige plaats drogen. Bedankt! V. INFORMATIE Interessante sites over kaas maken primair onderwijs, zoek op kaas maken : filmpje over kaas maken klik: kidz kaas - kaas maken 9