Algemeen. Het Bierbrouwprogramma kun je gebruiken voor het berekenen van bierrecepten. Het bestaat uit 9 Tabbladen:

Transcriptie

1 Algemeen Het Bierbrouwprogramma kun je gebruiken voor het berekenen van bierrecepten. Het bestaat uit 9 Tabbladen: v Tablad: Analyse van (on)gemout graan + aanvullende grondstoffen en ingrediënten. Kleur: Oranje v Tablad: Maischprogramma (afhankelijk van gekozen bierstijl of Vrij keuze/klasse ). Kleur: Oranje. v Tablad: Grafiek, deze wordt automatisch aangemaakt en is gekoppeld aan het maischprogramma. Kleur: Oranje v Tablad: Analyse van onbehandeld (bron)water. Kleur: Licht blauw v Tablad: Analyse van Hop; temp.opslag-, ouderdom- en opslagfactor en high gravity brewing. Kleur: Licht groen v Tablad: Analyse van gist; definitieve gistkeuze, giststartervolume en opbouw. Kleur: Licht paars v Tablad: Receptoverzicht; algemene gegevens, ingrediënten, water, hop (bitter- en aromahop), Gist (giststartervolume en opbouw). Kleur: Licht beige v Tablad: Logboek; meetgegevens en gegevens tijdens en na het brouwen. Kleur: Licht grijs v Tablad: Instructie; Tijdens het doorlopen van diverse Tabbladen kan men info of hulp inroepen door het aanklikken van de instructieknop (donker blauw). Kleur: wit Instructie Page 1

2 Hieronder volgt een korte beschrijving per Tabblad (Volg de Hyperlinks in de gekleurde cellen en tekst). Analyse van (on)gemout graan + aanvullende grondstoffen en ingrediënten In dit blad staan gegevens van bierstijlen zoals gepubliceerd in de Biertypengids van Derek Walsh. Als je een bier brouwt volgens een biertype kun je dit type selecteren in cel C9 "Bierstijl" (*). In Cel C9 kan men in de ONDERSTE REGEL een "Vrije Keuze/Klasse" selecteren. Batch Size - Wort Size: Geeft in % de wortverliezen ten gevolge van hopfiltering, eiwitoverheveling en overheveling van hoofdvergisting naar lagerfles of tank. Laagste waarde is minimaal benodigd, hogere waarde geeft meer achterlating van wort. Gegeven waarde bepaald de hoeveelheid wort gerekend ná het koken in cel C22 (Wort Size). In het bierbrouwprogramma wordt rekening gehouden met het giststartervolume. Cel C28: Suikerpercentage Vrije keuze/klasse: Men kan in deze cel een suikerpercentage tussen 0 en 30% van het totale extract invoeren, dit is alleen mogelijk in de Vrije keuze/klasse. Bij een gekozen bierstijl wordt deze waarde in Cel C27 automatisch gegeven, afhankelijk van de bierstijl. Cel D27: Vruchtsuikerpercentage Gekozen bierstijl: Bij een gekozen bierstijl wordt deze waarde in Cel D27 automatisch gegeven, afhankelijk van de bierstijl. Cel D28: Vruchtsuikerpercentage Vrije keuze/klasse: Men kan in deze cel een vruchtsuikerpercentage tussen 0 en 15% van het totale extract invoeren, dit is alleen mogelijk in de Vrije keuze/klasse. Cel D36: Ketel-installatierendement: Dit rendement is sterk afhankelijk van de gebruikte installatie. De volgende punten hebben invloed op dit rendement: Gebruik van een filterplaat of hevelfilter, wijze van isoleren van de maischketel en filterkuip. Werkwijze, grootte van de installatie, ingrediënten, etc. Het Ketel-installatierendement (-Ketel) is afhankelijk van het type installatie en is dus bij iedereen anders. Gebruikelijk is een - Ketel waarde tussen 75 en 90% in te voeren. Gemiddeld is 80%. Bij grotere brouwsels (>100 tot 500 liter) kan men een -Ketel waarde tot 85% invoeren. Bij een HERMS of RIMS installatie kan het -Ketel opgevoerd worden tot 90%. Men zal zelf, door middel van een aantal proefbrouwsels, bijvoorbeeld een zwaar, middel en een licht brouwsel en een laag en hoog aantal te brouwen liters, het ketelrendement moeten achterhalen. Instructie Page 2

3 Cel D42: Totale inhoud van de kookpan(nen): De waarde moet altijd de totale inhoud zijn waarin het wort wordt gekookt. Dit kan één pan zijn of de totale inhoud van meerdere pannen. Deze waarde is erg belangrijk voor het berekenen van de verdamping tijdens koken en heeft ook invloed op de verdere berekeningen bij het maischprogramma. De waarde die moet worden ingevoerd moet liggen tussen minimaal Cel C40 en maximaal Cel D40. Cellen K11 tot en met K20: Invoer Mout en Graansoorten: In de Vrije keuze/klasse kan men van Cel K11 tot en met K20 alle mout en graansoorten invoeren die men wil. Als men in een cel geen mout- of graansoort wilt hebben kies dan: ---. TER INFO: Cellen F11 tot en met F20: In de Gekozen bierstijl zijn alle mout- en graansoorten van de gekozen bierstijl weergegeven. In cellen I11 : I20 worden minimale en in cellen J11 : J20 alle maximale stortingswaarden van de gekozen bierstijl alleen ter INFO weergegeven. M.b.v. scrolknoppen (Cellen O11: O20) kan men tussen de minimale en maximale stortingswaarden spelen, de definitieve waarden worden in cellen O11: O20 weergegeven. Cellen O11 tot en met O20: Bij een Vrije keuze/klasse kan men het stortingspercentage behorende bij de mout-of graansoort in cellen K11: K20, zelf bepalen d.m.v. scrollbars met grove instelling (schuifje) en fijne instelling (driehoekknopjes). Cellen L27 en L28: Als bij een gekozen bierstijl een bierstijl is geselecteerd waarbij geen suiker wordt gebruikt (suikerextract Cel C27 staat op '0') dan zullen Cel L27 en Cel L28 onzichtbaar zijn. Als bij een gekozen bierstijl een bierstijl is geselecteerd (Cel C9) waarbij wel suiker wordt gebruikt dan zullen Cel L27 en Cel L28, ná aanklikken, het suikertype weergeven, Dit is ook te herkennen aan Cel C27, deze staat immers aangegeven als waarde groter dan 0 van het suikerextract. Cel I27: Met het aanklikken van deze cel kunt u de verdelingen in % aangeven bij het gebruik van meerdere suikersoorten, Cel I28 past zich automatisch hierop aan. Dit geld zowel voor een Gekozen bierstijl als Cel C27 groter is dan 0. Voor een Vrije keuze/klasse geldt hetzelfde, mits in Cel C28 een % extract suikerwaarde staat die groter is 0 Cellen L30 en L31: Als bij een Gekozen bierstijl (Cel C9) een bierstijl heeft geselecteerd waarbij geen kruiden worden gebruikt zullen cellen G30 en G31 onzichtbaar worden, wanneer wel kruiden worden gebruikt, zal na aanklikken van cellen L30 en L31 de bijbehorende kruiden uit het recept worden weergegeven. Bij een Vrije keuze/klasse krijgt men bij deze cellen een pull down menu te zien waarin een keuze kan worden gemaakt uit 74 soorten kruiden. Cellen K30 en K31: In deze cellen kan men de hoeveelheid kruiden (grammen per liter wort) ingeven tot een maximum van 5 gram per liter wort. Bij een Gekozen bierstijl kan men een keuze maken vanaf 0 tot een maximum aangegeven in de cellen I30 en I31. Instructie Page 3

4 Cellen L33 en L34: Als bij een Gekozen bierstijl een bierstijl is geselecteerd waarbij geen vruchtsuiker wordt gebruikt (Vruchtsuikerextract Cel D27 staat op 0) dan zullen Cel L33 en Cel L34 onzichtbaar zijn. Dit is ook te herkennen aan Cel D27, deze staat immers aangegeven als waarde 0 van het vruchtsuikerextract. Als bij een Gekozen bierstijl een bierstijl is geselecteerd (Cel C9) waarbij wel vruchtsuiker wordt gebruikt dan zullen Cel L33 en Cel L34, ná aanklikken, het vruchtsuikertype weergeven, Dit is ook te herkennen aan Cel D27, deze staat immers aangegeven als waarde groter dan 0 van het vruchtsuikerextract. TER INFO: Cel G33 en Cel G34 geven ter info aan welke vruchtsuikers er gebruikt worden in het desbetreffende recept. Als in Cel C9 een Vrije keuze/klasse wordt geselecteerd en in Cel D28 een % vruchtsuikerextract wordt ingevoerd, kan men in de Cellen L33 en L34, via een pull down menu uit een 27-tal vruchtsuiker soorten kiezen. Cellen K33 en K34: Met het aanklikken van deze cel kunt u de verdelingen in % aangeven bij het gebruik van meerdere vruchtsuikersoorten, Cel I34 past zich automatisch hierop aan. Dit geld zowel voor een Gekozen bierstijl als Cel D27 groter is dan 0 als voor een Vrije keuze/klasse, mits in Cel D28 een % extract suikerwaarde staat die groter is 0. Cel L36 en Cel L37: In deze cellen zijn een aantal overige stoffen te vinden via een pull down menu als men in C9 een Vrije keuze/klasse heeft geselecteerd. Bij een Gekozen bierstijl geven Cel G36 en Cel G37 TER INFO aan welke overige stoffen er gebruikt worden in het desbetreffende recept. Deze info verkrijgt men ook als Cellen L36 en L37 worden aangeklikt. Cel K36 en K37: In deze cellen kan men de hoeveelheid overige stoffen in grammen per liter wort ingeven. Bij een Gekozen bierstijl kan men een keuze maken vanaf 0 tot een maximum aangegeven in de cellen I36 en I37. Instructie Page 4

5 Voor alle maischprogramma s geldt: Gekozen bierstijl: Bij elk van de 68 gekozen bierstijlen in tabblad: Algemene gegevens van mout- en ongemout graan, kan men kiezen tussen een of twee maischmethoden. Deze maischmethoden zijn afgestemd op de gekozen bierstijl. Men is verplicht bij een tabblad Maischmethode alle geel gekleurde cellen aan te klikken en het gehele maischprogramma te doorlopen. Men kan hierbij geen fouten maken omdat alle gegevens van elke bierstijl binnen nauwe grenzen reeds zijn vastgelegd. Vrije keuze/klasse: Bij een Vrije keuze/klasse kan men via een pull-down menu, uit 8 maischprogramma s kiezen. Men komt automatisch, nadat de knop: Ga naar maischprogramma, wordt geactiveerd op het juiste maischprogramma terecht. Ook hierbij geldt dat alleen de geel gekleurde cellen worden aangeklikt. Cellen kunnen telkens een andere waarde geven en passen zich aan de omstandigheden aan. Het invoeren van foutieve waarden is niet mogelijk. Algemene opmerking: Als bij een tabblad van een MAISCHPROGRAMMA en bijbehorende GRAFIEK alle gele invoercellen rood gekleurd worden betekent dat bepaalde waarden zijn overschreden en het gekozen maischprogramma NIET geschikt is. Dit is vooral bij hele zware bieren met zware stortingen het geval. Een apart opkomend informatievenster geeft aan wat te doen in deze situatie. Tabbladen: Grafieken Van alle grafieken van bovenstaande maischprogramma s is het niet nodig om gegevens in te voeren. Grafieken worden automatisch opgemaakt. Gegevens om grafieken te maken zijn afkomstig uit de maischprogramma s. Desgewenst kan men er een print van maken en deze gebruiken tijdens het maischen. Instructie Page 5

6 Analyse van onbehandeld (bron)water Cel B6: Invoer van beschikbaar watertype middels een pull down menu. Standaard zijn Bergen op Zoom, Halsteren en Tholen ingevoerd. Men kan ook in hetzelfde menu kiezen uit: andere waterbron nl.. Cel J6: Invoer van plaatsnaam of gemeente van beschikbaar water. Deze cel wordt geactiveerd als in Cel B6 gekozen wordt voor: andere waterbron nl.. Cel L8 tot en met L12: In deze cellen wordt de chemische watersamenstelling gevraagd van de ingevoerde plaatsnaam of gemeente. De chemische samenstelling is te verkrijgen bij uw waterleverancier (internet). Cel J20: Voor deze cel geldt: Bij een Gekozen bierstijl is het doelwater reeds geselecteerd passend bij de bierstijl. Bij een Vrije keuze/klasse kan men via een pull down menu kiezen uit 32 watertypen van bekende bierstijlen of plaatsnamen. Men kan ook in hetzelfde menu kiezen uit: Eigen invulling. Hierbij is het mogelijk om in de cellen L22 en L23 een gewenste chloride- en sulfaatwaarde in te voeren. Cellen L22 en L23: Invullen van respectievelijk gewenste chloride- en sulfaatwaarde. Cel I36: Restalkaliteit (RA): Invoer van gewenste Restalkaliteit (RA), volg de instructies op. Bij DONKER GEKLEURDE bieren is het raadzaam om geen melkzuur 80% toe te voegen. Dit betekent dat in Cel I37 de hoeveelheid melkzuur 0 of ongeveer nul moet zijn. Dit is te bereiken door in Cel I36 een RA waarde in te voeren die ligt tussen de 5 en 10. Cel I37: (Q) niet invullen. Dit is een witte cel geeft een waarde van de hoeveelheid toe te voegen MELKZUUR weer. Als deze cel rood opkleurt betekent dat de waarde negatief is geworden, de inhoud van cellen I22 en I23 moeten een andere waarden krijgen door: * Een ander doelwater of een ander beschikbaar watertype te kiezen * Of Cel I36 te wijzigen waardoor Cel I37 niet meer rood opkleurt. Opm.: Cellen I22 en I23 zijn gegevenscellen, deze NIET wijzigen ( witte cellen ). Instructie Page 6

7 Analyse van hop De berekening van het hopgewicht is geheel conform de methode van Glenn Tinseth. Het berekenen van definitieve Alpha zuur waarden van een hopsoort wordt bepaald conform de methode van Mark Garetz. Opmerking: Bij het hopprogramma is het noodzakelijk, zowel voor Vrije keuze/klasse als voor een gekozen bierstijl, dat men minimaal één bitterhop selecteert. Een aromahopselectie is bij de Vrije keuze/klasse niet altijd noodzakelijk, bij een gekozen bierstijl is dit afhankelijk van het recept. Cellen F10, H10, I10, K10 zijn cellen die ALTIJD geselecteerd moeten worden omdat elk bier met minimaal één hopsoort gebrouwen moet worden. Eerste Gedeelte: Berekening Bitterhop: Start met CEL F10: Deze cel aanklikken en een pull down menu verschijnt. Bij een Gekozen bierstijl een keuze maken voor de EERSTE bitterhop. Van de eerste hopkeuze moet nu in CEL H10 een IBE waarde ingevoerd worden. Cel H19: Geeft het TOTAAL weer van de IBE-waarde van de cellen H10, H13 en H16. Cel H31: Geeft het TOTAAL van IBE-waarde van zowel de bitterhop als aromahop. Als CEL H19 en H31 ROOD opkleuren betekent dat het totaal aan IBE-waarde is overschreden. Dit is te zien aan de CELLEN H34 en H35. Deze geven respectievelijk de minimale en de maximale IBE-waarde van bitter-en aromahop weer. Deze waarden in deze cellen variëren afhankelijk van de gekozen bierstijl. Bij een Vrije keuze klasse kan men TOTAAL bij elkaar opgeteld in de CELLEN: H10, H13, H16 en H29 een IBE-waarde van minimaal 10 en maximaal 80 invoeren. CEL I29: In deze cel geeft men het alphazuurgehalte van de eerste hopkeuze. De waarde is te vinden op de verpakking van de hopzak. Instructie Page 7

8 CEL K10: In deze cel verkrijgt men via een pull down menu de vorm waarin de hop aan het wort wordt aangeboden (bloemen, pellets, hopzak etc.). Infovensters: Cel B10 geeft voor een Gekozen bierstijl de EERSTE bitterhop voorkeur weer. Cellen B13 en B16 en B19 geven respectievelijk de eerste, tweede en derde BITTERHOP- VERVANGERS weer die eventueel gekozen kunnen worden als de eerste bitterhop bijvoorbeeld niet voorradig is. CELLEN N13 en N16: Bij eventueel gebruik van meerdere bitterhopsoorten: In deze cellen moet de VERBLIJFTIJD van de 2 e en 3 e hopsoort tijdens het koken ingevoerd worden. De waarden in deze cellen mogen niet hoger zijn dan cel N10. Cel C10: Geeft een korte omschrijving van de eerste bitterhop. Cellen F13, H13, I13, K13, en F16, H16, I16, K16: In deze cellen kan men gegevens van een tweede of een derde bitterhop toevoegen. Het principe is hetzelfde als hierboven beschreven. Cellen J10, J13 en J16: Geven het HOPRENDEMENT weer van respectievelijk de eerste, tweede en derde bitterhopkeuze. Deze cellen zijn wit en mogen niet aangeklikt worden. Cel J18 geeft het GEMIDDELDE hoprendement weer. GROEN INFOVENSTER: Van elke bitterhop is meer info te verkrijgen door op de groene infoknop te klikken. Men verkrijgt info over: applicatie, bitter/aromahop, afkomst en eventuele opmerkingen. Vrije keuze/klasse: Bij deze keuze geldt in principe hetzelfde als hierboven beschreven. Nog enkele opmerkingen: Afhankelijk van de eerste bitterhopkeuze zijn de vervangers 1, 2 en 3 afgeleid van de eerste bitterhopkeuze en dus NIET afhankelijk van een gekozen bierstijl. Ook bij de Vrije keuze/klasse moet minimaal één hopkeuze worden gemaakt, een tweede of derde hopkeuze is mogelijk maar niet verplicht evenals aromahop. Instructie Page 8

9 Definitieve aromahop keuze of vrije klasse Tweede Gedeelte: Berekening Aromahop: Voor berekening van AROMAHOP geldt hetzelfde principe als voor het bitterhopgedeelte. Derde Gedeelte: Berekening nieuwe Alpha-waarde Bitter- en Aromahop: In dit onderdeel ligt het accent op de temperatuur, de tijd en de opslag van de gekozen hopsoorten. Extra info komt vrij bij het aanklikken van de desbetreffende cellen. Van de geselecteerde hopsoorten geven cellen G40 tot en met G43 de uiteindelijke ALPHA-ZUUR waarden weer waarmee het programma de definitieve hopberekeningen maakt voor het bepalen van het hopgewicht. Vierde Gedeelte: High gravity brewing Het is niet noodzakelijk om dit gedeelte in te vullen. High gravity brewing is alleen voor brouwers die met een kleine brouwinstallatie een groter volume aan gebotteld bier willen krijgen. Toevoegen van gekookt en afgeheveld water aan het af te vullen bier verdund het bier. Zowel het SG als de bitterheid zullen minder worden bij toevoeging van mengwater. Vul indien van toepassing Cel M43 in. In deze cel geeft men de invoer van percentage van vermenging tussen 0 en 100%. Cellen M40 tot en met M42 en N40 tot en met N43 zijn gegevenscellen die info geven bij een gegeven hoeveelheid mengwater. Instructie Page 9

10 Gistanalyse Gekozen bierstijl: Bij een gekozen bierstijl krijgt men altijd een VOORKEUR van een gisttype. Info is te vinden in de Cellen: B8 t/m D8. In Cellen G8 t/m K10 zijn gegevens te vinden van VERVANGENDE gisttypen. Definitieve gistkeuze: In Cel D17 moet men via een pull down menu een DEFINITIEVE gistkeuze maken. De voorkeur gisttype is de bovenste, de rest zijn de vervangers. Cellen B17 t/m M17 en van F22 t/m K22 geven informatie over de definitieve gistkeuze. Giststartervolume: Cel C38 geeft het volume weer van de giststarter in liters. Cellen H38 t/m H42 geven de stappen weer van de giststarteropbouw. Opmerking: Het giststartervolume is gebaseerd op dunbreige gist. Vrije keuze/klasse: In Cel D17 kan men in de Vrije keuze/klasse kiezen uit 90 gistsoorten. Cellen B17 t/m M17 en F22 t/m K22 krijgt men informatie over de definitieve gistkeuze. Invullen van een andere gistsoort: De onderste regel in het pull down menu in Cel D17 geeft Andere gistsoort nl. Hiermee kan men in de Cellen B29 t/m M29 en in Cellen F34 t/m K34 gegevens van een gisttype invoeren die niet voorkomen in het pull down menu van Cel D17. Instructie Page 10

11 Receptoverzicht Nadat alle tabbladen, hierboven beschreven, doorlopen zijn krijgt men een totaal overzicht van algemene gegevens en alle ingrediënten die nodig zijn om het brouwsel te gaan maken. Cellen niet aanklikken, alleen een print maken is voldoende!!!! Logboek In het Tabblad Logboek voert men gegevens in over de vergisting, bottelen, diversen, bierklasse, bierstijl, code en eventuele op-en aanmerkingen. Het invullen van deze gegevens is erg belangrijk om het verloop en ontwikkeling van een bier vast te leggen. Het is belangrijk om tijdens en ook ná het brouwen aantekeningen te maken die belangrijk zijn voor het logboek. Logboekformulier voor in je brouwlogboek. Sommige velden worden automatisch ingevuld aan de hand van wat je in de overige sheets hebt ingevuld. Brouwzaalrendement, vergistingsgraad en alcoholpercentage worden uitgerekend aan de hand van je metingen. Print het formulier na invullen uit en bewaar het en je kunt je brouwsels altijd reproduceren. Alcohol Vul het Soortelijk Gewicht in voor de gisting (O.S.G.) en het Soortelijk Gewicht na de gisting (E.S.G.) en het alcoholpercentage wordt berekend. Bottelen Elk biertype heeft zijn eigen typische koolzuurgehalte in de fles. In dit blad worden de typische koolzuurgehaltes voor het biertype dat je hebt gebrouwen ingevoerd. Je kunt berekenen hoeveel suiker je bij het bottelen voor de nagisting moet toevoegen door de temperatuur van het bier bij de lagering in te vullen, het gewenste koolzuurgehalte en het volume te bottelen bier. Het blad berekent dan hoeveel suiker je moet toevoegen. Instructie Page 11