Toepassingen agar-agar Agar-agar kan gebruikt worden om zo goed als elke oplossing om te zetten in een gel, zij het in de vorm van parels, spaghetti

Transcriptie

1 Toepassingen agar-agar Agar-agar kan gebruikt worden om zo goed als elke oplossing om te zetten in een gel, zij het in de vorm van parels, spaghetti of bladen. Agar-agar 's geleereigenschappen worden geactiveerd wanneer de oplossing wordt opgewarmd tot 90 C. Het geleerproces wordt vervolgens getriggerd als de oplossing afgekoeld wordt tussen de 32 en 43 C. De gevormde gel is reversibel zodat het kan hersmelt of hervormd worden. Agar-agar parels Om parels te vormen, moet de oplossing met da agar-agar tot aan de kook gebracht worden en vervolgens gedruppeld worden in koude olie om de gelering op gang te brengen. Zo lang de parels kunnen koelen voordat ze op de bodem van het recipiënt zinken, kunnen ze een perfecte ronde vorm hebben. De te volgen stappen zijn: 1. Plaats een groot glas met plantaardige olie in de diepvries zodat het tenminste 30 minuten kan koelen. De olie moet koud genoeg zijn en het glas groot genoeg zodat de parels voldoende geleerd zijn voordat ze de bodem van het glas bereiken. 2. Verwarm de oplossing die je wil geleren en los er één zakje (2 g) agar-agar in op. Roer de oplossing voldoende zodat de agar-agar volledig oplost. 3. Breng de oplossing aan de kook om de eigenschappen van agar-agar te activeren. Van zodra het kookpunt is bereikt verwijder je de oplossing direct van het vuur. De oplossing moet een temperatuur van ongeveer 90 C hebben. Teveel koken kan de smaak van bepaalde ingrediënten teveel wijzigen. 4. Druppel met een pipet druppels agar-agar bereiding in de koude olie. De olie mag niet extreem koud hebben of bijna bevroren zijn omdat de druppels hierdoor zouden blijven drijven. Indien dit gebeurt druppel je verder agar-agar bereiding in de olie, de warme bereiding zal de olie wat opwarmen waardoor de druppels toch gaan zinken? 5. Verzamel de parels met een lepel of een zeef en spoel ze met water. Opmerkingen: Bereid ongeveer 190 ml oplossing die moet omgezet worden in parels. De zuurtegraad van de ingrediënten zal weinig invloed hebben op het geleringsproces. Suiker kan het gel versterken. Dichtere en dikkere oplossingen zoals bv. honingsiropen moeten verdund worden om er zeker van te zijn dat ze voldoende water bevatten om de agar-agar te hydrateren. Bewaar de parels in een gesloten recipiënt in de koelkast. De parels kunnen opgewarmd worden door ze te dompelen in warm water.

2 Vlakke vormloze parels wijzen op het feit dat de olie te warm was wanneer de oplossing met de agar-agar gedruppeld werd in de olie.

3 Agar-agar spaghetti Om spaghetti te maken moet de oplossing die agar-agar bevat aan de kook gebracht worden, vervolgens geïnjecteerd worden in een silconen tube. De tube moet vervolgens afgekoeld worden om de spaghetti te verwijderen. De te volgen stappen zijn: 1. Vul een recipiënt met koud water en ijsblokjes. Zeer koud water zal het afkoelen van de bereiding met de agar-agar en het geleringsproces bevorderen. 2. Verwarm de bereidingsoplossing en los er een zakje (2 g) agar-agar in op. Roer de oplossing tot de agar-agar volledig is opgelost. 3. Breng de bereidingsoplossing met de agar-agar aan de kook om de geleringseigenschappen van agar-agar te activeren. Verwijder de oplossing van het vuur van zodra ze begint te koken. De oplossing moet een temperatuur van 90 C hebben, overmatig koken kan de smaak van bepaalde ingrediënten veranderen. 4. Vul een voedingsspuit met de preparatie en bevestig een siliconen slang op de spuit. Giet de warme agar-agar preparatie in de container van de spuit wat verdere manipulaties vergemakkelijkt. 5. Vul met de spuit de siliconen slang met de preparatie die nog warm heeft. Kleine vaste deeltjes van een slecht gefilterde preparatie kunnen de top van de spuit verstoppen. 6. Dompel de siliconen slang gedurende drie minuten onder in het recipiënt met koud water en ijsblokjes. De geleerde spaghetti moet volledig afkoelen in de slang want anders zal het zijn vorm niet behouden wanneer het uit de slang verwijderd wordt. 7. Met behulp van een voedingsspuit injecteer je lucht in de slang om de spaghetti uit de slang te verwijderen. Je verhoogt met de spuit gradueel de druk op de slang. Opmerkingen: Bereid ongeveer 190 ml (= 3/4 kop) van de oplossing die je wil transformeren in spaghetti. Filter indien nodig. De zuurtegraad van de ingrediënten zal weinig invloed hebben op het geleringsproces. Suiker kan het gel versterken. Dichtere en dikkere oplossingen zoals bv. honingsiropen moeten verdund worden om er zeker van te zijn dat ze voldoende water bevatten om de agar-agar te hydrateren. Kleine vaste deeltjes uit een slecht gefilterde bereiding kunnen de top van de spuit verstoppen. Bewaar de spaghetti in een gesloten recipïent in de koelkast, dat kan gedurende enkele dagen. Om warm te bedienen verwarm je de spaghetti in warm water.

4 Een spaghetti gemaakt met een oplossing met te weinig agar zal breekbaar zijn en zal evenmin zijn vorm behouden. Indien dit zou gebeuren kan je geleerde oplossing heropwarmen en meer agar-agar toevoegen en vervolgens de vorige stappen herhalen. Een spaghetti gemaakt met teveel agar-agar zal te weinig elastisch zijn en gemakkelijk breken. In dit geval verwarm je de geleerde oplossing en verdun je die vervolgens.

5 Agar-agar bladen (cannelloni) Om cannelloni te maken moet de oplossing die agar-agar bevat aan de kook gebracht worden en vervolgens gelijkmatig verspreid worden over geen glad oppervlak. Vervolgens wordt dit afgekoeld zodat het stolt. De dunne bladen gel die gevormd werden kunnen opgerold en zelfs gevuld worden. De te volgen stappen zijn: 1. Verhit de bereiding en los er één zakje (2 g) agar-agar in op. Roer de oplossing tot de agar-agar volledig is opgelost. 2. Breng de bereiding aan de kook om de eigenschappen van agar-agar te activeren. Verwijder de bereiding van het vuur van zodra het begint te koken. De bereiding moet ongeveer 90 C hebben, overmatig koken kan de smaak veranderen. 3. Giet de bereiding op een plaat of op bakpapier en kantel het zodat de bereidingsbladen ongeveer overal 2 à 3 mm dik zijn. 4. Laat voor tenminste 5 minuten afkoelen. De bereiding moet volledig afgekoeld zijn want anders zal de cannelloni zijn vorm niet behouden bij manipulatie. 5. Snij met een mes uit de bladen rechthoekige stukken. 6. Leg kleine hoeveelheden warme of koude vulling op de gelblaadjes om er cannelloni mee te vormen. Gebruik niet te grote hoeveelheden vulling om de cannelloni gemakkelijk te kunnen vormen. Breng de bereiding aan de kook om de agar-agar eigenschappen te activeren. Opmerking: Bereid ongeveer 3/4 kop (190 ml) van een oplossing die moet getransformeerd worden naar cannelloni. De zuurtegraad van de ingrediënten zal weinig invloed hebben op het geleringsproces. Suiker kan het gel versterken. Dichtere en dikkere oplossingen zoals bv. honingsiropen moeten verdund worden om er zeker van te zijn dat ze voldoende water bevatten om de agar-agar te hydrateren. Bewaar de gelbladen in een gesloten container in de koelkast, je kan ze er enkele dagen in bewaren. Om warm te serveren verwarm je de bladen door ze onder te dompelen in warm water. Giet er de warme vulling op en vorm cannelloni's. Een te dik blad of een blad gemaakt met teveel agar-agar zal gemakkelijk breken bij het vouwen. Terug opwarmen, verdunnen en opnieuw starten is hiervoor de oplossing.

6 Een te dun blad of een blad gemaakt met te weinig agar-agar zal zijn vorm niet behouden bij het manipuleren. Terug opwarmen, meer agar-agar toevoegen en opnieuw starten is hiervoor de oplossing. Bron: Molecule R, Molecular 50 Course Meal